8. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng
3.1.2.4. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ đƣờng bổ sung
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 2.4 chƣơng 2 ta có kết quả sau:
Bảng 3.6. Bảng mô tả chất lượng cảm quan mứt đu đủ phụ thuộc vào tỉ lệ đường bổ sung
Mẫu Tỉ lệ đƣờng bổ
sung (%) Đánh giá
1 40 Màu đỏ ít sáng, miếng đu đủ vàng nhạt hơi cứng, mùi ít thơm, vị ít ngọt, vị chua lấn át
2 50 Màu đỏ hơi sáng, miếng đu đủ cứng vừa màu vàng sáng, mùi thơm, vị chua ngọt hơi hài hòa
.3 60 Màu đỏ sáng đẹp , miếng đu đủ cứng vừa màu vàng sáng, mùi thơm, vị chua ngọt hài hòa
4 70 Màu đỏ hơi tối, miếng đu đủ hơi cứng màu vàng sáng, mùi thơm, vị ngọt đậm.
5 80 Màu đỏ sẫm, miếng đu đủ hơi cứng màu vàng sáng, mùi thơm, vị ngọt gắt.
Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt đu đủ ở các tỉ lệ đường khác nhau
Nhận xét và thảo luận:
Dựa vào đồ thị ta thấy, khi thay đổi tỷ lệ đƣờng thì chất lƣợng cảm quan của sản phẩm cũng thay đổi. Cụ thể: Khi tăng tỷ lệ đƣờng từ 40%- 50% thì điểm cảm quan tăng dần từ 14,72 đến 16,32 và đạt cao nhất ở nồng độ 60% là 16,6. Nhƣng nếu tiếp tục tăng nồng độ đƣờng lên thì điểm cảm quan lại giảm xuống, khi tăng nồng độ đƣờng lên đến 80% thì chất lƣợng cảm quan giảm chỉ còn 14,96
Điều này có thể giải thích:
|+ Ở tỷ lệ đƣờng bổ sung là 40% và 50%, hàm lƣợng đƣờng thấp, cơ chất cung cấp tạo màu, mùi, vị không đủ nên trong quá trình nấu mứt sự hình thành màu, mùi và vị chƣa đạt yêu cầu. Không những vậy, trạng thái của sản phẩm lỏng, độ sánh quện và dẻo dai thấp.
+ Khi tăng hàm lƣợng đƣờng lên 60%, màu sắc của sản phẩm ổn định, mùi thơm vừa phải, vị ngọt hài hòa, trạng thái ổn định.
+ Tăng hàm lƣợng đƣờng đến 70%-80%, do hàm lƣợng đƣờng lớn, quá trình nấu diễn ra trong thời gian dài, nhiệt độ cao khiến các phản ứng xảy ra màu, sản phẩm có vị ngọt gắt, mùi của caramen lẫn át, màu sẩm lại, và trạng thái keo cứng.
14.72 16.32 16.6 15.92 14.96 10 12 14 16 18 40 50 60 70 80 Tỷ lệ đường (%) Đ iể m c ảm q u an c h u n g
Đƣờng cho vào sản phẩm không những có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm mà còn tác dụng bảo quản sản phẩm, tránh hƣ hỏng do vi sinh vật. Sản phẩm có hàm lƣợng đƣờng cao, tế bào vi sinh vật co nguyên sinh nên ngừng hoạt động. Ngoài ra, đƣờng còn tăng độ đông cho sản phẩm. Do đƣờng có tính chất hydrat hóa, và đƣờng có tác dụng chống oxy hóa do dung dịch đƣờng ngăn chặn sự hấp thụ oxy, sự tăng nồng độ đƣờng tỷ lệ nghịch với độ hòa tan oxy trong dung dịch đƣờng. Tuy nhiên, nếu hàm lƣợng đƣờng trong mứt quá cao sẽ làm cho mứt có vị ngọt gắt, mất hƣơng vị đặc trƣng của sản phẩm. Còn hàm lƣợng đƣờng trong mứt quá thấp thì mứt có vị nhạt, trạng thái không tốt, vi sinh vật dễ phát triển gây hƣ hỏng sản phẩm.
Nhƣ vậy, theo đánh giá cảm quan thì tỷ lệ đƣờng tại 60% cho sản phẩm là thích hợp nhất. Cho nên chọn tỷ lệ đƣờng bổ sung là 60% so với nguyên liệu.