ĐẬU PHỘNG
ĐẬU PHỘNG như lysine, methionine và threonine có hàm lượng thấp (theo mức độ tiêu thụ protein cần thiết hàng ngày). 90% protein là các anionic globulin gồm 2 phân đoạn chính là arachin (nằm trong lớp aleurone), conarachin (nằm trong tế bào chất) và 10% là các albumin (Daussant et al, 1969). Arachin được phân làm 2 loại: monomer (arachin I) và dimer (arachin II). Cả 2 loại arachin đều có khối lượng phần đơn phân tử là 180kDa và được cấu tạo nên từ những “subunit” có cấu trúc tương tự nhau. Arachin I có 6 “subunit” khác nhau với khối lượng phân tử 19.5 – 40.5kDa. Conarachin cũng được phân làm 2 loại: conarachin I và conarachin II với các subunit khác nhau. Conarachin II có khối lượng phân tử là 180kDa cấu tạo nên từ 3 “subunit” có khối lượng phân tử là 65kDa (Yamada et al, 1980).
Tỷ trọng khối lượng của protein tổng, arachin, conarachin I và conarachin II lần lượt là 0.253, 0.312, 0.080 và 0.084g/ml.
Acide aspartic, acide glutamic, và arginine chiếm 45% tổng lượng amino acide trong đậu phộng. Trong khi đó methionine, tryptophan và cystein là những amino acide có hàm lượng thấp trong đậu phộng. Tuy nhiên các nhà khoa học đã nghiên cứu và thu được protein giàu methionine với hàm lượng methionine là 2.9% và cystine là 10.8%. Những phân tử protein này có trọng lượng phân tử khoảng 118kDa, và điểm đẳng điện giữa pH 5.6 – 6.2.
Các phương pháp nghiên cứu gần đây (DEAE chromatography và electrophoresis) khi tinh sạch và xác định tính chất của arachin và conarachin đều cho thấy hầu hết protein trong hạt đậu phộng ở dạng acide protein trong tự nhiên. Trong khi đó, base protein trong đậu phộng là các thành phần hỗn tạp, không đồng nhất và chỉ chiếm khoảng 1% lượng protein tổng có trong hạt đậu phộng. Thành phần các acide amin cao có trong base protein là lysine (8.5%), glycine (27.9%), và methionine (1%) và thấp là aspartic acide (5.3%) và glutamic acide (5.6%) khi so sánh với protein tổng có trong hạt đậu phộng. Các base protein được tìm