Thực hành quy trình chế biến giò lụa

I.GIỚI THIỆU:Chả lụa là một món ăn xuất xứ từ miền Bắc, được làm phổ biến từ thịt heo bò, với các phụ gia sử dụng hòa quyện với nhau tạo nên một hương vị đặc sắc với kết cấu giòn, đàn hồi, săn chắc…Chả lụa thường sử dụng trong bữa ăn thường ngày hay trong các dịp cưới hỏi, giỗ, tết… Nó thường được ăn kèm với xôi, bánh, phở…

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC HÀNH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GIÒ LỤA (CHẢ LỤA) GVHD: Nguyễn Nhã Uyên Lớp C12_TP02 Nhóm 10: Huỳnh Thị Kim Hằng Bùi Thị Thu Hiền Trương Minh Hiển Bùi Đình Huy I GIỚI THIỆU: Chả lụa ăn xuất xứ từ miền Bắc, làm phổ biến từ thịt heo/ bò, với phụ gia sử dụng hòa quyện với tạo nên hương vị đặc sắc với kết cấu giòn, đàn hồi, săn chắc… Chả lụa thường sử dụng bữa ăn thường ngày hay dịp cưới hỏi, giỗ, tết… Nó thường ăn kèm với xôi, bánh, phở… II NGUYÊN LIỆU CHÍNH: Thịt heo chọn làm chả lụa phải thịt đùi thịt săn chắc, hàm lượng protein cao để tạo cấu trúc chản dai cho sản phẩm Thịt phải có thêm chút mỡ, nạc qúa làm cho chả lụa thô không bong mịn, thơm Thịt heo sử dụng từ giết mổ (thịt trạng thái hơi), sắc đỏ hồng, thịt tươi mềm mại, độ đàn hồi cao, bề mặt thịt không rĩ nứơc, pH từ 5,6 -6,2 Sử dụng thịt loại phải lưu ý để tránh vi sinh vật nhiễm phải Nhưng thịt lọai khó sản xuất theo quy mô công nghiệp Trên quy mô công nghiệp người ta sử dụng thịt đông lạnh ( lưu trữ -2 0C) Trước sử dụng, người ta sử dụng rã đông thịt đến 0C bằng nước nhiệt độ thường để tránh xâm nhập vi sinh vật Thịt sau tiếp nhận treo mát nhiệt độ 0-40C, 14- 16h để đạt nhiệt độ tâm thịt 0-2 0C Khi thịt đã đạt chất lượng tốt đã trải qua trình biến đổi làm cho thịt “chín tới” Sau thịt phải lóc bỏ gân, bầy nhầy trình học sau dễ dàng đảm bảo chất lượng sản phẩm Chính thịt trước co cứng nguyên liệu tốt để sản xuất chả lụa, số nhà máy người ta không sử dụng nguyên liệu mà sử dụng thịt đã bảo quản lạnh có trình quếch thịt qúa trình xay nhuyễn với việc sử dụng chất phụ gia để sản phẩm chả lụa đạt chất lượng tốt Để vậy, cần phải quan tâm từ khâu khâu lựa chọn heo khỏe mạnh để đưa đến lò mổ Heo nghỉ ngơi khoảng 24h trước giết mổ, sau vận chuyển đến nhà máy bằng xe chuyên dụngNguyên liệu trước đưa vào sản xuất phải kiểm tra kĩ Trước hết biết địa điểm sở sản xuất, lò mổ, phải có giấy chứng nhận quan thú y, có dấu đóng kiểm dịch gia súc  Các trình biến đổi sinh hoá thịt sau giết mổ: Động vật sau chết, tính chất quan trọng thịt bị thay đổi Sự trao đổi chất mô chết ngừng lại trính hoá sinh thuận nghịch bảo enzyme chuyển thành trình không thuận nghịch Các trình tổng hợp bị đình hoạt động phá huỷ chất enzyme lên hàng đầu Dựa vào biểu bên ta chia biến đổi sinh hoá thịt sau chết thành bốn giai đoạn chính: tươi nóng, tê cứng, chin tới, thối rửa  Các dạng hư hỏng thịt: Thịt loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thích hợp cho vi sinh vật phát triển Sự nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm động vật bị bệnh, điều kiện vệ sinh khu vực giết mỗ không đảm bảo, vi sinh vật bào tử nấm xâm nhập gây hư hỏng thịt Yếu tố định tốc độ trình hư hỏng thịt nhiệt độ độ ẩm tương đối không khí mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu Các trường hợp hư hỏng thịt thường xảy là: nhớt, thối rửa, lên men chua, thay đổi màu sắc mốc… a Chỉ tiêu cảm quan: Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái Bề mặt khô, sạch, không dính lông & tạp chất lạ.Mặt cắt mịn.Có độ đàn hồi tốt, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) Màu sắc Mùi Nước luộc thịt Màu đặc trưng thịt Đặc trưng thịt, mùi lạ Thơm, trong, váng mỡ to b Chỉ tiêu lý hóa: Tên tiêu Độ pH Phản ứng định tính H2S Hàm lượng amoniac, mg/100g, không lớn Độ nước luộc thịt phản ứng với CuSO4 Yêu cầu 5,5 – 6,2 âm tính 35 Cho phép đục c Chỉ tiêu vi sinh: Tên tiêu Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc 1g thịt E.coli, số vi khuẩn 1g thịt Salmonella, số vi khuẩn 25g thịt B.cereus, số vi khuẩn 1g thịt Staphylococus aureus, số vi khuẩn 1g thịt Clostridium perfringens, số vi khuẩn 1g thịt Clostridium botulinum, số vi khuẩn 1g thịt Yêu cầu 106 102 102 102 10 Mỡ: Mỡ sau tiếp nhận bảo quản lạnh đông nhiệt độ -2 0C mỡ tươi dễ bị ôi Hơn nữa, sử dụng mỡ đông lạnh để tạo nên hệ nhũ tương tốt nhìu so với mỡ tươi Vì cấu tạo tế bào chất béo chứa phần lớn giọt mỡ với mô liên kết, cho mỡ tươi vào giai đoạn xay nhuyễn mỡ bị chảy gây tượng tách lớp, làm giảm chất lượng hệ nhũ tương, mô liên kết bám quanh lưỡi dao từ làm giảm suất máy Mỡ thường sử dụng mỡ cứng (mỡ gáy, mỡ lưng) tạo nhũ tốt mỡ sa, mỡ chài Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu, làm giảm giá thành sản phẩm tăng hiệu kinh tế  Tùy vào nhà máy mà có người ta dùng tỷ lệ nạc/mỡ khác nhau, thông thường người ta dùng lượng nạc gấp đến lần lượng mỡ Nhưng tỷ lệ nạc gấp lần mỡ cho chất lượng sản phẩm ngon Cụ thể 80% nạc 20% mỡ Acid amin không thay Thịt heo (g% protein) Glysine 8,7 Methionine 2,4 Tryptophan 1,4 Phenylalanine 4,2 Threonine 4,5 Valine 5,5 Leucine 7,2 Isoleucine 5,7 Arginine 6,4 Loại thịt Histidine Thành phần 3,8 hóa học (%) Thịt bò 8,9 2,5 1,4 4,2 4,5 5,3 7,6 5,7 6,4 3,9 Năng lượng cho 100g ăn được(cal) Nước Protein Lipid Tro Bò loại I 70,5 18,0 10,5 1,0 171 Bò loại II 74,1 21,0 3,8 1,1 121 Heo mỡ 47,5 14,5 37,3 0,7 406 Heo nạc 60,9 16,5 21,5 1,1 268 Heo thăn 73,0 19,0 7,0 1,0 143 Bì 82,0 13,3 2,7 0,7 Thành phần (trung bình) acid amin không thay Thành phần hóa học chủ yếu số loại thịt 80 Loại thịt Muối khoáng (mg%) Vitamine (mg%) Ca P Fe A B1 B2 PP C Bò loại I 10,0 191,0 2,7 0,01 0,17 0,17 4,22 1,00 Bò loại II 12,0 226,0 3,1 - - - - 1,00 Heo mỡ Hàm 8,0 lượng 156,0 khoáng2,2 chất vitamine một- số loại thịt Heo nạc 9,0 178,0 2,5 0,01 0,93 0,16 2,70 2,00 CÁC LOẠI GIA VỊ, PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN CHẢ III LỤA: Nhóm gia vị: a) Đường Đường sử dụng chế biến saccarose Đây disaccarid glucose fructose Đường sử dụng phải khô, tinh thể đồng phải tan hoàn toàn nước Đường giữ cho nitric khỏi bị oxi hóa thành nitrac, nghĩa giữ cho thịt không bị màu hồng Lượng đường dùng khoảng 1.5 – 2.5% khối thịt Công dụng: Đường có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài đường chất phụ gia làm giảm hoạt tính nước Đường kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động số vi sinh vật bảo quản Đường có khả liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính nước, ức chế phát triển vi sinh vật b) Muối tinh (Nacl) Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, tạp chất độ ẩm không 12% Ngoài muối vị lạ, hòa tan nước nhận dung dịch trong, đồng Liều lượng sử dụng thường 1,5 – 2% tổng khối lượng sản phẩm Cách sử dụng: sử dụng riêng lẻ phối hợp với số chất khác polyphosphate, muối nitrate, muối nitrit, acid ascorbic… Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng Mùi Không có mùi Vị Dạng bên Dung dịch muối 5% có vị mặn khiết, vị lạ Khô ráo, tơi đều, trắng Cỡ hạt 1÷15 mm Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97% Hàm lượng chất không tan nước tính theo < 25% % khối lượng chất khô  Chức muối Tiêu chuẩn muối chế biến - Tạo vị mặn - Muối làm tăng tính kết dính actin miosin thịt tạo áp suất thẩm thấu - Giảm tỉ lệ O2 hòa tan môi trường làm ức chế vi sinh vật hiếu khí - NaCl hòa tan tạo thành ion Cl-, ion Cl- kết hợp với protein mối nối peptid làm cho men phân hủy protein vi sinh vật không khả để phá vỡ protein lấy chất dinh dưỡng để sinh sống, vi sinh vật chậm phát triển sản phẩm bảo quản lâu c) Bột (mono glutamate natri): Acid glutamic acid đóng vai trò đặc biệt chế biến thực phẩm với muối hòa tan nước cho vị thịt Do sử dụng để làm tăng vị cho chả lụa Bột muối mononatri acid glutamic, có công thức C5H9O4Na, tồn thể tự nhiều loại thức ăn chứa protein thông thường Bột dùng để làm tăng vị thức ăn, tạo vị giống thịt Ngoài ra, bột tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng tích cực đến hệ thần kinh trung ương Nhìn chung chất điều vị có giá trị công nghiệp thực phẩm, bữa ăn thường ngày gia đình Liều lượng sử dụng: 0,1 – 0,3% Tên tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi Yêu cầu Bột mịn, không vón cục, dễ tan nước Trắng Thơm không lẫn chua, không tanh, mùi lạ khác Vị Ngọt đặc trưng bột Hàm lượng nước < 0,14% Độ pH dung dịch 6,5÷7,0 Hàm lượng natri glutamat > 96% Hàm lượng NaCl Sắt Gốc sunfat(SO4 2-) < 18% < 0,05% < 0,002% Tiêu chuẩn bột d) Nước mắm: Là gia vị điều vị quan trọng đặc trưng riêng người Việt Nam Nó tạo cho thực phẩm vị thơm ngon đậm đà, đồng thời cung cấp lượng acid amin đáng kể Trong nước mắm có đủ acid amin không thay Ngoài nước mắm tồn khoáng chất quan trọng cho thể người như: Ca, Mg, P, S, I, Br, … vitamin B1, B2, A, D, PP Yêu cầu: Màu vàng rơm, mùi đặc trưng, vị đậm đạm Dung dịch trong, không vẩn đục để tạo mùi vị thơm ngon cho chả lụa Thường dùng nước mắm cá cơm 35 độ đạm Hàm lượng sử dụng: 3% Nước mắm dung dịch đạm thủy phân từ thịt cá, qua trình lên men phức tạp để tạo hương vị đặc trưng cho loại sản phẩm khác Đối với sản phẩm chả lụa nước mắm phụ gia quan trọng, thay e/ thành phần acid amin: Trong nước mắm có khoảng 20 loại acid amin, có đủ loại acid amin không thay mà thể người tự tổng hợp STT 10 Acid amin Arginin Iso leucin Histidin Leucin Tyrosin Methionin Phenyl alianin Threonin Tryptophan Valin % tỉ lệ so với protein 5.5 4.8 4.7 7.2 8.4 2.8 3.7 4.3 1.1 5.2 **Theo phân tích V.Crecatse f/ Vitamin: Trong lít nước mắm có vitamin sau (theo phân tích J.A.Drian) B1(mg/l) B2( mg/l) 8.7 B12(mg/l) 3.3 g/ Hợp chất vô cơ: Ngoài NaCl, nước mắm có photpho, canxi, magie, lưu huỳnh Trong lít nước mắm gồm có : 0,266 – 0,566 (g) P 0,439 – 0,541 (g) Ca 2,208 – 2,310 (g) Mg 0,546 – 1,163 (g) S PP(mg/l) 4.4 h/ Thành phần Nitơ ( Đạm ):  Các loại đạm có nước mắm : Đạm tổng số ( Nitơ tổng số ) : biểu thị chủng loại mức chất lượng sản phẩm Đạm vô (Nitơ NH3 ):biểu thị tính chất & chất lượng sản phẩm gọi đạm thối Đạm hữu ( Nitơ hữu ) : biểu thị chung cho loại sản phẩm Đạm amin ( Nitơ amin ) : biểu thị giá trị dinh dưỡng loại sản phẩm Các chất phụ gia: Để đảm bảo cho sản phẩm chả lụa có mùi vị cấu trúc đặc trưng, chất phụ gia chiếm vị trí đặc biệt quan trọng Có thể chia chất phụ gia thành nhóm sau: a/ Giới thiệu vài nhóm tạo cấu trúc • Polyphosphate (TARI K7): Là hỗn hợp diphosphate, triphosphate, polyphosphate có pH = ÷  Mục đích: - Cải thiện khả nhũ hóa giữ nước thịt, giúp không bị rỉ nước từ thịt bên trình bảo quản - Hoạt hóa protein thịt: polyphosphate có khả trích ly đạm protein dạng sợi khỏi thịt nhiều nhanh hơn, làm săn kết lại hình thành nên kết cấu protein bền vững trình xử lý nhiệt - Ức chế tiêu diệt vi sinh vật: làm giảm khả chống chịu nhiệt vi sinh vật  vi sinh vật bị tiêu diệt mạnh - Đồng khối nhũ tương, khối mỡ - Ngăn cản tách lớp protein-mỡ-nước - Giảm hao hụt trọng lượng - Làm chậm ôi thiu - Ổn định màu sắc hương vị sản phẩm - Liều lượng sử dụng: khoảng 0,3÷0,5% khối lượng sản phẩm (0,2÷0,3 khối sản phẩm tính lượng P2O5) • Tinh bột: Tinh bột có tác dụng hút ẩm nên hàm lượng nhỏ để liên kết phân tử nước, tạo độ dẻo, độ đặc, độ dai, độ dính, tạo gel Bột có tác dụng chất đệm để thay phần thịt, làm giảm giá thành sản phẩm Nhưng không sử dụng nhiều bột ảnh hưởng đến chất lượng giá trị dinh dưỡng sản phẩm Tinh bột sử dụng phải khô, trắng, sạch, không ẩm mốc không lẫn tạp chất Trong sản xuất chả lụa, sử dụng tinh bột bắp biến tính hay tinh bột mì biến tính, tinh bột liên kết với gel protein làm cho sản phẩm có độ đàn hồi đặc trưng • Muối nitric: Nitric sử dụng nhiều công nghiệp chế biến thịt nhiều quốc gia Việt Nam Người ta cho Nitric vào mục đích diệt vi sinh vật nhằm làm tăng khả tạo màu, tạo mùi làm tăng cấu trúc thực phẩm Ion nitric vừa chất khử vừa chất oxy hóa Trong môi trường acid chúng oxy hóa để tạo thành acid nitroic (HONO), sau tiếp tục bị phân hủy để tạo thành oxy nitơ (NO) NO phản ứng với myoglobin điều kiện khử tạo thành nitrosomyoglobin có màu đỏ Nitric thường sử dụng để ức chế tạo thành độc tốc Clostridium botulinum thịt xông khói thịt quay Không ức chế loại vi sinh vật bào tử • Nước đá vảy: Giữ nhiệt độ hỗn hợp không 120 C trình xay nhuyễn tạo hệ nhũ tương, trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ hỗn hợp tăng nhiệt độ vượt 12 C hệ nhũ tương không bền  ảnh hưởng chất lượng sản phẩm Là dung môi hòa tan chất phụ gia, gia vị hỗ trợ thành phần khác thịt kết dính lại với Hỗ trợ trình tạo gel protein để hình thành cấu trúc cho sản phẩm nước có khả liên kết với phân tử protein tạo thành mảng lưới với nút mạng phẩn tử protein bao quanh phân tử nước Tăng độ ẩm trọng lượng sản phẩm, giúp giảm giá thành sản phẩm • Protein đậu nành (Supro EX33): Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm (dạng gel, nhũ tương) có khả giữ nước liên kết nhanh chóng thành phần chất béo, protein thịt Tạo cân bằng nguồn protein động vật thực vật cho sản phẩm làm cho chả lụa có giá rẽ, tạo ưu thị trường Protein đậu nành thường cho trực tiếp trình xay nhuyễn protein trương nở hoàn toàn khả liên kết với nước tối đa Thứ tự Thành phần Thịt nạc heo Mỡ Bột Bột mì Muối nitric nitrat Muối Nước mắm Đường Polyphosphate Khối lượng 0.75 kg 0.25 kg 0.5 % nguyên liệu 0.05 % nguyên liệu 0.08% nguyên liệu 0.2 % nguyên liệu 40 g 50 g 0.04 % nguyên liệu Các thành phần sản xuất Chả lụa IV V CÔNG THỨC PHỐI CHẾ: Thịt: 1400g Mỡ: 467g Đường: 19g Muối: 12g Bột ngọt: 23g QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GIÒ LỤA: Sơ đồ quy trình: - Tiêu: 5,6g - Nước mắm:70g - Phosphat: 6,5g - Bột bắp: 7g - Đá: 261g Nguyên liệu (thịt + mỡ) Lóc gân, lạng bỏ mỡ nhấy (thịt nạc) Cắt nhỏ Cấp đông Đá nhỏ Xay thô Bào nhỏ Xay tinh Gia vị Gió sống Bao gói nylon Bao gói lá chuối Hấp Giò lụa Thuyết minh quy trình: a Chuẩn bị nguyên liệu: Nguyên liệu nhập phải đảm bảo độ tươi phù hợp, không ương thối, không dùng chất cấm để bảo quản Chất lượng nguyên liệu quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Do cần đảm bảo rằng nguyên liệu phải nguyên liệu có chất lượng tốt Mục đích: để loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, phần không sử dụng vi sinh vật b Lọc bỏ gân mỡ: Mục đích: loại bỏ gân, mỡ, phần không sử dụng Chuẩn bị cho công đoạn sau c Cắt nhỏ: Cắt: nhỏ nguyên liệu vừa đủ xay, cắt thịt thành khối khoảng 4*4*6 cm Mục đích cắt: làm nhỏ nguyên liệu cho dễ dàng công đoạn xay d Cấp đông: Mục đích: tránh thịt bị biến tính protein Tạo điều kiện thuận lợi để xay thô Thịt sau cắt nhỏ đưa vào ngăn đông tủ lạnh đến chế biến lấy e Xay thô: Nhiệt độ thịt trước xay không 20C để đảm bảo trình xay thịt nhiệt độ khối thịt không 120C – Yêu cầu Nhiệt độ khối thịt trước xay phải đạt 1-20C Xay thô nhằm làm giảm kích thước khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho trình xay nhuyễn phối trộn sau f Xay tinh: Yêu cầu-vai trò Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò quan trọng qui trình sản xuất giò lụa Quá trình nhằm mục đích tạo nên hệ gel bền tất thành phần vật chất có giò lụa như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo), gia vị, phụ gia… tạo nên hệ đồng Quá trình ảnh hưởng trực tiếp đến trình sau Nếu trình xay nhuyễn không tốt, nguyên liệu không xay nhuyễn khó khăn cho trình định hình sau Hơn nữa, xay không nhuyễn nguyên liệu, hệ gel tạo thành không bền ảnh hưởng đến trình hấp tiệt trùng sau ảnh hưởng đến khả tạo gel protein bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Phương pháp xay + Xay nhuyễn lần 1(1 phút): Bổ sung mỡ (nhiệt độ -2oC), 1/3 lượng nước đá, TARI K7 gia vị (muối, bột ngọt, đường, nước mắm) Tari K7 (để phát huy tối đa tính chất tạo độ giòn dai nhiệt độ mọc (nhũ tương) sau xay đảm bảo [...]... dùng thực phẩm giàu dinh dưỡng, bổ trí não Công ty cổ phần thủy sản Sài Gòn (SG Fisco) dùng hải sản để chế biến chả lụa tôm, chả lụa cua, chả lụa tôm cua Công ty thủy hải sản TP.HCM (APT) cũng có chả lụa hải sản, ngoài ra còn có chả lụa basa Chả lụa, chả lụa bì, giò thủ, giò lụa thủ của công ty chế biến thực phẩm Cầu Tre, Nam Phong, Long Xương, Sa Giang, Vissan Chả lụa của công ty cổ phần chế biến thực. .. kiện cho quá trình xay nhuyễn và phối trộn về sau f Xay tinh: Yêu cầu-vai trò Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong qui trình sản xuất giò lụa Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ gel bền của tất cả thành phần vật chất có trong giò lụa như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo), gia vị, phụ gia… tạo nên một hệ đồng nhất Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau... bề mặt của giò lụa có nhiều lỗ rỗ sau khi dồn chả - Gói cẩn thận để giò lụa trông đẹp hơn VII MỘT SỐ SẢN PHẨM TIÊU BIỂU TRÊN THỊ TRƯỜNG: Hiện nay, sản phẩm chả lụa trên thị trường khá đa dạng phong phú cả về chủng loại và kích cỡ và được nhiều công ty sản xuất như một sản phẩm chủ lực chẳng hạn: Chả lụa của công ty Việt Hương ngoài các sản phẩm chả lụa truyền thống còn có các loại chả lụa có bổ... kg 0.25 kg 0.5 % nguyên liệu 0.05 % nguyên liệu 0.08% nguyên liệu 0.2 % nguyên liệu 40 g 50 g 0.04 % nguyên liệu Các thành phần chính trong sản xuất Chả lụa IV V 1 CÔNG THỨC PHỐI CHẾ: Thịt: 1400g Mỡ: 467g Đường: 19g Muối: 12g Bột ngọt: 23g QUY TRÌNH CHẾ BIẾN GIÒ LỤA: Sơ đồ quy trình: - Tiêu: 5,6g - Nước mắm:70g - Phosphat: 6,5g - Bột bắp: 7g - Đá: 261g Nguyên liệu (thịt + mỡ) Lóc gân, lạng... phản ứng với myoglobin trong điều kiện khử tạo thành nitrosomyoglobin có màu đỏ Nitric thường được sử dụng để ức chế sự tạo thành độc tốc của Clostridium botulinum trong thịt xông khói hoặc thịt quay Không ức chế được các loại vi sinh vật bào tử • Nước đá vảy: Giữ nhiệt độ hỗn hợp không quá 120 C trong quá trình xay nhuyễn tạo hệ nhũ tương, vì trong quá trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt... vừa đủ xay, có thể cắt thịt thành những khối khoảng 4*4*6 cm Mục đích cắt: làm nhỏ nguyên liệu cho dễ dàng công đoạn xay d Cấp đông: Mục đích: tránh thịt bị biến tính protein Tạo điều kiện thuận lợi để xay thô Thịt sau khi cắt nhỏ sẽ được đưa ngay vào ngăn đông của tủ lạnh đến khi chế biến thì lấy ra e Xay thô: Nhiệt độ thịt trước khi xay không quá 20C để đảm bảo quá trình xay thịt nhiệt độ khối... hòa tan chất phụ gia, gia vị hỗ trợ các thành phần khác trong thịt kết dính lại với nhau Hỗ trợ quá trình tạo gel protein để hình thành cấu trúc mới cho sản phẩm vì nước có khả năng liên kết với các phân tử protein tạo thành một mảng lưới với các nút mạng là các phẩn tử protein bao quanh phân tử nước Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giúp giảm giá thành sản phẩm • Protein đậu nành (Supro EX33):... trực tiếp đến các quá trình sau này Nếu như quá trình xay nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ khó khăn cho quá trình định hình sau này Hơn nữa, nếu khi xay không nhuyễn nguyên liệu, hệ gel tạo thành không bền thì sẽ ảnh hưởng đến quá trình hấp và tiệt trùng sau này vì nó sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm... nhiệt, protein chỉ bị mất nước một phần, colagen và elastin bị gia nhiệt tạo thành gelatin làm chả mềm, kết dính lại với nhau Cách tiến hành: Chả lụa được đưa vào thiết bị hấp, hơi nóng của nước từ dưới đáy thiết bị hấp chín chả lụa Cho nước vào dưới đáy thiết bị Đậy nắp và cài đặt nhiệt độ, thời gian cần thiết cho quá trình hấp Mở nắp, lấy sản phẩm ra ngoài Kiểm tra chả chín sau khi hấp: Dùng tay... giữ nước và liên kết nhanh chóng các thành phần chất béo, protein thịt Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật thực vật cho sản phẩm làm cho chả lụa có giá rẽ, tạo ưu thế trên thị trường Protein đậu nành thường được cho trực tiếp trong quá trình xay nhuyễn để cho protein trương nở hoàn toàn khả năng liên kết với nước là tối đa Thứ tự 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Thành phần Thịt nạc heo Mỡ Bột ngọt Bột ... sản để chế biến chả lụa tôm, chả lụa cua, chả lụa tôm cua Công ty thủy hải sản TP.HCM (APT) có chả lụa hải sản, có chả lụa basa Chả lụa, chả lụa bì, giò thủ, giò lụa thủ công ty chế biến thực phẩm... cho trình xay nhuyễn phối trộn sau f Xay tinh: Yêu cầu-vai trò Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò quan trọng qui trình sản xuất giò lụa Quá trình nhằm mục đích tạo nên hệ gel bền tất thành... Các trình biến đổi sinh hoá thịt sau giết mổ: Động vật sau chết, tính chất quan trọng thịt bị thay đổi Sự trao đổi chất mô chết ngừng lại trính hoá sinh thuận nghịch bảo enzyme chuyển thành trình