II. PROTEIN GÂY DỊ ỨNG TRONG ĐẬU PHỘNG
a)Ảnh hưởng của phenolic lên chiết xuất từ đậu phộng và bơ đậu phộng dạng lỏng
Sau khi xử lý với phenolic (acid caffeic, acid chlorogenic và acid ferulic), một số protein trong chiết xuất từ đậu phộng và bơ đậu phộng dạng lỏng đã được giảm. Trong số các protein đã được giảm là các chất gây dị ứng chủ yếu trong đậu phộng, Ara h 1(63 kDa) và Ara h 2 (18-20 kDa). Ngược lại, protein giữa 27 kDa và 35 kDa và dưới 12 kDa không giảm nhưng hòa tan trở lại. Theo kết quả xử lý phenolic, ta thu được kết tủa hay phức chất. Phân tích các kết tủa bởi SDS-PAGE đã xác nhận sự hiện diện của hai chất gây dị ứng quan trọng trong đậu phộng. Theo Spencer et al.(1988) và Baxter et al. (1997), kết tủa hoặc phức của các protein có thể là không thuận nghịch thông qua tương tác đa chiều (ví dụ như nhiều phenolic có thể liên kết với một phân tử protein) hoặc một phenolic có thể liên kết với
protein ở nhiều vị trí hoặc một protein. Trong nghiên cứu này, chúng tôi thấy rằng phức các chất gây dị ứng trong đậu phộng với phenolic không hòa tan trong NaCl 1M hoặc urê 2M là không thuận nghịch.
Mặc dù xử lý với phenolic, nhưng vẫn còn xuất hiện một số chất gây dị ứng hòa tan còn lại trong các dung dịch mẫu. Do đó, chúng ta thực hiện lặp đi lặp lại việc tạo phức (xử lý 2 lần) để xác định xem nó có giúp cho kết tủa các chất gây dị ứng còn lại (Lưu ý: xử lý hơn 2 lần là không cần thiết dựa trên các dữ liệu được thảo luận dưới đây). Các mẫu đậu phộng như vậy được xử lý liên tục, sau đó được phân tích bằng SDS-PAGE so với các mẫu đã được xử lý một lần với hợp chất phenolic. Việc xử lý một protein điển hình trong mẫu bơ đậu phộng dạng lỏng ở những thời điểm khác nhau với acid cafeic được minh họa trong
hình 4.7. Tổng tổn thất của protein (bao gồm cả các protein hòa tan khác ngoài các chất gây
dị ứng chủ yếu trong đậu phộng) với mẫu được xử lý liên tục được so sánh với các mẫu đã được xử lý một lần. Điều này cho thấy việc lặp lại tạo phức không chỉ loại bỏ chất gây dị ứng chủ yếu trong đậu phộng mà còn loại bỏ một số protein hòa tan còn lại. Trong trường hợp này, tạo phức nhiều lần có thể dùng để sản xuất một sản phẩm đậu phộng không còn là đậu phộng- một trích dẫn từ Burks (2008) đã chỉ ra, trong tham chiếu đến việc phát triển đậu phộng biến đổi gen không chứa các chất gây dị ứng, việc mà thay đổi đủ để làm biến đổi các chất gây dị ứng trong đậu phộng theo hướng giảm phản ứng dị ứng có thể dẫn đến việc sản xuất sản phẩm không còn là đậu phộng. Do thiếu protein, đậu phộng biến đổi có thể không có giá trị dinh dưỡng và mất hương vị do sự mất mát của liên kết protein trong phản ứng Maillard (Chung & Champagne, năm 2001; Cämmerer & Kroh, 2009). Với sự thiếu giá trị dinh dưỡng và hương vị đậu phộng, các sản phẩm đậu phộng biến đổi đó không được chào đón bởi người tiêu dùng. Trên cơ sở đó, nghiên cứu này không sử dụng việc tạo phức nhiều lần để loại bỏ những các chất gây dị ứng trong đậu phộng.
Do phức của chất gây dị ứng và phenolic là không tan nên chúng không thể được tiêu hóa bằng enzyme tiêu hóa. Nên nếu ăn phải, chúng không được tiêu hóa và hấp thụ qua cơ thể con người, và cuối cùng sẽ bài tiết ra khỏi cơ thể. Điều này kết hợp với việc giảm lượng chất gây dị ứng hòa tan trong đậu phộng. Kết quả này làm chúng ta tin rằng xử lý các chiết xuất từ đậu phộng và bơ đậu phộng dạng lỏng với phenolic có thể giảm gây dị ứng hoặc làm
yếu tổ hợp IgE. Nhìn chung, các dữ liệu chứng minh rằng, với ba phenolic kiểm tra đã làm kết tủa các chất gây dị ứng trong đậu phộng không thuận nghịch. Trong số ba phenolic, acid caffeic có hiệu quả nhiều hơn trong việc kết tủa protein hơn so với chất khác trong bơ đậu phộng dạng lỏng(Hình 4.6).