Luận văn tốt nghiệp tổng quan về cây đậu xanh các sản phẩm

Mục lục PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ ĐẬU XANH I. Cây đậu xanh trang 01 1. Nguồn gốc và lòch sử phát triển cây đậu xanh trang 2. Tình hình sản xuất đậu xanh trên thế giới và Việt Nam trang 2.1. Tình hình sản xuất đậu xanh trên thế giới trang 2.2. Tình hình sản xuất đậu xanh ở Việt Nam trang 3. Phân loại trang 4. Các giống đậu xanh trang 5. Đặc điểm thực vật của cây đậu xanh trang 6. Thu hoạch đậu xanh trang 7. Giá trò dinh dưỡng, y học, kinh tế của cây đậu xanh trang II. Hạt đậu xanh trang 1. Cấu tạo hạt đậu xanh trang 2. Thành phần hoá học của hạt đậu xanh trang 3. Bảo quản đậu xanh trang 3.1. Những hiện tượng thường gặp khi bảo quản trang 3.2. Phương pháp bảo quản trang 3.3. Quy trình bảo quản trang PHẦN 2: CÁC SẢN PHẨM ĐẬU XANH trang 1. Các sản phẩm thô trang 2. Sản phẩm bánh trang 3. Sản phẩm bột trang 4. Sản phẩm giá trang 5. Miến và bột ngọt từ đậu xanh trang 6. Cháo đậu xanh - chè đậu xanh ăn liền trang 7. Sữa đậu xanh trang 8. Xôi đậu xanh trang 9. Kem đậu xanh trang PHẦN 3: GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU XANH trang I. Nguyên liệu trang A. Nguyên liệu chính trang 1. Đậu xanh trang 2. Đường trang 3. Sữa tươi trang B. Phụ gia trang 1. NaHCO 3 (Natri bicacbonat) trang 2. Chất béo trang 3. GMS (Glycerol monostearate) trang 4. CMC (Cacboxy methyl cellulose) trang 5. Vitamin C trang 6. Chất bảo quản trang II. Quy trình công nghệ trang 1. Làm sạch trang 2. Ngâm trang 3. Xay trang 4. Lọc trang 5. Ly tâm trang 6. Gia nhiệt và phối trộn trang 7. Đồng hoá trang 8. Nâng nhiệt trang 9. Tiệt trùng trang 10. Làm nguội trang PHẦN IV. KẾT LUẬN trang PHỤ LỤC trang Đồ Án Môn Học GVHD: Trần Thò Thu Trà SVTH: Trần Thế Hồ 1 Phần I: TỔNG QUAN VỀ ĐẬU XANH Đồ Án Môn Học GVHD: Trần Thò Thu Trà SVTH: Trần Thế Hồ 2 I. CÂY ĐẬU XANH 1. NGUỒN GỐC, LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CÂY ĐẬU XANH Cây đậu xanh có tên khoa học là Vigna radiata (L) Wilczek. Cây đậu xanh có nguồn gốc từ trung Á và được trồng rộng rãi ở khắp các vùng của tiểu lục đòa Ấn Độ cũng như thung lũng sông Nin (Ai Cập ) từ hàng ngàn năm trước. Sau đó, đậu xanh được lan truyền dần sang các vùng khác của châu Á, châu Phi, Bắc Mỹ, châu Mỹ latinh và châu Úc. Với người châu Âu, bằng chứng sớm nhất về đậu xanh đã đươc ghi lại bởi ông De La Laubeve, công sứ đặc mệnh nước Pháp tại Thái Lan vào năm 1867- 1868. Trong thời gian này ông ghi nhận một điều đáng chú ý rằng: “cây đậu (peas) chưa từng xuất hiện ở Pháp nhưng lại khá phát triển ở Thái Lan”. Từ “peas” được hiểu như đậu xanh. Mà chính đậu xanh và vừng ở Thái Lan được dùng để biểu tượng cho sự thành đạt và thònh vượng trong các nghi lễ trọng đại của Vương Quốc Thái suốt hàng nghìn năm qua (Peerasak Srinives,1991). Có lẽ điều này đã khiến Srinives và Yang (1988) đưa ra giả thiết rằng trong khu vực Đông Nam Á, cây đậu xanh rất có thể được trồng đầu tiên ở Thái Lan giữa những năm của thế kỷ thứ nhất và thứ ba trước công nguyên. Sự kiện này trùng hợp với các tài liệu kinh sử của đạo Phật hay đạo Hin-du của Ấn Độ giáo. Bên cạnh đó những bằng chứng mới nhất về khảo cổ tại khu vực Thampee và Ghost Cave ở Maehong son (Thái Lan) cho thấy đậu xanh đã có lòch sử trồng trọt khá lâu đời ở châu Á. Nhưng mãi đến năm 1970, những nghiên cứu về loại cây này mới được bắt đầu (Lawn,1970). Năm 1972 khi cây đậu xanh được xác đònh là cây đậu chính của Trung tâm Nghiên cứu và phát triển rau quả châu Á (AVRDC) thì đồng thời nhiều chương trình nghiên cứu cấp nhà nước về cây này đã được xác lập ở nhiều quốc gia khác nhau như: Ấn Độ, Phi- lip-pin, Thái Lan, Mỹ, Úc (AVRDC,1974). Ngày nay, đậu xanh là cây họ đậu quan trọng hàng đầu của Thái Lan, Phi-lip-pin và nó đóng vai trò quan trọng đối với các nước như Xri-lan-ca, Ấn Độ, Mi-an-ma, In – đô-nê-xi-a, Băng-la-đét. Ngoài ra, đậu xanh cũng là cây trồng phụ của Úc, Trung Quốc, I-ran, Triều Tiên, Ma-lai-xi-a, Đài Loan và Mỹ (Lawn,1970). Ở nước ta, cây đậu xanh đã được trồng từ lâu đời ở các vùng đồng bằng, trung du và miền núi suốt từ Bắc đến Nam. Ngoài mục đích làm thực phẩm, làm thuốc, nó còn có ý nghóa rất quan trọng trong cải tạo đất, chống xói mòn. Tuy nhiên, lòch sử trồng đậu xanh ở Việt Nam đến nay vẫn chưa xác đònh rõ ràng. Đậu xanh đã gắn liền với câu chuyện cổ sự tích bánh chưng bánh dày khi Hoàng tử Lang Liêu? Làm nhân bánh chưng bằng đậu xanh, thòt heo để lấy ý nghóa đất cung cấp ngũ cốc, gia súc… 2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT ĐẬU XANH TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM Đồ Án Môn Học GVHD: Trần Thò Thu Trà SVTH: Trần Thế Hồ 3 2.1. Tình hình sản xuất đậu xanh trên thế giới Đậu xanh là cây đậu đỗ quan trọng, trong nhóm cây đậu đỗ ăn hạt thì nó đứng hàng thứ ba sau cây đậu tương và lạc. Trong các nước nhiệt đới và á nhiệt đới, đậu xanh chiếm gần 10% diện tích và 5% sản lượng của các loại đỗ ăn hạt. Tuy nhiên, nhìn chung năng suất cây đậu xanh còn rất thấp, chỉ 5-6 tạ/ha, do chưa quan tâm đúng mức. Gần đây, nhiều nước xung quanh ta như Ấn Độ, Thái Lan, Phi-lip- pin… đã chú ý chọn tạo ra những giống đậu xanh cho năng suất từ 10—12 tạ/ha trở lên, hạt to, màu hạt đẹp, có thời gian sinh trưởng ngắn, chín tương đối tập trung và có sức đề kháng khá với những loại sâu hại chính. Theo kết quả đều tra của trung tâm nghiên cứu và phát triển rau quả châu Á (AVRDC), các nước có tên trong bảng dưới đây được coi là các trọng điểm về diện tích, năng suất và sản lượng. Bảng 1: Diện tích, năng suất và sản lượng đậu xanh của một số nước trên thế giới giới gian đoạn 1980 - 2001 Tên quốc gia, lãnh thổ Diện tích (1000 ha ) Năng suất (kg/ha) Bănng-la-det 84 680.4 Ấn Độ 7100 362.0 Xri-lan-ca 27 512.2 Pakistan 219 476.7 Myanmar 1850 793.3 Nepal 39 693.6 Nguồn: FAOSTAT, 2002 Như vậy trong giai đoạn 1980 - 2001, Ấn Độ đứng đầu về diện tích và Myanmar trội nhất về năng suất. Bảng 2: Tốc độ trung bình hàng năm của thế giới về diện tích, năng suất và sản lượng đậu xanh giai đoạn 1980 - 2001 Tên quốc gia, lãnh thổ Tỉ lệ tăng hàng năm(%) Diện tích Năng suất Sản lượng Băng–la-det -2.4 0.4 -0.2 Ấn Độ -1.1 0.6 -0.5 Nepal 3.1 0.6 3.7 Pakistan 2.4 -0.4 2.0 Sri Lanka -1.1 -2.0 -3.1 Myanmar 9.1 -0.1 9.0 Nguồn: FAOSAT, 2002 FAOSTAT Đồ Án Môn Học GVHD: Trần Thò Thu Trà SVTH: Trần Thế Hồ 4 Kết quả bảng 1.2 cho thấy diện tích, năng suất và sản lượng đều có xu hướng tăng, điển hình là Myanmar với mức độ tăng trưởng là: 9.1% về diện tích, 9.0% sản lượng. 2.2. Tình hình sản suất và phân bố đậu xanh ở Việt Nam Ở nước ta, đậu xanh đã được trồng từ lâu đời ở các vùng đồng bằng, trung du và miền núi suốt từ Bắc đến Nam. Tuy vậy, nó vẫn được xem là cây trồng phụ nhằm tận dụng đất đai, lao động…nên năng suất thấp. Từ năm 1983 đến nay, diện tích, năng suất cũng như sản lượng có tăng nhưng chậm và không liên tục. Năng suất bình quân thời kỳ 1981 - 1985 là 5,5 tạ/ha nhưng đến thời kỳ 1986 - 1991 là 5,9 tạ/ha, trong đó năm 1989 là năm có năng suất cao nhất. Gần đây do năng suất và sản lượng của cây lương thực – thực phẩm tăng lên, đậu xanh đã và đang được phát triển rộng trong hệ thống cây trồng ở các vùng sản xuất. Tuy nhiên căn cứ vào đòa hình, khả năng phân bố mưa, nhiệt độ… vùng trồng đậu xanh có thể được phân chia như sau: a) Vùng núi phía Bắc Tập trung chủ yếu ở các tỉnh Sơn La, Lai Châu, Hòa Bình, Cao Bằng, Tuyên Quang, Bắc Cạn, Thái Nguyên, Hà Giang và Quảng Ninh. Đặc điểm chung của vùng sản xuất này là mùa đông lạnh và khô kéo dài từ tháng 11 đến tháng 3 năm sau, các tháng còn lại trùng với mùa mưa mang theo khí hậu nóng ẩm thuận lợi cho sinh trưởng và phát triển của đa số cây trồng. Do đó thời vụ đậu xanh thường được gieo vào tháng 4, 5 đến tháng 7, 8 thì thu hoạch. Nhìn chung tập quán canh tác cây đậu xanh ở đây khá đơn giản, ít thâm canh, năng suất chỉ đạt 600-700 kg/ha. b) Vùng đồng bằng và trung du Bắc bộ Bao gồm các tỉnh Hà Tây, Vónh Phúc, Phú Thọ, Bắc Ninh, Bắc Giang, Hà Nội, Hải Dương, Hưng Yên, Hải Phòng, Nam Hà, Ninh Bình, Thái Bình và Thanh Hóa. Hàng năm xu hướng thâm canh tăng năng suất, tăng vụ trong hệ thống cây trồng 3 - 4 vụ/năm là đặc điểm nổi bật của vùng sản xuất này. Đậu xanh ở đây được gieo trồng từ tháng 2 đến tháng 9 hằng năm. Do đặc điểm thâm canh và đầu tư khá nên năng suất đậu xanh vùng này thường dao động 800-1000 kg/ha. Đậu xanh trồng ở đồng bằng và trung du Bắc bộ thường được chăm sóc đầy đủ hơn, thâm canh cao hơn vì có hệ thống tưới tiêu khá hoàn chỉnh. Do vậy điều kiện để nâng cao năng suất, tiếp nhận mô hình đậu xanh cao sản để có khả năng thành công hơn. Đó chính là điều kiện thuận lợi cơ bản trong tương lai của vùng sản xuất đậu xanh ở đồng bằng và trung du Bắc bộ. c) Vùng duyên hải Trung bộ và Tây Nguyên Đây là vùng sản xuất lớn về diện tích và sản lượng, hàng năm đậu xanh có thể được trồng 2-3 vụ, với phương thức trồng thuần là chủ yếu. Do không chòu ảnh hưởng của Đồ Án Môn Học GVHD: Trần Thò Thu Trà SVTH: Trần Thế Hồ 5 mùa đông lạnh, mùa mưa và mùa khô phân bố rõ rệt nên rất thuận lợi cho việc bố trí trồng đậu xanh quanh năm (trừ mùa khô). Đậu xanh được tăng trưởng trong điều kiện nhiệt độ, độ ẩm cao trong suốt chu kỳ sinh trưởng phát triển. Do đó, có nhiều tiềm năng để phát triển và mở rộng vùng sản xuất này. Tuy nhiên, yếu tố hạn chế lớn nhất ở đây là thường tập trung trong vụ hè thu. Đó là thời kỳ quả chín và thu hoạch có nhiều bất lợi do thiên tai, lũ lụt, bão…gây thất thu nghiêm trọng về năng suất cũng như sản lượng. d) Vùng đồng bằng sông Cửu Long Vùng đồng bằng sông Cửu Long có nhiều cách trồng khác nhau. Phía Bắc của đồng bằng gieo xạ hạt theo xuống. Đối đất khô cằn người ta cày ruộng và bừa 2 luống để xạ hạt. Vùng trồng đậu xanh tập trung ở Long An, An Giang. Bên cạnh trồng đậu xanh người ta còn xen kẽ các loại cây lương thực khác như gạo, bắp và luân canh mùa vụ. 3. PHÂN LOẠI Cây đậu xanh thuộc dòng họ Fabaceae, chi Vigna, chi phụ Ceratotropis. Trong lòch sử phân loại, trước khi cây đậu xanh đã từng được xếp vào chi Phaseolus với tên gọi Phaseolus mungo, Phaseolus vulgaris hoặc Phaseolus radiata(L). Năm 1954, Wilczek đã nghiên cứu ra những đặc điểm quan trọng của chi Vigna để phân biêït với chi Phaseolus là: lá kèm đính dưới, vòi nhụy có hình mỏ chim kéo dài quá đầu vòi nhụy và các lóng thân phía trên thường co ngắn lại. Do đó, ông xếp đậu xanh vào chi Vigna với tên khoa học là “Vigna radiata(L)Wilczek”. Chi Vigna có 7 chi phụ, giữa các chi phụ có sự sai khác ở một mặt nhưng vẫn đảm bảo tính thống nhất của chi. Trong đó, đậu xanh thuộc chi phụ Ceratotropis, chi phụ này mang đặc tính đồng nhất cao ở châu Á đồng thời những đặc điểm điển hình cho Vigna đã được Ceratotropis thể hiện với mức độ cao nhất . Đó là sự tồn tại của lá kèm hoa xếp trên một trục co rút, cánh cờ và vòi nhụy cong có hình mỏ chim kéo dài quá đầu nhụy, hoa có màu vàng và số lượng nhiễm sắc thể 2n=22. Tuy nhiên cho đến hiện nay, chưa có hệ thống phân loại dưới loài đối với đậu xanh. 4. CÁC GIỐNG ĐẬU XANH (phần phụ lục) Có nhiều giống đậu xanh được tìm thấy trên thò trường Nhưng hiện nay trung tâm khuyến nông đang khuyến cáo nông dân trồng một số giống đậu xanh cao sản với các tính phù hợp với điều kiên Viết Nam như: · Giống đậu xanh 044 · Giống đậu xanh số 9 · Giống đậu xanh VN93-1 · Giống đậu xanh ĐX 92-1 · Giống đậu xanh T135 · Giống đậu xanh Hl 89-E3 · Giống đậu xanh V87-13 · Giống đậu xanh VX-87E2 · Giống đậu xanh G87-1 · Giống đậu xanh HL115 · Giống đậu xanh HL2 · Giống đậu xanh V91-15 · Giống đậu xanh V94-208 · Giống đậu xanh V123 Đồ Án Môn Học GVHD: Trần Thò Thu Trà SVTH: Trần Thế Hồ 6 · Giống đậu xanh ĐX 044 · Giống đậu xanh 102a (ĐX-102) · Giống đậu xanh 113 (ĐX-113) · Giống đậu xanh 91 (ĐX-91) · Giống đậu giá ĐX-9 · Giống đậu xanh mỡ AN GIANG 5. ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT CỦA CÂY ĐẬU XANH 5.1. Rễ Rễ cây đậu xanh cũng như rễ các họ đậu khác là rễ cọc, có nhiều rễ phụ. Rễ cọc phát triễn từ mầm rễ của phôi, tùy loại giống và điều kiện trồng mà rễ có thể mọc sâu 80-100cm, nhờ đó cây đậu xanh chòu hạn khá tốt nhưng chòu úng kém. Rễ phụ xuất phát từ các vò trí khác nhau trên rễ và phân bố chủ yếu ở tầng đất 0-25cm. Trên rễ phụ xuất hiện nhiều lông hút với nhiệm vụ trực tiếp là hút nước và hấp thụ chất dinh dưỡng từ đất để nuôi cây. Các điểm giao nhau giữa các rễ chính và rễ phụ hoặc trên rễ phụ thường có nhiều nốt sần do vi khuẩn Rhizobium cộng sinh với rễ tạo thành. Vi khuẩn có khả năng cố đònh đạm tự do của khí trời (N 2 ) thành dạng đạm dễ tiêu hoá(NO 3 - ) cung cấp cho cây và làm giàu cho đất. Trên cây đậu xanh, các nốt sần bắt đầu hình thành từ khi cây có 2-3 lá thập, đầu tiên các nốt sần phát triển mạnh trên rễ cọc sau đó giảm dần và khô đi. Nốt sần thường tăng nhanh về kích thước và số lượng vào thời kì cây bắt đầu ra hoa và đạt tối đa ở thời kì cây ra hoa rộ. Nốt sần có thể có hình tròn, dò hình và kích thước khác nhau. Trên mỗi cây có khoảng 10-40 nốt sần phân bố đều trên các rễ phụ, nốt sần hình thành sau khi cây ra hoa (nốt sần thứ cấp) hoạt động mạnh hơn loại nốt sần sinh ra của nửa thời kì sinh trưởng đầu. Số lượng nốt sần lớn là biểu hiện khả năng tự dinh dưỡng đạm cao. Do đó để nâng cao hiệu quả khai thác của bộ rễ cần tác động các biện pháp nhằm thúc đẩy sự phát triển của nốt sần cả về số lượng và chất lượng. 5.2. Thân và cành Đậu xanh có thân thuộc loại thân thảo, màu xanh hoặc tím đỏ tuỳ thuộc vào giống. Dựa vào vò trí phân bố của thân với mặt đất có thể chia thân cây đậu xanh thành các dạng: thẳng đứng, nghiêng so với mặt đất khoảng 45 0 hoặc bò lan trên mặt đất. Thân cao 30- 60 cm, đường kính trung bình từ 8-12 mm. Tốc độ tăng trưởng chiều cao thân từ ngày thứ 20 đến khi ra hoa, quả tương đối ổn đònh nhưng khi quả hình thành, tốc độ sinh trưởng thân giảm và sau khi thu hoạch một lần, sinh trưởng thân hầu như đình lại. Toàn bộ thân chia thành 7-15 đốt, các đốt gần mặt đất phát sinh cành cấp một, các đốt phía trên là vò trí để hình thành các chùm hoa quả. Cây đậu xanh thường có 2-4 cành Đồ Án Môn Học GVHD: Trần Thò Thu Trà SVTH: Trần Thế Hồ 7 tùy thuộc giống và điều kiện canh tác. Cành mọc từng nách lá kép đầu tiên, các cành đầu tiên xuất hiện khi có 4-5 lá trên thân chính. Đậu xanh thường chỉ có cành cấp một , nếu trồng dày số cành giảm rõ rệt thậm chí không phân cành. 5.3. Lá Lá đậu xanh mọc từ đốt thân, là loại lá kép gồm 3 lá chét. Lá chét nguyên (đôi khi có sẽ thùy) dài 2-15 cm, rộng 1,5- 12 cm, mặt trên có lông tơ ngắn. Lá chét giữa có khả năng hướng theo chiều ánh sáng nhờ đó giúp lá cây quang hợp được hiệu quả hơn. Khi đậu mọc, hai lá mầm tách ra và đôi lá thật đầu tiên xuất hiện, đó là 2 lá đơn độc đối. Tiếp sau đó mới xuất hiện các lá kép. Lá kép mọc cách, lá thường to bản và cả hai mặt lá đều có lông tơ, gân lá nổi rõ lên ở phía dưới mặt lá. Cuốn lá kép dài, có thể 8-20 cm và màu sắc cuốn thường đồng màu với màu sắc thân ( đoạn gần gốc). Lá đậu xanh có màu xanh đậm hoặc xanh vàng, số lá trên thân chính thường là 8- 10 lá trên cành cũng to và có màu sắc như lá trên thân chính. Số lá, kích thước và hình dạng của lá thay đổi tuỳ theo giống, thời vụ, độ màu mỡ của đất. 5.4. Hoa Hoa đậu xanh được hình thành trên các trục hoa, mỗi trục hoa có thể phát triển thành hai hàng hoa mọc đối nhau, các hoa trên hàng xếp liên tục với nhau tạo cho trục hoa có dạng hình co rút và vò trí bắt đầu của mỗi trục hoa thông thường nằm ở giữa thân, cành hoặc nách lá. Số trục hoa trên mỗi cây phụ thuôc nhiều vào giống và điều kiện canh tác, trung bình có 5-7 trục hoa trên một cây tương ứng với 30-280 hoa. Hoa đậu xanh là hoa lưỡng tính, có màu vàng, cuống kém phát triển gồm 5 bộ phận: lá bắc, đài hoa, tràng hoa, nhò đực và nhò cái. Sự thụ phấn được tiến hành trước khi hoa nở 3- 5 giờ vì vậy chủ yếu là hoa tự thụ phấn, tỷ lệ giao phấn trong tự nhiên chỉ chiếm khoảng 2%. Hoa đậu xanh thường nở rải thành từng lứa khác nhau, các hoa ở thân nở trước, các hoa ở cành nở sau, trên cùng một cành, các chùm hoa cũng nở chênh lệch nhau có khi đến 0-15 ngày. Đồ Án Môn Học GVHD: Trần Thò Thu Trà SVTH: Trần Thế Hồ 8 5.5. Quả Quả đậu xanh thuộc loại quả giáp, hình trụ, dài từ 8-13cm, có dạng tròn hơi dẹp và có hai gân nổi rõ dọc theo hai bên cạnh qua đa số là quả thẳng, có một số hơi cong. Khi còn non quả có màu xanh, đến khi chín thì có màu vàng rơm, nâu, đen, hoặc xám đen. Vỏ quả đậu xanh thường được bao phủ bằng một lớp lông tơ nhưng vào thời kỳ chín hoàn toàn lông trên quả sẽ rụng đi hay tự tiêu biến. Độ dày của quả đậu xanh so với các loại đậu đỗ khác thường mỏng hơn. Khi quả chín, vỏ quả khô dần và có thể tách vỏ làm rụng hạt. Mỗi cây đậu thường mang 10 - 40 quả, quả xuất hiện 1-2 ngày sau khi hoa nở và đạt kích thước tối đa vào khoảng 8-10 ngày sau đó. 5.6. Hạt Hạt đậu xanh có hình trụ thuôn và tròn đều nằm ngăn cách nhau bằng những vách xốp của quả. Hạt có màu xanh lục, vàng hoặc nâu. Vỏ hạt có thể bóng láng (đậu xanh mỡ) hay mốc nhám (đậu xanh mốc). Hạt của những quả trên thân thường to hơn hạt của các quả ở cành đồng thời hạt của các quả lứa đầu cũng to hơn lứa sau. Hạt đậu xanh có thể nảy mầm trên trái nếu gặp mưa hoặc thu hoacïh trễ. Hạt có thể bò hiện tượng “đậu đá” (cứng) do cây bò thiếu nước, bò bệnh do virus phá hoại hay do thu hoạch muộn. Mỗi quả có từ 8-15 hạt, đường kính hạt từ 2,5- 4 mm và trọng lượng tính trên 1000 hạt khoảng 35- 80 g thay đổi tuỳ theo giống, thời vụ và điều kiện canh tác. 6. THU HOẠCH ĐẬU XANH Thời gian thu hoạch ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng đậu xanh do đó việc xác đònh ngày thu hoạch là công việc rất quan trọng. Nếu thu hoạch sớm thì quả chưa kòp chín nhưng nếu thu hoạch muộn, những quả chín trước sẽ tách ra khỏi cuống hoặc nảy mầm khi gặp mưa. Quả đậu xanh bắt đầu chín vào 18-21 ngày sau khi nở hoa, khi đó vỏ quả chuyển từ màu xanh sang màu nâu vàng hoặc đen tuỳ đặc điểm của từng loại giống. Sau khi hái, quả được phơi nắng 2-4 giờ rồi đập ra lấy hạt. Do đậu xanh có thời gian ra hoa kéo dài, quả phát triển và chín nhanh nên cần thu hoạch nhiều lần. [...]... VÀ KINH TẾ CỦA CÂY ĐẬU XANH 7.1 Giá trò dinh dưỡng Đậu xanh là một loại đậu lấy hạt, ngắn ngày có giá trò kinh tế cao Cây đậu xanh là nguồn thực phẩm có nhiều giá trò dinh dưỡng và giá trò sử dụng trong đời sống Các sản phẩm chế biến từ đậu xanh thích hợp với việc tiêu dùng trong nước và xuất khẩu Các loại thực phẩm họ đậu là nguồn cung cấp protein, đặc biệt thức ăn cho người ăn chay Vì các axit amin... Tinh bột đậu xanh bao gồm 2 cấu tử là amylose và amylopectin trong đó amylose có hàm lượng tương đối cao, chiếm khoảng 45-50% Tính chất hóa lý của amylose và amylopectin cho phép giải thích các hiện tượng hồ hóa, thoái hóa cũng như khả năng tạo gel của tinh bột đậu xanh Tinh bột đậu xanh được ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm như chế biến các sản phẩm miến đậu xanh, bột đậu xanh, cháo đậu xanh ăn... rằng đậu xanh có thể chế biến thành các thực phẩm giàu protein có giá trò dinh dưỡng cao với giá thành hạ thấp Sự kết hợp của protein đậu xanh với protein của một số hạt khác như gạo, đậu tương …có thể tạo thành những sản phẩm cao cấp thay thế cho các sản phẩm được chế biến từ động vật Giá trò sinh học của đậu xanh ( phần đạm mà cơ thể hấp thu và giữ lại được) theo Bressani (1973) là40,66% vì vậy các sản. .. sinh vật cố đònh đạm trên bộ rễ để cung cấp cho cây và tích lũy lại trong đất II HẠT ĐẬU XANH 1 CẤU TẠO HẠT ĐẬU XANH hình Cấu tạo của hạt đậu xanh Hạt đậu xanh có cấu tạo giống các hạt họ đậu là không có nội nhũ, nội nhũ bò mất trong quá trình hình thành hạt Do đó, cấu tạo chủ yếu của hạt đậu xanh gồm 3 phần: vỏ, tử điệp (lá mầm) và phôi 1.1 Vỏ Đậu xanh là loại hạt trần nên vỏ được cấu tạo từ vỏ quả... non, ngọn của cây đậu xanh có thể làm rau, muối dưa Thân lá xanh dùng làm thức ăn cho chăn nuôi, còn thân lá già đem đi phơi khô, nghiền nhỏ là bột dự trữ cho gia súc Do bộ rễ của cây đậu xanh có vi khuẩn nốt sần cố đònh nitơ nên thân lá còn có thể dùng làm phân xanh rất tốt Cây đậu xanh có lợi thế là chu kỳ sinh trưởng ngắn, kỹ thuật canh tác đơn giản, đầu tư ít và thu hồi vốn nhanh Cây đậu xanh còn thích... ăn hoặc dược thảo Đậu xanh cũng có thể dùng để chữa bệnh tăng huyết áp và chống viêm nhiễm Tác dụng thanh nhiệt của vỏ đậu xanh còn cao hơn thòt hạt đậu Sau đây là một số bài thuốc từ đậu xanh: - Phòng chữa cảm nắng, cảm nóng : Lấy vỏ đậu xanh sắc thật đặc uống hoặc lấy đậu xanh nấu canh, cho thêm ít đường vào ăn lúc còn ấm Cũng có thể lấy đậu xanh (5060 g) nấu dừ (chín nhừ), vớt đậu ra, cho vào đó mấy... cây khác, nên khi mở rộng diện tích gieo trồng sẽ không ảnh hưởng đến lương thực và các cây trồng khác Hơn nữa, gần đây cây đậu xanh đã được gieo trồng 3 vụ trong năm (nếu đất đủ ẩm và không úng) nên góp phần làm tăng hệ số sử dụng đất và đạt hiệu quả kinh tế trên đơn vò diện tích Ngoài ra, cây đậu xanh còn có tác dụng tốt trong việc cải tạo và bồi dưỡng đất Đất sau khi trồng đậu xanh sẽ tơi xốp, tốt. .. ăn rất phổ biến ở các nước châu Á Ngoài ra, đậu xanh còn được sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất nhiều loại bánh kẹo, bột dinh dưỡng, miến đậu xanh, bột ngọt… Protein đậu xanh chứa khá đầy đủ các acid amin không thay thế và tương đối trùng hợp với tiêu chuẩn dinh dưỡng dành cho trẻ em do tổ chức Nông nghiệp thực phẩm và Y tế thế giới đưa ra 1972 Bằng kết quả nghiên cứu chế biến, các nhà khoa học thuộc... sản phẩm thực phẩm được chế biến từ đậu xanh có giá trò dinh dưỡng cao đối với sức khoẻ con người 7.2 Giá trò y học SVTH: Trần Thế Hồ 9 Đồ Án Môn Học GVHD: Trần Thò Thu Trà Đậu xanh không chỉ là thực phẩm mà còn là thuốc chữa bệnh Theo quan điểm đông y đậu xanh vò ngọt, tính hàn, có công dụng thanh nhiệt, giải độc, rất thích hợp cho việc chữa trúng nóng, phiền khát, ngộ độc thức ăn hoặc dược thảo Đậu. .. Protein chiếm hơn 90% các hợp chất chứa nitơ của hạt còn các chất phi protein có hàm lượng không đáng kể Protein đậu xanh gồm có: v Protein hòa tan trong nước: chiếm 71- 79% protein tổng số v Protein hòa tan trong dung dòch muối: chiếm 5-10% protein tổng số v Protein hòa tan trong dung dòch kiềm: chiếm 4-8% protein tổng số Protein đậu xanh chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với các hàm lượng cao . 2. Sản phẩm bánh trang 3. Sản phẩm bột trang 4. Sản phẩm giá trang 5. Miến và bột ngọt từ đậu xanh trang 6. Cháo đậu xanh - chè đậu xanh ăn liền trang 7. Sữa đậu xanh trang 8. Xôi đậu xanh. · Giống đậu xanh Hl 89-E3 · Giống đậu xanh V87-13 · Giống đậu xanh VX-87E2 · Giống đậu xanh G87-1 · Giống đậu xanh HL115 · Giống đậu xanh HL2 · Giống đậu xanh V91-15 · Giống đậu xanh V94-208. 1: TỔNG QUAN VỀ ĐẬU XANH I. Cây đậu xanh trang 01 1. Nguồn gốc và lòch sử phát triển cây đậu xanh trang 2. Tình hình sản xuất đậu xanh trên thế giới và Việt Nam trang 2.1. Tình hình sản