Thực hành quy trình chế biến giò lụa

I.GIỚI THIỆU:Chả lụa là một món ăn xuất xứ từ miền Bắc, được làm phổ biến từ thịt heo bò, với các phụ gia sử dụng hòa quyện với nhau tạo nên một hương vị đặc sắc với kết cấu giòn, đàn hồi, săn chắc…Chả lụa thường sử dụng trong bữa ăn thường ngày hay trong các dịp cưới hỏi, giỗ, tết… Nó thường được ăn kèm với xôi, bánh, phở…

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÁO CÁO THỰC HÀNH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GIÒ LỤA

(CHẢ LỤA)

GVHD: Nguyễn Nhã Uyên

Lớp C12_TP02Nhóm 10:

Huỳnh Thị Kim HằngBùi Thị Thu HiềnTrương Minh HiểnBùi Đình Huy

I. GIỚI THIỆU:

Chả lụa là một món ăn xuất xứ từ miền Bắc, được làm phổ biến từ thịt heo/ bò, với các phụ gia sử dụng hòa quyện với nhau tạo nên một hương vị đặc sắc với kết cấu giòn, đàn hồi, săn chắc…

Chả lụa thường sử dụng trong bữa ăn thường ngày hay trong các dịp cưới hỏi, giỗ, tết… Nó thường được ăn kèm với xôi, bánh, phở…

II. NGUYÊN LIỆU CHÍNH:

Thịt heo chọn làm chả lụa phải là thịt đùi vì thịt săn chắc, hàm lượng protein cao

để tạo cấu trúc chản dai cho sản phẩm Thịt phải có thêm chút mỡ, nạc qúa sẽ làmcho chả lụa thô và không bong mịn, thơm

Thịt heo có thể sử dụng ngay từ khi mới giết mổ (thịt còn ở trạng thái hơi), sắc

đỏ hồng, thịt còn tươi và mềm mại, độ đàn hồi cao, bề mặt thịt ráo không rĩ nứơc, pH

từ 5,6 -6,2 Sử dụng thịt loại này phải lưu ý để tránh vi sinh vật nhiễm phải Nhưngthịt lọai này khó có thể sản xuất theo quy mô công nghiệp được

Trên quy mô công nghiệp người ta sử dụng thịt đông lạnh ( lưu trữ ở -20C).Trước khi sử dụng, người ta sử dụng rã đông thịt đến 20C bằng nước sạch ở nhiệt độthường để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật Thịt sau khi tiếp nhận được treo mát ởnhiệt độ 0-40C, trong 14- 16h để đạt nhiệt độ tâm thịt là 0-20C Khi đó thịt đã đạtđược chất lượng tốt nhất vì đã trải qua một quá trình biến đổi làm cho thịt “chín tới”.Sau đó thịt phải được lóc bỏ gân, bầy nhầy để cho các quá trình cơ học sau này đượcdễ dàng và đảm bảo chất lượng sản phẩm Chính vì thế thịt trước co cứng là nguyênliệu tốt nhất để sản xuất chả lụa, nhưng ở một số nhà máy thì người ta không sử dụngnguyên liệu như trên mà sử dụng thịt đã được bảo quản lạnh và sẽ có quá trình quếchthịt trong qúa trình xay nhuyễn cùng với việc sử dụng chất phụ gia để sản phẩm chảlụa đạt được chất lượng tốt nhất

Để được như vậy, chúng ta cần phải quan tâm ngay từ khâu đầu tiên là khâu lựachọn những con heo khỏe mạnh để đưa đến lò mổ Heo được nghỉ ngơi khoảng 24h

trước khi giết mổ, sau đó được vận chuyển đến nhà máy bằng xe chuyêndụngNguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất phải được kiểm tra kĩ càng Trước hết làbiết được địa điểm của cơ sở sản xuất, lò mổ, phải có giấy chứng nhận của cơ quanthú y, có dấu đóng kiểm dịch trên gia súc.

 Các quá trình biến đổi sinh hoá của thịt sau giết mổ:

Động vật sau khi chết, các tính chất quan trọng của thịt đều bị thay đổi cơ bản

Sự trao đổi chất trong các mô chết ngừng lại và những quá trính hoá sinh thuậnnghịch bảo enzyme chuyển thành những quá trình không thuận nghịch Các quá trìnhtổng hợp bị đình chỉ và hoạt động phá huỷ các chất enzyme nổi lên hàng đầu

Dựa vào những biểu hiện bên ngoài ta có thể chia sự biến đổi sinh hoá của thịtsau khi chết thành bốn giai đoạn chính: tươi nóng, tê cứng, chin tới, thối rửa

a. Chỉ tiêu cảm quan:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Bề mặt khô, sạch, không dính lông & tạp chất lạ.Mặt cắt mịn.Có

độ đàn hồi tốt, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt

Màu sắc

Mùi

Nước luộc thịt

thịt khi bỏ ra

Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)Màu đặc trưng của thịt

Đặc trưng của thịt, không có mùi lạThơm, trong, váng mỡ to

b. Chỉ tiêu lý hóa:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Độ pH

Phản ứng định tính H2S

Hàm lượng amoniac, mg/100g, không lớn hơn

Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với CuSO4

5,5 – 6,2

âm tính35Cho phép hơi đục

c. Chỉ tiêu vi sinh:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g thịt

E.coli, số vi khuẩn trong 1g thịt

Salmonella, số vi khuẩn trong 25g thịt

B.cereus, số vi khuẩn trong 1g thịt

Staphylococus aureus, số vi khuẩn trong 1g thịt

Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g thịt

Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g thịt

2 Mỡ:

Mỡ sau khi tiếp nhận được bảo quản lạnh đông ở nhiệt độ -20C vì mỡ tươi rất dễbị ôi Hơn thế nữa, sử dụng mỡ đông lạnh để tạo nên hệ nhũ tương tốt hơn rất nhìu sovới mỡ tươi Vì cấu tạo của tế bào chất béo chứa phần lớn các giọt mỡ cùng với môliên kết, nếu cho mỡ tươi vào giai đoạn xay nhuyễn thì mỡ bị chảy ra ngoài gây hiệntượng tách lớp, làm giảm chất lượng của hệ nhũ tương, còn mô liên kết sẽ bám quanhlưỡi dao từ đó làm giảm năng suất của máy Mỡ thường được sử dụng là mỡ cứng

(mỡ gáy, mỡ lưng) tạo nhũ tốt hơn mỡ sa, mỡ chài Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính

độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồnnguyên liệu, làm giảm giá thành sản phẩm và tăng hiệu quả kinh tế

 Tùy vào nhà máy mà có người ta dùng tỷ lệ nạc/mỡ khác nhau, thông thường người tadùng lượng nạc gấp 3 đến 4 lần lượng mỡ Nhưng tỷ lệ nạc gấp 4 lần mỡ sẽ cho chấtlượng sản phẩm ngon nhất Cụ thể là 80% nạc và 20% mỡ

Loại thịt Thành phần hóa học (%) Năng lượng cho

Thành phần (trung bình) các acid amin không thay thế

Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt

Acid amin không thay thế (g% protein) Thịt heo Thịt bò Glysine 8,7 8,9

III. CÁC LOẠI GIA VỊ, PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN CHẢ

Lượng đường dùng khoảng 1.5 – 2.5% khối thịt

Công dụng: Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làmmềm thịt Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước Đườngcòn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi

Hàm lượng khoáng chất và vitamine trong một số loại thịt

Loại thịt Muối khoáng (mg%) Vitamine (mg%)

sinh vật khi bảo quản Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến

nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát

triển của vi sinh vật

b) Muối tinh (Nacl)

Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất và

độ ẩm không quá 12% Ngoài ra muối còn không có vị lạ, khi hòa tan trong nước

nhận được dung dịch trong, đồng nhất

Liều lượng sử dụng thường là 1,5 – 2% trên tổng khối lượng sản phẩm

Cách sử dụng: có thể sử dụng riêng lẻ hoặc phối hợp với một số chất khác như

polyphosphate, muối nitrate, muối nitrit, acid ascorbic…

Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng đều

Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần

khiết, không có vị lạ

Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97%

Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo

% khối lượng chất khô < 25%

 Chức năng của muối

Tiêu chuẩn của muối trong chế biến

- Tạo vị mặn.

- Muối làm tăng tính kết dính của actin và miosin trong thịt do tạo áp suất thẩm thấu

- Giảm tỉ lệ O2 hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí

- NaCl hòa tan sẽ tạo thành các ion Cl-, do ion Cl- kết hợp với protein ở các mối nốipeptid làm cho các men phân hủy protein của vi sinh vật không còn khả năng để phá

vỡ protein lấy chất dinh dưỡng để sinh sống, vì vậy vi sinh vật chậm phát triển và sảnphẩm được bảo quản lâu hơn

c) Bột ngọt (mono glutamate natri):

Acid glutamic là một acid đóng vai trò đặc biệt trong chế biến thực phẩm vì nócùng với muối của nó khi hòa tan trong nước cho vị ngọt như thịt Do đó nó được sửdụng để làm tăng vị ngọt cho chả lụa Bột ngọt là muối mononatri của acid glutamic,

có công thức C5H9O4Na, tồn tại ở thể tự do trong nhiều loại thức ăn chứa proteinthông thường

Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt giống thịt Ngoài ra,bột ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng tích cực đến hệ thần kinhtrung ương

Nhìn chung là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm, và ngay cảtrong bữa ăn thường ngày ở mọi gia đình Liều lượng sử dụng: 0,1 – 0,3%

Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan

trong nước

Màu sắc Trắng

Mùi Thơm không lẫn chua, không

tanh, không có mùi lạ khác

và cả các vitamin B1, B2, A, D, PP.

Yêu cầu: Màu vàng rơm, mùi đặc trưng, vị ngọt đậm của đạm Dung dịch trong,không vẩn đục để tạo mùi vị thơm ngon cho chả lụa Thường dùng nước mắm cácơm 35 độ đạm Hàm lượng sử dụng: 3%

Nước mắm là một dung dịch đạm thủy phân từ thịt cá, qua một quá trình lên menphức tạp để tạo ra các hương vị đặc trưng cho các loại sản phẩm khác nhau Đối vớisản phẩm chả lụa thì nước mắm là một phụ gia rất quan trọng, không thể thay thếđược

**Theo phân tích của V.Crecatse

2 3 4 5 6 7 8 9 10

ArgininIso leucinHistidinLeucinTyrosinMethioninPhenyl alianinThreoninTryptophanValin

5.54.84.77.28.42.83.74.31.15.2

h/ Thành phần Nitơ ( Đạm ):

 Các loại đạm có trong nước mắm :

Đạm tổng số ( Nitơ tổng số ) : biểu thị chủng loại và mức chất lượng của sản phẩm.Đạm vô cơ (Nitơ NH3 ):biểu thị tính chất & chất lượng của sản phẩm còn gọi là đạmthối

Đạm hữu cơ ( Nitơ hữu cơ ) : biểu thị chung cho loại sản phẩm

Đạm amin ( Nitơ amin ) : biểu thị giá trị dinh dưỡng của loại sản phẩm

2 Các chất phụ gia:

Để đảm bảo cho sản phẩm chả lụa có mùi vị và cấu trúc đặc trưng, các chất phụ giachiếm một vị trí đặc biệt quan trọng Có thể chia các chất phụ gia thành các nhómnhư sau:

a/ Giới thiệu một vài nhóm tạo cấu trúc

- Hoạt hóa protein trong thịt: polyphosphate có khả năng trích ly đạm protein dạngsợi ra khỏi thịt nhiều hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại và hình thành nên kết cấuprotein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt.

- Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật: làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật

 vi sinh vật bị tiêu diệt mạnh hơn

- Đồng nhất khối nhũ tương, khối mỡ

- Ngăn cản sự tách lớp của protein-mỡ-nước

- Giảm sự hao hụt trọng lượng

- Làm chậm sự ôi thiu

- Ổn định màu sắc và hương vị của sản phẩm

- Liều lượng sử dụng: khoảng 0,3÷0,5% khối lượng sản phẩm (0,2÷0,3 khối sảnphẩm tính trên lượng P2O5)

sử dụng phải khô, trắng, sạch, không ẩm mốc và không lẫn tạp chất

Trong sản xuất chả lụa, có thể sử dụng tinh bột bắp biến tính hay tinh bột mì biếntính, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho sản phẩm có độ đàn hồi đặc trưng

• Muối nitric:

Nitric được sử dụng rất nhiều trong công nghiệp chế biến thịt tại nhiều quốc giacũng như tại Việt Nam Người ta cho Nitric vào ngoài mục đích là diệt vi sinh vậtcòn nhằm làm tăng khả năng tạo màu, tạo mùi và còn làm tăng cấu trúc của thựcphẩm

Ion nitric vừa là chất khử vừa là chất oxy hóa Trong môi trường acid chúngđược oxy hóa để tạo thành acid nitroic (HONO), sau đó tiếp tục bị phân hủy để tạothành oxy nitơ (NO) NO phản ứng với myoglobin trong điều kiện khử tạo thànhnitrosomyoglobin có màu đỏ

Nitric thường được sử dụng để ức chế sự tạo thành độc tốc của Clostridiumbotulinum trong thịt xông khói hoặc thịt quay Không ức chế được các loại vi sinhvật bào tử

• Nước đá vảy:

Giữ nhiệt độ hỗn hợp không quá 120 C trong quá trình xay nhuyễn tạo hệ nhũtương, vì trong quá trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ của hỗn hợptăng nếu nhiệt độ vượt quá 120 C thì hệ nhũ tương sẽ không bền  ảnh hưởng chấtlượng sản phẩm

Là dung môi hòa tan chất phụ gia, gia vị hỗ trợ các thành phần khác trong thịt kếtdính lại với nhau

Hỗ trợ quá trình tạo gel protein để hình thành cấu trúc mới cho sản phẩm vì nước

có khả năng liên kết với các phân tử protein tạo thành một mảng lưới với các nútmạng là các phẩn tử protein bao quanh phân tử nước

Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giúp giảm giá thành sản phẩm

• Protein đậu nành (Supro EX33):

Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm (dạng gel, nhũ tương) có khả năng giữ nước vàliên kết nhanh chóng các thành phần chất béo, protein thịt.

Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật thực vật cho sản phẩm làm cho chảlụa có giá rẽ, tạo ưu thế trên thị trường

Protein đậu nành thường được cho trực tiếp trong quá trình xay nhuyễn để choprotein trương nở hoàn toàn khả năng liên kết với nước là tối đa

5 Muối nitric và nitrat 0.08% nguyên liệu

6 Muối 0.2 % nguyên liệu

9 Polyphosphate 0.04 % nguyên liệu

IV. CÔNG THỨC PHỐI CHẾ:

V. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GIÒ LỤA:

1. Sơ đồ quy trình:

Các thành phần chính trong sản xuất Chả lụa

Nguyên liệu(thịt + mỡ)

Lóc gân, lạng bỏ mỡ nhấy (thịt nạc)

Cắt nhỏ

Xay thôCấp đông

Hấp

Gió sốngXay tinh

Bao gói lá chuốiBao gói nylon

Giò lụa

Gia vịĐá nhỏ

Bào nhỏ

2. Thuyết minh quy trình:

a. Chuẩn bị nguyên liệu:

Nguyên liệu nhập về phải đảm bảo độ tươi phù hợp, không ương thối, không dùngchất cấm để bảo quản

Chất lượng của nguyên liệu rất quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượngsản phẩm Do đó cần đảm bảo rằng nguyên liệu phải là nguyên liệu có chất lượng tốt

Mục đích: để loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, phần không sử dụng được và vi sinh vật

b. Lọc bỏ gân mỡ:

Mục đích: loại bỏ gân, mỡ, phần không sử dụng được Chuẩn bị cho công đoạn sau

c. Cắt nhỏ:

Cắt: nhỏ nguyên liệu vừa đủ xay, có thể cắt thịt thành những khối khoảng 4*4*6 cm.Mục đích cắt: làm nhỏ nguyên liệu cho dễ dàng công đoạn xay

d. Cấp đông:

Mục đích: tránh thịt bị biến tính protein Tạo điều kiện thuận lợi để xay thô

Thịt sau khi cắt nhỏ sẽ được đưa ngay vào ngăn đông của tủ lạnh đến khi chế biến thì lấy ra

Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong qui trình sản xuất giò lụa Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ gel bền của tất cả thành phần vật chất cótrong giò lụa như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo), gia vị, phụ gia… tạo nên một hệ đồng nhất Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này Nếu như quá trình xay nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ khó khăn cho quá trình định hình sau này Hơn nữa, nếu khi xay không nhuyễn nguyên liệu, hệ gel tạo thành không bền thì sẽ ảnh hưởng đến quá trình hấp và tiệt trùng sau này vì nó sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.

Phương pháp xay

+ Xay nhuyễn lần 1(1 phút): Bổ sung mỡ (nhiệt độ -2oC), 1/3 lượng nước đá, TARI K7 gia vị (muối, bột ngọt, đường, nước mắm) Tari K7 (để phát huy tối đa tính năng của các chất tạo độ giòn dai này thì nhiệt độ mọc (nhũ tương) sau khi xay đảm bảo

Đặc điểm của khối thịt sau xay ( paste): hệ nhũ tương, bề mặt bóng mịn, độ nhớt

cao, độ mịn cao, không dính thành cối xay, mùi thơm đặc trưng, màu phớt hồng.+ Pha liên tục: nước, muối, polyphosphate, đường, protein hòa tan

+ Pha gián đoạn: huyền phù (protein hòa tan trong màng tương cơ, những đoạn sợi thịt, mô liên kết, tinh bột, tế bào chất béo, gia vị), nhũ tương( chất béo tự do, hạt mỡ, protein), bọt khí

g. Bao gói nylon:

Sau khi cân một lượng thịt xay theo yêu cầu thì ta tiến hành vô bao PE để tránh thịt tiếp xúc lâu với môi trường bên ngoài, tạo điều kiện cho quá trình bao gói, định hình sản phẩm

h. Bao gói lá chuối:

Trước khi bao gói lá chuối cần thực hiện thao tác ép để loại bỏ khí dư và lỗ hổng trong khối paste

Lá chuối cần được rửa sạch và làm héo bằng cách sấy sơ bộ hoặc trùng qua nước sôi

Lá chuối phải khô trước khi gói

Khối thịt trong gói PE được cho vô khuôn hình trụ có bao bên trong lớp lá chuối để định hình cho sản phẩm, tạo khối giò chặt chẽ, hạn chế được lỗ hổng, tránh tiếp xúc với môi trường ngoài

Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Tuy nhiên, một quá trình xử lí nhiệt quá đáng sẽ dẫn đến việc thất thoát vitamin,giảm giá trị sinh học của protein Khi xử lý nhiệt, protein chỉ bị mất nước một phần,colagen và elastin bị gia nhiệt tạo thành gelatin làm chả mềm, kết dính lại với nhau

Cách tiến hành:

Chả lụa được đưa vào thiết bị hấp, hơi nóng của nước từ dưới đáy thiết bị hấp chínchả lụa Cho nước vào dưới đáy thiết bị Đậy nắp và cài đặt nhiệt độ, thời gian cầnthiết cho quá trình hấp Mở nắp, lấy sản phẩm ra ngoài

Kiểm tra chả chín sau khi hấp:

Dùng tay bóp ngang thân chả thấy vừa cứng là chả chín Bốn góc đầu cây chả căngđầy

Cắt ngang thân cây chả, bóp thấy có màu đỏ: chả chưa chín và phải hấp lại mẻ chả;nếu bóp mà không thấy gì, bề mặt chả có màu hồng nhạt  chả chín

Dây cột chắc chắn, không bị bung