Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm và đề xuất giải pháp kiểm soát nguy cơ ô nhiễm đối với thức ăn đường phố tại xã Tân Hải, thị xã La Gi, tỉnh Bình Thuận

LỜI CAM ĐOANTôi xin cam đoan luận văn “Đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm và đềxuất giải pháp kiểm soát nguy cơ ô nhiễm đối với cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại xã Tân Hải, thị

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHÓ HÒ CHÍ MINH

2s os 3s 2s 28 2s 3€ 3€ ie

LE THI PHUC AN

LUAN VAN THAC SY CONG NGHE THUC PHAM

Thanh phó Hồ Chi Minh, Tháng 12/2023

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LAM TP HCM

KKK KKK KKK

LE THỊ PHÚC AN

ĐÁNH GIÁ THUC TRANG AN TOAN THỰC PHAM VA

ĐÈ XUẤT GIẢI PHÁP KIEM SOÁT NGUY CO Ô NHIEM

DOI VỚI THỨC AN DUONG PHO TẠI XÃ TÂN HAI,

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ ĐÈ XUẤT

GIẢI PHÁP KIEM SOÁT NGUY CƠ Ô NHIEM DOI VỚI THỨC AN

DUONG PHO TẠI XÃ TÂN HAI, THỊ XA LA GI,TỈNH BÌNH THUAN

LÊ THỊ PHÚC AN

Hội đồng chấm luận văn:

1 Chủ tịch: PGS.TS LÊ TRUNG THIEN

Trường Đại học Nông lâm TP Hồ Chí Minh

2 Thư ký: TS NGUYÊN HUỲNH BẠCH SƠN LONG

Trường Cao đẳng Công nghệ cao Đồng An

3 Phản biện 1: PGS.TS LÊ THỊ HỎNG ÁNH

Trường Đại học Công thương TP Hồ Chí Minh

4 Phản biện 2: TS NGUYÊN MINH XUÂN HỎNG

Trường Đại học Nông lâm TP Hồ Chí Minh

5 Ủy viên: PGS TS MAI HUỲNH CANG

Trường Đại học Nông lâm TP Hồ Chí Minh

LÝ LỊCH CÁ NHÂN

Tôi tên là Lê Thị Phúc An, sinh ngày 06 tháng 08 năm 1985 tại tỉnh BìnhThuận Tốt nghiệp PTTH tại Trường Phổ thông Trung học Phan Bội Châu, tỉnhBình Thuận năm 2003 Tốt nghiệp Đại học ngành Công nghệ thực phẩm hệ chínhquy tại Trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh

Quá trình công tác:

- Tu năm 2009 - tháng 09/2021, công tác tại Chi cục An toan vệ sinh thựcphẩm tỉnh Bình Thuận, chức danh: Phó phụ trách phòng Thông tin và Quản lý ngộđộc thực phẩm

- Từ tháng 10/2021 đến nay công tác tại Sở Y tế tỉnh Bình Thuận, chức danh:

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan luận văn “Đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm và đềxuất giải pháp kiểm soát nguy cơ ô nhiễm đối với cơ sở kinh doanh thức ăn

đường phố tại xã Tân Hải, thị xã La Gi, tỉnh Binh Thuận” là công trình nghiên

cứu của cá nhân tôi, các số liệu thu thập được và kết quả nghiên cứu trình bày trong

dé tài này là trung thực, tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội dung của đề tài

nghiên cứu này.

Tp Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2023

Tác giả

Lê Thị Phúc An

LỜI CẢM ƠN

Sau thời gian tham gia học tập tại Trường Đại học Nông Lâm Tp.Hồ Chí

Minh, nay tôi đã hoàn thành chương trình học và Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành

Công nghệ thực phẩm Tôi xin có đôi lời cảm ơn:

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, phòng Sau đại học Trường Đại

học Nông Lâm Tp.Hồ Chi Minh đã tạo điều kiện dé tôi tham gia học tập tại trường

Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến thầyPGS.TS.Bùi Văn Miên người đã xác lập ý tưởng và truyền đạt những kiến thức cơbản có liên quan tới nội dung nghiên cứu, đặc biệt là Thầy đã tận tình chỉ bảo, trựctiếp hướng dẫn tôi trong suốt thời gian học tập cũng như quá trình thực hiện Luận

văn thạc sĩ.

Xin chân thành cam on Quý thầy cô Khoa Công nghệ thực pham da tan tinh

hướng dẫn, truyền dat những kiến thức quý bau cho tôi trong suốt khóa học va giúp

đỡ, tạo mọi điều kiện để tôi thực hiện và hoàn thành Luận văn thạc sĩ

Tôi cũng chân thành cám ơn Ban lãnh đạo Sở Y tế tỉnh Bình Thuận đã tạođiều kiện đề tôi tham gia và hoàn thành tốt khóa học

Viện Pasteur Nha Trang, Trung tâm Y tế thị xã La Gi, Phòng khám đa khoakhu vực xã Tân Hải và các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố xã Tân Hải, thị xã

La Gi, tinh Bình Thuận đã tạo điều kiện rất tốt cho tôi trong suốt thời gian thực hiện

TÓM TẮT

Thức ăn đường phó là loại hình kinh doanh thực phẩm, thức ăn, đồ uống để

ăn, uống ngay trên đường phố hay tại những địa điểm công cộng nơi tiềm ẩn

nhiều nguy cơ cao về điều kiện cơ sở không đảm bảo, nguồn nguyên liệu không

được lựa chọn kỹ dễ ô nhiễm các vi sinh vật gây bệnh, hóa chất độc hại, có thé danđến ngộ độc thực phẩm gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ người tiêu dùng, ảnhhưởng đến an sinh xã hội và mỹ quan đô thị Trong năm 2022, tại xã Tân Hải, thị xã

La Gi, tỉnh Bình Thuận, qua báo cáo khảo sát thì số lượng cơ sở được ký cam kết an

toàn thực phẩm giảm đáng kẻ, tuy nhiên số vụ vi phạm an toàn thực phâm lại chiếm

tỷ lệ cao Vì vậy, mục tiêu chính của nghiên cứu này là “Đánh giá thực trạng an

toàn thực phẩm và đề xuất giải pháp kiểm soát nguy cơ ô nhiễm đối với cơ sởkinh doanh thức ăn đường phố tại xã Tân Hải, thị xã La Gi, tỉnh Bình Thuận”

Đề tài được tiến hành dựa trên các báo cáo an toàn thực pham tai tinh Binh Thuan,

thị xã La Gi, xã Tân Hải; các bảng điều tra, phỏng vấn người trực tiếp kinh doanhthức ăn đường phố và phân tích chỉ tiêu vi sinh vật các mẫu thức ăn tại 82 cơ sở xã

Tân Hải, thị xã La Gi, tỉnh Bình Thuận, thời gian từ tháng 5/2022 đến tháng11/2022 Qua đó, đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm về điều kiện kinh doanh,trang thiết bị, dụng cụ va con người; xác định mối liên quan giữa kiến thức, thựchành ATTP của người trực tiếp kinh doanh TAĐP với các điều kiện về ATTP vàkết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật trong mẫu thức ăn đường phố

Nghiên cứu 82 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố về điều kiện an toànthực pham (dia diém kinh doanh, trang thiét bi, dụng cu va con người), kiến thức vathực hành an toàn thực phẩm của 82 người trực tiếp kinh doanh TADP bằng phươngpháp phỏng vấn trực tiếp, kết hợp quan sát thực hành đánh giá thông qua bộ câu hỏi

soạn sẵn và lay 82 mẫu thức ăn tại cơ sở dé phân tích chỉ tiêu vi sinh vật

Ty lệ cơ sở kinh doanh TADP dat điều kiện về địa điểm kinh doanh, trangthiết bị, dụng cụ và con người không cao tương ứng là 65,85%, 82,92% và 51,22%,

kết quả nghiên cứu này cho thấy điều kiện con người là yếu tố nguy cơ lớn nhất ảnh

hướng đến chất lượng sản phẩm TAĐP Ngoài ra, ty lệ người trực tiếp kinh doanh

TAĐP có kiến thức và thực hành đúng về an toàn thực phâm đạt mức trung bình

(53,66%, 52,44%).

Trong 82 mẫu TADP được phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật có 49 mẫunhiễm Coliforms (chiếm 60%), 29 mẫu nhiễm E coli (chiếm 35%), 04 mẫu nhiễm

S aureus (chiếm 5%) và không có mau nào nhiễm Salmonella

Từ khóa: Thức ăn đường phó, vệ sinh an toàn thực phẩm, vi sinh vật, kiếnthức, thực hành.

VI

Street food is a type of food business that offers ready-to-eat or drink items

on the streets or in public places, where there are often high risks related to inadequate infrastructure, poorly selected ingredients, contamination by pathogenic microorganisms, harmful chemicals, which can lead to food poisoning and directly impact consumer health, as well as social well-being and urban aesthetics In 2023,

in La Gi town, Binh Thuan province, according to a survey report, the number of food establishments issued permits in Tan Hai commune has significantly decreased, and there is an increase in cases of food poisoning in this area Therefore, the main objective of this study is to "Assess the food safety status and propose pollution control measures for street food businesses in Tan Hai commune,

La Gi town, Binh Thuan province." The research was based on food safety reports

in Binh Thuan province, surveys, direct interviews with street food business owners, and microbiological analysis of food samples from 82 establishments in Tan Hai commune, La Gi town, Binh Thuan province, conducted from May 2022 to November 2022 The study aimed to evaluate the current status of food safety regarding business conditions, equipment, human resources, determine the relationship between the knowledge and practices of food safety with food safety conditions, and analyze microbiological criteria in food samples from street food establishments.

The research covered 82 street food businesses and assessed their conditions regarding infrastructure, equipment, and human resources, as well as the knowledge and practices of food safety by 82 individuals directly involved in food production through direct interviews combined with observations and evaluations using predefined questions Additionally, 82 food samples were collected from the 82 establishments to analyze microbiological quality.

The proportion of food establishments meeting food safety conditions is still

human resource requirements 1s 65.85%, 82.68%, and 51.22%, respectively The percentage of individuals directly involved in production with insufficient knowledge of food safety is also low.

The results of this study indicate that human factors pose the highest risk to food safety in street food In addition, the percentage of people directly selling street food with correct knowledge and practice on food safety is average (53.66%, 52.44%).

Of the 82 street food samples analyzed for microbial criteria, 49 samples were contaminated with Coliforms (accounting for 60%), 29 samples were contaminated with E coli (accounting for 35%), 04 samples were contaminated with S aureus (accounting for 5%) and no samples were contaminated with Salmonella.

Keywords: Street food, food safety and hygiene, microbiology, knowledge, practice.

vill

Chương 1 TONG QUAN TAL LIỆU sscerssssncansssseesssisvnesnnennnsnnsiasnennsnanunnnnceannensansiens 5

0 le Ree Oe eer eeeeneeeeen nena 51.1.1 Khái niệm thức ăn đường pl6 oo cccccccceccecsccssessesseesesseesesseesessessessessesseeseeseens 5

1.1.2 Đặc điểm thức ăn đường phố -2-22©-2+2S+2EE+EE22E222122222212212221271222222Xe2 6IIEANbiEi.ãạỪOỘẠV 6

1.1.2.2 Nhược điỂm 2 + s+S2+E22E2E12E212212121211211211121121112111121121111111 212 xe 61.1.3 Phần loại về thite ăn đường ph sen 6xesssenes00012550081 52 00003 u2c39/0603.160 G003 7

1¿1:5;l, EHẩi löại theo cling loạI (iG at eircom rnwene mam nenaereceummaenees Ữ/

1.1.3.2 Phân loại theo nguồn gốc thức ăn -2- 2 22222+22+22++EE2E++zxrrxrerrees 71.1.3.3 Phân loại theo kiểu chế biến thức ăn - 2 2 S+Sz+E+EE+EE2E££E2E2Ezzxzzze d1.1.3.4 Phân loại theo điều kiện bán hang 2-2-2 2S+SE+EE+£E£E£2E2EzErxred 7

1.1:3:5 Phần loại theo thời gian ban hang ;s.¿2ssssssssssssi66118124120232466535651618635301189680 255 8

1.1.3.6 Phân loại theo địa GiGi 2 + 2 2+S2SE£E2EE21221252121121212112121211 2112 xe 81.2 Một số khái niệm về an toàn thực "`" 81.3 Ngộ độc thực phẩm si ett ere a ct wT Ca ae eae 9

LA, Các rnỗi nmuy-về G atbiicene Thực Racca sence rcrarcrnreniecnreninaaamncsrincaieus 91.4.1 Mối nguy sinh hoC ccccececccseseesscseeeeesssessesseseeesesesssesetsessesesseseesessessessseseeeeesees 9

1.4.1.1 Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm - 2-2-2222 91.4.1.2 Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm - 22 22522552 101.4.2 Mối nguy hoá học 2-22 2+2S22122E22E122121121122112112211211211211211 2122 re 141.4.3 Mối nguy vật lý -¿- 2-©222212212212212112212112112211211211211211 211211111 cre 151.5 Các mối nguy an toàn thực phẩm tai cơ sở kinh doanh thức ăn đường phé 15I.5.1 Nguyễn liệu tre S618 soceeseetinsdsrnbnioioidnttispovAESSESI40000308015065891800751903556 15

1:52 Tre và mưDGi Ti caeeeeceeeessesaesrotrvoetierEinoigtggi3usoiBL3melgii03u6130mk1ðmuitriuroriai4ö.sfE s07 2086 15

1.5.3 Chế biến và xử lý thực phẩm - 2 2222222222EE2EE22EE22E22EE2EE 2E errrrev 161.5.4 Vận chuyên, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến - 22 525525552 161.5.5 Trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng - 2-22 2+2s¿22++2x+2xzzzxzzxzzzxsree 161.5.6 Người chế biến, bán hang 2-2- 5222222222222 2EEEEEEEEEEEcrrrrkree 161.5.7 Dia điểm kinh doanh thức ăn đường phố -2- 2© 22©2s+cxvcrxereeee 171.5.8 Bàn ăn, uống :- 2 5222122122122122122122122122121212121212121212121 21 re 1ÿ1.5.9 Xử lý chất thải và kiểm soát trung gian truyền bệnh 22- 2252 171.6 Điều kiện bảo dam an toàn thực phẩm trong kinh doanh thức ăn đường phố 17

1.6.1 Điều kiện về địa điểm kinh doanh 2-52 2+S2SE+EE2E£EE£EE2EeEEeEzErrxerxez T7

1.6.2 Điều kiện về trang thiết bị, Cao | ae a 181.6.3 Điều kiện về con người kinh doanh thức ăn đường phố - 2-52 191.7 Nghiên cứu an toàn thực phẩm thức ăn đường phố trên thé giới và Việt Nam 19

1 7.1 Nghiên cứu an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố trên thế giới 191.7.2 Nghiên cứu an toàn thực phẩm thức ăn đường phố tại Việt Nam 201.8 Thực trạng thức ăn đường phố tại Việt Nam va Bình Thuận - 21

1.8.1 Tat (0 21 1.8.2 Tại tỉnh Bình Thuận - - 22222223121 121121251221211121121121 111251211211 xe 52 1.8.3 Lại xã Tần Hai; thi xã La ỔI sánedeepasienolictbobiitSGS4GISSGESXSEOSEIAGISGAS4G3232gSE- 23

Chương 2 DOI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 242.1 Đối tượng nghiên cứu - 2 2¿222+2122E22E1221222122122112212211211271211211 212 c.e 24

2.2 HƯƠN DHấP WS HIẾN; GÍ verses carn ansncereannen exmnanesosoonmanssnnrssuneuanaussesemrcnencemecosves 24

7,1; TL trrlfỒNHBHkaneeenoiisiiobitigGa000010000 0030.0009 00048001000G39Q02q 4900380628 24

2.2.2 Địa GiGi: oeeeeccceccsccseseceesseseseecsesscessvsecevsveassversaversassvsusevsrsevsvstsavsnsavsvsesevaneevevees 24

2â: LAGU SIAN sángs4gs9n11516033805368630816894153306/063000380200043S04S5EEHS3GES010S.A.SSĐIGSGDIA13E43E958.A3884855 24 2.3 Phuong phap 00 1 24

2.3.1 Phương pháp thu thập số lượng mẫiu 2-22 22S222E2EE22EZ+EE2Ez22zzze2 24Z-3,1,1, Chọn mriỂu as 55

2.3.1.2 Chọn mẫu người trực tiếp kinh doanh thức ăn đường phố 252.3.2 Các điều kiện chọn mẫu khảo sát 222 S+S22E£EE£EE£E2EE£EE2E2222222225 2x 26

2.3.2.2 Điều kiện loại ra 2-2 2+S2+E22E2E12E52121121212112111211211112111111211 2112 Xe 262.3.2.3 Kiểm soát sai lệch lựa chọn 5-5222 22 22212232111 2112111112212 c0, %72.3.2.4 Biện pháp khắc phục - ¿- 2© 222222E22EE2EE22E22E12212221221222221 22.22 xe 27

2.4 Các tiêu chí chọn mẫu - 2-5 2252 2S2E2E#S£S£EE2E2E2525552121212121252121217171 252222 xeE 27

2.4.1 Tiêu Gil cơ tian Ch saauaoottouteitpEcoyobiiSge90851006600000900006:0000gãgg D7

2.4.1.1 Điều kiện của co sở kinh doanh thức ăn đường phố - 27

2.4.1.2 Đặc tính của người trực tiẾp -22-©22222+222+22EE22EE2EEEeEErrrkrerrrerrree 27

DA DTrace 282.4.2.1 Tiêu chí đánh giá về điều kiện địa điểm kinh doanh, điều kiện trang thiết

bị, dụng cụ và điêu kiện con người của cơ sở kinh doanh thức ăn đường

2.4.2.2 Tiêu chí đánh giá kiến thức của người trực tiếp kinh doanh thức ăn

iu 302.4.2.3 Tiêu chí đánh giá thực hành của người trực tiếp kinh doanh thức ăn

tường PhO ca sesisctossieai02)36656009216550310 058905802.-BDERSEUESMSSEEURĐ/ONGEEQSGSEĐEMESS:S8gSEiH03E 33

2.4.2.4 Tiêu chí đánh giá tỷ lệ 6 nhiễm thức ăn đường phố -5 5- 342.5 Phương pháp và sơ đồ thu thập mẫu khảo sát 2-2 22252 2S+2z+2z2zz>22 352:3zL:.PHữØïï8 PRáP Thú” thapid 0 HỂU¡:eesesesnseriistibitisiSE15105335.88830L3588130835I24H852128 018888 35

? S7, Soe Mo vedi ela re eee otenrsrenserrereemnerrintenunnetenpntenaimaniadcertimien 35

2.5.3 Sơ đồ thu thập mẫu khảo sát - eeceesseessesseeseeseeseesiesseesnsesesseeeeeees 36

2.6 Xử lý và phân tích dữ lIỆU - - SE St 1S ST TH TT HH nh HH rệt 37

Chướng 3IKET QUA VA THÁU THẬN sa ceuanekenioddiidninnidrodiitisgaGiiESu00200n6.8) 383.1 Thực trạng ATTP các cơ sở sản xuất thực phẩm, kinh doanh dịch vụ ăn

uống (DVAU) và thức ăn đường phố thuộc ngành y tế quản lý tại tỉnh

Bình Thuận giai đoạn 2020-2022 ssseenesnenieineiiainiiDioilbiabSE40301001403004488.5 38 NHI 000007 38 3.152: Lạt HÀ] SEN Le Ca sen sesz6exs62 11220005 301080020.0806050.-530030053L25LI535-1.20./0380G00080200-8nu4400-4823,.38m2G/.8 43 3.1.3 pc cW 0 nh 45

3.2 Kết qua phân tích vi sinh vật có trong mẫu thức ăn đường phố 473.2.1 Khảo sát mức độ nhiễm Coliforms đối với các nhóm sản phẩm: ngũ cốc vả

sản phẩm từ ngũ cốc, thịt và sản phẩm thịt không đóng gói, sản phẩm thịtlên men, sản phâm chế biến từ trứng và nước giải khát không côn 483.2.2 Khảo sát mức độ nhiễm E coli đối với các nhóm sản phẩm: ngũ cốc và

sản phẩm từ ngũ cốc, thịt và sản phẩm thịt không đóng gói, sản phẩm thịtlên men, sản phẩm chế biến từ trứng và nước giải khát không côn 503.2.3 Khảo sat mức độ nhiễm S aureus đối với các nhóm sản phẩm: ngũ cốc va

sản phẩm từ ngũ cốc, thịt và sản phẩm thịt không đóng gói, sản phẩm thịtlên men, sản phâm chế biến từ trứng và nước giải khát không côn 513.3 Điều kiện, kiến thức, thực hành về ATTP của người trực tiếp kinh doanh

thức ăn đường phó liên quan đến kết qua phân tích vi sinh vật 533.3.1 Điều kiện về ATTP của người trực tiếp kinh doanh thức ăn đường phố liên

quan đến kết quả phân tích vi sinh vật - 2 22222222222E222z+zzz22zzz2 533.3.2 Kiến thức đúng về ATTP của người trực tiếp kinh doanh thức ăn đường

phố liên quan đến kết quả phân tích vi sinh vật - 2-22 ©5255s5s2 553.3.3 Thực hành đúng về ATTP của người chủ kinh doanh thức ăn đường phố

liên quan đến kết qua phân tích chỉ tiêu vi sinh vật -2- 5z: 563.4 Điều kiện ATTP của cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại xã Tân Hai, thị

xã La Gi, tỉnh Bình Thuận năm 2022 - - 2 2-22 222E +2 ££+£E£+zE+zeczxsz 58

3.4.1 Đặc điểm và điều kiện cần thiết cho hoạt động của các cơ sở 58

3.4.2 Điều kiện về địa điểm kinh đoanhh - + +s+E+EE+E+E£EE+EvEErEeEerkrrerxrxces 59

Xil

3.4.3 Điều kiện về trang thiết bị, VŨ TH OL le nketiseiddsikoadalotsonitidaSliuoningidtondligtofressdigadidDsonerai 60

3.4.4 Điều kiện về con ñBười -+- 2+222+2+22E2212212112212211211221211221 21.2 xe 633.5 Kiến thức, thực hành ATTP của người trực tiếp kinh doanh thức ăn đường

phố và các mối liên quan - 2-22 2+2S+2E+EE£EE+2EE2EE22E2221223222122222222e 643.5.1 Đặc tính đối tượng nghiên cứu - 2 2s+2E+2E+2E22E2E2E2121121221221222 2e 643.5.2 Kiến thức của người trực tiếp kinh doanh thức ăn đường phố 663.5.3 Thực hành của người trực tiếp kinh doanh thức ăn đường phó

3.5.4 Mối liên quan giữa đặc tính người trực tiếp kinh doanh TAĐP và kiến

thức đúng về A TTP 2¿- 2 ©2¿2222212221221223122122112212211211221211211 21.22 re 713.5.5 Mối liên quan giữa đặc tính người trực tiếp kinh doanh TADP va thực

hhanh ding ve ATP 22.7 -a5a 723.5.6 Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành ATTP của người trực tiếp kinh

f mat thíến ñn tung ecco 743.6 Những tồn tại về thực trạng ATTP tại cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố

tại xã Tân Hải, thị xã La Gi, tỉnh Bình Thuận 5555552 S<<<<<<52 75

3.7 Giải pháp đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn

đường phố tại xã Tân Hải, thị xã La Gi, tinh Bình Thuận - 76

T1? 1H 5 II | ee, 79TÀI LIEU THAM KHẢO 22-5552 ©<+++EeeE+eetrerrerserrerserrerrsere 81

1 ee 87

DANH MỤC CHỮ VIET TAT

Escherichia coli

Food and Agriculture Organization

(Tô chức Lương thực va Nông nghiệp Liên Hop Quốc)Kinh doanh thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm

Staphylococcus aureus

Thức ăn đường phố

US Department of Agriculture (Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ)

Vi sinh vat

World Health Organization

(Tổ chức Y tế thé giới)

XIV

DANH SÁCH CAC BANG

BANG TRANGBảng 3.1 Cac cơ sở sản xuất thực phẩm, kinh doanh DVAU có giấy chứng nhận

cơ sở du điều kiện ATTP (Giấy chứng nhận) và cơ sở kinh doanh thức ăn

đường phố (TAĐP) có bản cam kết đảm bảo ATTP còn hiệu lực 38Bảng 3.2 Các vụ vi phạm về an toàn thực phẩm 2- 2 2252z22zz22z2zz+zz2 40Bảng 3.3 Chi tiết về các vụ vi phạm ở cơ sở sản xuất thực phẩm, kinh doanh

dịch vụ ăn uống và TAĐP trên địa ban tỉnh - 22 +s2z+2xzz2zzxcee AlBảng 3.4 Tình hình ngộ độc thực phẩm oo ccc eccccceeeesesceessesesesseseseseeseseeseenens 42Bang 3.5 Các cơ sở kinh doanh DVAU có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện

ATTP và co sở kinh doanh TAĐP có bản cam kết đảm bảo ATTP còn

{O00 Cee eee ene eee er ee et ee 43

Bang 3.6 Các vụ vi phạm về an toàn thực phẩm 0 0 cccccccccecsecsecseseeeseeseeeeeeeens 43Bảng 3.7 Chi tiết về các vu vi phạm ở các kinh doanh dịch vụ ăn uống

(DVAU), thức ăn đường phố trên địa bàn thị xã 2-22 2222225522: 44Bang 3.8 Tình hình ngộ độc thực phẩm 2- 22522222 2E2Sz2E£E£zzzzzzzzsez 45Bảng 3.9 Cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố có bản cam kết bảo đảm ATTP

còn hiệu lực tại xã Tân Hải và thị xã La 1 - 55 255252 <++s++ss=+zss2 45

Bang 3.10 Cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố vi phạm về ATTP tại xã Tân

Hai va thi xX@ La Gin 46

Bang 3.11 Kết qua phân tích vi sinh vat có trong mẫu thức ăn đường phố (n =

Bảng 3.12 Kết quả phân tích Coliforms có trong mẫu thức ăn đường phố theo

nhóm sản phẩm 6¬ 48Bang 3.13 Kết quả phân tích E coli có trong mẫu thức ăn đường phố theo nhóm

sẵn: ÔN 9 lboegondgngvintundditigiaASs(tiniisgtRSi01400080401630400.8.088 01000000 00304600 50

Bang 3.14 Kết qua phân tích S aureus có trong mẫu thức ăn đường phố theo

nhom san pham 8 0b) 44i:4 32Bang 3.15 Điều kiện ATTP tại cở sở kinh doanh thức ăn đường phó liên quan

đến kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật (n=82) -22 5z 2s22z+25z£: 53

Bảng 3.16 Kiến thức đúng về ATTP của người trực tiếp kinh doanh thức ăn

đường phó liên quan đến kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật 56

Bang 3.17 Thực hành đúng về ATTP của người trực tiếp liên quan đến kết qua

phân tích chỉ tiêu vi sinh Vat - 5-5 5+ 2+ s+xs+sxexerrerrrrrrrrrrrrrrrerrke 57Bảng 3.18 Đặc điểm và điều kiện cần thiết cho hoạt động của các cơ sở kinh

doanh thức ăn đường phố năm 2022 (n= 82) -©2¿22++2z+zx+cs+ 58Bảng 3.19 Cơ sở kinh doanh TAĐP đạt các tiêu chí về địa điểm kinh doanh

6m2 59

Bảng 3.20 Cơ sở kinh doanh TAĐP đạt các tiêu chí về điều kiện trang thiết bị,

GUNS bu (082) wscsscecssssraserexesessers sexomeseses essa mmeennes se reaeaware rence nema 60Bang 3.21 Co sở kinh doanh thức ăn đường phố dat các tiêu chí về điều kiện

GOTT WOT (GIB 2Y seen enuitcnn sobs eh caeitindliien di Ub eieashiebaisaiavh inated dasitnciSieaaerc Baa 63 Bảng 3.22 Phân tích độ tin Cay - - 5-52 23x TH HH HH rệt 63

Bảng 3.23 Đặc tinh của người trực tiếp kinh doanh thức ăn đường phố (m =82) 64Bảng 3.24 Người trực tiếp kinh doanh thức ăn đường phố đạt các tiêu chí về

kiến thức đúng ATTP (m=82) - 2+ ©+¿©xSx22E22E2212121221221221221221 xe 66

Bang 3.25 Phân tích độ tin cậy, - 2-52 2s 2E2E122122112212211211211211 211112 cty, 67

Bang 3.26 Người trực tiếp kinh doanh thức ăn đường phố đạt các tiêu chi về

thực hanh ding A TTP m2) eainiuaEBELESLGEESHEEEESSLSĐI40E58080340900083/3h8i⁄00p1-G3U 68 Bảng 3.27 Dhẩn tích: độ i Cay) seseeeseseiisroiduEtiodESSBinESESG00889401SESSS3S8I2SS933000E38018339903058 70

Bảng 3.28 Mối liên quan giữa đặc tính người trực tiếp kinh doanh TAĐP với

kiến thức đúng về ATTP (m=§2) -2-2¿©222222E22E22E22E2E2252252232222222222 7]Bảng 3.29 Mối liên quan giữa đặc tính người trực tiếp kinh doanh TAĐP và

thực hành đúng về ATTP (m= §2) 2 22222222E22E22EE22E222E22Ez22zzze, aBang 3.30 Mối liên quan giữa kiến thức va thực hành về ATTP (m= 82) 74

XVI

DANH SÁCH CÁC HÌNH

HÌNH TRANG Hình 1.1 Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm (Nguồn:Cục ATTP,

OE) ee 9

Hình 1.2 Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự phat triển của vi khuẩn -2- 5£ 13 Hình 2.1 Sơ đồ nghiên cứu tông quát -2-©2¿222222222222E22E222E222222222222zcze 35 Hình 2.2 Sơ đồ lay mẫu khảo sát -2- 2-2 222S2E2EE£EE221271222127121122121222 c0 36

Hình 3.1 Địa điểm kinh doanh TADP không đảm bảo ATTP - 54

Hình 3.2 Người kinh doanh TADP sử dụng tay không khi tiếp xúc thực phẩm 55

Hình 3.3 Người kinh doanh TADP sử dụng tay không và -©- Sỹ Hình 3.4 Kinh doanh TADP gần bãi rác, công rãnh 2-2 2222z+2zz2zz2c+2 60 Hình 3.5 Nguyên liệu chế biến thực phẩm không có nhãn mác, nguồn gốc, xuất XÃ LÍ sen ln sei so ei TH SiR oe SER TERE 62 Hình 3.6 Khu vực kinh doanh TADP không có thùng rác có nap đậy 62

Hình 3.7 Thức ăn chưa được bảo quản, che đậy đúng cách - 69

Hình 3.8 Người kinh doanh TADP có trang bi bảo hộ lao động 74

Hình 3.9 Hỗ trợ găng tay, khẩu trang, tạp dé khi xây dựng mô hình TAĐP 77

Hình 3.10 Hướng dẫn cơ sở TADP ký Bản cam kết ATTP - : -s¿ 78 Hình 3.11 Tuyên truyền ATTP bang bảng hiệu tại cơ sở TAĐP 78

DAT VAN DE

Việt Nam cũng như một số nước Chau A, thức ăn đường phố (TADP) ratđược ưa chuộng bởi sự thuận tiện cho người tiêu dùng, đáp ứng nhu cầu cho một số

người làm công ăn lương, học sinh, sinh viên, khách du lịch, người già và trẻ em.

Với chủng loại thức ăn phong phú, đa dạng, từ bún phở đến cơm, cháo, nước giảikhát, bánh các loại, , người tiêu dùng có thể lựa chọn nhanh chóng đồ ăn, thức

uống phù hợp cho riêng mình với giá cả phù hợp, tiết kiệm nhiều thời gian Kinh

doanh TAĐP cũng tạo ra nhiều công ăn việc làm, thu nhập cho nhiều người laođộng, đặc biệt là những lao động thời vụ (Cục An toàn thực phẩm, 2016b).

Tuy nhiên, kinh doanh TADP cũng tiềm ân rất nhiều nguy cơ cao như khôngđảm bảo điều kiện địa điểm kinh doanh, nguồn nguyên liệu không được lựa chọn

kỹ, nơi bán hàng gần khu công cộng như đường phó, bến tàu xe dé 6 nhiễm các vi

sinh vật gây bệnh, hóa chất độc hại, có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm (NĐTP) gâyảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ người tiêu dùng, ảnh hưởng đến an sinh xã hội,

giao thông, môi trường, mỹ quan đô thị (Cục An toan thực phẩm, 2016b) Theo báocáo của Bộ Y tế - Cơ quan thường trực Ban Chỉ đạo Trung ương về an toàn thựcphẩm, trong 6 tháng năm 2022, tính đến ngày 15/6/2022, ngành y tế đã kiểm tra trên290.000 cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, phát hiện 30.000 cơ sở vi phạm, xử

lý 6.181 cơ sở, thực hiện kiểm nghiệm 15.200 mẫu thực phẩm dé giám sát và phântích nguy cơ ô nhiễm thực phẩm, trong đó có 452 mẫu không đạt (Đình Nam, 2022)

Tại tỉnh Bình Thuận, theo báo cáo của Sở Y tế tỉnh Bình Thuận năm 2022,toàn tỉnh có 5.238 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố do Ủy ban nhân dânphường, xã, thị trấn quản lý Tuy nhiên, số cơ sở thực hiện ký cam kết đảm bảo antoàn thực phẩm đối với loại hình kinh doanh TADP là 3.902/5.238 cơ sở (đạt tỷ lệ74%) (Sở Y tế tỉnh Bình Thuận, 2022)

Giai đoạn năm 2011 - 2021, toàn tỉnh Bình Thuận ghi nhận 26 vụ ngộ độc

thực phẩm với 605 người mắc, 05 người tử vong, nguyên nhân chủ yếu do thực

phẩm nhiễm vi sinh vật và độc tố tự nhiên (UBND tỉnh Bình Thuận, 2022)

Ngoài ra, giai đoạn 2021 - 2025, Bình Thuận hướng tới trở thành Trung tâm

Du lịch - Thể thao biển mang tầm quốc gia, tập trung đầu tư xây dựng các sản phẩm

du lịch - thé thao biển đặc trưng, dọc theo bãi biển từ huyện Tuy Phong đến thị xã

La Gi, với trung tâm là Khu du lịch quốc gia Mũi Né và các khu du lịch vệ tinh (T1Dân, 2022) Trong đó, du lịch tại thị xã La Gi phat triển mạnh mẽ vào những nămgần đây và được xác định là ngành kinh tế mũi nhọn của địa phương La Gi trởthành điểm đến của các nhà đầu tư, khách du lịch trong và ngoài nước với các loạihình du lịch văn hóa, tín ngưỡng, lễ hội, sinh thái biển như ngảnh Tam Tân, dinhThầy Thim, mom đá chim, bãi Dinh, khu du lịch Suối Tiên — Suối đá tập trung tạicác xã như Tân Tiến, Tân Hải nằm ven biển (Thúy Nga, 2020) Tại xã Tân Hải, một

trong những xã, phường đông dân nhất của thị xã La Gi, có khoảng 82 cơ sở kinhdoanh thức ăn đường phó, người dân sống chủ yếu bằng sản xuất nông nghiệp, đánh

bắt thủy hải sản, họ thường lựa chọn thức ăn rẻ tiền, không biết về nguồn gốc xuất

xứ (Phòng khám đa khoa khu vực Tân Hải, 2020), tuy nhiên theo các ngành chứcnăng, phần lớn những người bán hàng thường xuyên di chuyên địa điểm, kinhdoanh theo thời vụ và đa phần không có được những kiến thức đầy đủ về ATTP,năm 2022, số vụ vi phạm an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh thức ănđường phố tại xã Tân Hải chiếm 3/5 vụ của toàn thị xã La Gi nên nguy cơ về ngộ

độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm tiềm ân rất cao (Phòng khám đa khoa

khu vực Tân Hải, 2022)

Với mục đích tìm hiểu những tôn tại trong việc đảm bảo an toan thực phamtại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phó, từ đó dé xuất những giải pháp phù hợp

để can thiệp, kiểm soát nguy cơ ô nhiễm đối với cơ sở kinh doanh thức ăn đườngphố nhằm giảm thiểu ngộ độc thực phẩm, đảm bảo sức khỏe cho du khách và ngườidân, vì vậy, đề tài đã được thực hiện “Đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm và

đề xuất giải pháp kiểm soát nguy cơ ô nhiễm đối với cơ sở kinh doanh thức ăn

đường phố tại xã Tân Hải, thị xã La Gi, tỉnh Bình Thuận”.

Mục tiêu chung: Khảo sát đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm từ đó đề

xuất các giải pháp phù hop dé can thiệp, kiểm soát nguy cơ ô nhiễm đối với cơ sở

kinh doanh thức ăn đường phó tại xã Tan Hai, thị xã La Gi, tỉnh Bình Thuận

Xác định tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trong mẫu thức ăn tại các cơ sở kinh doanh

đường phố tại xã Tân Hai, thị xã La Gi, tỉnh Bình Thuận năm 2022

Đề xuất các giải pháp phù hợp dé can thiệp, kiểm soát nguy co ô nhiễm đối

với cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại xã Tân Hải, thị xã La Gi, tỉnh Bình

Thuận.

Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn

¥ nghia khoa hoc

Các số liệu về thực trạng an toàn thực phẩm va phân tích mối nguy 6 nhiễm

vi sinh vật sẽ giúp cho việc hoạch định các chính sách cũng như công tác quản lý

Nhà nước ngày càng tốt hơn, giúp ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm cũng như bảo đảmsức khỏe cho mọi người và đây cũng sẽ là những tư liệu khoa học tốt cho các

nghiên cứu sau này không chi ở thị xã La Gi, tỉnh Bình Thuận mà còn cho các tỉnh thành khác trong cả nước.

đồng thời xây dựng chương trình truyền thông ATTP đến người dân, đặc biệt là

những người tham gia chế biến thực phẩm cũng như phục vụ thức ăn đường phốcho người dân và du khách.

Chương 1

TỎNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Thức ăn đường phố

1.1.1 Khái niệm thức ăn đường phố

Ở Việt Nam từ nông thôn đến thành thị, từ miền xuôi đến miền ngược, từ hải

đảo đến miền núi ở đâu cũng có thức ăn đường phố dưới nhiều hình thức đã và đangđược phát triển rất mạnh và đa dạng, được bày bán nhiều trên vỉa hè, trước một

số cơ quan, đơn vị của các đường phố, các chợ, các bến tàu, bến xe, cổng trường

học, bệnh viện Thức ăn đường phố và các hàng rong là nét văn hoá riêng củacộng đồng người Việt Nó phản ánh lối sống và sự phát triển xã hội ở Việt Nam.Việc phát triển loại hình dịch vụ thức ăn đường phố là nhu cầu tất yếu của cuộcsông, vì thuận lợi, rẻ tiền, giải quyết công ăn việc làm, đối với các nước đangtrong quá trình công nghiệp hoá, hiện đại hoá (Nguyễn Hữu Tú, 2016)

Tại các đô thị, khu vực đông dân giá cả sinh hoạt tang cao khiến nhiều ngườidân chấp nhận sử dụng các loại thức ăn đường phó Theo số liệu điều tra của Trungtâm dinh dưỡng Thành phố Hồ Chí Minh thì tại đây có tới 95,5% người dân đang sửdụng thức ăn đường phố trong đó 51% dùng làm bữa ăn hàng ngày, 82% dùnglàm bữa ăn sáng Ở Việt Nam có nhiều món ngon như nem chua, nem rán ở HàNội, ngoài ra các món ăn đường phố vô cùng đa dạng, phong phú như hủtiếu, bún, cháo, mì quảng, bánh canh, bánh mì kẹp, hủ tiếu gõ (Nguyễn Hữu Tú,

2016a).

Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO) khái niệm: thức ăn đường phố là những

đồ ăn, thức uống được làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay vàđược bày bán trên đường phố, những nơi công cộng

Theo Luật An toàn thực phẩm “thức ăn đường phố là thực phẩm được chếbiến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán

rong, bày bán trên đường phó, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự” (Quốc hội

nước CHXHCNVN, 2010).

Theo Luật An toàn thực phẩm “kinh doanh thức ăn đường phố là loại hìnhkinh doanh thực phẩm, thức ăn, đồ uống để ăn ngay, uống ngay được bán rong trênđường phố hay bày bán tại những địa điểm công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu

du lịch, khu lễ hội) hoặc ở những nơi tương tự” (Quốc hội nước CHXHCNVN,

2010).

Thức ăn đường phó, thức ăn vỉa hè hay thức ăn lề đường là các loại thức

ăn, đồ uống đã chế biến sẵn hay sẵn sàng chế biến và phục vụ tại chỗ theo yêu cầu

của khách hàng tại các đường phố, khu đông người hoặc những nơi công cộng khác,chang hạn như siêu thị, công viên, khu du lịch, điểm giải trí, khu phó ăn uống ngoải

trời thông thường thức ăn đường phố được bày bán trên các tiệm ăn di động, quán

ăn tạm thời hay là từ một gian hàng di động cho đến các loại xe đây (Artemis và

cộng sự, 2000).

1.1.2 Đặc điểm thức ăn đường phố

1.1.2.1 Ưu điểm

Thuận tiện cho người tiêu dùng

Giá rẻ, thích hợp cho mọi tầng lớp

Nguồn thức ăn đa dạng, phong phú, hấp dẫn, đáp ứng thị hiếu người tiêu

dùng một cách nhanh chóng

Nguồn thu nhập và tạo công ăn việc làm cho nhiều người

Thời gian sử dụng thức ăn đường phố nhanh chóng, không phải chờ đợi lâu(Trần Đáng, 2005)

1.1.2.2 Nhược điểm

Thiếu cơ sở hạ tầng và các dịch vụ vệ sinh môi trường

Khó quản lý, kiểm soát do đa dang, lưu động, tạm thời và mùa vụ

Người kinh doanh thức ăn đường phố thường trình độ văn hóa thấp, thiếukiến thức và thực hành về vệ sinh an toàn thực phâm

Việc kiểm tra, giám sat, kiểm nghiệm mẫu thức ăn còn hạn chế do chế tài xử

1.1.3.1 Phần loại theo chủng loại thức ăn

Phở, miễn, bún, xôi, cháo, bánh cuốn, bánh bao, bánh mỳ, nước giải khát,trái cây, sinh tố, trà sữa, gà rán, cơm bình dân, chè, cà phê, mì quãng, bánh xẻo 1.1.3.2 Phân loại theo nguồn gốc thức ăn

Thức ăn nấu ăn tại chỗ

Thức ăn chế biến, nấu từ nơi khác đem đến

Thức ăn tươi sống

Thức ăn khác

1.1.3.4 Phân loại theo điều kiện bán hàng

Thức ăn đường phố bán trong cửa

Thức ăn đường phố bán trên bàn, giá cố định trên đường phố

Thức ăn đường phố bán trên xe lưu động, gánh hàng rong

1.1.3.5 Phần loại theo thời gian bán hàng

Thức ăn đường phố bán cả ngày

Thức ăn đường phố bán hàng vào thời điểm nhất định trong ngày

1.1.3.6 Phân loại theo địa điểm

Thức ăn đường phố bán trên đường phố

Thức ăn đường phố bán tập trung thành một khu riêng biệt (chợ âm thực)Thức ăn đường phố ở khu du lịch

Thức ăn đường phố ở khu lễ hội

Thức ăn đường phố ở hội chợ

Thức ăn đường phố ở siêu thị

1.2 Một số khái niệm về an toàn thực phẩm

Theo Luật An toàn thực phẩm: An toan thực phẩm là việc bảo đảm dé thựcphẩm không gây hại đến sức khỏe, tinh mạng con người” (Quốc hội Nước

CHXHCNVN, 2010).

Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5603:2008: An toàn thực phẩm là chấtlượng thực phẩm phải đảm bảo rằng không gây hại cho người tiêu dùng khi nó đượcchuẩn bị và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng của nó

Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5603:2008: Vệ sinh an toàn thực phâm làmọi điều kiện và mọi biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phù hợp củathực pham ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm, chu trình thực phẩm được xemnhư từ khâu ban đầu đến người tiêu dùng cuối cùng

Theo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), Tổ chức Lương thực và Nôngnghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO): Vệ sinh an toànthực phẩm là việc bảo đảm thực pham khong gay hai cho suc khoé, tinh mangngười sử dung, bảo đảm thực pham không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý,hoá học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phâm củađộng vật, thực vật có bệnh có thể gây hại cho sức khoẻ người sử dụng” (WHO,

2010).

1.3 Ngộ độc thực phẩm

Theo Luật An toàn thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm (NDTP) là tình trạng

bệnh lý do hap thụ thực phẩm bi ô nhiễm hoặc có chứa chất độc (Quốc hội nước

CHXHCNVN, 2010).

Theo định nghĩa cua WHO: Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh ly cấp tinhxảy ra do ăn, uống phải thực phẩm bị nhiễm mầm bệnh hoặc chứa các độc tố vi sinhvật hoặc thức ăn có chứa các chất độc hại tồn tại trong quá trình sơ chế biến và bảo

quản thực phâm (WHO, 2010)

Có hai loại ngộ độc thực phẩm là ngộ độc thực phẩm cấp tính và ngộ độcthực phẩm mạn tính

Ngộ độc thực phẩm cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn hoặc uốngphải thực phẩm có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày, ruột và

những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc.

Ngộ độc thực pham man tính: Thường do ăn phải các thức ăn bị nhiễm cácmầm bệnh hoặc hóa chất hóa học liên tục trong thời gian dài (Trần Đáng, 2005)

1.4 Các mối nguy về ô nhiễm thực phẩm

Có 3 loại mối nguy ô nhiễm thực phẩm: sinh học, hoá học, vật lý (Cục An

toàn thực phẩm, 2015a)

1.4.1 Mối nguy sinh học

Các mối nguy sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng

1.4.1.1 Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm

Tác nhân sinh học

Ỷ Ỷ —C =—=.

Súc vật bị Chế biến thực Bao quản thực

bênh Môi trường pha phâm

Vv > ^ Vv ra Ỷ x Vv 7

Giét mô O nhiém: dat, Vệ sinh cá nhân Điêu kiện mât

nước, không (tay người lành vệ sinh, không

_v khí mang trùng, ho che đậy, ruồi,

Nâu không hat hoi ) bọ, chuột

kỹ

Thực phâm

Hình 1.1 Con đường gây 6 nhiễm sinh học vào thực phâm (Nguôn:Cục ATTP, 2015a)

9

1.4.1.2 Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm

a Vi khuẩn

Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thựcpham.Theo thong kê 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vi khuẩn

gây ra.

Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm

tươi sống là 6 chứa nhiều loại vi khuân gây bệnh Ngay ở cơ thé người cũng có rấtnhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú ở da, bàn tay, ở miệng, đường hô hấp, đường tiêu

hoá, bộ phận sinh dục, tiết niệu

Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, tốc độ nhân và sinh tồn của vi khuẩnphụ thuộc nhiều yếu tố như ôxy, nhiệt độ, độ 4m, độ acid Trong điều kiện thíchhợp, vi khuẩn sinh sản rất nhanh, có thể nhân gấp đôi sau 20 phút, từ một con vikhuẩn sau 8 giờ sẽ nhân thành xấp xi 17.000.000 con Phần lớn vi khuẩn có thétồn tại và phát triển ởnhiệt độ 10 - 60°C và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi (100°C).Nhiệt độ từ 25 - 45°C rất thuận lợi cho hầu hết các vi khuẩn trong thực phẩm phát

triển gây nguy hiểm, vì vậy thức ăn đã nấu chín, nên ăn ngay, không được để ở

nhiệt độ phòng quá 2 giờ Ở nhiệt độ lạnh (đưới 3°C) hầu như vi khuân không sinhsản, nếu có thì rất chậm (lưu ý, có một số vi khuẩn vẫn có thé nhân lên được ởnhiệt độ 3 - 10°C) Trong điều kiện đóng băng, hầu hết vi khuẩn không sinh sảnđược Dun sôi và thanh trùng diệt được vi khuẩn trong vài phút Tuy nhiên, một sé

vi khuẩn có nha bào hoặc độc tổ chịu nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra có thể không

bị tiêu diệt hay phá hủy bởi nhiệt độ sôi.

Một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm

Salmonella

Salmonella là vi khuẩn Gram (-), di động, không sinh nha bào, kém dékháng với điều kiện bên ngoài, bi phá hủy bởi qua trình tiệt trùng bằng phươngpháp Pasteur va dun nau kỹ Tuy nhiên, Salmonella có thé sống sót trong một thờigian dài ở các thực phẩm khô và ướp lạnh Do đó khi làm tan thực pham đông lạnh

vi khuan này dé phát triển lại Vi khuẩn phát triển ở nhiệt độ 6°C — 42°C, pH: 6 - 9,

nhiệt độ 18°C — 40°C vi khuan có thé sống sót được 15 ngày, đun nóng 60°C/10phút hoặc 100°C/2 phút đã diệt được vi khuẩn.

Những thực phẩm gây ngộ độc thực phẩm phần lớn là nguồn gốc động vật,đặc biệt các loại thịt Thực phẩm nguồn gốc thực vật ít gây ngộ độc hơn (Lương

Đức Phẩm, 2002)

Escherichia coli (E.coli)

E.coli là những trực khuan ngắn, Gram âm thuộc giống Escherichia, không

sinh nha bào, có thể di động hoặc không di động Sự có mặt của E.coli được coi là

chỉ thị của sự nhiễm ban phân tươi sống E.coli ky sinh bình thường ở ruộtngười và đặc biệt là ở ruột già, ngoài ra còn ở niêm mạc miệng, sinh dục và cả ởngoài môi trường Từ ruột, E.coli theo phân ra đất, nước Tính trung bình 1 gphân người có 10° vi khuẩn đường ruột E.coli phát triển ở nhiệt độ 5°C đến 40°C

và tốt nhất ở 37°C, pH thích hợp là 7 - 7,2 Như các loại không sinh nha bào khác

E.coli không chịu được nhiệt độ, bị tiêu diệt ở 55°C/giờ hoặc 60°C/30 phút E.coli

có thể gây viêm đường ruột cấp ở người, đặc biệt là ở trẻ sơ sinh với tỷ lệ tử vongcao Một số chủng có thé gây bệnh kiết ly và xuất huyết kết tràng Các chủng Z.coli gây bệnh được chia thành 5 nhóm với cơ chế gây bệnh khác nhau:

Enterotoxigenic E coli (ETEC) tạo độc tố ruột không bên nhiệt (LT) và độc

tố ruột bền nhiệt (ST) Gây ra bệnh tiêu chảy không có triệu chứng viêm và khônggây sốt.

Enteroinvasive È coli (EIEC) xâm nhập vào niêm mạc ruột, gây tiêu chảy

phân có đàm máu giống như triệu chứng của bệnh kiết ly

Enteropathogenic EF coli (EPEC) gây viêm ruột ở trẻ so sinh, gây tiêu chảy thường đi kèm với phản ứng viêm.

Enteroaggrerative E coli (EAggEC) đặc điểm nồi bật là khả năng tan công tếbào biểu mô do sự kết bám của chúng, là tác nhân gây tiêu chảy liên tục ở trẻ emkhông có triệu chứng viêm và gây sốt

Enterohaemorrhagic E coli (EHEC) gây tiêu chảy, viêm ruột và có thé dẫnđến hiện tượng xuất huyết gây tử vong (Lương Đức Phẩm, 2002)

11

Coliform là những trực khuân Gram âm, hiếu khí hoặc ky khí tùy tiện, không

có nha bào, có khả năng lên men lactose sinh acid, sinh hơi ở 35 - 37°C trong vòng

48 giờ Những vi khuẩn này có thê tồn tại rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người,

động vật Day là loại vi sinh vật được xem là nhóm vi sinh vật chi thị vệ sinh tương

đối quan trọng Sự có mặt của chúng ở môi trường xung quanh chứng tỏ môi trường

đó có khả năng nhiễm phân người và có khả năng chứa vi sinh vật gây bệnh

Dựa vào việc xác định các vi sinh vật chỉ thị vệ sinh để đánh giá về sự an

toàn của thực phẩm Vi sinh vat chỉ thị vệ sinh là những vi sinh vật bình thườngkhông gây bệnh, khi thực phẩm bị nhiễm ban chúng có mặt với sỐ lượng rất lớn vàphân bổ đồng đều hơn so với vi sinh vật gây bệnh mà chúng hiển thị Sự có mặtcủa vi sinh vật chỉ thi trong thực phẩm trực tiếp nói lên sự nhiễm ban của thựcphẩm và gián tiếp nói lên rằng thực phẩm đó có khả năng chứa vi khuẩn gây

bệnh.

Coliform có nguồn gốc từ ruột người và các động vật máu nóng bao gồmcác giống Escherichia, Klebsiella va Enterobacter Fecal coliform (coliform phân).Đây là những coliform chịu nhiệt và giống coliform, có cùng đặc tính lên men

lactose, sinh hơi và phát triển ở nhiệt độ 44°C + 0,5°C trong 24 - 48 giờ Những

loại này chỉ có ở phân người và phân các loại động vật máu nóng Sự có mặt của

loại vi khuan này ở trong mẫu nước chứng tỏ đã có su ô nhiễm do phân người và

các loại động vật máu nóng Điều này tương ứng với việc ý thức của người sản

xuất, chế biến kém cũng như vấn đề vệ sinh cá nhân không đảm bảo, không hiểu

rõ những quy tắc, thao tác trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm (LươngĐức Phẩm, 2002)

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus là vi khuan Gram (+), hình cầu (cầu khuẩn), không

di động, không sinh nha bào Vi khuẩn phát triển ở nhiệt độ 7°C — 48°C (thíchhợp nhất là 37 °C) và pH: 4 - 9,3 (thích hợp nhất là pH: 7,0 - 7,5) Tụ cầu khuẩn cókhắp nơi, trong không khí, dat và nước Là vi khuẩn nội sinh thường xuyên ở da và

các hốc tự nhiên của người và động vật Quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

không hợp vệ sinh rat dễ nhiễm vi khuẩn này vào thực pham Vi khuẩn này chi gây

bệnh khi hình thành độc tố ruột Nhiễm khuẩn do tụ cầu là do ăn phải thức ăn đã

nhiễm ngoại độc tố ruột A, B, C, D và E của tụ cầu vàng Ngoại độc tố này có tínhchịu nhiệt cao, môi trường axit pH = S Ở nhiệt độ thấp độc tố ruột có thể duy trì

tính độc tố trên 2 thang và độc tố này không làm thay đôi mùi vị thức ăn do đó khó

phát hiện va dé gây bệnh Chế biến sử dụng nhiệt độ và dun thức ăn thông

thường có thé diệt được vi khuân nhưng không phá hủy được các ngoại độc tô(Lương Đức Pham, 2002)

re = = — =

NHIET DO NUOC SOI

100 Nau dén nhiệt d6 nay thi hau hết vi

— khuan đêu bị tiêu diét

Nhiét d6 trong khoang nay gitip cho vi

= khuẩn sinh sản nhanh chóng k€ cả vi

khuẩn gay ngộ ciộc thưyc pham

Nhiét d6 d6ng lạnh ngăn chăn moi sw

sinh sản của vi khuẩn

Hình 1.2 Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn

(Nguồn:Cục ATTP, 2015a)

b Virus (Siêu vi trùng)

Virus còn nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, phải dùng kính hiển vi điện tử phóng

đại hàng vạn lần mới nhìn thấy chúng Nói chung virus chịu được lạnh, không chịu

được nóng và tia tử ngoại Virus bi ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn như formol,

cồn, acid và kiềm mạnh Virus gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thựcphẩm thường có trong ruột người Các loại nhuyễn thể sống ở vùng nước bị ônhiễm, rau quả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống chuân bị trong điều kiện

thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan Virus có thể lâytruyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực

phẩm, với một lượng rất nhỏ, virus đã gây nhiễm bệnh cho người Virus nhiễm ở

người có thê lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước khi phátbệnh (Cục An toàn thực phẩm, 2015a).

c Cac ky sinh tring

Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ky sinh) trong cơ thé các sinh vậtkhác (vật chủ) đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó đề tồn tại và phát triển.Hầu hết ký sinh trùng bị chết và mat khả năng gây bệnh ở nhiệt độ -15°C trở xuống.Các loại ký sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là giun, san (Cục An toàn thựcphẩm, 201 5a)

1.4.2 Mối nguy hoá học

Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ô nhiễm hóa học

Những chất hoá học hay bị ô nhiễm vào thực phẩm gồm:

Các chất ô nhiễm từ môi trường như: chì trong khí thải của các phương tiệnvận tải, có trong sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm; hoặc ô nhiễmcadimi do xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng

Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp như: thuốc bảo vệ thực vật,phân bón, thuốc thú y, chat tăng trọng, kích thích tăng trưởng

Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo màu, tạo ngọt, hương liệu,

chất ôn định, chat chống ôxy hoá, chất tây rửa ) sử dung không đúng quy định như

ngoài danh mục cho phép, hoặc sử dụng không đúng hướng dẫn của nhà sản xuất

Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói thựcphẩm

Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như ở mầm khoai tây, sắn,

măng, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, vẹm, nghêu vỏ cứng),nam mốc sinh độc tố (độc tố vi nam Aflatoxin trong ngô, lạc, đậu, cùi dừa bimốc) Ngộ độc do chất độc tự nhiện thường rất cấp tính, rất nặng, tỷ lệ tử vong rấtcao (như ngộ độc măng, nâm độc, cá nóc, cóc); hoặc ảnh hưởng không tôt đên sức

khoẻ lâu đài (Cục An toàn thực phẩm, 2015a).

1.4.3 Mối nguy vật lý

Các mảnh kim loại, thuỷ tinh, mảnh gỗ, sạn, dat, sỏi, xương, lông, tóc nếu

bị lẫn vào thực phẩm, có thé làm nguy hại đến sức khoẻ con người như làm gãyrăng, hóc xương, làm tốn thương niêm mạc miệng, dạ dày, ruột

Ô nhiễm phóng xa từ các sự có như rò ri phóng xạ từ các trung tâm nghiêncứu phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử hoặc các thực vật, động vật, nuôitrong vùng môi trường bi 6 nhiễm phóng xạ, ké cả nước uống, sai sót trong việc bảoquản thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phâm bị nhiễm các chất phóng xạ vàgây hại cho người sử dụng khi ăn uống phải chúng (Cục An toàn thực phẩm,

1.5.3 Chế biến và xử lý thực phẩm

Thường có các méi nguy vi sinh vật (các mầm bệnh, ký sinh trùng), mối

nguy hóa chất và vật lý Nguyên nhân:

Các thực phẩm có nguồn gốc động vật còn dư lượng kháng sinh, hóc môn

còn tồn tại các ký sinh trùng và vi khuan gây bệnh, cũng như các rau quả còn tồn dưcác hóa chất bảo vệ thực vật

Do dụng cụ, môi trường và từ người chế biến, xử lý thực phẩm ô nhiễm vào

thực phẩm khi chế biến, xử lý thực phẩm

Do dùng chung dụng cụ cho thực phẩm sống và chín, sử dụng dụng cụ khôngchuyên dụng làm thôi nhiễm chất độc vào thực phẩm

Do nơi chế biến chật hẹp, bề mặt chế biến ban, sát mặt đất, cống rãnh, nhiều

bụi, chuột, gián

Do sử dụng phụ gia thực phẩm độc hại, không rõ nguồn gốc xuất xứ (Trần

Đáng, 2005)

1.5.4 Vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến

Mối nguy ô nhiễm vi sinh vật, hóa chất hoặc vật lý Nguyên nhân:

Ô nhiễm từ các dụng cụ chứa đựng, từ môi trường không khí, bụi, ruồi

Thôi nhiễm từ dụng cụ chứa đựng nếu dụng cụ chứa đựng không đảm bảo antoàn thực phẩm

Hình thành độc tố do bảo quản không tốt hoặc do thực phẩm hư hỏng, biến

chất (Trần Đáng, 2005)

1.5.5 Trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng

Mối nguy từ nơi bán hàng không sạch, các trang thiết bị và dụng cụ nấunướng không đảm bảo sẽ gây thôi nhiễm hóa chất độc, làm ô nhiễm các mầm bệnhhoặc gây sứt, vỡ các mảnh vỡ, các mẫu dụng cụ, cát, bụi vào thực phẩm (Trần

Đáng, 2005)

1.5.6 Người chế biến, bán hàng

Mối nguy thực phâm có thé bị ô nhiễm mối nguy vi sinh vật và vật lý dongười chế biến, bán hàng khi:

Ho, hắt hơi, khac nhồ, nói chuyện khi đang chế biến, bán hàng

Do các vi sinh vật ở trên da, tay, phân, nước tiêu

Vi khuẩn đường hô hấp làm ô nhiễm thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc thực

phẩm

Do đeo trang sức hoặc cầu thả khi chế biến, bán hàng (Trần Đáng, 2005)

1.5.7 Địa điểm kinh doanh thức ăn đường phố

Mỗi nguy vi sinh vật và vật lý Nguyên nhân:

Từ người bán hàng: cam tay, ho, hắt hơi, quần áo ban

Từ dụng cụ: bàn, dao, thớt không sạch

Từ bụi, gió, ruồi

Từ các đồ chứa đựng và bao gói không sạch (Trần Đáng, 2005)

Từ nước chấm gia vị: nước tương, nước mắm (Trần Đáng, 2005)

1.5.9 Xử lý chất thải và kiểm soát trung gian truyền bệnh

Mối nguy các chất thải tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố rất dễ

gây ô nhiễm vi sinh vật, hóa chất và vật lý vào thực phâm Các trung gian truyềnbệnh như côn trùng, chuột, các súc vật như chó, mèo có thể gây ô nhiễm vào thựcphẩm (Tran Đáng, 2005)

1.6 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong kinh doanh thức ăn đường

phố

1.6.1 Điều kiện về địa điểm kinh doanh

Bố trí kinh doanh ở khu vực công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch,khu lễ hội, khu triển lãm), hè đường phó; nơi bay bán thực phẩm cách biệt các

17

nguồn ô nhiễm; bao đảm sạch sé, không lam 6 nhiễm môi trường xung quanh.

Trường hợp kinh doanh trên các phương tiện để bán rong phải thiết kế

khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống bảo đảm vệ sinh, phải chống

được bụi ban, mưa, nang, ruồi nhặng và côn trùng gây hại.

1.6.2 Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ

Nước để chế biến đơn giản đối với thức ăn ngay, pha chế đồ uống phải đủ số

lượng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nước

dé sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ và phù hợp với Quy chuẩn

kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT; có đủ nước đá để pha chế đồ uốngđược sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số

01:2009/BYT.

Có đủ trang thiết bị, dụng cụ dé chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt thựcphẩm sống và thức ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng thức ăn baođảm vệ sinh; bảo quản thức ăn trong quá trình vận chuyên, kinh doanh và bảo đảm

luôn sạch sẽ; bàn ghế, giá tủ dé bay bán thức ăn, đồ uống phải cách mặt đất ít nhất

Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chế biến sẵn

bảo đảm có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và bảo đảm

an toàn thực phẩm theo quy định

Trang bị đầy đủ, sử dụng thường xuyên thùng rác có nắp, túi đựng để thugom, chứa đựng rác thải và phải chuyên đến địa điểm thu gom rác thải công cộngtrong ngày; nước thải phải được thu gom và bảo đảm không gây ô nhiễm môi

trường nơi kinh doanh.

1.6.3 Điều kiện về con người kinh doanh thức ăn đường phố

Người kinh doanh thức ăn đường phố phải được xác nhận kiến thức an toànthực phẩm theo quy định

Người kinh doanh thức ăn đường phố phải được khám sức khoẻ và cấp Giấyxác nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định Việc khám sức khoẻ và cấp Giấy xác

nhận đủ điều kiện sức khoẻ do các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện và tương đương

trở lên thực hiện.

Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc

chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếptrong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy định thì khôngđược tham gia kinh doanh thức ăn đường phó (Bộ Y tế, 2012)

1.7 Nghiên cứu an toàn thực phẩm thức ăn đường phố trên thế giới và Việt

Nam

1.7.1 Nghiên cứu an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố trên thế giới

Theo thống kê của Tổ chức Y tế (WHO) bệnh tật do thực phẩm gây ra trên

khắp thế giới ngày càng tăng WHO đã công bố hàng trăm triệu người trên toàn thếgiới đang mắc bệnh do thực phẩm bị ô nhiễm (Abrahale K và cộng sự, 2012):

351.000: số người chết liên quan

52.0000: số ca tử vong do vi khuan Salmonella gây ra

35.000: số ca tử vong do norovirus gây ra

40%: ty lệ trẻ em dưới 5 tuổi bị các bệnh do thực phẩm gây ra

Nghiên cứu mới đây được tiến hành ở Thổ Nhĩ Kỳ (2016) về hành vi củangười tiêu dùng trẻ tuổi đối với thức ăn đường phố Trong số những người tham gia,43,4% là nam giới và 56,6% là nữ giới; phần lớn trong số họ có độ tuổi từ 19 đến 22

tuổi, 40,1% những người trẻ tuổi ăn thức ăn đường phố 2-3 lần mỗi tuần, trong khi

23,3% ăn TADP mỗi ngày Mặc dù, người tiêu dùng biết rằng thực pham đườngphố có thé gây ô nhiễm vi sinh vật, người bán hàng không chú ý đến vệ sinh an toànthực phẩm và họ thích vì giá rẻ, ngon, đa dạng và dịch vụ nhanh (Sanlier và cộng

sự, 2016).

19

Nghiên cứu về kiến thức, thái độ và thực hành thức ăn đường phố của cácnhà cung cấp trong các trường học được chọn tại thành phố Bo, Sierra Leone

(2017), tìm thấy mối liên quan đến kiến thức, thái độ đối với an toàn thực phẩm làtiêu cực, trong khi các yếu tố ảnh hưởng cho thấy vệ sinh cá nhân tương đối thấp, vệ

sinh môi trường kém và thực hành an toàn thực phâm thấp Hậu quả là rủi ro đối vớisức khỏe của việc tiêu thụ thực phẩm đường phố vi ô nhiễm thực phẩm đã gây radịch bệnh bộc phát (Lamin-Boima, 2017).

1.7.2 Nghiên cứu an toàn thực phẩm thức ăn đường phố tại Việt Nam

Một số nghiên cứu của tác giả Phạm Đông Giang (2013) về kiến thức vàthực hành của người kinh doanh thức ăn đường phố tại quận 1, thành phố Hồ ChiMinh với kết quả: Tỷ lệ người có kiến thức về vệ sinh trong chế biến chiếm 75,3%;kiến thức về ngộ độc thực phẩm chiếm 66,0%, 90% người kinh doanh thức ănđường phố chưa có số sách ghi chép, hóa don chứng từ về nguồn gốc thực phẩm(Phạm Đông Giang, 2013).

Nghiên cứu của Lê Ngọc Hiệp (2014) về kiến thức, thái độ và thực hành vệ

sinh ATTP và một số yếu tố liên quan của người kinh doanh thức ăn đường phố tạithành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang Kết quả cho thấy tỷ lệ người kinh doanhthức ăn đường phố có kiến thức chưa tốt — trung bình - tốt lần lượt là 34,2% -35,7% - 30,1% ; tỷ lệ người kinh doanh thức ăn đường phố có thái độ chưa tốt —trung bình — tốt lần lượt là 32,8% - 37,4% - 29,8%; tỷ lệ người kinh doanh thức ăn

đường phố thực hành chưa tốt — trung bình - tốt lần lượt là 49,4% - 34,7% - 15,4%

Có sự khác biệt ý nghĩa thống kê giữa người có trình độ học vấn khác nhau vớingười tiếp xúc với các nguồn thông tin truyền thông với tỷ lệ kiến thức, thái độ vàthực hành đúng về vệ sinh ATTP (Lê Ngọc Hiệp, 2014)

Nghiên cứu của Phan Thị Lành (2016) về kiến thức, thực hành vệ sinh ATTP

và một số yếu tố liên quan của người chế biến chính ở các cơ sở kinh doanh thức ănđường phó tại huyện Tân Hồng, tỉnh Đồng Tháp Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ

thực hành đạt của đối tượng tham gia nghiên cứu khá thấp, chỉ đạt 36,2%, những

tiêu chí thực hành mà đối tượng nghiên cứu đạt tỷ lệ thấp là sử dụng trang bị bảo hộ

lao động (đeo khẩu trang, tạp dề và đeo găng tay, bao nilon là 6,9% và 17, 7%),

thực hiện khám sức khỏe định kỳ (31%), tham dự các lớp tập huấn ATTP (31,9%)

Một số yếu tô liên quan tác động đến thay déi thực hành đó là tham dự các lớp tap

huấn và hoạt động giám sát, kiểm tra của cơ quan chức năng (Phan Văn Lành,

2016).

Kết quả nghiên cứu của Trần Thị Hồng Nhung (2016) về kiến thức và thực

hành an toàn thực pham của cơ sở kinh doanh TA DP tai quận Hai Bà Trung, Ha

Nội cho thấy chỉ có 64,3% nhân viên có giấy chứng nhận sức khỏe đạt yêu cầu và

4.3% nhân viên có giấy xác nhận kiến thức vệ sinh ATTP theo đúng quy định,41,4% cơ sở sử dụng nước sạch dé rửa tay và vệ sinh dụng cụ, 30,0% cơ sở sử dụngdụng cụ chứa chất thải có nắp đậy Kiến thức hiểu biết về các biện pháp bảo quảnthực pham chi đạt 10,0% Kiến thức hiểu biết về các bệnh mà khi mắc người chếbiến không được tham gia chế biến thực phẩm chỉ đạt 24,3% Thực hành tuân thủ

quy định về vệ sinh ATTP chỉ có 27,1% Kết quả còn cho thấy, điều kiện vệ sinhATTP của cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố là thấp và không đều (Trần Thị

Hồng Nhung, 2016)

1.8 Thực trạng thức ăn đường phố tại Việt Nam và Bình Thuận

1.8.1 Tại Việt Nam

Theo Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế, 2020) từ năm 2010 — 2019, trên cảnước ghi nhận 1.556 vụ ngộ độc thực phẩm, với hơn 47.400 người mắc; trong đó có

271 người chết, gần 40.190 người phải nhập viện điều trị Riêng năm 2020, tính đến

ngày 31/5, toàn quốc đã ghi nhận 48 vụ ngộ độc thực phẩm làm hon 870 người mắc,

824 người nhập viện điều trị và 22 người tử vong Phân tích từ 1.604 vụ ngộ độcđược ghi nhận từ năm 2010 đến năm 2020, nguyên nhân gây ngộ độc chủ yếu do visinh vật (chiếm 38,7%), độc tô tự nhiên (28,4%), hóa chất (4,2%) (Tri An, 2020)

Theo điều tra Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế về thức ăn đường phố tại 11địa phương thì hầu hết bàn tay của người kinh doanh, chế biến thức ăn đường

phố đều bị nhiễm vi khuẩn E.coli như Hà Nội là 43,42%, Thanh phố Hồ ChiMinh là 67,5%, Đà Nẵng 70,7%, các thực phẩm, thức ăn cho dù đã được nấu chín

21