II. PROTEIN GÂY DỊ ỨNG TRONG ĐẬU PHỘNG
a)SDS-PAGE của chiết xuất từ đậu phộng và bơ đậu phộng dạng lỏng xử lý PU
Sau khi xử lý ánh sáng PUV, cả hai chất chiết xuất từ đậu phộng và bơ đậu phộng dạng lỏng cho thấy có sự thay đổi trong khối lượng. Khối lượng giảm khoảng 40% là do bốc hơi nước. Các mẫu được xử lý PUV được ly tâm hoặc để lắng và các chất nổi trên mặt sau đó
được đem phân tích điện di SDS-PAGE. Một tài liệu về SDS-PAGE điển hình của chiết xuất từ đậu phộng xử lý PUV thể hiện trong
hình 4.9A. Dãy protein tương ứng của chất gây dị ứng 63 kDa và protein 50kDa hầu như
không nhận thấy trong các chiết xuất xử lý PUV,so với mẫu chưa qua xử lý, dãy tương ứng từ chất gây dị ứng18 -20kDa còn lại xuất hiện rõ ràng. Điều này cho thấy chỉ có các chất gây dị ứng 63 kDa bị ảnh hưởng bởi PUV ánh sáng. Sự biến mất của nó trong SDS-PAGE cho thấy phần lớn các chất gây dị ứng 63 kDa không nằm trong chiết xuất xử lý PUV là protein hòa tan, nhưng chúng tồn tại như một kết tủa không tan. Hiện tượng keo tụ này đã được chứng minh bởi một số nghiên cứu có sử dụng công nghệ năng lực đỉnh cao như xung điện trường và ma trận, hỗ trợ xung laser để bốc hơi enzym bị vô hoạt(Castro và những người khác năm 2001; Jelinek và những người khác, 2007; Wei và những người khác 2007). Trong những nghiên cứu, các nhà nghiên cứu chứng minh rằng keo tụ là kết quả của sự biến tính protein. Dù PUV ánh sáng trong nghiên cứu này có gây ra sự biến tính protein hay không vẫn chưa được biết.
Những điều nêu trên cho thấy việc tìm kiếm chất gây dị ứng 18-20 kDa không phải là một vấn đề cốt lõi bởi vì, như thể hiện trong hình 4.9A, đa số chất gây dị ứng 18 -20kDa vẫn còn hòa tan khi xử lý bằng PUV ánh sáng. Trong những nghiên cứu, các chất gây dị ứng không bị biến tính mà là liên kết chéo với nhau hoặc tạo thành phức không hòa tan với các hợp chất hóa học tự nhiên, kết quả cuối cùng dẫn đến việc giảm mức độ của các chất gây dị ứng và các tổ hợp IgE của các chất chiết xuất từ đậu phộng. Tóm lại, nghiên cứu này cho thấy mức giảm của chất gây dị ứng hòa tan trong chiết xuất từ đậu phộng xử lý bằng PUV. Các tổ hợp IgE của các chất chiết xuất có lẽ sẽ được giảm.
Bởi vì các protein cũng có thể keo tụ khi đun sôi(Mills và những người khác 2001), việc xác định ảnh hưởng của quá trình đun sôi đến chất gây dị ứng trong đậu phộng có như PUV ánh sáng hay không được tiến hành (thời gian xử lý là như nhau trong cả hai trường hợp). Beyer và những người khác (2001) cũng giữ thời gian xử lý như nhau cho các phương pháp nấu ăn (đun sôi, rang, và chiên) được sử dụng để xử lý đậu phộng. Thời gian xử lý lâu hơn không được thực hiện trong nghiên cứu này bởi vì nó gây nên vấn đề về tổn thất hương, đặc biệt là với bơ đậu phộng dạng lỏng . Hình 4.9A cho thấy SDS-PAGE điển hình của chiết