II. PROTEIN GÂY DỊ ỨNG TRONG ĐẬU PHỘNG
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
K hả n ăn g ứ c ch ế (% ) K hả n ăn g ứ c ch ế (% )
I. KẾT LUẬN
Qua quá trình tìm hiểu về protein đậu phộng và tính chất chức năng của nó, em xin đưa ra một số kết luận về protein đậu phộng. Mong rằng đây sẽ là một tài liệu có ích cho những nghiên cứu liên quan đến vấn đề này.
Protein trong đậu phộng chủ yếu là globulin (90%, tan trong dung dịch muối) và một phần nhỏ albumin (10%, tan trong nước). Globulin thì chia làm hai phân đoạn chính arachin (nằm trong lớp aleurone) chiếm 3/4 và conarachin nằm trong tế bào chất chiếm 1/4 .
Các tính chất chức năng của protein đậu phộng như: Tính hòa tan bị ảnh hưởng bởi:
Thành phần amino acide: Khả năng hòa tan sẽ tăng khi số gốc kỵ nước giảm và ngược lại.
pH: khả năng hòa tan tăng khi pH ở dưới và trên điểm đẳng điện của protein; trong nước và dung dịch NaCl 0.2M tại các pH khác nhau khả năng hòa tan giảm xung quanh điểm đẳng điện của protein đậu phộng, cụ thể là protein đậu phộng hòa tan từ pH 2-10, hòa tan kém nhất tại điểm đẳng điện pH 4.5. Hơn 95% protein hòa tan tại pH dưới 2.5 hoặc trên 7.
Tính nhũ hóa bị ảnh hưởng bởi:
Thời gian: khả năng nhũ hóa giảm từ phút thứ 6, phút thứ 7-18 giảm không đáng kể, phút 18 trở đi khả năng nhũ hóa không đổi.
Nồng độ protein: khả năng nhũ hóa của protein đậu phộng tăng dần theo nồng độ protein, khả năng nhũ hóa đạt cực đại khi có nồng độ protein là 3mg/ml. Sau đó khi nồng độ protein tiếp tục tăng thì khả năng nhũ hóa giảm xuống.
pH: mỗi protein đậu phộng có một điểm pH khác nhau mà tại đó khả năng nhũ hóa là thấp nhất, nếu ta tiếp tục tăng pH lên thì khả năng nhũ hóa tăng dần
Nồng độ NaCl: khả năng nhũ hóa của protein giảm khi nồng độ NaCl tăng và sau đó nếu tiếp tục tăng nồng độ NaCl thì khả năng nhũ hóa giảm nhẹ
Khả năng tạo gel, tạo nhớt của protein bị ảnh hưởng bởi pH: gel không thể được hình thành tại vùng pH gần với điểm đẳng điện của protein đậu phộng và pH kiềm làm gia tăng độ nhớt của dung dịch.
Tính chất chức năng của protein đậu phộng có thể được cải thiện một phần như:
Sử dụng papain thủy phân một phần bột đậu phộng đã làm tăng độ hòa tan tại tất cả các giá trị pH ngoại trừ pH 2 và pH 8 cũng như khả năng tạo bọt và ổn định bọt của protein gia tăng một cách đáng kể tại tất cả các cấp độ khảo sát, đặc biệt khi pH được điều chỉnh hai lần với HCl 1N và NaOH 1N ưu tiên cho việc hình thành bọt gấp 3 lần. Sử dụng enzyme thủy phân có giới hạn alcalase làm tăng độ hòa tan protein đáng kể trừ ở pH 5 và khả năng nhũ hóa của HPPI (Hydrolyzed Peanut Protein Isolate) giảm nhưng độc lập với tính kỵ nước bề mặt trong khi PPI và chất thủy phân từ nó giảm và phụ thuộc vào tính kỵ nước bề mặt.
Màng protein đậu phộng được sử dụng như một vật liệu bao gói sinh học sẽ bền kéo, chống thấm nước, chống thấm khí hơn khi sử dụng các phương pháp vật lý như xử lý nhiệt, chiếu tia cực tím, sóng siêu âm hay phương pháp hóa học như thêm formaldehyde và glutaraldehyde vào;
PPC (Peanut Protein Concentrate) sản xuất từ bột đậu phộng tách béo lên men có khả năng giữ nước và nhũ hóa tốt hơn PPC sản xuất từ bột đậu phộng tách béo chưa lên men và PPC sấy phun có khả năng giữ dầu và nhũ hóa tốt hơn.
Hiện tại tình hình dị ứng đậu phộng trên thế giới đang ngày một gia tăng. Tình hình này đặc biệt nghiêm trọng tại Mỹ và các nước phương Tây, hiện nay cứ 1000 người thì có 1 người bị dị ứng với đậu phộng.
Protein gây dị ứng trong đậu phộng bao gồm Ara h1, Ara h2, Ara h3, Ara h4, … tuy nhiên, hai protein gây dị ứng chính trong đậu phộng là Ara h1 và Ara h2.
Đặc tính gây dị ứng của Ara h1 và Ara h2 tăng lên trong quá trình rang (chính phản ứng maillard làm gia tăng mức độ dị ứng của các protein trong đậu phộng), tính tan của các protein đậu phộng giảm trong quá trình gia nhiệt.
Nghiên cứu cho thấy rằng việc bổ sung các phenolic kết tủa hầu hết các chất gây dị ứng chủ yếu trong đậu phộng, Ara h 1 và Arah 2, và phức tạo thành là không thuận nghịch. Tổ hợp IgE đã giảm khoảng 10 -16 lần và xung ánh sáng tia cực tím (PUV) hình thành kết tủa không tan làm giảm cấp độ của chất gây dị ứng trong mẫu xử lý và tổ hợp IgE giảm 7 lần so với mẫu chưa xử lý với PUV.
II. KIẾN NGHỊ
Đậu phộng là một loại thực phẩm bổ dưỡng, có nhiều ích lợi cho cơ thể người. Hiện nay sản lượng đậu phộng trên thế rất cao, ngành công nghiệp sản xuất các sản phẩm từ đậu phộng đang rất phát triển, và những tính chất chức năng của protein đậu phộng đã có những ứng dụng quan trọng trong lĩnh vực thực phẩm nhưng bên cạnh đó thực phẩm có chứa đậu phộng tiềm ẩn mối nguy bị dị ứng đậu phộng cho con người. Để giải quyết được vấn đề này chúng ta cần nhiều đề tài nghiên cứu về phương pháp làm giảm khả năng gây dị ứng của đậu phộng đối với cơ thể con người, để đa số mọi người có thể sử dụng được loại sản phẩm này. Bên cạnh đó, những nghiên cứu cải thiện hơn nữa những điểm hạn chế trong tính chất chức năng của protein đậu phộng là rất cần thiết vì nó có những ứng dụng quan trọng trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm.