tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan tới tình trạng dinh dưỡng của sinh viên trường đại học kỹ thuật y tế hải dương

Gần đây, Hoàng Thu Soan và cs 2007 nghiên cứu một số đặc điểm về hình thái thể lực và dinh dưỡng của 630 sinh viên trường đại học Y khoa Thái Nguyên cho thấy tỷ lệ thiếu năng lượng trườn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI

Hà Nội – 2011

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc tới:

- Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo Sau đại học Trường Đại học Y Hà Nội đã

tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập và hoàn thành luận văn

- Ban Giám hiệu, Phòng Đạo tạo, Phòng Nghiên cứu khoa học Trường Đại học Kỹ thuật Y tế Hải Dương đã hỗ trợ kinh phí và tạo mọi điều kiện thuận lợi

về thời gian giúp tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu

- Các thầy, cô và cán bộ Viện Đào tạo Y học Dự phòng và Y tế Công cộng, cùng các thầy cô Bộ môn Dinh dưỡng - An toàn thực phẩm Trường Đại học Y Hà Nội đã truyền thụ những kiến thức vô cùng quý báu trong thời gian tôi học cao học

giúp tôi phục vụ tốt hơn trong lĩnh vực giảng dạy, nghiên cứu khoa học sau này

Tôi xin bày tỏ sự biết ơn tới: Ts Phạm Văn Phú, Phó trưởng Bộ môn Dinh dưỡng - An toàn thực phẩm, Trường Đại học Y Hà Nội, đã hướng dẫn tôi thực

hiện nghiên cứu và hoàn thành luận văn tốt nghiệp

Tôi cũng xin chân thành cảm ơn các em sinh viên Trường Đại học Kỹ thuật Y

tế Hải Dương đã nhiệt tình tham gia nghiên cứu và cung cấp số liệu đầy đủ và trung thực

Tôi xin cảm ơn những người thân yêu trong gia đình, đặc biệt là chồng và con tôi

đã luôn cổ vũ, khích lệ, tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập Cảm ơn các bạn bè, đồng nghiệp đã giúp đỡ, động viên tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu

Nguyễn Thị Mai

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng công bố trong bất kì lĩnh vực nào khác

TÁC GIẢ LUẬN VĂN

Nguyễn Thị Mai

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

(Chronic energy deficiency)

(Food and Agriculture Organization)

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

Chương 1: TỔNG QUAN 12

1.1 Vai trò của ăn uống với sức khoẻ và bệnh tật 12

1.2 Các phương pháp đánh giá TTDD 13

1.3 Khẩu phần ăn, tập quán ăn uống 16

1.4 Ảnh hưởng của thiếu năng lượng trường diễn đối với sức khoẻ và bệnh tật.18 1.5 Ảnh hưởng của thừa cân, béo phì đối với sức khoẻ .21

1.6 Một số yếu tố ảnh hưởng đến TTDD 24

1.6.1 Tình trạng kinh tế-xã hội 24

1.6.2 Thời gian lao động 24

1.6.3 Khẩu phần ăn, tập quán ăn uống: 24

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

2.1 Đối tượng nghiên cứu 26

2.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 26

2.3 Phương pháp nghiên cứu 26

2.3.1 Thiết kế nghiên cứu 26

2.3.2 Các biến số và chỉ số cho nghiên cứu 26

2.4 Cỡ mẫu và cách chọn mẫu cho mỗi khối 27

2.5 Kỹ thuật, công cụ thu thập thông tin và đánh giá: 28

2.6 Xử lý số liệu 31

2.7 Các loại sai số thường gặp trong điều tra cắt ngang: 31

2.8 Đạo đức trong nghiên cứu 32

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 33

3.1 Đặc điểm về sinh viên, gia đình của sinh viên 33

3.2 TTDD và một số yếu tố liên quan tới TTDD của sinh viên 37

3.2.1 Tình trạng dinh dưỡng 37

3.2.2 Một số yếu tố liên quan tới TTDD 41

3.3 Khẩu phần ăn 46

3.3.1 Khẩu phần ăn của sinh viên theo giới 47

3.3.2 Khẩu phần ăn của sinh viên theo nơi ăn 52

Chương 4: BÀN LUẬN 58

4.1 TTDD và một số yếu tố liên quan tới TTDD của sinh viên 58

4.1.1 TTDD của sinh viên 58

4.1.2 Một số yếu tố liên quan tới tinh trạng dinh dưỡng của sinh viên 65

4.2 Mức tiêu thụ LTTP và giá trị dinh dưỡng khẩu phần ăn của sinh viên 69

4.2.1 Mức tiêu thụ lương thực thực phẩm 69

4.2.2 Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần 72

4.2.3 Tính cân đối của khẩu phần 75

KẾT LUẬN 77

KIẾN NGHỊ 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Ảnh hưởng của cân nặng, chiều cao, BMI tới năng suất lao động của công

nhân nam 19

Bảng 1.2 Chỉ số BMI và số ngày nghỉ ốm của phụ nữ 19

Bảng 1.3 Mối liên quan giữa huyết áp và chỉ số BMI của sinh viên nam 23

Bảng 2.1 Các loại sai số thường gặp trong điều tra cắt ngang và cách khắc phục 22

Bảng 3.1 Phân bố đối tượng theo tuổi, giới 33

Bảng 3.2 Phân bố đối tượng theo địa dư, nơi ăn 33

Bảng 3.3 Mức chi tiêu hàng tháng theo giới 36

Bảng 3.4 Thời gian dành cho các hoạt động theo giới 36

Bảng 3.5 Tình trạng dinh dưỡng của sinh viên theo giới 37

Bảng 3.6 Tình trạng dinh dưỡng của sinh viên theo nhóm tuổi 38

Bảng 3.7 Tình trạng dinh dưỡng của sinh viên theo nhóm tuổi 40

Bảng 3.8 TTDD của sinh viên theo nơi ở hiện tại của gia đình 41

Bảng 3.9 Mức chi tiêu hàng tháng của sinh viên theo nơi ở hiện tại của gia đình 42

Bảng 3.10 TTDD của sinh viên theo kinh tế gia đình 42

Bảng 3.11 Tổng mức chi hàng tháng, chi cho ăn uống theo kinh tế gia đình 43

Bảng 3.12 TTDD của sinh viên theo nơi ăn 44

Bảng 3.13 Tổng mức chi hàng tháng, chi cho ăn uống theo nơi ăn 45

Bảng 3.14 Mức tiêu thụ lương thực - thực phẩm theo giới 47

Bảng 3.15 Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần theo giới 48

Bảng 3.16 Tính cân đối của khẩu phần theo giới 51

Bảng 3.17 Mức tiêu thụ lương thực - thực phẩm của sinh viên theo nơi ăn 52

Bảng 3.18 Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần theo nơi ăn 54

Bảng 3.19 Tính cân đối của khẩu phần theo nơi ăn 57

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1 Nghề nghiệp của bố mẹ đối tượng được nghiên cứu 34

Biểu đồ 3.2 Trình độ văn hoá của bố, mẹ 35

Biểu đồ 3.3 Mức kinh tế gia đình của sinh viên 35

Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ thiếu năng lượng trường diễn của sinh viên 39

Biểu đồ 3.5 Tình trạng dinh dưỡng của sinh viên theo giới 39

Biểu đồ 3.6 Đặc điểm đối tượng tham gia điều tra khẩu phần theo giới 46

Biểu đồ 3.7 Đặc điểm đối tượng tham gia điều tra khẩu phần theo nơi ăn 46

Tăng trưởng của con người phụ thuộc vào cả các yếu tố di truyền và môi trường Di truyền quyết định tiềm năng tăng trưởng còn môi trường cung cấp các điều kiện để phát huy tiềm năng đó Chế độ dinh dưỡng đặc biệt là dinh dưỡng trong thời kỳ bào thai và những năm đầu có vai trò quyết định đối với tăng trưởng chiều cao sau này [25]

Từ lâu người ta đã biết mối liên quan chặt chẽ giữa ăn uống với tình trạng dinh dưỡng (TTDD), sức khoẻ và bệnh tật của một cá nhân hay quần thể Ăn uống tốt tạo ra một sự phát triển bình thường cả về thể lực và trí tuệ Ăn uống lệch lạc (dù

là thiếu ăn hay thừa ăn) đều dẫn đến một số bệnh liên quan đến ăn uống như suy dinh dưỡng protein-năng lượng, béo trệ, thiếu máu dinh dưỡng, [8]

Thiếu năng lượng trường diễn ở người trưởng thành (BMI<18,5) đi kèm theo khả năng lao động kém, số ngày nghỉ việc trong năm tăng, thời gian tiêu xài trên giường bệnh cao hơn, tăng nguy cơ bệnh tật và tử vong, [24], [81] Cũng như vậy, béo phì là một trong những nguy cơ chính của các bệnh mạn tính không lây như bệnh mạch vành, tăng huyết áp, đái tháo đường, bệnh sỏi mật, ung thư, [24], [26], [55], [81] Có nhiều nguyên nhân dẫn đến thiếu, thừa năng lượng; nhưng có thể nói nguyên nhân chính là do khẩu phần ăn hàng ngày không đảm bảo đầy đủ theo nhu cầu cơ thể

Ở người trưởng thành, sinh viên là nguồn lao động trí óc tương lai của các quốc gia Trên thế giới và ở Việt Nam nhiều tác giả đã nghiên cứu về TTDD của đối tượng này Nurul và Ruzita Ahmad (2010) đánh giá TTDD của 624 sinh viên có độ

tuổi từ 18-26, kết quả chỉ ra rằng: có một tỷ lệ cao thiếu năng lượng trường diễn (27%), thừa cân, béo phì là 12%; thiếu cân ở nữ (33%) cao hơn nam (20%) Trong

đó, tỷ lệ thiếu năng lượng trường diễn của sinh viên đến từ Trung Quốc là 30%, cao hơn nhóm sinh viên đền từ Ấn Độ (28%) và Malaysia (25%) [74]

Trần Đình Toán và cs (1994) nghiên cứu trên 674 sinh viên từ năm thứ nhất đến năm thứ tư Trường Đại học Văn hóa cho kết quả: chiều cao trung bình của sinh viên nam là 164-165cm, nữ 154-155cm Cân nặng trung bình nam là 49,5-52,4kg, nữ là 42,9-44,5kg Chỉ số khối cơ thể trung bình ở nam là 18,2-19,4, nữ là 18,1-18,5 [44]

Hà Huy Khôi và cs (1997) nghiên cứu về TTDD của 1070 sinh viên Đại học Y

Hà Nội, Thái Bình và Bắc Thái cho thấy tỷ lệ thiếu năng lượng trường diễn ở nam

là 39,2%, ở nữ là 47,9% [12] Gần đây, Hoàng Thu Soan và cs (2007) nghiên cứu một số đặc điểm về hình thái thể lực và dinh dưỡng của 630 sinh viên trường đại học Y khoa Thái Nguyên cho thấy tỷ lệ thiếu năng lượng trường diễn là 16,0% [40] Tuy vậy, chưa có nghiên cứu nào tìm hiểu một cách toàn diện TTDD kết hợp với khẩu phần ăn và những yếu tố ảnh hưởng đến TTDD của đối tượng này

Trường Đại học Kỹ thuật Y tế Hải Dương là trường mới được thành lập, nằm trên địa bàn tỉnh Hải Dương với số sinh viên hiện tại là 3816 (1220 nam và 2596 nữ) Từ trước tới nay, chưa có một nghiên cứu nào về tình trạng dinh dưỡng, sức khỏe của sinh viên thuộc Trường Đại học này

Nghiên cứu “Tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan tới tình

trạng dinh dưỡng của sinh viên Trường Đại học Kỹ thuật Y tế Hải Dương” được

tiến hành nhằm các mục tiêu sau:

1 Mô tả tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan tới tình trạng dinh dưỡng của sinh viên Trường Đại học Kỹ thuật Y tế Hải Dương

2 Đánh giá mức tiêu thụ lương thực, thực phẩm và giá trị dinh dưỡng của khẩu phần ăn của sinh viên

Chương 1 TỔNG QUAN

1.1 Vai trò của ăn uống với sức khoẻ và bệnh tật

Vấn đề ăn được đặt ra từ khi có loài người Lúc đầu chỉ nhằm giải quyết chống lại cảm giác đói, sau đó người ta thấy ngoài việc thoã mãn nhu cầu, bữa ăn còn đem lại cho người ta niềm thích thú [26] Thời kỳ nguyên thuỷ, loài người tồn tại một cách tự nhiên dựa vào hái lượm và săn bắn Các loại thức ăn thiên nhiên tuy

có nhiều yếu tố rủi ro, ví dụ chất độc chẳng hạn, nhưng may thay, thường là cân đối

về chất lượng Sự hiểu biết kỹ thuật trồng trọt đã giúp con người tạo nên nền nông nghiệp để nuôi sống mình Rồi ngành chăn nuôi phát triển đã giúp con người bên cạnh các nguồn thú rừng, chim muông hoang dã, có được đàn gia súc cung cấp sức kéo và thức ăn [24]

Từ lâu, con người đã biết đến vai trò của ăn uống đối với sức khoẻ và bệnh tật Hypocrat (460-377 trước công nguyên) cho rằng cơ thể khi còn non cần nhiều nhiệt hơn khi già Hypocrat cũng là người đã khuyên dùng gan để chữa bệnh quáng gà [6], [26] Ăn uống đáp ứng đủ các nhu cầu dinh dưỡng thì thể lực và trí tuệ phát triển tốt, giúp nhiều gia đình đạt được mơ ước là con cái khoẻ mạnh, thông minh, học giỏi góp phần tạo ra nguồn nhân lực có chất lượng, giúp bảo tồn tinh hoa của nòi giống

và xã hội phát triển [8]

Nhờ các phát hiện của dinh dưỡng học, người ta lần lượt biết trong thức ăn có chứa các thành phần dinh dưỡng cần thiết đối với cơ thể, đó là các chất protein, lipid, glucid, các vitamin, các chất khoáng và nước Sự thiếu một trong các chất này đều có thể gây ra nhiều bệnh tật thậm chí chết người thí dụ như bệnh Scorbut do thiếu vitamin C đã lấy đi sinh mạng 100 trong số 160 thuỷ thủ theo Vasco de Gama tìm đường sang phương Đông, bệnh viêm da Pellagra hay gặp ở các vùng ăn toàn ngô do thiếu vitamin PP, bệnh tê phù do thiếu vitamin B1, [6], [26]

Nhờ áp dụng kiến thức dinh dưỡng vào chăm sóc sức khoẻ, nhiều loại bệnh hiện nay đã lui về quá khứ, tuy vậy ở các nước nghèo vẫn còn nổi trội lên các vấn

đề sức khoẻ do thiếu dinh dưỡng như thiếu protein năng lượng, thiếu vitamin A (gây ra bệnh khô mắt), thiếu máu dinh dưỡng và thiếu Iod [26]

Ở Việt Nam, theo Đỗ Thị Kim Liên và cs (1997) tỷ lệ thiếu năng lượng trường diễn (CED) ở phụ nữ nông thôn nhóm tuổi từ 20-24 là 29% [31] Cùng với sự phát triển về kinh tế, xã hội, đời sống của nhân dân ngày càng được cải thiện, đến năm 2000

tỷ lệ CED ở phụ nữ nông thôn lứa tuổi sinh đẻ tuổi từ 20-49 giảm còn 28,3% [9]

Trước thập kỷ 60 nhiều người cũng từng nghĩ rằng vấn đề dinh dưỡng không còn gì đáng quan tâm nhiều ở các nước có các tầng lớp đã no đủ Sự thật không như thế Các thống kê dịch tễ học so sánh ở từng nước trong từng thời kỳ khác nhau và

so sánh các quần thể di cư từ vùng này sang vùng khác cho thấy mô hình bệnh tật thay đổi theo lối sống và cách ăn uống Ở các nước giàu có thì tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch, ung thư, đái tháo đường tăng lên [6], [26]

Ở các nước đang phát triển béo phì tồn tại song song với thiếu dinh dưỡng (BMI<18,5), gặp nhiều ở đô thị hơn nông thôn Tỷ lệ người trưởng thành béo phì ở Hoa Kỳ là 20% ở nam, 25% ở nữ, ở Canada là 15% chung cho cả hai giới, ở Hà Lan 8%, ở Vương quốc Anh 16% [24] Ở Việt Nam (2000) theo kết quả tổng điều tra dinh dưỡng trên 7658 hộ gia đình trên phạm vi cả nước do Viện Dinh dưỡng tiến hành cho thấy có 1,8% người từ 20 đến 24 tuổi bị thừa cân Ở phụ nữ 20-49 tuổi, tỷ

lệ thừa cân trung bình là 5,6%, ở thành phố cao gần gấp 3 lần ở nông thôn (10,8%

và 3,8%) [9]

Như vậy cả thiếu ăn và thừa ăn nên hiểu rằng thừa về số lượng và thiếu về chất lượng đều có thể gây bệnh Một chế độ ăn uống cân đối, hợp lý là cần thiết để con người khoẻ mạnh và sống lâu [6], [26]

1.2 Các phương pháp đánh giá TTDD

Tình trạng dinh dưỡng là tập hợp các đặc điểm chức phận, cấu trúc và hoá sinh phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể [6], [23]

Để đánh giá TTDD người ta thường dùng một số phương pháp sau :

- Các phương pháp nhân trắc học dinh dưỡng

- Điều tra khẩu phần và tập quán ăn uống

- Các thăm khám thực thể/ dấu hiệu lâm sàng

- Các xét nghiệm cận lâm sàng (hoá sinh, huyết học, các chất bài tiết)

- Các kiểm nghiệm chức phận để xác định các rối loạn chức phận do thiếu hụt dinh dưỡng

- Điều tra tỷ lệ bệnh tật và tử vong

- Đánh giá các yếu tố sinh thái liên quan đến TTDD và sức khoẻ [6], [23] Nhân trắc học dinh dưỡng có mục đích đo các biến đổi về kích thước và cấu trúc cơ thể theo tuổi và TTDD Trước đây có một số công thức để phân loại TTDD

ở người lớn dựa vào cân nặng và chiều cao như công thức Broca, công thức Lorentz, công thức Bongard Các công thức này có giá trị riêng của chúng nhưng có nhược điểm là ở cùng một người nhất định, chúng cho những trị số khác nhau về cân nặng, do đó khi dùng phải nhất quán [23]

Gần đây, Tổ chức y tế thế giới khuyên dùng “chỉ số khối cơ thể” (Body Mass Index, BMI) trước đây gọi là chỉ số Quetelet (*) để nhận định về tình trạng dinh duỡng [77]:

Cân nặng (kg) BMI =

(Chiều cao)2 (m)

Chỉ số BMI có liên quan chặt với tỷ lệ khối mỡ trong cơ thể, do đó là một chỉ

số được Tổ chức Y tế thế giới khuyến nghị để đánh giá mức độ gầy, béo [77], [81]

Ghi chú : Quetelet Adolphe (1796- 1876) là nhà toán học, thống kê học và

thiên văn học, người Bỉ

Năm 1988, James WP, Ferro- Luzzi A và Waterlow JC đã đề nghị một bảng phân loại để đánh giá các mức độ của thiếu năng lượng trường diễn (chronic energy deficiency: CED) dựa vào BMI như sau [65]:

Tiền béo phì : 23 ≤ BMI < 25

Béo phì độ I : 25 ≤ BMI < 30

Béo phì độ II : 30 ≤ BMI

Phân bố mỡ trong cơ thể

Ngày nay người ta đã thấy rõ vị trí và số lượng của tổ chức mỡ trong cơ thể đều có ảnh hưởng quan trọng đến sức khoẻ Béo bụng hay béo nội tạng có liên quan đến nguy cơ bệnh tim mạch [24], [64] Để tìm hiểu sự phân bố của mỡ trong cơ thể người ta dùng các kỹ thuật hình ảnh như siêu âm, cộng hưởng từ (MRI: magnetic resonance imaging), hấp thụ tia X năng lượng kép (DEXA: dual energy X-ray absorptiometry), tuy nhiên các phương pháp này đắt tiền nên chỉ dùng ở các nghiên cứu lâm sàng Các kỹ thuật nhân trắc (tỷ số vòng thắt lưng/vòng mông và vòng thắt lưng) cũng có giá trị để đánh giá sự phân bố của mỡ Tỷ số vòng thắt lưng/vòng mông (>1,0 ở nam và 0,85 ở nữ) được dùng để xác định các đối tượng béo bụng [24], [64] Người ta còn thấy vòng thắt lưng, thường không liên quan đến chiếu cao

mà có liên quan chặt chẽ với chỉ số BMI và tỷ số vòng thắt lưng/vòng mông, do đó thường được coi như là chỉ tiêu đơn giản để đánh giá khối lượng mỡ bụng và mỡ toàn bộ cơ thể Người ta thấy các nguy cơ tăng lên khi vòng thắt lưng ≥ 90cm đối với nam, ≥ 80cm đối với nữ [24], [64] và tăng lên rõ khi các trị số này tương ứng là

≥ 102 cm và ≥ 88cm [85] Wahrenberg và cs (2005) tiến hành đo chiều cao, cân

nặng, chu vi vòng thắt lưng và chu vi vòng mông trên 2746 đối tượng tuổi từ 18 đến

72 ở Thụy Điển kết luận rằng: chu vi vòng thắt lưng < 100cm ngăn chặn tình trạng kháng insulin ở cả hai giới Chu vi vòng thắt lưng thay thế chỉ số khối cơ thể (BMI),

tỷ số vòng thắt lưng/vòng mông và các phép đo lường khác về tổng lượng mỡ cơ thể, như là một phương pháp dự đoán trước sự kháng insulin Các khuyến nghị hiện nay gợi ý chu vi vòng thắt lưng ≥ 102 cm ở nam, ≥ 88 cm ở nữ là một yếu tố nguy

cơ quan trọng của các bệnh chuyển hoá [79] Đối với cư dân châu Á, Tổ chức Y tế Thế giới khuyến nghị ngưỡng vòng thắt lưng 90 cm (nam) và 80 cm (nữ) [64], còn tỷ số vòng thắt lưng/vòng mông ngưỡng thích hợp là ≥ 0,90 ở nam và ≥ 0,85 ở nữ [85]

1.3 Khẩu phần ăn, tập quán ăn uống

Điều tra khẩu phần là bộ phận thiết yếu trong các cuộc điều tra dinh dưỡng Thông qua việc thu thập số liệu về tiêu thụ thực phẩm và tập quán ăn uống, nó cho phép

rút ra các kết luận về mối quan hệ giữa ăn uống và tình trạng sức khoẻ [7], [8], [23]

Điều tra khẩu phần có thể tiến hành cho cá nhân hoặc tập thể Hiện nay có một

số phương pháp điều tra khẩu phần của cá thể hay dùng như hỏi ghi 24 giờ qua, hỏi ghi tần suất xuất hiện thực phẩm, phương pháp ghi chép Còn điều tra khẩu phần ở bếp ăn tập thể hay hộ gia đình thường sử dụng phương pháp cân đong, phương pháp ghi sổ và kiểm kê [6], [23]

Những tài liệu của Tổ chức nông nghiệp, thực phẩm và Tổ chức Y tế Thế giới

về cơ cấu khẩu phần (tính theo phần trăm năng lượng) ở các nước trên thế giới xếp theo mức thu nhập quốc dân tính theo đầu người cho thấy như sau [26]:

- Về protein: tỷ lệ chung năng lượng do protein của các loại khẩu phần không khác nhau nhiều (chung quanh 12% nhưng năng lượng do protein nguồn gốc động vật tăng dần khi thu nhập quốc dân càng cao)

- Về lipid: Mức thu nhập càng cao thì tỷ lệ năng lượng do lipid (đặc biệt lipid nguồn gốc động vật) càng cao

- Về glucid: Mức thu nhập càng cao thì năng lượng do glucid nói chung và tinh bột nói riêng giảm dần nhưng năng lượng do các loại đường ngọt (saccha-rose) tăng lên

Frank W Lowenstein (1960) đã điều tra 133 sinh viên Y khoa ở Braxin cho thấy có mối liên quan giữa sức khoẻ với TTDD Năng lượng bình quân của nam sinh viên y là 2620 calories/ngày, ở nữ thấp hơn (1990 calories/ngày), sự khác biệt không có ý nghĩa Nguồn cung cấp carbohydrates chính là bánh mì, gạo và đậu Nguồn protein chính là thịt bò, chất béo chính được sử dụng là bơ và dầu thực vật

So với nhu cầu khuyến nghị, thành phần các chất dinh dưỡng trong chế độ ăn của sinh viên nam đều vượt, ngoại trừ năng lượng và vitamin A (thấp hơn từ 7 đến 13%) Còn sinh viên nữ, năng lượng ăn vào, protein, canci, sắt và vitamin A đều thấp hơn so với nhu cầu khuyến nghị từ 6 đến 29% Tỷ lệ protein: lipid: glucid ở sinh viên Braxin là 9:22:69 Trong khi ở sinh viên Trung Quốc sống ở Mỹ tỷ lệ này

là 16 :38 :46, khẩu phần ăn này có mối liên quan đến chứng tắc động mạch [63] Theo quá trình tiến hoá của lịch sử, nạn đói ngày càng bị đẩy lùi, bữa ăn của con người ngày càng được cải thiện Theo dõi tình hình tiêu thụ thực phẩm trong

200 năm qua ở nước Pháp người ta nhận thấy lượng lương thực giảm dần nhưng lượng thịt và chất béo tăng lên Năng lượng do chất béo trong khẩu phần tăng dần trong khoảng năm 1800-1900 là 18%, từ năm 1920-1939 là 28%, năm 1980 là 42% tổng số năng lượng Ở nhiều nước phát triển, năng lượng bình quân hàng ngày đạt trên 3000 Kcal/người (châu Âu 3000, Bắc Mỹ 3100, Úc 3200) lượng chất béo sử dụng hàng ngày trên 100g/người (Bắc Mỹ 146g, Tây Âu 118g, Úc 136g) chiếm 40% tổng số năng lượng ăn vào Ở các nước này bệnh béo phì, vữa xơ động mạch, bệnh tăng huyết áp và tim mạch, bệnh đái tháo đường, là những vấn đề xã hội quan trọng [26]

Khẩu phần ở các nước nghèo có đặc điểm chung là thiếu năng lượng, đơn điệu, chủ yếu dựa vào các loại lương thực Khi kinh tế phát triển, thu nhập tăng, xu hướng chung là tăng nhanh thức ăn động vật, đặc biệt là thịt, chất béo, các nguồn glucid tinh chế (đường, ngọt) và giảm sử dụng lương thực, khoai củ và các thực phẩm có nhiều chất xơ [24], [25]

Ở Việt Nam, năm 1996, Lê Danh Tuyên nghiên cứu khẩu phần bình quân đầu người tại một xã thuộc tỉnh Hà Tây cho thấy năng lượng là 2201 ± 445 Kcal/ngày,

lượng protein trong khẩu phần 62g, lipid 29,1g và glucid 408,9g Năng lượng do protein cung cấp 12,4%, năng lượng do lipid cung cấp chỉ đạt từ 12 đến 13%, còn lại do glucid [48] Đến năm 2000, tổng điều tra dinh dưỡng toàn quốc tiến hành trên

7600 hộ gia đình cho thấy mức tiêu thụ trung bình lương thực, khoai củ giảm từ 458g/ngày năm 1990 xuống 413g/ngày năm 2000 Mức tiêu thụ thức ăn động vật (đặc biệt là thịt) và các loại quả chín tăng rõ rệt Mức tiêu thụ trung bình lipid tăng

từ 17g/ngày năm 1990 lên 25g/ngày năm 2000 [9] Các vấn đề sức khoẻ liên quan đến thừa ăn cũng gia tăng Tỷ lệ thừa cân ở học sinh cấp 3 TP.HCM là 4,8% [17], ở cán bộ chiến sĩ công an tỷ lệ béo phì là 15% [51]

1.4 Ảnh hưởng của thiếu năng lượng trường diễn đối với sức khoẻ và bệnh tật

Khi nền kinh tế ngày càng phát triển, đời sống của nhân dân ngày càng được quan tâm hơn, lượng cung cấp lương thực thực phẩm tăng lên Điều này đã làm giảm tỷ lệ CED ở người trưởng thành, tuy nhiên vẫn còn ở mức cao Theo một nghiên cứu về TTDD ở phụ nữ lứa tuổi sinh đẻ (tuổi từ 15-49) tại một huyện tỉnh Hải Dương (2006), tỷ lệ CED là 36,8% [36] Abdelhamid kerkadi (2003) cho thấy sinh viên các nước Ả rập Thống Nhất tuổi từ 18-25 có tỷ lệ CED là 13% Còn ở Ba Lan, tỷ lệ sinh viên nữ bị CED cao hơn (14,3%) [55], [58]

Tuy còn ít số liệu nghiên cứu về ảnh hưởng của tình trạng CED đối với sức khoẻ và bệnh tật ở người lớn, nhưng những số liệu thu được cũng đã chỉ ra những bằng chứng khá rõ rệt về sự liên quan này [45] Người CED (BMI<18,5) có nguy cơ thất bại trong công việc cao hơn vì thường ốm đau và cạn sức lực Năng suất lao động thấp hơn so với người có TTDD bình thường (BMI ≥18,5) [81]:

Bảng 1.1 Ảnh hưởng của cân nặng, chiều cao, BMI tới năng suất lao động của

công nhân nam

Bảng 1.2 Chỉ số BMI và số ngày nghỉ ốm của phụ nữ

từ 8-14 ngày ở những người CED độ II là 2,9% cao hơn những người có BMI từ 20,0-24,9 (0,6%) [77], [81]

Chỉ số BMI của bà mẹ ảnh hưởng đến cân nặng sơ sinh của trẻ Vì những bà

mẹ có BMI < 20 có nguy cơ đẻ non cao hơn gấp 1,3 lần so với những bà mẹ bình thường [84] Naidu và cs (1991) cho biết tại Ấn Độ, BMI của bà mẹ cao thì cân nặng sơ sinh của trẻ cũng cao hơn, trong số 81 bà mẹ có CED độ III cân nặng của trẻ khi đẻ ra trung bình là 2510 g xấp xỉ với ngưỡng cân nặng sơ sinh thấp (<2500g) Trong khi đó 553 bà mẹ có BMI từ 18,5-19,9 cân nặng của trẻ khi đẻ ra trung bình là 2771g Ở Việt Nam, kết luận này cũng được xác nhận, bà mẹ bị CED (BMI<18,5) thì cân nặng sơ sinh của trẻ thường thấp hơn (Từ Giấy và Hà Huy Khôi, 1992) [77]

Kusini và cs (1992) thấy tỷ lệ trẻ sơ sinh có cân nặng thấp là 21% ở nhóm các

bà mẹ có CED độ III (BMI<16), nhưng chỉ có 5% ở nhóm các bà mẹ có TTDD bình thường (BMI >18,5) [68]

Theo Anderson (1989) BMI của bà mẹ thấp gắn liền với số lượng sữa sau khi

đẻ ít và bởi vậy, cân nặng của những đứa trẻ bú mẹ này cũng thấp [77]

Dinh dưỡng và điều kiện vệ sinh là những yếu tố chính làm giảm tỷ lệ mắc bệnh nhiễm trùng Nhiều nghiên cứu đã chứng minh vai trò quan trọng của dinh dưỡng đối với sự hình thành và duy trì khả năng miễn dịch của cơ thể BMI như là một chỉ số tốt để đánh giá khả năng miễn dịch và tính nhạy cảm đối với các bệnh nhiễm trùng BMI thấp làm giảm khả năng miễn dịch và tăng tính nhạy cảm đối với các bệnh đó BMI thấp cũng có mối liên quan với sự biến đổi nhiều chức năng quan trọng của tế bào dẫn đến thay đổi sự chuyển hoá và tác động vật lý của thuốc Điều này đã ảnh hưởng tới tác dụng, liều lượng, thời gian và sự thành công của thuốc (Chandra, 1983) [77]

Người ta cũng nhận thấy rằng có sự liên quan giữa BMI thấp và tỷ lệ tử vong Satyanarayana và cs (1991) nghiên cứu về nam giới ở Ấn Độ, tỷ lệ tử vong tính trên

1000 dân trong 1 năm có liên quan đến BMI như sau [77], [81]:

Ở Việt Nam, Đỗ Thị Kim Liên và cs (1997) nghiên cứu ở phụ nữ nông thôn lứa tuổi sinh đẻ (tuổi từ 15-49) cho thấy có mối liên quan giữa CED của bà mẹ với tình trạng suy dinh dưỡng của con Tỷ lệ suy dinh dưỡng của con các bà mẹ CED (60,0%) cao hơn hẳn tỷ lệ suy dinh dưỡng của con các bà mẹ có tình trạng thể lực bình thường (49,5%), sự khác biệt có ý nghĩa với p<0,05 Điều này cũng phù hợp vì người mẹ gầy yếu thường sinh ra những đứa trẻ yếu, nhẹ cân, có thể đó là tình trạng suy dinh dưỡng từ trong bụng mẹ [31]

1.5 Ảnh hưởng của thừa cân, béo phì đối với sức khoẻ

Béo phì là tình trạng tích luỹ thái quá và không bình thường của lipid trong các tổ chức mỡ tới mức có ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ Thừa cân là tình trạng cân nặng vượt quá cân nặng “nên có” so với chiều cao còn béo phì là lượng mỡ tăng không bình thường một cách cục bộ hay toàn thể [24], [25]

Tình hình thừa cân và béo phì đang tăng lên ở mức báo động khắp nơi trên thế giới, ở người lớn và cả trẻ em, đó thật sự là một mối đe doạ tiềm ẩn trong tương lai

Ở các nước đang phát triển béo phì tồn tại song song với thiếu dinh dưỡng (BMI<18,5), gặp nhiều ở đô thị hơn ở nông thôn Tỷ lệ người trưởng thành béo phì

ở Hoa Kỳ là 20% ở nam, 25% ở nữ, ở Canada là 15% chung cho cả hai giới, ở Hà Lan là 8%, ở Vương Quốc Anh là 16% [24], [25]

Thừa cân, béo phì ở lứa tuổi thanh thiếu niên đang nổi lên như một vấn đề chính ở các nước phát triển và đang phát triển P Chhabra và cs (2006) cho thấy tỷ

lệ thừa cân và béo phì ở sinh viên Delhi Ấn Độ tương ứng là 11,7% và 2,0% [60] K Kiss và cs (2009) nghiên cứu về TTDD của nữ sinh viên Đại học Y ở Hungary cho thấy tỷ lệ béo phì là 11,23% [66] Thừa cân, béo phì tăng nhanh ở sinh viên các Tiểu Vương quốc Ả rập Thống Nhất vào những thập niên cuối của thế kỷ 20, tỷ lệ này tương ứng là 19% và 9,8% (Musaiger và Radwan, 1995) [55] Còn theo O B Adu và cs (2009) thừa cân và béo phì ở sinh viên miền Đông Nam Nigenia khá cao (53% và 6%) [56] Kết quả chỉ ra rằng thừa cân, béo phì đang là một vấn đề sức khoẻ cộng đồng tại các nước này

Vị trí phân bổ chất béo dự trữ trong cơ thể cũng có ý nghĩa sức khoẻ quan trọng Người ta nhận thấy chất béo tập chung nhiều ở bụng (béo bụng), không tốt đối với sức khoẻ Vì vậy, bên cạnh việc theo dõi chỉ số BMI, nên theo dõi thêm tỷ

số vòng bụng/vòng mông Khi chỉ số này cao hơn 0,8 thì các nguy cơ tăng lên [26] Cân nặng, BMI, tỷ lệ mỡ cơ thể ở nhóm thừa cân, béo phì (BMI≥25) cao hơn nhóm

có BMI<23 rõ rệt Tỷ lệ vòng bụng/vòng mông nhóm béo phì cũng cao hơn nhóm

có BMI<23 (0,93 với 0,87 với p<0,001) [51]

Người béo phì thường có tác hại là mất đi sự thoải mái lanh lợi trong cuộc sống Họ rất khó chịu về mùa hè do lớp mỡ dày đã trở thành như như một hệ thống cách nhiệt Họ thường có cảm giác mệt mỏi chung toàn thân, hay nhức đầu, tê buồn

ở hai chân Hiệu suất lao động giảm vì người béo phì phải mất thì giờ và công sức hơn để làm một công việc một động tác trong lao động do khối lượng cơ thể quá nặng nề [26]

Người càng béo thì các nguy cơ mắc bệnh càng nhiều Trước hết, người béo phì dễ mắc các bệnh tăng huyết áp, bệnh tim mạch do mạch vành, đái tháo đường, hay bị các rối loạn dạ dày, ruột, sỏi mật, và hậu quả là có thể dẫn tới tử vong [25], [26], [55], [83] Tỷ lệ chết thường tăng cao ở những người có BMI>29-30 [81] Tăng và giảm cân có liên quan với huyết áp, các kết quả nghiên cứu đã chỉ ra rằng cứ giảm 1kg thì sẽ giảm 1.2-1.6 mmHg huyết áp tâm thu và giảm 1.0-1.3 mmHg huyết áp tâm trương Nếu cứ giảm được 10% cân nặng cơ thể thì sẽ giảm được 20% nguy cơ mắc các bệnh mạch vành tim Phụ nữ ở độ tuổi 20 có chỉ số BMI từ 29-31 thì nguy cơ mắc bệnh đái tháo đường không phụ thuộc insulin cao hơn so với BMI<22 Nguy cơ mắc bệnh này cũng cao hơn ở người trưởng thành tăng 5kg trong vòng 8 năm [81]

P Chhabra và cs (2006) cho thấy có mối liên quan giữa huyết áp với cân nặng

và BMI Những sinh viên có BMI>25 thì có huyết áp tâm thu >130mmHg và huyết

áp tâm trương>85mmHg nhiều hơn so với sinh viên có BMI<25 [60]:

Bảng 1.3 Mối liên quan giữa huyết áp và chỉ số BMI của sinh viên nam

BMI

(kg/m 2 )

HA tâm thu

<130 mmHg

HA tâm thu

>130 mmHg

HA tâm trương

<85 mmHg

HA tâm trương

>85 mmHg

Sự liên quan giữa béo phì và sỏi mật cũng được chứng minh, những phụ nữ có BMI > 32 có nguy cơ mắc bệnh sỏi mật tăng gấp 6 lần so với phụ nữ có BMI <20 [81] Một nghiên cứu của Rissanen và cs từ 1966 đến 1982 tại 34 điểm ở khắp Phần Lan với 19076 nam và 12053 nữ từ 25 đến 64 tuổi cho biết có mối liên quan giữa BMI với tỷ lệ tử vong và bệnh tật Những người béo phì (BMI≥30) có nguy cơ bị bệnh tật cao gấp 2,0 lần ở nữ và 1,5 lần ở nam (độ tin cậy 95%) so với những người

có BMI≤22,5 [76]

Chi phí dành cho béo phì chiếm tỷ lệ cao trong tổng số chi phí chăm sóc sức khoẻ nhân dân Tại Mỹ (1995) chi phí dành cho béo phì lên tới 6,8% (70 tỷ đô la mỹ) trong tổng số chi phí dành cho chăm sóc sức khoẻ và 24 tỷ đô la mỹ chi cho các hoạt động thể lực [83]

Nhiều nghiên cứu cho thấy hàm lượng Cholesterol trong máu và huyết áp tăng lên theo mức độ béo và khi cân nặng giảm sẽ kéo theo giảm huyết áp và cholesterol Những phụ nữ béo phì đến tuổi mãn kinh, các nguy cơ ung thư túi mật, ung thư vú

và tử cung tăng lên Ở nam giới bệnh ung thư thận và ung thư tuyến tiền liệt hay gặp ở những người béo nhiều hơn [26]

1.6 Một số yếu tố ảnh hưởng đến TTDD

1.6.1 Tình trạng kinh tế-xã hội

Có sự liên quan khá rõ rệt giữa BMI với mức thu nhập của đối tượng được nghiên cứu Garcia và Alderman (1989) nghiên cứu về 800 gia đình nông thôn thuộc 4 tỉnh ở Pakistan cho thấy những gia đình có thu nhập thấp nhất cả nam và nữ đều có BMI thấp hơn những gia đình có thu nhập cao nhất Còn tại Brazil, những người có thu nhập trên 2500 USD/năm thì có tỷ lệ % BMI trên 27 cao hơn những người có thu nhập dưới 160 USD/năm Ngược lại, những người có thu nhập thấp dưới 160 USD/năm có tỷ lệ % BMI dưới 18,5 cao hơn những người có thu nhập cao trên 2500 USD/năm (Francois, 1989) [84]

Trong một nghiên cứu khác về 335 sinh viên có độ tuổi từ 17-21 ở Delhi, Ấn Độ cho thấy tỷ lệ thiếu cân ở sinh viên thành phố thấp hơn nhiều so với nông thôn [60] Mối liên quan giữa tuổi với TTDD cũng được chứng minh, tỷ lệ sinh viên nữ CED ở nhóm tuổi từ 18-21 (38%) cao hơn nhóm tuổi từ 22-25 (24%) [55]

1.6.2 Thời gian lao động

Có mối liên quan giữa thời gian làm việc trong ngày và tình trạng CED Theo

Đỗ Thị Kim Liên và cs (1993), thời gian làm việc của nữ công nhân chiếm 56% quỹ thời gian trong 24 giờ, tỷ lệ CED là 27%, còn thời gian nghỉ ngơi chỉ 6% Trong một nghiên cứu khác của Đỗ Thị Kim Liên và cs (1997), thời gian lao động của phụ

nữ nông thôn chiếm 50% quỹ thời gian trong 24 giờ, thời gian nghỉ ngơi giải trí chỉ

có 8%, thì tỷ lệ CED là 37,2% [29], [31]

1.6.3 Khẩu phần ăn, tập quán ăn uống:

Cơ thể giữ được cân nặng ổn định là nhờ trạng thái cân bằng giữa năng lượng

do thức ăn cung cấp và năng lượng tiêu hao cho lao động và các hoạt động khác của

cơ thể Cân nặng cơ thể tăng lên có thể do chế độ ăn vượt quá nhu cầu, hoặc do nếp sống làm việc tĩnh tại ít tiêu hao năng lượng

Vào cơ thể các chất protein, lipid, glucid đều có thể chuyển thành chất béo dự trữ Vì vậy không nên coi ăn nhiều thịt, nhiều mỡ mới gây béo mà ăn quá thừa chất bột, đường, đồ ngọt thường lại là nguyên nhân chính gây béo [26]

Các nghiên cứu cho thấy rằng khẩu phần ăn giàu năng lượng, năng lượng do lipid chiếm tỷ lệ cao là yếu tố nguy cơ của thừa cân béo phì [20], [46], [51] Trong một nghiên cứu ở Brazil về chế độ ăn trong các gia đình cho thấy:

Ở nhóm những người có chế độ ăn mà hàm lượng chất béo chiếm 10% năng lượng với thành phần thức ăn chủ yếu là sắn, ngô, đậu thì BMI trung bình là 20

Ở nhóm những người có chế độ ăn mà hàm lượng chất béo chiếm 20% năng lượng với thành phần thức ăn chủ yếu là gạo, đậu, mỡ lợn thì BMI trung bình là 22 Còn nhóm những người có chế độ ăn mà hàm lượng chất béo chiếm tới 30% năng lượng với thành phần thức ăn chủ yếu là mì, gạo, mỡ, thịt, sữa thì BMI trung bình lên tới 25 [80]

Tại Việt Nam, theo Doãn Thị Tường Vi (2001), nghiên cứu trên 100 chiến sĩ công an độ tuổi từ 20-59 tại bệnh viện 19/8 cho thấy nhóm béo phì có năng lượng khẩu phần là 2213,9 kcal trong khi năng lượng của nhóm đối chứng là 1801 kcal Năng lượng do lipid cung cấp trong khẩu phần (21%) cao hơn nhóm đối chứng (15%) [51] Ngược lại, chế độ ăn không cung cấp đủ năng lượng có nguy cơ bị thiếu dinh dưỡng Năng lượng ăn vào trung bình 1637,2kcal/người/ngày, mới đạt 74% so với nhu cầu khuyến nghị, được xác minh là yếu tố nguy bị thiếu dinh dưỡng nhẹ cân [38] Theo Hà Huy Khôi và cs (1997) đối tượng là phụ nữ tuổi sinh đẻ (15-49) ở hai xã đồng bằng Bắc bộ, cho thấy BMI trung bình 19,1 tương ứng với số Kcal trong khẩu phần bình quân là 2253 kcal/ngày trong khi đó năng lượng tiêu hao trung bình là 2417 kcal/ngày [31]

Chế độ ăn có tần suất sử dụng sữa ít chất béo 0,8+/-0,1 lần/ngày làm chất lượng bữa ăn tốt hơn và dẫn tới giảm cân nặng và chu vi vòng thắt lưng so với tần suất 0,1+/-0,0 lần/ngày Khẩu phần ăn dùng sữa ít chất béo có liên quan với chất lượng bữa ăn tốt hơn và quản lý cân nặng ở sinh viên Sự can thiệp dinh dưỡng ở người trẻ là nên thúc đẩy sử dụng sữa ít béo như là một phần của lối sống lành mạnh [75]

Thói quen ăn uống không hợp lý cũng là nguy cơ của tình trạng thừa cân béo phì như: sử dụng thịt mỡ, dầu mỡ, thức ăn xào rán hàng ngày, ăn phụ vào buổi tối, ít hoạt động thể thao [46], [51]

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

- Sinh viên hệ chính quy từ năm thứ nhất đến năm thứ ba đang học tập tại trường

- Tiêu chuẩn lựa chọn: Các sinh viên đang học tại trường, đồng ý tham gia nghiên cứu

- Tiêu chuẩn loại: Các sinh viên có dị tật ảnh hưởng đến hình dáng cơ thể như: gù, vẹo cột sống, các dị tật bẩm sinh Các sinh viên mắc bệnh cấp và mạn tính tại thời điểm điều tra

2.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

- Địa điểm: Nghiên cứu được tiến hành tại Trường Đại học Kỹ thuật Y tế Hải Dương

- Thời gian nghiên cứu: từ 15/2 đến 30/4 năm 2011

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Thiết kế nghiên cứu

Nghiên cứu được thiết kế theo điều tra cắt ngang

2.3.2 Các biến số và chỉ số cho nghiên cứu

2.3.2.1 Thông tin chung: tuổi, giới của sinh viên, nghề nghiệp, trình độ văn hoá của

bố mẹ, mức chi tiêu hàng tháng, thời gian dành cho các hoạt động trong ngày của sinh viên

vòng eo, vòng mông, phần trăm mỡ cơ thể [22], [23]

2.3.2.3 Khẩu phần ăn của sinh viên: Mức tiêu thụ lương thực thực phẩm, giá trị

dinh dưỡng của khẩu phần (năng lượng, protein, lipid, glucid, vitamin và chất khoáng) và tính cân đối của khẩu phần (tính cân đối của khẩu phần qua % năng lượng do protein, lipid, glucid cung cấp; tính cân đối của protein, lipid; tính cân đối của vitamin B1, B2, PP, Ca/P) [23]

2.3.2.4 Các yếu tố liên quan tới TTDD: Liên quan giữa TTDD với: nơi ở hiện tại

của gia đình, mức kinh tế gia đình, nơi ăn của sinh viên [23]

2.4 Cỡ mẫu và cách chọn mẫu cho mỗi khối

Cỡ mẫu cho đánh giá TTDD:

Theo công thức tính cỡ mẫu cho ước lượng một tỷ lệ [22]:

2 ) 2 / 1 (

) 1

(

e

p p

cả 3 khối là 1242 sinh viên

+ Cách lẫy mấu: Dựa vào số tổ trong một lớp, số lớp trong một khối và tỷ lệ giữa sinh viên nam và nữ trong một khối, đánh số thứ tự các tổ tăng dần cho đến hết các lớp trong khối Sau đó, dựa trên số lượng sinh viên trung bình của mỗi tổ, số tổ được lấy ngẫu nhiên đơn sao cho đạt được cỡ mẫu tối thiểu cho mỗi khối là 414 sinh viên và số sinh viên nam, nữ theo tỷ lệ giữa sinh viên nam và nữ trong mỗi khối

Cỡ mẫu cho điều tra khẩu phần: áp dụng công thức sau [23]:

n = t22 2 2N2

e N t

δδ

+

n: Số sinh viên cần điều tra khẩu phần

t=2 (Phân vị chuẩn hoá ở xác suất 0,954)

δ=447 (Độ lệch năng lượng khẩu phần theo tổng điều tra dinh dưỡng toàn quốc năm 2000)

e=100 (Sai số chuẩn)

N=1000 (Số sinh viên trung bình ở mỗi khối)

Thay vào công thức:

n = 222 4472 10002 2 74

100 1000 2 447

Tổng số sinh viên cần điều tra khẩu phần cả 3 khối là 222

Cách chọn mẫu: 74 sinh viên được chọn ngẫu nhiên trong số 414 sinh viên/khối để điều tra khẩu phần

2.5 Kỹ thuật, công cụ thu thập thông tin và đánh giá:

• Sử dụng bộ câu hỏi bán cấu trúc được thiết kế sẵn phỏng vấn trực tiếp các sinh viên để thu thập thông tin về đặc điểm cá nhân, gia đình và một số yếu tố ảnh hưởng đến TTDD

• Sử dụng phương pháp hỏi ghi 24 giờ qua và bộ câu hỏi tần xuất tiêu thụ thực phẩm để đánh giá giá trị khẩu phần và tập quán ăn uống Hỏi ghi tất cả thực phẩm (kể cả đồ uống) được sinh viên tiêu thụ trong ngày hôm qua Mô tả chi tiết tất cả các thức ăn, đồ uống mà sinh viên đã tiêu thụ, kể cả phương pháp nấu nướng, chế biến:

- Cơm: cơm gì (cơm nếp hay cơm tẻ, cơm nguội, cơm rang hay cơm nấu?)

Ăn bao nhiêu bát? Loại bát gì? (bát Hải Dương, bát Trung Quốc, )

Đơm (xới) như thế nào? Nửa bát, lưng bát, miệng bát hay đầy bát

- Thức ăn: Ăn thức ăn gì? Nếu là rau: rau gì? Rau cải, rau muống, rau ngót, ; chế biến như thế nào? Luộc, xào, nấu canh, Đã sử dụng kèm với thực phẩm nào khác khi chế biến? Đã ăn bao nhiêu bát? mấy bát? bát gì? đong đo như thế nào? hoặc mấy gắp? mấy thìa? thìa loại gì?

- Nếu là thịt: thịt gì? lợn, gà, bò Loại thịt gì? sấn, ba chỉ, nửa nạc nửa mỡ, nạc, thăn Chế biến như thế nào? Luộc, hấp, kho tầu, rang, rán Đã ăn bao nhiêu miếng? Mô tả kích thước của miếng?

- Không hỏi những ngày có sự kiện đặc biệt: giỗ, tết, liên hoan, [6], [23]

• Phương tiện sử dụng:

- Sử dụng cân điện tử TANITA của Nhật có độ chính xác 0,1kg Cân được đặt ở vị trí ổn định và bằng phẳng, được kiểm tra và hiệu chỉnh trước khi cân về vị trí số 0

+ Đối tượng được cân chỉ mặc quần áo gọn nhất, đứng giữa bàn cân, không cử động, mắt nhìn thẳng, trọng lượng dồn đều cả hai chân Kết quả được tính là kg với một số lẻ

- Đo chiều cao đứng bằng thước đo Microtoise của Pháp (độ chính xác 0,1cm): Thước được đóng trên mặt phẳng vuông góc với mặt phẳng sàn nhà Đối tượng được đo bỏ guốc dép, đứng quay lưng vào thước đo Các điểm chạm vào mặt phẳng có thước: 2 gót chân, bắp chân, mông, vai và đầu, trục cơ thể trùng với trục của thước, mắt nhìn thẳng ra phía trước theo đường thẳng nằm ngang, hai tay bỏ thõng theo hai bên mình Người đo kéo thước từ trên xuống áp sát đỉnh đầu đối tượng và áp sát mặt phẳng có thước, đọc kết quả tính bằng cm với 1 số lẻ [6], [23]

- Đo vòng eo và vòng mông: Đo bằng thước dây không co dãn, kết quả ghi được theo cm và một số lẻ Vòng eo đo tương ứng với điểm giữa của bờ dưới xương sườn cuối với bờ trên mào chậu theo đường nách giữa Vòng mông đo tại vùng to nhất của mông Đối tượng đứng thẳng, ở tư thế thoải mái, 2 tay buông thõng, các vòng đo ở mặt phẳng nằm ngang [13], [23]

- Đo tỷ lệ mỡ cơ thể: sử dụng máy đo phần trăm mỡ TANITA của Nhật với độ chính xác 0,1% Đối tượng được đo chỉ mặc quần áo gọn nhất, đứng giữa bàn cân, không cử động, mắt nhìn thẳng, trọng lượng dồn đều cả hai chân Sau khi nhập số liệu về chiều cao, tuổi và giới của đối tượng vào máy, máy đo sẽ tính toán % mỡ cơ thể dựa vào những thông tin đó cùng với cân nặng vừa đo được

- Nghiên cứu viên và điều tra viên được tập huấn kỹ về kỹ thuật đo đạc, về các

mốc đo, cách sử dụng dụng cụ đo Trước đợt đo, điều tra viên được tập huấn lại để thống nhất phương thức và tổ chức

- Trong điều tra khẩu phần, thu thập lượng lương thực thực phẩm (kể cả đồ uống) được đối tượng tiêu thụ trong ngày hôm qua Trước khi tiến hành điều tra, các điều tra viên được phát phiếu mẫu và được tập huấn cách thức tiến hành Sau buổi tập huấn, các điều tra viên đóng góp ý kiến, sửa và hoàn thiện sau khi thử nghiệm

● Các chỉ tiêu đánh giá:

Nhân trắc:

- Tỷ lệ mỡ cơ thể được xác định là cao khi khi giá trị đo được >30% đối với

nữ và >25% đối với nam [13]

Người bình thường : BMI từ 18,5 - 22,9

- Phân loại mức độ béo phì: Đánh giá chỉ số khối cơ thể BMI dựa theo cách phân của WHO khu vực Tây Thái Bình Dương (2000) khuyến nghị cho người trưởng thành Châu Á:

Thiếu năng lượng trường diễn: BMI < 18,5

Bình thường : 18,5 ≤ BMI < 23

Tiền béo phì : 23 ≤ BMI < 25

Béo phì độ I : 25 ≤ BMI < 30

Yếu tố liên quan:

- Mức kinh tế gia đình: Dựa vào loại nhà ở và trang vật dụng có trong gia đình chia

ra 2 mức:

+ Mức kinh tế khá, giàu: Nhà đang ở là 1 trong 4 loại: Nhà xây mái bằng 1 đến 2 tầng, nhà xây 3 tầng, căn hộ chung cư hoặc biệt thự và tối thiểu phải có 4 loại vật dụng sau đây: tủ lạnh, điện thoại bàn, điện thoại di động và xe máy

+ Mức kinh tế trung bình, nghèo: Khi không đủ các điều kiện trên được xếp vào loại kinh tế trung bình, nghèo

Đánh giá khẩu phần: Dựa vào bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người

Việt Nam năm 2007 [10]

Số liệu điều tra khẩu phần được quy đổi từ thức ăn chín sang lượng thức ăn sống sạch theo bảng quy đổi của Viện Dinh dưỡng Giá trị các chất dinh dưỡng của khẩu phần được tính toán dựa vào bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2007 [11]

2.7 Các loại sai số thường gặp trong điều tra cắt ngang:

Bảng 2.1 Các loại sai số thường gặp trong điều tra cắt ngang và cách khắc phục [22]

Sai số chọn: Sai số từ

chối hoặc không trả lời

Giải thích rõ với các đối tượng về ý nghĩa và mục tiêu của cuộc điều tra

Sai số nhớ lại

Thuyết phục sinh viên nhớ lại hoặc gợi nhớ lại cho sinh viên nhớ từng chi tiết (nếu có thể) về lượng thức ăn đồ uống mà mình đã sử dụng trong 24 giờ qua

Sai số thu thập thông tin

- Tập huấn kỹ cho điều tra viên về cách tiến hành cân

đo nhân trắc và cách ghi chép phiếu điều tra sinh viên

- Kỹ thuật và dụng cụ cân, đo sử dụng như nhau ở các tổ sinh viên

- Hạn chế tối đa số người tham gia Về phần đo chỉ số nhân trắc, tập huấn cho 3 điều tra viên chỉ phụ trách đo

5 chỉ tiêu, 3 người ghi chép tương ứng

2.8 Đạo đức trong nghiên cứu

• Nghiên cứu được sự đồng ý của Ban Giám hiệu Trường Đại học Kỹ thuật Y

tế Hải Dương

• Các sinh viên tham gia một cách tự nguyện

• Công trình nghiên cứu này phỏng vấn và đo các chỉ số nhân trắc cho sinh viên vào thời điểm thuận tiện nhất: giữa giờ ra chơi, cuối giờ học hoặc buổi nghỉ

• Thiết kế câu hỏi ngắn <20 phút

• Nghiên cứu không ảnh hưởng sức khoẻ: không lấy máu, không dùng thuốc điều trị

• Giải thích rõ với cơ quan và các đối tượng về ý nghĩa và mục tiêu của cuộc điều tra

• Nếu các đối tượng nghiên cứu không muốn tiếp tục thì có thể dừng cuộc phỏng vấn bất cứ lúc nào kể cả khi đang tiến hành phỏng vấn

• Sinh viên sẽ được tư vấn về chế độ dinh dưỡng hợp lý khi kết thúc chương trình nghiên cứu nếu có nhu cầu

• Kết quả nghiên cứu sẽ được báo cáo với Nhà trường

• Nghiên cứu chỉ có mục đích nhằm đề ra những biện pháp nâng cao sức khoẻ cộng đồng ngoài ra không có mục đích nào khác

• Hội đồng đạo đức đã thông qua

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

3.1 Đặc điểm về sinh viên, gia đình của sinh viên

Bảng 3.1 Phân bố đối tượng theo tuổi, giới

Nam Nữ Chung Nhóm tuổi

Tổng số sinh viên được nghiên cứu là 1245, trong đó nam 400 người (32,1%),

nữ 845 người (67,9%) Nhóm tuổi 18 có 392 sinh viên (31,5%), nhóm tuổi 19 có

415 sinh viên (33,3%) và nhóm tuổi 20 là 438 sinh viên (35,2%)

Bảng 3.2 Phân bố đối tượng theo địa dư, nơi ăn

Nam Nữ Chung Đặc điểm

- Nơi ở hiện tại của gia đình: Số sinh viên ở nông thôn chiếm chủ yếu (85,8%), chỉ có 14,2% sinh viên ở thành phố, trong đó tỷ lệ nam và nữ ở nông thôn

và thành phố tương đương nhau

- Nơi ăn của sinh viên: Số lượng sinh viên sống trọ ở ngoài khá cao và chủ yếu là nấu ăn khi trọ ở ngoài Do đó, tỷ lệ sinh viên tự nấu ăn cao nhất (64,9%) Tiếp theo là sinh viên ăn ở căng tin (15,7%) và quán cơm (11,6%), tỷ lệ sinh viên ăn cùng gia đình thấp nhất (7,8%) Ở mỗi nhóm, tỷ lệ nam và nữ cũng khác nhau, trong

đó nam ở nhóm sinh viên tự nấu và ăn cùng gia đình chiếm khoảng một nửa so với

nữ cùng nhóm Nhóm ăn ở căng tin chủ yếu là nữ, nhóm ăn cơm quán 2 giới nam và nữ gần bằng nhau

72.4 73

27.6 27

0 10 20 30 40 50 60 70 80

Tỷ lệ %

Nông dân vànghề khác

Buôn bán,CBNV, hưu trí

BốMẹ

Nghề nghiệp của bố mẹ

Biểu đồ 3.1 Nghề nghiệp của bố mẹ đối tượng được nghiên cứu

- Lượng sinh viên ở nông thôn chủ yếu nên nghề nghiệp của bố và mẹ là nông dân và nghề khác chiếm tỷ lệ cao (72,4% và 73% tương ứng) Bố, mẹ là CBNV, hưu trí, buôn bán chiếm tỷ lệ thấp hơn (27,6% và 27% tương ứng)

51.5 57.1 48.5

42.9

0 10

Biểu đồ 3.2 Trình độ văn hoá của bố, mẹ

- Trình độ văn hoá của bố là cấp 3, trung cấp, cao đẳng, đại học/sau đại học (48,5%) tương đương với trình độ của bố từ cấp 2 trở xuống (51,5%) Trình độ văn hoá của mẹ từ cấp 3 trở nên (42,9%) chiếm gần một nửa so với trình độ văn hóa của

Tỷ lệ %

Mức kinh tế gia đình

NamNữChung

Biểu đồ 3.3 Mức kinh tế gia đình của sinh viên

Tỷ lệ sinh viên nam, nữ có gia đình kinh tế khá giàu thấp hơn gia đình có mức kinh tế nghèo trung bình Tính chung cho cả hai giới, tỷ lệ gia đình có mức kinh tế khá giàu 30,9%, gia đình có mức kinh tế nghèo, trung bình 69,1%

Bảng 3.3 Mức chi tiêu hàng tháng theo giới (nghìn đồng/người/tháng)

Bảng 3.4 Thời gian dành cho các hoạt động theo giới (phút/người/ngày)

3.2 TTDD và một số yếu tố liên quan tới TTDD của sinh viên

sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,001)

Cân nặng trung bình của sinh viên là 49,2 ± 6,7 kg Cân nặng của nam (54,6 ± 6,7 kg) cao hơn rõ so với nữ (46,6 ± 4,9 kg) (p<0,001)

Vòng eo, vòng mông, % mỡ trung bình của sinh viên tương ứng là 65,2 ± 4,8 cm; 87,6 ± 3,9 cm và 21,3 ± 7,0%; BMI trung bình 19,7 ± 1,9 Có sự khác biệt giữa nam và nữ về các số đo và chỉ số trên (p<0,001)

Như vậy: trung bình chiều cao, cân nặng, vòng eo, vòng mông, BMI ở nam đều cao hơn nữ với sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,001) % mỡ cơ thể của nữ cao hơn nam (p<0,001)

Bảng 3.6 Tình trạng dinh dưỡng của sinh viên theo nhóm tuổi

TTDD Nhóm

± SD

Cân nặng ± SD

% mỡ ± SD

BMI ± SD

†† : p<0,01, † : p<0,05, (ANOVA Test): Sự khác nhau giữa các nhóm tuổi của nam giới

♀♀♀ : p<0,001 (ANOVA Test): Sự khác nhau giữa các nhóm tuổi của nữ giới

Nam giới: Chiều cao tăng dần theo tuổi, ở tuổi 19 cao hơn tuổi 18 và 20, ở

tuổi 20 cao hơn 18 nhưng lại thấp hơn tuổi 19, tuy nhiên sự khác biệt chưa có ý nghĩa thống kê (p>0,05)

Cân nặng của nam ở tuổi 19 và 20 tương đương nhau và cao hơn ở tuổi 18, nhưng sự khác biệt chưa có ý nghĩa thống kê (p>0,05)

% mỡ tăng dần theo nhóm tuổi (p<0,01), tuổi 18 thấp hơn tuổi 19 (p<0,05) và tuổi 20 (p<0,01), còn % mỡ ở tuổi 19 và 20 tương đương nhau (p>0,05)

BMI cũng tăng theo độ tuổi, tuy sự khác biệt chưa có ý nghĩa thống kê (p>0,05)

Nữ giới: Chiều cao, cân nặng ở các nhóm tuổi tương đương nhau (p>0,05)

% mỡ tăng dần theo nhóm tuổi (p<0,001), nhưng chỉ có sự khác biệt giữa tuổi

20 với tuổi 18 (p<0,001), tuổi 19 (p<0,001) Còn BMI của nữ ở các nhóm tuổi như nhau (p>0,05)

Tỷ lệ %

27.4

72.6

BMI<18,5BMI≥18,5

Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ thiếu năng lượng trường diễn của sinh viên

Tỷ lệ sinh viên thiếu năng lượng trường diễn là 27,4%, tỷ lệ sinh viên không

bị thiếu năng lượng trường diễn 72,6%

68.2

1 0

CED độ1

Bìnhthường

Thừacân

Cơ cấu BMI

Biểu đồ 3.5 Tình trạng dinh dưỡng của sinh viên theo giới

Tỷ lệ CED của nữ (29,1%) cao hơn của nam (24%) và cao hơn trong từng mức độ CED Trong khi đó, tỷ lệ thừa cân, béo phì của nam (5,8%) cao hơn nữ (3,7%) Sinh viên nam có tỷ lệ béo phì độ 1, 2 đáng kể (1,8%), cả nam và nữ sinh viên đều có CED độ 3 (1,0% và 1,1%)

Gộp chung cả nam và nữ: Tỷ lệ CED của sinh viên là 27,4%; 4,4% thừa cân, béo phì, còn sinh viên có BMI bình thường chiếm 68,2%

Bảng 3.7 Tình trạng dinh dưỡng của sinh viên theo nhóm tuổi

Tỷ lệ CED và thừa cân béo phì đồng đều ở các nhóm tuổi, trong đó sinh viên

ở nhóm tuổi 18 có tỷ lệ CED cao nhất (30,5%), tỷ lệ CED ở nhóm tuổi 19 và 20 tương đương nhau (26,0%)

Tỷ lệ thừa cân, béo phì tăng dần theo nhóm tuổi, thấp nhất ở nhóm tuổi 18 (4,2%), cao nhất ở nhóm tuổi 20 (4,6%) Tuy nhiên sự chênh lệch là không nhiều