Tổng quan về cây đậu phộng và protein

Tổng quan về cây đậu phộng và protein

TÌM HIỂU VỀ PROTEIN ĐẬU PHỘNG GVHD: ThS. NGUYỄN THỊ HIỀN CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐẬU PHỘNG I. GIỚI THIỆU [1] Lạc, còn được gọi là đậu phộng (danh pháp khoa học: Arachis hypogaea), là một loài cây thực phẩm thuộc họ Đậu có nguồn gốc tại Trung và Nam Mỹ ở các nước Bolivia, Brazil và Peru. Nó là loài cây thân thảo, thân cao từ 3-50 cm. Lá mọc đối, kép hình lông chim với bốn lá chét, kích thước lá chét dài 1-7 cm và rộng 1-3 cm. Hoa dạng hoa đậu điển hình màu vàng có điểm gân đỏ, cuống hoa dài 2-4 cm. Sau khi thụ phấn, quả phát triển thành một dạng quả đậu dài 3-7 cm, chứa 1-4 hạt, và quả thường giấu xuống đất để phát triển. Đậu phộng thường được trồng phổ biến ở Trung Quốc, Ấn Độ, Senegal, Nigeria, Myanmar, Sudan, Mỹ, Argentina và Indonesia. Hình 1.1. Cây đậu phộng SVTH: TRẦN THỊ NGUYỆT MINH 1 TÌM HIỂU VỀ PROTEIN ĐẬU PHỘNG GVHD: ThS. NGUYỄN THỊ HIỀN II. CẤU TẠO HẠT [1] 1. Cấu tạo vỏ hạt Vỏ quả dày từ 0.3 – 2mm và gồm có 3 lớp là: vỏ ngoài, vỏ giữa có mô cứng và vỏ trong có mô mềm. Khi quả chín, trên vỏ quả có các đường gân ngang, dọc hình mạng lưới. Quá trình hình thành quả đậu phộng chia làm hai giai đoạn: giai đoạn hình thành vỏ quả và giai đoạn hình thành hạt. Như vậy quả đậu phộng hình thành từ ngoài vào trong, vỏ trước, hạt sau. Hoa nở được 30 ngày thì vỏ quả hình thành xong. Hoa nở được 60 ngày thì hạt hình thành xong. Vỏ quả chiếm 25-28%, vỏ hạt chiếm 3-4% khối lượng quả. SVTH: TRẦN THỊ NGUYỆT MINH 2 42% lipid 20% cacbohydrate 4% Nitơ 3% Tro 2% chất xơ <1% Các chất khoáng (Ca,Mg,Fe,K) 46% lipid 26% protein 17% cacbohydrate 2% Tro 2% chất xơ <1% Các chất vitamin E, B 1 , B 2 , B 3 , B 9 , Ca, P, Mg, Zn, Fe, K 60% chất xơ 25% xenlulose 8% nước 6% protein thô 2% tro 1% lipid 35% Nitơ tự do 12% lipid 9% nước 11% tro phôi Lá mầm vỏ quả trong vỏ quả giữa vỏ quả ngoài Vỏ vỏ lụa giữa TÌM HIỂU VỀ PROTEIN ĐẬU PHỘNG GVHD: ThS. NGUYỄN THỊ HIỀN Hình 1.2.Cấu tạo vỏ hạt đậu phộng 2. Cấu tạo hạt Hạt đậu phộng có nhiều hình dạng khác nhau: tròn, bầu dục… Về màu sắc cũng khác nhau như đỏ tím, đỏ nâu, nâu nhạt… Hạt đậu phộng có 3 bộ phận là vỏ lụa, tử diệp và phôi. SVTH: TRẦN THỊ NGUYỆT MINH 3 TÌM HIỂU VỀ PROTEIN ĐẬU PHỘNG GVHD: ThS. NGUYỄN THỊ HIỀN Hạt đậu phộng là nguồn thực phẩm vừa cung cấp đạm vừa cung cấp dầu. Khối lượng 1.000 hạt nặng khoảng 400 ÷ 750gram Hình 1.3. Cấu tạo hạt đậu phộng Trong đậu phộng, thành phần hóa học được phân ra làm 4 nhóm hợp chất chính: protein, lipid, các chất tan khác ngoài protein và các chất không tan từ trích ly protein. 2.1. Protein Protein chiếm khoảng 21-36%, trong đậu phộng có đến 90-95% là hai loại Globulin: Arachin (chiếm 3/4) và Conarachin (chiếm 1/4) hợp thành. Bảng1.1: Thành phần các acid amin trong đậu phộng (tính trên 100g) Thành phần Khối lượng (g) Tryptophan 0,2445 SVTH: TRẦN THỊ NGUYỆT MINH 4 TÌM HIỂU VỀ PROTEIN ĐẬU PHỘNG GVHD: ThS. NGUYỄN THỊ HIỀN Threonine 0,859 Isoleucine 0,882 Leucine 1,627 Lysine 0,901 Methionine 0,308 Cystine 0,322 Phenylalanine 1,3 Tyrosine 1,02 Valine 1,052 Arginine 3,001 Histidine 0,634 Alanine 0,997 Glycine 1,512 Proline 1,107 Serine 1,236 (Nguồn http://vi.wikipedia.org/wiki/Lạc) 2.2. Lipid [2] Đậu phộng chứa hàm lượng lipid khá cao (khoảng 35-55%). Acide béo chủ yếu trong đậu phộng là acide oleic. Hàm lượng acide oleic trong đậu phộng cao hơn bắp và đậu nành nhưng ít hơn dầu olive. Đặc biệt dầu phộng có khoảng 7% các acide béo mạch dài C-20 archidic, C-22 behenic, C-24 lignoceric là những acide béo đặc trưng chỉ có chủ yếu trong dầu phộng Bảng 1.2: Thành phần các acide béo có trong đậu phộng Thành phần acide béo Khoảng dao động (%) Trung bình (%) Myristic (C-14:0) <0.1 0.1 Palmitic (C-16:0) 8.3 - 14.0 11.1 Palmitoleic (C-16:1) <0.2 0.2 Magaric (C-17:0) - 0.1 Magaroleic (C-17:1) - 0.1 SVTH: TRẦN THỊ NGUYỆT MINH 5 TÌM HIỂU VỀ PROTEIN ĐẬU PHỘNG GVHD: ThS. NGUYỄN THỊ HIỀN Stearic (C-18:0) 1.9 - 4.4 2.4 Oleic (C-18:1) 36.4 - 67.1 46.7 Linoleic (C-18:2) 14.0 - 43.0 32.0 Linolenic (C-18:3) <0.1 – Arachidic (C-20:0) 1.1 – 1.7 1.3 Gadoleic (C-20:1) 0.7-1.7 1.6 Behenic (C-22:0) 2.1- 4.4 2.9 Erucic (C-22:1) <0.3 – Lignoceric (C-24:0) 1.1 - 2.2 1.5 Nervonic (C-24:1) <0.3 – (Nguồn: Fats and Oils, Richard D.O Brien) Hàm lượng glyceride trong dầu phộng chiếm khoảng 96% tổng hàm lượng dầu. Các glyceride được cấu tạo nên chủ yếu từ các acide béo như palmitic, oleic và linoleic, 80% glyceride trong dầu phộng được tạo nên từ các acide béo không no. 2.3. Cacbohydrate Hàm lượng monosaccharide trong đậu phộng khoảng 5%, trong đó D – glucose chiếm 2.9% và D – fructose chiếm 2.1%. Trong khi đó, hàm lượng oligosaccharide chỉ khoảng 3.3%, bao gồm 0.9% sucrose, 1% raffinose, 0.8% stachyose và 0.3% verbascose (E.W. Lusas, 1979). Trong khi đó, polysaccharide trong đậu phộng chủ yếu gồm: tinh bột, glucan, galactoaraban, hemicellulose và cellulose. Bảng 1.3: Thành phần các polysaccharide có trong đậu phộng Polysaccharide Hàm lượng (%) a Cấu trúc Kiểu liên kết Arabinan 0.15 Chưa xác định Chưa xác định Galactoaraban - Mạch thẳng β-1,4- Glucan - Mạch thẳng β-1,4- Glucomannan 0.15 Mạch thẳng β-1,4- Xylan 0.25 Phân nhánh β-1,4- (mạch chính) β-1,2- & 1,3-(mạch nhánh) Phức hợp acideic 1.80 Chưa xác định Chưa xác định SVTH: TRẦN THỊ NGUYỆT MINH 6 TÌM HIỂU VỀ PROTEIN ĐẬU PHỘNG GVHD: ThS. NGUYỄN THỊ HIỀN polysaccharide a dựa trên khối lượng bột đậu phộng đã tách béo (Nguồn: Journal of the Science of Food and Agriculture1979, 30)  Hemicellulose: gồm hemicellulose A và hemicellulose B (gồm nhiều polysaccharide kết hợp với nhau). Hemicellulose A không tan trong nước và khi phân tích bằng sắc kí sau khi thủy phân thì thu được glucose, arabinose và xylose với tỷ lệ 4 : 0.5 : 0.1 cùng với galacturonic acide ở dạng vết. Trái lại, hemicellulose B tan trong nước và khi thủy phân thu được galacturonic acide, glucose, galactose, arabinose và xylose với tỷ lệ 1 : 4 : 1 : 12 : 6 (N.Tharanathan, 1979). Các polysaccharide chủ yếu hợp thành hemicellulose B.  Glucomannan: được cấu tạo từ D – glucose và D – mannose với tỷ lệ mol 4 : 1 theo liên kết β - 1,4. Ngoài ra trong glucomannan còn có một lượng nhỏ xylose. Trong đậu phộng, glucomannan thường liên kết với glucan hoặc các phân tử cellulose bị thoái hóa.  Xylan: có cấu tạo mạch nhánh. Mạch chính của xylan là các phân tử D – xylopyranose liên kết với nhau theo liên kết β - 1,4. Tùy thuộc vào giống đậu phộng mà các mạch nhánh của xylan sẽ khác nhau, thường là các phân tử đường khác nhau sẽ liên kết với mạch chính theo liên kết β - 1,2 hoặc β - 1,3.  Arabinan: là những hemicellulose cấu tạo nên từ các phân đoạn pectic acide – araban. Theo phương pháp phân tích methyl hóa, các nhà khoa học cho rằng arabinan có cấu tạo mạch nhánh. Sau khi trích ly béo, hàm lượng carbohydrate trong bột đậu phộng tách béo chiếm khoảng 38%. Trong đó hàm lượng mono và oligosaccharide là 18%, tinh bột là 12.5%, hemicellulose A và B lần lượt là 0.5% và 3.5%, hàm lượng cellulose khoảng 4.5%. Thành phần chủ yếu của oligosaccharide là sucrose 14.55%, raffinose 0.92%, stachyose 1.6% và verbascose 0.42%. Hàm lượng cellulose trong đậu phộng khoảng 3%. Hàm lượng cellulose cao trong bột đậu sau khi tách béo sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột đậu và gây ra những ảnh hưởng xấu trong các quá trình chế biến. Cellulose chủ yếu liên kết với vỏ đậu phộng, do đó việc tách vỏ lụa là bước cần thiết phải thực hiện. Việc tách vỏ lụa sẽ góp phần làm giảm bớt những vấn đề trong quá trình sản xuất PPC/PPI do hàm lượng cellulose quá cao. Từ cấu tạo thành phần polysaccharide trong đậu phộng và bột đậu phộng tách béo ta thấy nếu dùng các loại enzyme carbohydrase như: hemicellulase, celluloase, pectinase, SVTH: TRẦN THỊ NGUYỆT MINH 7 TÌM HIỂU VỀ PROTEIN ĐẬU PHỘNG GVHD: ThS. NGUYỄN THỊ HIỀN xylanase, glucanase…. hỗ trợ quá trình trích ly protein thì sẽ đạt hiệu quả cao hơn. Vì protein trong đậu phộng tồn tại dưới dạng liên kết với các thành phần khác như cellulose, hemicellulose… do đó enzyme thủy phân, phân cắt các liên kết của phân tử protein với các liên kết khác làm xuất hiện nhiều nhóm ưa nước, tăng khả năng hòa tan của protein. Điều này cũng phù hợp với nghiên cứu của Rudrapatnam N. Tharanathan, Dharmaraj B. Wankhede và Madhava R. Raghavendra Rao. Trích ly protein từ bột đậu phộng tách béo độ thu hồi chỉ 60-70%. Protein chưa được trích ly triệt để còn nằm lại trong phần bã do protein có mối liên kết với carbohydrate (hemicellulose, cellulose…). Khi xử lý bột đậu phộng tách béo với hemicellulase thì hầu như phá vỡ hoàn toàn thành phần pentosan và kết quả là trích ly protein được nhiều hơn 90%. 2.4. Các thành phần khác [19] Acide phytic và muối phytate thường hiện diện trong lá mầm, đóng vai trò là nguồn dự trữ phosphate. Bột đậu phộng sau khi tách béo chứa 1.5 – 1.7% phytate. Nếu những chất này hiện diện trong thực phẩm thì sẽ kết hợp với các cation hóa trị 2 như Ca, Fe, Zn, Mg… và làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Mặc dù có những ý kiến lo ngại về sự hấp thụ phytate, nhưng một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng acide phytic đóng vai trò quan trọng trong việc làm giảm hàm lượng glucose trong máu, làm giảm hàm lượng cholesterol cũng như làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư (Shahidi, 1997). Tuy nhiên sự hiện diện của acide phytic sẽ gây ra một số vấn đề trong quá trình sản xuất protein từ đậu phộng bởi vì phytate có khả năng tương tác với protein và làm giảm khả năng hòa tan của protein. Phức hợp phytate – protein không hòa tan trong môi trường acide. Ngoài ra, trong đậu phộng còn có một hàm lượng đáng kể các hợp chất phenolic. Các hợp chất phenolic có khả năng tác dụng với protein. Những hợp chất phenolic thường gặp trong đậu phộng là: acide phenolic (caffeic, vanillic, syringic, coumaric) hoặc tannins thường tồn tại dưới dạng tự do, ester hoặc các dạng liên kết khác. Trong 1g bột đậu phộng tách béo, hàm lượng acide phenolic và các hợp chất phenolic khác lần lượt là 1756 – 2033μg và 50 – 120μg. Những chất này sẽ gây ra mùi vị không mong muốn, làm sậm màu, cũng như làm giảm giá trị của các khoáng chất. Phương pháp làm giảm hàm lượng phenolic chủ yếu tập trung vào việc tối thiểu hóa sự tương tác giữa phenolic và protein, sau đó loại phenolic ra khỏi protein do sự khác nhau về khả năng hòa tan cũng như kích thước. Việc trích ly với dung môi SVTH: TRẦN THỊ NGUYỆT MINH 8 TÌM HIỂU VỀ PROTEIN ĐẬU PHỘNG GVHD: ThS. NGUYỄN THỊ HIỀN có tính acide như acetone làm giảm hàm lượng phenolic hiệu quả nhất. Tuy nhiên phương pháp này sẽ làm biến tính protein cũng như làm giảm khả năng hòa tan của protein. PPI trong phòng thí nghiệm chứa một lượng phenolic trung tính khó nhận thấy 810µg .g - 1 và khoảng 1% phytate. Phương pháp trao đổi ion loại ≥ 85% phytate, 92% tổng acide phenolic còn xử lý PPI với than hoạt tính thì loại 82% tổng acide phenolic. Acide p-Coumaric là acide chính của phenolic, chiếm khoảng 40-68% tổng acide phenolic trong tất cả sản phẩm protein đậu phộng. Bảng 1.4: Hàm lượng flavonoid và polyphenol có trong đậu phộng Phân loại Tổng flavonoid (mg CE/g) * Tổng polyphenol (mg CE/g) * Đậu phộng sống 0.01 25.71 ± 0.41 Đậu phộng sống (còn vỏ) 0.05 28.71 ± 1.91 Đậu phộng rang khô (DR) 0.01 27.33 ± 0.83 Đậu phộng rang dầu (OR) 0.01 28.61 ± 1.44 Đậu phộng luộc (còn vỏ) 0.06 36.42 ± 1.39 (*) CE: catechin equivalent – tính theo hàm lượng catechin (Nguồn: Journal of Agriculture and Food Chemistry 2007, 55) Các nguyên tố khoáng chủ yếu có trong đậu phộng là K, P, Mg và Ca. Bảng 1.5: Thành phần các nguyên tố khoáng trong đậu phộng Thành phần Hàm lượng (mg/100g đậu phộng) Ca 51.59 ± 0.32 K 867.52 ± 21.10 Mg 227.97 ± 2.69 P 568.16 ± 7.97 Al 0.11 ± 0.04 B 2.50 ± 0.01 Cu 0.05 ± 0.01 SVTH: TRẦN THỊ NGUYỆT MINH 9 TÌM HIỂU VỀ PROTEIN ĐẬU PHỘNG GVHD: ThS. NGUYỄN THỊ HIỀN Fe 1.17 ± 0.01 Mn 1.86 ± 0.04 Na 10.26 ± 2.40 Zn 2.99 ± 0.03 (Nguồn: Journal of Agriculture and Food Chemistry 1997) Bảng 1.6: Thành phần các vitamin trong đậu phộng (tính trên 100g) Vitamin Hàm lượng (mg) B1 0,6 B2 0,3 B3 12,9 B5 1,8 B6 0,3 B9 0,246 (Nguồn http://vi.wikipedia.org/wiki/Lạc) III. THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN [43] 1. Thu hoạch Thời điểm thu hoạch rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng hạt giống. Nên chọn ngày nắng ráo, mặt ruộng khô để thu hoạch. Khi thấy lá trở màu nên nhổ 1 vài bụi để quan sát, nếu thấy 2/3 số trái đã già thì nên thu hoạch ngay. Hiện nay, Việt Nam đã sản xuất thành công máy tuốt lạc. Máy tuốt rất tiện và có thể tuốt củ lạc một cách nhanh chóng. Máy nhẹ nên chỉ cần một người vận hành. Máy dễ lưu động nên có thể trải tung các cây lạc đã tuốt ra khắp mặt ruộng để làm phân xanh. Người nông dân cũng có thể tự chế được, do các vật liệu và bộ phận vốn rất sẵn trong vùng. Chi phí để chế tạo và bảo quản rất thấp. Nhưng cũng có 2 hạn chế chính, đó là máy tuốt sẽ làm bị thương nếu như vô ý khi sử dụng nó và máy cũng không thể làm sạch những củ lạc đã tuốt. Máy tuốt lạc gồm một trống xoay với 4 dây cao su căng ở trong kéo từ bên nọ sang bên kia của trống. Cấu trúc trống có một trục trung tâm được cố định lên một khung bằng gỗ. Khung đó được nối với càng trước của máy kéo hai bánh. Động cơ máy kéo sẽ làm quay trống bằng dây coroa- V. 2. Bảo quản SVTH: TRẦN THỊ NGUYỆT MINH 10 [...]... tương quan với đánh giá cảm quan của SVTH: TRẦN THỊ NGUYỆT MINH 29 TÌM HIỂU VỀ PROTEIN ĐẬU PHỘNG GVHD: ThS NGUYỄN THỊ HIỀN người tiêu dùng; gel phải được đo trong vùng nhớt và dẻo và được đo bằng ứng suất hoặc sức căng SVTH: TRẦN THỊ NGUYỆT MINH 30 TÌM HIỂU VỀ PROTEIN ĐẬU PHỘNG GVHD: ThS NGUYỄN THỊ HIỀN CHƯƠNG 3: TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN ĐẬU PHỘNG I PROTEIN ĐẬU PHỘNG[4] Đậu phộng chứa 26 – 29% protein. .. năng tạo bọt và tạo gel 1 Tính hòa tan của protein đậu phộng Tính hòa tan của protein đậu phộng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần các amino acide có trong protein đậu phộng, pH của protein  Ảnh hưởng của thành phần amino acide: khả năng hòa tan và hấp thụ nước của protein từ đậu phộng phụ thuộc vào thành phần các amino acide có trong phân tử (thường là trên bề mặt các phân tử protein) Khả... arachin và conarachin đều cho thấy hầu hết protein trong hạt đậu phộng ở dạng acide protein trong tự nhiên Trong khi đó, base protein trong đậu phộng là các thành phần hỗn tạp, không đồng nhất và chỉ chiếm khoảng 1% lượng protein tổng có trong hạt đậu phộng Thành phần các acide amin cao có trong base protein là lysine (8.5%), glycine (27.9%), và methionine (1%) và thấp là aspartic acide (5.3%) và glutamic... (5.6%) khi so sánh với protein tổng có trong hạt đậu phộng Các base protein được tìm SVTH: TRẦN THỊ NGUYỆT MINH 31 TÌM HIỂU VỀ PROTEIN ĐẬU PHỘNG GVHD: ThS NGUYỄN THỊ HIỀN thấy dưới dạng glycoprotein, nó gồm cả dạng tự nhiên (glucose, mannose) lẫn dạng amino sugar (glucosamine) Bảng 3.1 Khối lượng phân tử 5 lớp chính của “subunit” protein đậu phộng, xác định bằng SDS-PAGE Lớp protein đậu phộng Conarachin... bình Arachin cơ bản Protein phân tử lượng thấp Khối lượng phân tử (kDa) >50 38-49.9 23-37.9 18-22.9 14-17.9 II TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN ĐẬU PHỘNG[10], [14], [25], [27] Sự tách protein chỉ là bước đầu tiên nhằm hướng đến việc kết hợp protein đậu phộng ứng dụng vào trong thực phẩm Bên cạnh những ích lợi về giá trị dinh dưỡng, điều quan trọng là protein đậu phộng khi được ứng dụng vào trong thực phẩm... như nhau, khả năng nhũ hóa của các protein trong đậu phộng được sắp xếp theo thứ tự: protein tổng < arachin < conarachin II < conarachin I b) Ảnh hưởng của nồng độ protein SVTH: TRẦN THỊ NGUYỆT MINH EAI 35 TÌM HIỂU VỀ PROTEIN ĐẬU PHỘNG GVHD: ThS NGUYỄN THỊ HIỀN Hình 3.3: Ảnh hưởng của nồng độ protein đến khả năng nhũ hóa của protein đậu phộng (a) protein tổng, (b) arachin, (c) conarachin II, (d) conarachin... bao quanh những giọt dầu nằm trong tế bào chất Do được bao bọc bởi dầu và lớp màng nên arachin được bảo vệ khỏi sự tác động của nhiệt độ cũng như các yếu tố khác Giá trị khả năng hấp thụ nước của protein tổng, arachin, conarachin I và conarachin II lần lượt là 1.45, 1.30, 1.53 và 1.49g H2O/g protein 2 Khả năng giữ dầu của protein đậu phộng SVTH: TRẦN THỊ NGUYỆT MINH 34 TÌM HIỂU VỀ PROTEIN ĐẬU PHỘNG... của protein đậu phộng tăng dần theo nồng độ protein, khả năng nhũ hóa đạt cực đại khi có nồng độ protein là 3mg/ml Sau đó khi nồng độ protein tiếp tục tăng thì khả năng nhũ hóa giảm xuống, trong khoảng 3-4mg/ml thì khả năng nhũ hóa của protein đậu phộng giảm nhẹ, nếu tiếp tục tăng nồng độ của protein lên thì khả năng nhũ hóa của protein đậu phộng giảm mạnh Trên hình 3.3 ta thấy, ở cùng một nồng độ protein. .. Giá trị khả năng giữ dầu của protein tổng, arachin, conarachin I và conarachin II lần lượt là 1.22, 1.28, 1.26 và 1.29 g dầu/g protein 3 Khả năng nhũ hóa Kỹ thuật tách protein ảnh hưởng rất nhiều đến khả năng nhũ hóa cũng như khả năng tạo bọt của protein đậu phộng Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng nhũ hóa cũng như độ bền của các protein đậu phộng như: thời gian, nồng độ protein, nồng độ muối, pH... nước giảm và ngược lại  Ảnh hưởng của pH: tại pH trên và pH dưới điểm đẳng điện của protein, số nhóm tích điện sẽ tăng lên, sự tương tác tĩnh điện và hydrate hóa sẽ xảy ra, khả năng hòa tan sẽ tăng lên Theo nghiên cứu của P.Vincent Monteiro (1994) về khả năng hòa tan của protein đậu phộng trong nước và dung dịch NaCl 0.2M tại các pH khác nhau, protein từ đậu phộng, cũng như hầu hết các cây có dầu . HIỂU VỀ PROTEIN ĐẬU PHỘNG GVHD: ThS. NGUYỄN THỊ HIỀN CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐẬU PHỘNG I. GIỚI THIỆU [1] Lạc, còn được gọi là đậu. Tổng polyphenol (mg CE/g) * Đậu phộng sống 0.01 25.71 ± 0.41 Đậu phộng sống (còn vỏ) 0.05 28.71 ± 1.91 Đậu phộng rang khô (DR) 0.01 27.33 ± 0.83 Đậu phộng