8. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng
3.1.2.2. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ chần
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 2.2 chƣơng 2 ta có kết quả sau:
Bảng 3.4. Bảng mô tả chất lượng cảm quan của mứt đu đủ phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian chần
Mẫu Nhiệt độ chần(0C)
Thời gian
chần(phút) Đánh giá
1 80 1 Màu vàng ít sáng, cứng, mùi thơm, vị ngọt 2 80 2 Màu vàng hơi sáng, hơi cứng, mùi thơm, vị ngọt 3 80 3 Màu vàng sáng đẹp, mềm, mùi ít thơm, vị ngọt 4 85 1 Màu vàng sáng đẹp, cứng, mùi hơi thơm, vị ngọt 5 85 2 Màu vàng sáng đẹp, cứng ,mùi thơm, vị ngọt 6 85 3 Màu vàng sáng, hơi mềm, ít thơm, vị hơi ngọt 7 90 1 Màu vàng ít sáng, cứng, mùi thơm, ngọt 8 90 2 Màu vàng sáng, hơi mềm, mùi ít thơm, ngọt 9 90 3 Màu vàng sáng, mềm, ít thơm, vị hơi ngọt
Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt đu đủ ở các Nhiệt độ và thời gian chần khác nhau
15.2 16.08 13.48 14.4 13.84 13.64 13.88 15.32 12.6 10 11 12 13 14 15 16 17 1 2 3 Thời gian chần (phút) Đ iể m c ảm qu an chu ng Nhiệt độ chần 80độ C Nhiệt độ chần 85độ C Nhiệt độ chần 90độ C
Nhận xét và thảo luận:.
Từ kết quả trên ta thấy, thời gian và nhiệt độ chần đều ảnh hƣởng tới chất lƣợng cảm quan sản phẩm. Cụ thể là:
+ Chần ở nhiệt độ 800C khi thay đổi thời gian chần từ 1 đến 2 phút thì điểm cảm quan tăng từ 13,48 đến 14,4. Nếu tiếp tục tăng thời gian chần lên 3 phút thì điểm cảm quan lại giảm xuống còn 13,84
+ Chần ở nhiệt độ 850C, khi thay đổi thời gian chần từ 1 đến 2 phút thì điểm cảm quan tăng từ 15,2 đến 16,08. Còn nếu tiếp tục tăng thời gian chần lên 3 phút thì điểm cảm quan lại giảm xuống còn 13,64
+ Chần ở nhiệt độ 900C, khi thay đổi thời gian chần từ 1 đến 2 phút thì điểm cảm quan tăng từ 13,88 đến 15,32. Còn nếu tiếp tục tăng thời gian chần lên đến 3 phút thì điểm cảm quan giảm xuống còn 12,60
Từ kết quả trên ta có thể giải thích nhƣ sau:
Mục đích chủ yếu của quá trình này là chuyển hóa protopectin thành pectin khi đó miếng đu đủ sẽ mềm. Tuy nhiên trong quá trình nấu miếng đu đủ tiếp tục mềm dƣới tác dụng của nhiệt độ và thời gian nấu do đó miếng đu đủ sau công đoạn chần phải giữ đƣợc độ cứng nhất định
Nếu chần ở nhiệt độ 800C, nhiệt độ này tƣơng đối thấp, cần thời gian chần kéo dài, nên sẽ làm tổn hao chất dinh dƣỡng, không tạo ra độ giòn. Nếu nhiệt độ chần ở 900C, nhiệt độ này tƣơng đối cao thì làm cho miếng đu đủ bị mềm, và cũng làm tổn hao chất dinh dƣỡng, làm mất màu đu đủ, ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm. Vì vậy, ta phải bố trí thí nghiệm nhiệt độ không cao quá, thời gian chần vừa phải để vừa hạn chế tổn hao chất dinh dƣỡng vừa đảm bảo chất lƣợng cảm quan.
Từ kết quả trên ta chọn chế độ chần là 850C trong thời gian 2 phút là thích hợp nhất