Khóa luận tốt nghiệp Công nghệ hóa học và thực phẩm: Ứng dụng phương pháp phân tích hóa lý và hóa thực vật để đánh giá một số sản phẩm mật ong thương mại trên thị trường Việt Nam

Mật ong chủ yếu bao gồm carbohydrate và nước, các thông sốảnh hưởng đến thời hạn sử dụng và một số đặc tính của nó bao gồm độ ẩm, độ acid, độ brix, hàm lượng đường va hàm lượng hydroxyme

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHÓ HÒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THUC PHAM

KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP

ỨNG DỤNG PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA LÝ

VÀ HÓA THUC VAT DE ĐÁNH GIA MOT SO SAN PHAM

MAT ONG THUONG MAI TREN THI TRUONG VIET NAM

Giang viên hướng dẫn: ThS Pham Tri Nhựt

Sinh viên thực hiện: Tô Thị Huỳnh Như

Chuyên ngành: Công nghệ Kỹ thuật Hóa Thực phẩm và Hệ thống Dược

Niên khóa: 2018 — 2022

Thanh phố Hồ Chi Minh, 11/2022

ỨNG DỤNG PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA LÝ

VÀ HÓA THUC VAT DE ĐÁNH GIÁ MOT SO SAN PHAMMAT ONG THUONG MAI TREN THI TRUONG VIET NAM

Tac gia

Tô Thi Huỳnh Như

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu bằng kỹ sư ngành

Công nghệ Kỹ thuật Hóa học

Giảng viên hướng dẫn:

ThS Pham Trí Nhựt

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2022

Đề hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, em xin chân thành cảm ơn Viện Ứng dụng

Công nghệ và Phát trién Bền vững, Trường Đại học Nguyễn Tat Thanh, Thành phó Hồ Chi

Minh đã cung cấp nguồn kinh phí và cơ sở vật chất, trang thiết bị, giúp em thuận lợi hoàn

thành công việc Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ThS Phạm Trí Nhựt đã tậntình chỉ dẫn, truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực

hiện khóa luận.

Em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến gia đình và bạn bè đã luôn quan

tâm, động viên Sự khích lệ của gia đình và bạn bè là nguồn động lực vô cùng to lớn giúp

em theo đuổi và hoàn thành khóa luận này

Do thời gian thực hiện khóa luận có hạn, bản thân chưa có đủ kiến thức, kinh nghiệm,khả năng tư duy lý luận còn nhiều hạn chế nên sẽ không thé tránh khỏi những thiếu sót.Kính mong nhận được sự phê bình, đóng góp từ quý thầy cô dé em hoàn thiện hơn luận văn

của mình.

Em xin chân thành cảm ơn!

Thành phó Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2022

Sinh viên thực hiện

Tô Thị Huỳnh Như

1

TÓM TAT

Việt Nam là một quốc gia có ngành nuôi ong mật phát triển, sản lượng mật ong cao

và xuất khẩu sang nhiều quốc gia trên thế giới Các mẫu mật ong thương mại trên thị trườngViệt Nam có sự khác nhau về thành phần hóa lý, hóa thực vật và chất lượng cảm quan bởi

vì sự khác nhau về nguồn thực vật, vị trí địa lý, điều kiện khí hậu, quá trình chế biến, đóng

gói và thời gian bảo quản Mật ong chủ yếu bao gồm carbohydrate và nước, các thông sốảnh hưởng đến thời hạn sử dụng và một số đặc tính của nó bao gồm độ ẩm, độ acid, độ brix,

hàm lượng đường va hàm lượng hydroxymethylfurfural được xác định dé đánh giá đặc tinh

hóa lý của mật ong Đặc điểm cảm quan như mui, vi, trạng thai và thông số màu sắc hệ Lab

chỉ ra sự khác biệt giữa các loại mật ong Hàm lượng phenolic và flavonoid tổng đóng vaitrò quan trọng trong đặc tính chống oxy hóa của mật ong Nghiên cứu đánh giá 10 mẫu mậtong đang được lưu hành pho bién trén thi trường Việt Nam và được so sánh với mat ong

Manuka Đa số các mẫu mật ong đều đạt chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam cũng như

tiêu chuẩn quốc tế Bên cạnh đó, tong hàm lượng phenolic (TPC) và flavonoid (TFC) ghi

nhận mật ong hoa tram có giá trị lớn nhất la TPC = 67,14 + 2,40 mgGAE/100g va TFC =75,54 + 3,95 mgQE/100g Mối tương quan mật thiết giữa hàm lượng phenolic va flavonoid

tong được chỉ ra với giá trị trong quan là 0,910 Thanh phan hóa lý và hóa thực vật của mậtong thương mại của Việt Nam có thể so sánh tương đương hoặc thậm chí vượt trội hơn sovới mật ong Manuka ở một số chỉ tiêu đánh giá Hầu hết các thông số hóa lý và hóa thựcvật được đánh giá sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) giữa các loại mật ong với

nhau Bên cạnh đó, mối tương quan giữa thành phần hóa lý, hóa thực vật và đặc điểm màusắc của mật ong thương mại Việt Nam cũng được làm rõ trong nghiên cứu này.

11

Vietnam is a country with a developed honey beekeeping industry, high honey production and exports to many countries around the world Commercial honey samples on

the Vietnamese market have differences in physicochemical, phytochemical and sensory

quality because of differences in plant sources, geographical locations, climatic conditions, and processing processes processing, packaging and storage time Honey is mainly composed of carbohydrates and water, the parameters affecting the shelf life and some of its properties including moisture content, acidity, Brix, sugar content and hydroxymethylfurfural content were determined for evaluation physicochemical properties

of honey The CIE Lab colour system method and organoleptic characteristics such as odor,

taste, and state indicate differences between honey types The content of polyphenols and

flavonoids plays an important role in the antioxidant properties of honey The study evaluated 10 samples of honey circulated on the Vietnamese market and compared them with Manuka honey Most of the honey samples met quality standards according to Vietnamese standards as well as international standards Besides, the total content of polyphenols (TPC) and flavonoid (TFC) recorded the greatest value of TPC = 67.14 + 2.40 mgGAE/100g and TFC = 75.54 + 3.95 mgQE/100g A close correlation between polyphenol and flavonoid content was shown with a correlation value of 0.910 In some evaluation criteria, the physicochemical and phytochemical composition of Vietnam's

commercial honey is comparable or even superior to that of Manuka honey Most of the

physicochemical and phytochemical parameters were evaluated to have a statistically significant difference (p < 0.05) between different types of honey Besides, the correlation between physicochemical, phytochemical, and color characteristics of Vietnamese

commercial honey was also clarified in this study.

1V

20 Te 1

KT SE LÍ sưangtenodEttrgetbsnggiotttgetgtttGStgpititttr0E080800G01đ0018014098g00001400080008/.1gEAN0101EA-gi0000g8.0200 |

line fEuil LÍ leneenenbebeiittsiechiehib1090n0000040n000109908x000/000380038/2009005ntuEli©/ShEArsdes 21.3 Nội dung và yêu cầu phải đạt được khi thực hiện đề tài -2-2- 22522255552 2

KT cv nan tho PếnGéBg060800300GG000510100-00502059/203086G00GSEBGGBIGEGST02G003008Gi-33Q0.042840 0 0000300088 3

TÔNG QUANN 5-25 2 1 12 1211112112111121111 21111 1111 121111 11111111 1111112111111 E111 re 33.1, TÔng tan Võ ME OG soseeeeseeobenghoinoedipstgtonESEEO4.4 0.E0020097300001002003050900930040/20.0/210003000 96060 3

#:12, Thành phôn Tiồn hợp pủa tHỆTLDNBcesseessenesesesbsbiiokno20ngigsugtuibgbrrgg0i30401003040446010620800065 52.1.3 Cong dung cla Mat ONG 92.2 Tổng quan về nguyên LiGu ecccecccccecsessessessssesessessusssesseesessessiessessessessessiessessesseseeeseesees 92.3 Một số tiêu chuẩn về chất lượng mật """Z““TZ hố 122.3.1 Tiêu chuẩn Việt Nam về mật ong - 2+ 22+©+z+Ex+EEE2EkEEktrkrrkrrrkerrvee 122.3.2 Tiêu chuẩn quốc tế về mật ong (Codex Alimentarius) -2- 52 5552 13

DA, Cac Shien OU LG te cöecoinasnirdstitbdtotiiotdgdbsgssgtossiiilciBlSUEđ01831063:1038:40.03901051308.030E0E02U800.240821488 13 24.1 N6HIEif GỮNHfOHIB TOG ssscccasessnsesnacensnsarnmenansacteanssnoraccrssasuamanciemsnacsspennauesamacoume 13 24.2 NENG CUM NEOAL HƯỚỨC scsencsess senna wens diiEg2001800006065003.nh eacur enoeuseonrsenernamesedoursrenteeent 14

CHUONG 3 ecececcscseeseseseeseseseeessesessssescsesaesenessesesessesesesscsesesaesenesecsesesseacsesecseseeseaeneeeeaeseeecaeaeees 16

3.2 Vat lidu nghién CUU 1 16 S60, Lọ IN ouny Stn 1S We assess sareurr sania umartsetnsolasteitasreva sine item nt Sos OTN a NE REA 16

AO | 17

cu n0 17

3.3 Phuong phap nghién 00) 2 18 3.3.1, Phương phap phan’ tich hộa lý 1 ccsccccsccsasencsoavssnssnadecovssnunsonssuct ve 4212600 0140000006 50006006 18 3.3.2 Phuong pháp phân tích hóa thực vật - . - - 5 +5 S2 HH nh re, 203.3.3 Đánh giá đặc điểm cảm quan, màu sắc của các mẫu mật ong - 223.3.4 Phương pháp xử lý số LGU oo cece cceccssssessesssessseseessessessesuesseesessessseesecseesteaesneesess 24

58, Hỗ ti thi AT er creer aremeccentn cous ies 1 CD0G02.0H01-200110208.0107 E0P1E30H.cH 24

CHUONG —— ,ÔỎ 26

KET QUA VÀ THẢO LUẬN 2-5 ©2+E2E2E12EEE12121211211121112111211111111 1121.111 xe 26

4.1 Đánh giá các chỉ tiêu hóa lý của các mẫu mật ong -2 2:+z2++2++z++c++2 26

4.2 Đánh giá hàm lượng phenolic và flavonoid tong của các mẫu mật ong 314.3 Đánh giá đặc điểm cảm quan của các mẫu mật ONG -2 2 + s+csz=s2 334.4 Mỗi tương quan giữa thành phần hóa lý, hàm lượng phenolic, flavonoid và màu sắc

€ÙSQTHẤU HE boy cicb0103G0 SIEBGDEHEISGGEESRRIHSGISIRHEWGREBEEEEIIIGNNSIRSGEEHEGSEGIEHGREPIRERGKRERESIGEEiEEBSiSS 38

|, 1xx sec cty gttecceyntrierattgtcdertt9cxaagertotsilifrbiodg00330n s2Khối lượng glucose xác định dựa vào thê tích dung dịch KMnO -2- 22 2522522: 52PHU LUC C - 2-2-5 E2E12E1221211211112211211211211 11.11121111 1111121111112 211011112 rre 53Kết qua xử lý thống kê ANOVA oo o ccc ccscsscsssessessussussseessessessssssssssssesusesesssssssssuseseesessseseeseess 53

Vi

DANH MỤC TU VIET TAT

STT Ký hiệu Tiếng Anh Tiếng Việt

1 ANOVA Analysis of variance

2 DPPH 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl

3 FCR Folin — Ciocalteu reagent

4 FRAP Ferric reducin — antioxidant power

5 GAE Acid gallic equivalent

6 HMF Hydromethylfurfural

7 LSD Least Singnificant Different

8 QE Quercetin equivalent

9 TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

10 TFC Total flavonoid content Hàm lượng flavonoid tông số

11 TPC Total phenolic content Ham lượng polyphenol tổng số

12 WHO World Health Organization Tổ chức Y tế Thế giới

Vii

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2.1 Cấu trúc hóa học của các lớp phô biến của flavonoid - 2 2552552 8

Hình 4.1 Ham lượng HIMP của cúc tiie tt öHE coikieoekiislddsiirsbdogciaorsiee 28

Hình 4.2 Hàm lượng đường tong trong các mẫu mật ong -: 2©27z5s+5+ 30Hình 4.3 Hàm lượng polyphenol tổng số của các loại mật ong -. -2- +: 31Hình 4.4 Ham lượng flavonoid tổng của các loại mat ong -:-z5-z+5+55z+- 32

Vili

Thành phan hóa học của mật ong 2 2 2+s+222EE22E2222E£E22E2Ez2Ez2zzxzzxe 5

Yêu cầu cảm quan của mật ong - 2-2 222+22£+2E+E+2E2E£E++E++Ezzzzzxe 12Tiêu chuẩn chất lượng mật ong của Việt Nam 2- + 2+2z2z2zz2z2522 12

Co tie TR NS teense cnnnintersr nner 16Danh sách hóa chat dùng trong nghiên cứu - ¿52 522sz5z>2>£zxzzzz>s2 17Danh sách thiết bị sử dụng trong nghiên cứu 2 222s+2z522zzzzz=zss2 T7

Kết quả đánh giá các chỉ tiêu hóa lý của các mẫu mật ong - 26

Cường độ màu của các mẫu mật ong - + 2255 52+++s+>+zzezx+zzzesez 35

Thông số màu (L*, a* và b*) của các mẫu mật ong -2- 25222 37Mối tương quan giữa thành phần hóa lý, hàm lượng phenolic, flavonoid và màuSao GÚAa các MAU MAU ONS NOMIC CU secseexssssssresscis6iGE16161102933591639805608513566583845358108085820858 39

1X

tế Mỹ - ITC, sản lượng mật ong Việt Nam xuất khâu sang Mỹ năm 2021 đạt hơn 56 nghìn

tấn, trị giá 82,1 triệu USD Hiện nay Việt Nam có khoảng 28 doanh nghiệp xuất khẩu mậtong, có rất nhiều sản phẩm mật ong thương mại trên thị trường, đa dang từ nguồn nguyênliệu đến mẫu mã, mang lại nhiều lựa chọn phong phú cho người tiêu dùng

Ong mật tạo nên những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như mật ong, sáp ong,sữa ong chúa, Các sản phẩm này được sử dụng làm thực phẩm, là thành phần không thê

thiếu của nhiều loại thực phẩm, đồ uống, bài thuốc cô truyền và là nguyên liệu của ngành

mỹ phẩm cũng như các ngành công nghiệp khác Ngoài ra, ong mật còn là tác nhân thụ

phấn hiệu quả cho các loại cây trồng, cây rừng góp phần bảo vệ sự đa dạng sinh học, bảo

vệ môi trường và tăng năng suất, chất lượng cây trồng, đặc biệt đối với các loại cây trồng

cho hạt.

Có thé thấy rang da dạng nguồn góc thực vật, đặc điểm khí hậu từng vùng dẫn đến

sự đa dạng cũng như khác biệt về đặc điểm cảm quan và giá trị dinh đưỡng của các loại mật

ong khác nhau Chất lượng mật ong chủ yếu được quyết định bởi các đặc điểm cảm quan,hóa lý, hóa thực vật và đặc tính sinh học của chúng Tuy được ghi nhận là một quốc gia cósản lượng mật ong đồi dào, nhưng hiện tại, có rất ít những công bố khoa học về các thông

số chất lượng, thành phần của các loại mật ong trên thị trường hiện nay

Được sự phân công của Bộ môn Hợp chất thiên nhiên, đưới sự hướng dẫn của ThS.Pham Trí Nhựt, em thực hiện đề tài “Ung dụng phương pháp phân tích hóa lý và hóathực vật dé đánh giá một số sản phẩm mật ong thương mại trên thị trường Việt Nam”

1

dé tiền hành đánh giá tính chất hóa lý, thành phần hóa thực vật của một số loại mật ong trên

thị trường Từ đó, đưa ra bộ dữ liệu về chất lượng, giúp người tiêu dùng có những quyết

định dé dang, đúng đắn trong việc lựa chọn các sản pham mật ong phù hợp với nhu cầu,mục đích sử dụng Bên cạnh đó các doanh nghiệp có thể tham khảo và làm cơ sở dé cảithiện chất lượng mật ong phủ hop với thị trường

1.2 Mục tiêu đề tài

- Phân tích các chỉ tiêu hóa lý;

- Phân tích hàm lượng phenolic và flavonoid tông:

- Đánh giá đặc điểm cảm quan, màu sắc của các sản phẩm mật ong;

- Đánh giá mối tương quan giữa thành phan hóa ly, hàm lượng phenolic, flavonoid

và màu sắc

1.3 Nội dung và yêu cầu phải đạt được khi thực hiện đề tài

Nội dung 1: Phân tích các chỉ tiêu hóa lý.

Ứng dụng các phương pháp phân tích hóa lý dé tiến hành đánh giá các chỉ tiêu bao

gồm: độ âm, độ tro, độ brix, độ acid tự do, hoạt độ nước, HMF va ham lượng đường tổng

trong mật ong Từ đó đưa ra bộ dữ liệu về chất lượng của các loại mật ong thương mại trên

thị trường Việt Nam.

Nội dung 2: Phân tích hàm lượng phenolic và flavonoid.

Đánh giá hàm lượng phenolic và flavonoid tổng có trong các mẫu mật ong Từ đó

đưa ra kết luận về khả năng chống oxy hóa trong mật ong

Nội dung 3: Đánh giá đặc điểm cảm quan, màu sắc của các mẫu mật ong

Đặc điểm cảm quan đóng vai trò quan trọng trong tiêu chuẩn đánh giá chất lượngsản phẩm, ảnh hưởng không nhỏ đến sự lựa chọn của người tiêu dùng Các loại mật từ các

nguồn gốc khác nhau có đặc điểm cảm quan như màu sắc, mùi, vị, trạng thái khác nhau.

Do đó, cần phải tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan của mỗi loại mật dé hiểu rõ hơn

về đặc tính của chúng

Nội dung 4: Đánh giá mối tương quan giữa thành phần hóa lý, hàm lượng phenolic,flavonoid và màu sắc.

CHƯƠNG 2 TONG QUAN

2.1 Tổng quan về mật ong

Mật ong là một sản pham tự nhiên phức tạp do ong sản xuất từ mật hoa hoặc cây và

dịch tiết thực vật, thường liên quan đến côn trùng hút thực vật Từ thời xa xưa, mật ongđược sử dụng như một chat làm ngọt cũng như được làm thuốc chữa bệnh cổ truyền Ngàynay, mật ong càng được sử dụng rộng rãi hơn để thay thế đường trong bánh kẹo, các sản

phẩm bánh mì hay và được thêm vào nhiều loại thực phẩm khác nhau như xúc xích, chả cá, dé kéo đài thời han sử dụng và dé tăng cường hoạt tinh sinh học của chúng [1]

Theo tiêu chuẩn Việt Nam về mật ong tự nhiên, mật ong được phân loại theo nguồngốc thức vật thành 3 loại là mật ong hoa; mật ong dịch lá và mật ong hỗn hợp, cụ thé là:

Mật ong hoa: Tuỳ theo lượng mật hoa do ong khai thác chủ yếu từ một hay nhiềuloại hoa mà mật ong hoa được chia thành 2 loại là mật ong đơn hoa và mật ong đa hoa Mật

ong đơn hoa gồm: mật ong hoa nhãn, mật ong hoa vải, mật ong hoa bạch đàn, mật ong hoatáo, mật ong hoa co lào Còn mật ong đa hoa gồm một số loại như mật ong vải nhãn, mật

ong chôm chôm - cà phê, mật ong hoa rừng

Mật ong địch lá: là mật ong do ong khai thác từ mật của dịch lá, búp non của cây.

Vi dụ như mật ong cao su, mật ong day

Mat ong hỗn hop: là mật ong do ong khai thác từ cả mật của dịch lá và mật của hoa

Vi dụ như mật ong cao su - vai, mật ong cà phê - bach đàn - tao,

2.1.1 Tính chất của mật ong

Mật ong là chất lỏng, có dang từ lỏng sánh cho đến kết tinh Kết tinh (thường được

gọi là tạo hạt) là hiện tượng tự nhiên bình thường, đó là dấu hiệu chắc chắn mật nguyênchat, tinh khiết và không bị pha chế Sự kết tinh của mật chậm khi tỷ lệ fructose/ glucose

(F/ G) cao hơn 1.3 và nhanh khi tỷ lệ này < 1,0 Glucose càng cao và hàm lượng nước trong

3

mật ong càng thấp thì sự kết tinh càng nhanh, mật ong kết tinh chậm hoặc không kết tinh

khi tỷ lệ glucose/ hàm lượng nước (G/ W) nhỏ hơn 1,7 và kết tinh nhanh, hoàn toàn khi tỷ

lệ này lớn hơn 2,0 [2] Mật ong kết tinh nhiều hay ít hoặc không kết tinh tùy thuộc vào cây

nguồn mật, ví dụ như mật cao su, bạc hà thường dễ kết tinh, còn các loại như mật nhãn,bạch đàn thì ít hoặc không kết tinh Thời gian kết tinh có thé sau vài tháng thu hoạch, tỷ lệnước trong mật càng thấp thì mật kết tinh càng nhanh và ngược lại [3] Ngoài ra một số yếu

tố bao gồm bụi, phấn hoa và bọt khí cũng có thé ảnh hưởng đến quá trình kết tỉnh của mật

ong [2].

Hàm lượng các đường hoà tan trong mật cao (> 65%), mật có tính hút âm, Mật ong

có hàm lượng nước thấp nếu dé tiếp xúc với không khí có 4m độ cao thì mật sẽ hút âmmạnh và giảm dần đến mức cân bằng Nếu âm độ không khí thấp (< 20%) mật có thé bốchơi nước Tính hút 4m của mật phụ thuộc vào thành phan, trang thai lién kết và độ nhớt của

mật Độ nhot càng cao, tính hút am cang manh Tinh hut am anh huong dén ham luongnước của mat và thường làm giảm chất lượng của mật

Mật ong rất nhạy cảm với nhiệt độ và ánh sáng trực tiếp, do vậy nên đựng mật ongtrong những lọ, chai thuỷ tỉnh mờ và bảo quản ở những nơi thoáng mát (nhiệt độ không quá

Khả năng tự lên men của mật phụ thuộc vào hàm lượng nước và sỐ lượng nam men trongmật [4].

Tính diệt khuân của mật ong phụ thuộc vào nguôn gôc thực vat của mật, điêu kiện

4

thí nghiệm và chủng loại vi sinh vật Mật ong có khả năng kiềm hãm sự phát triển của vi

khuan gam âm, gam dương và vi khuan sinh nha bao Nếu nhiệt độ tăng thì tính diệt khuẩncũng tăng Dung dịch mật có tỉ lệ mật/nước là 1/160 vẫn còn tính diệt khuẩn Hoạt độngkháng khuẩn của mật ong là một hệ phức hợp gồm có 3 nhân tố:

- Nồng độ đường cao (khoảng 76 g/100 ml)

- Độ acid (pH: 3,6 — 4,2).

- Các hợp chat có tính kháng khuẩn trong mật ong [5]

2.1.2 Thành phần hóa học của mật ong

Mật ong chứa khoảng 180 loại hợp chất khác nhau, chủ yếu từ mono saccharidesnhư glucose và fructose, bên cạnh nước và các thành phần khác như protein, enzyme, acid

tự do, hợp chất phenolic, khoáng chất, vitamin, cũng như các hạt phan hoa cũng đượcbao cáo là đóng góp vào thành phan tông thé của mật ong [6] Thành phan, mùi vị và màu

sắc của mật ong khác nhau tùy thuộc vào nguồn thực vật lay mat, vi tri dia ly, khi hau va

các loài ong lay mật khác nhau, bên cạnh đó các kỹ thuật chế biến va bảo quan cũng anhhưởng đến mật ong [7] Thanh phần hóa học của các loại mật ong được thể hiện ở bảng 2.1

Bảng 2.1 Thanh phần hóa học của mật ong [8]

Thành phần Luong trong 100g mat ong

Nước _ ; 16,9 —18,0¢

Carbohydrate (tông sô) 64,99—73,1g

Fructose 35,6 —41,8 g Glucose 25,4 —28,1g

Maltose 1,8 —2,7 g

Sucrose 0,23 —1,21¢

Protein, vitamin, acid amin va khoang chat 0,50—1,0g

Carbohydrate

Mật ong là một dung dịch đường siêu bão hoa Carbohydrate, monosaccharide,

disaccharide chiếm 95% trọng lượng khô của mật ong, trong đó glucose va fructose chiếm

tỉ lệ cao hơn, đóng góp chủ yếu vào giá trị năng lượng cũng như các đặc tính hóa lý của

mật ong như độ hút am, độ nhớt hay tạo hạt Nong độ cua glucose va fructose va mối quan

hệ giữa chúng là một trong những thông số phân loại chính trong mật ong đơn bội Ngoài

5

ra còn tìm thấy maltose, sucrose, turanose, isomaltose, cellobiose, isopanose, va nhiéu loaikhác với số lượng khác nhau Trong quá trình tiêu hóa, sau khi uống mật ong, frutose và

glucose nhanh chóng được vận chuyền vào máu và được sử dụng cho nhu cầu năng lượngcủa cơ thé con người Với khoảng 20 g mật ong cung cấp khoảng 3% nhu cầu năng lượnghằng ngày cho cơ thé [9]

Enzyme và acid hữu cơ

Một phần protein có trong mật ong chủ yếu bao gồm các enzyme có nguồn gốc từphấn hoa, mật hoa và ong Các enzyme chính là diastase, glucose oxidase va invertase

Diastase là các enzyme amylolytic, chang han như a-amylase thủy phân các chuỗi tinh bộttạo thành dextrin và B-amylase dẫn đến hình thành maltose, và hoạt tính của chúng là một

yếu tố quan trọng đối với chất lượng của mật ong Glucose oxidase chuyên glucose thành6-gluconolactone, được thủy phân thành acid gluconic, acid chính trong mật ong, vàhydrogen peroxide, chiu trách nhiệm vé hoat động kháng khuẩn của mật ong Invertase có

khả năng thủy phan sucrose thành glucose và fructose [10].

Tất cả các loại mật ong đều có một số acid, mặc du với số lượng thấp (<0,5%) nhưng

sự hiện điện của acid hữu cơ này đóng góp vào màu sắc, hương vị cũng như các đặc tính

hóa lý như độ pH, tính acid, độ dẫn điện và hoạt động kháng khuẩn, chống oxy hóa của mậtong Chúng có thé được sử dụng dé phân biệt giữa các loại mật ong theo địa ly và nguồn

gốc thực vật của mật ong [11] Độ acid của mật ong được đánh giá là tự do, tính acid tự do

là một thông số có thê hỗ trợ đánh giá mức độ hư hỏng của mật ong [12]

Độ ẩm và hoạt độ nước

Nước là thành phần lớn thứ hai của mật ong, và hàm lượng của nước cũng liên quanđến độ chín của mật ong, là một tiêu chí dé xác định chất lượng mật ong Một yếu tố quantrọng quyết định hoạt động của enzyme, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và khả năng

lên men là hoạt độ nước Hàm lượng nước phụ thuộc vào nguồn gốc thực vật, điều kiện địa

lý, thời gian và thao tác thu hoạch cũng như điều kiện bảo quản và do đó nó ảnh hưởng đếnchất lượng của mật ong [13]

Vitamin, khoáng chất và các hợp chất vi lượng

Lượng vitamin, khoáng chất trong mật ong chiếm tỷ lệ nhỏ Các loại mật ong đơnbội khác nhau chứa các lượng chất khoáng và nguyên tố vi lượng khác nhau Chronium

(Cr), manganese (Mn) và selenium (Se) là quan trọng, đặc biệt là đối với trẻ em từ 1 đến

15 tuổi

Vitamin trong mật ong có nguồn gốc do phấn hoa lẫn vào, hàm lượng tuy khôngnhiều nhưng có nhiều loại như A, B1, B2, Bó, F, K, H, ở dạng hoạt tính của thiên nhiênnên chỉ cần dùng một lượng ít đã có hiệu quả tốt đối với con người Chất khoáng có kali,

natri, canxi, magie, sat, đồng, photpho, lưu huỳnh, iot và nhôm, chì, kẽm, Mật có màu

đậm hay nhạt phụ thuộc vào lượng khoảng chất nhiều hay ít [10]

Mật ong chứa 0.3 — 25 mg/kg choline và 0.06 đến 5 mg/kg acetycholin Choline cầnthiết cho tim mạch và chức năng não cũng như thành phần màng tế bào, acetycholin hoạt

động như một chất dẫn truyền thần kinh

Các hợp chất phenolic

Hợp chat phenolic là một nhóm hợp chất hóa học không đồng nhất được chia thành

flavonoid và các dẫn xuất phenol đơn giản Những chất này chịu trách nhiệm chính trong

hoạt động chống oxy hóa của mật ong, kha năng loại bỏ các gốc tự do Hàm lượng phenolic

tổng số được tìm thấy trong các loại mật khác nhau dao động từ 56 đến 500 mg/kg và hàm

lượng flavonoid có thê thay đổi từ 60 đến 460 g/100g mật ong và cao hon các mẫu mật ongtrong mùa khô với nhiệt độ cao [14].

Thành phần phenolic trong mật ong chủ yếu phụ thuộc vào nguồn gốc thực vật củachúng, các yếu tố khí hậu và môi trường cũng ảnh hưởng đến tác động sinh học của mậtong Khả năng chống oxy hóa của mật ong có tương quan chặt chẽ đến hàm lượng phenolictổng số và màu sắc của mật, mật ong có mau sam được báo cáo là có tổng hàm lượngphenolic cao hơn, do đó mà khả năng chống oxy hóa cũng cao hơn mật ong có màu nhạt

hơn [15].

Flavonoid là sắc tô thực vat polyphenol được tổng hợp từ acid amin phenyl alanin

và có thê được chia thành flavonols, flavonones, flavones, anthocyanidins va isoflavone

7

được trình bay như hình 2.1, các hợp chất đại diện được ghi trong ngoặc [16] Hơn 90%

flavonoid mật ong chủ yếu từ keo ong, ngoài ra còn có nguồn gốc từ mật hoa và phan hoa

Bên cạnh đó, flavonoid được coi là nhóm hợp chất chiếm tỷ lệ cao nhất trong nhóm hợpchất phenolic và là một trong những hợp chất có hoạt tính sinh học tiềm năng có lợi cho

R

HO O N

Flavonols (Quercetin, R = OH)

OH O OH O Flavones Flavanones (Apigenin, R = H) (Naringenin, R = H)

Hình 2.1 Cau trúc hóa học của các lớp phố biến của flavonoid [16]

Hydroxymethylfurfural (HMEF) là một thông số về độ tươi của mật ong, HMF

không có hoặc chỉ có một lượng nhỏ trong mật ong tươi Giá trị HMF trong mật ong tựnhiên cao ở các khu vực có khí hậu ấm áp, các nước thuộc khu vực nhiệt đới và cận nhiệtđới [18] Nồng độ HMF tăng khi mật ong qua chế biến xử lý nhiệt, pha trộn đường thươngmại và trong suốt quá trình bảo quản [19] Độ pH, độ am, duong (chu yếu là fructose), acidamin (chang hạn như alanin) và khoáng chất (magie, mangna, sắt và kẽm) làm tăng tốc độsản sinh HME Sự hình thành HMF tương quan với nguồn gốc thực vật, tuổi của mật ong

va tỷ lệ fructose/ glucose [20].

2.1.3 Công dung của mật ong

Những tác dụng có lợi của mật ong đã là chủ đề của nhiều nghiên cứu trước đây.Mật ong rất giàu chất dinh dưỡng, chứa rất nhiều thành phan có giá trị đinh dưỡng và sinhhọc tuyệt vời giúp: chống vi khuẩn, chống oxy hóa, kháng vi rút, chống ký sinh trùng, chống

viêm, chống đột biến và chống ung thư, Những tác động đó là do sự hiện diện của

flavonoid, acid phenolic, enzyme, hydrogen peroxide, acid ascorbic, các chất giống nhưcarotenoid, acid hữu cơ, protein và các thành phần khác [15] Mặc dù giàu carbonhydrate,

mật ong có một chỉ sé đường huyết thấp nên dược sử dụng như một chế độ ăn kiêng củabệnh nhân tiểu đường Hàm lượng fructose trong mật ong có khả năng bảo vệ gan Mật ong

giúp tăng kha năng miễn dịch và chữa lành vết thương, chống đái tháo đường và chống tănglipid máu, [21].

Mật ong chứa các carbohydrate được gọi là oligosaccharides, có thể cải thiện sức

khỏe đường tiêu hóa bằng cách kích thích sự phát triển của vi khuẩn có lợi trong ruột [22].Mật ong cũng có thể xem như một chất bảo quản tự nhiên, có khả năng ngăn ngừa màu nâu

của rau và trái cây cũng như sự hư hỏng của thực phẩm [23]

Tác dụng kháng khuẩn của mật ong chống lại bệnh tật hoặc nhiễm trùng đã được

báo cáo và hoạt động sinh học của mật ong không chỉ với nồng độ đường cao mà còn vớicác hợp chất khác nhau chang hạn như acid, phenol, protein, vitamin và khoáng chất [24]

Mặc dù mật ong là một sản phẩm tự nhiên và có lợi cho sức khỏe với giá trị kinh tế cao, nó

có thê có giá trị thương mại khác nhau tùy thuộc vào nguồn gốc thực vật và nguồn gốc địa

lý Mật ong đơn bội, phát sinh từ một nguồn gốc thực vật duy nhất, được coi là có chất

lượng mật cao với các đặc tính riêng biệt [25].

Bên cạnh các tác dụng đối với sức khỏe, mật ong còn có tác dụng làm đẹp làn da,

xóa mờ những khuyết điểm trên da như mụn, thâm, tây tế bào chết,

2.2 Tổng quan về nguyên liệu

Mật ong hoa nhãn là tên gọi loại mật ong được làm từ mật của hoa cây nhãn (Dimocarpus longana) Mật ong hoa nhãn được thu hoạch vào tháng 3 âm lịch hàng năm.Thời điểm hoa nhãn nở rộ, sản lượng mật ong các trang trại thu được cao, chỉ từ 3 đến 5

|

ngày là có thể thu một đợt mật Mật ong hoa nhãn khó kết tỉnh, màu vàng cam sáng, khá

đặc do hàm lượng nước trong mật chỉ xấp xi 16 Tùy vào vùng trồng mà chất lượng, hương

vị, màu sắc của mật ong sẽ có sự thay đôi nhẹ Cu thé, vùng nuôi ong lay mật lớn như Hưng

Yên, mật ong hoa nhãn có độ đặc trưng, vi ngọt có phần thanh hơn và rất giàu dưỡng chất

Mật ong nhãn của Sơn La, Điện Biên mật có độ đậm đặc cao, ngọt gắt hơn so với mật ongđược khai thác ở các tỉnh đồng bằng

Mật ong hoa cà phê được chiết xuất từ hoa ca phê (Coffea arabica) được thu hoạchtrong thời gian hoa cà phê nở vào khoảng tháng 2 đến tháng 4 Một năm hoa ca phê chỉ nở

rộ vài ba đợt, do đó mật hoa cà phê cũng chỉ thu hoạch được trong thời gian ngắn ở vài

tháng đầu năm Mật ong hoa cà phê có màu vàng nhạt và không ngọt gắt như các loại mậtkhác Ưu điểm của mật ong hoa cà phê là độ đặc quánh và không bị ngả màu hay bị đóng

đường dù dé lâu ngày

Mật ong hoa vải (Lifchi chinensis) thường được thu hoạch vào tháng 5 dương lichhàng năm, và số lượng hoa vải trên một cây gấp đôi cây nhãn nên sản lượng mật ong thu

được cũng rất lớn Đặc tính của mật ong vải là màu vàng nhạt và trong, lỏng do chỉ thuhoạch sau 1 — 2 ngày lây mật Mật có vi ngọt và mùi thơm đặc trưng của hoa vai

Mật ong hoa bạc hà (Mentha arvensis L.) được hình thành từ việc khai thác mật

do loài ong hut từ những bông hoa của cây bạc ha — một loài hoa moc dại có mau tím nhạt

thường được thấy ở các cao nguyên đá vùng núi cao thuộc các huyện Mèo Vạc, Đồng Văn,Yên Minh, Quản Bạ của tỉnh Hà Giang Mùa hoa bạc hà thường kéo đài từ tháng 9 đếntháng 12 hằng năm, đặc biệt tháng 10 là mùa hoa nở rộ đẹp nhất, đó cũng là khoảng thời

gian thu hoạch mật ong nguyên chất Mật ong hoa bạc hà có màu vàng chanh, sánh óng

cùng hương vị mát dịu của bạc hà.

Mật ong hoa dừa (Cocos mucifera L.) được chiết xuất từ hoa đừa là loài cây có hoakéo dài quanh năm.

Mật ong lá cao su (Hevea brasiliensis) thời kì thu hoạch từ tháng 1 đến tháng 3,kéo dai từ 7 - 9 ngày, đây cũng là thời điểm ong được hút mật nhiều nhất Mật ong lá cao

su nhanh bị kết tinh nhất trong các loại mật do chứa hàm lượng đường cao, đặc biệt là

10

đường glucose.

Mật ong hoa tram (Melaleuca) vào đầu tháng 3 tháng 4 âm lịch, rừng tram bắt đầulac đác tré bông Mật ong thu hoạch từ mùa này — tức là mùa nắng được xem là thứ mật tốtnhất và giá trị nhất Một tổ ong một năm thu hoạch được 6 lần, mỗi lần từ 3 — 4 lít mật.Mật ong hoa tram sau khi lắc chai sẽ nổi bọt màu sậm ở phía trên, dé lâu ngày sẽ trở nên

sậm màu dần Mật ong rừng hoa tràm có vị hơi chua vì sự lên men của các acid amin vàsinh khí ga sau khi dé qua đêm

Mật ong hoa chôm chôm (Nephelium lappaceum) vào tháng 4 đến tháng 6, hoachôm chôm bắt đầu nở rộ khắp nơi là lúc loại mật này được thu hoạch Loại mật này cóhàm lượng nước đưới 20% và có màu hồ phách

Mật ong hoa sti vet (Rhizophora mangle) thu hoạch từ hoa của cây st vet biển - làloại cây sông nửa nước, nửa cạn và song trong điều kiện cực kỳ khắc nghiệt Khi thủy triều

lên thì gần như phần cây sẽ bị nước biển phủ kín và thủy triều xuống thì trơ lại nguyênphần gốc Khoảng tháng 6 đến tháng 8 hằng năm, cây sú vẹt sẽ nở hoa, đây cũng là thời

gian thu hoạch mật ong Khi thử loại mật này thì bạn sẽ cảm nhận được vị đặc trưng của

mật ong, sau đó sẽ thấy vị chua thanh, tê đầu lưỡi và mật có màu vàng nhạt

Mat ong hoa keo (Acacia) được chiết xuất từ mật hoa của loài hoa có tên khoa học

là Robinia pseudoacacia — họ Keo, thường được biết đến với tên gọi là cây đương hoè Sovới mật ong thông thường, mật ong hoa keo có màu sam, hơi ánh đỏ, óng ánh Thêm nữa,mật ong hoa keo tồn tại ở dang lỏng lâu hơn và kết tinh chậm hơn nhiều so với mật ongthông thường Điều này có thê là do hàm lượng fructose cao hơn

Mật ong Manuka là loại mật ong có nguồn gốc từ New Zealand, Manuka là một

loại hoa màu trắng thuần khiết Đây là loại mật được tạo ra bởi những con ong thụ phan

cho hoa Leptospermum scoparium (còn gọi là cây bụi Manuka), được thu hoạch trực tiếp

từ các tổ ong trong khoảng từ tháng 12 đến tháng 3 hàng năm Mật ong Manuka có độ nhớt

rõ rệt cùng với màu kem sâm đền nâu sâm đặc trung của loại mật ong này.

11

2.3 Một số tiêu chuẩn về chất lượng mật ong

2.3.1 Tiêu chuẩn Việt Nam về mật ong

Yêu cầu cảm quan: Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 12605:2019 về mật ongquy định yêu cầu về cảm quan đối với mật ong như sau:

Mật ong phải giữ nguyên bản chất tự nhiên của mật ong, không được pha trộn và bố

sung bất kỳ thành phần nào

Mật ong không được đun nóng hoặc xử lý mà có thê gây thay đồi thành phan cơ bản,chất lượng mật ong

Bảng 2.2 Yêu cầu cảm quan của mật ong [26]

Chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Mật ong có nhiêu màu từ gan như không màu đến màu nâu sam

2 Mùi Thơm đặc trưng của mật ong

3 VỊ Từ ngọt nhẹ đến ngọt khé

4 Trạng thái Từ lỏng sánh cho đến kết tinh

Các chỉ tiêu lý — hóa: Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 12605:2019 về mật ongquy định về chỉ tiêu lý — hóa đối với mật ong thể hiện ở bảng 2.3:

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn chất lượng mật ong của Việt Nam [26]

Chỉ tiêu Đơn vị Hàm lượng

eo % Mật ong từ hoa và mật ong từ cây thuộc chi thạch thảo: < 23

ong Mật ong của một sô loại cây từ lá: < 21

Mật ong từ dịch cây, hỗn hợp của mật từ dịch cây và mật hoa: > 45

` : ` Zz

Hams lngang eicng ting g 100g Đôi với các loại mật ong còn lại: > 60

Mật ong sau khi chế biến và/hoặc trộn: < 40

a i eel mngiky Mật ong từ các nước hoặc khu vực nhiệt đới: < 80

Độ acid tự do mEq/kg < 50

Ham lượng chat ran g/100g <01

không tan trong nước

12

2.3.2 Tiêu chuẩn quốc tế về mật ong (Codex Alimentarius)

Theo Ủy ban Codex Alimentarius — tiêu chuẩn Thực phẩm thế giới (thuộc WHO)

(2019) quy định tiêu chuẩn mật ong như ở bảng 2.4:

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn quốc tế về mật ong [27]

Chỉ tiêu Don vị Hàm lượng

không tan trong nước awe sth

2.4 Cac nghiên cứu đã có

2.4.1 Nghiên cứu trong nước

Theo nghiên cứu của nhóm tác giả Lê Quang Trung (2018) báo cáo rằng, khả năngchống oxy hóa của mật ong chủ yéu do các chất thuộc nhóm phenolic va flavonoid quyếtđịnh Kết quả nghiên cứu hàm lượng trung bình của 9 chất chống oxy hóa thuộc nhóm

phenolic acid và flavonoid trong các mẫu mật ong bạc hà Cao nguyên Đá Đồng Văn củatỉnh Hà Giang so sánh với mật ong rừng phô biến ở miền Bắc nước ta cho thấy mật ong bạc

hà có hàm lượng trung bình tổng số 9 chất chống oxy hóa có giá trị thấp hơn mật ong rừngnhưng có hàm lượng acid phenyllactic vượt trội hơn (đạt từ 0,12 đến 1,76 mg/kg), từ đó,hợp chất này được đề xuất sử dụng làm chất chỉ thị phân biệt mật ong hoa bạc hà [2S]

Qua kết qua định lượng HMF bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao trong 12mẫu mật ong đang lưu hành trên thị trường của nhóm tác giả Dương Đình Chung, cho thấyHMF có giá tri từ 47,8 đến 522,5 mg/kg, tuy nhiên có 75% trong 12 mẫu có hàm lượng

HMF vượt mức cho phép theo tiêu chuan Codex Alimentarius (80 mg/kg) [29]

Dé tư van cho người tiêu dùng về thời gian sử dụng đảm bao an toàn thực phẩm vềchỉ tiêu HMF trong 2 loại mật ong đặc sản có giá bán cao nhất ở miền Bắc nước ta là mậtong bạc hà và mật ong hoa nhãn, nhóm tác giả Lê Quang Trung đã có nghiên cứu “Đánh

13

giá mức tang hàm lượng HMF và mức giảm độ acid tự do theo thời gian bảo quản của mậtong bạc hà va mật ong hoa nhãn ở miền Bắc nước ta” Mức tăng hàm lượng HMF trongmật ong tỷ lệ với độ acid tự do HMF trong mật ong bạc hà tăng nhanh hơn so với trong

mật ong hoa nhãn Độ acid tự do cao nhất trong 2 loại mật ong trong 24 tháng bảo quản chỉ

tới 40,31 và 47,81 mEq/kg, nhỏ hơn so với yêu cầu của TCVN Trong khi hàm lượng HMFchỉ đạt yêu cầu của TCVN sau khoảng 12 tháng bảo quan vì HMF của 2 loại mật sau | năm

bảo quản đã tăng lên 72,42 và 59,62 mg/kg Như vậy, người tiêu dùng nên sử dụng 2 loại

mật này trong vòng 12 tháng kể từ khi khai thác [30]

2.4.2 Nghiên cứu ngoài nước

Nghiên cứu về đặc tính hóa lý và hoạt tính sinh học của các loại mật ong có nguồn

gốc hoa khác nhau ở Romania của Marghitas Liviu Al và cộng sự (2009) đã điều tra và so

sánh các đặc tính hóa lý (độ âm, màu sắc, hàm lượng tro và đường) cũng như tổng sốphenolic, flavonoid và hoạt tính chống oxy hóa của 24 mẫu mật ong thu thập từ các vùngkhác nhau của Romania Các giá trị hóa lý nằm trong giới hạn cho phép, hàm lượng nước

có giá trị từ 15,40% đến 20,00%, đa số các mẫu có hàm lượng tổng số của ølucose và

fructose trên 60 ø/100g, tỷ lệ glucose va fructose được tính toán cho tat cả các mau và tỷ lệ

này cung cấp thông tin về trạng thái kết tỉnh của mật ong (khi đường fructose cao hơn thì

mật ong ở trạng thái lỏng) Tổng hàm lượng phenolic dao động từ 2,00 - 125,00mgGAE/100g và tổng hàm lượng flavonoid có giá trị từ 0,91 - 28,25 mgQE/100g Nghiên

cứu này chứng minh hoạt tính chống oxy hóa và tổng hàm lượng phenolic và flavonoid

trong mật ong có sự thay đôi đáng kê tùy thuộc vào nguồn thực vật hoặc điều kiện địa lý

của nó.

Một số nghiên cứu đến đặc điểm của mật ong cao su, Harjo và cộng sự (2015) chobiết rang mật ong lá cao su Malang từ ong Apis mellifera có hàm lượng nước là 21,59%,

hoạt độ diastate là 11,5 DN và HMF là 17,23 mg/kg Kết quả nghiên cứu của Evahelda và

cộng sự (2017) cho thấy mật ong lá cao su từ ong rừng Apis dorsata từ Central Bangka

Regency có độ âm 24,25%, HMF 0 mg/kg, giá trị pH = 3,92 và tong hàm lượng đường74,77% Kết quả nghiên cứu của Ridoni và cộng sự (2020), mật ong lá cao su từ loài Zrigona

14

Itama xuất xứ từ Banjar Regency có độ âm 25%, 54,13% đường khử, acid tự do là 146,79

ml NaOH IN/kg, 5% chất ran không tan trong nước [31]

Nghiên cứu về đặc tính hóa lý và chống oxy hóa của một số loại mật ong thương

mại tại An D6, Sudhanshu và cộng sự (2010) chỉ ra mỗi tương quan chặt chẽ giữa hàm

lượng proline và acid ascorbic cũng như hoạt động bắt gốc tự do DPPH trong khi hàmlượng phenol có tương quan chặt chẽ đến các giá trị thử nghiệm FRAP Ngoài ra cường độmau cũng được phát hiện là đóng góp đáng ké vào hoạt động chống oxy hóa của mật ong.Mật ong Ấn Độ được tìm thấy tổng hàm lượng phenolic (mgGAE/100g mật ong) trongkhoảng 47 đến 98, được xác định bang sử dụng acid gallic làm tiêu chuẩn (R? = 0.9988).Bên cạnh đó, hệ số tương quan giữa độ dẫn điện và tro được tìm thấy là 0,98, điều này cho

thấy mỗi tương quan mạnh giữa hai thông sỐ nảy của một số loại mật ong ở An Độ [32]

Nhiệt độ cao trong quá trình bảo quản hoặc bao quản trong thời gian dài có thé dan

đến sự chuyên đổi đường thành HMF Theo nghiên cứu của MI Khalil và cộng sự (2010)

đã kết luận thời gian lưu trữ tương quan rất chặt chẽ với sự hình thành HME, bên cạnh đó

acid tự do và độ pH cũng có sự tương quan với hàm lượng HMF trong mật ong, vì vậy có

thé thay các thông số hóa lý (độ pH, độ acid tự đo, ) đóng vai trò giúp đánh giá nhanh độtinh khiết của mật ong và chỉ số HMF như chỉ số chất lượng về độ tươi của mật ong Hàm

lượng HMF trong các mẫu mật ong tươi ở Malaysia được lưu trữ từ 3 đến 6 tháng ở mức2,80 — 24,87 mg/kg và nam trong giá trị cho phép của tiêu chuẩn quốc tế (80 mg/kg đối vớimật ong nhiệt đới), các mẫu mật ong được lưu trữ trong thời gian dài hơn (12 — 24 tháng)chứa ham lượng HMF cao hơn (128,19 — 1131,76 mg/kg) Vì vậy, nghiên cứu nay đưa ra

khuyến cáo nên sử dụng mật ong trong vòng một năm để đảm bảo an toàn cho sức khỏe

người tiêu dùng [33].

Nghiên cứu cua Chonlapin Wanjai (2015) đã bao cáo hàm lượng đường của mật onghoa nhãn cao hơn và hàm lượng acid thấp hơn so với mật ong hoa vải và hoa hướng đương.Bên cạnh đó, có nghiên cứu cho thấy tiềm năng hoạt động cân bằng tyrosinase (enzyme

đóng vai trò tạo nên sắc tố melanin của da) dựa trên sự hiện diện của các hợp chất galangin,

kaempferol va flavonoid của mật ong hoa nhãn [34].

15

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Đề tài được thực hiện từ tháng 08/2022 đến tháng 11/2022 tại Viện Ứng dụng Công

nghệ và Phát trién Bén vững thuộc trường Dai học Nguyễn Tat Thành Thành phố Hồ ChíMinh, khu Công Nghệ Cao, Thành phó Thủ Đức, Thành phố Hồ Chí Minh

3.2 Vật liệu nghiên cứu

3.2.1 Nguyên liệu

10 mẫu mật ong khác nhau về nguồn gốc thực vật đang phô biến trên thị trường đượcchọn đê tiên hành nghiên cứu này Thông tin vê nguôn gôc hoa và địa lý của các mâu mật

ong được liệt kê trong bảng 3.1 Mật ong Manuka được sử dụng làm tiêu chuẩn dé so sánh

Bảng 3.1 Các mẫu mật ong nghiên cứu

STT Thông tin mẫu Loài thực vật Vị trí Mã mẫu

1 Mật ong hoa nhãn Dimocarpus longan Bén Tre HNI

2 Mật ong hoa cà phê Coffea arabica Buôn Ma Thuột CT2

3 Mật ong hoa vải Litchi chinensis Bac Giang HV3

4 Mat ong hoa bac ha Mentha arvensis L Ha Giang BH4

5 Mật ong hoa dừa Cocos nucifera L Bén Tre HD5

6 Mat ong 1a cao su Hevea brasiliensis Gia Lai CS6

7 Mat ong hoa tram Melaleuca Ca Mau HT7

8 Mat ong hoa chôm chôm Ne?helium lappaceum Đồng Nai ccs

9 Mật ong hoa sú vẹt Rhizophora mangle Nam Dinh SV9

10 Mậtong hoa keo Acacia Thai Nguyén HK10

11 Mat ong Manuka Leptospermum scoparium New Zealand Manuka

16

3.2.2 Hóa chất

Hóa chất dùng trong nghiên cứu được trình bày ở bảng 3.2

Bảng 3.2 Danh sách hóa chất dùng trong nghiên cứu

STT Tên hóa chất CTHH Độ tinh khiết Xuất xứ

1 Natribisulft NaHSO3 > 58,5% Trung Quộc

2 Acetate trihydrate Pb(CH3COO)2.3H20 99,5% Trung Quoc

3 Hydrochloric acid HCl 38% Trung Quôc

Copper (II) sulfate 6 k

4 pentahydeate CuSO4.5H20 99% Trung Quôc

Disodium hydrogen i k

5 phosphate duđeoslryđode Na2HPO4.12H20 99% Trung iil

6 Sodium hydroxide NaOH 96% Trung Quôc

Potassium sodium ö F

7 bulinde beắndtoriuf CuH¿OsKNa.4H:O 99% Trung lu

8 _ Iron(1IH) sulfate Fe2(SO4)3 23% Trung Quoc

9 Kalipemanganat KMnO¿ 99% Trung Quoc

10 Acid gallic C7H6Os > 99% Trung Quoc I1 Methanol CH:OH Trung Quộc

12 Folin- Ciocalteu FCR 99% Trung Quôc

13 Sodium carbonate Na2CO3 > 99,8% Trung Quoc

14 Nhôm clorua AlCl; > 97% Trung Quoc

15 Kali acetat CH:COOK 99% Trung Quôc

3.2.3 Thiết bị

Thiết bị sử dụng trong nghiên cứu được trình bày ở bảng 3.3

Bảng 3.3 Danh sách thiết bị sử dụng trong nghiên cứu

STT Tên thiết bị Xuất xứ

1 Cân phân tích 4 số Ohaus PIONEER PA214 Mỹ

2 Lò nung Scifinetech Hàn Quốc

3 Máy đo quang phô UV — Vis — Thermo Trung Quốc

4 Bể điều nhiệt LK-LAB Hàn Quốc

5 Máy khuấy từ gia nhiệt Velp `

6 Tủ sấy âm Memmert D39263/D39264 Đức

7 Bình hút 4m Onelab Trung Quốc

8 Khúc xạ kế ATAGO PR - 101Alpha Nhật Bản 9_ Máy chuẩn độ điện thé Mehtrom EcoTitrator Thụy Sĩ

10 Máy đo mau Chroma CR-400 Konica Minolta Nhat Ban

II Máy do hoạt độ nước Novasina LabTouch — aw Thuy Si

17

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Phương pháp phân tích hóa lý

Các phương pháp phân tích hóa lý được thực hiện dựa trên hướng dẫn của AOAC

(2000) và được điều chỉnh phù hợp với điều kiện phòng thí nghiệm Trong đó:

Độ 4m được xác định bằng cách say 5 g mỗi mẫu mật ong ở 105 °C cho đến khi ghinhận kết quả khối lượng không đổi

Độ acid tự do được xác định bằng phương pháp chuẩn độ thông qua thiết bị chuẩn

độ điện thế Mehtrom EcoTitrator (Thuy Si)

Độ brix được do bằng khúc xa kế Nhỏ vài giọt mật ong vào lăng kính khúc xạ củathiết bị và sau đó ghi nhận giá trị hiển thị trên màn hình

Hoạt độ nước được xác định bằng máy đo hoạt độ nước Novasina Labtouch — aw

Tro được xác định bằng cách cân 2 g mẫu mật ong vào cốc nung va đem nung trong

lò nung với 600°C trong ít nhất 1 giờ Làm nguội cốc nung trong bình hút 4m và cân Tiếnhành nung tiếp tục cho đến khi đạt được khối lượng không đổi Hàm lượng tro của mẫuthử, W, biểu thị bằng gam trên 100g (g/100g), tinh theo công thức sau:

†n+ — TT

tự = a PHỦ „dan

Thọ Trong đó:

- mo là khối lượng của mẫu thử (g);

- mị là khối lượng của cốc nung và thử sau khi tro hóa (g);

- mạ là khối lượng của cốc nung (g)

Hydroxymethylfurfural (HMF) được xác định bang cách đo độ hấp thu của hỗn

hợp mật ong đã pha loãng ở bước sóng 284 và 336 nm với dung dịch đối chứng là dung

dịch NaHSO: 0,2% Độ hap thu phải nhỏ hon 0.6, nếu lớn hon thì phải pha loãng bangdung dịch NaHSO: 0,2% Sau đó, HMF được tính theo công thức:

=) _ (ODzg4 — OD336) X 149,7 x 5 XD

HMF fe = W

18

Trong đó:

- D là độ pha loãng mẫu;

- W là khối lượng mẫu;

- ODzs¿ và ODass là độ hấp thụ đo ở bước sóng 284 và 336 nm;

- 5 là khối lượng mẫu;

126 1000 1000

x x

16830 10 50

126 là khối lượng phân tử HMF (g/mol);

16830 là hệ số hap thu phân tử (1/mol.em);

1000 là hệ số quy đổi miligam ra gam;

10 là hệ số quy đôi mililit ra lít trong phép thử;

1000 là hệ số quy đồi gam ra kilogam

Hàm lượng đường tổng được xác định theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5266:1990

về Sản phẩm ong — Phương pháp xác định hàm lượng đường khử tự do [35]

Nguyên tắc: Dựa trên cơ sở trong môi trường kiềm (glucose, fructose, maltose) có

thé dé dang khử đồng (II) oxit thành đồng (I) oxit có màu đỏ gach, qua đó tính được lượngđường khử.

Cách tiến hành: Cân 2,5 g mật ong pha loãng với 125 ml nước cất rồi đun ở nhiệt

độ 80 °C trong 15 phút, sau đó dé nguội ở nhiệt độ phòng Thêm 10 ml Pb(CH:COO); 10%vào hỗn hợp, lắc đều sau đó dé lắng, sau đó thêm tiếp 5 ml Na;HPO¿ để loại chì dư, dé lắng

và đem lọc với giấy lọc Thu dịch lọc và định mức lên 500 ml bằng nước cất, lắc đều Sau

đó hút 100 ml dich lọc cho vào bình tam giác 250 ml, thêm 15 ml HCl 33% và đậy nắp,

dem đi đun cách thủy ở nhiệt độ 100 °C trong 15 phút, dé nguội Hỗn hop được trung hòabang NaOH 30% sau đó định mức lên 250 ml bằng nước cất Hút 10 ml vào bình tam giác

250 ml, thêm 25 ml pheling A và 25 ml pheling B, đem đi dun cách thủy 5 phút ở 100 °C.

Sau khi làm nguội, thu được kết tủa đồng oxit (mau đỏ), loc và rửa bang nước cat Kết tủađược hòa tan trong 10 ml Fez(SO¿): 5% Sau đó, hỗn hợp này được chuẩn độ bằng dung

19

dịch KMnO¿ 0,1 N cho đến khi xuất hiện màu hồng bền trong I phút Ghi nhận thể tíchdung dịch KMnO, và tính hàm lượng đường tổng.

Tính toán kết quả: Hàm lượng đường tổng của mật ong (X) được xác định bằng:

- Miu là khối lượng mẫu cân ban đầu (mg);

- mạ là khối lượng glucose (mg), khối lượng glucose được xác dinh dựa vào thétích dung dịch KMnÒ¿ được trình bày ở Phụ lục B.

3.3.2 Phương pháp phân tích hóa thực vật

Hàm lượng phenolic tông được xác định theo Lim và cộng sự (2007) [36]

Nguyên tắc: Thuốc thử Folin — Ciocalteu (Folin — Ciocalteu reagent — FCR) chứa

hỗn hợp phosphotungstate và phosphomylybdate (màu vàng) Phức hợp này sẽ bị khử bởi

các hợp chất phenol tạo thành sản phẩm có màu xanh dương hấp thụ cực đại ở bước sóng

765 nm Hàm lượng hợp chất phenol tong số ti lệ thuận với cường độ màu, được biểu diễn

bang phan trăm đương lượng acid gallic (GAE: acid gallic equivalent) có trong mẫu khô

Tiến hành do: Trong một ống nghiệm, lắc đều hỗn hợp gồm 0,3 ml dịch trích, 1,5

ml Folin — Ciocalteu 10% Mẫu được dé yên trong 5 phút, điều kiện chan sáng Sau đóthêm 1,2 ml NazCO: 7,5% được thêm vào hỗn hợp và lắc đều Sau 30 phút phản ứng ở

nhiệt độ phòng 29 — 31 °C, điều kiện chắn sáng, mẫu được phân tích mật độ quang ở bước

sóng 765 nm.

Tính toán kết quả: Hàm lượng phenolic tổng (TPC) của mẫu được thể hiện là mg

đương lượng acid gallic/ 100 g vật chất khô:

(y—b)xV x đƒ x100

TPC GAE = ` (mg /9) a x m(100% — 4m%) x 1000

20

Trong đó:

- y là giá trị OD của mẫu phân tích;

- a và b là hệ số trong phương trình đường chuẩn acid gallic (10 — 70 ug/ml);

- V là thé tích dịch trích ly;

- df là độ pha loãng;

- m là khối lượng của mẫu;

- 100/1000 là hệ số chuyền đổi từ ug/g sang mg/100g

Hàm lượng flavonoid tổng được xác định bằng phương pháp đo nhiệt lượng sử

dụng nhôm clorua [37].

Nguyên tắc: Phương pháp được Lamaison và Carnet đề xuất vào năm 1990, sử dụng

AICI; làm thuốc thử AICl: sẽ kết hợp với các nhóm ceto 6 Cy và các nhóm hydroxyl ở Ca,

Cs của các flavone và flavonols tạo phức bền trong môi trường acid tạo thành màu vàngtươi, bền; có cực đại hấp thu trong khoảng 400 — 450 nm, và bước sóng 415 nm được chọn

cho phương pháp.

Tiến hành do: Tiên hành pha loãng dung dịch với nồng độ phù hợp (dich thu được ởphan chiết mau) Hút 0,5ml dung dịch mẫu đã pha loãng vào ống nghiệm, sau đó thêm vào0,1 ml dung dich AIC]; 10% Tiép tục thêm vào 0,1 ml dung dịch CH;COOK 1M và 4,3mlnước cat, lac đều Dé dung dịch ở nhiệt độ phòng trong 30 phút Sau đó đo độ hap thu quanghọc ở bước sóng 4l5nm trên máy quang phô UV-Vis Quercetin được dùng làm chất chuẩn

Tính toán kết qua: Hàm lượng flavonoid tổng (P) được biéu diễn theo mg duong luongquercetin trong 1 mg cao chiét (mgQE/mg cao chiét)

_C,xnxV x 100

Trong do:

- Cx là nồng độ quercetin xác định từ đường chuẩn (ug/ml);

- n là độ pha loãng từ dịch chiết gốc;

- V là thể tích dịch chiết gốc (ml);

- X là độ âm mẫu (%);

- m là khối lượng mẫu (g)

21

3.3.3 Đánh giá đặc điểm cảm quan, màu sắc của các mẫu mật ong

Phương pháp thử cảm quan mật ong được thực hiện theo quy định của tiêu chuẩnViệt Nam TCVN 5262:1990 về sản pham ong — phương pháp thử cảm quan [38]

Xác định mùi: Rot 50 ml mật ong mẫu vào cốc thủy tinh sạch, khô, dung tích 250

ml, thêm 50 ml nước cất 4m, khuấy đều và ngui trực tiếp 3 lần, mỗi lần cách nhau 1 phút

dé xác định mùi của mật ong tự nhiên theo từng loại hoa và lá

Xác định vị: Rot mật ong mẫu ra cốc, dùng thìa trộn đều, lây khoảng 1 — 2 ml, nếm

và nhận xét.

Xác định trạng thái: Rót mật ong mẫu vào thìa rồi nghiêng thìa cho mật ong chảy

Quan sát tốc độ chảy, độ bám dính vao thìa, trạng thái đồng nhất của mật ong và nhận xét

Cường độ màu được xác định theo Femeira và cộng su (2009) va Lacerda và cộng

sự (2010) Các mẫu mật ong được pha loãng với 50% nước cất rồi tiến hành đo cường độmàu bằng máy đo quang phổ UV-Vis tại 635 nm [39], [40] Cường độ màu được xác địnhbằng thang Pfund theo phương trình sau:

Pfund = - 38,70 + 371,39 x Abs

Trong đó: Abs là độ hap thụ quang A (Absorbance)

22

Thang màu Pfund được phân loại theo bảng dưới đây:

Bảng 3.4 Thang màu Pfund

Thang màu Pfund (mm)

Màu

Trắng trong

THỊ

ALBA WhitCue trang

- L*: độ sáng, L* = 0 — 50: tối; L* 50 — 100: sáng

- a* dương: đỏ; a* âm: xanh lá cây.

- b* dương: vàng, b* âm: xanh dương.

Màu sắc của mật ong được đo bằng máy đo màu thực phẩm cầm tay Konica MinoltaCR-400 Máy sẽ hiển thị các thông số L*, a*, b* trên man hình sau khi kết thúc quá trình

đo mâu.

23

3.3.4 Phương pháp xử lý số liệu

Kết quả thí nghiệm được tiến hành với 3 lần lặp lại và xử lý thống kê trên phan mềm

Stagraphic Centurion XV và Microsoft Excel 365 Các số liệu biểu diễn giá trị trung bình

của 3 lần lặp lại + độ lệch chuẩn với mức ý nghĩa p < 5%

3.4 Bồ trí thí nghiệm

Thí nghiệm 1 yếu tố được tiến hành với các chỉ tiêu đánh giá:

- Chỉ tiêu hóa lý: độ 4m, hoạt độ nước, độ brix, độ tro, độ acid, HMF, tong ham

lượng glucose va fructose.

Thông số hóa lý

Mẫu

mit Độẩm Hoạtđộ ĐộBrx Độfro Độacd HME Đường

ong (%) nước (%) (%) (meq/kg) (mg/kg) tông (%)

- Chi tiêu hóa thực vật: tông hàm lượng phenolic va flavonoid

Mẫu Hàm lượng phenolic tống Hàm lượng flavonoid tổng

(mgGAE/g) (mgQE/g)HNI

CF2 HV3 BH4 HD5 CS6 Số liệu kết quả thực nghiệm.

HT7

CC8 SVv9 HK10 Manuka

24

- Chỉ tiêu cảm quan: trạng thái, mùi, vi, mau sắc.

Mẫu Hinh anh Trạngthá Mùi Vị Màu sắc