Khóa luận tốt nghiệp Công nghệ hóa học và thực phẩm: Đánh giá sự biến đổi thành phần hóa lý và sự phát triển của Lactobacillus plantarum trong nước xoài lên men lactic

43 Bảng 4.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến chất lượng cảm quan của nước OLA thio ee 48 Bang 4.7 Su thay đôi thành phần hóa học và hoạt tính sinh học của nước xoài trước và sau l

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHAM

KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ SỰ BIEN DOI THÀNH PHAN HÓA LÝ VÀ SỰ PHÁTTRIEN CUA LACTOBACILLUS PLANTARUM TRONG NƯỚC XOÀI

LEN MEN LACTIC

Giáo viên hướng dẫn: TS Dương Thi Ngoc Diệp

ĐÁNH GIÁ SỰ BIEN DOI THÀNH PHAN HÓA LÝ VÀ SỰ PHÁT TRIEN CUA LACTOBACILLUS PLANTARUM TRONG NƯỚC XOÀI

LEN MEN LACTIC

Tac gia:

NGUYEN TRUONG TUE

Khóa luận được đệ trình dé đáp ứng yêu cau bang kỹ su ngành

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, em xin cảm ơn đến quý thầy cô Trường Đại học Nông Lâm thành

pho Hồ Chí Minh nói chung và khoa Công nghệ Hóa học và Thực phâm nói riêng đãtạo cho em một môi trường học tập tốt nhất dé rèn luyện và trau đồi kiến thức cũngnhư đã luôn tận tình giảng dạy, giúp đỡ, truyền tải và trang bị kiến thức vô giá trongsuốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường Em xin gửi lời cảm ơn đến Viện ứngdụng Công nghệ và Phát triển Bền vững, trường Đại học Nguyễn Tất Thành thànhphó Hồ Chi Minh đã tạo điều kiện, hỗ trợ kinh phi, trang thiết bị và hóa chat trongsuốt quá trình thực hiện nghiên cứu tại Viện

Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS Dương Thị Ngọc Diệp vàThS Hoàng Quang Bình, người đã hướng dẫn em hoàn thành khóa luận này Cảm ơn

cô và anh đã luôn tận tình giúp đỡ, chỉ bảo và truyền đạt kiến thức cho em, luôn khích

lệ tinh than, cho lời khuyên và truyền tai rất nhiều kiến thức bổ ích giúp em hoàn

thành khóa luận này.

Bên cạnh đó, em cũng xin được cảm ơn gia đình và bạn bẻ đã luôn bên cạnhgiúp đỡ, động viên và quan tâm em Sự hiện diện của gia đình, bạn bè là nguồn động

lực lớn nhất giúp em vượt qua khó khăn và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này Tuynhiên do kiến thức còn hạn chế, tư duy còn hạn hẹp và thời gian gấp rút nên sẽ khôngtránh khỏi những sai sót, vì vậy em rất mong được sự chỉ dạy và đóng góp ý kiến từ

các thầy cô giáo đề đề tài này được hoàn thiện hơn

TÓM TẮT

Xoài là một trong những cây ăn quả chủ lực của Việt Nam Tuy nhiên các sản

phẩm chế biến từ quả xoài còn hạn chế, các sản phẩm phổ biến gồm có xoài say dẻo,nước quả, và ăn tươi Nghiên cứu đa dạng hóa sản phẩm giúp gia tăng thêm giá trị

kinh tế cho quả xoài Mục đích của nghiên cứu nhằm đánh giá ảnh hưởng của một số

yếu tố đến chất lượng nước xoài lên men dưới tác động của vi khuẩn Lactobacillus

plantarum.

Kết qua phân tích cho thấy các yếu tố như nồng độ dich quả (10 — 25%), hàm

lượng tổng chat ran hòa tan (11 — 17%), pH dich quả (3 — 6), mật độ giống khởi động

(4-— 6 log CFU/mL), nhiệt độ lên men (10 — 12°C 29 — 31°C và 37°C) và thời gian lên

men (0 — 120 giờ) đều có ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của nước xoài thànhphẩm Sản phẩm thu được sau lên men tại điều kiện nồng độ dich qua là 25%, TSS

đạt 15%, pH 4, mật độ chủng khởi động 5 log CFU/ mL, thời gian lên men là 48 giờ

tại nhiệt độ phòng (29 — 31°Q đã giúp cải thiện hoạt tính kháng oxy hóa của sản phẩm

từ 13,88 mg/100 mL lên 15,89 mg/100mL Bên cạnh đó, quá trình lên men cũng g1úp

nâng cao chất lượng cảm quan của sản phẩm, nước xoài thành phẩm có vị chua ngọt,mùi thơm tự nhiên, đặc trưng hơn Sản phẩm dap ứng các tiêu chi của TCVN13368:2021 về đồ uống chứa Lactobacilli

Sau 35 ngày bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh tại nhiệt độ 10 — 12°C mật độ vị

khuẩn lactic trong sản phẩm giảm từ 8,18 log CFU/mL đến 7,20 log CFU/mL Hamlượng tổng chat ran hòa tan và pH của sản phẩm có sự giảm nhẹ, ngược lại hàm lượng

acid có xu hướng tăng Ngoài ra, hàm lượng polyphenol bi suy giảm nhanh sau thời

gian bảo quản (giảm từ 5,47 đến 3,74 mg/100mL), hoạt tính kháng oxy hóa cua sảnphẩm duy trì 6n định (15,89 đến 16,62 mg/100 mL) Chỉ số màu sắc như L* và b*cũng như chất lượng cảm quan của sản phẩm chưa ghi nhận được sự khác biệt so với

trước bảo quản Sản phẩm nước xoài lên men lactic có tiềm năng ứng dụng trong thực

tiễn.

Lỗ: NOV CUE H6H1GH 6ỮHiecaceenuesedodastiodorttoitsoDditogtsititg5861006399089/68895096483/80 6019 2

Chnnss5 Bio EL, ne 3

2.1 Xoài (Mangifera indica L.) cccecceccescesseseeseeseeseeseseeseeseeseeseeseeseeseeseeseeseeeeeeees 3

2.1.1 _ Phân loại và đặc điểm hình thai cecccceeceeseeeeeseesesseeseeseeseeeees 3

2.1.2 _ Phân bố va mùa vụ -2-52+222E2EE2E22EE21E2121212112111 221 xe 52.1.3 Thành phần hóa học và lợi ích của xoài - -<<+5<s<52 62.1.4 Tiềm năng và khó khăn của xoải trên thị trường - 8

2:3, Lei MEM LACUC susassseaiusiriiiiiltiidiBiddiitiSiidli4SLSDAVHGGiaAS4EÄGS1A0XRGGS8XeE4AGG235.8004s0ã83 8

2.3.1 Vi khuẩn lactic (LAR) 5 225S2S22E2212125212121212112121 21211 ce2 §

2.3.2 Qua trinh 16n men 0157 9

2.4 Các yếu tố anh hưởng đến khả năng phát triển của LAB - 132.4.1 Anh hurong ctia 0n 132.4.2 Anh hưởng của nhiệt độ lên men -2- 2222 2S2S22E££E££2ZzEzzzzzzzx2 132.4.3 Anh hưởng của oxy trong quá trình lên men -2- 5255+¿ 14

2.5 Vai trò của vi khuẩn lactic trong công nghệ thực phẩm 14

2D dg TB BG GUA ss esos cer ona ean ta eer tt reap taal 14

2.5.2 Cải thiện các chat dinh dung 0 ccccccecceceeceesseesesseeseseeseseeseeeseeeeeeens 14

22s; Gái thiện piá tr] CAN QUAT:us:ssx6iyx:<6455166572256808313583451432358533K484343592384283838/78” 15

2.5.4 LAB được xem như là probIofIC - - eeeceeeeeeeeeneeeeeees lã

2.6 Vi khuẩn Lactobacillus pÏanf4f'HIH -2 52-©5255225s22222+z2+zzsczssce2 17

2.6L Giới ATS CUBS seseisssnsnisiseoiiedbdEideoecadetneondddEcbosdisisndeeSdnuisie 17

2.6.2 Ứng dụng của L plantarum trong thực phẩm - 182.7 Tình hình nghiên cứu về nước trái cây lên men lactic . - 19Chương 3 VAT LIEU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21CAMS vice, thôi gian thí nghÏỆN ee 13.2 Vật liệu, hóa chất, thiết bị và dung cụ nghiên cứu -:- 5:52 pal

321 Vat lieu nghiền GỮU-eeeecesrennrsrndsnmieeidrsiodnsndsesndrossseoepsye 21

3.2, Hóa chất và dụng cụ sử dụng - c + x2 srrrrrrrrrrrerrres 223.3 Bố trí thí nghiệm ¿-©2¿222222222222222221222112212271221211221 22x re 223.3.1 _ Chuẩn bị chủng khởi động -222©2222222+2222E+22zzz+zzzcex 223.3.2 Chuẩn bị nước xoài lên men 2 2 2+22+2z+Ez£E+EzEz£Eerxzrrxres 50)3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ puree xoài đến quá trình lên men lactic

lÊn men - 25-2 222222222222252 51112 1 HH ng ng ng ky 24

3.3.8 Đánh giá tác động của quá trình lên men đến thành phan hóa lý của

TIƯỚC XOÀI - 0011101101111 1119525555511 1 11K k kg 051 11111 k k0 1551111111 kcrrc 25

3.3.9 Đánh giá sự thay đổi chất lượng của nước xoài lên men trong quá trình

báo QUAM sussssessseeeddtesiibniiisetdioiddidogtiisddosEsE0455515485806.215E94000093380812030430081008810/00300809 25

3.4 Phương pháp phân tích ¿+ ceeeeceeeeceececeecaeeeceeeeceeseceeeeeees 25

ENG Wid | 253.4.2 Xác định tổng hàm lượng các hợp chất thuộc nhóm phenol 263.4.3 Xac định hoạt tính kháng oxy hóa bằng thuốc thử DPPH 26

3.4.4 Xác định hoạt tính kháng oxy hóa bằng thuốc thử ABTS 2

3.4.5 Xác định thuộc tinh mau SaC c ccccccececcssesseesecseseeeesseseeseeseeeeeeeeeeeees 283.4.6 Hàm lượng axit tong SỐ 2:©2222222222222222E222E22222xcrev 293.4.5 Xác định hàm lượng tông chất khô hòa tan 2-5 52 25522 29

4.7 Tác động của quá trình lên men lactic đến thành phần hóa học và hoạt tính

sinh học của nước XOÀI - - - 2 222 2221332211231 1 2531121112111 21118111 11 221 181 rkc 48

4.8 Sự thay đổi chất lượng của nước xoài lên men trong quá trình bao quan 53Cinna S RET GOAN V KIÊN NGHĨ screnesccssnsssuesnssavencsnmnnencanersacisanoesioeat 59

Oo aaaỷỶỷỶ nang na-Ỷẳtễễễễnwnaarr or rnaoaoaeraede= 595.2 Kiến nghiiec.ccecceccecccccssessssesssesssssessessssneesssstesssnssssssssresssssssessssessssseessessesees 59FXTLIẾU TH BEA cacnescenssmeneenennememenmmenene 61

3008009002125 66

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIET TAT

AAE: Ascorbic acid equivalent

BHI: Brain Heart Infusion

CFU: Colony form unit

DPPH: 2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl-hydrate

ĐBSCL: Đồng bang Sông Cửu Long

ISAPP: International Scientific Association of Probiotics and Prebiotics

FAO: Food and Agriculture Organization

FDA: Food and Drug Administration

GAE: Gallic acid equivalent

GRAS: Generally Recognized As Safe

HDL-c: High density lipoprotein cholesterol

KV: khu vue

LAB: lactic acid bacteria (vi khuan lactic)

LDL-c: Low density lipoprotein cholesterol

MRS: Rogosa and Sharpe

TA: Total acidity

TPC: Total phenolic content (tông ham lượng các chất thuộc nhóm phenol)

TSS: Total soluble solid

US: United States

WHO: World Health Organization

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1 Xồi (Mangifera indica L.) - - <5 55+ *S<<++x*2EsEk SH Hư, 3

Hình 2.2 Một số giống xồi ở Việt Vam - ¿22 ©22222E22E2E2E2E22E22E2EezErzre2 4Hình 2.3 Quá trình được đề xuất xuất về chuyền hĩa hexose của LAB lên men đồng

JR(61101712121111112N2J121/11210/142/ ST nan ea i nan 21

Hình 4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ puree xồi đến (A) TSS, (B) pH, (C) hàm lượng acidtổng số sau quá trình lên men nước Xồi - 2 22©22+2222++2z+2E+2EE+zx+zzxsrseez 36

Hình 4.2 Ảnh hưởng của hàm lượng tổng chất rắn hịa tan của nước xồi đến (A)

TSS, (B) pH, (C) hàm lượng acid tổng số sau quá trình lên men 38Hình 4.3 Ảnh hưởng của pH nước xồi đến (A) hàm lượng tổng chat rắn hịa tan, (B)

pH, (C) hàm lượng acid tổng số sau quá trình lên men -2- 222222225222: 40

Hình 4.4 Hiện tượng trào thịt quả của nước xồi sau quá trình thành trùng (A) mẫu

PH = 5, (B) mẫu pH = 6 2- 222252222 2E22E2E1235212212121221217122171212112221 1121 xe 41

Hình 4.5 Ảnh hưởng của mật độ chủng khởi động đến (A) tổng vi khuẩn lactic, (B)

TSS, (C) pH, (D) hàm lượng acid tổng số sau quá trình lên men . 42

Hình 4.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến (A) tổng vi khuẩn lactic, (B) TSS,

(C) pH, (D) hàm lượng acid tơng số, (E) TPC, (F) DPPH, (G) L*, (H) b*, (J) AE củanước xoai trong quá trình lên men - - - - + +22 +***+**£++#E£#vEEezeEerrerrrerrreerree 47

Hình 4.7 Nước xồi (A) trước lên men, (B) sau lên men - -«- + 49

Hình 4.8 Hoạt tính tinh kháng khuẩn của nước xồi lên men đến (A) Salmonella

styphymurium, (B) Staphyloccocus aureus và (C) Escherichia coÏi - - 53

Hình 4.9 Sự biến đổi của (A) tổng vi khuẩn lactic, (B) hàm lượng tổng chat rắn hòa

tan, (C) pH, (D) TSS, (E) TPC trong quá trình bảo quản 5+ eee 56

Hình 4.10 Nước xoài lên men (A) trước bảo quản, (B) 7 ngày, (C) 14 ngày, (D) 21

nedy,,.(E) 28 ngày; (F) 35 DSAY bảo QUAD ca s0 n2 1314 163199930038359008944830888g5gE3vE8 Si

Hình 4 11 Quy trình lên men lactic nước Xoàải - 5+ +-<+++ec<+eeseeeexes 58

DANH SÁCH CAC BANG

Bảng 2.1 Kết quả đánh giá phẩm chat của 10 giống xoài 2-2: 5252225522 4Bảng 2.2 Diện tích trồng xoài Việt Nam và các vùng năm 2013 - 5

Bảng 2.3 Diện tích và sản lượng xoài các tỉnh vùng ĐBSCL năm 2013 6

Bang 2.4 Thanh phan hóa lý của một số giống xoài trồng tại Việt Nam ?

Bang 2.5 Một số chủng vi khuẩn probiotic thông dụng 2- 2 252552252 16

Bảng 2.6 Các vi sinh vật nhạy cảm với bacteriocin được tao ra từ L plantarum phân

Lap g 0,017 5 19Bang 4.1 Chỉ tiêu hóa lý và màu sắc của xoài Tứ Quý - -¿ -c5 : 34Bảng 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ puree xoài đến chất lượng cảm quan của nước xoài lên

TOD) ose cece 36

Bang 4.3 Ảnh hưởng của hàm lượng tổng chat ran hòa tan đến chat lượng cảm quan

Cửa TUG Xoài LEMME ssossssseasississiseisia46061903595309915517994E541396151333333138491⁄33980758E980856E 38

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của pH đến chất lượng cảm quan của nước xoài lên men 40Bảng 4.5 Ảnh hưởng của mật độ chủng khởi động đến chất lượng cảm quan của nước

.{/.i00 01177 6 3 43

Bảng 4.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến chất lượng cảm quan của nước

OLA thio ee 48

Bang 4.7 Su thay đôi thành phần hóa học và hoạt tính sinh học của nước xoài trước

và sau lên men tại nhiệt độ phòng trong 48 g10 - 5-5 eeeeeeeeeeeeeeeeeees 49

Bảng 4.8 Sự thay đôi các thành phần hơp chất bay hơi trong nước xoài trước và sau

Cu, K, P (Abbasi và ctv., 2015; Maldonado-Celis và ctv., 2019).

Với đặc điểm thịt quả mọng nước (khoảng 80%), giàu chất dinh dưỡng, vỏ mỏng,qua xoài dé bị các vi sinh vật (chủ yếu là nấm mốc) tan công, phát triển và gây hư hỏngquả Thực tế cho thấy, sau khi chin, quả thường xuất hiện nắm mốc sau 3 — 5 ngày nếukhông được bảo quản trong điều kiện thích hợp Do đó, việc tìm ra các phương phápbảo quản sau thu hoạch phù hợp và chế biến tạo ra các sản phẩm mới là hướng giải quyếtbền vững giúp kéo dài thời gian sử dụng cho quả xoài Chế biến đa dạng hóa sản phẩm

sẽ giúp tận dụng nguồn xoài có giá trị thương phẩm thấp, giải quyết tình trạng ứ đọngnguồn nguyên liệu, ôn định giá cả vào lúc chính vụ, góp phần cải thiện cũng như nângcao giá trị kinh tế của cây xoài

Tại Việt Nam, bên cạnh dòng sản phẩm truyền thống là nước ép trái cây, hiện

nay các sản phẩm nước trái cây lên men, đặc biệt nước táo lên men cồn nhẹ nhận được

sự yêu thích cao của người tiêu dùng Ngoài ra, trên thé giới, dong sản phẩm nước trái

cây lên men lactic dang bắt đầu phổ biến Zhao & Shah (2015), Wu và ctv (2020), vàValero-Cases va ctv (2017) đã lên men lactic từ nước tra, nước táo, và nước lựu cho

sản phẩm có giá trị cảm quan tốt và giàu hoạt tính kháng oxy hóa Theo Perricone va

ctv (2015), nước trái cây lên men lactic có thê thay thế cho sản phẩm sữa lên men Đối

với nguồn nguyên liệu xoài, Adebayo-Tayo và ctv (2021) và Mandhal và ctv (2022)

đã nghiên cứu phát triển sản phẩm lên men lactic cho hương vị tốt Theo các nghiên cứunày, các yếu tố như nhiệt độ, thời gian lên men, mật độ chủng khởi động và điều kiện

bao quản có ảnh hưởng đên quá trình lên men lactic trên dịch qua Dé tài này được thực

hiện nhăm đánh giá tác động của các yêu tô điêu kiện trên đên quá trình lên men nước

xoài bằng vi khuan lactic Lactobacillus plantarum

1.2 Muc tiêu đề tài

Mục tiêu của đề tài là khảo sát các điều kiện (tỉ lệ puree, hàm lượng tổng chất rắnhòa tan, pH, mật độ chủng khởi động, nhiệt độ và thời gian) ảnh hưởng đến khả năngsinh trưởng của vị khuẩn lactic, tinh chất hóa lý, cảm quan, và hoạt tính sinh học củanước xoài trong quá trình lên men bang Lactobacillus plantarum

1.3 Nội dung nghiên cứu

Khao sát anh hưởng của tỷ lệ puree, hàm lượng tổng chat rắn hòa tan, pH, và mật

độ chủng khởi động đến tính chất hóa lý và cảm quan của sản pham và khả năng sinhtrưởng của vi khuẩn lactic trong quá trình lên men nước xoài

Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện nhiệt độ và thời gian lên men đến tính chất hóa

lý, gia tri cảm quan và hoạt tính sinh học của nước xoài, va mật độ v1 khuẩn lactic trong

quá trình lên men.

Đánh giá sự tác động của quá trình lên men lactic đến thành phần hóa học và hoạt

tính sinh học của nước xoài.

Khao sát sự thay đôi thành phần hóa lý, mật độ vi khuẩn, giá trị cảm quan và hoạttính sinh học của nước xoài lên men trong quá trình bảo quản.

Chương 2

TONG QUAN

2.1 Xoai (Mangifera indica L.)

2.1.1 Phân loại va đặc điểm hình thai

Xoài có tên khoa học là Mangifera indica L thuộc họ đào lộn hột

(Anacardiaceae), có tên gọi nước ngoài là mango (Anh), mamung (Thái Lan), mangot,

mangue, manguier (Phap),

Phan loai khoa hoc:

cao nhất là giống xoài Tượng (1.023 g) và thấp nhất là giống xoài Keo (350 g) Cácgiống xoài Thanh Ca, Hòa Lộc, Keo Bay Núi cho vi ngọt hấp dẫn và giống xoài Tượng

có vị chua gắt (Nguyễn Thị Khánh Trân và ctv., 2021)

Xoài Tượng Cát HòaLộc Xoài Úc

Dai Loan 880° 1222 12,2 Thom Đỏ Vàng Ngọt Ít

Xoài Tượng 10232 246*® 172° Thơm Xanh Trắng Chua it

ThanhCa 323° 92 61k Thơm Vàng Vàng Rấtngọt Nhiều Xoài Úc 930° 128 11,77 Thom Đỏ Vàng Chua it

đây Đến nay, sản lượng và diện thích thu hoạch của nhóm cây trồng này đã có sự tăng

trưởng trở lại 106.595 ha và 1.224.576 tấn Ở Việt Nam, xoài được trồng ở khắp cáctỉnh và tập trung chủ yếu ở Đồng bằng sông Cửu Long với sản lượng xoài chiếm 75%tổng sản lượng và chiếm 72% diện tích trồng xoài của cả nước (Kiet và Thoa, 2020).Tác giả cũng cho thay mùa vụ thu hoạch xoài ở Việt Nam diễn ra quanh năm và chiathành bốn thời gian chính và thường canh tác hai mùa vụ/năm, tối đa ba vụ/năm Thờigian từ khi ra hoa đến khi thu hoạch kéo dài 4 tháng/vụ

Bảng 2.2 Diện tích trồng xoài Việt Nam và các vùng năm 2013 (Nguồn: Trịnh Đức Trí

và ctv., 2015)

Diện tich cay Diện tíchtrồng Diện tíchcho Sản lượng

Địa phương ăn trái (ha) xoài (ha) trái xoài (ha) xoài (tấn)

Bảng 2.3 Diện tích và sản lượng xoài các tỉnh vùng ĐBSCL năm 2013 (Nguồn: Trịnh

Đức Trí và ctv., 2015)

Tỉnh Diện tích trồng Diện tích cho Sản lượng Năng suất

(ha) trái (ha) (tắn) (tắn/ha)Đồng Tháp 9.200 8.319 123.870 14,89Tién Giang 4.894 4.591 61.290 13,35

An Giang 4.664 4.217 64.251 15,24

Vinh Long 4.857 4.204 54.230 12,89

Tinh khac 18.185 7.985 113.627 14,23

ĐBSCL 41.800 29.316 417.268 14,23

ĐBSCL: Đông băng Sông Cửu Long

Diện tích trồng xoài ở Việt Nam năm 2013 là 87.000 ha cho hơn 900.000 tan cácgiống xoài (Bảng 2.2) Trong đó, khu vực Nam Bộ có diện tích và sản lượng chiếm hơn50% cả nước, tập trung nhiều ở các khu vực Đồng bằng sông Cửu Long trong đó nhiềunhất là khu vực Đồng Tháp với điện tích trồng xoài là 9.200 ha với sản lượng 123.870tấn (Bảng 2.3) Với sản lượng lớn mỗi năm, xoài không chỉ được tiêu thụ trong nước màcòn được xuất khâu ra các nước trên thế giới và là một nguồn cung ứng nguyên liệu dồi

dào dé sản xuất trong ngành công nghệ thực phẩm

2.1.3 Thành phần hóa học và lợi ích của xoài

Thành phần hóa học của một số giống xoài được mô tả ở Bảng 2.2 Tổng chấtrắn hòa tan cao nhất là 23,56% thuộc nhóm xoài Thanh Ca và thấp nhất là 11,33% củanhóm xoài Úc Hàm lượng carotenoid ở giống xoài Thanh Ca và cát Hòa Lộc vượt trội

hơn các giống khác và giống xoài Tượng có hàm lượng vitamin C cao nhất là 92,23

mg/100g Xoài là nguồn cung cấp năng lượng khá lớn và là nguồn cung cấp vitamin dồidao Hàm lượng axit chiếm khoảng 0,1 — 1,1% chủ yêu là malic acid, tartaric acid, citricacid Vitamin C có nhiều khi quả xanh và vitamin A tập trung nhiều khi quả chín Chất

màu của xoài chủ yếu là carotenoid Xoài chín một phần có 14 loại carotenoid, xoài chín

hoàn toàn có 17 loại carotenoid (Nguyễn Thị Minh Phương, 2008) Xoài là nguồn cungcấp dôi các hợp chất thuộc nhóm phenol và được xác định gồm mangiferin, gallic acid,

gallotannin, quercetin, isoquercitin, ellagic acid va B-glucogallin, với gallic acid là hop

chat phenol tiéu biéu nhat (Lauricella va ctv., 2017)

Các hợp chat thuộc nhóm phenol trong xoài có khả năng ngăn ngừa các ung thưnhư ung thư tử cung, ung thư vú, ung thư ruột kết, ung thư phối Trong đó, mangiferin,

một hợp chất phenol được tìm thấy trong nhiều bộ phận của xoài, được quan tâm và

nghiên cứu tác động của chúng đến sức khỏe con người Mangiferin được cho rằng cókhả năng ức chế các tế bào ung thư bằng việc tác động đến quá trình apoptosis của tếbào va tăng cường hệ miễn dịch (Gold-Smith và ctv., 2016; Lauricella và ctv., 2017).Ngoài tác động đến ung thư, mangiferin cho thấy khả năng giảm huyết áp bằng việc ứcchế enzyme glucosidase sucrose, isomaltase và maltase, ngăn chặn sự hấp thu glucose

ở đường tiêu hóa của chuột (Masibo và He, 2008) Tác giả cũng cho thay kha năng giảm

tông cholesterol, triglyceride và LDL-c trong máu, tăng hàm lượng HDL-c và giảm kha

năng xơ vữa động mạch ở chuột.

Bảng 2.4 Thành phan hóa lý của một số giống xoài trồng tại Việt Nam (Nguồn: Nguyễn

Xoài Thai Lan = 17,3° 55,23° 124,23° 5.5 0,254 321,4* 10

Keo Bay Nui 20,65" 77/32 356,81° 3,424 0,214 241,5° 10

Xoài Tứ Quý 18,234 60,744 349,87° 125 0,264 225,67 12

Xoài Keo Xanh_ 21,2 T2" 216,75 3,148 0,32° 152,6° 10

Các giá tri trong cùng một cột đi kèm các chữ cái khác nhua biéu thị sự sai khác có ý nghĩa ở mức 5%

qua phép thử Duncan; **Microgram/100 g phan ăn được

2.1.4 Tiềm năng và khó khăn của xoài trên thị trường

Nhóm tác giả Trịnh Đức Trí và ctv (2015) nghiên cứu thị trường xoài ở Tiền

Giang cho thay xoài là một loại trái cây mang lại hiệu qua kinh tế cho người dân Năm

2013, tổng doanh thu xoài đạt 4.557,3 tỷ đồng và lợi nhuận đạt 1.145,6 tỷ đồng ở tỉnh

Tiền Giang Mặc dù sản xuất và tiêu thụ xoài đang có hiệu quả nhưng vẫn ton tại cácvân đề chính trong ngành hàng xoài của Tiền Giang hiện nay là quy hoạch sản xuất theoyêu cầu thị trường còn hạn chế, chưa ký kết được đầu ra ồn định, hậu cần yếu và thiếutrong khâu bao quản, chế biến, tồn trữ và cung ứng sản phẩm Xoài sau thu hoạch dé bị

hư hỏng do sự xâm nhập của vi sinh vật như bệnh thán thư, bệnh thối đầu, thối trái do

nắm ảnh hưởng đến sản lượng xoài và tiềm năng kinh tế Bên cạnh hư hỏng do vi sinhvật, xoài là trái cây có đỉnh hô hấp, có khả năng tự sản sinh ethylen từ 1 - 3 pL/kg trongquá trình chin ở 20°C và chỉ cần một nồng độ nhỏ ethylen ngoại sinh (> 0,005 uL/L) débắt đầu quá trình chính của xoài (Yahia, 2011) nên cần được bảo quản và có kĩ thuậtkiểm soát nồng độ ethylen Vỏ ngoài của xoài có cấu tạo mỏng nên dé bị hư hỏng do tácđộng vật lý trong quá trình vận chuyền làm giảm giá trị khi đến nơi tiêu thụ cũng như

khó xuât khâu ra nước ngoài.

Một số giải pháp dé cải thiện chất lượng và nâng cao giá trị của xoài sau thuhoạch như tìm ra cách cải thiện giống xoài, các phương pháp bảo quản sau thu hoạchphù hợp, chế biến tạo ra các sản phẩm mới là hướng giải quyết bền vững giúp kéo dàithời gian sử dụng cho quả xoài Nhằm tận dụng nguồn xoài có giá trị thương phẩm thấp,giải quyết tình trang ứ đọng nguyên liệu, ôn định giá cả vào lúc chính vụ, góp phan cảithiện cũng như nâng cao giá trị kinh tế của quả xoài, các sản phẩm chế biến từ nguyênliệu xoài ngày càng được quan tâm nghiên cứu Chế biến sản phẩm mới giúp nâng cao

giá trị kinh tê cho nông sản cũng như người nông dân.

2.3 Lên men lactic

2.3.1 Vi khuẩn lactic (LAB)

Vi khuẩn lactic (LAB) là các vi khuẩn tham gia chủ yếu vào quá trình lên menlactic LAB là một nhóm các vi khuẩn gram đương, catalase âm, bao gồm cả cầu khuẩn

và trực khuẩn, không sinh bào tử và chúng thường được coi là an toàn (GRAS) (Zhang

và Cai, 2014; Ruiz- Rodríguez và ctv., 2017) Chúng thường là vi khuẩn kị khí nhưng

chịu đựng được oxy Đặc biệt, một số loài có thé dùng oxy làm chất nhận điện tử cuối

cùng khi môi trường có heme hoặc heme cộng với menaquinone (Cesselin và ctv., 2011;

Ruiz- Rodriguez va ctv., 2017).

LAB thuộc ngành Firmicutes, lớp Bacilli, bộ Lactobacillales, chung được chia

thanh 6 ho (Aerococcaceae, Carnobacteriaceae, Enterococcaceae, Lactobacillaceae,

Leuconostocaceae, Streptococcaceae) va 43 chi (Abiotrophia, Aerococcus,

Agito-coccus, Alkalibacterium, Allofustis, AlloioAgito-coccus, Atopobacter, AtopoAgito-coccus,

Atopostipes, Bavariicoccus, Carnobacterium, Catellicoccus, Desemzia, Dolosi-coccus,

Dolosigranulum, Enterococcus, | Eremococcus, Facklamia, — Fructobacillus,

Globicatella, Granulicatella, Ignavigranum, Isobaculum, Lacticigenium,

Lacto-bacillus, Lactococcus, Lactosphaera, Lactovum, Leuconostoc, MarinilactiLacto-bacillus,

Melissococcus, Oenococcus, Paralactobacillus, Pediococcus, Pilibacter, Pisciglobus,

Sharpea, Streptococcus, | Symbiobacterium, Tetragenococcus, Tricho-coccus,

Vagococcus, Weissella) Trong đó, chi Lactobacillus là chi da đa dang nhất gồm 214

loài đã được mô tả vào tháng 10 năm 2015 (Ruiz- Rodriguez và ctv., 2017) Ngoài ra, LAB cũng có trong ngành Actinobacteria là các loài thuộc chi Bifidobacterium (Zhang

và Cai, 2014).

2.3.2 Quá trình lên men

Lactic acid là sản phẩm cuối cùng đặc trưng trong quá trình lên men của vi khuẩnlactic, chúng được tạo ra trong quá trình dị hóa carbohydrates Dựa quá trình chuyềnhóa carbohydrates và các sản phẩm cuối có thé chia quá trình lên men lactic thành banhóm: LAB lên men đồng hình, LAB lên men di hình va LAB lên men di hình tùy nghỉ

Trong quá trình lên men lactic đồng hình, lactic acid được tạo ra từ hexose theo

con đường Embden-Mayerhorf-Parnas (EMP) (Hình 2.4) Trong đó, hexose dưới tac

động của enzyme phosphoglucose isomerase hoặc hệ thống phosphotranferase (PTS)đặc hiệu được chuyên hóa thành fructose-6-P và tiếp tục thành fructose-1,6-diphosphate

nhờ enzyme 6-phosphofructokinase Sau đó, dưới tác động của fructose-1,6-diphosphate

aldolase một phân tử fructose-1,6-diphosphate phân chia thành một phân tử biến đôithành glyceraldehyde-3-P và một phân tử dihydroxy-acetone-P Pyruvate dan được tạo

ra từ glyceraldehyde-3-P nhờ các enzyme khác nhau Lactic acid được tạo ra từ pyruvate

nhờ enzyme lactate dehydrogenase và chiếm đa số trong sản phẩm cuối của quá trình.

Một lượng nhỏ sản phẩm phụ là acetate, ethanol và CO2 được tao ra từ pyruvate nhưng

chiếm một lượng nhỏ trong sản phâm lên men Lượng sản phẩm phụ này được tạo thành

phụ thuộc vào điều kiện môi trường như sự hiện diện của oxy hay sự hạn chế nguồn

carbon Các vi khuẩn trong nhóm này chỉ có thể chuyên hóa đường hexose trong khi

đường pentose thì không.

Glucose Mamnitol Fructose A

ADP 13

Ethanol Acetate 2,3-Butanediol

Hình 2.3 Quá trình được dé xuất xuất về chuyển hóa hexose của LAB lên men đồng

hình (Nguôn: Ruiz- Rodriguez và ctv., 2017)

(1) và (2) phosphoenolpyruvate (PEP)-hé thống phosphotransferase (PTS-phosphotransferase system)

phụ thuộc vào đường; (3) PTS đặc hiệu mannitol; (4) phosphoglucose isomerase; (5) mannitol-1-phosphate dehydrogenase; (6) mannitol-1-phosphatase; (7) 6-phosphofructokinase; (8)

fructose diphosphatase; (9) fructose-1,6-diphosphate aldolase; (10) triosephosphate isomerase; (11) glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase and phosphoglycerate kinase; (12) phospho-glyceromutase and enolase; (13) pyruvate kinase; (14) lactate dehydrogenase; (15) pyruvate-formate lyase; (16)

acetaldehyde dehydrogenase and alcohol dehydrogenase; (17) pyruvate dehydrogenase; (18) acetate

kinase; (19) œ-acetolactate synthase; (20) a-acetolactate decarboxylase; (21) 2,3- butanediol dehydrogenase.

Quá trình lên men lactic dị hình xảy ra khi LAB không có các enzyme cơ bản

trong quá trình EMP như aldolase và triose phosphate isomerase Lactic acid trong trường hop nay được tao ra thông qua qua trình pentose phosphoketolase (hay quá trình

phosphoketolase, 6-phosphogluconate) Ngoài sản phẩm là lactic acid, một lượng đáng

kế ethanol, CO2, acetate và các hợp chất bay hơi được tạo ra ở cuối quá trình lên mengiúp làm tăng hương vi đặc trưng cho một một số sản phẩm lên men (Reis và ctv., 2012).Đường hexose và đường pentose đều được LAB lên men dị dinh sửng dụng trong quá

trình lên men.

Một số LAB có khả năng tao lactic acid theo hai quá trình EMP va pentosephosphoketolase, được gọi là nhóm LAB lên men dị hình tùy nghi Mã gen của vi khuẩnnhóm này có thể giúp chúng thích nghi chuyền hóa carbohydrate tùy vào điều kiện môitrường sông khác nhau trong quá trình sinh trưởng

Glucose Fructose Mannitol

Glyceraldehyde-3-P Acetyl-P Acetate

ADP NAD+ CoA S

NAD*

Lactate

Hình 2.4 Quá trình được đề xuất xuất về chuyền hóa hexose của LAB lên men di hình

(Nguôn: Ruiz- Rodriguez và ctv., 2017)

(1) glucose permease; (2) fructose permease; (3) glucokinase; (4) glucose 6-phosphate dehydrogenase;

(5) 6-phosphogluconate dehydrogenase; (6) epimerase; (7) phosphoketolase;

(8) glucose phosphate isomerase; (9) fructokinase; (10) mannitol 2-dehydrogenase; (11) aldehyde 3-phosphate dehydrogenase va phosphoglycerate kinase; (12) phosphoglyceromutase va enolase; (13) pyruvate kinase; (14) lactate dehydrogenase; (15) phosphate acetyltransferase;

glycer-(16) acetaldehyde dehydrogenase va alcohol dehydrogenase; (17) acetate kinase va (?) hé théng van chuyền mannitol chưa xác định.

2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng phát triển của LAB

2.4.1 Ảnh hưởng của pH

Nghiên cứu của Yang và ctv (2018) đã cho thấy pH ban đầu của môi trường làyếu tố quan trọng đến sự phát triển của vi khuẩn lactic thông qua việc nuôi cấy bốnchủng LAB gồm Lactobacillus curvatus, Enterococcus faecium, Lactobacillus

paracasei subsp paracasei va Streptococcus thermophiles trên môi trường MRS và môi

trường BHI có pH ban dau khác nhau là 4,5; 5,5; 6,2; 7,4 và 8,5 Tac giả nhận thay rằngmôi trường có pH tối ưu cho sự phát triển của 4 chủng LAB trên từ 7,4 đến 8,5, trongkhi chúng không phát triển ở pH thấp như 4,5 Trái lại với kết quả trên, trong quá trìnhlên men thịt quả chanh dây với 3 mức pH là 3,18; 5,5 và 6,8 bằng Lactobacillus reuteri,

nhóm tac gia đã ghi nhận được nồng độ tế bào LAB ở pH 3.18 cao hơn so với các mẫucòn lại khi nuôi cấy trong cùng một nhiệt độ là 30°C (Santos Monteiro và ctv., 2020)

Nghiên cứu của Mustafa và ctv (2019) đã nhận thấy rằng lượng sinh khối của

Lactobacillus casei ở pH là 4,0 cao hơn các mức pH khác là 2,5; 3,6; và 5,5 Vì vậy,

pH môi trường là một yếu tố tác động đến kha năng sống sót và phát triển của LAB, có

thê làm ức chê khả năng phát trién của vi khuân.

2.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men

Nhiệt độ là một yếu tố quan trọng đến khả năng sống sót và phát triển của vi sinhvật Khi được nuối cay trong nhiét d6 thich hop kha nang phat trién cia vi sinh vat dién

ra thuận loi Ngược lại, khi ở trong nhiệt độ khắc nghiệt vi sinh vật có thé bi ức kha năngphát triển hoặc bị tiêu diệt Mỗi loại vi sinh vật có phổ rộng về nhiệt độ khác nhau LAB

được xem là vi khuân ưa ấm, có khả năng phát triển trong khoảng từ 20°C đến 40°C Điều

này được thấy qua thí nghiệm của Fonteles và ctv (2012) lên men nước ép dưa lướibằng Lactobacillus casei B-442 ở nhiệt độ từ 10,44°C đến 41,56°C cho thấy hàm lượng

vi khuẩn sống trong nước ép có pH 5,70 ở 10,44°C sau 24 giờ lên men (6,72 logCFU/mL) thấp hơn các mẫu lên men ở các nhiệt độ từ 15°C đến 41,56°C (từ 7 — 8 logCFU/mL) Nghiên cứu về lên men nước ép lựu (Punica granatum) bằng 4 chủng

Lactobacillus sp là Lactobcillus casei, Lactobcillus plantarum, Lactobacillus

bungaricus va Lactobcillus salivarius trong 3 nhiệt độ khác nhau là 30°C, 35°C va 37°C

Két quả từ nghiên cho thấy mỗi chủng có một nhiệt độ thích hợp khác nhau Hàm lượng

sinh khối của L casei ở 35°C và 37°C cao hơn khi lên men 6 30°C Đối với L plantarum,

L bungaricus và L salivarius lượng sinh khối ở 37°C thay hon 2 mức nhiệt còn lại

(Mustafa và ctv., 2019).

2.4.3 Anh hưởng của oxy trong quá trình lên men

Cesselin và ctv (2011) đã đưa ra ý kiến rằng LAB có khả năng trải qua quá trìnhchuyên hóa hô hấp trong một số trường hợp như môi trường được cung cấp heme vàmenaquinone Kha năng hô hap giúp vi sinh vat sử dụng oxy là chất nhận điện tử cuốicùng và tao ra nước Lactobacillus lactis được nhận thay rằng trong gen chứ đoạn gen

mã hóa eybABCD có khả năng kích hoạt cytochrome oxydase phụ thuộc vào heme déthiết lập chuỗi hô hấp hoàn chỉnh Khả năng hô hấp của vi sinh vật chứa gen mã hóacydABCD cũng được tim thấy trong Lactobacillus platarum với kiêu hình tương tu.Trong điều kiện hô hấp thuận lợi về mặt năng lượng (tăng trưởng hiếu khí có heme) 7.lactis thê hiện khả năng tăng sinh khối nhiều hơn quá trình lên men

2.5 Vai trò của vi khuẩn lactic trong công nghệ thực phẩm

2.5.1 Bảo quản

Lên men là phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời được sử dụng đến ngày

này Tác dụng bảo quản do LAB có khả năng tạo ra acid hữu cơ, đặc trưng là lactic acid,

giúp làm giảm pH của môi trường tạo ra môi trường khắc nghiệt và cạnh tranh đinh

dưỡng với các loài vi sinh vật khác (Reis và ctv., 2012 và Mani, 2018) Cơ chế ức chế

của lactic acid được cho là liên quan đến kha năng hòa tan trong màng tế bào của lacticacid không phân ly, gây ra acid hóa trong tế bào chất và làm hỏng động lực proton Cuốicùng, nó ảnh hưởng đến gradient pH xuyên màng và làm giảm lượng năng lượng sẵn cócủa tế bào dé phát triển (Reis và ctv., 2012) LAB có khả năng tạo ra một số hợp chất

sinh học có hoạt tính khác chăng hạn như ethanol, các hợp chất kháng nam, bacteriocin

và các chất ức chế giống bateriocin giúp kéo dai thời gian bao quan cho thực pham

2.5.2 Cải thiện các chất dinh dưỡng

Trong quá trình lên men, LAB có thé làm giàu các hợp chất hợp chất dinh nhưdưỡng như các vitamin, protein, amino acid thiết yếu và acid béo thiết yếu (Mani, 2018)

Các hợp chất khác cũng được cải thiện trong thực phẩm lên men như exopolysaccharide

(EPS), đường ít calo (chang han: mannitol) và y-aminobutyric acid (GABA) Rodriguez và ctv., 2017) Khả năng này giúp cải thiện giá trị dinh đưỡng cho thực phẩm.

(Ruiz-2.5.3 Cải thiện giá trị cảm quan

Lên men lactic rau và trái cây là một phương pháp phô biến để duy trì và cải thiệndinh dưỡng, mùi vị và mùi hương của thực phẩm (Mani, 2018) Khả năng gia tăng cáchợp chat bay hơi trong quá trình lên men nước xoài và nước ép dua hau đã được ghi

nhận trong nghiên cứu của Mandha và ctv (2022) Ngoài việc cải thiện mùi hương saulên men, sự thay đổi màu sắc trước và sau lên men nước ép trái điều được quan sát thay

trong nghiên cứu của Pereira & ctv (2011) do ảnh hưởng của sự thay đổi pH trong nước

ép Vì vậy, lên men là một trong các phương pháp tiềm năng giúp cải thiện giá trị cảmquan của thực phẩm

2.5.4 LAB được xem như là probiotic

Năm 2014, Hiệp hội Khoa học Quốc tế về Probiotics và Prebiotics (ISAPP) đã

công nhận định nghĩa probiotic của FAO/WHO năm 2001 như sau “vi sinh vật sống,

khi được cung cấp đủ liều lượng, mang lại một lợi ich sức khỏe cho vật chủ” (Hill và

ctv., 2014) và những lợi ích sức khỏe của probiotic luôn được quan tâm và nghiên cứu.

Nhiều loài vi khuẩn lactic được công nhận là probiotic, phần lớn các loài được chứngminh chi Lactobacillus và Bifidobacteria với kha năng tồn tai sau quá trình tiêu hóa vàbám vào thành niêm mạc ruột Nhiều loài LAB cũng được tìm thay trong hé vi sinh vatđường ruột va mang lại lợi ich sức khỏe cho vật chủ Một số chủng vi khuẩn probioticphô biến được trình bày trong Bảng 2.6 Thực pham chứa probiotic cần phải an toàn và

chứa một lượng đủ lớn các lợi khuẩn Do đó, các chủng vi khuẩn dùng dé sản xuất sản

phẩm probiotic cần phải có khả năng sản xuất quy mô lớn, khả năng sống sót tốt dưới

các điều kiện bất lợi và duy trì tốt các đặc tính có lợi trong suốt quả trình sản xuất và

bao quản Ngày nay, một số chủng vi khuẩn đã được sản xuất thành các chế phẩm thươngmại bao gồm L acidophilus, L delbrueckii bulgaricus, L plantarum (Chr Hansen), L

casei Shirota (Yakult), L paracasei (Nestle), L casei (Danone).

Bang 2.5 Một số chủng vi khuẩn probiotic thông dụng

Nhóm Ching

Lactobacillus sp L acidophilus, L casei, L delbrueckii ssp.,

L cellobiosus, L curvatus, L fermentum, L lactis,

L plantarum, L reuteri, L brevis

Bifidobacterium sp B bifidum, B adolescentis, B animalis, B infantis,

B thermophilum, B longum

Enterococcus sp Ent faecalis, Ent faecium

Streptococcus sp S cremoris, S salivarius, S diacetylactis, S intermedius

Probiotic có thé được bố sung bang cách sử dung một số sản phẩm lên men hoặc

sử dụng các chế phẩm như men vi sinh dạng đông khô (mật độ vi khuẩn khoảng 10!° —10!! CFU/g) Ngày nay, nhu cầu sử dung probiotic ngày càng tăng cao do các giá trị cólợi cho sức khỏe (Hình 2.5) Theo US FDA, sản phẩm được dán nhãn probiotic cần chứa

tối thiểu hàm lượng probiotic là 10° CFU/mL Một số nghiên cứu đã công bố rằng người

tiêu dùng nên dung nạp 100 g mỗi ngày các sản phẩm có hàm lượng probiotic vi khuẩn

đạt 108 — 10° CFU/mL giúp mang lại hiệu quả tốt cho hệ sinh vật trong đường ruột(Parvez và ctv., 2006).

Đến hiện nay, hon 500 sản phẩm thực phẩm probiotic đã xuất hiện trên thế giới

và có xu hướng tiếp tục gia tăng trong giai đoạn tiếp theo Bên cạnh các sản pham sữalên men, các sản pham probiotic có thé được sản xuất từ việc lên men ngũ cốc, rau quả

và thịt Bên cạnh các yêu cầu về mật độ tế bao vi khuẩn tồn tại trong thực phẩm, các sản

phẩm probiotic cần phải đáp ứng các chỉ tiêu như an toàn cho người tiêu dùng, chatlượng cảm quan tốt, có lợi cho sức khỏe, tiện lợi, an toàn cho môi trường và giá thành

phù hợp.

Kiểm soát hội chứng ruột

8 5 Ä 8 na Can bang hé vi sinh vat

khuân đường ruột với vi sinh « a i

Giảm ung thư đường ruội đổi chất trong cơ thé lactose

Hình 2.5 Một số lợi ích của probiotic đối với sức khỏe người sử dụng (Nguồn: Parvez

và ctv., 2006)

Trong quá trình sản xuất và bảo quản, probiotic chịu nhiều tác động của các yếu

tố bất lợi làm suy giảm khả năng sống sót cũng như hoạt lực của chúng như nhiệt độ

cao, pH, thành phần thực pham (Hình 2.6)

Điều kiện lên men: nhiệt độ,

pH, oxy, môi trường lên men —>._ Thành phần thực phẩm

Khả năng sống

sót cua probiotic

-H

Điều kiện bao gói và bảo B an Diéu kién vi bao: chat mang,

quan phuong phap say

Hình 2.6 Một số yếu tố chính anh hướng đến kha năng sống sót của probiotic (Nguồn:Tripathi & Giri, 2014)

2.6 Vi khuẩn Lactobacillus plantarum

2.6.1 Giới thiệu chung

Latocbacillus plantarum (L plantarum) hiện nay còn được gọi là

Lactiplantibacillus plantarum subsp plantarum, là vi khuẩn dang que thang (trựckhuẩn), gram dương, không di chyén, không sinh bào tử, vi hiếu khí, ưa 4m và có khả

năng lên men di hình tùy nghi (Garcia-Gonzalez và ctv., 2021) Chúng được tìm thấyphô biến ở nhiều nơi khác nhau như trong thực phẩm tươi (sữa, rau quả, thịt); thực phamlên men từ rau, nước ép trái cây, thịt, sữa; đường tiêu hóa và một số nơi khác (Seddik

và ctv., 2017; Garcia-Gonzalez và ctv., 2021) Sự phổ biến này thể hiện khả năng thíchnghi đặc biệt của L plantarum (Seddik và ctv., 2017) Vì vậy chúng được được sử dụng

để lên men các sản phẩm như phô mai, thịt lên men, kefir, rau và đồ uống lên men

(Seddik và ctv., 2017; Liu và ctv., 2018; Garcia-Gonzalez và ctv., 2021).

2.6.2 Ứng dụng của L plantarum trong thực phẩm

2.6.2.1 L plantarum được sử dụng như probiotic giúp cải thiện tình trạng sức khỏe

L plantarum được phân lập từ nguồn thực phẩm cho thấy chúng có các đặc tính

tương tự như các dòng probiotic (Garcia-Gonzalez và ctv., 2021) Các lợi ích sức khỏe

từ các chủng L plantarum khác nhau với liều lượng từ 10° — 10!°/ngay trong mô hìnhchuột đã được ghi nhận một số hiệu quả như giảm viêm ruột, giảm rối loạn lipid màuvà/hoặc không làm tăng cholesterol máu, cải thiện tinh trạng tiêu đường và giảm béophì (Liu và ctv., 2018) Một số nghiêm cứu lân sàng về tác dụng của

L plantarum phân lập từ thực phẩm cũng cho thấy tác dụng hiểu quả tích cực đến sứckhỏe con người như giảm cholesterol, giảm cân, điều hòa miễn dịch, chống oxy hóa,chống viêm, cải thiện chức năng đường ruột và cải thiện sức bền (Garcia-Gonzalez và

ctv., 2021).

2.6.2.2 Khả năng kháng khuẩn của L plantarum

Ngoài sản sinh acid hữu cơ tạo ra môi trường khắc nghiệt và cạnh tranh dinhdưỡng làm ức chế các loài vi sinh vật khác Khả năng kháng khuẩn từ các chuỗi peptidđược tổng hợp từ vi khuẩn cũng được tìm hiểu và chứng minh Các hợp chất khángkhuẩn này được gọi chung là bacteriocin LAB nói chung và L plantarum nói riêng đã

được nghiên cứu về khả năng sản sinh bacteriocin và đáng giá khả năng kháng khuẩn

của chúng (Bảng 2.2) Việc sử dụng LAB và/hoặc bacteriocin của chúng dé kiểm soát

vi sinh vật gây hư hỏng và sinh ra từ thực phẩm giúp bảo quản thực phẩm nhằm làmgiảm việc sử dụng chất bảo quản và xử lý nhiệt mạnh đang nhận được nhiều quan tâm

(Seddik va ctv., 2017).

Bang 2.6 Các vi sinh vật nhạy cảm với bacteriocin được tạo ra từ L plantarum phan lập

từ thực phâm (Nguôn: Seddik và ctv., 2017)

Chủng/nguồn phân lập Bacterocin Vị sinh vật nhạy cảm

L plantarum LPCO10/ Plantaricin S Clostridia, Propionbacteria va

olive xanh lên men Enterococcus faecalis

L plantarum C11/dưa Plantaricin EF và Một số LAB như Lactobacillus,

chuột lên men plataricin JK pediococcus, Leuconostoc, va

Streptococcus.

L plantarum 163/rau lên - Plantarlcnn 163 Sfaphylococcus aureus, Listeria

men monocytogenes, Bacillus pumilus,

Bacillus cereus, Micrococcus luteus, Streptococcus

thermophilus, Lactobacillus rhamnosus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa va Pseudomonas fluorescens

L plantarum JLA-9/bap — Plantaricin JLA- Bacillus spp., Colostridium spp

cải lên men 9 S aureus, M Luteus, P.

fluorescens, Serratia marcescens,

E Coli, Salmonella ssp., Shigella flexneri va Proteus mirabilis

2.7 _ Tinh hình nghiên cứu về nước trái cây lên men lactic

Nguyễn Thị Thanh Thúy và Nguyễn Thị Lâm Đoàn (2021), đã thực hiện chế biếnnước ôi probiotic bằng cách bé sung chủng khởi động L plantarum (108 CFU/mL) vàonectar ôi Kết quả cho thấy nước 6i trong 07 ngày đầu ít thay đổi pH và chất lượng cảmquan Sau 28 ngày bảo quản ở 5 + 1°C chất lượng cảm quan của sản phẩm đạt mức khá(15,21 điểm)

Nguyễn Thị Quỳnh Mai va ctv (2020) đã dùng vi khuẩn Lactobacillusacidophilus ATCC 4356 dé sản xuất nước thanh long lên men ruột trắng giàu lợi khuẩn.Kết quả cho thấy, tại các điều kiện như nồng độ chất khô 16%, pH 6,0, tỷ lệ chủng cấy4% (v/v), mật độ chủng khởi động ban dau 4,8 x 10’ CFU/mL, thời gian lên men 72 giờ.Sản phẩm sau lên men có tỷ lệ sống sót đạt 94,39% sau 2 giờ ở dịch dạ dày nhân tạo

(SGJ, pH 2,0) và 77,19% sau 4 giờ ở dịch ruột nhân tao (SIF) Sau thời gian bảo quan

21 ngày ở 4°C, mật độ lợi khuẩn giảm còn 9,91 log

Theo Mandaha và ctv (2022), nước ép xoài lên men bởi Lactiplantibacillus

plantarum (MLP), Lacticaseibacillus rhamnosus (MLR), Lacticaseibacillus casei

(MLC), Levilactobacillus brevis (MLB) và Pediococcus pentosaceus (MPP) giúp cải

thiện chất lượng cảm quan mùi hương của nước ép xoài Bằng kỹ thuật GC-MS nhómtác giả đã xác định được 44 nhóm hop chat bay hơi có trong nước xoài sau lên

Nước xoài được lên men bởi Pediococcus pentosaceus and Pediococcus

acidilactici thê hiện hoạt tính tốt trong đối kháng các chủng vi sinh vật gây bệnh như

Klebsilla pneumonia, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa và Bacillus cereus.

Theo kết quả nghiên cứu của Adebayo-Tayo va ctv (2021) kha năng sống sót của cácchủng vi khuẩn này giảm dan theo thời gian bao quản ở nhiệt độ 25 °C

Nhóm tác giả AdebayoTayo và Akpeji (2016) đã thực hiện sản xuất nước đứa lênmen bằng cách bé sung 10 mL dich vi khuẩn (mật độ 1,5 x 108 CFU/mL) vao 100 mlnước ép dứa, sản phẩm được lên men ở 37°C trong 72 giờ và được bao quản ở 4°C trong

1 tháng Nhóm tác giả đã ghi nhận được độ acid của sản phẩm tăng dần trong 3 tuần bảo

quản đầu tiên, sau đó giảm dần vào tuần thứ 4 Ngược lại, chỉ số TSS của sản phẩm giảm

dần đều thời gian bảo quản Kết thúc 4 tuần bảo quản, tùy theo chủng khởi động, hảmlượng probiotic có trong sản phẩm giảm 1 — 2 log so với trước bảo quản Nhìn chungsản phẩm sau bao quả có hàm lượng probiotic khoảng 20 — 50 x 107 CFU/mL

Pereira và ctv (2011) đã xây đựng điều kiện lên men tối ưu cho nước ép quả điều

gồm nhiệt độ lên men 30°C, pH 6,4 và thời gian lên men trong 16 giờ, mật độ chủng

khởi động (Lactobacillus casei) bỗ sung là 7,48 log CFU/mL Sản phẩm nước điều lênmen là nguồn cung cấp tốt probiotic

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Dia điểm và thời gian thí nghiệm

Nghiên cứu được tiến hành tại phòng thí nghiệm của Viện Ứng Dụng Công Nghệ

và Phát Triển Bền Vững, trường Đại Học Nguyễn Tất Thành (cơ sở TP Thủ Đức) Thờigian thực hiện từ tháng 6/2022 đến 10/2022

3.2 Vật liệu, hóa chất, thiết bị và dung cụ nghiên cứu

3.2.1 Vật liệu nghiên cứu

Xoài Tứ Quý mua từ chợ nông sản Thủ Đức được mang về phòng thí nghiệm

Nguyên liệu được lựa chọn là những trái không bị giập nát, thối hỏng và có khối lượng

từ 350 — 700 g/qua, có màu vàng khoảng 2/3 quả hoặc vàng đều xung quanh quả (Hình3.1) Xoài được rửa 2 lần bằng nước dé loại bỏ bụi ban trên bề mặt trái Tiếp theo, xoàiđược tién hành got vỏ và xử lý các phan bị giập hoặc bị hư hỏng trong thịt quả (nếu có).Thịt quả được tách ra khỏi hạt, xay nhuyễn bằng máy xay (Sunhouse, SHD 5322, ViệtNam) và lọc qua rây để thu puree Puree xoài được cho vào các túi nhựa PA, ghép mí

và được bao quản ở nhiệt độ -20°C

Lactobacillus plantarum có mật độ 10!! CFU/mL là chế phẩm thương mại đượcsản xuất bởi công ty Chr Hansen, Đan Mạch Chế phẩm được bảo quản ở nhiệt độ

-18°Ctrong tủ đông (Sanaky, VH-2299HY2, Việt Nam).

A B

Hình 3.1 Nguyên liệu (A) xoài Tứ Quy, (B) bột chế phẩm thương mại chứaLactobacillus plantarum

3.2.2 Hóa chất và dụng cụ sử dụng

Các hóa chất được sử dụng chính trong nghiên cứu gồm: môi trường

Muller-Hinton Broth (MHB), môi trường Muller-Muller-Hinton Agar (MHA), môi trường De Man,

Rogosa and Sharpe agar (MRS agar) được sản xuất từ công ty HiMedia (An Ðộ); sodiumhydroxide (NaOH) 0,1N duoc san xuat tir công ty Cemaco (Việt Nam); methanol(CH30H) 99,7% được san xuất từ công ty Chemsol (Việt Nam), phenolphtalein, sodiumbicarbonate (Na2CO3) 99,5% được sản xuất từ công ty Xilong (Trung Quéc), Folin-Ciocalteu 2N, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), gallic acid được sản xuất từ công

ty Sigma Aldrich (Đức).

Dụng cụ được sử dụng trong nghiên cứu gồm: Đĩa peptri Ø 9cm được sản xuất

từ công ty Wertlab (Đức); bình trung tính schott 250 mL sản xuất bởi công ty Duran(Đức); ống nghiệm thủy tinh 25x150mm được sản xuất bởi công ty Pyrex (Mỹ); ống lytâm 50 mL được sản xuất từ công ty Finetech (Việt Nam); cốc tủy tinh 250 mL, bìnhđịnh mức 100 mL, ống đong 100 mL, pipette 10 mL được sản xuất từ công ty Onelab(Trung Quốc), micropipette 1000 — 5000 uL, micropipette 100 — 1000 pL được sản xuất

từ công ty Joanlab (Trung Quốc), giấy lọc Ø 9mm được sản xuất bởi công ty Newstar

được tiếp tục pha loãng bằng nước muối vô trùng đến mật độ mong muốn Huyền dịch

vi khuẩn được chuan bị 30 phút trước khi được bổ sung vào nước xoài

3.3.2 Chuẩn bị nước xoài lên men

Chuẩn bị nước xoài: Quy trình chuẩn bị nước xoài được tham khảo từ nghiêncứu của Romila và ctv (2018) với một số sửa đổi Hỗn hợp gồm puree xoài (đã chuẩn

bị ở mục 3.1.1.), nước và đường saccharose, chất điều chỉnh acid (citric acid hoặcNaHCOs) được trộn đều và gia nhiệt ở 80°Ctrong 1 phút dé hòa tan hoàn tàn các thànhphan nguyên liệu Hỗn hợp có hàm lượng tổng chất ran hòa tan đạt 15 + 0.2%,

pH = 4,04 + 0,07 và hàm lượng acid tổng số đạt 0,17 + 0,02 mg/100mL Sau đó, 200

mL dung dich được rót vào chai thủy tinh 220 mL và được đậy kin bằng nắp thiếc Cácmẫu được thanh trùng bằng nồi hấp tiệt trùng (Tomy Kogyo, SS 325, Nhật Bản) ở nhiệt

độ 80°Ctrong 15 phút Mẫu sau thanh trùng được làm nguội nhanh trong nước đến nhiệt

độ môi trường (29 — 31°C).

Lên men nước xoài: Nước xoài được bỗ sung huyền phù vi khuẩn (chuẩn bị ở

mục 3.3.1.) sao cho mật độ vi khuẩn trong dịch dat 6 log CFU/ml Các mẫu thí nghiệmtiếp tục được lên men ở nhiệt độ 37°C trong 72 giờ trong tủ ấm (Faithful, DH500011,

Trung Quốc) Kết thúc quá trình lên men, mẫu được bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ

8 — 10°Ctrong tủ mát (Darling, DL 4000A2, Việt Nam) Các mẫu thí nghiệm được phân

tích hóa lý và cảm quan không quá 24 giờ sau khi lên men.

3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ puree xoài đến quá trình lên men lactic

Thí nghiệm được bố trí kiểu 1 yếu tố là tỉ lệ puree xoài trong công thức phối trộn

gồm 15%, 20%, 25% và 30% (g/g) Trong đó, mẫu được thực hiện tương tự quy trình

đã đề cập trong mục 3.3.2 Tỉ lệ puree xoài được thay đổi theo các thông số bó trí thínghiệm Mẫu được ủ ở nhiệt độ 37°C trong 72 giờ trong tủ 4m Mẫu đối chứng là mẫu

nước xoài không bồ sung chủng khởi động và không trải qua quá trình lên men

Mẫu nước xoài đối chứng và lên men được phân tích các chỉ số gồm hàm lượngtong chat rắn hòa tan, pH, hàm lượng acid tổng số và chất lượng cảm quan

3.3.4 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng tổng chat rắn hòa tan đến quá trình lên

men

Thí nghiệm được bố trí kiểu 1 yếu tố là hàm lượng tổng chất rắn hòa tan gồm11%, 13%, 15% và 17% (g/g) Trong đó, mẫu được thực hiện tương tự quy trình đã đề

cập trong mục 3.3.2 với tỉ lệ puree xoài được chọn ở thí nghiệm mục 3.3.3 Tỉ lệ hàm

lượng đường bổ sung được thay đổi theo các thông số bố tri thí nghiệm Mẫu được ủ ở

nhiệt độ 37°Ctrong 72 giờ trong tủ 4m Mẫu đối chứng là mẫu nước xoài không bồ sung

chủng khởi động và không trải qua quá trình lên men.

Mau đôi chứng và lên men được phân tích các chỉ sô gom hàm lượng tông chat

rắn hòa tan, pH, hàm lượng acid tổng số và chất lượng cảm quan

3.3.5 Khảo sát ảnh hưởng của pH nước xoài đến quá trình lên men

Thí nghiệm được thiết kế kiểu 1 yếu tố là các mức pH nước xoài khác nhau gồm:

3, 4, 5 và 6 Trong đó, mẫu được thực hiện tương tự quy trình đã đề cập trong mục 3.3.2

Tỉ lệ puree xoài và hàm lượng tổng chất rắn hòa tan lần lượt được chọn ở thí nghiệm

mục 3.3.3 và 3.3.4 pH của nước xoài được thay đổi theo các thông số bó trí thí nghiệm.Mẫu được ủ ở nhiệt độ 37°C trong 72 giờ trong tủ 4m Mẫu đối chứng là mẫu nước xoàikhông bồ sung chủng khởi động và không trải qua quá trình lên men

Mau nước xoài đôi chứng và sau lên men được phân tích các chỉ sô gôm ham

lượng tổng chất rắn hòa tan, pH, hàm lượng acid tổng số và chất lượng cảm quan

3.3.6 Khảo sát ảnh hưởng của mật độ chủng khởi động đến quá trình lên men

Thí nghiệm được thiết kế kiểu 1 yếu tố là mật độ chủng khởi động (log CFU/mL)

gom 3, 4, 5 và 6 Trong đó, mẫu được thực hiện tương tự quy trình đã đề cập trong mục

3.3.2 Tỉ lệ puree xoài, hàm lượng tổng chất rắn hòa tan và pH của nước xoài lần lượt

được chọn ở thí nghiệm mục trước đó Mật độ chủng khởi động trong nước xoài đượcthay đổi theo các thông số bồ trí thí nghiệm Mẫu được ủ ở nhiệt độ 37°C trong 72 giờ

trong tủ ấm Mẫu đối chứng là mẫu nước xoài không bồ sung chủng khởi động và không

trải qua quá trình lên men.

Mau nước xoài đôi chứng và sau lên men được phân tích các chỉ sô sau gôm hàm lượng tông chat ran hòa tan, pH, hàm lượng acid tông sô, mật độ vi khuan lactic tông sô

và chât lượng cảm quan.

3.3.7 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên men đến quá trình lên men

Thí nghiệm được thiết kế kiểu 2 yếu tố, gồm yếu té 1 là nhiệt độ lên men (gồm

ba mức: 10 + 1°C nhiệt độ phòng (29 — 31°Q và 37°C + 1°O và yếu tố 2 là thời gian lênmen Cụ thê, đối với mẫu nhiệt độ phòng và 37°C là các mức thời gian gồm 24, 48, 72,

96, 120 giờ Trong khi đó, đối với mẫu 10°C là 48, 96, 144, 192, 240 giờ Các mẫu đượcthực hiện tương tự quy trình đã đề cập trong mục 3.3.2 Tỉ lệ puree xoài, hàm lượng tổngchất ran hòa tan, pH và mật độ chủng khởi động trong nước xoài lần lượt được chọn

trong các thí nghiệm ở các mục trước đó Mẫu được ủ ở nhiệt độ và thời gian theo các

thông số bố trí thí nghiệm Mẫu đối chứng là mẫu nước xoài không bồ sung chủng khởi

động và không trải qua quá trình lên men.

Mau nước xoài sau lên men được phân tích các chỉ tiêu gôm:

Nhóm chỉ tiêu hóa lý: Hàm lượng tổng chat ran hòa tan, pH, hàm lượng acid tổng

số, màu sắc (L*, a* và b*), tổng hàm lượng các hợp chất thuộc nhóm phenol (TPC), khảnăng kháng oxy hóa bằng thuốc thử DPPH

Nhóm chỉ tiêu vi sinh: Mật độ vi khuẩn lactic tông số

3.3.8 Đánh giá tác động của quá trình lên men đến thành phần hóa lý của nước

xoài

Mẫu nước xoài sau lên men ở nhiệt độ phòng (29 — 31°Q trong 48 giờ và mẫuđối chứng (nước xoài sau thanh trùng không lên men) được phân tích các chỉ số sau:

Nhóm chỉ tiêu hóa lý: Ham lượng tổng chat rắn hòa tan, pH, hàm lượng acid tổng

số, màu sắc (L*, a* và b*), carbohydrates, chất béo, chất đạm, độ âm, tro tổng, đườngtổng, đường khử, chỉ số năng lượng, khả năng kháng oxy hóa, thành phần các hợp chất

bay hơi.

Nhóm chỉ tiêu vi sinh: Mật độ vi khuẩn lactic tong số và khả năng kháng khuẩn

3.3.9 Đánh giá sự thay đối chất lượng của nước xoài lên men trong quá trình bảo

quản

Quy trình chuẩn bị mẫu được thực hiện tương tự quy trình đã đề cập trong mục3.3.8 Mẫu được ủ ở nhiệt độ phòng (29 — 31°C) trong 48 giờ trong tủ 4m Sau khi quátrình lên men hoàn thành, mẫu được bảo quản ở nhiệt độ 8 — 10°Ctrong tủ mát và đượcmang đi phân tích theo các mốc thời gian trong bồ trí thí nghiệm Sau các khoảng thờigian gồm 7, 14, 21, 28 và 35 ngày, mẫu bao quản được phân tích các chỉ số gồm mật độ

vi khuẩn lactic tổng số, hàm lượng tổng chat rắn hòa tan, pH, hàm lượng acid tổng số

và màu sắc (L*, a* và b*), TPC và khả năng kháng oxy hóa

3.4 Phương pháp phân tích

3.4.1 Trích ly hợp chất sinh học

Phương pháp trích ly các hợp chất sinh học có trong sản phẩm bằng methanol

được dựa trên phương pháp của Xu và ctv (2008) với một số hiệu chỉnh

Cách tiến hành: Trong ông ly tâm 50 mL, 5 mL mẫu được trộn đều cùng với

20 mL dung môi methanol 80% trong thời gian 30 phút tại nhiệt độ phòng 29 — 31°C,

điều kiện chắn sáng Tiếp theo mẫu được lọc qua giấy lọc dé thu hồi phan dịch tríchtrong suốt, dịch trích thu hồi được bảo quản trong chai thủy tinh tối màu tại ngăn mát tủ

lạnh (10 — 12°C) cho các thí nghiệm phân tích sau đó.

3.4.2 Xác định tổng hàm lượng các hợp chất thuộc nhóm phenol

Phương pháp được tham chiếu theo Lim và ctv (2007)

Cách tiến hành: Trong một ỗng nghiệm, lắc đều hỗn hợp gồm 0,3 mL dịch trích

và 1,5 mL Folin-Ciocalteu 10% Mẫu được đề yên trong 5 phút ở điều kiện chắn sáng.Sau đó, 1,2 mL Na2CO3 7,5% được thêm vào hỗn hợp và lắc đều Sau 30 phút phản ứngtại nhiệt độ phòng 29 — 31°C, điều kiện chắn sáng, mẫu được phân tích mật độ quang ởbước sóng 765 nm bang máy quang phổ UV-VIS (Thermo Scientific, Evolution 60S,Trung Quốc) Tổng hàm lượng các hợp chất thuộc nhóm phenol của mẫu được thể hiện

là mg đương lượng acid gallic/100 mL.

Công thức tính toán

_y—b) x V x df x 100

LPG = a xm x 1000

Trong đó:

y: giá trị OD của mẫu phân tích

a và b: hệ số trong phương trình đường chuẩn acid gallic

V: thé tích dịch trích ly

df: độ pha loãng.

m: khối lượng của mẫu

100/1000: hệ số chuyên đổi từ ug/g sang mg/100g

3.4.3 Xác định hoạt tính kháng oxy hóa bằng thuốc thử DPPH

Phương pháp phân tích sử dụng thuốc thử DPPH được tham chiếu theo Tran vàctv (2020).

Chuẩn bị thuốc thir: Hòa tan 3,94 mg DPPH trong 100 ml methanol 99,8% ở diéu

kién tranh sang.

Cách tiến hành: Trong một ống nghiệm 0,1 mL dich trích ly của mẫu được thêm

2 mL dung dịch DPPH Hỗn hợp được lắc đều và đề 6n định tại nhiệt độ phòng trong 30phút, điều kiện tránh sáng Sau đó, mẫu được phân tích mật độ quang tại bước bướcsóng 517 nm bằng máy đo quang phổ UV-VIS Hoạt tính chống oxy hóa của mẫu đượcthê hiện là mg đương lượng acid ascorbic/100 mL

Công thức tính toán

_(y—b) x V x df x 100

were = a xm x 1000

Trong do:

y: giá tri OD của mẫu phân tích

a và b là hệ số trong phương trình đường chuẩn acid ascorbic

V: thể tích dịch trích ly

df: độ pha loãng.

m: khối lượng của mẫu

100/1000: hệ số chuyên đổi từ ug/g sang mg/100g

3.4.4 Xác định hoạt tính kháng oxy hóa bằng thuốc thử ABTS

Phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa bằng ABTS được tham chiếu theo

Tran va ctv (2020).

Chuẩn bị thuốc thử

Dung dịch 7mM ABTS: Hòa tan 0,0384 g ABTS trong 10 ml nước cất (dung dịchA), điều kiện tránh sáng

Chuẩn bị 2,45mM kali Persulfate (K2S2Os): Hòa tan 0,0066 g trong 10 ml nước

cat (dung dich B).

Tron một lượng bằng nhau các dung dich A và B và dé trong bóng tối, trong ngăn

mát tủ lạnh, trong 12 — 16 giờ trước khi sử dụng (ABTS stock solution).

Dung dịch thuốc thử phân tích (ABTS working solution) được chuẩn bị bằngcách pha loãng ABTS (stock solution) với nước cat đến độ hap thụ 0,70 (+ 0,02) ở 734

nm và cân bằng ở nhiệt độ phòng)

Cách tiến hành: Dùng micropippete hút 80 pL mẫu vào ống nghiệm Sau đó dùngpippete hút 3,2 mL dung dich ABTS (working solution) vào ống nghiệm, lắc đều Mẫuđược dé trong bóng tối trong vòng 5 phút, sau đó đo độ hap thụ quang tại bước sóng tại734nm.

Công thức tính toán

(y—b) x V x df x 100

axXm x 1000 ABTS =

Trong đó:

y: giá trị OD của mẫu phân tích

a và b là hệ số trong phương trình đường chuẩn acid ascorbic

V: thé tích dịch trích ly

df: độ pha loãng.

m: khối lượng của mẫu

100/1000: hệ số chuyên đổi từ ug/g sang mg/100g

3.4.5 Xác định thuộc tính màu sắc

Mẫu được xác định bằng máy đo màu (Chroma meter CR400, Nhật Bản) Công

thức xác định khác biệt mau sắc (AE) được tham chiếu theo Tuyen và ctv (2015)

AE= af CEE — L*)? + (ap — a*)? + (bã — b*)?

Trong đó:

AE: sự khác biệt màu sắc