Quy trình chế biến giò lụa

Quy trình chế biến giò lụa

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

MỤC LỤC

Chương 1 : TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 4

1.1 Giới thiệu chung về giò lụa 4

1.2 Tình hình sản xuất giò lụa trong nước 4

1.1 Giới thiệu chung về giò lụa 5

1.2 Tình hình sản xuất giò lụa trong nước 6

1.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa 8

Chương 2 : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 11

2.1 Thịt heo 12

2.2 Gia vị 18

2.3 Phụ gia 20

2.4 Nước đá vảy 22

Chương 3 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ LỤA 24

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 24

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 24

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 25

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ và thông số các quá trình 26

Chương 4 : TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT và LỰA CHỌN THIẾT BỊ 36

4.1 Lựa chọn năng suất phân xưởng 36

4.2 Tính và lựa chọn thiết bị sản xuất 38

4.3 Thời gian một ca sản xuất 42

4.4 Diện tích nhà xưởng 43

Chương 5 : TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 49

5.1 Tính lượng nước 50

5.2 Tính điện 51

Chương 6 : TÍNH HIỆU QUẢ KINH TẾ 55

6.1 Chi phí đầu tư thiết bị và nhà xưởng 56

6.2 Chi phí sản xuất và giá thành sản phẩm 56

Chương 7 : VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG 58

7.1 An toàn lao động 58

7.2 Vệ sinh công nghiệp 58

7.3 Phòng cháy – Chữa cháy 58

7.1 An toàn lao động 59

7.2 Vệ sinh công nghiệp 59

7.3 Phòng cháy – Chữa cháy 61

Tổng kết 64Giò lụa là một sản phẩm truyền thống của người Việt Nam, có hương đặc trưng riêng

Do quá trình chế biến quy mô công nghiệp, sử dụng thịt bảo quản lạnh, cũng như bao gói bằng bao PE, nên sản phẩm công nghiệp cũng giảm đi tính chất cảm quan so với sản phẩm truyền thống 64

Do sản phẩm chế biến trên quy mô công nghiệp có sử dụng một lượng đáng kể phụ gia khi chế biến, cho nên cần có biện pháp kiểm tra thích hợp để đảm bảo chất lượng sản phẩm, cũng như sức khỏe người tiêu dùng 64Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tương đối đơn giản, có thể mở rộng quy mô sản xuất Do tính chất của thịt nạc và mỡ khác nhau, cho nên cần có quá trình xử lý thích hợp để tạo hệ nhũ tương đồng nhất 64Phân xưởng sản xuất giò lụa có năng suất 250 kg giò lụa/ca, nguyên liệu được nhập lưu kho tối đa 4 ngày, sản phẩm được lưu 10 ngày Bố trí thời gian làm việc của các thiết thích hợp để giảm tối thiểu thời gian chết của thiết bị Cần tính toán thời gian dự trữ để

vệ sinh thiết vị, bảo trì máy móc 64Mặt bằng phân xưởng có kích thước 18 × 12 × 7.2 m, kho chứa nguyên liệu 6 × 3 m, kho chứa sản phẩm 10 × 3 m Diện tích các kho được tính toán dự trù cho cả trường hợp phân xưởng có nhu cầu sản phẩm tăng, cũng như trường hợp hàng hóa bị ứ đọng, tồn kho 64Vốn đầu tư cho nhà máy là không quá cao, thời gian thu hồi vốn nhanh nên việc đầu tư

sẽ đem lại hiệu quả kinh tế lớn, ít rủi ro Phân xưởng được xây dựng sẽ đáp ứng nhu cầu việc làm tại địa phương, thu hút lao động có năng lực từ địa phương khác, đồng thời đóng góp vào ngân sách Việc phân xưởng nằm trong khu công nghiệp và có trạm xử lý nước thải sẽ giảm thiểu tối đa mức ô nhiễm đối với môi trường 64

Do việc tính toán chỉ trên mức độ phân xưởng, nên việc tính toán cân bằng năng lượng (điện, nước) chỉ mang tính sơ bộ Từ việc tính toán cân bằng năng lượng, chúng ta có thể tính toán được giá thành của sản phẩm Ở đây, giá thành sản phẩm được tính là 73

500 VND / kg giò lụa 64Tài liệu tham khảo 65

Lời mở đầu

Đời sống vật chất ngày càng cải thiện đòi hỏi nhu cầu của con người cũng ngày càng tăng Nhu cầu về ăn uống cũng thay đổi đáng kể Trước đây nếu chỉ cần đủ ăn, đủ mặc thì giờ đây, người ta đã bắt đầu quan tâm đến các yếu tố khác, như ăn ngon và đầy

đủ dinh dưỡng hơn

Đứng trước những nhu cầu bức thiết trên, ngành công nghệ thực phẩm đã có những bước tiến vượt bậc trong một thời gian ngắn Trong đó, các sản phẩm chế biến từ thịt giữ một vị trí quan trọng bởi đây là nhóm sản phẩm đi từ nguồn nguyên liệu phong phú, chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể con người Hiện nay ngành công nghệ chế biến thịt cá cũng đạt được những thành tựu công nghệ mới, có thể đưa vào sản xuất quy mô lớn những sản phẩm truyền thống mà lúc trước chỉ có thể sản xuất thủ công

và bảo quản ngắn ngày

Chương 1 : TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM

1.1 Giới thiệu chung về giò lụa

1.2 Tình hình sản xuất giò lụa trong nước

1.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa

1.1 Giới thiệu chung về giò lụa

Giò lụa (hay còn gọi là chả lụa) là một món ăn truyền thống của người Việt Nam Nó nổi tiếng vì hương vị thơm ngon cũng như cách chế biến công phu tỉ mỉ Do cách chế biến giò lụa tương tự một số sản phẩm của các nước khác như : xúc xích, salami…nên giò lụa có nhiều tên tiếng Anh khác nhau: Vietnamese Salami, Vietnamese Ham, Vietnamese Pork Sausage, Lean pork pie, Pork paste, Pork Pate in Banana Leaf …

Theo cách chế biến dân gian, thịt dùng để làm giò lụa phải là thịt còn nóng vừa mới mổ (giai đoạn trước co cứng), thịt nạc mông hay bắp đùi của những con heo vừa, không cần lớn lắm hay nhỏ quá Sau khi cắt ngang thớ thịt thành những miếng nhỏ, bỏ gân, rồi bỏ vào cối đá giã, giã nhanh tay, bao giờ thấy thịt nhuyễn quánh thì cho thêm chút nước mắm ngon, chút muối rang đã tán nhỏ, rồi thúc thịt cho đều mắm muối Cho vào lá gói chặt, buộc lại kỹ rồi bỏ vào nồi nước lạnh mà luộc Nước phải phủ ngập giò, khi nào giò chín thì vớt ra, treo cho rỏ hết nước

Cơ sở khoa học của việc chế biến giò lụa là tạo một hệ nhũ tương thịt với pha liên tục bao gồm nước, các protein tan trong nước, các chất gia vị và các phụ gia tan trong nước như muối đường, polyphosphate… Còn pha phân tán chủ yếu là các hạt mỡ với kích thước rất nhỏ phân tán đều trong pha liên tục Sự kết nối các cấu phần tạo thành

có được nhờ vào các mối tương tác hoá học mới giữa chúng Kết cấu nhũ tương phải

được ổn định tốt để được những mong muốn về kỹ thuật cũng như chất lượng sản phẩm

Việc chế biến nhũ tương thịt bao gồm hai giai đoạn:

 Giai đoạn 1: phân cắt nguyên liệu là thịt nạc và mỡ

 Giai đoạn 2: tái kết nối giữa những hạt được phân cắt trong giai đoạn 1

Đầu tiên các protein và lipid được phóng thích từ các hạt phân cắt trong giai đoạn

1 Sau đó nhờ vào đặc tính chức năng của các cấu phần này, các cấu trúc mới được thiết lập tạo nên sự kết dính giữa protein, lipid, không khí và nước

Yêu cầu về nguyên liệu và cách chế biến giò lụa rất công phu, vì thế khi xưa sản phẩm này chỉ dành cho vua chúa và tầng lớp quý tộc Ngày nay, sản phẩm giò lụa đã được sản xuất với đại trà, cả quy mô công nghiệp và thủ công Người tiêu dùng có thể tìm mua giò lụa ở nhiều nơi, giá thành của sản phẩm cũng hợp lý tuỳ theo chất lượng giò

Do điều kiện sản xuất hàng loạt hiện nay, người ta không dùng nguyên liệu thịt mới mổ để chế biến giò lụa mà sử dụng thịt trữ mát, sau đó bổ sung nhóm các phụ gia tạo cấu trúc nhằm làm cho sản phẩm giò lụa vẫn đảm bảo những tính chất đặc trưng của

nó (trong đó có cả việc sử dụng phụ gia bị cấm là hàn the) Thành phần và liều lượng của phụ gia là bí quyết riêng của mỗi nhà máy hay cơ sở sản xuất, vì nó quyết định đến chất lượng của sản phẩm giò lụa Việc sử dụng thịt trữ mát giúp giảm bớt chi phí trong sản xuất, thuận lợi cho việc bố trí thời gian sản xuất trong nhà máy… Tuy nhiên, sản phẩm giò lụa công nghiệp cũng giảm đi các tính chất cảm quan so với sản phẩm giò lụa truyền thống (đi từ nguyên liệu thịt nóng vừa mới mổ)

1.2 Tình hình sản xuất giò lụa trong nước

Sản phẩm giò lụa trên thị trường nước ta hiện nay rất đa dạng, về nhà sản xuất, đơn vị đóng gói, và cả nguồn nguyên liệu

Các xí nghiệp chế biến thịt thuỷ sản hầu như đều có phân xưởng chế biến giò lụa, giò lụa trên thị trường hiện nay có xuất xứ từ các công ty uy tín: Vissan, Cầu Tre, Việt Hương, SG Fisco…và từ vô số các cơ sở thủ công

Giò lụa được đóng gói thành các đơn vị khối lượng như: 250g, 500g và 1kg Giá bán được tính theo đơn vị kg Giá giò lụa trên thị trường hiện nay dao động trong khoảng 80 000 – 120 000/kg, tuỳ thuộc vào xuất xứ và chất lượng giò lụa Vào dịp Tết giá giò lụa có thể cao hơn nhiều lần do nhu cầu tiêu dùng tăng mạnh

Ngoài nguồn nguyên liệu truyền thống là thịt heo, các sản phẩm giò lụa trên thị trường hiện nay đi từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, nhằm đa dạng hoá sản phẩm,

giúp người tiêu dùng có thêm nhiều chọn lựa Các nguyên liệu mới được sử dụng: thịt

bò, cá basa, giò lụa bổ sung chất dinh dưỡng…

 Giò lụa của công ty Việt Hương ngoài các sản phẩm giò lụa truyền thống còn có

các loại giò lụa có bổ sung DHA và dầu nành, hợp với khuynh hướng dùng thực phẩm

giàu dinh dưỡng, bổ trí não

 Công ty cổ phần thủy sản Sài Gòn (SG Fisco) dùng hải sản để chế biến giò lụa

tôm, giò lụa cua, giò lụa tôm cua Công ty thủy hải sản TP.HCM (APT) cũng có giò lụa

hải sản, ngoài ra còn có giò lụa basa và nấm

 Giò lụa, giò lụa bì, giò thủ, giò lụa thủ của công ty chế biến thực phẩm Cầu Tre,

Nam Phong, Long Xương, Sa Giang, Vissan

 Giò lụa của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Long Phụng: được sản xuất theo

công nghệ tiên tiến và luôn nhấn mạnh sản phẩm không có sử dụng hàn the và các loại

hóa chất độc hại cho sức khỏe Có các loại giò lụa, giò bì, giò huế

7

Hình 1.1: Sản phẩm giò bò của Vissan

Nạc bò, mỡ bò, muối, đường, bột ngọt,

nước mắm, bột bắp, pholyphosphate

Bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 0oC đến 50C

Hình 1.3: Sản phẩm giò lụa thủ của Vissan

Nạc heo, mỡ heo, thịt đầu heo, muối, đường,

bột ngọt, nước mắm, tiêu, bột bắp,

polyphosphate

Hình 1.4: Sản phẩm giò lụa cá Basa-cá Tra

Thịt cá basa, bột mì, gia vị, dầu ăn

Hình 1.2: Sản phẩm giò lụa của Vissan

Nạc heo, mỡ heo, muối, đường, bột ngọt, nước mắm, bột bắp, polyphosphate

1.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa

Giò lụa là món ăn cổ truyền và phổ biến của Việt Nam Việc sản xuất theo kinh nghiệm với quy mô nhỏ trong gia đình đôi khi gây trở ngại lớn cho việc kiểm tra và quản lý chất lượng sản phẩm của các ngành chức năng Việc sử dụng một số chất phụ gia độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng như hàn the, chất tẩy trắng… vẫn còn là vấn

đề cần được giải quyết

Nguyên liệu : thịt heo (nạc heo+mỡ heo), nước mắm, muối, đường, bột ngọt,

tiêu, bột mì (một số nơi sử dụng tinh bột bắp, có thể sử dụng hay không sử dụng bột cho vào sản phẩm)

Yêu cầu : sản phẩm không được có hàn the do hàn the là phụ gia bị cấm sử dụng

trong thực phẩm và rất độc hại cho sức khỏe con người Giò phải dai, chắc, không có vị bột, có mùi thơm của thịt, vị ngọt đậm đà của nước mắm Nếu sản phẩm có bổ sung thêm bột quế hay bột tiêu thì sản phẩm phải có mùi đặc trưng của các loại gia vị này

Giò lụa cắt khoanh: bề mặt giò bóng, ướt nhưng không dính dao và màu sắc phớt hồng, có nhiều lỗ hút là giò lụa ngon

Hình dạng : giò lụa được gói có dạng hình trụ, loại 1 kg có đường kính khoảng

8cm, chiều dài khoảng 20 cm

Kiểm tra phương pháp cảm quan sản phẩm giò lụa tại phân xưởng:

 Cảm quan

- Trọng lượng tịnh đúng theo từng loại giò

- Khi cắt ngang thân cây giò, lát cắt phẳng và mịn, giò có kết cấu tốt,

có những lỗ nhỏ

- Cắt ngang thân cây giò một miếng dày 1,5 cm, bẻ cong lại cho 2 đầu mí gặp nhau, bẻ 3 lần, thấy giò dai, không bị nứt, có độ đàn hồi tốt, sau 3 lần bẻ giò dãn đàn hồi lại trạng thái cũ, tương tự bẻ ngược lại

- Có mùi vị thơm ngon, không có mùi lạ

- Hàm lượng nước: khoảng 56 %

- Đạm toàn phần( định tính NH3): 25.2%

- Hàm lượng lipid: 20 %

- Phản ứng Eber: âm tính

- Kiểm tra muối Borax: âm tính

Bảng 1.1: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm giò lụa (TCVN 7049:2002)

Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g

5

E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 3

Coliforms, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 50

Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0

B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g

Bảng 1.2: Hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm giò lụa (TCVN 7049:2002)

Kim loại Giới hạn tối đa

Chương 2 : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1 Thịt heo 2.2 Gia vị 2.3 Phụ gia 2.4 Nước đá vảy

2.1 Thịt heo

Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những thành phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn Các chất trích ly có trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và kích thích dịch vị tiêu hoá Vì vậy, thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao, độ sinh năng lượng lớn và là nguồn thực phẩm cần thiết cho cuộc sống của con người Nó là một nguồn chủ yếu cung cấp một lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)… Ngoài ra, thịt còn cung cấp nhiều vitamin như vitamin A, vitamin B1 (thiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B6, Vitamin PP,… và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỷ lệ khá cân đối

Trong công nghệ sản xuất giò lụa thì thịt heo có tác dụng: tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của các phân tử protein có trong thịt, tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

Bảng 2.1: Thành phần các loại mô trong thịt heo (%) [5]

Tên các mô % so với trọng lượng sống

- Mô cơ : là thành phần nạc của thịt, có nhiều giá trị dinh dưỡng và giá trị về

mặt kỹ thuật Đây là loại mô cơ chiếm tỷ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt và cũng có nhiều protein (hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn thiện) Mô cơ bao gồm nhiều sợi

tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ myozine và actine Chức năng chủ yếu của mô cơ là thực hiện các hoạt động co duỗi cơ

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của mô cơ

- Mô liên kết : do các sợi collagen, sợi đàn hồi hình thành cơ sở của mô liên

kết Các sợi collagen tập hợp lại thành những bó chiều dày khác nhau tạo nên cấu trúc mạng lưới phức tạp Đa số các protein của mô liên kết là protein không hoàn thiện: collagen (thiếu axit amin Tryptophan), elastin (thiếu Tryptophan, Histidin, Methionin), chỉ có một lượng nhỏ 0.2 – 5% protein hoàn thiện: Albumin, Globulin Có chứa nhiều protein khó tiêu hoá Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ

cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt

Bảng 2.3: Thành phần hóa học của mô liên kết

- Mô mỡ : được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới

xốp Lượng mô mỡ, vị trí tích luỹ cũng như màu sắc, mùi vị và những tính chất khác trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính, tuổi, mức độ béo và điều kiện nuôi dưỡng

Bảng 2.4: Thành phần hóa học của mô mỡ

Thành phần chủ yếu của mỡ là triglyceride (97%) Ngoài ra còn có các phosphatide, cholesterol, ester, sắc tố, enzyme, vitamin…

- Mô xương và mô sụn

 Mô sụn : cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào

Bảng 2.5: Thành phần hóa học của mô sụn

Ngoài ra trong mô xụn còn chứa một lượng rất ít glulid

 Mô xương : là một trong các loại mô liên kết Chất cơ bản của mô xương gồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng và một số chất sau

Bảng 2.6: Thành phần hóa học của mô xương

- Mô máu : khi cắt tiết máu chảy khoảng 40 – 60%, phần còn lại tồn tại ở các

mao quản, các cơ quan và da Máu gồm thành phần hữu tính và huyết tương lỏng

Bảng 2.7: Thành phần hóa học của mô máu

Lipid (%)

Glucid (%)

Trung bình

Bảng 2.9: Thành phần acid amin trong thịt heo

Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng Nguyên nhân là

do bảo quản thịt trong những điều kiện không thích hợp, do đó các enzyme và vi sinh vật có sẵn trong thịt sẽ gây hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại Các trường hợp hư hỏng của thịt là nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc

 Sinh nhớt : thường xuất hiện trên bề mặt lớp thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm

không khí tương đối cao hơn 90% Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng Lớp nhầy này

do nhiều vi khuẩn khác nhau gây ra: Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli,

Streptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt còn phụ

thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt làm giò lụa là 00C

 Thịt bị chua : do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt

Thịt càng có nhiều glycogen thì càng dễ bị chua Quá trình lên men chua làm cho pH của thịt bị giảm Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa Sản phẩm của quá trình này là các acid formic, acid acetic, acid butyric, acid lactic, acid propionic, acid succinic… Thịt bị chua có màu xám và vị rất khó chịu

 Sự thối rữa thịt : do các vi sinh vật hiếu khí và kị khí phát triển sinh ra các

enzyme protease phân giải protein Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydro sulfua

(H2S), indol, skatol, butyric… tạo mùi khó chịu cho thịt Các vi khuẩn hiếu khí gây thối

rữa thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus

vulgaris… Các vi khuẩn kị khí gây thối rữa thường gặp: Clostridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes…

 Thịt mốc : do các nấm mốc loài Mucor và Aspergillus… phát triển trên thịt, làm

cho thịt tăng tính kiềm do phân huỷ protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi Nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…

 Sự biến màu của thịt : màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ

màu đỏ sang màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt

2.1.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt tươi

 Kiểm soát vệ sinh thú y : tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều

phải qua kiểm soát vệ sinh thú y

 Tiêu chuẩn cảm quan

- Trạng thái: thịt tươi, có độ đàn hồi, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt

không nhợt Không còn sót gân, xương sụn, lông, tổ chức cơ không bị bầm dập, tụ huyết, xuất huyết

- Màu sắc: không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hoặc tái nhạt, xanh Thịt,

mỡ không được nhiễm sắc tố vàng

- Mùi vị: không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxi-hóa gắt dầu Không có

mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lý Không có vị lạ như mặn, chua, chát

 Tiêu chuẩn hóa l ý (TCVN 7046:2002)

Độ pH : thịt tươi 5.6 ÷ 6.0 thịt lạnh 5.3 ÷ 6.0

Lượng NH3 : thịt tươi ≤ 20 mg/100g thịt lạnh ≤ 40 mg/100g

Lượng H2S : âm tính

Hàn the : không được có

Bảng 2.10 : Chỉ tiêu vi sinh của thịt tươi (TCVN 7046:2002)

Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g

6

E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0

B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g

2

Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g 0

Theo cách chế biến giò lụa ở các làng nghề: người ta lựa chọn loại thịt nạc vai, nạc thăn của con lợn hoặc có nơi dùng thịt mông thăn, không dính gân, mỡ và nóng dẻo tươi nguyên Họ không chỉ mua loại nạc ngon mà phải hoàn toàn không có mỡ Ngoài ra

họ chọn loại thịt của con lợn đen và giống ỉ chân ngắn: thịt vừa chắc, thơm thịt và khi làm giò lụa lại ít hao

Nguồn thịt sử dụng phải sạch, không có mầm bệnh Trong công nghiệp, một số công ty sử dụng cả nạc heo và mỡ heo để làm giò lụa nhưng với tỷ lệ mỡ heo thêm vào phù hợp, nếu nhiều sẽ làm thay đổi cấu trúc của giò lụa

– Thịt nạc: thịt nóng, mới giết mổ, ít có mô liên kết, sợi cơ nhỏ mịn, chưa bắt

đầu quá trình tê cứng (chưa bị biến đổi nhiều)

Đặc điểm của thịt nóng

+ Khả năng hút nước, trương phồng tốt nên thịt sẽ mềm và dẻo khi chế biến: thịt nóng chứa nhiều ATP, khoảng 160mg % actin và miozin không liên kết với nhau nên khả năng hút nước của thịt tốt pH của thịt nóng từ 7-7.3, xa điểm đẳng điện của các protein chủ yếu có trong thịt nên khả năng liên kết và giữ nước của protein lớn

+ Khi đến giai đoạn tê cứng thì cơ mất tính đàn hồi và giảm khả năng hút nước – Mỡ heo: là nguồn cung cấp chất béo Việc sử dụng mỡ heo nhằm tận dụng

nguồn nguyên liệu và giảm giá thành sản phẩm, tăng hiệu quả kinh tế Mỡ heo được sử dụng yêu cầu phải trắng, kết cấu chặt chẽ, mùi tự nhiên, không có mùi lạ khác Mỡ sử dụng là dạng mỡ phần (vai, lưng, mông), mỡ cứng

Trong sản xuất với quy mô công nghiệp thì các phân xưởng sử dụng vừa thịt nóng và thịt mát (thịt bảo quản lạnh ở nhiệt độ 00C trong khoảng 1-2 ngày thì các tính chất của thịt ít bị biến đổi so với thịt nóng) Công ty chế biến thực phẩm Long Phụng sử dụng Natri (Na) trong muối ăn và trong muối phosphate kích thích cho tế bào thịt, tạo

độ pH lý tưởng trong dung dịch thịt tạo cấu trúc protein như của thịt nóng để sản xuất ra giò lụa

2.2 Gia vị

2.2.1 Nước mắm

Dung dịch có vị muối, lỏng, không đặc, màu nâu là một loại nước sốt tự nhiên được sản xuất từ một hỗn hợp: cá đã lên men, nước và đường Nước mắm có mùi nặng,

vị mặn được dùng trong mỗi bữa ăn của người Việt Nam

Sử dụng nước mắm loại nguyên chất, có màu vàng rơm đến vàng nâu, dung dịch không vẫn đục, có ít cặn đóng ở bao bì, có mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không

có vị lạ

Bảng 2.11: Tiêu chuẩn của nước mắm loại I trong chế biến (TCVN 1695-1987)

Tổng số vi khuẩn hiếu khí 104 tế bào/1ml

Có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài ra

đường còn là phụ gia làm giảm hoạt tính của nước ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Do đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản

Bảng 2.12: Tiêu chuẩn của đường trong chế biến (TCVN 1695-1987)

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón

Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,

không có mùi vị lạMàu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong dung dịch

nước cất thì thu được dịch trong suốt

2.2.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate, MSG)

Có tác dụng điều vị, được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Tuy là một chất điều vị rất cần thiết trong công nghệ chế biến thực phẩm nhưng nếu dùng nhiều thì ảnh hưởng không tốt cho người sử dụng

Liều lượng thường 0.3-0.5% và giới hạn tối đa 10g/1kg nguyên liệu

Tinh thể đồng nhất, trắng, khô, có thể sử dụng cánh to hay cánh nhỏ, không có lẫn tạp chất, không có vị lạ

Bảng 2.14: Tiêu chuẩn của bột tiêu (TCVN 5387-1994)

Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt <

0.2mm

Nấm mốc, sâu mọt Không có

Tinh dầu bay hơi (ml/100g kl khô) > 1%

Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6%

Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) > 4%

2.3 Phụ gia

2.3.1 Polyphosphate

Là phụ gia thay thế hàn the (muối Borat: độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng)

- Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm, như là một anion nhiều hóa trị và cô lập các ion kim loại

- Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng liên kết một đầu với các nhóm mang điện dương, trong khi đầu còn lại liên kết với nước, làm tăng khả năng giữ nước, tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất

- Hoạt hóa protein trong thịt: có khả năng trích ly protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại trong khối giò lụa thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt

- Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật: có khả năng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật do đó mà tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn

so với trường hợp không dùng polyphosphate trong cùng một thời gian đun nóng và cùng một nhiệt độ

- Việc sử dụng với liều lượng thông dụng trong chế biến thực phẩm không làm thay đổi mùi vị của sản phẩm, có thể làm gia tăng nhẹ vị mặn của sản phẩm

Chú ý : Liều lượng cho phép sử dụng polyphosphate trong chế biến là < 0.5% trong

thành phẩm do thực tế hàm lượng polyphosphate > 0.3 % thì sẽ gây cho thực phẩm vị đắng

2.3.2 Tinh bột

Tinh bột có tác dụng hút ẩm nên khi ở hàm lượng nhỏ để liên kết các phân tử nước, tạo độ dẻo, độ đặc, độ dai, độ dính, tạo gel Tinh bột có tác dụng như một chất đệm để thay thế một phần thịt, làm giảm giá thành sản phẩm Nhưng không được sử dụng nhiều tinh bột vì ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Tinh bột sử dụng phải khô, trắng, sạch, không ẩm mốc và không lẫn tạp chất

Trong sản xuất giò lụa, có thể sử dụng tinh bột bắp biến tính hay tinh bột mì biến tính, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho sản phẩm có độ đàn hồi đặc trưng

2.3.3 Bột mì

Sử dụng bột mì loại I có màu trắng hoặc trắng ngà, không mốc, không mọt, không có mùi vị lạ Một số nơi người ta sử dụng tinh bột bắp hoặc có thể là bột gạo (chủ

yếu được sử dụng ở các làng nghề) Việc cho thêm bột vào giò lụa cung cấp thêm một lượng nhỏ protein và tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai… và còn làm giảm bớt giá thành của sản phẩm

Tuy nhiên ta không nên sử dụng quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thịt vì cấu trúc gel protein của thịt khác so với của bột mì: giò sẽ kém dai và có vị bột, ảnh hưởng cảm quan Trong công nghiệp, người ta bổ sung tinh bột mì-gluten bột mì

Bảng 2.15: Tiêu chuẩn chất lượng bột mì loại I

Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà, không sâu mọt, không lẫn tạp chất:

Hàm lượng Gluten khô >7-8%

Trạng thái Gluten ướt Màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su

Vi nấm độc, độc tố Không được có

2.3.4 Protein đậu nành

Là sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành có hàm lượng protein cao (65 – 69%), trong protein đậu nành, globulin chiếm 85 – 95%, ngoài ra còn một lượng nhỏ albumin, prolamin và glutelin

Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương ), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương Việc sử dụng protein còn tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như để hạ giá thành cho sản phẩm giò lụa thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ khác

2.3.5 Gelatin

Gelatin có công thức C102H151O39N31, không màu hoặc vàng nhạt, trong suốt, giòn, không mùi, vị, dạng vảy hoặc bột, hòa tan trong nước nóng, trong glycerol, không hòa tan trong dung môi hữu cơ Gelatin hấp thụ nước và trương nở 5÷10 lần khối lượng của

nó để trở thành dạng gel trong dung dịch nước có nhiệt độ từ 30÷35oC, tăng cường khả năng kết nối

2.3.6 PDP

PDP là một polysaccharide nguồn gốc thiên nhiên, được tách chiết và biến tính từ

vỏ các loài giáp xác ( tôm, cua, hến, trai, sò, mai mực, đỉa biển, ), màng tế bào nấm họ

Zygemycetes, các sinh khối nấm mốc, một số loài tảo

Đặc tính của PDP

- Nguồn gốc thiên nhiên

- Không độc, dùng an toàn cho người trong thức ăn, thực phẩm, dược phẩm

- Có tính hoà hợp sinh học cao với cơ thể

- Có khả năng tự phân huỷ sinh học

- Có nhiều tác dụng sinh học đa dạng : có khả năng hút nước, giữ ẩm, kháng nấm, kháng khuẩn với nhiều chủng loại khác nhau, kích thích tăng sinh tế bào ở người, động

vật, thực vật, có khả năng nuôi dưỡng tế bào trong điều kiện nghèo dinh dưỡng.

2.3.6 Vitamin C

- Vitamin C giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản Nó phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt, với nitrite nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm

- Vitamin C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamine, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Nó là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể con người

- Vitamin C chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí

 Tiêu chuẩn của vitamin C trong chế biến

- Liều lượng sử dụng < 500 g/kg

- Trong quá trình bảo quản, không được để lẫn vitamin C và muối nitrite với nhau

và tránh sự tác động của ánh sáng, các kim loại

- Vitamin C dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh, màu trắng Một gam tan trong 3.5 ml nước hay trong 30 ml etanol, không tan trong dầu mỡ

2.4 Nước đá vảy

Có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 12 0C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào) nhằm cản trở sự phát triển của vi sinh vật, ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia

Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm

Ta phải sử dụng nước đá vẩy vì: nó ở dạng rắn nên khi trộn sẽ phân tán đồng đều trong hệ nhũ tương hơn so với nước lỏng

Chương 3 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ LỤA

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 3.1 : Quy trình công nghệ sản xuất giò lụa

Gia vị, phụ gia

Bao PE

Xay nhuyễn nguyenĐịnh hình

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ và thông số các quá trình

 Các biến đổi xảy ra

- Biến đổi vật lý: nhiệt độ giảm đến nhiệt độ cần làm lạnh, độ ẩm giảm, thể tích nguyên

liệu tăng, độ chắc tăng, màu sắc, khối lượng (hao hụt khi làm lạnh thịt heo khoảng 0.69 – 1.3%)

- Biến đổi hóa học: sự oxy hóa hemoglobin và myoglobin bởi 02 không khí Sự thay đổi hàm lượng ẩm trong thịt: yếu tố ảnh hưởng đến tính kinh tế của quá trình công nghệ

- Biến đổi sinh học: quá trình tê cứng sau khi giết, phân hủy tê cứng và sự bắt đầu chín

tới của mô cơ

- Biến đổi hóa sinh: enzyme bị vô hoạt, vi sinh vật bị ức chế nên các biến đổi không

3.2.3 Cắt nhỏ (chặt thịt)

 Mục đích : chuẩn bị cho giai đoạn xay thô.

Quá trình này giúp đưa nguyên liệu khối lớn thành những miếng nhỏ để dễ dàng cho quá trình xay thô tiếp theo

Thịt nạc (thịt nóng hoặc thịt mát) được cắt thành miếng thịt nhỏ để quá trình xay được nhuyễn đều (kích thước khoảng 20 x 20 cm)

 Các biến đổi xảy ra

- Biến đổi vật lý: giảm kích thước khối thịt.

- Biến đổi hóa học, hóa sinh, vi sinh: không có những biến đổi đáng kể do thời gian

thực hiện ngắn và trong điều kiện vô trùng

 Thiết bị

Máy chặt thịt: được sử dụng để chặt thịt từ những khối lớn thành các miếng thịt

nhỏ giúp dễ dàng cho quá trình xay sau này

Cấu tạo: máy gồm có các roller nhập thịt, các roller này có nhiệm vụ lấy thịt vào

và cấp cho dao cắt Dao cắt có cấu tạo là những lưỡi dao gắn chặt trên trục quay tròn

Có 2 phương cắt: cắt ngang và cắt dọc Khi quay, dao sẽ cắt thịt thành từng tấm, từng đoạn nhỏ Tùy theo vận tốc di chuyển của miếng thịt, và tốc độ quay của dao cắt mà ta

có kích thước miếng thịt cho phù hợp Bề dày miếng thịt phụ thuộc vào khe hở của các roller nhập liệu và bề rộng lưỡi dao

3.2.4 Xay thô

 Mục đích

Giảm kích thước của khối thịt, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay nhuyễn tiếp theo Thiết bị phải có công suất cao thì các màng cơ, mô liên kết mới có thể được nghiền, để không cần phải qua quá trình chém gân sẽ làm giảm bớt độ dai của giò lụa

 Các biến đổi xảy ra

- Vật lý: thịt thay đổi kích thước tuỳ thuộc vào loại máy sử dụng, thời gian cắt và vào

bản chất của nguyên liệu… Trong quá trình cắt, do ma sát sẽ làm nhiệt độ của khối thịt tăng

- Hoá lý: dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị phá huỷ các mối liên kết trong

mô làm biến dạng cấu trúc Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào những đặc tính chức năng của protein hoà tan của khối thịt Lượng protein này phóng thích ít trong quá trình cắt thịt

 Thiết bị

Hình 3.2: Máy chặt thịt Hình 3.2: Máy chặt thịt

Máy xay thô: được sử dụng để xay thịt nạc và mỡ: giảm nhỏ kích thước khối thịt,

giúp cho quá trình xay nhuyễn sau này cho hỗn hợp nhũ tương thịt đều và mịn hơn, kích thước nguyên liệu sau quá trình xay thô là 3- 5mm

Cấu tạo: cơ bản gồm dao cắt, trục vít, vỉ chắn và thân máy.

- Dao có 4 hoặc 8 nhánh, mặt cắt đơn hoặc đôi, có thể tách rời và được lắp ráp xen kẽ với các vỉ

- Trục vít dùng để nén ép và xay nhuyễn nguyên liệu có thể tách rời ra khỏi thân để vệ sinh

- Thân máy: có đường kính phù hợp với đường kính dao

- Vỉ chắn: chặn ở đầu ra, trên vỉ có đục các lỗ có đường kính; 1/8”, 1/4”, 3/8” có chức năng tạo áp lực trong buồng cắt để cho nguyên liệu xay đạt yêu cầu

Khi xoay quanh trục, dao cắt đảm nhận nhiệm vụ cắt mô, mô liên kết bị phá huỷ, các sợi cơ và tế bào mỡ bị biến dạng Nguyên liệu bị xay do ma sát với thân máy và trục vít Thời gian lưu của nguyên liệu phụ thuộc vào đường kính lỗ trên vỉ nếu lớn thì thời gian lưu ngắn và ngươc lại Trong thời gian lưu trong máy nhiệt độ nguyên liệu tăng dần, điều này ảnh hưởng lớn đến sự kết nối về sau giữa chúng trong quá trình thiết lập cấu trúc mới

Để điều chỉnh mức độ xay ta điều chỉnh các thông số: đường kính lỗ trên vỉ, đường kính trục vis và vận tốc quay của lưỡi dao

Người ta có thể phân loại máy xay theo nhiệt độ nguyên liệu sử dụng: máy xay dùng cho thịt ở nhiệt độ bình thường, máy xay dùng cho thịt ở nhiệt độ đông lạnh và máy xay dùng cho thịt ở nhiệt độ trung gian

Ngoài ra, một số máy còn có hệ thống hút chân không để tránh nhiễm vi sinh vật trong khi trộn Để đảm bảo nhiệt độ khi xay trộn, thiết bị có vỏ áo để giảm nhiệt độ

3.2.5 Xay nhuyễn

 Mục đích

- Giảm kích thước của khối thịt ở mức độ nhuyễn hơn, chế biến để tạo ra hệ nhũ tương thịt vì qua quá trình này có sự thay đổi sâu sắc về cấu trúc, đó là sự hình thành cấu trúc gel

- Tạo ra các hạt có cùng kích cỡ, phân tán đều các gia vị cũng như các phụ gia

- Tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần có trong giò lụa như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ), gia vị, phụ gia…

 Các biến đổi xảy ra

- Biến đổi vật lý: kích thước các hạt thịt giảm, trọng lượng riêng thay đổi, độ cứng

giảm, độ nhớt dẻo tăng

- Biến đổi hoá lý: khi bị xay nhuyễn, lipid và protein được phóng thích từ nguyên liệu bị

phá huỷ, kế đến thiết lập kết cấu mới chủ yếu nhờ các đặc tính chức năng của hai cơ chất trên, ngoài ra còn có sự biến tính sơ bộ protein

Một số chất phụ gia và gia vị được sử dụng nhằm tạo nên chất lượng thực phẩm mong muốn, cải thiện và làm tăng giá trị của nguyên liệu

 Phương pháp thực hiện

Nguyên liệu được cho vào xay trộn với trình tự đặc trưng theo kinh nghiệm của nhà chế biến nhằm đảm bảo tốt độ phân cắt mịn đồng thời đạt độ ổn định nhũ tương cần thiết

Quá trình xay nhuyễn được thực hiện trong phòng chế biến có nhiệt độ 50C, thiết

bị xay là máy cutter

Đưa thịt đã xay thô vào xay nhuyễn Và trong thời gian máy hoạt động chậm ta thêm polyphosphate vào Để protein đạt tới mức hoạt động tốt, trong lúc xay thịt nên cho máy quay khô vài dòng sau khi thêm polyphosphate Nghĩa là ta thêm nước đá sau khi đã xay được 3÷4 vòng Thêm nước đá vảy vào thịt rồi cho máy quay ở tốc độ cao Khi máy đã quay ở tốc độ cao được 20 vòng (lúc này nhiệt độ khối thịt đạt khoảng 40C),

ta tiếp tục thêm mỡ và 1/3 lượng đá vảy vào hỗn hợp Sau khi máy quay thêm 30 vòng (nhiệt độ đạt khoảng 60C) ta điều khiển cho máy quay chậm lại rồi thêm hương liệu và các chất phụ gia cùng 1/3 lượng đá vảy còn lại vào hỗn hợp thịt Tiếp tục cho máy hoạt động 20÷30 vòng ở tốc độ cao Trong thời gian này, tất cả thịt, mỡ, gia vị, phụ gia và nước đá hình thành nhũ tương đồng nhất Sau đó dừng máy và vét sản phẩm ra khỏi chảo xay trước khi nhiệt độ nhũ tương vượt quá 120C, vì khi nhiệt độ vượt quá 120C thì sản phẩm dễ bị tách pha sau khi nấu, không thể đạt chất lượng cảm quan

Khi kết thúc quá trình, tất cả nguyên liệu được xay nhuyễn đạt kích thước φ = 0.2

– 0.5 mm Quan sát khi thấy hỗn hợp đã đồng nhất, ta dừng máy và nhanh chóng vét sản

phẩm ra khỏi thiết bị trước khi nhiệt độ nhũ tương vượt quá 120 C

Các thông số làm việc :

- Nhiệt độ: dưới 120C

- Kích thước hỗn hợp sau khi xay: φ = 0.2 – 0.5 mm

Máy xay nhuyễn: xay nhỏ khối nhũ tương thịt đồng thời trộn đồng đều thịt, mỡ,

các loại phụ gia và gia vị

Cấu tạo: máy gồm có một dao cắt được gắn với một trục cố định, chảo có thể quay

được Thịt sẽ được đổ vào chảo này, chảo sẽ quay với tốc độ chậm trong khi đó lưỡi dao

sẽ cắt với vận tốc nhanh (1500-4500 vòng/ph) và sẽ cắt hỗn hợp thịt thành một khối nhũ

tương (dạng paste)

3.2.6 Định hình (nhồi)

Nhằm tạo hình cho sản phẩm giò lụa, bao gói và định lượng cho từng cây giò lụa

Giò sống thường được nhồi vào bao PE trước Giò sau khi xay xong phải được gói

nhanh vào bao, nếu không gói kịp thời nhanh thì giò sau hấp sẽ bị khô, không ngon

Trong sản xuất, giò sống không đạt yêu cầu sẽ được cho vào máy xay lại

Quá trình nhồi được tiến hành như sau : Khi khối thịt được đưa vào phễu nhập

liệu, máy bắt đầu khởi động và người công nhân điều chỉnh tốc độ nhồi và áp lực bơm

cho phù hợp với quá trình nhồi, nhằm tạo cho sản phẩm có hình dáng căng, khối lượng

đồng đều, đảm bảo độ chặt

Hình 3.4: Máy xay nhuyễn

Quá trình nhồi được thực hiện trong phòng chế biến, nhiệt độ phòng khoảng 2÷4 0C

 Bao PE

– Dễ dàng cho việc bao gói giúp năng suất gói cao hơn

– Mức tiêu hao nguyên liệu rất ít, hầu như không hao hụt trong quá trình này

– Khi hấp, giò không bị mất nước, không bị giảm chất lượng

– Khi dồn thịt: tránh để rỗng hở, dồn thịt xuống đáy bao cho chặt nếu không giò thành phẩm có nhiều lỗ không mịn, không đẹp

3.2.7 Hấp

Tùy loại trọng lượng sản phẩm khác nhau để đảm bảo chín đều, đồng loạt

 Mục đích: chế biến và bảo quản sản phẩm.

– Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Tuy nhiên, một quá trình xử lí nhiệt quá cao sẽ dẫn đến việc thất thoát vitamin, giảm giá trị sinh học của protein Khi xử lý nhiệt, protein chỉ bị mất nước một phần, collagen biến đổi không thuận nghịch thành gelatin có khả năng hòa tan → giò mềm, kết dính lại với nhau

Hình 3.5 : Máy nhồi