- Mức tiêu thụ gạo, ngô, mỳ: trung bình/người/ngày của sinh viên trường Đại học Kỹ thuật Y tế Hải Dương là 394,3g. Mức tiêu thụ này không đều ở hai giới trong khi ở
nam là 531,2g; ở nữ chỉ có 326,8g. Nhóm sinh viên ăn ở căng tin tiêu thụ gạo ít hơn nhóm ăn quán cơm, tự nấu và ăn cùng gia đình. Kết quả này thấp hơn mức tiêu thụ gạo của nhân dân hai xã nông thôn, tỉnh Hà Tây (xã Đường Lâm 414,4g; xã Duyên Thái 491,6g) [48], tổng điều tra dinh dưỡng toàn quốc năm 2000 (397,3g), người dân huyện Ba Vì, tỉnh Hà Tây năm 2006 (434,7g) [9], [19] và cao hơn mức tiêu thụ gạo của nhân dân phường Cửa Đông, thành phố Hà Nội năm 1995 (dao động từ 350g - 383g - 343g), sinh viên năm thứ nhất trường Đại học Y Hà Nội (376,7g) [35], [54].
Các nghiên cứu về thói quen ăn uống của dân Việt Nam đã chỉ ra rằng gạo vẫn là thực phẩm chủ yếu cung cấp năng lượng và protein trong bữa ăn, chiếm tới 83% tổng số
năng lượng khẩu phần. Gạo cũng là nguồn chính cung cấp protein, tới 70% trong tổng số
protein khẩu phần. Việc tiêu thụ thực phẩm giàu protein động vật và chất béo đặc biệt thấp [25]. Trong những năm gần đây, lượng gạo tiêu thụ trung bình giảm, các loại lương thực khác (bánh mỳ, bột mỳ) có tăng nhưng lượng khoai củ giảm đi nhiều. Lượng gạo giảm là điều bình thường nhưng cần chú ý vai trò khoai củ trong chếđộ dinh dưỡng hợp lý nhất là để giảm bớt nguy cơ thừa cân ở các đối tượng có nguy cơ [25].
- Mức tiêu thụ khoai, sắn: trước đây là nhóm thực phẩm quan trọng trong khẩu phần ăn của nhân dân ta, thường dùng để trộn lẫn cơm, nay đã giảm đi nhiều. Khi kinh tế phát triển, thu nhập tăng, xu hướng chung là tăng nhanh lượng thức ăn động vật, lượng lương thực, khoai củ bắt đầu giảm xuống. Năm 1990, mức tiêu thụ này là 37,6g/người/ngày đến năm 2000 giảm đi chỉ còn 8,9g/người/ngày [9]. So với kết quả tổng điều tra dinh dưỡng năm 2000 và kết quả các nghiên cứu khác [19], [34], [35], [37] mức tiêu thụ khoai sắn của sinh viên trường Đại học Kỹ thuật Y tế Hải Dương còn cao (23,6g/người/ngày).
- Lạc vừng, hạt có dầu: là nhóm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Mức tiêu thụ trung bình của sinh viên (33,3g), nam và nữ tương đương nhau và sự khác biệt có ý nghĩa ở bốn nhóm ăn (p<0,05), cao hơn người dân hai xã tỉnh Hà Tây năm 1996 [48] và mức tiêu thụ toàn quốc năm 2000 [9], thấp hơn mức tiêu thụ của sinh viên Đại học Y Hà Nội năm 2011 (59,6g) [54]. Nhóm thực phẩm này chứa hàm lượng protein tương đối cao, chứa nhiều lysin, hỗ trợ tốt cho ngũ cốc. Protein của
đậu tương tương đương với protein động vật. Đậu tương còn chứa các isoflavon có giá trị phòng chống ung thư và có nhiều acid linoleic có tác dụng phòng chống tăng cholesterol máu. Các sản phẩm từđậu tương được dùng phổ biến như sữa đậu nành,
đậu phụ [26]. Sinh viên thường sử dụng đậu phụ trong bữa ăn hàng ngày kết hợp với uống sữa đậu nành, điều này rất có lợi cho sức khoẻ, nên khuyến khích sinh viên duy trì sử dụng.
- Rau và các loại quả chín: Là nguồn cung cấp vitamin và chất khoáng, đảm bảo đủ rau, quả là giải pháp chính trong phòng bệnh ung thư. Mức tiêu thụ rau trung bình của sinh viên trường Đại học Kỹ thuật Y tế Hải Dương là 228,6g cao hơn nghiên cứu của Lê Bạch Mai và cs (2000) về khẩu phần theo mức kinh tế của nhân dân phường Cửa Đông - Hà Nội (162 - 180g/người/ngày), tổng điều tra dinh dưỡng toàn quốc năm 2000 (168,6g) [9], [35]. Mức tiêu thụ này tương đương với sinh viên năm thứ nhất trường Đại học Y Hà Nội [54]. Tuy nhiên vẫn thấp so với nhu cầu khuyến nghị, nên tiêu thụ rau trên 300g/người/ngày [10].
Mức tiêu thụ trung bình quả chín của sinh viên là 70,1g. Kết quả này cao hơn rõ rệt người dân xã Đường Lâm (1,6g) và xã Duyên Thái (8,6g), tổng điều tra dinh dưỡng toàn quốc năm 2000 (62,4g) [9], [48] và thấp hơn người dân phường Cửa
Đông (176,97g) [37].
Trong nghiên cứu của O.B.Adu và cs (2009) trên sinh viên cao đẳng miền
Đông Nam Nigeria cho thấy tiêu thụ rau và quả chín ở sinh viên thấp, trên 50% sinh viên thỉnh thoảng mới sử dụng rau và quả chín, chỉ có 11% sinh viên tiêu thụ rau và quả chín hàng ngày. Có mối liên quan giữa tiêu thụ quả chín và số lượng bạch cầu trung tính, rau và hàm lượng sắt trong cơ thể [56].
Như vậy mức tiêu thụ quả chín của sinh viên trường Đại học Kỹ thuật Y tế
Hải Dương còn thấp, điều này làm hạn chế phần nào lượng vitamin và chất khoáng trong khẩu phần ăn của sinh viên.
- Dầu, mỡ, bơ: Lượng dầu mỡ, bơ trong khẩu phần của sinh viên là 11,2g; tương đương giữa hai giới và bốn nhóm sinh viên ăn. Kết quả này cao hơn một số
nghiên cứu khác [9], [19], [35].
- Lượng thực phẩm có nguồn gốc động vật như các loại thịt, cá, trứng, sữa: Mức tiêu thụ thịt trung bình là 93,1g/người/ngày, nam cao hơn nữ rõ rệt (p<0,001), cao hơn người dân hai xã nông thôn tỉnh Hà Tây [48], người dân xã Yên Sở tỉnh Hà Tây [34], tương đương với sinh viên năm thứ nhất trường Đại học Y Hà Nội [54]. Lượng cá và hải sản thấp hơn mức tiêu thụ toàn quốc năm 2000 và năm 2007 (47,4g; 52,6g và 71,71g tương ứng) [9], [13]. Lượng trứng và sữa cũng được tiêu thụ khá cao trong khẩu phần (32,5g và 42,4g), cao hơn hẳn mức tiêu thụ trứng/sữa
điều tra toàn quốc năm 2000 (10,3g), người dân một phường nội thành Hà Nội (40,6g) [9], [37]. Lượng trứng cao như vậy vì trứng là thực phẩm giàu dinh dưỡng, dễ chế biến, giá thành không cao, phù hợp với sinh viên nên xuất hiện thường xuyên trong bữa ăn của sinh viên.
- Kẹo, bánh, đường: là loại glucid tinh chế, hấp thu nhanh, cho vị ngọt, đáp
ứng khẩu vị và cung cấp năng lượng nhanh cho cơ thể, mức sử dụng trung bình là 16,4g/người/ngày cao hơn mức tiêu thụ đường của toàn quốc năm 2000 (7,8g) và năm 2007 (13,46g) [9], [13], phù hợp so với nhu cầu khuyến nghị (<20g) [10].
- Đồ hộp, nước giải khát, rượu bia: Mức tiêu thụ trung bình của sinh viên trường Đại học Kỹ thuật Y tế Hải Dương thấp, đặc biệt rượu bia chỉ có nam sử
dụng, đồ hộp hiếm khi xuất hiện trong bữa ăn của sinh viên (0,6g/người/ngày). Như vậy qua nghiên cứu cho thấy mức tiêu thụ gạo và lương thực khác; cá và hải sản của sinh viên trường Đại học Kỹ thuật Y tế Hải Dương thấp hơn mức tiêu thụ trung bình toàn quốc năm 2000. Hầu hết các loại thực phẩm khác như đậu đỗ, rau, quả chín, thịt, trứng đều cao hơn mức tiêu thụ trung bình toàn quốc năm 2000. So với mức tiêu thụ toàn quốc năm 2007, lượng quả chín, cá, dầu mỡ trong nghiên cứu của chúng tôi có thấp hơn.