II. PROTEIN GÂY DỊ ỨNG TRONG ĐẬU PHỘNG
b)Tính tan của protein đậu phộng giảm trong quá trình gia nhiệt
Tuy nhiên nhiệt độ quá cao đạt được trong quá trình rang lại có những ảnh hưởng trong việc thay đổi dạng protein thành dạng không hòa tan nhiều hơn so với protein trong nguyên liệu ban đầu. Tính tan của protein đậu phộng giảm trong quá trình gia nhiệt cũng là một nguyên nhân giải thích tại sao protein đậu phộng khi được gia nhiệt lại có khả năng gây dị ứng cao hơn là khi không được gia nhiệt hoặc chỉ được gia nhiệt ở nhiệt độ thấp. Vì khi mà protein đậu phộng có độ hòa tan thấp nghĩa là chỉ có một phần protein hòa tan đi vào trong đường tiêu hóa của con người, khi đó phần còn lại không hòa tan được sẽ tránh khỏi việc bị các enzyme trong hệ tiêu hóa phân hủy. Những protein không hòa tan này đóng vai trò như là
một nguồn dự trữ liên tục các chất gây dị ứng để bổ sung vào hệ tiêu hóa sau khi các protein ở dạng hòa tan trước đó đã bị phân hủy và loại khỏi cơ thể.
2.2. Phản ứng maillard làm tăng khả năng gây dị ứng của protein đậu phộng [23]
Một trong những phản ứng điển hình của protein là phản ứng maillard, phản ứng này là sự kết hợp các acide amin với đường để tạo thành các hợp chất như cacboxymethyl lysine, malaneidin. Việc này có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng gây những tác động sinh lý và thậm chí là việc gây ra chất độc ảnh hưởng đến hệ thống miễn dịch của con người, làm hao hụt và thay đổi các acide amin, nhóm sulfdryl tự do. Tuy nhiên đây cũng là một phản ứng quan trọng góp phần làm thay đổi hương vị và màu sắc của thực phẩm, trong một số trường hợp phản ứng maillard làm tăng tính cảm quan của thực phẩm. Người ta đã tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của phản ứng maillard đến khả năng gây dị ứng của protein đậu phộng.
Hình 4.3: Sơ đồ chung của phản ứng maillard và sự hình thành các sản phẩm cuối
Trên đây là sơ đồ hình thành phản ứng maillard, đầu tiên là sự kết hợp của protein đậu phộng để hình thành các nhóm schiffbase, schiffbase tiếp tục bị oxy hoá để tạo thành amodori. Sản phẩm amodori trải qua một phản ứng dehydrate để tạo thành glucosone (diketone), là trung gian để tạo thành AGE (advanced glycation end product).