III. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN ĐẬU PHỘNG
4.Protein đậu phộng concentrate: sản xuất và ảnh hưởng tính chất chức năng trong quá trình chế biến[33]
trong quá trình chế biến[33]
Protein đậu phộng concentrate (PPC) được phân lập từ bột đậu phộng đã tách béo lên men và chưa lên men bằng kết tủa đẳng điện và quá trình phân ly vật lý. PPC được sấy khô bằng sấy phun hoặc sấy chân không. Bột PPC từ mỗi kỹ thuật sấy được đánh giá gần đúng thành phần và tính năng (sự hòa tan protein, năng lực liên kết hệ nước / dầu, năng lực nhũ hóa, khả năng tạo bọt và độ nhớt) cùng với bột đậu phộng tách béo và protein đậu nành isolate. PPC chứa hơn 85% protein so với 50% protein trong bột đậu phộng tách béo được sử dụng làm nguyên liệu cho sản xuất PPC. Khả năng hòa tan của PPC tương tự như bột đậu phộng, với độ hòa tan tối thiểu quan sát được ở pH 3.5-4.5 và độ hòa tan tối đa ở pH 10 và cao hơn. Đậu phộng rang làm giảm tất cả các tính chất chức năng của bột đậu phộng tách béo trong khi lên men có tác dụng ngược lại. Các kĩ thuật sấy ảnh hưởng đáng kể đến các tính chất chức năng của PPC. PPC sấy phun thể hiện tính chất chức năng tốt hơn so với PPC sấy
chân không, đặc biệt là về khả năng nhũ hóa và khả năng tạo bọt. PPC sấy phun cũng cho thấy có thể so sánh như với protein đậu nành isolate (SPC) đã được thương mại hóa về liên kết với dầu và khả năng tạo bọt. Ở nồng độ tương đương và nhiệt độ phòng, hệ phân tán PPC biểu hiện độ nhớt thấp hơn so với hệ phân tán protein đậu nành isolate (SPI). Tuy nhiên, khi đun nóng tới 900C trong 30 phút, độ nhớt của PPC tăng mạnh. Kết quả thu được từ nghiên cứu này cho thấy PPC có thể được sử dụng trong công thức thức ăn đòi hỏi cao năng lực tạo nhũ tương, nhưng không thích hợp cho ứng dụng đòi hỏi khả năng giữ nước cao và khả năng tạo bọt. PPC có thể là một nguồn cung cấp protein cho nhiều sản phẩm thực phẩm dành cho người tiêu dùng thiếu protein ở các nước đang phát triển cũng như là một thành phần chức năng cho ngành công nghiệp đậu phộng. Sản xuất PPC làm tăng thêm giá trị cho bột đậu phộng tách béo, và là một sản phẩm phụ trong sản xuất dầu đậu phộng.
Tính chất chức năng của các loại bột protein đậu phộng và đậu phộng tập trung chủ yếu ở sự hòa tan protein. Protein với những liên kết dầu- nước cao được mong muốn để sử dụng trong các loại thịt, xúc xích, bánh mì, và bánh ngọt trong khi protein có khả năng nhũ hóa cao lại tốt cho xúc xích, xúc xích xông khói, súp và salad dressing. Lên men bột protein đậu phộng và thu nhận protein concentrate cho thấy những tính chất chức năng tốt hơn protein chưa lên men và thu nhận protein concentrate, đặc biệt là khả năng giữ nước và khả năng nhũ hóa. PPC sấy phun được phát triển từ bột đậu phộng rang có khả năng giữ dầu tốt hơn và khả năng nhũ hóa tốt hơn và phù hợp để sử dụng trong các sản phẩm như thịt và xúc xích. Khả năng nhũ hóa cực kỳ tốt của loại PPC này làm cho nó trở thành ứng cử viên cho các công thức thức ăn đòi hỏi khả năng nhũ hóa cao như salad dressing và kem súp. Độ nhớt thấp của hệ phân tán PPC ở nhiệt độ phòng và độ nhớt cao hơn trong lúc gia nhiệt làm cho PPC trở thành một chất làm đặc cho súp giàu protein. Ngoài ra, một thực tế là PPC được phát triển từ bột đậu phộng rang tách béo là một lợi thế quan trọng đối với ngành công nghiệp sản xuất dầu đậu phộng vì bột đậu phộng rang tách béo là một sản phẩm phụ rẻ tiền trong sản xuất dầu đậu phộng. Vì vậy, protein đậu phộng isolate và concentrate có khả năng tăng thêm giá trị cho ngành công nghiệp đậu phộng và cung cấp nguồn xử lý thực phẩm với giá cả phải chăng từ nguồn protein thực vật với hương vị đồng nhất và đặc tính chức năng đặc trưng.