Tổng quan về cây đậu nành

Các yếu tố gây tạo gel: + Sử dụng nhiệt: Khi dịch sữa protein đậu nành có nồng độ cao được đun nóng ở pH trung tính, thì sẽ tạo gel.. Phân đoạn Hàm lương Thành phần Phân tử lương Da Loạ

TỔNG QUAN GVHD: ThS Lại Quốc Đạt

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN GVHD: ThS Lại Quốc Đạt

CHƯƠNG 1

Chương 1: Tống quan

1.1. Tổng quan về nguyên liệu

Hì Cây và hạt đậu nành

1.1.1. Đặc điểm của cây đậu nành:

Cây đậu nành (cây đậu tương) có tên khoa học là Glycine max (L) Merrill, thuộc họ Legumỉnosae, chủng Papilionoidae, là cây bụi nhỏ, cao trung bình dưới lm, có lông toàn

thân Là có 3 chét hình bầu dục Chùm lông mọc ở nách lá, bông có màu trắng hoặc tím Trái

có nhiều lông vàng, dài 3-4 cm, rộng 0.8 cm, mỗi trái có từ 3 - 5 hạt Cây đậu nành là cây ngắn ngày, phát triển tốt nhất ở vùng nhiệt đđi, ưa sáng, ưa nhiệt, chịu hạn

Điều kiện để cây đậu nành phát triển tốt:

s pH của đất trồng: 6.0 - 6.5.

s Nhiệt độ: 25 - 30°c.

s Lượng mưa: 500 - 700 mm.

•S Đất trồng có nhiều mùn hữu cơ với độ ẩm trung bình.

■S Thời kỳ trồng: cuối mùa xuân, đầu mùa hè.

• Kích thước: có 3 loại to, trung bình và nhỏ To là loại 1000 hạt nặng 300 g trở lên Trung

TỔNG QUAN GVHD: ThS Lại Quốc Đạt

CHƯƠNG 1

bình là loại 1000 hạt nặng 100 - 300 g Nhỏ là loại 1000 hạt nặng dưới 150 g Loại to thường tỷ lệ vỏ thấp, chỉ khoảng 6%, nhỏ có khi tới 9.5%

• Cấu trúc hạt đậu nành gồm 3 thành phần: vỏ hạt, phôi, nhân

+ Yỏ là lớp ngoài cùng, có nhiều màu khác nhau đặc trưng cho từng loại giống thường có màu vàng hay màu trắng, hàm lượng anthocyane quyết định màu vỏ của hạt vỏ có tác dụng bảo vệ phôi mầm chống lại sự xâm nhập của nấm và vi khuẩn

+ Phôi là rễ mầm, là phần sinh trưởng của hạt khi hạt lên mầm

+ Nhân gồm hai lá mầm tích trữ dưỡng liệu của hạt, chiếm phần lớn khối lượng hạt, chứa hầu hết chất đạm và chất béo của hạt

1.1.3. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của hạt đậu nành:

Cây đậu nành là loại cây trồng đã có từ lâu đời, được xem là một loại "cây kì lạ", "vàng mọc từ đất", "cây đỗ thần", "cây thay thịt", sở dĩ đậu nành được người ta đánh giá cao như vậy chủ yếu là do giá tộ kinh tế của nó Hạt đậu nành có thành phần dinh dưỡng rất cao, giàu protein, lipid, vitamin và muối khoáng Đậu nành là loại hạt mà giá trị của nó được đánh giá đồng thời cả protid và lipid Protein đậu nành có phẩm chất tốt nhất trong số các protein thực vật bởi vì nó có đầy đủ các acid amine không thay thế

• Chất ức chế trypsine (trypsine inhibitor): ức chế enzyme trypsine tiêu hóa protein của động vật nên cần được loại bỏ trong quá trình chế biến

• Hemagglutinines là protein có khả năng kết hợp với hemoglobine nên làm giảm hoạt tính của hemoglobine

Một số tính chất của protein đậu nành:

Bảng 1.1: Thành phần hóa học trong hạt đậu nành

TỔNG QUAN GVHD: ThS Lại Quốc Đạt

CHƯƠNG 1

■ Khả năng hấp thụ và giữ nước

Khả năng hấp thụ và giữ nước của protein dựa trên tương tác giữa protein - protein và protein - nước

Khi nồng độ protein tăng, khả năng hấp thụ nước tăng

Khi pH thay đổi thì sự tích điện của protein cũng thay đổi Do đó ở pH đẳng điện, sự hút nước là thấp nhất vì tương tác giữa protein - protein rất chặt chẽ Ớ pH cao, sự hấp thụ và giữ nước càng tăng

Khi nhiệt độ tăng, khả năng hấp thụ nước giảm vì làm giảm liên kết hydro

Khi nồng độ muối thấp, khả năng hấp thụ nước cao hơn và ngược lại

■ Khả năng tạo gel

Khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, các mạch polypeptide duỗi ra, tiến lại gần nhau, tiếp xúc và tạo nên mạng lưới không gian tương đối chặt và pha phân tán chứa trong nó

Các yếu tố gây tạo gel:

+ Sử dụng nhiệt: Khi dịch sữa protein đậu nành có nồng độ cao được đun nóng ở pH trung tính, thì sẽ tạo gel

+ Sử dụng pH đẳng điện: Ở pH đẳng điện protein có khả năng tạo gel

+ Sử dụng các muối của ion kim loại hóa trị hai: Do liên kết giữa Ca2+ và nhóm carboxyl

■ Khả năng tạo kết cấu

Protein đậu nành có khả năng tạo sợi tốt Khi protein bị phân ly, chuỗi polypeptide duỗi mạch, vì vậy khi cho qua khuôn đúc, sẽ định hướng được các phân tử protein và các sợi hình thành

Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ:

+ pH: Ở vùng pH đẳng điện, khả năng hòa tan là thấp nhất nên khả năng tạo nhũ

+ Nhiệt độ: Gia nhiệt làm giảm độ nhớt của dung dịch vì vậy làm giảm độ bền của nhũ tương, tuy nhiên tại đây do khả năng tạo gel của lớp màng protein và có khả năng giữ nước tốt, nên làm tăng độ nhớt, vì vậy làm bền nhũ tương

■ Khả năng tạo bọt

TỔNG QUAN GVHD: ThS Lại Quốc Đạt

+ Nồng độ protein: Khi tăng nồng độ protein độ bền bọt tăng

+ Muối: tùy loại muối sử dụng sẽ làm tăng hay giảm độ bền bọt NaCl làm giảm độ bền bọt, trong khi Ca2+ làm tăng độ bền bọt

+ Các loại đường: làm tăng độ bền bọt vì chúng có độ nhớt khá cao

+ Khi gia nhiệt sẽ làm tăng thể tích bọt nhưng làm giảm độ bền bọt

Phân đoạn Hàm lương Thành phần Phân tử lương (Da)

Loại acid amine Đậu nànhTrứng Thịt

bò Sữa bò GạoGiá trị được đề nghị bởi FAO - OMS

Bảng 1.2: Thành phần các protein có trong hạt đậu nành

TỔNG QUAN GVHD: ThS Lại Quốc Đạt

Acid béo Ký hiệu % Khôi lương

• Đường tan (10%): sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1% Raffinose và stachyose

không được tiêu hóa bởi enzyme tiêu hóa nhưng lại bị lên men bởi vi sinh vật ở ruột

tạo ra khí gây hiện tượng sôi bụng Đậu nành không chứa đường lactose nên sữa đậu nành dễ tiêu hóa với người bị dị ứng vơi sữa bò

• Chất xơ không tan (20%): hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất của chúng, chủ yếu là cellulose, hemicellulose và các hợp chất của acid pectic

d. Các thành phẩn khác của đâu nành:

• Enzyme: urease, lipoxygenase, P-amylase.

Đậu nành cũng như tất cả các hạt khác đều chứa enzyme cần thiết cho quá trình nảy

mầm về mặt công nghệ thì enzyme quan trọng của đậu nành là lipoxygenase , được biết

đến là lipoxydase Enzyme này xúc tác cho phản ứng oxy hoá acid béo không bão hoà

đa bỏi Ơ2, gây mùi hôi cho đậu nành Enzyme urease cũng thường được đề cập tđi trong

sản xuất protein đậu nành nhưng về mặt công nghệ thì nổ không đóng vai trò quan trọng

• Độ ẩm: Hàm lượng ẩm của hạt đậu nành quyết định rất nhiều đến điều kiện bảo

quản Để giữ được tính chất ổn định và chất lượng của hạt đậu nành trong thời gian bảo quản thì hạt đậu nành nên có hàm lượng ẩm khoảng 12% - 13%

• Khoáng: chiếm tỷ lệ rất thấp (5%) gồm K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu

Bảng 1.4: Thành phần acid béo trong đậu nành

TỔNG QUAN GVHD: ThS Lại Quốc Đạt

CHƯƠNG 1

0,47% 0,41-7-0,82% 0,22*0,24% 37 mg/kg90*150 mg/kg

0,16H-Hàm lương (pg/g)

Thiamine (Bl) 11,0 * 17,5Riboflavin (B2) 3,4 * 3,6Niacin (B5) 21,4*23,0Pyridoxine (B6) 7,1 * 12,0

Sau đây là một vài sản phẩm thực phẩm phố biến được chế biến từ đậu nành:

❖ Dầu đậu nành

Bảng 1.5: Thành phần khoáng trong hạt đậu nành

• Vitamin:

Bảng 1.6: Thành phần vitamin trong hạt đậu

nành

TỔNG QUAN GVHD: ThS Lại Quốc Đạt

CHƯƠNG 1

Đậu nành được chế biến chủ yếu để lấy dầu và các sản phẩm giàu protein:

s Người ta trộn dầu đậu nành với các dầu khác như dầu bông để giảm lượng acid

linolenic, dùng để làm nước xốt

s Trong magarine, ngoài 80% chất béo còn cổ các chất loãng như: sữa bò, nước tinh

khiết hoặc protein đậu nành

s Dầu đậu nành chiếm 64% trong shortenings.

s Dầu đậu nành xử lý với ozone tạo chất nhựa cứng để làm lđp vỏ bọc ngoài kim loại.

•S Hỗn hợp CƠ2 và H2 cùng với dầu đậu nành để sản xuất dầu nhờn dùng ở nhiệt độ

thấp -70°c.

s Dầu đậu nành còn có thể dùng làm nhiên liệu cho động cơ diesel

❖ Protein đậu nành

Sau khi tách dầu, phần còn lại có thể chuyển hóa thành các sản phẩm:

•S Bột thô mịn: nghiền khô bã đậu nành thành bột thô (grits) và mịn (flours), thường làm

thức ăn cho gia súc, có thể dùng làm bánh, thức ăn trẻ em, sữa khô

■S Concentrates protein: chứa 70% protein trên trọng lượng, ứng dụng làm thịt chế biến,

thức ăn cho trẻ em

TỔNG QUAN GVHD: ThS Lại Quốc Đạt

s Vỏ đậu nành (chiếm 7 - 8 % lượng hạt đậu bao gồm chủ yếu là các chất xơ) được

dùng làm thức ăn cho động vật nhai lại

V Một số chất được chiết ra cùng với ethanol chủ yếu là các đường sucrose, raffinose

và stachỵose (gây đầy hơi) cố thể cô lại thành rỉ đường giông như sỉrô, dừng như chất bố sung cho thức ăn gia sức

s Đậu nành cố nhiều ứng dụng như: [http://www.soya.be]

> Sữa đậu nành: đậu nành tươi được ngâm với nưđc, sau đố lây dịch lọc đun 20

phứt ỏ nhiệt độ 90°c sẽ được sữa đậu nành đơn giản Sữa đậu nành rất giàu protein, ỉsoỉlavones và vitamin B, cố thể là thức uống thay thế cho những người

dị ứng với sữa bò

> Tofu: trông như một miếng phô mai, được tạo thành bỗỉ sự đổng tụ sữã đậu

nành bằng chất làm đông Tofu cố ba dạng: dạng rắn rất giàu protein, chất béo

và calcium, dùng để nấu, nướng, chiên; dạng mềm và dạng mịn dũng để trộn làm thức ăn, như ở Nhật, người ta dừng dạng mềm và mịn để làm nước xốt đậu nành

> Yoghurt: là sản phẩm của sự lên men sữa đậu nành bằng vi khuẩn, chủ yếu là Lactobacillus bulgaricus và Streptococus thermophilus.

> Tempeh: là dạng bánh được tạo thành bởi sự nấu đậu và trộn với vi khuẩn, lão

hốã (ageing) một hay hai ngày Tempeh rất giàu protein và khoáng chất, isoflavones (100 g tempeh có 53 mg isoflavones)

> Mỉso: là sản phẩm của sự kết hợp đậu nành vđi muối, mốc và sau đó ủ trong

TỔNG QUAN GVHD: ThS Lại Quốc Đạt

CHƯƠNG 1

1.2 Tổng quan về sản phẩm đậu hủ:

1.2.1. Lịch sử của đậu hủ:

• Theo lịch sử Trung Hoa, đậu hủ rất được ưa chuộng ở các nước phương Đông ngày nay

nhưng đậu hủ lần đầu tiên được sử dụng ở Trung Hoa cách đây 2000 năm Dấu tích cổ xưa nhất cho thấy sự ra đời của đậu hủ ở đất nước này là những hình vẽ được khắc chạm trên

đá Nó mô tả một cảnh nhà bếp chứng tỏ sữa đậu nành và đậu hủ được tạo ra ở Trung Hoa trong thời kì 25-220 sau công nguyên Tài liệu viết xưa nhất về đậu hủ cũng xuất hiện ở Trung Hoa vào năm 1500 sau công nguyên trong một bài thơ "Ode to Tofu" của Su Ping

• Theo lịch sử Nhật Bản, các phật sĩ Kento đã đi tới Trung Hoa để học phật giáo đã mang đậu

hủ về Nhật trong kỷ nguyên Nara (710-794) Đậu hủ được sử dụng như là món ăn chay dành cho các phật sĩ để cung cấp protein Đậu hủ được dùng làm vật thờ cúng Yào năm

1489, từ đậu hủ được ghi chép lần đầu tiên bằng tiếng Nhật Đậu hủ dần dần trỏ nên phổ biến trong tầng lớp quí tộc và samurai Trong suốt kỷ nguyên Edo (1630- 1867), đậu hủ bắt đầu thịnh hành trong quần chúng Quyển sách nấu ăn "Tofu Hyakuchin" đã được xuất bản vào năm 1782 và rất đắt khách

• Theo lịch sử phương Tây, vào năm 1603, cuốn từ điển Tây Ban Nha "Vocabulario da lingoa

de Iapam" là tài liệu Châu Âu đầu tiên có nhắc tới từ "đâu hủ" Domingo Fernandez de Navarrete đã miêu tả trong quyển sách "A Collection of Voyages and Travles" của ông ta cách làm đậu hủ Tài liệu tiếng Anh đầu tiên về đậu hủ là vào năm 1704 trong quyển sách của Navarrete

• Đậu hủ lần đầu tiên được sản xuất (không có tính công nghiệp) ở Pháp bởi Paillieux năm

1880 Hirata & Co bắt đầu làm đậu hủ tại San Francisco năm 1895 Người phương Tây đầu tiên sản xuất đậu hủ trên qui mô công nghiệp T.A Van Gundy năm 1929 khi ông điều hành công ty La Sierra Industries ở California

1.2.2. Đậu hủ là gì?

Theo một tài liệu đã 2000 năm ỏ Châu Á, đậu hủ được biết tđi như là nguồn dinh dưỡng lớn hay thực phẩm đa chức năng Nó cũng được biết tđi như là khối đông đậu nành, giống phô mai mềm bằng cách đông tụ sữa đậu nành với một tác nhân đông tụ Đậu hủ là thực phẩm có

vị khá nhạt nên dễ dàng hấp phụ mùi của các thành phần khác Đậu hủ được bán thành miếng ngâm trong nước hoặc trong hộp chứa vô trùng Đậu hủ tươi thường được bao gói trong nước, bảo quản lạnh và giữ trong nước cho tđi khi sử dụng Nếu thay nước hằng ngày có thể kéo dài thời gian sử dụng khoảng 1 tuần Đậu hủ có thể làm lạnh đông và sử dụng tới 3 tháng Lạnh đông đậu hủ sẽ làm thay đổi cấu trúc tuy nhiên nó sẽ làm đậu hủ dai hơn

1.2.3. Lợi ích của đậu hủ:

• Giàu chất dinh dưỡng vì đậu hủ giàu giàu protein chất lượng cao và vitamin nhóm B Do đó,

nó là thực phẩm thay thế cho thịt trong nhiều món ăn chay Khác với sữa đậu nành, đậu hủ chứa nhiều calcium Nguồn calcium này là do tác nhân đông tụ mang lại

.GVHD: ThS Lại Quốc Đạt

CHƯƠNG 1Khi làm đậu hủ, protein đậu nành được kết tủa với calcium tạo ra đậu hủ giàu calcium Calcium trong đậu hủ còn góp phần ngăn ngừa bệnh loãng xương

• Dễ tiêu hóa vì chất xơ đậu nành đã được loại bỏ trong quá trình chế biến

• Không có cholesterol do đó giảm bệnh tim mạch thông qua việc giảm hàm lượng LDL cholesterol và duy trì hàm lượng HDL cholesterol

• Giàu isoflavones vì trong quá trình làm đậu hủ, isoflavones đậu nành gồm genistein và daidzein vẫn liên kết với protein đậu nành Đậu hủ cứng chứa khoảng 35 mg isoflavones trong lOOg đậu hủ Isoflavones (3-phenyl-4H-l-benzopyr-4-one) là một hợp chất polyphenol được tạo ra bởi các loài cây họ đậu Fabaceae/Leguminosae hoặc cỏ 3 lá đỏ Nó cũng là một phytoestrogen vì có cấu trúc hóa học giống estrogen của cơ thể người Sự giống nhau này có thể ngăn cản sự hoạt động của chính estrogen Tùy thuộc vào vùng tiếp nhận trên tế bào, isoflavones có thể ức chế hoặc tăng cường hoạt tính của estrogen Isoflavones có thể cạnh tranh với estrogen trên cùng một vùng tiếp nhận do đó giảm thiểu nguy cơ ảnh hưỏng tới sức khỏe do dư thừa estrogen Trong suốt thời kỳ mãn kinh, hàm lượng estrogen tự nhiên trong cơ thể giảm, isoflavones sẽ bù đắp cho lượng thiếu hụt này do đó làm giảm các triêu chứng xảy ra trong thời kỳ này như chổng mặt, tăng xông, mất ngủ, sự thay đổi tính khí, đau đầu Ngoài ra isoflavones có tác dụng làm giảm nguy cơ loãng xương, một bệnh liên quan tới sự giảm mật độ xương và sự tăng các vết nứt trong xương, giảm tỷ lệ ung thư vú và ung thư tuyến tiền liệt, giảm nguy cơ các bệnh về tim mạch

Hình 1.5: Công thức cấu tạo của genistein

1.2.4. Giá trị dinh dưỡng của đậu hủ

Water Energy Energy p rote i n

83.7 g 77 0 kcal

322 kJ

Fat (total lipid)

Fatty acids, saturated

Fatty aoids, mono- unsaturated

Fatty acids, poly- unsaturated

3 0 g0.4 g0.84 g

35 0 m 9

162.0 mg

147.0 mg

1.45 mg 46.0 mg

Bảng 1.7: Giá trị dinh dtiỡng của lOOg đậu hủ

1.2.5. Phân loại đậu hủ:

Có nhiều cách phân loại đậu hủ:

a. Theo lượng nước lấy ra khỏi khôi đổng đậu hủ:

• Đậu hủ mềm (soft tofu):

Loại đậu hủ không tách nước này chứa hàm ẩm cao nhất trong tất cả các loại đậu hủ tươi Cấu trúc có thể được mô tả giống món bánh sữa trắng mịn Ở Hàn Qucíc và Nhật Bản, đậu hủ mềm truyền thống được làm từ nước biển Tofu flower hay tofu brain ở Trung Quốc thường được dùng như món tráng miệng nhưng thỉnh thoảng dùng chung vđi các món muối chua hoặc nước chấm, là 1 dạng đậu hủ mềm với hàm ẩm thậm chí còn cao hơn, dùng muỗng để ăn Đậu

hủ mềm thích hợp cho các món ăn cần phôi trộn đậu hủ

Hình 1.6: Đậu hủ tươi mềm

• Đậu hủ cứng kiểu Châu Á (Asian firm tofu, cotton tofu):

Mặc dù đã được tách nước và nén ép, loại đậu hủ này còn chứa một lượng ẩm khá lớn Nó có độ cứng giống thịt sống nhưng đàn hồi hơn cấu trúc bên trong giống món bánh sữa cứng, bên ngoài có cấu trúc giống vải muslin dùng để tách nước và đàn hồi hơn bên trong, có thể ăn bằng đũa

• Đậu hủ khô/cứng kiểu phương Tây (Western flrm/dried tofu):

Chứa hàm ẩm thấp nhất trong các loại đậu hủ tươi Có độ cứng giống thịt đã nấu chín hoàn toàn Khi được cắt lát mỏng, nó dễ bở ra Mặt ngoài có cấu trúc giống vải muslin (dùng để tách nước và nén ép) Đậu hủ này được nghiền và tạo hình lại sau khi nén ép có thể làm giảm tính chất mịn như vải của nó Một dạng đậu hủ khô (Shredded dried tofu) được thái sỢi có

[Source: USDA Nutrient Database for Standard Reference]

đường kính nhỏ hơn 2 mm giống sợi mì, có thể được dùng lạnh, chiên

Đậu hủ cứng nói chung đều có thể được xào, nướng, làm đồ chua, hun khói, barbecue, hoặc nấu với soup Đậu hủ cứng giàu protein, chất béo và calcium hơn đậu hủ mềm

b. Theo mục đích sử dụng:

• Đậu hủ tươi (Fresh tofu): là đậu hủ thu được từ khối đông đậu hủ, hoàn toàn không qua

giai đoạn chế biến Đậu hủ tươi thường được bán dưới dạng ngâm hoàn toàn trong nước để duy trì hàm ẩm

• Đậu hủ chế biến (Processed tofu): là đậu hủ được chuẩn bị từ đậu hủ tươi xuất phát từ nhu

cầu bảo quản đậu hủ trước khi làm lạnh hoặc tăng thời gian sử dụng của đậu hủ

Có các hình thức chế biến đậu hủ tươi như sau:

■S Đậu hủ lên men (fermented tofu, pickled tofu, tofu dairy, chao):

Chao là một loại đậu phụ lên men, một món ăn Việt Nam, phổ biến ở miền Trung và miền Nam Nhiều người cảm thấy sản phẩm này có vị thơm ngon, béo ngậy, đặc trưng, kích thích ăn ngon miệng Nó còn được nhắc đến là "phô mai châu Á" vi nó có lớp mốc bên ngoài béo như phô mai Roquefort hay Camembert Nó có thể được sử dụng trong ăn chay

Trong cách sản xuất chao truyền thống, đậu nành được chế biến thành những miếng đậu

hũ rồi cắt, ủ cho lên mốc, sau đó cho thêm gia vị vào Trong giai đoạn nuôi mốc, có xuất hiện nhiều loại mốc, phổ biến là các loại mốc có màu trắng, màu vàng nâu, màu đen Mốc có màu đen được loại bỏ trước khi thực hiện quá trình ủ chao Gia vị thêm vào chao có thể là muối bột hoặc nước muối, ớt

■S Đậu hủ tẩm gm vị (Flavoured tofu): Gia vị được bổ sung trực tiếp vào sữa đậu nành

đang đông tụ

ị Đậu hủ ngọt (Sweet flavoured tofus: almond tofu, mango tofu, coconut tofu): được

dùng như món tráng miệng Gia vị cho vào sữa đậu nành gồm đường, acid trái cây, chất tạo hương Hầu hết các loại đậu hủ ngọt có cấu trúc giông đậu hủ mềm và được dùng lạnh

ị Đậu hủ mặn (Savory flavoured tofus: egg tofu, jade tofu, tamagodofu): trứng nguyên

sống được lọc và bổ sung vào sữa đậu nành trước khi cho tác nhân đông tụ Hỗn hợp sau đó được đông tụ trong túi nhựa có dạng Ống Loại đậu hủ này có cấu trúc và mùi vị tốt hơn đậu

hủ mềm nhờ chất béo và protein trong trứng

s Đậu hủ chiên (Fried tofu):

Trừ những loại đậu hủ mềm nhất, tất cả các loại đậu hủ đều có thể chiên Các loại đậu hủ mềm và mỏng được chiên sâu trong dầu cho đến khi có màu sáng và có lỗ khí trong nhân Những loại đậu hủ cứng kiểu Châu Á hay đậu hủ khô cố hàm ẩm thấp được cắt thành miếng vừa ăn hoặc dạng tam giác được chiên cho đến khỉ bề mặt cố màu nâu vàng và giòn Đậu hủ chiên cố thể được ăn riêng hoặc ăn chung với nước châm hoặc nấu chung vdi nước và các món ăn khác

s Đậu hử lạnh đông (Frozen tofu):

Đậu hủ lạnh đông cố sự hình thành các tỉnh thể đá lớn bên trong dẫn tới xuất hiện các lỗ hổng lớn xếp lớp Đậu hủ khi lạnh đông cố màu hơi vàng, được chế biến tại nhà phổ biến từ đậu hủ mềm kiểu Châu Á mặc dù nố cũng được bán trên thị trường như là 1 đặc sản của một

sấ vùng ỏ Đài Loan Loại đậu hủ này được rã đông và cổ khi tách nước trước khi dùng

Đậu hủ sây lạnh của Nhật (Japanese freeze-dried tofu): trước khỉ sữ dụng thường ngâm trong rníđc nóng hoặc nước dùng, có màu sáng và cấu trúc xốp Đậu hủ sấy lạnh cũng cố thể

bổ sung vào soup ăn liền nhưmỉso soup

• Đậu hủ cỗ cắt định hình (cut tofu): là đậu hủ thu được

bằng cách đông tụ sữa đậu nành trong khuôn, sau đố tháo khuôn và cắt định hình thành những miếng cố kích thước theo yêu cầu và bảo quản trong nước

• Đậu hử đóng hộp (packed tofu): là đậu hủ thu được bằng cách cho một lượng sữa đậu

nành nhất định vào một hộp plastic, bổ sung tác nhân đông tụ, hàn kín miệng hộp và thực hiện quá trình đổng tụ sữa đậu nành trong hộp kín, khổng phải chất bỗ nước và ểp

Ngày nay, packed tofu chiếm ưu thế hơn cut tofu vì thời gian bảo quẫn dài hơn, tiện lợi trong phân phối v.v

1.2.6 Phương pháp đông tụ:

Cố 3 loại tác nhân gây đổng tụ: muôi và acid đã được sữ dụng trên thị trường, còn enzyme thì chưa được sử dụng trên thị trường nhưng có thể tạo ra đậu hủ cứng và đậu hủ mịn Mỗi loại tác nhân đổng tụ được sữ dụng riêng lẻ hoặc kết hợp phụ thuộc vào vai trò của nó trong việc tạo ra cấu trúc đậu hủ mong muốn

♦ Sử dụng nhiệt và pH: nhiệt độ sẽ làm cho protein bị biến tính, duỗi mạch và lộ ra những

nhóm kỵ nước hình thành những tương tác kỵ nước protein - protein Sự thay đổi pH sao cho protein trung hòa về điện, không đẩy nhau và do đó kết lại với nhau tạo mạng gel

♦ Sử dụng nước chua: không đảm bảo chất lượng sản phẩm vì dễ nhiễm vi sinh vật.

♦ Sử dụng acid hữu cơ: acid lactic, acid acetic, Glucono delta - lactone (GDL)

GDL: acid hữu cơ có trong tự nhiên cũng được sử dụng trong sản xuất phô mai, tạo ra đậu

hủ có cấu trúc rất mịn gần giống jelly Tác nhân này được sử dụng đặc biệt để sản xuất đậu hủ mềm và mịn, tạo ra vị chua gần như không cảm nhận được cho đậu hủ thành phẩm GDL thường được sử dụng kết hợp với calcium sulphate để tạo ra cấu trúc mềm mịn cho đậu hủ

♦ Sử dụng nhiệt và ion Ca++/Mg++\ ion calcicum/magnesium đóng vai trò là cầu nối liên

kết các protein lại vđi nhau tạo khối gel Ion Ca++/Mg++ thường ở dạng muối CaSƠ4, MgSƠ4, CaCl2, MgCl2.

■ Calcium sulfate (thạch cao): không vị, ít tan trong nước, được sử dụng phổ biến, tạo ra

đậu hủ mềm nhưng cấu trúc hơi giòn Nó còn làm cho đậu hủ giàu calcium, chất khoáng quan trọng giúp phòng ngừa loãng xương Vì lý do đó, nhiều nhà sản xuất chọn sử dụng tác nhân này để tiếp thị sản phẩm đậu hủ của họ như là nguồn cung cấp calcium

■ Magnesium chloride và calcium chloride (Nigari): tan nhiều trong nước, tạo ra đậu

hủ có cấu trúc mềm và mịn Calcium chloride là tác nhân đông tụ được sử dụng phổ biến

để làm đậu hủ ở các nước Bắc Mỹ

TỔNG QUAN GVHD: ThS Lại Quốc Đạt

CHƯƠNG 1

Theo G Skurray et al, mỗi giống đậu nành có hàm lượng protein và tỷ lệ protein 7S:11S khác nhau có thể dẫn tới chất lượng đậu hủ khác nhau nhưng sự khác nhau này cổ thể được khắc phục bằng hàm lượng calcium sulfate thích hợp Mối tương quan giữa hàm lượng protein của hạt đậu và nồng độ calcium sulfate để đậu hủ cổ chất lượng tốt theo qui luật tuyến tính Ngoài ra,

độ cứng và độ thô của đậu hủ sẽ tăng khi hàm lượng ion calcium tăng

TỔNG QUAN GVHD: ThS Lại Quốc Đạt

CHƯƠNG 1

Hình 1.8: Ảnh hưởng của nồng độ calcium sulfate lên chất lượng đậu hả

♦ Sử dụng nhiệt và enzyme: papain, protease kiềm và trung tính thu nhận từ vi sinh vật,

microbial transglutaminase (MTGase) thu nhận từ vi sinh vật [9]

Độ cứng của gel đậu hủ đông tụ bởi enzyme MTGase phụ thuộc vào phương pháp xử

lý nhiệt sữa đậu nành và nồng độ enzyme Các thông sấ ảnh hưỏng đến quá trình xử lý nhiệt bao gồm phương pháp gia nhiệt, tốc độ gia nhiệt và nhiệt độ Gel đạt được độ cứng cao nhất, cấu trúc đổng nhất và chặt chẽ nhất khỉ sữa đậu nành được gia nhiệt tới 75°c và giữ trong 10 hoặc 30 phứt

Cơ chế tạo geỉ của phương pháp enzyme là do khả năng xức tác cho sự hình thành các liên kết ngang đổng hốa trị của enzyme và các tương tác ky nước giữa các phân tử protein

bị biến tính một phần hay hoàn toàn Trong trường hợp sữa đậu nành được xữ lý nhiệt ỗ 75°c trong 30 phút, các protein đậu nành bị biến tính một phần và phân tán tốt trong sữa Những protein này là cơ chất thuận lợi cho sự xúc tác của MTGase Sự hình thành đầy đủ các liên kết ngang dẫn tới cấu trúc gel trỏ nên rắn chắc hơn, giữ lại nhiều thành phần khác

có ừong sữa hơn như lipid và polysaccharide Vđi trường hợp xữ lý nhiệt này, sự liên kết ngang giữa các protein xức tác bởi MTGase chiếm ưu thế hơn các tương tác ky nước do nhiệt Nếu xử lý nhiệt sữa đậu nành ở 95°c trong 5 phút, các protein đậu nành sẽ bị biến tính hoàn toàn, ưổ nên không bền và đông tụ với nhau hoặc vđi các thành phần khác như lipid nhờ tương tác giữa các nhổm ky nước của protein lộ ra Kết quầ là hình thành các khối đông lớn khá bền cố các nhốm ky nước bên trong và bên ngoài Tuy nhiên điều này

sẽ cản trỗ sự xức tác tạo ra các liên kết ngang giữa các protein bởi MTGase Chi những nhóm kỵ nước nằm bên ngoài khối đông mđi có thể được liên kết Với trường hợp xử lýnhiệt này, gel đậu hủ sẽ là sự kết hợp của các tương tác kỵ nước ở bên trong và các liên kết ngang đồng hóa trị d bên ngoài

Ngoài ra, khi sử dụng nồng độ enzyme MTGase cao, độ cứng của gel đậu hủ do sự hình thành liên kết ngang xức tác bỏi enzyme chiếm ưu thế hơn sự hình thành khối đông

do các protein biến tính Ngược lại, khỉ nồng độ enzyme thấp, tác động tạo gel của 2 cơ chế này là như nhau

Vđỉ phương pháp xử lý nhiệt 2 giai đoạn, các protein bị biến tính cố chọn lọc (nhiệt độ biến tính Td của glycinine khoảng 90°c, của P-conglycinine khoáng 70°C) Tính chọn lọc này cho phép tạo ra khối đổng cố kích thước và tính chất thích hợp hơn là sự biến tinh đồng thời của phương pháp xử lý nhiệt 1 giai đoạn Ở 75°c, glycinine có khuynh hướng mất ổn định, đông tụ với nhau và vđi các thành phần khác trong sữa

bò3

#