Vỏ chanh, cam, quít, bƣởi, đƣợc chế biến thành mứt quả khô qua 2 khâu: xử lý và tẩm đƣờng.
Vỏ chanh đƣợc xử lý nhƣ sau: khía theo dọc quả chanh những vết khứa xuyên qua vỏ để lấy hết hạt và múi quả (quả lớn có thể cắt đôi, rồi lấy sạch múi, tép), sau đó ngâm trong dung dịch muối 2% trong 4 ngày, mỗi ngày tăng nồng độ nƣớc muối lên 2% sau đó vài ngày ngâm trong dung dịch CaCl2 1% để tăng độ cứng. Có thể bảo quản từ 1 đến 3 tháng vỏ đã xử lý nhƣ trên trong dung dịch muối 8% có thêm 0,2 % kali hoặc natri metabisunfit. Trƣớc khi chế biến, cần rửa kĩ vỏ cho vào nƣớc rồi đun cho đến khi mềm.
Khi tẩm đƣờng ngƣời ta xếp vỏ chanh đã xử lý vào nồi, rót nƣớc đƣờng nguội có nồng độ 30%, ngâm trong 2 ngày. Do hiện tƣợng khuếch tán, nồng độ đƣờng giảm dần, phải chắt nƣớc đƣờng cho cô đặc lên 30 35%rồi mới nấu vỏ chanh trong nƣớc đƣờng đó với thời gian 5 7 phút. Cho thêm 0,12 0,25% acid citric. Tiếp tục cô đặc phân đoạn mỗi ngày 5 7 phút và độ khô vỏ tăng lên 5% cho đến khi đạt nồng độ 75%. Giữ trong nƣớc đƣờng 2 3 tuần, vớt ra, phơi ở nhiệt độ thƣờng hoặc sấy nhẹ ở 49 500C.
1.2.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ đồ hộp mứt quả ở Việt Nam và trên thế giới
Trên thế giới đặc biệt ở các nƣớc phƣơng tây việc sản xuất đồ hộp mứt quả là khá tốt với rất nhiều các loại đồ hộp mứt đƣợc làm từ các loại quả khác nhau. Do thói quen ăn uống hay dùng đồ hộp nên việc tiêu thụ các loại đồ hộp mứt cũng khá tốt. Còn ở Việt Nam chúng ta việc sản xuất và tiêu thụ các loại đồ hộp nói chung và đồ hộp mứt quả nói riêng là không nhiều do ngƣời Việt Nam chúng ta ít khi dùng đồ hộp.
Mứt quả ở Việt Nam rất đƣợc ƣa chuộng đặc biệt là trong những dịp Tết nhƣng không phải ở dạng đóng hộp mà chủ yếu sản xuất thủ công mang tính truyền