4.1. Đánh giá các chỉ tiêu hóa lý của các mẫu mật ong
Kết quả đánh giá các chỉ tiêu hóa lý của 11 mẫu mật ong nghiên cứu được trình
bày trong bảng 4.1.
Bảng 4.1. Kết quả đánh giá các chỉ tiêu hóa lý của các mẫu mật ong Thông số hóa lý
i= Độẩm(%) DOBrix(%) Độtro(%) Đôaeid Hoạt độ nước0 0 0 [tubgikeŸ ạt độ
HNI 10.78*+20.35 79.22#+0.94 0.5284 0.02 12.792+20.50 0.7008+ 0.002 CF2 22.38'+ 0.27 74.609+0.22 0.18°+0.02 35.85°+ 0.43 0.618°+ 0.016 HV3 15.4544 0.33 81.02+041 0.60+0.01 20.294+1.01 0.601°+ 0.001 BH4 14.15942026 84.0414 0.36 0.38°40.02 14.94°+0.49 0.5992°+ 0.002 HD5 13.9454 0.36 73.88°+0.27 0.30°40.02 17.36°40.56 0.683'+ 0.001
CS6 16.86°40.21 76.82242034 0.46240.01 15.32°40.34 0.632% +4 0.002 HT7 2396+038 73.15+2065 0412002 48.215+0.53 0.640°+ 0.002 CC8 —s. 23.7184 0.29 = 70.9974 0.42 0.5614 0.01 42.2584 0.24 0.4622+0.002 Sv9 15.99012035 78.58'+ 0.24 0.644 0.02 13.372+20.16 0.600%+ 0.001 HK10 1663°+028 = 79.2284 0.63 0.3594 0.02 41.174 0.42 0.624+ 0.002 Manuka = 12.79°+ 0.36 = 79.842+0.39 0.222+0.01 20.181+0.43 0.5927 + 0.001
Ghi chú: Các số liệu trong bang là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại. Trong cùng một cột các số có chữ theo sau khác nhau thì có khác biệt về ý nghĩa thống kê tại p < 0,05.
HNI: Mật ong hoa nhãn; CF2: Mật ong hoa cà phê; HV3: Mật ong hoa vải; BH4: Mật ong hoa bạc hà;
HD5: Mật ong hoa dừa; CS6: Mật ong lá cao su; HT7: Mật ong hoa tram; CC8: Mật ong hoa chôm
chôm; SV9: Mật ong hoa su vet; HK10: Mật ong hoa keo; Manuka: Mật ong Manuka (Đối chứng).
26
Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý của các mẫu mật ong trong nghiên cứu được trình bày trong bảng 4.1 đều có sự khác biệt có ý nghĩa thông kê (p < 0,05).
Nhìn chung các mẫu mật ong có độ am dao động từ 10,78% - 23,96%. Mật ong hoa nhãn có độ âm thấp nhất là 10,78% và mật ong hoa tràm có độ ầm cao nhất 23,96%. Hầu hết các mẫu mật ong đều có độ 4m phù hợp với tiêu chuan Việt Nam (< 23%) và tiêu chuẩn
của WHO (< 21%). Ngoại trừ mật ong hoa tram, mật ong hoa chôm chôm và mật ong hoa
cà phê phù hợp tiêu chuẩn Việt Nam nhưng chưa phù hợp với giới hạn cho phép của tiêu chuẩn WHO. Khi so sánh với mật ong Manuka thì đa số các mẫu mật trong nghiên cứu đều CÓ giá tri am cao hơn (tr mật ong hoa nhãn). Kết quả về độ 4m của mật ong tại Việt Nam tương đồng với những nghiên cứu trước đó như mật ong tại Ấn Độ có độ âm dao động từ 17,2% đến 21,6% và 17,0% đến 19,4% của mật ong tại Thổ Nhĩ Kỳ [32]. [41]. Sự khác biệt về độ âm là do ảnh hưởng bởi các yếu tố như khí hậu, điều kiện thổ nhưỡng, thời gian khai thác và độ chín của mật khi khai thác [42]. Nhiều nghiên cứu trước đây chỉ ra rằng mật ong có độ âm cao dé bị lên men hơn, do đó thời han sử dụng cũng thấp hơn [43].
Độ brix của các mẫu nghiên cứu dao động từ thấp nhất là 70,99% đối với mật ong hoa chôm chôm đến cao nhất là 84,04% đối với mật ong hoa bạc hà. Giá trị độ brix của các mẫu nghiên cứu tương đồng với giá trị độ brix của mật ong ở Ấn Độ (76,2% - 80,4%), mật
ong ở Mexico (77,0 - 80,67%) [32], [44].
Hàm lượng tro là một tiêu chí chất lượng thé hiện hàm lượng khoáng chất của mật ong và nguồn góc thực vật, địa lý của chúng [42]. Hàm lượng tro còn được coi là một chỉ số về độ sạch của mẫu mật ong [45]. Trong tất cả các mẫu mật ong nghiên cứu này có hàm lượng tro từ 0,18% - 0,64%. Nhìn chung kết quả đều tuân thủ theo tiêu chuẩn của WHO và phù hợp với các nghiên cứu trước đây. Hàm lượng tro 0,23 + 0,02% đối với mật ong ở Saudi, 2,33 + 0,02% đối với mật ong ở Yemeni và hàm lượng tro là 0,64% đối với mật ong
Mexico [44], [46].
Hoạt độ nước là yếu tố quan trong quyết định hoạt động của enzyme và sự tăng trưởng cũng như sự tồn tại của các vi sinh vật trong mật ong [47]. Theo kết quả nghiên cứu cho thấy, đa số các mẫu mật ong có hoạt độ nước cao hơn 0,6 trong khi mật ong đối chứng
2/
Manuka có hoạt độ nước là 0,592, với khoảng hoạt độ nước trên 0,6 các loại nắm men ưa ầm rất dễ dàng phát triển. Giá trị hoạt độ nước của mật ong Việt Nam có phần cao hơn so với các mật ong trong các nghiên cứu khác, cụ thể, mật ong Tabasco (0,498 - 0,614) và mật
ong Slovenia (0,483 — 0,591) [44], [48].
Độ acid tự do là một chỉ số giúp đánh giá chất lượng và độ tươi của mật ong do sự gia tăng của chỉ số này tỉ lệ thuận với thời gian lên men đường thành acid hữu cơ [49].
Ngoại trừ mật ong hoa tràm, mật ong hoa chôm chôm và mật ong hoa keo có độ acid tự do
cao hơn 40 meq/kg thì các mẫu còn lại đều dao động từ 12,79 đến 35,85 meq/kg. Theo nghiên cứu về mật ong ở Australia và mật ong Manuka ở New Zealand đều được ghi nhận có tính acid và giá trị pH dao động từ 3,8 đến 4,26 [50].
70
58.278
fon} =
Nn oO
0.39°
28.79% 28.798
Ww iS
Ham lượng HMF (mg/kg)+NSoO
Oo
CF2 HV3 BH4 HDS CS6 HT7 cCC8 SV9_ HKI10 Manuka
Hình 4.1. Hàm lượng HMF của các mẫu mật ong
Ghi chú: Các số liệu là giá trị trung bình + SD lặp lại ba lần. Các cột có chữ theo sau khác nhau thì có khác biệt về ý nghĩa thống kê tại p < 0,05.
HNI: Mật ong hoa nhãn; CF2: Mật ong hoa cà phê; HV3: Mật ong hoa vải; BH4: Mật ong hoa bac ha;
HD5: Mật ong hoa dừa; CS6: Mật ong lá cao su; HT7: Mật ong hoa tram; CC8: Mật ong hoa chôm chôm;
SV9: Mật ong hoa st vet; HK10: Mật ong hoa keo; Manuka: Mật ong Manuka (Đối chứng).
28
HMEF là một chỉ tiêu quan trong dùng để đánh giá độ tinh khiết và độ tươi của mật ong [33]. HMF thường có dang vi lượng trong mật ong tươi, là một loại chat sản sinh từ fructose (loại đường có ty lệ cao nhất trong mật ong), được hình thành trong quá trình bảo quan mật ong khi bị làm nóng hoặc do lão hóa. Giá trị HMF cũng bị ảnh hưởng bởi một sỐ yếu tố khác như pH, nhiệt độ, thời gian tiếp xúc với nhiệt của mật, điều kiện bảo quản và nguồn hoa. Vi vậy, giá tri HMF là một yếu tố dé nhận biết được độ tươi mới của mật ong [51]. Hàm lượng HMF của các mẫu nghiên cứu được trình bay trong hình 4.1 cho thấy giá trị HMF của mật ong thấp nhất là 12,37 mg/kg (đối với mật ong lá cao su) và cao nhất là
58,27 mg/kg (mật ong hoa vải). Trong đó, ngoại trừ mật ong hoa cà phê, mật ong hoa vải
và mật ong chôm chôm có hàm lượng HMF lớn hơn 40 mg/kg, còn lại đều nhỏ hon 40 mg/kg, tuy nhiên mật ong của Việt Nam đều có hàm lượng HMF nam trong giới hạn cho phép của WHO. Hàm lượng HMF nhỏ hơn 80 kg/mg cũng được ghi nhận ở một số báo cáo trên các loại mật ong ở Leabrook và Beechworth của Australia lần lượt là 50,8 + 1,34 và 74,9 + 2,34 mg/kg [52], 4 đến 58 mg/kg đối với mật ong Brazil [53]. Các loại mật ong bach đàn ở các khu vực Nam Mỹ như Argentina, Morocco và Tây Ban Nha hau hết đều có giá tri HMF tương đối thấp từ 1,5 đến 40 mg/kg và không vượt mức cho phép của các tiêu chuẩn quốc tế [54-56].
29
Ke =
-‹©
g đường t 2. Ham luon
khac nhau thi t có chữ theo sau
IM. ‹©-
inh + SD 1 mo)
_= E
tư
=
Oo Gs 90 3.
vai; BH4: Mat on u; HT7: Mat ong hoa tram; CC8: Mật ong hoa ca phé; HV3: Mat ong hoa
s os =
So = oo
oa nhan oo
` © \o
ga>ea
Oh OD sp S
a nhãn có giá trị cao nhất (8
Kết quả ở hình 4.2 cho mat ong h° œ,60%) và mật
8,90%). Ké OC
~
ac mau
qua hàm lượng đường tong
ong hoa keo có giá trị thấp nhá~ (va) ~ SỐ của`‹© S
An Độ
mại ở°
o hon so với mat ong thươnoD gia tricœ®
`©
mc
tai Viét Nio}
.—
mật ong thương mạ
(từ 57,0 đến 66,7%
Farouk Gomaa và
uýt của c
felt) cam
ro
khac vé mat ong co ba 1a va mat on
`
n cưu
9) đ [32]. NghiOo
o>
rang hàm lượng đường tổng n 3
bao ca°
% [57].
¿8
S Ong sự (20
©
mật này lần lượt là 71,04% và \o6,30c=)
30
4.2. Đánh giá hàm lượng phenolic và flavonoid téng của các mẫu mật ong
Hàm lượng phenolic và flavonoid tổng của các mẫu mật ong thương mại Việt Nam
trong nghiên cứu này được đánh giá và trình bày trong hình 4.3 và 4.4.
80
Oo F65.08£h r63.32h
fon Oo
nN o
+ o
G3 Oo
N =) 13.812
Ham lượng Polyphenol tổng (mgGAE/g)
c
HDS CS6 HV3
Hình 4.3. Hàm lượng polyphenol tổng số của các loại mật ong
Ghi chú: Các số liệu là giá trị trung bình + SD lặp lại ba lần. Các cột có chữ theo sau khác nhau thì có khác biệt về ý nghĩa thống kê tại p < 0,05.
HNI: Mật ong hoa nhãn; CF2: Mật ong hoa cà phê; HV3: Mật ong hoa vải; BH4: Mật ong hoa bạc hà;
HDS: Mật ong hoa dừa; CS6: Mật ong lá cao su; HT7: Mật ong hoa tram; CC8: Mật ong hoa chôm chôm;
SV9: Mật ong hoa st vet; HK10: Mật ong hoa keo; Manuka: Mật ong Manuka (Déi chung).
Kết quả đánh giá hàm lượng phenolic tổng (TPC) có trong các loại mật ong thương mại trên thị trường Việt Nam được trình bày ở hình 4.3. Tổng giá trị TPC của các mẫu mật này nằm trong khoảng từ 11,61 đến 67,14 mgGAE/g. Trong đó, mật ong hoa tram có giá trị cao nhất là 67,14 mgGAE/g, cao hơn gan 1,5 lần so với mật ong đối chứng Manuka, mật ong hoa dừa có giá trị thấp nhất là 11,61 mgGAE/g. Giá trị TPC của mật ong hoa cà phê Việt Nam (57,81 mgGAE/g) có giá trị thấp hon mật ong cà phê của Guatemala (85,2
31
mgGAE/g) và mật ong hoa vải tại Việt Nam (35,38 mgGAE/g) cũng có giá trị TPC thấp hon mật ong hoa vải tại Trung Quốc (54,6 mgGAE/g) [58].
90
œ =
ơ= 57.80†
^c=
ơ o
Ham lượng Flavonoid tổng (mgQE/g)w OoS3 +: 12.228
_ Oo
HNI CF2 HV3 BH4 HDS CS6 HT7 CCc8 SV9 HK10 Manuka
Hình 4.4. Ham lượng flavonoid tổng của các loại mật ong
Ghi chú: Các số liệu là giá trị trung bình + SD lặp lại ba lần. Các cột có chữ theo sau khác nhau thì có khác biệt về ý nghĩa thống kê tại p < 0,05.
HNI: Mật ong hoa nhãn; CF2: Mật ong hoa cà phê; HV3: Mật ong hoa vải; BH4: Mật ong hoa bạc hà;
HDS: Mật ong hoa dừa; CS6: Mật ong lá cao su; HT7: Mật ong hoa tram; CC8: Mật ong hoa chôm chôm;
SV9: Mật ong hoa su vet; HK10: Mật ong hoa keo; Manuka: Mật ong Manuka (Đối chứng).
Hình 4.4 trình bày kết quả đánh giá hàm lượng flavonoid tổng (TFC) của các loại mật ong trong nghiên cứu này. Có thê thấy rằng, giá trị TFC của mật ong hoa tràm cao nhất (75,54 mgQE/g) va mật ong hoa dừa có giá trị thấp nhất (11,79 mgQE/g). Khi so sánh với
mật ong đối chứng Manuka, ngoại trừ mật ong hoa tràm, mật ong hoa chôm chôm và mật
ong hoa keo có hàm lượng TFC cao hơn (mật ong hoa chôm chôm cao hơn mật ong Manuka
khoảng 1,7 lần) thì các mẫu mật còn lại có gia tri thap hon mau mat ong đối chứng, trong đó mật ong hoa dừa thấp hơn khoảng 3,7 lần. Mật ong hoa cà phê tại Việt Nam có giá trị
32
TFC cao hơn gần 4 lần so với mật ong cà phê tại Guatemala, và mật ong hoa keo Việt Nam cao hơn gấp 38 lần mật ong hoa keo của Hungary (1,48 mgQE/g) [58].
Theo kết quả nghiên cứu mật ong Australia có giá trị TPC từ 853,6 pgGAE/g đến 1415,6 igGAE/g va TFC có giá tri từ 20,08 đến 53,9 ugGAE/g [50]. Một nghiên cứu về mật ong của Bồ Đào Nha báo cáo rằng mật ong có màu hồ phách có giá trị trung bình là
406,2 + 17,2 GAE ug/g và mật ong sáng mau có giá trị trung bình là 226,1 + 0,2 ugGAE/g
[59]. Một nghiên cứu khác về mật ong bạch dan cho gia tri TPC dao động từ 40,3 đến 193,0 mgGAE/g va TFC thay đôi từ 1,4 đến 7,5 mgQE/g. Theo nghiên cứu về các loại mật ong trên thị trường cho thấy, mật ong hoa keo (Hungary) cho giá trị TPC va TFC lần lượt là 24,3 mgGAE/g và 1,48 mgQE/g [58], mật ong cam quýt có hàm lượng TFC khá thấp chỉ khoảng 0,60 + 0,02 [57]. Sự chênh lệch của hàm lượng TPC va TFC có thé đến từ sự khác
biệt về điều kiện khí hậu, đất đai, vùng địa lý cũng như nguồn thực vật mà ong lấy mật.
Qua nghiên cứu cũng cho thay mật ong có màu sam hơn có hàm lượng polyphenol cao hon, do đó khả năng chống oxy hóa cũng cao hơn mật ong có màu sáng.
4.3. Đánh giá đặc điểm cảm quan của các mẫu mật ong
Đặc điểm cảm quan là yếu tô quan sát được dé dang nhất và đóng vai trò quan trọng trong tiêu chuan chất lượng sản phẩm cũng như ảnh hưởng không nhỏ đến sự lựa chọn của người tiêu dùng. Các thuộc tính cảm quan như màu sắc, mùi, vị, trạng thái khác nhau tùy vào nguồn lấy mẫu. Bảng 4.2 và hình 4.5 thể hiện các đặc tính cảm quan của 11 loại mật
ong trong nghiên cứu.
33
Bang 4.2. Đánh giá cảm quan của các mau mật ong
Mẫu Trạng thái Màu sắc Mùi Vị
: : Ai : Mựi hoa và mựi k ơ HNI Long - sánh, trong, không bot Vàng đường the Rat ngot, hau vi it
5 R ee Mùi âm và mùi Ngọt vừa, hậu vị CF2 Long, trong, không bot H6 phach dường ab trưne bith
HV3 Long - sánh, trong, có bot Hồ phách Mùi mật rỉ Ngọt vừa, hậu vi ít
Huỳnh _ GR k Recall
BH4 Long - sánh, trong, không bọt quang màu TM ưu si. ina ngọt, HINH kL
ia VỊ kéo dài xanh lá cây k
; i : : Ẫ `". Ngọt vừa, hậu vi HDS Long - sánh, trong, ít bot Vàng đậm Mùi đường trung tii
CS6 Long - sánh, trong, không bọt Vàng Mùi cây có khô KH Bộ HT7 Lỏng, đục, ít bọt Nau đậm Mùi đường nhẹ Neat vu, Hậu Tỷ
kéo dai
CC8 Lóng trong it bot Nau dam MũimĐtH Neotvea, boo
kéo dai
SV9 Long - sanh, trong, it bot Vang dam nals ng Ngọt ít, hậu vi it
HK10 Lỏng - sánh, đục, ít bọt Nâu Mùi cây cỏ tươi Ngot it, hậu vi ít
Manuka Long - sánh, đục, ít bọt WAngiám ẤHUG@yoÐbiuơi Sts um
trung bình HNI: Mật ong hoa nhãn; CF2: Mật ong hoa cà phê; HV3: Mật ong hoa vải; BH4: Mật ong hoa bạc hà;
HDS: Mật ong hoa dừa; CS6: Mật ong lá cao su; HT7: Mật ong hoa tram; CC8: Mật ong hoa chôm chôm;
SV9: Mật ong hoa su vet; HK10: Mật ong hoa keo; Manuka: Mật ong Manuka (Déi chứng).
34
Bảng 4.3. Cường độ màu của các mẫu mật ong
Mẫu Thang màu Pfund (mm) Màu sắc
HNI 35,330? Hồ phách cực trong CF2 112,580 Hồ phách HV3 105,771! Hồ phách BH4 17,8754 Mau trang HD5 46,843° Hồ phách cực trong
CS6 49,443° Hồ phách cực trong HT7 160,489" H6 phach CC8 150,4618 Hồ phách đậm
Sv9 68,5084 Hồ phách trong HK10 112,332! Hồ phách Manuka §7,944° Hồ phách
Ghi chú: Các số liệu trong bảng là giá trị trung bình + SD lặp lại ba lần. Trong cùng một cột các số có chữ theo sau khác nhau thì có khác biệt về ý nghĩa thống kê tại p < 0,05.
HNI: Mật ong hoa nhãn; CF2: Mật ong hoa cà phê; HV3: Mật ong hoa vải; BH4: Mật ong hoa bạc hà; HD5: Mật ong hoa dừa; CS6: Mật ong lá cao su; HT7: Mật ong hoa tram; CC8: Mật ong hoa chôm
chôm; SV9: Mật ong hoa st vet; HK10: Mật ong hoa keo; Manuka: Mật ong Manuka (Đối chứng).
HNI: Mật ong hoa nhãn; CF2: Mật ong hoa cà phê; HV3: Mật ong hoa vải; BH4: Mật ong hoa bạc hà;
HDS: Mật ong hoa dừa; CS6: Mật ong lá cao su; HT7: Mật ong hoa tram; CC8: Mật ong hoa chôm chém;
SV9: Mật ong hoa sú vẹt; HK10: Mật ong hoa keo; Manuka: Mật ong Manuka (Đối chứng).
35
Bảng 4.2 và hình 4.5 thể hiện đặc tính cảm quan của các mẫu mật ong Việt Nam.
Kết quả cho thấy, trạng thái, màu sắc và mùi, vị có sự khác nhau giữa các loại mật ong.
Các mẫu mật ong cho thấy sự đa dang về mùi (mùi hoa, mùi đường, mùi cây cỏ khô, cây cỏ tươi, ...) và vị (từ mức ít ngọt, ngọt thanh cho đến ngọt khé). Màu sắc của các mẫu mật ong nghiên cứu cũng thé hiện sự đa dang sắc độ từ những màu nhạt như vàng (mật ong hoa nhãn và mật ong lá cao su) cho đến đậm hơn như màu hồ phách (mật ong hoa cà phê, hoa
vải, hoa dừa và mật ong hoa sú vẹt), màu nâu đậm (mật ong hoa tràm và mật ong hoa chôm
chôm) hay màu huỳnh quang xanh lá cây (mật ong hoa bạc hà). Về trạng thái, nhìn chung các mẫu mật ong da phan đều ở trạng thái lỏng sánh, điều này thé hiện thủy phần của mật ong tương đối thấp. Song song đó, độ trong của mật ong ở tat cả các mẫu đều biểu hiện ở
mức trong, chỉ có mật ong hoa tràm, mật ong hoa keo và mật ong Manuka ở mức hơi đục.
Độ trong của mật phụ thuộc vào nguồn gốc thực vật và phương pháp chế biến.
Kết quả được trình bày ở bảng 4.3 và hình 4.5 cho thấy, màu sắc của các mẫu mật ong đều có màu từ vàng cam đến nâu đậm. Màu của mật ong thể hiện sự đặc trưng của nguồn gốc hoa. Việc tiếp xúc với nhiệt độ và thời gian bảo quản cũng có thé anh hưởng đến màu sắc của mật. Màu mật ong còn có mối liên hệ với hương vi của nó. Mật ong mau nhạt có hương vi dịu nhẹ trong khi mật ong sam màu hơn có hương vị mạnh hơn [60].
Mau mật ong được tính bằng giá trị Pfund (mm) với thang Pfund (màu trang trong, cực trăng, trăng, hồ phách cực trong, hồ phách trong, hồ phách và hồ phách đậm) và được trình bày ở bảng 4.3. Các mẫu trong nghiên cứu không có màu trắng trong và màu cực trắng. Màu sắc của tất cả các mẫu mật ong trong nghiên cứu này đều có sự khác biệt có ý nghĩa thông kê (p < 0,05). Màu sắc chủ yếu là hồ phách (37%), hồ phách cực trong (khoảng 28%). Mật ong hoa tràm và mật ong chôm chôm có màu hồ phách đậm (19%), còn lại là hồ phách trong của mật ong hoa sú vet và màu trang của mật ong hoa bạc hà chiếm 18%
tổng số mẫu được đánh giá. Màu sắc của mật ong Việt Nam tương tự như các giá trị cường độ màu được báo cáo đối với mật ong Algeria (31 — 198 mm), mật ong Argentina (40,7 — 140 mm) va mật ong rừng Harenna (34 — 85 mm) [61-63]. Mau sắc của mật ong thay đổi
phụ thuộc rât nhiêu vào nguôn gôc thực vật của chúng, đặc điêm khí hậu và vùng miên,
36