II. PROTEIN GÂY DỊ ỨNG TRONG ĐẬU PHỘNG
b)Phản ứng maillard làm cho các protein dị ứng trong đậu phộng bền hơn khi bị tác động bởi nhiệt
tác động bởi nhiệt
Người ta đã nghiên cứu và đi đến kết luận là khi protein gây dị ứng trong đậu phộng tham gia phản ứng thì chúng có khả năng tồn tại bền vững dưới tác động của nhiệt, người ta đã làm thí nghiệm như sau:
Đầu tiên chuẩn bị mẫu theo bảng kê bên dưới (WPE: Whole peanut extract-dịch chiết từ đậu phộng, Allergen- các chất gây dị ứng chiết xuất từ đậu phộng).
Bảng 4.2: Bảng chuẩn bị mẫu thí nghiệm protein đậu phộng với nhiệt độ
Mẫu 1 2 3 5 6 7
Nguyên liệu
WPE WPE WPE Allergen Allergen Allergen
Đường Không có Có Không có Có Không có Có
Tác động Không gia nhiệt
Gia nhiệt Không gia nhiệt
Gia nhiệt Gia nhiệt Không gia nhiệt
Sau khi đã chuẩn bị các mẫu như bảng trên ta tiến hành mang các mẫu đi phân tích điện di và thu được kết quả như hình ảnh bên dưới:
Hình 4.5: Phân tích điện di SDS-PAGE của các protein đậu phộng có và không
tham gia phản ứng Maillard
Quan sát trên hình 4.5 ta thấy ở mẫu 2 (gồm có WPE + đường và gia nhiệt đến khi xảy ra phản ứng Maillard), hình ảnh protein Ara h1 được thấy rõ nhất. Ở mẫu 3 (chỉ có WPE, không có đường và được gia nhiệt) thì thấy các vết protein hiện ra rất mờ, chứng tỏ protein đã bị phân hủy bởi nhiệt độ. Bây giờ ta so sánh hình ảnh ở mẫu 5 và mẫu 6. Ở mẫu 5 (gồm có Allergen + Glucose và được gia nhiệt đến khi xảy ra phản ứng Maillard) thấy hình ảnh Ara h1 hiện lên rất rõ, còn ở mẫu 6 (chỉ có Allergen và được gia nhiệt) thấy hình ảnh Ara h1 rất mờ, chứng tỏ nó đã bị phân hủy bởi nhiệt độ.
Rõ ràng là phản ứng Maillard góp phần làm tăng tính bền vững của protein gây dị ứng trong đậu phộng đối với nhiệt độ.
2.3. Protein gây dị ứng trong đậu phộng có khả năng ức chế enzyme tiêu hóa
Cũng giống như các protein khác, protein gây dị ứng Ara h1 và Ara h2 cũng bị các enzyme trong hệ thống tiêu hóa con người phân hủy, tuy nhiên sự phân hủy này là nhỏ hơn so với các loại protein thông thường khác vì chúng có khả năng ức chế các enzyme. Thí nghiệm thực tế cho thấy rằng các Ara được thu nhận từ đậu phộng rang thì có khả năng ức chế enzyme tiêu hóa mạnh gấp 3 lần so với các Ara thu nhận từ đậu phộng sống. Một điều thú vị mà người ta nhận thấy là Ara h2 có khả năng bảo vệ Ara h1 khỏi sự phân hủy của các enzyme tiêu hóa. Để minh chứng cho điều này người ta tiến hành thí nghiệm sau: Chuẩn bị 3 mẫu chứa Ara h1 tinh khiết, sau đó cho enzyme trypsin vào 3 mẫu này với cùng một lượng như nhau (kí hiệu 3 mẫu lần lượt là 1, 2, 3).
Thêm Ara h2 vào mẫu 2
Thêm Ara h2 vào mẫu 3 nhưng với hàm lượng nhỏ hơn vào mẫu 2 Mẫu 1 là mẫu đối chứng nên ta không cho thêm Ara h2 vào mẫu 1
Sau đó cất 3 mẫu này vào tủ ấm giữ ở 370C và để qua đêm (15h). Tiếp theo mang 3 mẫu này đi phân tích điện di SDS-PAGE để xác định hàm lượng Ara h1 còn lại trong mẫu, người ta thu được kết quả như sau:
- Hàm lượng Ara h1 còn lại trong mẫu 2 là lớn nhất, sau đó tới mẫu 3 và thấp nhất là mẫu 1. Như vậy, điều này đã chứng minh Ara h2 có vai trò bảo vệ Ara h1 khỏi sự phân hủy của enzyme trypsin. Sở dĩ ở mẫu 1 hàm lượng Ara h1 còn lại là thấp nhất vì nó không có Ara h2 để bảo vệ. Còn ở mẫu 3 Ara h1 còn lại ít hơn mẫu 2 là do hàm lượng Ara h2 ở mẫu 3 ít hơn so với mẫu 2, vì vậy khả năng ức chế enzyme trypsin cũng bị giảm đi.