Đồ án tốt nghiệp Công nghệ thực phẩm: Đánh giá đặc điểm cảm quan của bánh cookies thương mại và bánh cookie bổ sung tinh bột kháng từ khoai mỡ (Dioscorea Alata)

TÓM TẮT KHÓA LUẬN Đề tài nghiên cứu “Đánh giá đặc điểm cảm quan của bánh cookies thương mại và bánh cookie bổ sung tinh bột kháng từ khoai mỡ Dioscorea alata” của nhóm chúng tôi được th

TỔNG QUAN

Tổng quan sản phẩm bánh cookies

2.1.1 Giới thiệu về bánh cookies

Từ "biscuit" có nguồn gốc từ tiếng Anh, chỉ các sản phẩm bánh nướng nhỏ làm từ bột mì, chất béo, đường và các thành phần khác, bao gồm crackers, hard sweet biscuit, semi-sweet biscuit, cookies và wafer Tuy nhiên, người Mỹ gọi các loại bánh ngọt là "cookie" và dùng từ "biscuit" để chỉ các bánh nướng ít hoặc không có đường, có thời hạn sử dụng ngắn và thường được tiêu thụ vào buổi sáng (Manley, 2001) Trong bài viết này, chúng tôi sẽ sử dụng thuật ngữ "cookie" để chỉ các loại bánh mà chúng tôi nghiên cứu.

Cookies, hay còn gọi là bánh quy ngắn, là loại bánh được nướng trong lò, có hình dạng nhỏ, dẹt và độ ẩm thấp từ 1-5% Với chi phí sản xuất thấp, cookies là một trong những món ăn nhanh phổ biến nhất và được ưa chuộng bởi tính tiện lợi và sự đa dạng về kích thước, hình dạng, hương vị Chúng có hạn sử dụng lâu, khác biệt với các loại bánh ngọt khác nhờ tỷ lệ chất lỏng thấp và tỷ lệ đường, chất béo cao hơn, cùng với công thức đa dạng.

Bánh cookies chủ yếu được làm từ bột mì, đường, chất béo, muối, nước và một số thành phần phụ như bột nở, sữa và chất hoạt động bề mặt, tạo thành một khối bột với mạng lưới protein Kết cấu bánh có độ thô nhất định do sự tích tụ bọt khí trong quá trình nướng Nguy cơ hư hỏng do vi sinh vật của bánh cookies khá thấp nhờ vào độ đặc cao, lượng đường lớn và hàm lượng nước thấp Thị trường bánh cookies toàn cầu đã được định giá 30,62 tỷ USD vào năm 2018 và dự kiến sẽ tăng trưởng với tỷ lệ CAGR 5,3% từ năm 2019 đến năm 2025.

2.1.2 Quy trình sản xuất bánh Cookie

Quy trình chung để sản xuất các dòng bánh cookies được trình bày như hình 2.2

Hình 2.2 Quy trình sản xuất bánh cookies

Trứng Chất béo Nước Sữa NaHCO3 Đường

Các nguyên liệu sản xuất bánh cookies phải đạt tiêu chuẩn an toàn và được kiểm tra kỹ lưỡng Trong giai đoạn phối trộn đầu tiên, trứng, chất béo, nước, sữa và baking powder được trộn để hòa tan đường và nhũ hóa chất béo Bột mì được thêm vào trong giai đoạn phối trộn thứ hai, tạo thành khối bột nhào đồng nhất về cấu trúc và màu sắc Giai đoạn nghỉ bột từ 20-30 phút giúp ổn định cấu trúc và giảm độ dính, thuận lợi cho việc tạo hình Các phương pháp tạo hình như ép đùn hoặc cắt dây đảm bảo sản phẩm đồng nhất về hình dạng và độ dày Quá trình nướng không chỉ tạo màu sắc và mùi vị mà còn giảm độ ẩm và tiêu diệt vi sinh vật, giúp bảo quản dễ dàng hơn Chế độ nướng được điều chỉnh theo kích thước và hình dạng bánh Cuối cùng, bánh được làm nguội để tránh ngưng tụ ẩm và được bao gói để bảo quản tốt hơn, giữ chất lượng sản phẩm.

2.1.3 Thành phần cơ bản bánh Cookies

Bột mì là thành phần thiết yếu trong bánh cookies, chiếm 85% nội nhũ, 13% cám và 2% mầm từ lúa mì Để làm bánh cookies, bột mì tinh chế chủ yếu sử dụng phần nội nhũ Loại bột sử dụng phụ thuộc vào từng loại bánh, bao gồm bột ngắn (weak flour) với 7-9% gluten, bột cứng (strong flour) với 9-11% gluten, và các loại bột lên men cũng thuộc loại bột cứng.

7 hàm lượng và chất lượng protein khác nhau Việc tăng hàm lượng protein có xu hướng làm giảm độ dài của bánh cookies sau khi nướng (Roche & Fowleri, 1975)

Bột mì dùng để làm bánh cookies cần được kiểm tra độ sạch, không lẫn tạp chất, có màu trắng đến trắng kem và chảy tự do Khi kết hợp với nước, các protein glutenin và gliadin trong bột mì tạo thành gluten, mang lại tính chất dai, dẻo và đàn hồi Chức năng chính của bột mì trong bánh cookies bao gồm việc tạo khối bột đồng nhất, giữ nguyên liệu phân bố đều, giữ khí trong quá trình lên men và nướng, đồng thời đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành cấu trúc của bánh.

Một số thành phần dinh dưỡng cơ bản của bột mì trong 100g phần ăn được trình bày trong bảng 2.1

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của bột mì trong 100g phần ăn được (PGS TS Nguyễn

Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng

Chất béo là thành phần chính trong công thức bánh cookies, ảnh hưởng đến dinh dưỡng, cảm quan và các đặc tính như kết cấu, hương vị và hình thức sản phẩm Tỷ lệ chất béo cao giúp tạo ra bánh mềm hơn và ngăn chặn sự phát triển quá mức của gluten proteins trong quá trình trộn Ngoài ra, chất béo còn đóng vai trò là chất kết dính cho các thành phần trong bột, góp phần vào khả năng phết của bột bánh cookies.

Loại chất béo và số lượng chất béo trong bột nhào ảnh hưởng lớn đến đặc tính lưu biến và chất lượng bánh cookies Các thuộc tính lưu biến của bột rất quan trọng trong quá trình xử lý và chế biến, cũng như chất lượng sản phẩm cuối cùng.

Nghiên cứu năm 2008 chỉ ra rằng mức độ chất béo khác nhau ảnh hưởng đến lượng không khí kết hợp trong quá trình làm bột bánh cookies Cụ thể, việc giảm mức chất béo sẽ làm tăng độ bền khi bẻ bánh, trong khi tăng mức chất béo sẽ làm tăng độ mềm của bánh quy (Devi và Khatkar, 2016).

Theo Baltsavias et al (1999), loại và lượng chất béo thêm vào bột có ảnh hưởng mạnh mẽ đến tính đàn hồi của bột Mamat và Hill (2014) cũng khẳng định rằng loại chất béo có tác động đáng kể đến bột nhào và tính chất của bánh cookies Các loại chất béo thường được sử dụng trong làm bánh cookies bao gồm dầu thực vật, bơ và chất béo liên este hóa Chất béo dùng trong làm bánh cần có chất lượng cao, vì nếu axit béo tách ra khỏi glycerol do quá trình xà phòng hóa, oxy hóa hóa học hoặc hoạt động của enzyme, chúng có thể trải qua quá trình phân giải lipid.

Hình 2.4 Bơ TH True milk

Một số thành phần dinh dưỡng cơ bản của bơ trong 100g phần ăn được trình bày trong bảng 2.2

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của bơ trong 100g phần ăn được (PGS TS Nguyễn

Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng

Sucrose là một disacarit thiết yếu trong làm bánh, không chỉ cung cấp độ ngọt mà còn giúp hòa không khí vào chất béo, duy trì độ ẩm Trong sản xuất bánh cookies, sucrose còn đóng vai trò là chất làm mềm, tạo độ giòn và màu sắc cho bánh Ngoài sucrose, bánh cookies còn chứa một lượng nhỏ đường khử, thường từ 10 – 20% tổng trọng lượng đường, được thêm vào dưới dạng siro với 70 – 80% chất rắn khô Mức độ và loại đường sử dụng sẽ ảnh hưởng đến đặc tính lưu biến của bột bánh.

Theo nghiên cứu của Sai Manohar & Haridas Rao (1997) và Laguna et al (2013), độ dàn trải và độ dày của bánh cookies tăng khi lượng đường sử dụng nhiều hơn Lượng sucrose trong bột không chỉ ảnh hưởng đến độ cứng của bánh mà còn liên quan đến kích thước tinh thể đường và tốc độ hòa tan của chúng khi tiếp xúc với nhiệt độ trong lò nướng, từ đó tác động đến độ dàn trải và độ giòn của bánh Hơn nữa, sucrose còn hoạt động như một chất oxy hóa, giúp kéo dài thời gian bảo quản bằng cách làm chậm quá trình ôi thiu của chất béo trong bánh quy (Manley et al., 2011).

Hình 2.5 Đường Biên Hòa pro

Một số thành phần dinh dưỡng cơ bản của đường kính trong 100g phần ăn được trình bày trong bảng 2.3

Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của đường kính trong 100g phần ăn được (PGS TS

Nguyễn Công Khẩn et al., 2007)

Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng

Nước là thành phần quan trọng trong công thức làm bánh cookies, mặc dù chỉ chiếm một lượng nhỏ Khi được thêm vào giai đoạn trộn bột, nước hoạt động như một chất xúc tác và hầu như bị loại bỏ trong quá trình nướng Nó giúp hydrat hóa bột mì, khiến protein lúa mì ngậm nước chuyển đổi thành các vật liệu đàn hồi và nhớt, góp phần tạo nên cấu trúc hoàn hảo cho bánh.

Gluten đóng vai trò quan trọng trong việc xác định tính chất và cấu trúc của bột trong quá trình làm bánh Việc hình thành mạng gluten ảnh hưởng đến cách bột hoạt động khi tạo hình và nướng Nước không chỉ giúp hòa tan các thành phần như đường và hóa chất mà còn tạo thành dung dịch, trong đó sự hòa tan của sucrose làm tăng thể tích pha lỏng lên 0,6 lần so với trọng lượng của đường, đồng thời làm cho bột trở nên kết dính hơn.

Sự thay đổi hàm lượng nước chỉ 1% có thể ảnh hưởng lớn đến các đặc tính lưu biến của bột bánh quy (Manohar & Rao, 1999) Nước được thêm vào trong giai đoạn bột và sẽ thoát ra trong quá trình nướng, thực hiện các chức năng quan trọng từ khi bổ sung cho đến khi bị loại bỏ.

Tổng quan về phương pháp đánh giá cảm quan

2.2.1 Giới thiệu chung về đánh giá cảm quan

Lĩnh vực đánh giá cảm quan đã phát triển mạnh mẽ từ nửa sau thế kỉ XX, nhờ vào sự mở rộng của ngành công nghiệp thực phẩm chế biến và sản phẩm tiêu dùng Đánh giá cảm quan sử dụng các kĩ thuật để đo lường phản ứng của con người đối với thực phẩm, đồng thời giảm thiểu tác động sai lệch từ nhận diện thương hiệu và các thông tin khác Mục tiêu của đánh giá cảm quan là tách biệt các đặc tính cảm quan của thực phẩm, cung cấp thông tin quan trọng cho doanh nghiệp trong việc phát triển sản phẩm mới Được định nghĩa là phương pháp khoa học, đánh giá cảm quan gợi lên, đo lường, phân tích và giải thích phản ứng của người tiêu dùng thông qua các giác quan như thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác (Stone và Sidel, 2004) Định nghĩa này đã được các ủy ban đánh giá cảm quan trong nhiều tổ chức chuyên môn như Viện Công nghệ Thực phẩm và Hiệp hội Thử nghiệm và Vật liệu Hoa Kỳ công nhận.

2.2.2 Phân loại các phương pháp đánh giá cảm quan

Trong phép thử đánh giá cảm quan được chia thành 3 phép thử là phép thử phân biệt, phép thử thị hiếu và phép thử mô tả

Phép thử phân biệt là một trong những phương pháp phổ biến nhất trong khoa học cảm quan, dùng để xác định sự khác biệt hoặc giống nhau giữa hai hoặc nhiều mẫu Kỹ thuật này có thể được thực hiện với cả người thử chưa qua huấn luyện và các cảm quan viên có kinh nghiệm Phép thử phân biệt được chia thành hai nhóm: nhóm phép thử tổng thể (như phép thử tam giác, phép thử 2 – 3) và nhóm phép thử trên thuộc tính cụ thể (bao gồm phép thử so sánh cặp đôi định hướng, lựa chọn bắt buộc định hướng, và xếp hạng) Tất cả các phép thử này đều là phép thử một phía, vì kỹ thuật viên đã biết đáp án trước khi thực hiện thí nghiệm.

Phép thử thị hiếu, hay còn gọi là phép thử người tiêu dùng, được sử dụng để đánh giá phản ứng chủ quan của người dùng đối với sản phẩm Phép thử này cung cấp cái nhìn sâu sắc về sở thích, thái độ và hành vi của người tiêu dùng liên quan đến sản phẩm Thông thường, nó được kết hợp với phép thử mô tả để xác định những đặc tính nào của sản phẩm được yêu thích Phép thử thị hiếu bao gồm phép thử ưu tiên và phép thử đo mức độ chấp nhận, với việc lựa chọn đối tượng tham gia và số lượng người đánh giá là rất quan trọng Người tham gia phải là người tiêu dùng bình thường, được chọn ngẫu nhiên và tự nguyện, với các yếu tố như kinh nghiệm sử dụng sản phẩm, độ tuổi, giới tính và thói quen tiêu dùng cần được xem xét Tất cả các phép thử thị hiếu đều mang tính hai phía, bởi vì người thử không biết trước sản phẩm nào được ưa thích hơn trước khi tiến hành thí nghiệm.

Trong nghiên cứu này, chúng tôi áp dụng phương pháp mô tả để tổng quát hóa các đặc điểm ngoại quan và cấu trúc của sản phẩm, đồng thời đánh giá sự yêu thích của người tiêu dùng thông qua thử nghiệm thị hiếu Thông tin chi tiết về phương pháp mô tả sẽ được trình bày trong phần tiếp theo.

Phép thử mô tả là phương pháp phân tích nhằm đánh giá tính chất cảm quan của sản phẩm, giúp theo dõi sự thay đổi đặc tính cảm quan theo thời gian trong thí nghiệm đánh giá thời hạn sử dụng Mục tiêu chính của phép thử này là phát triển sản phẩm mới, đánh giá các đặc điểm cảm quan của nguyên liệu khác nhau, và dự đoán sự thay đổi cảm quan khi có sự thay đổi về thành phần, quy trình và bao bì Để thực hiện phép thử mô tả, cần có một hội đồng người thử được đào tạo kỹ lưỡng, thường là những chuyên gia trong lĩnh vực này.

2.2.3 Tổng quan về phương pháp phân tích mô tả

Phân tích mô tả là một phương pháp cảm quan mạnh mẽ, giúp mô tả các khía cạnh định tính và định lượng trong nhận thức của con người (Lawless và Heymann, 2010; Stone và Sidel, 2012) Phương pháp này cung cấp thông tin cảm quan chi tiết, chính xác và đáng tin cậy về sản phẩm, đồng thời mô tả khách quan bản chất và tầm quan trọng của các đặc tính cảm quan Bằng cách sử dụng con người làm công cụ đo lường trong các điều kiện kiểm soát, phân tích mô tả giảm thiểu sai lệch để tạo ra dữ liệu chất lượng cao.

Trong hầu hết các phương pháp mô tả truyền thống, có một số bước chung phổ biến như sàng lọc và lựa chọn người đánh giá, đào tạo người đánh giá với các hoạt động như tạo thuộc tính, hiệu chỉnh cường độ và phát triển quy trình đánh giá Sau đó, dữ liệu được tạo ra thông qua việc sử dụng bản sao và cuối cùng là phân tích cùng báo cáo dữ liệu (Drake, 2021) Các kỹ thuật mới hiện nay cũng bao gồm các bước tương tự, nhưng tập trung vào việc tạo dữ liệu, phân tích và báo cáo hiệu quả hơn.

Các nghiên cứu phân tích mô tả thường được tiến hành trong môi trường phòng thí nghiệm cảm quan được kiểm soát, với ánh sáng, nhiệt độ và độ ẩm ổn định Mẫu vật được trình bày và đánh giá một cách cẩn thận nhằm loại bỏ các biến thể và sai lệch không liên quan, đảm bảo tính chính xác của kết quả.

Phân tích mô tả là một công cụ đánh giá cảm quan hiệu quả và thông tin, giúp mô tả các đặc điểm biến đổi của sản phẩm trong quá trình phát triển Nó cung cấp thông tin quan trọng về sự chấp nhận của người tiêu dùng và có thể được đo lường thông qua các kỹ thuật thống kê như hồi quy và tương quan.

Phép thử mô tả bao gồm phép thử mô tả mùi vị, phép thử mô tả cấu trúc và phân tích mô tả định lượng (QDA)

2.2.3.1 Phép thử mô tả mùi vị

Phép thử mô tả mùi vị được phát triển bởi Arthur D Little Co vào cuối những năm

Kỹ thuật đồng thuận được áp dụng trong các phiên đánh giá và phát triển thuật ngữ, nơi các thành viên hội đồng xem xét các khía cạnh của hương vị tổng thể và các thành phần hương vị có thể phát hiện được của thực phẩm thông qua các phiên thảo luận nhóm Phương pháp mô tả mùi vị là một trong những kỹ thuật lâu đời, thường được sử dụng trong công nghiệp, đặc biệt là trong các ngành sản xuất hương vị và ngành sản xuất bia Hội đồng thử nghiệm thường bao gồm từ 4 đến 6 người, được đào tạo trong khoảng thời gian từ 2 đến 3 tuần để xác định chính xác hương vị của sản phẩm Tuy nhiên, quyết định của trưởng hội đồng có thể ảnh hưởng đến kết quả cuối cùng do hội đồng phụ thuộc vào một số chuyên gia đào tạo bài bản.

2.2.3.2 Phép thử mô tả cấu trúc

Phép thử mô tả cấu trúc, phát triển bởi General Foods vào đầu những năm 1960, đánh giá các đặc tính cấu trúc và cảm giác miệng của thực phẩm thông qua các thuộc tính như độ cứng, độ dễ gãy, độ dai, độ dẻo, độ kết dính, độ nhớt và cấu trúc hình học Kỹ thuật này cho phép mô tả kết cấu từ lần cắn đầu tiên đến khi nhai hoàn toàn, đồng thời xem xét khía cạnh thời gian của các thuộc tính Để đảm bảo tính chính xác và nhất quán, tối thiểu 10 người tham gia được đào tạo, với thời gian đào tạo lên đến 130 giờ trong 6-7 tháng.

2.2.3.3 Phân tích mô tả định lượng (QDA)

Phân tích mô tả định lượng (QDA) là một kỹ thuật phổ biến trong nghiên cứu nhằm định lượng và tối ưu hóa các thuộc tính cảm quan (Gulzar et al., 2020) Để thực hiện QDA, một nhóm người thử sẽ được đào tạo để nhận diện và định lượng các thuộc tính cảm quan của sản phẩm thông qua các thang đo thích hợp, phục vụ cho việc phân tích thống kê (Puri et al., 2016) Trong buổi đào tạo đầu tiên, nhóm sẽ lập danh sách các thuộc tính cần phân tích.

Trong nghiên cứu này, chúng tôi áp dụng phương pháp mô tả nhanh (Flash Profile) để mô tả sản phẩm bánh cookies Phương pháp này cho phép người tham gia thảo luận và định nghĩa các thuộc tính, giúp họ điều chỉnh nhận thức dựa trên các tiêu chuẩn tham chiếu Việc không có trưởng hội đồng tham gia vào phiên đánh giá giúp ngăn ngừa thiên vị và giảm thời gian đào tạo so với các phương pháp mô tả khác Mặc dù yêu cầu ít thời gian huấn luyện hơn, phương pháp này vẫn đảm bảo độ chính xác hợp lý cho việc mô tả sản phẩm Nội dung chi tiết về phương pháp sẽ được trình bày ở phần dưới.

2.2.4 Phương pháp mô tả nhanh (Flash Profile)

Phương pháp nhanh được Sieffermann phát triển vào năm 1995 và 2000, trong bối cảnh các phương pháp như Free Choice Profiling của Williams và Langron (1984) cùng với Repertory Grid của Kelly (1955) đang thu hút sự chú ý từ các nhà nghiên cứu trong lĩnh vực cảm quan.

Flash Profile là một kỹ thuật đánh giá nhanh chóng, được thiết kế để đáp ứng nhu cầu công nghiệp Nguyên tắc của phương pháp này dựa trên sự kết hợp giữa việc lựa chọn tự do các thuộc tính và đánh giá so sánh sản phẩm cho từng thuộc tính đó Điểm nổi bật của Flash Profile là quy trình đánh giá so sánh toàn bộ bộ sản phẩm, trong đó hội đồng đánh giá chỉ cần xếp hạng các thuộc tính sản phẩm dựa trên cảm nhận của họ.

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Nguyên liệu

3.1.1 Các mẫu bánh cookies trên thị trường

Chúng tôi đã chọn ra 8 nhóm bánh đại diện cho 8 thương hiệu khác nhau trên thị trường, bao gồm Danisa (Đan Mạch), LU (Pháp), Cosy (Việt Nam), Majestic (Indonesia), Goody (Việt Nam), Butter cookies (Nhật Bản), St Michel Galette (Pháp), GPR (Malaysia), cùng với một nhóm sản phẩm bánh cookies bổ sung tinh bột kháng để đưa vào nghiên cứu này.

Bảng 3.1 Các mẫu sản phẩm bánh cookies sử dụng trong bài nghiên cứu

Hình ảnh minh hoạ Nguồn gốc/Xuất xứ Thành phần nguyên liệu Giá thành

Xuất xứ: Đan Mạch Nhập khẩu và phân phối: Công ty TNHH thực phẩm Sun resources

Bột lúa mì, đường, bơ (18,67%), dầu thực vật, glucose syrup, trứng, bột sữa tách béo, bột mì, muối, chất tạo xốp E503, hương vani tổng hợp

Xuất xứ: Pháp Nhập khẩu và phân phối: Công ty cổ phần

MONDELEZ KINH ĐÔ Việt Nam

Bột mì 73,4%, đường, bơ 13,6%, bột sữa tách kem 1,3%, muối, chất tạo xốp, chất điều chỉnh độ acid, hương vani tổng hợp, đường bột, chất phụ gia

Sản xuất tại: Công ty cổ phần MONDELEZ KINH ĐÔ Việt Nam

Bột mì, đường, dầu thực vật (dầu cọ), bột bắp, hương tổng hợp

Sản xuất tại: Tập đoàn

Xuất xứ: Indonesia Nhập khẩu và phân phối: Công ty cổ phần thực phẩm RICHY miền Nam

Bột mì, béo thực vật, đường tinh luyện, maltodextrin, bột sữa (>4%), bột kem, muối, chất nhũ hóa (E322, E492, E476), chất chống vón (E551), hương vani tổng hợp

Sản xuất tại: Công Ty

Bột mì, đường, bơ và chất béo thực vật (dầu) là những nguyên liệu chính trong công thức Ngoài ra, trứng, đạm đậu nành, sữa bột và muối cũng đóng vai trò quan trọng Để tạo độ xốp, chất tạo xốp như E500(ii) và E503(ii) được sử dụng, cùng với màu tự nhiên E141(ii) và màu thực phẩm tổng hợp E160a(i) để tăng cường màu sắc sản phẩm.

Sản xuất tại: Ito Biscuit Co., Ltd

Xuất xứ: Nhật Bản Nhập khẩu và phân phối: Công ty TNHH

MTV TM&DV Bách Linh

Bột mì, đường, shortening, margarine, bơ, trứng, sữa đặc có đường, muối, lecithine, hương vị

Sản xuất tại: St Michel

Xuất xứ: Pháp Nhập khẩu và phân phối: Công ty thực phẩm Ân Nam

Bột mì, đường, bơ chiếm 20%, tinh bột mì, trứng gà, đường glucose, muối, kem chua, sữa tách béo dạng khô, hương vani tự nhiên và hương tự nhiên, cùng với chất tạo xốp như amoni carbonat và dextrose, là những nguyên liệu chính trong công thức này.

Xuất xứ: Malaysia Nhập khẩu và phân phối: Công ty cổ phần

Bột mì, đường, bơ thực vật (17%), trứng nguyên chất, syrup glucose, chất béo thực vật, chocolate chip, dầu thực vật, chất làm đặc (INS

1420), hạnh nhân, bột ca cao, muối, hương liệu nhân tạo, chất nhũ hóa (INS 322(i)), vảy dừa, chất tạo men (INS 503(i), INS 500(ii)), màu nhân tạo (INS 160a(i))

3.1.2 Bánh cookies bổ sung tinh bột kháng

Chúng tôi sản xuất bánh cookies bổ sung tinh bột kháng tại xưởng công nghệ 3, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh, với công thức phối trộn và quy trình thực hiện được trình bày chi tiết trong bảng 3.2 và hình 3.1.

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh cookies bổ sung tinh bột kháng

Bột mì, tinh bột kháng, bột bắp

23 Định lượng các nguyên liệu theo bảng 3.2 cho mỗi mẻ bánh và thực hiện như sau: Bảng 3.2 Công thức bánh cookies bổ sung tinh bột kháng

Nguyên liệu Thương hiệu Đơn vị Khối lượng mẫu khảo sát

Bột mì Bakers’ Choice số 8 g 16,8

Bột bắp Bob’s red mill g 3

Bơ TH true milk g 15 Đường Biên Hòa Pro g 9

Sữa tươi không đường TH true milk g 7,5

Xanthan gum từ Công Ty CPPT Khoa Học Công nghệ Việt Úc g 0,2

Hỗn hợp 1 bao gồm bơ, đường, muối, vani, xanthan gum và trứng gà được đánh đều bằng máy đánh trứng cho đến khi hòa quyện Hỗn hợp 2 gồm bột mì, bột bắp, baking powder và tinh bột kháng được rây mịn để tránh vón cục, sau đó cho vào hỗn hợp 1 và trộn nhẹ tay bằng spatula cao su cho đến khi tạo thành khối bột mịn Bột cần được ủ lạnh trong 20 phút để ổn định cấu trúc, giúp việc tạo hình dễ dàng hơn Cuối cùng, chia khối bột thành các phần nhỏ khoảng 11,45 g – 11,55 g và cho vào khuôn hình tròn, tiếp tục ủ trong ngăn mát tủ lạnh thêm 20 phút.

Nướng bánh ở nhiệt độ 160°C trong 30 phút Trong suốt quá trình nướng, không nên mở lò để tránh thất thoát nhiệt, điều này có thể ảnh hưởng đến chất lượng bánh Sau khi nướng xong, bánh cần được để nguội.

Để bảo quản bánh hiệu quả, hãy để bánh ở nhiệt độ phòng trong 20 – 30 phút, không nên để quá lâu để tránh hút ẩm Sau đó, bánh cần được đóng gói bằng bao bì nhựa và ép kín 2 đầu, rồi cho vào hộp thiếc để tránh tiếp xúc với môi trường bên ngoài, giúp kéo dài thời gian bảo quản.

Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm

Dụng cụ và thiết bị được sử dụng trong bài nghiên cứu của chúng tôi được trình bày ở bảng 3.3

Bảng 3.3 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm

STT Dụng cụ thí nghiệm Thiết bị

1 Âu trộn bột Cân 2 số

2 Spatula Máy đánh trứng cầm tay

4 Khay đựng mẫu Máy đo màu Cr-400

5 Ly thủy tinh Máy đo cấu trúc CT3 Brookfield

6 Túi zip Thước cặp điện tử

7 Giấy dán ghi chú mã số mẫu

Sơ đồ nghiên cứu

Bài nghiên cứu của chúng tôi được thực hiện theo các bước như sơ đồ nghiên cứu hình 3.2

Phương pháp nghiên cứu

3.4.1 Xác định kích thước các mẫu bánh cookies

Kích thước của bánh cookies được xác định qua đường kính (D) và độ dày Để đảm bảo tính chính xác, các phép đo được thực hiện trên ba chiếc bánh mỗi loại bằng thước cặp điện tử Syntek.

Sàng lọc các sản phẩm cookies

Tổng quan sản phẩm cookies Đo đạc Đánh giá các tính chất cảm quan bằng hội đồng cảm quan

Xử lý số liệu và phân tích các tính chất cảm quan của sản phẩm

Bánh cookie bổ sung tinh bột kháng

- Các tính chất màu sắc, độ đều màu, mùi, vị, độ cứng, độ giòn, độ bẻ gãy, mức độ dầu bề mặt

- Đo màu bằng máy đo màu CR – 400

- Đo cấu trúc bằng máy CT3 Brookfield

Xử lý bằng các phần mềm

Hình 3.2 Sơ đồ nghiên cứu

Hình 3.3 Thước cặp điện tử Syntek

3.4.2 Xác định màu sắc bề mặt các mẫu bánh cookies

Màu sắc của bánh cookies được xác định thông qua máy đo màu cầm tay dựa trên không gian màu CIELAB (L* a* b*), được phát triển bởi Ủy Ban Chiếu sáng Quốc tế (CIE) vào năm 1976 CIELAB là một không gian màu ba chiều với ba trục, giúp phân tích và mô tả màu sắc một cách chính xác (Ly et al., 2020).

 Trục L* biểu thi độ sáng có giá trị từ 0 (màu đen) đến 100 (màu trắng)

Trục a* là trục màu đỏ hoặc xanh lục, với giá trị dương của a* biểu thị hướng màu đỏ và giá trị âm biểu thị hướng màu xanh lục.

Trục b* trong mô hình màu là trục màu vàng và xanh lam, với giá trị dương của b* biểu thị hướng màu vàng, trong khi giá trị âm biểu thị hướng xanh lam Độ chênh lệch màu tổng hợp (∆E) giữa các mẫu bánh được xác định dựa trên các giá trị này.

Giá trị ∆E được tính theo công thức ∆𝐸 = √(∆𝐿)² + (∆𝑎)² + (∆𝑏)², thường dao động từ 0 đến 100 Khi ∆E > 1, sự khác biệt màu sắc trở nên có thể nhận thấy bằng mắt thường (Fullerton, 2000) Cụ thể, ∆E ≥ 1 cho thấy màu sắc không thể cảm nhận được, trong khi ∆E nằm trong khoảng {1 – 2} có thể được nhận thấy nếu nhìn kỹ Nếu ∆E trong khoảng {2 – 10}, màu sắc sẽ được cảm nhận rõ ràng, còn với ∆E từ {11 – 49}, sự khác biệt màu sắc trở nên rõ ràng Cuối cùng, ∆E = 100 biểu thị cho màu sắc hoàn toàn đối lập nhau.

Chúng tôi đã tiến hành đo màu các loại bánh cookies tại phòng B212 của Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh, sử dụng máy đo màu cầm tay CR-400 nhập khẩu từ Nhật Bản.

Hình 3.4 Máy đo màu cầm tay CR-400

3.4.3 Xác định kết cấu các mẫu bánh cookies bằng phương pháp TPA

Phương pháp TPA (Texture Profile Analysis) là một kỹ thuật đo lường cấu trúc thực phẩm, được phát triển bởi General Food vào những năm 1960 Thiết bị CT3 Brookfield được sử dụng trong nghiên cứu này với lực nén 1g và đầu dò TA-TPB Các thông số đo được thiết lập trước, sau đó bánh được đặt lên thanh đỡ và quá trình cắt bánh diễn ra khi đầu dò tiếp xúc Kết quả được hiển thị trên màn hình máy tính dưới dạng đồ thị thời gian và lực cắt Sau khi bánh vỡ, quá trình cắt dừng lại và được lặp lại ba lần cho mỗi loại bánh Giá trị lực lớn nhất tại thời điểm bánh vỡ sẽ được xác định là độ cứng (hardness) của bánh.

Hình 3.5 Thiết bị đo cấu trúc CT3 Brookfield

Bảng 3.4 Thông số đo kết cấu bánh cookies

Thông số Giá trị thiết lập

Kiểu đo (Test type) Compression

Thông số thu được (Test Target) Distance Khoảng cách đâm xuyên (Target

Lực kích hoạt (Trigger Load) 1.0 g Tốc độ đầu dò (Test Speed) 0.1 mm/s Tốc độ thu đầu dò (Return at) Test Speed Đầu dò (Probe) TA – TPB

Bàn cố định (Fixture) TA – BT – KIT

Hình 3.6 Đường cong phân tích kết cấu của mẫu bánh cookies (Rana Cheaib,2015)

Tất cả dữ liệu thu thập từ phương pháp TPA, bao gồm thời gian và lực, sẽ được xử lý và tính toán bằng phần mềm Origin Pro 2024 Diện tích vùng cũng sẽ được phân tích trong quá trình này.

A của đồ thị (hình 3.6) thể hiện độ đặc của sản phẩm bánh Kết quả xuất ra từ phần mềm được trình bày ở phụ lục 2

Chúng tôi áp dụng phương pháp cảm quan bên cạnh công cụ để xác định cấu trúc của sản phẩm bánh cookies Dưới đây là những phương pháp cảm quan mà nhóm đã thực hiện.

3.4.4 Phương pháp phân tích mô tả nhanh (Flash profile)

Trong nghiên cứu này, chúng tôi áp dụng phương pháp mô tả nhanh (Flash profile) với một số điều chỉnh, bao gồm việc huấn luyện người thử nhưng không chuyên sâu, nhằm đánh giá các đặc điểm ngoại quan của sản phẩm thông qua hội đồng người thử Quá trình đánh giá mẫu được thực hiện theo 4 bước, như được trình bày trong sơ đồ hình 3.7.

Hội đồng mô tả bánh cookies đang tìm kiếm những người thử để tham gia vào quá trình đánh giá cảm quan Các ứng viên sẽ được tuyển chọn và huấn luyện để phát triển khả năng mô tả hương vị và chất lượng của bánh cookies một cách chính xác và chuyên nghiệp.

Người tham gia có thể đăng ký tham gia phiên đánh giá thông qua biểu mẫu Google Form (phụ lục 3) qua các kênh như email, Facebook, Zalo, v.v Chúng tôi đã thu thập thông tin từ 40 người đăng ký tham gia.

Chúng tôi đã tiến hành phỏng vấn và điều tra thông tin của những người tham gia thông qua các câu hỏi Dựa trên bảng câu hỏi và kết quả thu thập, chúng tôi đã chọn ra 30 người để tham gia vào hội đồng huấn luyện mô tả.

Huấn luyện hội đồng thử theo phương pháp Plash Profile

Kiểm tra năng lực hội đồng Đánh giá mẫu

Bằng link google form khảo sát

- Xây dựng bảng thuật ngữ

- Hướng dẫn cách đánh giá thuộc tính

Hình 3.7 Sơ đồ quy trình huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan

 Tham gia phiên thử xây dựng thuật ngữ

Thu thập các thuật ngữ từ bảng trả lời của người tham gia hội đồng, sau đó rút ngắn và tạo ra các thuật ngữ cho phiên mô tả chính.

Hướng dẫn người thử mô tả các mẫu bánh dựa trên các đặc điểm như màu sắc, mùi vị, kết cấu, độ giòn và độ cứng bằng những từ ngữ tự do do chính người thử phát triển Thông tin chi tiết về phiếu hướng dẫn và cách trả lời được trình bày trong phụ lục 3.

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

Phân tích nhóm tính chất từ phương pháp công cụ

Chúng tôi đã tiến hành phân tích phương sai Anova – One way để so sánh màu sắc mặt trên và mặt dưới của các sản phẩm bánh cookies, với kết quả được trình bày chi tiết trong bảng 4.1.

Bảng 4.1 Giá trị trung bình và độ lệch chuẩn về màu sắc mặt trên và mặt dưới của các sản phẩm bánh cookies

Trong mỗi cột, các chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt giữa các mẫu (p < 0,05)

Bảng 4.1 trình bày giá trị màu sắc L * t, a * t, b * t của mặt trên và L * d, a * d, b * d của mặt dưới các sản phẩm bánh (hình 4.1) Theo không gian màu CIELAB của Ly et al (2020), giá trị L * thể hiện độ sáng, với khoảng từ 0 đến 100 Giá trị a * cho biết màu đỏ khi a > 0 và màu xanh lục khi a < 0, trong khi giá trị b * phản ánh màu vàng khi b > 0 và màu xanh lam khi b < 0 Cả hai giá trị a * và b * đều có giới hạn trong khoảng từ -

Kết quả phân tích cho thấy các sản phẩm bánh có độ sáng cao với giá trị L * t và L * d đều trên mức trung bình (54,49 trở lên) Sản phẩm GPR có độ sáng cao nhất với L * t 72,57 và L * d 72,80, trong khi sản phẩm bổ sung tinh bột kháng có giá trị L * t thấp nhất, tạo nên màu sắc sẫm hơn Các giá trị a * t và a * d đều lớn hơn 0, cho thấy bánh có ánh đỏ nhẹ, khó nhận thấy bằng mắt thường Giá trị a * của mặt dưới (9,45 – 15,5) cao hơn mặt trên (0,5 – 10,3) Giá trị b * t và b * d tương đương nhau, đều lớn hơn 0 và nằm trong khoảng trung bình (33 – 46), cho thấy màu vàng của bánh không quá đậm, với b * t lớn nhất đạt 45,96 và b * d đạt 42,89.

BUT 67,70±0,96 cd 4,63±1,12 d 38,24±0,91 cd 62,18±1,43 bc 9,45±0,83 cd 40,30±0,64 bc

LUL 69,90±1,45 abc 7,08±1,99 bcd 45,08±1,37 a 55,31±1,79 d 14,49±0,88 ab 40,29±0,96 bc

DNS 70,96±0,34 ab 8,14±0,34 abc 45,96±0,85 a 60,83±1,04 c 11,76±1,40 bc 42,48±1,54 ab

TBK 63,40±1,40 e 9,39±0,49 ab 36,98±0,45 d 61,48±2,96 bc 8,42±1,99 de 36,10±1,16 de

Hình 4.1 Màu sắc mặt trên (bên trái) và mặt dưới (bên phải) của các dòng bánh cookies

Khối lượng, kích thước và các đặc điểm cấu trúc của sản phẩm bánh cookies đã được phân tích bằng phương pháp Anova – One way, với kết quả được trình bày chi tiết trong bảng 4.2.

Bảng 4.2 Giá trị trung bình và độ lệch chuẩn về kích thước và cấu trúc của các sản phẩm bánh cookies

Trong mỗi cột, các chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt giữa các mẫu (p < 0,05)

Bảng 4.2 cho thấy rằng các sản phẩm bánh cookies của từng thương hiệu có khối lượng, kích thước và kết cấu khác nhau (p < 0,05), do đó không thể so sánh khối lượng giữa các loại bánh Theo Lawal & Adebowale (2004), khối lượng bánh cookies liên quan đến khả năng hấp thụ nước của bột nhào; bột nhào hấp thụ nước nhiều sẽ tạo ra bánh có khối lượng lớn hơn Hơn nữa, khả năng hấp thụ nước của bột còn bị ảnh hưởng bởi các thành phần hóa học như protein và carbohydrate, được thể hiện rõ trong bảng thành phần dinh dưỡng trên bao bì các sản phẩm bánh cookies.

Khối lượng, g Đường kính, mm Độ dày, mm Độ cứng TPA, g Độ đặc (consistency)

Trong số 36 loại bánh trên thị trường, Butter cookies (BUT) và Goody (GOO) có hàm lượng carbohydrate và protein cao nhất, lần lượt là 85,5g và 71,1g trên 100g sản phẩm Mặc dù không phải là bánh có kích thước lớn nhất, nhưng hai dòng bánh này lại có khối lượng cao hơn so với các loại khác Để đánh giá toàn diện, chúng tôi đã đo độ cứng và tính độ đặc của các sản phẩm bánh Kết quả cho thấy khối lượng tỉ lệ thuận với độ đặc, tức là bánh càng đặc thì khối lượng càng lớn Theo định nghĩa, độ cứng là lực cần thiết để cắn vỡ hoàn toàn mẫu thực phẩm (Woody, 2003) Trong số các loại bánh, Cosy (COS) là bánh cứng nhất với độ cứng 3408,1g, tiếp theo là GPR và LU Hai loại bánh Goody và St Michel có độ cứng tương đương nhau, trong khi các dòng còn lại giảm dần về độ cứng là bánh bổ sung tinh bột kháng (TBK), Butter cookies (BUT), và Majestic (MAJ) Cuối cùng, Danisa (DNS) có độ cứng thấp nhất với 1450,5g.

Phân tích các nhóm tính chất từ phương pháp cảm quan

Các nhóm tính chất cảm quan được đánh giá bởi hội đồng người thử đã qua huấn luyện, sử dụng phương pháp mô tả nhanh với số lượng từ 6 đến 12 người, có thể lên đến 200 người tùy thuộc vào mục đích nghiên cứu (Ballay et al 2006) Quá trình huấn luyện cảm quan bao gồm 4 bước: sàng lọc người thử, huấn luyện người thử, kiểm tra năng lực hội đồng và đánh giá mẫu.

Trong quá trình sàng lọc người thử, chúng tôi đã thu thập thông tin cá nhân qua phiếu điều tra trực tuyến gửi qua các nền tảng như Zalo và Messenger Đối tượng tham gia cần có thời gian rảnh và là sinh viên ngành công nghệ thực phẩm, ưu tiên những người đam mê đánh giá cảm quan Tổng cộng có 40 người tham gia khảo sát, trong đó 30 người đáp ứng tiêu chí đã được chọn vào buổi huấn luyện tiếp theo Chúng tôi tổ chức các buổi huấn luyện vào sáng thứ 5 và thứ 7 hàng tuần, dựa trên thời gian phản hồi từ hội đồng bình chọn Sau khi hoàn tất sàng lọc, chúng tôi tiến hành huấn luyện và kiểm tra năng lực của hội đồng người thử.

4.2.2 Huấn luyện người thử và kiểm tra năng lực hội đồng

Quá trình huấn luyện kéo dài hai tuần, trong đó người thử sẽ tham gia vào việc xây dựng thuật ngữ Tám mẫu bánh cookies trên thị trường được mã hóa bằng bộ ba chữ số ngẫu nhiên và được trình bày đồng thời cho người thử Họ sẽ quan sát, ngửi, nếm và ghi lại các thuật ngữ mô tả về màu sắc, cấu trúc, mùi và vị mà họ cảm nhận được từ các mẫu bánh này.

Sau khi tổng hợp kết quả từ 30 người thử, nhóm nghiên cứu đã thu được 27 thuật ngữ và tiến hành sàng lọc để giữ lại các tính chất phản ánh rõ nhất về sản phẩm cookies Qua thảo luận, nhóm đã chọn lọc được 13 thuật ngữ để đưa vào đánh giá mẫu Danh sách các thuật ngữ cùng định nghĩa và cách đánh giá được trình bày chi tiết trong bảng 4.3.

Bảng 4.3: Danh sách các thuật ngữ và cách đánh giá thuật ngữ

Tên thuật ngữ Định nghĩa Các đánh giá

Màu sắc của bánh cookies ở đây là màu vàng với các cường độ khác nhau

Quan sát bề mặt bánh và đánh giá về cường độ đậm nhạt màu vàng của bánh

2 Độ đều màu Độ đều màu là sự phân tán các sắc tố trên bề mặt bánh

Quan sát mặt trên và mặt dưới của bánh và đánh giá sự phân tán các sắc tố trên bề mặt bánh

Trạng thái 3 Mức độ dầu bề mặt

Mức độ dầu bề mặt là độ bóng của bánh và mức độ chất béo hoặc các thành phần có tính dầu xuất hiện ở bề mặt bánh

Dùng tay chạm vào bề mặt bánh và cảm nhận, đồng thời quan sát mức độ thấm dầu vào giấy lót bánh

4 Độ dễ bẻ gãy (fracturability) Độ dễ bẻ gãy là lực cần thiết để làm vỡ bánh (Woody,

2003) Đặt 2 ngón tay cái lên mặt trên bánh, 2 ngón tay trỏ và 2 ngón tay giữa ở mặt dưới bánh Cảm nhận lực nhấn mạnh để làm bánh vỡ đôi

Độ cứng là lực cần thiết để cắn hoàn toàn mẫu vật khi được đặt giữa hai hàm răng (Woody, 2003) Để đánh giá độ cứng, đặt bánh ở giữa răng cửa của hai hàm và thực hiện cắn, sau đó ghi nhận lực cần thiết để làm vỡ bánh.

Độ giòn là một thuộc tính cơ học quan trọng của cấu trúc thực phẩm, liên quan đến lực cần thiết để làm vỡ bánh thành những mảnh nhỏ Để đánh giá độ giòn, bạn có thể đặt bánh giữa hai hàm răng và cắn mạnh, sau đó lắng nghe cường độ âm thanh phát ra khi bánh vỡ và cảm nhận sự thay đổi trong khoang miệng khi nhai.

Mùi bơ là hương thơm đặc trưng từ các sản phẩm bơ Để trải nghiệm rõ nét, hãy đặt mặt dưới của bánh gần mũi, hít sâu và cảm nhận cường độ mùi hương của sản phẩm.

8 Mùi sữa Mùi sữa là mùi hương đặc trưng từ các sản phẩm sữa.

9 Mùi bột mì Mùi bột mì là mùi hương đặc trưng từ các sản phẩm bột mì.

10 Mùi ôi dầu Mùi ôi dầu là mùi hương của chất béo khi bị oxi hóa.

11 Vị ngọt Vị ngọt từ đường sucrose

Nhai mẫu trong khoang miệng và

12 Vị béo Vị béo là vị cảm nhận được khi ăn sản phẩm bơ và sữa

13 Vị mặn Vị mặn là vị cảm nhận được khi ăn muối cảm nhận vị của bánh

Theo nguyên tắc của phép thử mô tả nhanh, người thử không cần huấn luyện, nhưng để tăng độ tin cậy cho kết quả phân tích, chúng tôi đã thực hiện quá trình huấn luyện hội đồng qua một vài buổi Tại các buổi này, người thử được giới thiệu định nghĩa và cách đánh giá 13 thuật ngữ đã được sàng lọc Các thành viên cần hiểu rõ định nghĩa và học thuộc cách đánh giá các thuộc tính Việc đánh giá được thực hiện trên thang đo không có cấu trúc, yêu cầu người thử nếm các mẫu, cảm nhận tính chất và sắp xếp theo thứ tự cường độ Quá trình luyện tập được lặp lại nhiều lần với các mẫu khác nhau để cải thiện khả năng ghi nhớ Sau mỗi lần đánh giá, các người thử thảo luận để kiểm tra kết quả và điều chỉnh cách đánh giá cho chính xác hơn.

Hình 4.2 Thang đo không có cấu trúc

Tại buổi đánh giá thử mẫu, người tham gia nhận phiếu hướng dẫn và được hướng dẫn lại trước khi tiến hành đánh giá Họ thử 8 mẫu bánh đã mã hóa và sắp xếp theo thứ tự cường độ tăng dần trong khoảng 45 – 60 phút Kết quả được quy đổi thành giá trị số từ 1 đến 5, với mẫu có cường độ thấp nhất là 1 Sau khi quy đổi, chúng tôi tiến hành phân tích phương sai Anova và chọn ra 17 người có độ chụm cao cho đánh giá chính thức.

Buổi đánh giá chính thức được thực hiện trên 17 người thử, mỗi người thử nhận được

9 mẫu bao gồm 8 mẫu bánh cookies trên thị trường và 1 mẫu bánh cookie bổ sung tinh bột

Trong quá trình đánh giá, 40 kháng đã được mã hóa (phụ lục 3) và được sắp xếp theo cường độ tăng dần của từng thuộc tính trên thang đo Kết quả thu thập được xử lý tương tự như lần đánh giá thử mẫu Dữ liệu cuối cùng về thuộc tính màu sắc được trình bày trong bảng 4.4, trong khi các bảng dữ liệu của 12 thuộc tính còn lại có thể tìm thấy ở phụ lục 6.

Bảng 4.4Mức cường độ của thuộc tính màu sắc của 9 mẫu

Người thử DNS LUL COS MAJ GOO BUT MIC GPR TBK

GTTB 3,65 3,41 5,12 4,12 5,00 6,88 1,71 1,24 7,06 Tất cả các giá trị trung bình của các tính chất của sản phẩm được thống kê lại và trình bày ở bảng 4.5 và 4.6

Bảng 4.5 Điểm trung bình cường độ cảm nhận đối với màu sắc, độ đều màu và mùi của các sản phẩm bánh cookies

Mẫu Màu sắc Độ đều màu Mùi bơ Mùi bột mì Mùi sữa Mùi ôi dầu BUT 6,88±0,86 a 5,47±0,62 a 5,24±0,83 a 4,06±0,83 b 2,65±0,70 e 5,06±0,66 a

Trong mỗi cột, các chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt giữa các mẫu (p < 0,05)

Bảng 4.6 Điểm cảm quan trung bình và độ lệch chuẩn của mức độ dầu bề mặt, cấu trúc và vị từ hội đồng đánh giá cảm quan

Mức độ dầu bề mặt

Dễ bẻ gãy Độ cứng cảm quan Độ giòn Vị ngọt Vị béo Vị mặn

Trong mỗi cột, các chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt giữa các mẫu (p < 0,05)

Dựa trên dữ liệu thu thập và phân tích (bảng 4.5 và 4.6), chúng tôi đã xây dựng mối tương quan giữa các thuộc tính thông qua phương pháp phân tích cụm (Cluster analysis) theo Zenon Gniazdowski (2018) Với mức độ tương quan 50%, các thuộc tính cảm quan của hội đồng được phân chia thành 4 cụm khác nhau, được thể hiện bằng các màu sắc riêng biệt trong hình 4.3.

Trong nghiên cứu về bánh cookie, các thuộc tính như màu sắc, độ đều màu, mùi vị và cấu trúc được phân loại thành bốn cụm chính Cụm 1 liên quan đến màu sắc và độ đều màu của sản phẩm Cụm 2 tập trung vào mùi bơ, vị béo và mùi sữa, với bơ đóng vai trò quan trọng trong việc tạo độ béo và cấu trúc cho bánh, dẫn đến sản phẩm chứa nhiều bơ và sữa có cường độ vị béo cao (Atkinson, 2011) Cụm 3 đề cập đến mùi ôi dầu, mức độ dầu trên bề mặt và vị ngọt; bánh có dầu thấm ra ngoài dễ bị oxi hóa và có khả năng cao xuất hiện mùi ôi dầu Cuối cùng, Cụm 4 bao gồm mùi bột mì, vị mặn, độ giòn, độ bẻ gãy và độ cứng; các sản phẩm bánh có độ cứng lớn sẽ khó bẻ gãy hơn.

Hình 4.3 Biểu đồ phân cụm trên không gian các thuộc tính

Bên cạnh mối tương quan giữa các thuộc tính cảm quan, một số dòng sản phẩm cũng có sự tương đồng, được phân tích qua phương pháp phân tích cụm (Cluster analysis) (Zenon Gniazdowski, 2018) Hầu hết các sản phẩm bánh cookies có tính chất độc lập, và khi xét mức độ tương đồng 50%, chúng được chia thành 7 nhóm khác nhau Trong số đó, có 5 nhóm hoàn toàn độc lập và khác biệt với nhau.

Lu, GPR, Cosy và St Micheal cung cấp bánh cookie bổ sung tinh bột kháng, chia thành hai nhóm sản phẩm tương tự: Danisa – Majestic và Goody – Butter cookies Mỗi nhóm sản phẩm này có những đặc trưng riêng, được thể hiện qua các thành phần chính trong phần 4.3.

Hình 4.4 Biểu đồ phân cụm trên không gian các sản phẩm

Phân tích thành phần chính (PCA) theo các tính chất từ phương pháp công cụ và phương pháp cảm quan

Tất cả các tính chất của sản phẩm bánh cookies được xác định thông qua phương pháp đo đạc bằng công cụ và cảm quan, với tổng cộng 24 tính chất được phân tích bằng phương pháp phân tích thành phần chính Phân tích này cho phép mô tả các quan sát qua các biến định lượng có mối tương quan, hiển thị dưới dạng điểm trên bản đồ Kết quả phân tích giá trị riêng và phần trăm tích lũy phương sai được trình bày trong đồ thị Scree plot và bảng số liệu tương ứng.

Hình 4.5 Giá trị riêng (Eigenvalue) và phần trăm tích lũy của phương sai (cumulative variability %) của các thành phần được biểu diễn theo Screen plot

Bảng 4.7 Giá trị riêng và phần trăm tích lũy phương sai của 24 mặt phẳng khi phân tích thành phần chính

Ghi chú: F i là thành phần chính thứ I, Variability (%) là phần trăm của phương sai, Cumulative (%) là phần trăm tích lũy phương sai

Scree plot là đồ thị thể hiện thứ tự giảm dần về độ lớn của các giá trị riêng và phần trăm tích lũy phương sai của các tính chất sản phẩm Phân tích PCA cho thấy các tính chất trong nghiên cứu phản chiếu trên 24 mặt phẳng Giá trị riêng, đại diện cho phần trăm phương sai của mỗi mặt phẳng, cho thấy những mặt phẳng có giá trị riêng lớn hơn 1 (F1 – F7) cung cấp thông tin đầy đủ hơn về sản phẩm (Hair et al., 1998) Kết quả phân tích chỉ ra rằng các giá trị riêng từ F1 đến F7 đều lớn hơn 1, cho thấy thông tin chủ yếu tập trung ở 7 mặt phẳng đầu tiên Phần trăm tích lũy các tính chất được thể hiện qua đường màu đỏ, với mặt phẳng thứ nhất cung cấp 30,31% thông tin.

Trong nghiên cứu của chúng tôi, hai mặt phẳng chính đầu tiên chỉ cung cấp 46,82% thông tin về đặc điểm sản phẩm, trong khi tổng số 7 mặt phẳng chính đầu tiên cung cấp 88,43% thông tin Theo Shi et al (2002), cần đạt mức tích lũy 80% khi phân tích thành phần chính Minh Thủy et al (2018 và 2015) cho thấy chỉ cần 2 mặt phẳng chính đầu tiên để đạt trên 80% thông tin cho sản phẩm nước ép gấc – chanh dây và sữa gạo Ngược lại, nghiên cứu của Bhusal et al (2016) với 18 đặc tính chỉ đạt 78,12% thông tin qua 5 mặt phẳng, trong đó 2 mặt phẳng chính đầu tiên chỉ cung cấp 56,68% Do số lượng tính chất trong nghiên cứu của chúng tôi lên tới 24, chúng tôi đã sử dụng 3 cặp mặt phẳng chính để đạt tổng thông tin 59,49% phương sai.

Kết quả mô tả bánh cookies và phân tích PCA được thể hiện trên 3 mặt phẳng từng cặp hai thành phần chính (hình 4.6)

Hình 4.6 Sự phân tán các mẫu bánh cookies và các tính chất cảm quan trên cùng một mặt phẳng tương quan giữa các thành phần chính

Hình 4.6 minh họa sự phân tán của các mẫu bánh cookies cùng với các tính chất cảm quan trên một mặt phẳng Các trục PC1, PC2, PC3 đại diện cho các thành phần chính trong phân tích PCA Mỗi chấm màu biểu thị cho các sản phẩm bánh khác nhau, với các màu sắc khác nhau tương ứng với từng loại sản phẩm như được chỉ dẫn Các vector trong hình thể hiện các tính chất của sản phẩm bánh, trong đó Lt, at, bt, Ld, ad, bd tương ứng với các chỉ số L * t, a * t, b * t.

L * d, a * d, b * d; mùi ôi dầu, sữa, bơ, độ dày, vị ngọt, vị mặn, độ giòn, độ cứng, và mức độ dầu bề mặt là những yếu tố quan trọng trong phân tích sản phẩm bánh cookies Mặt phẳng đầu tiên với hai trục PC1 và PC2 có phương sai 30,31% và 16,50% Mặt phẳng thứ hai với hai trục PC2 và PC3 có phương sai 16,50% và 12,68% Mặt phẳng thứ ba với hai trục PC1 và PC3 có phương sai 30,31% và 12,68% Tổng cộng, ba mặt phẳng này cung cấp 59,49% thông tin về các sản phẩm bánh cookies.

Phân tích hình 4.4 cho thấy các sản phẩm bánh được chia thành 7 nhóm, bao gồm nhóm DNS – MAJ, nhóm GOO – BUT và các sản phẩm độc lập như LUL, GPR, COS, MIC, TBK Bánh COS nổi bật với độ đều màu, độ cứng, độ giòn cao, đường kính lớn và vị mặn, được thể hiện rõ qua mặt phẳng PC1 và PC2 Bánh MIC có màu đỏ mặt trên và các đặc tính như vị mặn, mùi bột mì, độ đặc và đường kính lớn xuất hiện ở mặt phẳng thứ ba Bánh bổ sung tinh bột kháng (TBK) có màu sắc thấp và sắc đỏ mặt trên, cùng với mức độ dầu bề mặt thấp, được quan sát qua mặt phẳng 3 Nhóm sản phẩm DNS – MAJ có mùi sữa, độ dày, vị ngọt, mùi bơ, vị béo, mùi ôi dầu và sắc vàng mặt dưới khi nhìn ở mặt phẳng 1 và 3 Nhóm GOO và BUT được đặc trưng bởi khối lượng lớn, vị ngọt cao, mùi bơ, mùi sữa, vị béo, mức độ dầu bề mặt và sắc vàng mặt dưới, cùng với độ đặc lớn ở mặt phẳng 2 Bánh LUL có mùi bơ, vị béo, vị ngọt, độ cứng, độ giòn và mùi ôi dầu thể hiện qua mặt phẳng 1 và 2 Cuối cùng, bánh GPR được đặc trưng bởi độ sáng mặt trên và dưới, độ giòn, độ cứng và độ dễ bẻ gãy.

Phân tích thị hiếu người tiêu dùng

Để đánh giá mức độ ưa thích của sản phẩm bánh cookies và bánh cookie bổ sung tinh bột kháng, chúng tôi đã thực hiện một cuộc khảo sát với 90 người tham gia Mỗi người được yêu cầu chấm điểm từ 1 đến 9 cho 5 tiêu chí: màu sắc, mùi, vị, cấu trúc và độ ưa thích chung Kết quả khảo sát cho thấy mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với từng tính chất của sản phẩm.

Màu sắc đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát quy trình nướng, vì nó phản ánh sự xuất hiện của các sắc tố nâu do phản ứng nâu hóa và caramel hóa.

Nghiên cứu cho thấy các yếu tố như nhiệt độ, tốc độ không khí, độ ẩm và truyền nhiệt ảnh hưởng đến sự phát triển màu sắc trên bề mặt sản phẩm bánh Theo điểm số ưa thích, bánh Cosy (COS) đạt điểm cao nhất với 7,4 điểm, trong khi bánh bổ sung tinh bột kháng (TBK) nhận điểm thấp nhất là 5,69 Màu sắc của bánh Cosy được đánh giá từ 5 đến 6, với giá trị độ sáng L*t = 67,09, cho thấy màu sắc của nó không quá sẫm cũng không quá nhạt Ngược lại, bánh TBK có độ sáng thấp nhất (L*t = 63,40) và điểm đánh giá gần 7,06, cho thấy màu sắc sẫm hơn do mất nước trong quá trình nướng và phản ứng Maillard Bánh LU – La collection Francaise (LUL) và bánh Butter Cookies (BUT) cũng được ưa thích với điểm 7, trong khi các sản phẩm khác như Danisa (DNS), Majestic (MAJ), St Michel Galette (MIC), GPR Royal British (GPR) có điểm tương đối thích là 6 Bánh GPR, với màu vàng nhạt nhất, vẫn được ưa thích hơn so với MAJ và TBK, cho thấy xu hướng người tiêu dùng thích sản phẩm sáng màu Điểm đánh giá nằm trong khoảng từ 5,5 đến 7,4, cho thấy tất cả sản phẩm đều nằm trong phạm vi chấp nhận của người tiêu dùng Để tăng cường mức độ yêu thích màu sắc của sản phẩm TBK, có thể xem xét giảm thời gian hoặc nhiệt độ nướng bánh.

Điểm đánh giá về độ ưu thích màu sắc của sản phẩm cookies được thể hiện trong hình 4.7, trong khi hình 4.8 cho thấy điểm cảm quan về mùi của sản phẩm Bánh Danisa (DNS) đạt điểm cao nhất với 6,79, trong khi bánh Majestic (MAJ) có điểm thấp nhất là 5,64 Trong số 7 sản phẩm được đánh giá tương đối thích, DNS, COS, BUT, LUL, TBK, MAJ, và GOO, còn GPR và MIC được xem là không thích cũng không ghét Mùi của bánh cookies chủ yếu đến từ các thành phần chất béo, đặc biệt là bánh DNS với hàm lượng bơ cao (18,67%), mang lại hương thơm hấp dẫn hơn Ngược lại, bánh MAJ với thành phần chất béo từ bột sữa và bột kem có điểm thấp nhất Tất cả các sản phẩm đều đạt điểm trên 5, cho thấy mùi của chúng được người tiêu dùng chấp nhận.

DNS LUL COS MAJ GOO BUT MIC GPR TBK Điểm cảm quan

Tên các mẫu bánh cookies

Hình 4.8 Đồ thị thể hiện điểm đánh giá về độ ưu thích của người thử về mùi của sản phẩm

Mức độ ưa thích về vị của các sản phẩm bánh cookies cho thấy bánh COS đứng đầu với 7,38 điểm, trong khi bánh TBK xếp cuối với 5,44 điểm Bánh COS được đánh giá có vị mặn hơn, giúp trung hòa với các thành phần như chất béo và đường, tạo cảm giác ngon miệng, do đó được người tiêu dùng ưa thích Ngược lại, bánh TBK, với thành phần thay thế một phần bột mì bằng tinh bột kháng, ít béo và ít ngọt hơn, không được sinh viên ưa chuộng do họ thích sản phẩm ngọt và béo Theo thang thị hiếu, bánh COS được đánh giá là thích, các sản phẩm khác như DNS, LUL, MAJ, GOO, BUT, MIC ở mức độ tương đối thích, trong khi bánh TBK và GPR đều nằm ở mức độ không thích cũng không ghét.

DNS LUL COS MAJ GOO BUT MIC GPR TBK Điểm cảm quan

Tên các mẫu bánh cookies

Hình 4.9 Đồ thị thể hiện điểm đánh giá về độ ưu thích của người thử về vị của sản phẩm

Kết quả phân tích điểm cảm quan cho thấy bánh COS được người thử đánh giá cao nhất với 7,48 điểm, trong khi bánh TBK chỉ đạt 5,84 điểm Độ cứng của bánh quy chủ yếu phụ thuộc vào độ ẩm và hàm lượng chất béo Bánh COS có độ cứng cao nhất và độ đặc đứng thứ hai sau bánh Butter Cookies (BUT), cùng với bề dày nhỏ nhất, mang lại cảm giác giòn khi nhai Điều này có thể phù hợp với sở thích của người thử, giải thích cho việc bánh COS đạt điểm cao nhất trong tất cả các sản phẩm bánh.

Hình 4.10 Đồ thị thể hiện điểm đánh giá về độ ưu thích của người thử về cấu trúc của sản phẩm

DNS LUL COS MAJ GOO BUT MIC GPR TBK Điểm cảm quan

Tên các mẫu bánh cookies

DNS LUL COS MAJ GOO BUT MIC GPR TBK Điểm cảm quan

Tên các mẫu bánh cookies

Trong một nghiên cứu về sự ưa thích của 90 người tiêu dùng đối với các sản phẩm bánh cookies, tất cả đều đánh giá mức độ yêu thích từ 5,84 đến 7,48 điểm, không có sản phẩm nào bị đánh giá không thích Bánh COS đạt điểm cao nhất với 7,41, cho thấy người tiêu dùng ưa chuộng sản phẩm có vị mặn, giúp cân bằng hương vị Các sản phẩm LUL và DNS cũng nhận được điểm gần tương đương (7,01 và 7 điểm), trong khi các dòng BUT, GOO, MAJ, GPR, MIC được đánh giá ở mức độ tương đối thích Ngược lại, bánh cookie bổ sung tinh bột kháng từ khoai mỡ ít được ưa chuộng hơn, có thể do nhóm đối tượng khảo sát là sinh viên thường thích sản phẩm ngọt và béo hơn Yếu tố sản xuất như điều kiện nướng bánh cũng ảnh hưởng đến sự ưa thích của người tiêu dùng Theo Manley (1998), sự hấp dẫn của sản phẩm phụ thuộc vào hình thức và chất lượng, do đó, việc cải thiện màu sắc và kết cấu bánh thông qua kiểm soát thời gian nướng và điều kiện bảo quản là cần thiết để nâng cao sự yêu thích của người tiêu dùng.

Hình 4.11 Đồ thị thể hiện điểm đánh giá về độ ưu thích chung của người thử đối với sản phẩm

DNS LUL COS MAJ GOO BUT MIC GPR TBK Điểm cảm quan

Tên các mẫu bánh cookies