Khóa luận tốt nghiệp Công nghệ hóa học và thực phẩm: Phân tích thành phần hóa thực vật và đánh giá hoạt tính sinh học của một số sản phẩm mật ong trên thị trường Việt Nam

Đề tài “Phân tích thành phần hóa thực vật và đánh giá hoạt tính sinh học của một số sản phâm mật ong trên thị trường Việt Nam” với mong muốn cung cấp cơ sở dữ liệu về đặc điểm chất lượng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LAM THÀNH PHO HO CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HOA HỌC VÀ THỰC PHAM

BỘ MÔN HỢP CHÁT THIÊN NHIÊN

KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP

PHÂN TÍCH THÀNH PHÀN HÓA THỰC VẬT VÀ ĐÁNH GIÁ HOẠT TÍNH

SINH HỌC CUA MOT SO SAN PHAM MAT ONG TREN

THI TRUONG VIET NAM

Ho và tên sinh viên: Nguyễn Kiều Ngoan

Chuyên ngành: Công nghệ Kỹ thật Hóa Thực phẩm và Hệ thống Dược

Niên khóa: 2018 — 2022

Thành phố Hồ Chí Minh, 11/2022

PHÂN TÍCH THÀNH PHÀN HÓA THỰC VẬT VÀ ĐÁNH GIÁ HOẠT TÍNH

SINH HQC CUA MOT SO SAN PHAM MAT ONG TREN

THI TRUONG VIET NAM

Tac gia

NGUYEN KIÊU NGOAN

Khóa luận được đệ trình dé đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành

Công nghệ kỹ thuật hóa học

Giảng viên hướng dẫn

ThS NGUYÊN THANH VIỆT

ThS HOÀNG QUANG BÌNH

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2022

i

lời cảm ơn sâu sắc đến ThS Nguyễn Thanh Việt và ThS Hoàng Quang Bình thuộctrường Đại học Nguyễn Tat Thành Thành phó Hồ Chí Minh, người trực tiếp hướng dẫnluận văn, tận tình chỉ bảo và giúp đỡ em tìm ra hướng nghiên cứu, tìm kiếm tài liệu, xử

lý và phân tích số liệu trong suốt quá trình thực nghiệm và hoàn thành báo cáo

Do lượng kiến thức và khả năng tư duy lý luận của bản thân còn giới hạn nên sẽ

có nhiều thiếu xót và hạn chế Kính mong nhận được sự chỉ dẫn và đóng góp của quýthầy cô đề khóa luận của em được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2022

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Kiều Ngoan

1

TÓM TAT

Mật ong là một trong những sản phẩm của thiên nhiên, là thực phẩm có giá trị

dinh dưỡng cao và có lợi đối với sức khoẻ con người Thành phần của mật ong chủ yếu

bao gồm đường và nước đồng thời cũng chứa các khoáng chat, protein, acid amin tự do,enzyme và vitamin Nghiên cứu được thực hiện trên 10 mẫu mật ong thương mại trên

thị trường Việt Nam với nguồn góc thực vật khác nhau Kết quả phân tích thành phần

hoá thực vật cho thấy sự hiện điện của phenolic, alkaloids, flavonoids, saponins trongcác mẫu mật ong, điều nay có thể liên quan đến hoạt tính sinh học của chúng Kết quảđánh giá hoạt tính kháng oxy hóa ghi nhận tất cả mật ong thử nghiệm đều cho thấy hiệuquả thu gom góc tự đo bằng hai thí nghiệm DPPH va ABTS, với giá trị ICs) DPPH vàABTS lần lượt trong khoảng từ 88,82 đến 1284,64 mg/mL và 11,26 đến 147,13 mg/mL

Hoạt tính kháng khuẩn được thực hiện bằng phương pháp khuếch tán giếng thạch, nồng

độ ức chế tối thiểu (MIC) tiến hành dựa vào cơ chế bắt màu resazurin trên đĩa 96 giếng.

Kết quả chỉ ra rằng các mẫu mật ong có hoạt tính kháng khuân chống lại các chủng vi

khuẩn thử nghiệm (Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella

typhimurium, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus) Đường kính vùng ứcchế ghi nhận trong khoảng 10,42 mm đến 15,66 mm Néng độ ức chế tối thiểu (MIC)của các mẫu trong thử nghiệm dao động trong khoảng từ 2,51 đến 45% (w/v) Sự khác

biệt về nguồn hoa, các yếu tô địa lý, nhiệt độ, độ am cũng là nguyên nhân dẫn đến sự

khác biệt về hoạt tính sinh học giữa các loại mật ong

1H

One of nature's products, honey is a food with a high nutritional value and positive effects on human health Honey's major ingredients are sugar and water, but it also contains other nutrients such as minerals, proteins, free amino acids, enzymes, and vitamins This research involved 10 samples of commercial honey from different plant origins that were available in the Vietnamese market The result of phytochemical analysis showed the presence of phenolics, alkaloids, flavonoids, and saponins in honey samples, which may be related to their biological activity As shown by two assays, DPPH and ABTS, all the tested honey had the ability to scavenge free radicals The IC50 values for both experiments ranged from 88,82 to 1284,64 mg/mL and 11,26 to 147,13 mg/mL, respectively The antibacterial activity was performed by agar-well diffusion method and the minimum inhibitory concentrations (MIC) were based on the resazurin color stainng mechanism on 96-well plates The results indicated that the honey samples had antibacterial activity against the tested bacterial strains (Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus) The diameter of the zone of inhibition ranged from 10,42 mm

to 15,66 mm The tested samples' minimum inhibitory concentrations (MICs) ranged from 2,51 to 45% (w/v) There could be variations in the biological activity of honey due to variations in flower sources, geographical conditions, temperature, and humidity.

iv

MỤC LỤC

OO, EO iiTOM TTẮTT 5 5 SE SE E4 xxx cư ng ng g Hi

HS TH PT donnggeertrtredidbrooebitrtiyodtrgdtiinoiipiinigoritiastiaidtindibaigagfioi iv

) 1090992125 v

HẠNH UY HH eeeeenaenseeeeseoerenrieiorroitoiegistbitoyiiSsrsgasotodk viii

ET cscs cnt ts nits ices ixDANES ACH GHÍT VIER TAT keeanenineinonuinoritiiiaoritiitidyrdintoeOgi0sia6E0iniđ0 x

0:1/9)1958./05)710200252557 1

1.1 Đặt vấn đề c S121 S111 111111111110 01 01015101201 H TH Hye 11.2 Mục tiêu đề tài - 1c S11 S111 511115111 1111121011111 re |1.3 NOi dung dé 01 2

LA ;ỗi tượng nghiền OU srs ccisriscecwenennarencisemanamenenemnemmmnes 2

1.5 Phạm vi nghiên cứỨU - + 2 222222222 22111111111111115555552211 1111111 1tr, 2

(a 31.6.1 Ý nghĩa khoa học - 5:5: 5: S252 5252552 555552222521212525151215151 21x36 9)(OO Từ osseesenoseikesrortdisotetsdtoleitdsrztsroditbhdioigfnugistggiolssdi nngling 2CHƯƠNG 2 TONG QUAN TÀI LIỆU 5-5 5< 2< << <2 S2 se £ses=<s 32.1 Tổng quan về mat ong ¿2 ¿S222 22222222 SS2EE525222551512121 2121225 32.1.1 Lịch sử về sử dụng mật ong - ¿+ +s+s22 2332325 1252121211111 cxe 3

PIN 0o 6i no an 3

ee GL | NT" 4

DLA "TVa@ Gini THIẾU O18 sees nung nsveacncncncnsawesssicecadenesauciue snc neen tea dase seuaaauandaaenes 8

2.2 Tổng quan tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước - 2 2 2 5+: 12

2.2.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu trên thé giới - 222222222 sz£z52 12

Vv

2.2.2 Tổng quan tình hình nghiên cứu trong nước - ¿+2+s+s=z 55254 13

CHƯƠNG 3 NGUYEN LIEU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

3.1 Thời gian và địa điểm + +222121212121212121212121212121212121 222 xe 15

3.2 Vật liệu nghiên CỨU - 2 3 22222222222231111111111111 1555555221111 1111 nhe 15

Sid clio IN CHẾT LỆ x ceemrsenesssyousterrsavennemmeme g040313888pt83iBSHRGIENGS.NLG30JHiAiPsgelntispiges 15

3.2.2 Dung cụ thí nghiệm 2 2 E22 222222222222522111111EEEEEEExeeezee 16

3.2.3 HHêa chất 80 GHG cocesseeineeeiokerordiDiESEEES00119019 menor: 163.3 Bồ trí thí nghiệm - ¿+ 2221 S2E515121 115151111521 121111111 12111111111 8 Hs ie

3.3.1 Phân tích thành phan hóa thực Vat ccccccccceceeceeeeeeeeeeeeeetteeeees 17

3.3.2 OANH Gia, hoat tinh KHẨN ORY NOS yo cavserce ons wonernmivansmanmnaemevexnnenseunmouneus 17

3.3.3 Đánh giá hoạt tinh kháng khuẩn 2-2-2 S+S+E+E+E£E2E2E2E2E2E2EzEz2zxe2 18

3.4 Phương pháp phân tích - - << x11 tre 20

3.4.1 Phương pháp phân tích thành phần hoá thực vật - 5 s5+ 20

3.4.2 Phương pháp đánh giá hoạt tinh khang oxy hoá 5 5555: 20

3.4.3 Phương pháp đánh giá hoạt tính kháng khuân - 2222222 zzzz52 233.4.4 Phương pháp xử lý thống kê 22 2 22+E2E2E2E2E2E2222E212125222222323 e2 25CHƯƠNG 4 KET QUÁ VÀ THẢO LUẬN 5< <seseseseseseses2 26

4.1 Kết quả phân tích thành phần hóa thực vật của một số mật ong trên thị trường

4.3.1 Kết qua xác định đường kính vòng tròn kháng khuân -¿ 30

4.3.2 Kết quả xác định nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) - 5 +5+s52 34

VỊ

CHƯƠNG 5 KET LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ, - << <5<<<<s<ses=s2 39

5 CA 39tản gäIIIỪŨ 39

TATLH GS L,Y 41PHU LUC 1: KET QUA XỬ LY THONG KỂ -c-<cscsee 47

PHÙ LG: HÌNH TNHHkaeeeeeneerbinnotnirdtrontrtrtrtonnhtnrtgnittieilgttinti(G0E0 00 52

PHU LUC 3: CAC BÀI BAO KHOA HỌC LIÊN QUAN CUA ĐÈ TÀI 52

Vii

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 4.1 Kết quả đường kính vòng tròn kháng khuẩn của một số mật ong trên

thị trường Việt Nam 2222221111111 11111111 51522211 111k 32

Hình 4.2 Kết quả nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) 2 -5+2+s+z£z<z52 36

vill

DANH MỤC BANG

Bang 2.1 Thành phần trung bình trong mật ong (di liệu tính bằng g / 100 g) 5

Bang 3.2 Bang bố trí thí nghiệm định tinh các thành phan hoá thực vật leyBảng 3.3 Bang bồ tri thí nghiệm đánh giá hoạt tính kháng oxy hoá 18Bảng 3.4 Bảng bồ trí thí nghiệm xác định đường kính vòng tròn kháng khuân 19Bang 3.5 Bang bố trí thí nghiệm xác định nồng độ ức chế tối thiểu (MIC') 19Bang 3.6 Ti lệ mẫu và thuốc thử đo DPPH - 2222 SzE+E+E+E££EzE£EzEzEcz£zrrxez 3ƒ

Bảng 3.7 Tỉ lệ mẫu và thuốc thử đo ABTTS 2 222+2222222222225252525222222 552 22Bảng 4.1 Kết quả định tính thành phần hóa thực vật của một số mật ong trên thị trường

DANH SÁCH CHỮ VIET TAT

Ký hiệu Tiếng anh Tiếng việt

ABTS 2,2-azinobis (3- ehtylbenzothiazoline-6- =

sulfonic acid) ANOVA | Analysis of variance 7

BHI Brain Heart Infusion =

DPPH 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazy] =

ICso Inhibitory Concentration 50% =

LSD Least Significant Different

-MIC Minimum Inhibitory Concentration =

MHA Mueller-Hinton Agar =

MHB Mueller Hinton Broth =

UV- Vis | Ultraviolet - visible =

TCVN Tiêu chuân Việt Nam

CHƯƠNG 1

MỞ DAU

1.1 Đặt van đề

Chất ngọt tự nhiên được ong mật thu từ mật hoa, dịch tiết thực vật hoặc dịch tiết

của côn trùng sống trên cây được chuyên hóa, loại nước rồi trữ lại trong tổ cho đến khi

chín hoàn toàn, không được pha trộn [1] Mat ong tự nhiên chứa khoảng 200 chất, chủyếu chứa đường và nước đồng thời bao gồm acid amin, vitamin, khoáng chat và enzyme

Các thành phan carbohydrate chính của mật ong là fructose va glucose [2]

Mật ong thường được sử dụng trong cuộc sống hàng ngày về điều trị các triệuchứng suy giảm thính lực, mệt mỏi, giảm cân, cúm, bệnh tim, đau răng, rụng tóc Dongthời được sử dung cùng với nhiều các san phẩm tự nhiên như chanh, sữa, qué và nước

dé điều trị các tình trạng rối loạn sức khỏe Bên cạnh đó, mật ong còn được sử dụng làmkem dưỡng 4m, dưỡng tóc, nhuận trang, chat tây rửa Mat ong có giá trị đinh dưỡng cao

và có lợi đối với sức khỏe con người, các lợi ích sau khi ăn mật ong như: tăng cườngtiêu hóa và sức khỏe cho tim mạch, trị viêm loét dạ dày, chữa lành vết thương, giảm

viêm [3 |.

Với điều kiện địa lý và khí hậu ở mỗi vùng miền cũng như nguồn mật hoa khácnhau nên có thé thấy rằng mật ong rất phong phú, da dang về chủng loại Tại mỗi vùng

có một hay một số loại mật ong đại điện cho loài thực vật tại nơi đó, tạo nên những giá

trị dinh dưỡng, một đặc điểm nhận diện riêng biệt

Đề tài “Phân tích thành phần hóa thực vật và đánh giá hoạt tính sinh học của một

số sản phâm mật ong trên thị trường Việt Nam” với mong muốn cung cấp cơ sở dữ liệu

về đặc điểm chất lượng và hoạt tính sinh học của các loại mật ong thương mại từ cácnguồn thực vật khác nhau ở Việt Nam

1.2 Mục tiêu đề tài

Phân tích các thành phần hóa thực vật của một số sản phẩm mật ong trên thị

trường Việt Nam.

Đánh giá hoạt tính kháng khuẩn và hoạt tính kháng oxy hóa của một số sản phẩm

mật ong trên thị trường Việt Nam.

1.3 Nội dung đề tài

Định tính các thành phần hóa thực vật (Alkaloids, Steroid, Flavonoids, Tannins,Saponins) có trong một số sản pham mật ong trên thị trường Việt Nam

Đánh giá hoạt tính kháng khuẩn của một số sản phẩm mật ong trên thị trường

Việt Nam.

Đánh giá hoạt tính chống oxy hóa của một số sản phẩm mật ong trên thị trường

Việt Nam.

1.4 Đối tượng nghiên cứu

Mười mẫu mật ong thương mại có nguồn gốc thực vật khác nhau, được sử dụng

trên thị trường Việt Nam gồm: mật ong hoa nhãn, mật ong hoa cà phê, mật ong hoa vải,

mật ong hoa bạc hà, mật ong hoa dừa, mật ong lá cao su, mật ong hoa tràm, mật ong hoa chôm chôm, mật ong hoa sú vẹt, mật ong hoa keo.

1.5 Phạm vi nghiên cứu

Định tính các thành phần hóa thực vật (Alkaloids, Steroid, Flavonoids, Tannins,Saponins) của một số sản phẩm mật ong trên thị trường Việt Nam

Đánh giá hoạt tính kháng khuẩn của một số sản phẩm mật ong trên thị trường

Việt Nam bằng phương pháp xác định đường kính vòng tròn kháng khuẩn, xác địnhnồng độ ức chế tối thiêu (MIC)

Đánh giá hoạt tính kháng oxy hóa của một số sản phẩm mật ong trên thị trườngViệt Nam bằng khả năng bắt gốc tự do DPPH và ABTS

1.6 Ý nghĩa đề tài

1.6.1 Ý nghĩa khoa học

Làm cơ sở dữ liệu dùng làm tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu khác liên quan

đến nội dung của đề tài

1.6.2 Ý nghĩa thực tiễn

Cung cấp dữ kiện hữu ích về các loại mật ong giúp các doanh nghiệp và người

tiêu dung có được một góc nhìn tổng thê về chất lượng của sản phâm mật ong Việt Nam

Thấy được những điểm mạnh và mặt hạn chế của từng sản pham mật ong, từ đó cónhững biện pháp dé nâng cao, phát triển chất lượng sản phẩm mật ong Việt Nam

CHƯƠNG 2 TỎNG QUAN TÀI LIỆU2.1 Tong quan về mật ong

2.1.1 Lịch sử về sử dụng mật ong

Mật ong là chất làm ngọt tự nhiên, là một thực phẩm giá trị dinh dưỡng cao và

có lợi đối với sức khỏe con người Đầu tiên ong chuyền mật hoa thành mật ong bằng

quá trình trào ngược và bay hơi, sau đó lưu trữ như một nguồn thức ăn chính trong các

tổ ong sáp bên trong tổ ong với màu hồ phách vàng trong suốt [2]

Theo các bằng chứng lịch sử, có bằng chứng về việc thu hoạch mật ong rừng, cóniên đại 10.000 năm Tuy nhiên, đến năm 2400 trước Công nguyên, nghệ thuật nuôi ong

ít nhất đã được thành lập ở AI Cập, và sử dụng mật ong như một nguồn thực phẩm tựnhiên và cũng là thành phan trong các chế pham thực phẩm khác nhau [2]

Theo sách thánh của Cơ đốc giáo, Kinh thánh, Vua Solomon nói “Hỡi con, hãy

ăn mật ong, vì nó tốt” Hơn nữa, phù hợp với Kinh thánh, John the Baptist được hưởng

một chế độ ăn kiêng bao gồm cả mật ong rừng khi ông ở trong vùng sa mạc hoặc khi đi

du lịch trong vùng hoang đã [4] Tôn giáo của đạo Hồi khuyến nghị sử dụng mật ong,

và một chương riêng biệt đã được biểu thị trong cuốn sách thánh của họ, Kinh Quran vềmật ong Đức Phật coi mật ong là một trong năm loại thuốc và thực phẩm cần thiết BI

Mật ong được sản xuất với số lượng lớn trên toàn thế giới Tháng Mật ong Quốc

gia là một sự kiện kỷ niệm va được tổ chức hàng năm trong thang 9 tại Hoa Kỳ Mụcđích của sự kiện này là dé thúc day ngành nuôi ong của Mỹ và mật ong như một chấtlàm ngọt tự nhiên và có lợi Theo Tổ chức Nông lương (FAO), trong số các nước sản

xuất mật ong, Nga đứng đầu và tiếp theo là An Độ, Mexico, Iran, Romania, Hàn Quốc,New Zealand, Ba Lan và Kenya [3].

2.1.2 Phân loại mật ong

Theo tiêu chuẩn Việt Nam về mậtong tự nhiên, mậtong được phân loại theo nguồngốc thực vật thành 3 loại là mật ong hoa, mật ong dịch lá và mật ong hỗn hợp

Mậtong hoa: được phân loại thành mật ong đơn hoa và mật ong đa hoa tuỳ theo

lượng mật hoa do ong khai thác chủ yếu từ một hay nhiều loại hoa Mật ong đơn hoa

3

như: mật ong hoa nhãn, mật ong hoa vải, mật ong hoa bạch đàn, mật ong hoa táo, mật ong hoa chôm chôm, mật ong hoa bạc hà, mật ong hoa cỏ lào, mật ong hoa sú vẹt Còn mật ong đa hoa như: mật ong vải nhãn, mật ong chôm chôm - café, mật ong hoa rừng

[5].

Mat ong dich lá: Mat ong cao su, day [5].

Mật ong hỗn hợp: Mật ong cao su - vải - café - bach dan - táo — day [5]

Thanh phan, màu sắc, mùi thom và hương vi của mat ong chủ yếu phụ thuộc vàohoa, vùng địa lý, khí hậu và loài ong mật tham gia sản xuất mật ong, đồng thời cũng bị

anh hưởng bởi điều kiện thời tiết, quá trình chế biến, thao tác, đóng gói và thời gian bảoquản.

2.1.3 Thành phần mật ong

Thành phần phụ thuộc nhiều vào loại hoa mà ong sử dụng cũng như điều kiệnkhí hậu và khu vực Mật ong chứa ít nhất 181 chất, là một dung dịch bão hòa của đường,chủ yêu bao gồm fructose (38%) va glucose (31%) đồng thời cũng chứa các khoángchất, protein, acid amin tự do, enzyme va vitamin [6].

Trong hau hết các loại mật ong, fructose là carbohydrate chiếm tỷ lệ lớn nhất,ngoại trừ trong một số loại mật ong như cải dầu (Brassica napus) và bồ công anh(Taraxacum officinale), trong đó phần glucose có thé cao hơn phan fructose và do đó,những mật ong này nói chung có sự kết tinh nhanh chóng

Một loạt các thành phần phụ cũng có trong mật ong, nhiều thành phần trong số

đó được biết là có đặc tính chống oxy hóa Chúng bao gồm acid phenolic và flavonoid,

một số enzyme (glucose oxidase, catalase) và acid amin Tóm tat dit liệu được hién thitrong Bang 2.1, có thé kết luận rang đóng góp của mat ong vào lượng khuyến nghị hàng

ngày (RDD là nhỏ [6].

Bảng 2.1 Thành phan trung bình trong mật ong (dữ liệu tinh bằng g / 100 g) [6]

Thành phần Trung bình (%)

Nước 17:2

Fructose 38.19

Glucose 31.28 Sucrose 1.31 Disaccharides được tính như maltose 7.31 Acid tự do dưới dang gluconic 0.43 Lactone dưới dạng gluconolactone 0.14 Total acid as gluconic 0.57 Tro 0.169

Khoáng chat 0.2

Amino acids, proteins 0.3

Thanh phan carbohydrate

Mat ong chủ yếu được tao thành từ carbohydrate, chiếm khoảng 95% trọng lượngkhô Ngoài những thành phần có tên trong Bảng 2.1, các thành phần sau đây cũng đã

được xác định trong mật ong: isomaltose, nigerose, turanose, maltulose; kojibiose; ơ trehalose, gentiobiose, laminaribiose; maltotriose, 1-kestose, panose, isomaltosyl glucose, erlose, isomaltosyltriose, theanderose, centose, isopanose, isomaltosyltetraose

-va isomaltosylpentaose [6].

Monosaccharid dai diện cho khoảng 75% lượng đường được tim thấy trong mậtong, cùng với 10-15% disaccharid và một lượng nhỏ các loại đường khác Các loạiđường có trong mật ong chịu trách nhiệm về các đặc tính như giá trị năng lượng, độ

nhớt, độ hút 4m và tạo hat Thanh phần đường chủ yếu phụ thuộc vào nguồn gốc thực

vật, nguồn góc địa lý và bị ảnh hưởng bởi khí hậu, quá trình chế biến và bảo quan [7]

Nhiéu loai đường trong mật ong không được tim thấy trong mật hoa mà đượchình thành trong quá trình ủ chín va dự trữ của các enzyme ong và acid của mật ong [6].Trong quá trình tiêu hóa sau khi uống mật ong, các carbohydrate chính, fructose vàglucose, sẽ nhanh chóng được vận chuyên vào mau va có thê được sử dụng cho nhu câu

năng lượng của cơ thé con người Với 20 g mật ong hàng ngày sẽ bao gồm khoảng 3%năng lượng cần thiết hàng ngày [8].

Proteins, enzymes và amino acids

Mật ong chứa khoảng 0,5% protein, chủ yếu là các enzyme va acid amin tự do.Hàm lượng protein đã được báo cáo trong mật ong từ các nguồn hoa khác nhau, nơi hàm

lượng protein cao được coi là hơn 1000 hg/ g [6].

Hàm lượng protein của mật ong thay đôi tùy theo loài ong mật Mật ong Apiscerana chứa từ 0,1 đến 3,3% protein, trong khi mật ong Apis mellifera chứa từ 0,2 đến

1,6% protein [7].

Ba enzyme chính của mật ong là diastase (amylase) làm phân hủy tinh bột hoặc glycogen thành các don vi đường nhỏ hon, invertase (sucrase, a-glucosidase) làm phân hủy sucrose thành fructose va glucose, va glucose oxidase tạo ra hydrogen peroxide va acid gluconic từ glucose [8].

Acid amin trong mật ong chiếm 1% (w/w) Tổng lượng acid amin tự do trong

mật ong tương ứng từ 10 đến 200 mg / 100g [6] Proline có nguồn gốc chủ yếu từ chat

tiết nước bot của ong mật (Apis mellifera L.) trong quá trình chuyền hóa mật hoa thànhmật ong Trong mật ong, proline đại diện cho tông số 50-85% acid amin [7]

Các acid amin chính được xác định trong mật ong từ các nguồn gốc thực vật và

vi trí địa lý khác nhau là: acid glutamic (Glu), acid aspartic (Asp), asparagin + serine (Asn + Ser), glutamine (Gln), histidine (His), glycine (Gly) , threonine (Thr), b-alanin (b-Ala), arginine (Arg), a-alanin (aAla), g-aminobutyric acid (Gaba), proline (Pro),

tyrosine (Tyr), valine (Val), ion amoni (NH4”), methionine (Met), cysteine (Cys),

isoleucine (Ile), leucine (Leu), tryptophan (Trp), phenylalanine (Phe), ornithine (Orn)

va lysine (Lys) [6].

Hop chat dé bay hoi

Đặc điểm mùi thom là một trong những đặc điểm tiêu biểu nhất của sản phẩm

thực phẩm, cả về chất lượng cảm quan và tính xác thực của mật ong Thành phần dễ bay

hơi cao, cau trúc mùi thơm, có thể được sử dụng dé xác định nguồn gốc của mật ong

Trong những thập kỷ qua, nghiên cứu sâu rộng về các hợp chất tạo mùi thơm đã được

thực hiện và hơn 500 hợp chất đễ bay hơi khác nhau đã được xác định trong các loại mật

6

ong khác nhau Thật vậy, hầu hết các hợp chất tạo mùi thơm khác nhau trong các loạimật ong khác nhau tùy thuộc vào nguồn gốc thực vật của mật ong [6].

Hương vị mật ong được tạo ra bởi sự pha trộn của các hợp chất dễ bay hơi, có

thé khác nhau tùy thuộc vào mật hoa, điều kiện chế biến, nguồn gốc và cách bảo quản

[7].

Hon 400 hợp chat khác nhau đã được xác định trong phan dé bay hơi của mật

ong va một số được sử dụng làm chất đánh dau mật ong thương mại, chẳng hạn như epoxy-1- p-mentadieno, t-8-p-menthan-oxit 1, 2-diol và cis-rose, đã được đề xuất làmchất đánh dấu mật ong chanh, diketon, hợp chất lưu huỳnh và ankan là đặc trưng của

3,9-mật ong bạch đàn, trong khi hexanal và heptanal là những hợp chất chính trong hươngthơm của mật ong hoa oải hương [7].

Thành phần polyphenol

Polyphenol là một nhóm hợp chất quan trọng khác liên quan đến sự xuất hiện và

các đặc tính chức năng của mật ong Sự phân bé của ba ho phenol chính (acid benzoic,

acid cinnamic và flavonoid) cho thay các cau trúc khác nhau trong mật ong từ các nguồn

gốc hoa khác nhau, trong đó flavonoid là phổ biến nhất trong mật ong hoa [24]

Các thành phần chức năng chính của mật ong là flavonoid, có tác dụng đáng kêvào hoạt tính chống oxy hóa của mật ong Sự hiện diện của một số nhóm hydroxyl trong

các vòng flavonoid giúp tăng cường hoạt động chống oxy hóa [7]

Acid hữu cơ

Theo nhiều tác giả, tất cả các loại mật ong đều có tính acid nhẹ, khoảng 0,57%

acid hữu cơ Các acid hữu cơ này có nguồn gốc từ đường do các enzyme từ ong mật tiết

ra khi biến mật hoa thành mật ong hoặc khi thu được trực tiếp từ mật hoa Acid hữu co

cũng được sử dụng dé phân biệt mật ong theo nguồn góc thực vật hoặc địa lý của chúng.Cac acid này liên quan đến màu sắc và hương vị của mat ong va các đặc tinh hóa học

như tính acid, độ pH và độ dẫn điện [7]

Một số acid hữu cơ từ các khu vực khác nhau trên thé giới có trong mật ong như

acid: acid aspartic, butyric, citric, acetic, formic, fumaric, galacturonic, formic, gluconic, glutamic, glutaric, butyric, glyoxylic, 2-hydroxybutyric, o-hydroxyglutaric, isocitric, o-

ketoglutaric, lactic, malic, malonic, methylmalonic, 2-oxopentanoic, propionic, pyruvic,

quinic, shikimic, succinic, tartaric, oxalic và những chat khac [7]

Vitamins

Mat ong chứa một lượng nhỏ vitamin, đặc biệt là vitamin B Cac vitamin được

tìm thay trong mật ong bao gồm thiamine (B1), riboflavin (B2), acid nicotinic (B3), acid

pantothenic (BS), pyridoxine (B6), biotin (B8) và acid folic (B9), vitamin C Những loạivitamin đó có trong mật ong được bao toàn do độ pH của mật ong thấp [7]

Vitamin C được tìm thấy trong hầu hết các loại mật ong và được đánh giá chủyếu là do tác dụng chống oxy hóa Việc lọc mật ong thương mại có thê làm giảm hàm

lượng vitamin do loại bỏ gần như hoàn toàn phan hoa Một yếu tố khác làm mắt vitamintrong mật ong là quá trình oxy hóa acid ascorbic bởi hydrogen peroxide được tạo ra bởi glucose oxidase [7].

Khoáng chat

Các nhóm hóa học bao gồm các khoáng chất như kali, magie, canxi, sắt, phốt

pho, natri, mangan, iốt, kẽm, liti, coban, niken, cadimi, đồng, bari, crom, selen, asen và

bạc, được tìm thấy trong các loại mật ong khác nhau [7]

Hàm lượng khoáng chất trong mật ong dao động từ 0,04% trong mật ong sáng

màu đến 0,2% trong mật ong sam mau Hàm lượng các nguyên tố vi lượng có trong mậtong phụ thuộc vào loại đất mà cây và mật hoa [7]

Kali là nguyên tố phong phú nhất, thường chiếm 1/3 tổng hàm lượng khoáng chất

có trong mật ong Với số lượng nhỏ hon, mật ong cũng chứa natri, sắt, đồng, silic,

mangan, canxi và magie [7].

2.1.4 Tac dung mat ong

Hoạt động chống oxy hóa

Khả năng chống oxy hóa của mật ong thường được cho là do các hợp chất

phenolic Các hợp chất này có tác dụng phòng ngừa chống lại các bệnh như ung thư,bệnh tim mạch, rối loạn viêm nhiễm, thoái hóa thần kinh, chữa lành vết thương, bệnhtruyền nhiễm và lão hóa [9]

Trên thực tế, mật ong chứa ca chất chống oxy hóa dạng nước và chất béo, do đó

có thé hoạt động ở các cấp độ tế bào khác nhau như một chất chống oxy hóa tự nhiên lý

§

tưởng Hơn nữa, số lượng mật ong tiêu thụ trong chế độ ăn uống thấp so với số lượng

của nhiều nguồn thực phẩm chứa chất chống oxy hóa Nếu mật ong được sử dụng thaycho đường tinh luyện làm chat tạo ngọt cho thực phẩm và đồ uống, sẽ có thé tạo ra sự

khác biệt đáng kể đối với số lượng chất chống oxy hóa có trong chế độ ăn uống [9]

Khả năng chống viêm

Mật ong sở hữu một số lượng lớn các đặc tính chữa bệnh, bao gồm các đặc tínhchống oxy hóa và kháng khuẩn, cũng như hoạt động chống viêm Đặc tính chống viêm

của mật ong chủ yêu liên quan đến tính chất khử trùng, hoạt động bằng cách loại bỏ vi

khuẩn lây nhiễm kích thích phản ứng viêm và giảm số lượng vi khuẩn có trong vết

thương [9].

Tuy nhiên, bên cạnh tình trạng viêm vết thương, mối tương quan giữa kha năngchống oxy hóa của mật ong với tác dụng chống viêm cũng đã được quan sát thấy Tácdụng bảo vệ của chiết xuất flavonoid mật ong, được chứng minh rằng (chứa luteolin,

quercetin, apigenin, kaempferol, isorhamnetin, acacetin, tamarixetin, chrysin va

galangin) có thé ức chế su hoạt hóa vi mô va do đó được coi là một tác nhân điều triphòng ngừa cho các bệnh thoái hóa thần kinh liên quan đến viêm thần kinh [9]

Tác dụng chống viêm của mật ong đã được quan sát thấy trong nhiều báo cáo,nói rằng mật ong có thé ức chế việc giải phóng các cytokine gây viêm, sự biéu hiện củanitric oxide synthase (NOS)và có thé làm giảm nồng độ prostaglandin đây một trong

những tác nhân chính trong quá trình viêm.

Hoạt tính chữa lành vết thương

Một số nghiên cứu trên động vật và các thử nghiệm lâm sàng đã kiểm tra việc sửdụng mật ong cho các vết thương cấp tính và mãn tính bao gồm cả vết thương do bỏngcho thay mật ong hạn ché lượng phù nè, cải thiện quá trình tao hat và biểu mô trong giai

đoạn tăng sinh đồng thời giảm tổng thời gian lành vết thương, giảm sẹo và eo rút ở bệnhnhân bị bong, mà không có tác dụng phụ (di ứng hoặc độc tính) [9].

Mat ong tạo có tác dụng chữa lành vết thương nhờ kha năng tạo ra một hàng ràonhớt hiệu quả trên bề mặt vết thương, do đó ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật cótrong vết thương và có thê loại bỏ bat kỳ mô chết nao có thé tao môi trường thuận lợi

cho sự phát triên của vi sinh vật.

Độ pH có tinh acid của mật ong (3,2 đến 4,5) ức chế sự phát triển của hầu hết các

vi khuân gây bệnh trong vết thương và tăng sản xuất hydrogen peroxide từ enzymeglucose oxidase ở nồng độ 1: 1000 Do đó, khi bôi tại chỗ, mật ong có kha năng làmsạch nhiễm trùng từ vết thương và cải thiện quá trình chữa lành Tuy nhiên, khả năngchữa lành vết thương của mật ong không chỉ nhờ tính chất khử trùng mà còn thông quatác dụng điều hòa miễn dịch, giúp tăng cường hệ thống miễn dịch dé chống lại nhiễm

trùng [9].

Mật ong dé chữa lành vết thương đang được sử dụng phổ biến làm cơ sở chothuốc mỡ, gel và băng vết thương và một số nghiên cứu đã thành công cho thấy tác dụngchữa lành vết thương khi bôi trực tiếp ở dạng thô Có một số sản phâm mật ong tiệt trùng

có sẵn trên thị trường thương mại như nguồn Revamil (RS) và mật ong Manuka, hai loại

mật ong cấp y tế chính [9]

Hoạt tính chống ung thư

Tác dụng tiềm ân của mật ong đối với cả việc ngăn ngừa ung thư, sự phát triển

và tiến triển của khối u đã được nghiên cứu Hầu hết các nghiên cứu này đã được thựchiện trong ống nghiệm Khi được thử nghiệm trên một số loại dòng tế bào ung thư ởngười (vú, tuyến tiền liệt, nội mạc tử cung, cổ tử cung, phối, da, thận, bàng quang, gan,

ung thư biểu mô tế bào vảy ở miệng và u xương), mật ong từ các nguồn hoa đa dang đã

chứng minh hoạt tính chống ung thu, u xơ, ung thư biéu mô tuyến) [10]

Mật ong có khả năng ức chế sự phát triển của ung thư bằng cách ngăn chặn 3 giai

đoạn chính của quá trình sinh ung thư: khởi đầu, tăng sinh và tiến triển Tac dụng trao

đổi chat va tim mạch Mật ong có hoạt tính chống tăng sinh bang cách ảnh hưởng đếnquá trình bắt giữ chu kỳ tế bào và ngăn chặn chu kỳ tế bào của các dòng tế bào ung thư

[10].

Chống tiểu đường

Việc sử dụng mật ong trong bệnh tiêu đường loại I và loại II có liên quan đến chỉ

số đường huyết thấp hơn đáng ké so với glucose hoặc sucrose ở bệnh tiêu đường bình

thường Do chỉ số đường huyết của mật ong thấp, giúp giảm hấp thu thức ăn đã tiêu hóa.Mật ong được so sánh với dextrose làm giảm đáng ké mức đường huyết ở bệnh nhân

tiêu đường Mật ong cũng gây ra giảm lipid máu, mức homoeysteine và mức protein

10

phản ứng C (CPR) ở những đối tượng bình thường và tăng lipid máu Trong những quansát trước đó, người ta thay rằng mật ong kích thích bài tiết insulin, giảm mức đường

huyết, nâng cao nồng độ hemoglobin

Tác dụng đối với tìm mạch

Việc tiêu thụ mật ong tự nhiên làm giảm các yếu tố nguy cơ tim mạch, đặc biệt

ở những đối tượng có các yếu tố nguy cơ cao và không làm tăng trọng lượng cơ thê ở

những đối tượng thừa cân hoặc béo phì [6]

Tác dụng đối với hệ tiêu hóa

Mật ong nguyên chất có hoạt tính diệt khuẩn chống lại nhiều sinh vật gây bệnhđường ruột, bao gồm cả các loài Salmonellava Shigella, và E coli gay bệnh đường ruột.Mật ong là một chat ức chế mạnh tác nhân gây viêm loét dạ day tá tràng và viêm da dày.Các nghiên cứu in vitro về các chủng Helicobacter pylori gây viêm da dày cho thay bị

ức chế bởi dung dịch mật ong 20% [6]

Mật ong được phát hiện có tác dụng rút ngắn thời gian tiêu chảy ở bệnh nhânviêm da dày ruột do vi khuẩn gây ra bởi các sinh vật như Salmonella, Shigella và E.coli Họ khuyến nghị rằng mật ong là một chat thay thé an toàn cho glucose miễn làcung cấp 111 mmol / 1 mỗi glucose va fructose Hàm lượng đường cao trong mật ong có

có thé được sử dụng dé thúc day quá trình hấp thụ natri và nước từ ruột Các tác dụng

quan trọng khác của mật ong đối với tiêu hóa của con người có liên quan đếnoligosaccharides Các thành phan mật ong nay có tác dụng tiền sinh học, tương tự nhưcủa fructo oligosaccharide Các oligosaccharide gây ra sự gia tăng vi khuẩnbifidobacteria và lactobacilli và tao ra tác dụng tiền sinh học trong một phương thứchoạt động hiệp đồng [6]

Hoạt tính kháng khuẩn

Hoạt động kháng khuẩn của mật ong là một trong những phát hiện quan trọng

nhất được công nhận lần đầu tiên vào năm 1892 bởi nhà khoa học người Hà Lan Van

Ketel Nghiên cứu gần đây chỉ ra rằng hiệu quả của mật ong trong nhiều mục đích y tế

là do hoạt tính kháng khuẩn có kha năng ức chế vi khuẩn Gram dương va Gram âm, bao

gôm các chủng đa kháng thuôc và một sô loài nâm và virus.

1]

Người ta đã tuyên bố rang mật ong có hoạt tinh kháng khuẩn đáng ké chống lại

một số vi khuẩn kháng thuốc kháng sinh Do nguồn hoa, địa điểm, loài ong, cách bảoquản (thời gian và nhiệt độ) và cách chế biến khác nhau, tác dụng kháng khuẩn của cácloại mật ong khác nhau có thé khác nhau

Bên cạnh hàm lượng đường, độ pH thấp (từ 3,2 đến 4,5 đối với mật ong chưa phaloãng) sẽ ức chế nhiều vi khuân gây bệnh Tuy nhiên, khi tiêu thụ bằng đường uống, mậtong sẽ bị dịch cơ thé pha loãng đến mức bat kỳ anh hưởng nào của độ pH thấp đều cóthé bị mat Ngoài ra, các yếu tố như hợp chat phenolic (flavonoid và acid phenolic) vàmột số thành phần hoa hoặc ong được coi là góp phần vào hoạt tính kháng khuẩn của

mật ong [9|.

2.2 Tổng quan tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

2.2.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu trên thế giới

Nishio và cộng sự (2016) đã nghiên cứu hoạt tính kháng khuẩn của mật ong đượcsản xuất bởi Scaptotrigona bipuncata (SB) và Scaptotrigona Postica (SP) đã được đánhgiá chống lại các chủng vi khuẩn gram dương va gram âm bằng các xét nghiệm khuếch

tán đĩa thạch Agar, đánh giá nồng độ ức ché tối thiêu (MIC) và các đường cong kha thi

và kính hiển vi điện tử quét (SEM) Giá tri MIC của mật ong dao động từ 0,62% đến

10% trong khi đó đối với các khu vực ức chế dao động từ 8 đến 22 mm [11]

Dor và cộng sự (2014) đã nghiên cứu khả năng kháng khuẩn và chống oxy hóacủa 6 giống mật ong từ Mauritius gồm 3 loại mật ong thương mại và 3 mẫu mật ong đơnbội (mật ong hoa bạch đàn, hoa vải và hoa nhãn) Kết quả là Mật ong hoa vải cho thayhoạt động kháng khuẩn cao nhất Khả năng loại bỏ gốc tự do DPPH tốt nhất ở cả haimẫu mật ong hoa bạch đàn va mật ong hoa nhãn giá trị ICso lần lượt là 31,24+ 0,75mg/mL và 31,30 + 0,85 mg/mL Đồng thời mật ong nhãn cũng thé hiện khả năng ức

chế gốc HOCI cao ở mức ICso =21,67 + 1,09 mg/mL [14] Can và cộng sự (2015) ghinhận giá trị ICso của mat ong Thổ Nhĩ Kỳ trong khoảng 12,56 mg/mL đến 152,40 mg/mL

[46] Kha năng kháng oxy hóa của 21 mẫu mật ong vùng núi Olympus trong báo cáo

của Stagos và cộng sự (2018) được xác định dựa vào kha năng bắt gốc tự do DPPH vàABTS, ghi nhận giá trị ICso DPPH nam trong khoảng 7,5 đến 109,0 mg/mL và ICso

12

DPPH 4,5 đến 81,0 mg/mL, bốn loại mật ong trong nghiên cứu thể hiện hoạt tinh chống

oxy hóa cao, được chuyền thành dạng bột bằng phương pháp đông khô Các mẫu bột

này cũng được kiêm tra hoạt tính chống oxy hóa bằng xét nghiệm ABTS Kết quả chothấy, giá trị IC 50 của các loại mật ong trước và sau khi chuẩn bị bột là tương tự nhau,điều này cho thấy rằng phương pháp đông khô không ảnh hưởng đến hoạt tính chống

oxy hóa của chúng [29].

Ewnetu và cộng sự (2013) đã nghiên cứu mật ong của những con ong Du

(stingless bees) tạo ra sự ức chế trung bình cao nhất (22,27 + 3,79 mm) ở nồng độ 50%(v/v) chủng Nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) là 6,25% (6,25 mg/mL) và nồng độ diệtkhuẩn tối thiểu (MBC) là 12,5% (12,5 mg/mL) [15] Stagos và cộng sự (2018) báo cáo

về 21 loại mật ong khác nhau, có nguồn gốc từ vùng núi Olympus, kết quả ghi nhận tất

cả các loại mật ong được thử nghiệm đều thé hiện hoạt tinh kháng khuẩn đối với S.aureus và P aeruginosa Giá tri MIC của các loại mật ong thử nghiệm chống lại S.aureus dao động từ 3,125 đến 12,5% (v/v), trong khi MIC của mật ong Manuka đượcxác định là 6,25% (v/v) Giá trị MIC của các loại mật ong thử nghiệm chống lại chủng

P aeruginosa dao động từ 6,25 đến 12,5% (v/v) và MIC của mật ong Manuka được xácđịnh ở mức 12,5% (v/v) [29] Hoạt tính kháng khuẩn của mật ong là một trong nhữngphát hiện quan trọng về mật ong và lần đầu tiên được công nhận vào năm 1892 bởi nhà

khoa học người Hà Lan Van Ketel [12].

Zainol và cộng sự (2013) đã nghiên cứu về hoạt tính kháng khuẩn của 5 mẫu mật

ong (mật ong keo, mật ong gelam, mật ong kelulut, mật ong dứa và mật ong manuka)

tai Malaysia Kết quả cho thay mật ong gelam có giá tri MIC thấp nhất so với S aureusvới 5% (w/v) MIC và MBC là 6,25% (w/v) Giá trị MIC cao nhất được thể hiện bằngmật ong dứa chống lại E coli và P aeruginosa Hoạt tinh kháng khuẩn thấp nhất đãđược quan sát thay ở mật ong keo so với E coli [13]

2.2.2 Tổng quan tình hình nghiên cứu trong nước

Nhóm nghiên cứu Phạm Như Quỳnh (2022), đã nghiên cứu về hoạt tính khángkhuẩn của một số loại mật ong Việt Nam với mật ong tự nhiên (Điều, Cà phê, Cao su,Bạc hà, Nhãn, Cúc quỳ, Xuyên chi Cà phê, Cao su, Hoa rừng) và mật ong sơ chế (3 loạimật ong Hoa rừng) Kết quả nghiên cứu cho thấy tat cả các mẫu mật ong đều thể hiện

13

hoạt tính kháng khuẩn đối với tất cả tam chủng vi khuẩn gồm vi khuân Gram âm

(Salmonella Typhimurium ATTC 14028, Proteus vulgaris ATCC 49132, Enterobacter aerogenes ATCC 13048, Escherichia coli ATCC 25922, Pseudomonas aeruginosa

ATCC 9027) Vi khuẩn Gram dương (Bacillus cereus ATTC 13061, MRSA ATCC

33591 resistant Staphylococcus aureus), MRSE ATCC 35984

(Methicillin-Resistant Staphylococcus Epidermidis) nghiên cứu: đường kính vòng tròn kháng khuan

của các mẫu mật ong dao động từ 8,50 + 0,29 đến 22,33 + 1,53 (mm), MIC từ 0,15 +

0,00 đến 0,90 + 0,14 (g/ml) Mật ong cà phê, cao su thé hiện kha năng diệt khuẩn rõràng ở nồng độ MBC từ 0,25 g/mL [16]

Lê Quang Trung (2018) đã nghiên cứu về hoạt tính kháng khuan của mật ong

Bạc Hà Cao nguyên đá Đồng Văn tỉnh Hà Giang thông qua việc xác định diện tích vòng

tròn kháng khuẩn, hàm lượng glyoxal (GO) và methylglyoxal (MGO) Kết qua là mậtong khai thác ở Cao nguyên đá Đồng Văn có khả năng kháng khuẩn cao Hàm lượngtrung bình các chất kháng khuẩn GO trong mật ong bạc hà là 3,61 mg/kg; MGO là 2,42

mg/kg; trong khi hàm lượng chat này trong mật ong keo, cam chanh và bach đàn đã

được công bồ trên thế giới chỉ có 0,7 — 1,10 mg/kg Vong kháng khuẩn với vi khuẩnkiểm định Š aureus của mật ong bạc hà ở nồng độ 50% là 0,89 cm? và của mật ong rừng

nước ta với nồng độ 80% hoặc không xác định được chỉ có 0,04 em? [17]

Báo cáo của Nguyen Thi Nu Trinh và cộng sự (2022) về phân tích thành phầnhóa học và hoạt tính chống oxy hóa của mật ong đơn bội Coffea robusta từ Việt Nam,ghi nhận kết quả mật ong trong thử nghiệm với giá trị ICs) DPPH va ABTS lần lượt là

CHƯƠNG 3

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm

Tiến hành thí nghiệm từ tháng 08/2022 đến tháng 12/2022, tại phòng thí nghiệm

Viện Ứng dụng Công nghệ và Phát triển Bền vững— Trường Đại học Nguyễn Tat Thành

3.2 Vật liệu nghiên cứu

3.2.1 Nguyên liệu

Mười mẫu mật ong có nguồn gốc khác nhau được mua từ các nhà cung câp khác

nhau và tiễn hành nghiên cứu vào tháng 07 năm 2022 Thông tin về nguồn gốc của mẫumật ong được trình bày trong Bảng 3.1 Sau khi thu thập, các mẫu mật ong được lưu trữ

trong chai thủy tinh, sau đó tiến hành mã hóa mẫu và dán nhãn phân biệt Mật được baoquản trong các chai thủy tinh kín ở nơi khô ráo, thoáng mát với nhiệt độ từ 20 — 25°Ccho đến khi phân tích

Mẫu đối chứng: Mật ong manuka New Zealand

Bảng 3.1 Thông tin mẫu mật ong nghiên cứu

STT Thông tin mẫu Loài thực vật Vị trí Mã mẫu

1 Mậtong hoa nhãn Dimocarpus longan Bến Tre HNI(n=3)

2 _ Mậtong hoa cà phê Coffea arabica Dak Lak CF2 (n= 3)

3 Mat ong hoa vai Litchi chinensis Bac Giang HV3 (n= 3)

4 Mat ong hoa bạc ha Mentha arvensis L Ha Giang BH4 (n= 3)

5 Mat ong hoa dừa Cocos nucifera L Bén Tre HD5 (n= 3)

6 Mat ong lá cao su Hevea brasiliensis Gia Lai CS6 (n= 3)

7 Mậtong hoa tram Melaleuca Ca Mau HT7 (n= 3)

8 Mậtonghoachômchôm Nephelium lappaceum Déng Nai CC8 (n= 3)

9 Mậtong hoa st vet Rhizophora mangle Nam Dinh SV9 (n= 3)

10 Mat ong hoa keo Acacia Thai Nguyên HK10 (n=3)

11 Mat ong Manuka Leptospermum scoparium New Zealand Manuka

15

Vi khuẩn: Các chủng vi khuân được sử dung trong nghiên cứu được cung cấp từphòng thí nghiệm Viện Ứng dụng Công nghệ và Phát triển Bén vững — Trường Đại họcNguyễn Tat Thành gồm: Gram âm: Escherichia coli NRRL B-409, Pseudomonasaeruginosa NRRL B-14781, Salmonella typhimurium YS1646 Gram dương: Listeria monocytogenes NRRL B-2354, Staphylococcus aureus NRRL B-313 Cae chung vikhuan được bảo quan từ 6 đến 8°C.

3.2.2 Dung cu thi nghiém

Dụng cu được sử dung trong nghiên cứu gồm: Đĩa peptri @ 9cm, bình trung tínhschott 250 mL, ống nghiệm thủy tinh 25x150mm; cốc tủy tinh 250 mL, bình định mức

100 mL, ống đong 100 mL, pipette 10 mL, micropipette 1000-5000 uL, micropipette100-1000 pL, cuvet, que cấy trang, dung cu đục lỗ tròn, dau túyp 100 — 1000 uL, đầutúyp 1000-5000 wL, eppendort 2mL, đèn côn

3.2.3 Hóa chất sử dụng

Các hóa chất dùng trong nghiên cứu bao gồm: Acid hydrochloric (HCI),chloroform (CHC]:), acid acetic (CH3COOH), natri hydroxide (NaOH), acetate chì (Pb (CH:COO;};), acetone (C3H6O), potassium iodide (KD, iod (2), ethanol (C2HsOH), Potassium Persulphate (KzSzO;), acid ascobic (CøHsOs) được mua từ công ty Xilong(Trung Quốc); 2,2-Diphenyl-l-pierylhydrazyl (DPPH), 2,2’ Azino-bis-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate) (ABTS) được mua từ công ty Toronto Research

16

Chemicals (Canada); môi trường MHA (Mueller-Hinton Agar), resaunn MHB(Mueller-Hinton Broth), BHI (Brain Heart Infusion) được mua từ công ty Himedia (Anđộ).

3.3 Bồ trí thí nghiệm

3.3.1 Phan tích thành phan hóa thực vật

Mục tiêu: Định tính thành phần hóa thực vật trong một số sản phâm mật ong trên

thị tường Việt Nam.

Yếu tố cố định: 10 mẫu mật ong đã được trình bay trong Bang 3.1

Yếu tố thay đối: Các thành phan định tính gồm phenolic, alkaloids, steroids,flavonoids, tannins, saponins.

Bồ trí thí nghiệm:

Thí nghiệm được bố trí gồm 11 mẫu mật ong với 3 lần lặp lại:

Tổng số nghiệm thức: 33 nghiệm thức

Tổng số đơn vị thí nghiệm: 11 x 3 lần lặp = 33 đơn vị thí nghiệm

Bang 3.2 Bảng bố trí thí nghiệm định tính các thành phan hoá thực vật

Các chỉ tiêu định tính Phenolic Alkaloids Steroids Flavonoids Tannins Saponins Mat ong

Yếu tố thay đồi: 10 mẫu mật ong đã được trình bay trong Bảng 3.1.

Yếu tổ có định: Tỉ lệ thuốc thử ABTS

Yếu tố thay đổi: 10 mẫu mật ong đã được trình bay trong Bảng 3.1

Bồ trí thí nghiệm:

Thí nghiệm được bố trí 11 mẫu mật ong với 3 lần lặp lại:

Tổng số nghiệm thức: 33 nghiệm thức

Tổng số đơn vị thí nghiệm: 11 x 3 lần lặp = 33 đơn vị thí nghiệm

Bảng 3.3 Bảng bố trí thí nghiệm đánh giá hoạt tính kháng oxy hoá

Mật ong ICso DPPH ICso ABTS

Đánh giá hoạt tính kháng khuẩn

Mục tiêu: Đánh giá hoạt tính kháng khuẩn của một số sản phẩm mật ong trên thi

Việt Nam dựa trên hai phép thử gồm: Phương pháp khuếch tán giếng thạch vớichỉ tiêu đường kính vòng tròn kháng khuẩn và nồng độ ức chế tối thiểu (MIC — Minimum

Inhibitory Concentration) được xác định dựa trên sự đôi mau cua chat chi thị resazurin.

18

Yếu tố thay đối: 10 mẫu mật ong đã được trình bay trong Bảng 3.1.

Mẫu mật ong đối chứng: Mật ong manuka New Zealand

Bồ trí thí nghiệm:

Thí nghiệm được bố trí 11 mẫu mật ong với 3 lần lặp lại:

Tổng số nghiệm thức: 33 nghiệm thức

Tổng số đơn vị thí nghiệm: 11 x 3 lần lặp = 33 đơn vị thí nghiệm

Bang 3.4 Bảng bố trí thí nghiệm xác định đường kính vòng tròn kháng khuẩn

Đường kính vùng ức chế vi khuẩn (mm)

Mật ong Gram âm Gram dương

E coli P aeruginosa S typhimurium L monocytogenes S aureus HN1

Mật ong Gram 4m Gram dương

E coli P aeruginosa S typhimurium L monocytogenes S aureus

3.4 Phương pháp phân tích

3.4.1 Phương pháp phân tích thành phan hoá thực vật

Cách tiến hành và chỉ tiêu đánh giá: Định tính các thành phần hoá thực vật trongmật ong được tham chiếu theo Saxene và cộng sự (2012) [18], cu thé các chỉ tiêu đượcthực hiện gồm:

Phenolic: Pha 1g mật ong với 2 mL nước cất, sau đó thêm vài giọt dung dịchFeCl; 1% Xuất hiện màu xanh đậm cho thay sự hiện diện của các hợp chat phenolic

Alkaloids: Pha 1g mật ong với 2 mL nước cat, sau đó hút thêm vào 1 ml HCI 1%

và 1 ml thuốc thử Wagner Xuất hiện kết tủa màu nâu đỏ cho thấy sự hiện diện của

alkaloids trong mật ong.

Steroids: Pha 1g mật ong với 2 mL nước cất, sau đó thêm vào 1 mL CHC]; và 1

mL H;SO¿, lắc đều hỗn hợp và dé yên một thời gian, màu đỏ xuất hiện ở lớp dưới chothấy sự hiện diện của steroids trong mật ong

Flavonoids: Pha 1g mật ong với 2 mL nước cat, sau đó thêm vào 5 giọt dung dịchNaOH 1% Hỗn hợp xuất hiện màu vàng đậm, sau đó thêm 1 mL HCI 1% Dung dịch

không màu được hình thành cho thấy sự hiện diện của flavonoids trong mật ong

Tannins: Pha 1g mật ong với 2 mL nước cắt, sau đó thêm vào ba giọt acetate chì1% Kết tủa được hình thành, cho thấy sự hiện diện của tannins trong mật ong

Saponins: Pha 1g mật ong với 2 mL nước cat, hỗn hợp được lắc mạnh Sự hìnhthành bọt cho thấy sự có hiện diện của saponins

3.4.2 Phuong pháp đánh giá hoạt tinh kháng oxy hoá

Khả năng bắt gốc tự do DPPH

Nguyên lý: Khi DPPH phản ứng với một hợp chất chống oxy hóa, đặc tính gốc

tự do của nó bị mat và màu chuyên từ tim sang vàng và có thé theo dõi sự thay đổi độ

solution) được chuẩn bị bằng cách pha loãng DPPH stock solution với dung môi(ethanol) đến độ hap thụ từ 1,08 — 1,12 ở bước sóng 517 nm.

Pha loãng mật ong đến khoảng nồng độ phù hợp thu được dịch mẫu, hút dịchmẫu và ethanol vào ống nghiệm theo tỉ lệ Bảng 3.2 Sau đó, dung dịch DPPH làm việc(working solution) gồm 750 uL được hút vào ống nghiệm, lắc đều và dé 6n định ở bóngtối trong 30 phút ở nhiệt độ phòng Sau đó, mẫu được đo độ hấp thụ quang học ở 517

nm trên máy quang phố UV-VIS (Thermo Scientific, Evolution 60S, Trung Quốc) Mẫuđối chứng thay mật ong bang ethanol Vitamin C (acid ascorbic) với nồng độ l; 2; 3; 4;

5 mg/mL được sử dụng làm chất chuẩn dé so sánh

Bảng 3.6 Tỉ lệ mẫu và thuốc thử đo DPPH

Số ống A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Dich mau(pL) 0 25 50 75 100 125 150 175 200 225 250

Ethanol(uL) 250 225 200 175 150 125 100 75 50 25 0Thuốc thir

DPPH (uL)

750 750 750 750 750 750 750 750 750 750 750

Chi tiêu và phương pháp đánh giá:

Với sự hiện điện của chất chống oxy hóa, màu tím của DPPH bị phân hủy và cóthé theo đối sự thay đổi độ hap thụ ở bước sóng 517nm Hoạt tính khử gốc tự do DPPH(IC %) được xác định dựa theo công thức:

Abse — Absr

IC (%) = “ng 100

Cc

Trong do:

e Absc: Độ hấp thụ quang của mẫu đối chứng

e Absr: Độ hap thụ quang của mẫu thử

Giá trị ICso giá trị mà tại đó phần trăm ức chế DPPH của mẫu thử đạt 50% Giátrị này được tính dựa trên phương trình đường chuẩn của phần trăm ức chế và nồng độ

mẫu thử

Khả năng bắt gốc tự do ABTS

Nguyên lý:

21

ABTS+ [2,2’-azinobis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate)] là một gốc tự do

bền phát huỳnh quang màu xanh có bước sóng hấp thu đặc trưng là 734 nm Khi một

chất chống oxy hóa được thêm vào, ABTS* mat màu xanh lam sang màu vàng Mic độlàm giảm cường độ hấp thu ở 734 nmm nói lên khả năng chống oxy hoá của chất thử

Pha dung dich ABTS (stock solution): Tron một lượng bang nhau các dung dịch

A và B và dé trong bóng tối, trong ngăn mát tủ lạnh, trong thời gian 12 - 16 giờ trước

khi sử dụng Dung địch làm việc (ABTS working solution) được chuẩn bị bằng cáchpha loãng ABTS (stock solution) với dung môi (nước cat) đến độ hap thụ từ 1,08 — 1,12

Scientific, Evolution 60S, Trung Quốc) Mẫu đối chứng thay mật ong bang nước cat

Vitamin C (acid ascorbic) được sử dụng làm chất chuẩn dé so sánh

Bảng 3.7 Tỉ lệ mẫu và thuốc thử đo ABTS

Số ống A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Mẫu (uL) 0 25 50 75 100 125 150 175 200 225 250

Ethanol (uL) 250 225 200 175 +4150 125 100 75 50 25 0Thuốc thir

ABTS (wL)

750 750 750 750 750 750 750 750 750 750 750

22

Chỉ tiêu và phương pháp đánh giá: Với sự hiện diện của chất chống oxy hóa, màu

xanh của ABTS bị phân hủy và có thé theo dõi sự thay đôi độ hap thụ ở bước sóng 734

nm Hoạt tính khử gốc tự do ABTS (IC %) được xác định dựa theo công thức:

Abs; — Abs

IC (%) = — 100

(64

Trong đó:

e Absc: Độ hấp thụ quang của mẫu đối chứng

e Absr: Độ hấp thụ quang của mẫu thử

Giá trị ICso giá trị mà tại đó phần trăm ức chế DPPH của mẫu thử đạt 50% Giá

trị này được tính dựa trên phương trình đường chuẩn của phần trăm ức chế và nồng độ

mẫu thử

3.4.3 Phương pháp đánh giá hoạt tính kháng khuẩn

Chỉ tiêu đánh giá: Đường kính vòng tron kháng khuẩn, nồng độ ức chế tối thiểu

(MIC).

Phương pháp đánh giá: Hoạt tính kháng khuẩn của các mẫu mật ong được đánh

giá dựa trên hai phép thử gồm:

Phương pháp khuếch tán giếng thạch dựa vào chỉ tiêu đường kính vòng trònkháng khuẩn được tiến hành theo mô tả của Balouiri và cộng sự (2016) [19]

Nông độ ức chế tối thiểu (MIC — Minimum Inhibitory Concentration) được xácđịnh dựa trên sự đổi màu của chất chi thị resazurin, được tham chiếu theo Satyajit D.Sarker và cộng sự [20].

Cách tiến hành:

Hoạt hoá vi khuẩn

Tất cả dụng cụ thí nghiệm và môi trường nuôi cấy được chuẩn bị và được hấp

bằng nồi hấp tiệt trùng (Tomy, SS-325, Nhật Bản), ở 121°C trong 20 phút

Huyền phù vi khuẩn: Các chủng vi khuan (Pseudomonas aeruginosa NRRL

B-14781, Salmonella typhimurium YS1646, Staphylococcus aureus NRRL B-313,Escherichia coli NRRL B-409, Listeria monocytogenes NRRL B-2354) được nuôi cấyđộng trong 10 mL môi trường Brain Heart Infusion (BHD) trong thời gian 36 gid ở nhiệt

23