Quy trình chế biến giò lụa

Quy trình chế biến giò lụa

[...]... QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ LỤA 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 24 Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD : ThS Nguyễn Thị Hiền 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Hình 3.1 : Quy trình công nghệ sản xuất giò lụa Thịt nạc Thịt mỡ Làm lạnh Bảo quản Cắt thịt Xay thô Bao PE Bảo quản Chặt thịt Gia vị, phụ gia Làm lạnh Xay thô Xay nhuyễn nguyen Định hình Hấp Làm nguội Bao gói Giò lụa. .. nhằm nhanh chóng có được nguyên liệu chế biến có khả năng giữ nước tốt  Thiết bị Nồi hấp giò lụa: chế biến cung cấp nhiệt làm chín giò lụa Nồi hấp giò lụa là dạng nồi hấp autoclave, gián đoạn theo từng mẻ làm giò lụa, hấp bằng hơi nước Có nhiều dạng nồi hấp khác nhau: có thể có dạng đứng hoặc nằm ngang Hình 3.6: Nồi hấp ddffdađứngđứngdñöù Nguyên lý hoạt động Giò lụa được sắp xếp ngay ngắn trong khoang... lượng giò lụa  Kiểm tra giò chín sau khi hấp - Dùng tay bóp ngang thân cây giò thấy vừa cứng là giò chín Bốn góc đầu cây giò căng đầy - Cắt ngang thân cây giò, bóp thấy có màu đỏ: giò chưa chín và phải hấp lại mẻ giò; nếu bóp mà không thấy gì, bề mặt giò có màu trắng: giò chín - Dây cột chắc chắn, không bị bung 34 Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD : ThS Nguyễn Thị Hiền 3.2.8 Làm nguội và bao gói Giò. .. Trong công nghệ sản xuất giò lụa thì thịt heo có tác dụng: tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của các phân tử protein có trong thịt, tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm 2.1.1 Phân loại thịt Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến giò lụa Nó có vai trò quy t định đối với chất lượng của giò lụa Thịt heo được phân... quy trình công nghệ và thông số các quá trình 3.2.1 Làm lạnh Nguyên liệu đầu thường không được sử dụng liền mà thường đưa vào bảo quản lạnh rồi sau đó mới đưa vào chế biến  Mục đích Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hóa, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu và quá trình sản xuất được diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu  Các biến. .. paste) 3.2.6 Định hình (nhồi) Nhằm tạo hình cho sản phẩm giò lụa, bao gói và định lượng cho từng cây giò lụa Giò sống thường được nhồi vào bao PE trước Giò sau khi xay xong phải được gói nhanh vào bao, nếu không gói kịp thời nhanh thì giò sau hấp sẽ bị khô, không ngon Trong sản xuất, giò sống không đạt yêu cầu sẽ được cho vào máy xay lại Quá trình nhồi được tiến hành như sau : Khi khối thịt được đưa... vừa chắc, thơm thịt và khi làm giò lụa lại ít hao Nguồn thịt sử dụng phải sạch, không có mầm bệnh Trong công nghiệp, một số công ty sử dụng cả nạc heo và mỡ heo để làm giò lụa nhưng với tỷ lệ mỡ heo thêm vào phù hợp, nếu nhiều sẽ làm thay đổi cấu trúc của giò lụa – Thịt nạc: thịt nóng, mới giết mổ, ít có mô liên kết, sợi cơ nhỏ mịn, chưa bắt đầu quá trình tê cứng (chưa bị biến đổi nhiều) Đặc điểm của... thống việc chế biến giò lụa thường sử dụng thịt nạc nóng, ngay sau khi giết mổ hoặc trong vòng 1h sau giết mổ Thịt thường được sử dụng là thịt nạc đùi, thịt thăn, ít mô liên kết, có màu sắc đỏ hồng, không rỉ nước hay mềm nhão Thịt phải rắn chắc có độ đàn hồi cao Thành phần hóa học của thịt đùi: 53% nước, 15.2% protein, 31% lipid, 0.8% tro, giá trị năng lượng 340 cal/100g Theo cách chế biến giò lụa ở các... thịt ở mức độ nhuyễn hơn, chế biến để tạo ra hệ nhũ tương thịt vì qua quá trình này có sự thay đổi sâu sắc về cấu trúc, đó là sự hình thành cấu trúc gel - Tạo ra các hạt có cùng kích cỡ, phân tán đều các gia vị cũng như các phụ gia - Tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần có trong giò lụa như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ), gia vị, phụ gia…  Các biến đổi xảy ra - Biến đổi vật lý: kích thước... cho giai đoạn xay thô Quá trình này giúp đưa nguyên liệu khối lớn thành những miếng nhỏ để dễ dàng cho quá trình xay thô tiếp theo Thịt nạc (thịt nóng hoặc thịt mát) được cắt thành miếng thịt nhỏ để quá trình xay được nhuyễn đều (kích thước khoảng 20 x 20 cm)  Các biến đổi xảy ra - Biến đổi vật lý: giảm kích thước khối thịt - Biến đổi hóa học, hóa sinh, vi sinh: không có những biến đổi đáng kể do thời 123doc.vn