Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan tại 03 phường trên địa bàn thành phố cao lãnh, tỉnh đồng tháp năm 2022

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG VÕ THỊ THUÝ DIỄM KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM H P CỦA NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI 03 PHƯỜNG TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CAO LÃNH TỈNH ĐỒNG THÁP NĂM 2022 U H LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ: 8720701 HÀ NỘI - 2022 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG VÕ THỊ THUÝ DIỄM KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI KINH DOANH H P THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI 03 PHƯỜNG TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CAO LÃNH TỈNH ĐỒNG THÁP NĂM 2022 U H LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ: 8720701 TS.NGUYỄN VĂN HAI TS.LƯU QUỐC TOẢN HÀ NỘI - 2022 i LỜI CẢM ƠN Luận văn thạc sĩ chuyên ngành Y tế Công cộng với đề “Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố số yếu tố liên quan 03 phường địa bàn thành phố Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp năm 2022” kết trình cố gắng thân giúp đỡ, động viên Thầy Cô, lãnh đạo, bạn bè, đồng nghiệp người thân Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành Tiến sĩ Nguyễn Văn Hai Tiến sĩ Lưu Quốc Toản tận tình giúp đỡ hỗ trợ kiến thức chuyên môn tài liệu khoa học cho tơi hồn thành luận văn Xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, phòng ban, quý Thầy Cô Trường H P Đại học Y tế Công cộng Trung tâm Y tế Thành phố Cao Lãnh tạo điều kiện thuận lợi cho suốt trnh học tập nghiên cứu thực luận văn Cuối cùng, xin cảm ơn gia đình, bạn bè, đồng nghiệp ln ủng hộ hỗ trợ tơi suốt q trình học tập H U Hà Nội, ngày 16 tháng 11 năm 2022 Học viên Võ Thị Thuý Diễm ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC……………………………………………………………… ii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT……………………………………………… v DANH MỤC BẢNG……………………………………………… vi DANH MỤC HÌNH……………………………………………… viii TÓM TẮT NGHIÊN CỨU…………………………………………………… ix ĐẶT VẤN ĐỀ………………………………………………………………… MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU…………………………………………………… H P CHƯƠNG - TỔNG QUAN TÀI LIỆU……………………………………… 1.1 Các khái niệm chung, đặc điểm TĂĐP ……………………………… 1.1.1 Các khái niệm chung …………………………………………………… 1.1.2 Đặc điểm thức ăn đường phố ……………………………………… 1.1.3 Một số tác nhân gây an toàn thực phẩm thức ăn đường phố U 1.2 Thực trạng kiến thức, thực hành ATTP người kinh doanh TĂĐP 1.2.1 Thực trạng kiến thức ATTP người kinh doanh TĂĐP 1.2.2 Thực trạng thực hành ATTP người kinh doanh TĂĐP H 1.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP người kinh doanh TĂĐP …………………………………………………………… 11 1.3.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức người kinh doanh TĂĐP… 11 1.3.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành người kinh doanh TĂĐP… 12 1.4 Thông tin địa bàn nghiên cứu ………………………………………… 14 KHUNG LÝ THUYẾT 16 CHƯƠNG - ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU…………… 18 2.1 Đối tượng nghiên cứu…………………………………………………… 18 2.2.1 Tiêu chí lựa chọn……………………………………………………… 18 2.2.2 Tiêu chí loại trừ………………………………………………………… 18 2.2 Thời gian, địa điểm nghiên cứu…………………………………………… 18 2.3 Thiết kế nghiên cứu ………… ………… ………… ………… …… 18 iii 2.4 Cỡ mẫu nghiên cứu……………………………………………………… 18 2.5 Phương pháp chọn mẫu………… ………… ………… ………… … 19 2.6 Phương pháp thu thập số liệu………… ………… ………… ……… 20 2.6.1 Tập huấn cho Điều tra viên………… ………… ………… ……… 20 2.6.2 Quá trình thu thập số liệu ………… ………… 20 2.7 Biến số………… ………… ………… ………… ………… …… 21 2.8 Tiêu chuẩn đánh giá kiến thức, thực hành ATTP … ………… ……… 22 2.9 Phương pháp phân tích số liệu………… ………… …………………… 23 2.10 Vấn đề đạo đức nghiên cứu………… ………… ………… … 23 2.11 Sai số nghiên cứu 24 H P CHƯƠNG - KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU…………………………………… 25 3.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu………………………………… 25 3.2 Kiến thức an toàn thực phẩm người kinh doanh TĂĐP…………… 26 3.3 Thực hành ATTP người kinh doanh TĂĐP……………………… 34 3.4 Tác động quyền địa phương đến kiến thức, thực hành ATTP U người kinh doanh TĂĐP………………………………………………… 36 3.5 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP người kinh doanh TĂĐP……………………………………………………… 37 H 3.5.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP người kinh doanh TĂĐP………………………………………………………………………… 37 3.5.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP người kinh doanh TĂĐP………………………………………………………………………… 40 CHƯƠNG BÀN LUẬN…………………………………………………… 43 4.1 Kiến thức ATTP……………………………………………………… 43 4.2 Thực hành ATTP……………………………………………………… 46 4.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức…………………………………… 48 4.4 Một số yếu tố liên quan đến thực hành………………………………… 49 4.5 Hạn chế nghiên cứu…………………………………………………… 50 KẾT LUẬN…………………………………………………………………… 51 KHUYẾN NGHỊ……………………………………………………………… 52 iv TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC H P H U v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm KTC Khoảng tin cậy NCYSH Nghiên cứu Y sinh học NĐ-CP Nghị định - Chính phủ NĐTP Ngộ độc thực phẩm TĂĐP Thức ăn đường phố TT-BYT Thông tư - Bộ Y tế VSV Vi sinh vật WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới) H P H U vi DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Đặc điểm chung đối tượng nghiên cứu…………………………… 25 Bảng 3.2 Kiến thức người kinh doanh TĂĐP mối nguy……………… 26 Bảng 3.3 Kiến thức người kinh doanh TĂĐP thực phẩm an toàn………… 27 Bảng 3.4 Kiến thức người kinh doanh TĂĐP ngộ độc thực phẩm………… 28 Bảng 3.5 Kiến thức người kinh doanh TĂĐP nguồn nước……………… 29 Bảng 3.6 Kiến thức người kinh doanh TĂĐP mầm bệnh thực phẩm……… 29 Bảng 3.7 Kiến thức người kinh doanh TĂĐP tập huấn vệ sinh cá nhân………………………………………………………………………………… 30 H P Bảng 3.8 Kiến thức người kinh doanh TĂĐP phòng tránh lây nhiễm thực phẩm………………………………………………………………………… 31 Bảng 3.9 Kiến thức người kinh doanh TĂĐP quy định chế biến bảo quản thực phẩm…………………………………………………………………… 31 Bảng 3.10 Kiến thức người kinh doanh TĂĐP thời gian sử dụng thực phẩm thành phẩm ………………………………………………………………… 32 U Bảng 3.11 Kiến thức người kinh doanh TĂĐP sử dụng thực phẩm bao gói sẳn……….………………………………………………………………………… 33 H Bảng 3.12 Thực hành người kinh doanh TĂĐP an tồn thực phẩm……… 34 Bảng 3.13 Cơng tác kiểm tra, nhắc nhở phổ biến quy định ATTP quan chức năng…………………………………………………………………… 36 Bảng 3.14 Nguồn thơng tin tình hình ATTP 37 Bảng 3.15 Mối liên quan tuổi, giới tính trình độ học vấn với kiến thức ATTP 37 Bảng 3.16 Mối liên quan số năm kinh nghiệm với kiến thức ATTP 38 Bảng 3.17 Mối liên quan tham gia tập huấn ATTP với kiến thức ATTP 38 Bảng 3.18 Mối liên quan công tác quản lý ATTP phổ biến quy định ATTP với kiến thức ATTP 39 Bảng 3.19 Mối liên quan tuổi, giới tính, trình độ học vấn với thực hành ATTP 40 vii Bảng 3.20 Mối liên quan số năm kinh nghiệm với thực hành ATTP 40 Bảng 3.21 Mối liên quan tập huấn ATTP với thực hành ATTP 41 Bảng 3.22 Mối liên quan công tác kiểm tra, quản lý ATTP phổ biến quy định ATTP với thực hành ATTP 41 Bảng 3.23 Mối liên quan kiến thức ATTP với thực hành ATTP 42 H P H U viii DANH MỤC HÌNH Hình 3.1 Kiến thức chung người kinh doanh TĂĐP ATTP……………………………………………………………………………… 33 Hình 3.2 Thực hành chung người kinh doanh TĂĐP ATTP ……………… 36 H P H U sinh C13 C14 C15 Vệ sinh thường xuyên dụng cụ, khu vực chế biến thu gom rác thải Sử dụng bàn chia thực phẩm cao từ 60cm trở lên Sử dụng dụng cụ dao, thớt cho thực phẩm chín sống Dụng cụ chế biến thực phẩm làm C16 chất liệu không gỉ, không thơi H P nhiễm vào thực phẩm Có sử dụng phụ gia thực phẩm, phẩm C17 màu, chất tổng hợp vi phạm quy định Bộ Y tế không Vị trí chế biến, mơi trường chung C18 cách cơng trình vệ sinh nguồn U ô nhiễm khác 10m H H P H U H P H U H P H U BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CƠNG CỘNG Biểu mẫu BIÊN BẢN GIẢI TRÌNH CHỈNH SỬA CÁC GÓP Ý ĐỀ CƯƠNG/LUẬN VĂN/LUẬN ÁN/CHUYÊN ĐỀ LUẬN ÁN Họ tên học viên: Võ Thị Thuý Diễm Tên đề tài: Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố số yếu tố liên quan 03 phường địa bàn thành phố Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp năm 2022 TT Nội dung góp ý Phần giải trình học viên (Liệt kê nội dung góp ý theo thứ tự phần đề cương/luận văn/luận án/chuyên đề) H P (Nêu rõ chỉnh sửa nào, phần nào, trang Nếu không chỉnh sửa,giải thích lý khơng chỉnh sửa) Đặt vấn đề U Một số TLTK không Học viên điều chỉnh TLTK số thành số tương thích với nội dung, trang ví dụ TLTK số H Đối tượng phương pháp nghiên cứu - Phần PPNC cần làm rõ - Học viên bổ sung định nghĩa kiến thức vào thêm định nghĩa phần 2.8 Tiêu chuẩn đánh giá kiến thức, thực hành kiến thức thực hành ATTP trang 22 - Học viên bổ sung định nghĩa thực hành vào phần 2.8 Tiêu chuẩn đánh giá kiến thức, thực hành ATTP trang 22, 23 Phần cỡ mẫu: cần lập luận rõ số tham khảo cơng thức tính cỡ mẫu Học viên lập luận số tham khảo công thức tính cỡ mẫu dựa vào nghiên cứu trước tương đồng với nghiên cứu học viên trang 18 HV cần tính cỡ mẫu cho Học viên đưa vào hạn chế nghiên cứu MT2 chưa tính cỡ mẫu cho MT2 trang 50 HV cần lập luận cách phân loại KT đạt chưa đạt, TH đạt chưa đạt, không tùy tiện chọn điểm cắt 80% HV làm Học viên tham khảo dựa tiêu chí Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/20215 Cục an toàn thực phẩm ban hành Tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức ATTP theo Thông tư liên tịch số 13/BYT-BNNPTNT-BCT ngày 09/4/2014 Bộ Y tế - Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn – Bộ Công thương hướng dẫn việc phân công, phối hợp quản lý nhà nước an toàn thực phẩm kết nghiên cứu trước có liên quan để xây dựng công cụ vấn kiến thức, yếu tố liên quan bảng kiểm quan sát thực hành Theo đó, kiến thức, thực hành đánh giá “Đạt” câu trả lời ≥ 80% số điểm trở lên tổng điểm kiến thức, thực hành trang 22 H P U Kết nghiên cứu Cần rà soát bổ sung cỡ Học viên rà soát bổ sung cỡ mẫu n vào tiêu đề mẫu n vào tiêu đề các bảng biểu chương – kết nghiên cứu từ bảng biểu trang 25 đến trang 42 Bàn luận H Nên bổ sung bàn Học viên bổ sung bàn luận yếu tố không luận yếu tố khơng có liên quan đến kiến thức trang 49 có liên quan Kết luận - Các kết luận không cần - Học viên kết luận theo mục tiêu nghiên cứu ghi rõ OR bỏ OR KTC95% OR theo góp ý trang 51 KTC95% OR, cần nêu kết luận yếu tố thúc đẩy, yếu tố cản trở Khuyến nghị - Các khuyến nghị không Học viên điều chỉnh khuyến nghị từ kết cần nhiều, cần từ kết nghiên cứu trang 52 NC - Các khuyến nghị chưa Học viên bổ sung bàn luận yếu tố liên quan rõ, bàn luận chưa sâu đến kiến thức vào phần 4.3 Một số yếu tố liên quan vào yếu tố liên quan, đến kiến thức trang 47, 48 để từ phân tích đưa khuyến nghị HV cần bàn luận sâu nội dung H P Tài liệu tham khảo TLTK trích dẫn lộn xộn, Học viên điều chỉnh lại TLTK từ trang đến ví dụ từ trang đến trang trang 10 toàn luận văn 10 TLTK khơng tương thích, cần bổ sung nghiên cứu cập nhật U Các góp ý khác H Học viên cần làm rõ khái Học viên đưa khái niệm thức ăn đường phố theo niệm thức ăn đường phố Luật An toàn thực phẩm: “Thức ăn đường phố (TĂĐP) thực phẩm chế biến dùng để ăn, uống ngay, thực tế thực thơng qua hình thức bán rong, bày bán đường phố, nơi công cộng nơi tương tự” phần 1.1 Các khái niệm chung, đặc điểm TĂĐP trang HV cần rà soát lại văn tham khảo NC số khơng phù hợp, ví dụ Thơng tư 17 Trong nghiên cứu học viên tham khảo Luật An toàn thực phẩm Thông tư liên tịch số 13/BYTBNNPTNT-BCT ngày 09/4/2014 Bộ Y tế - Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn – Bộ Công thương hướng dẫn việc phân công, phối hợp quản lý nhà nước an tồn thực phẩm Hiện văn cịn hiệu lực Trong tổng quan cần nêu rõ cấu phần đánh giá KT TH lấy từ hướng dẫn, sở Tiêu chuẩn đánh giá KT, TH học viên trình bày mục 2.8 Tiêu chuẩn đánh giá kiến thức, thực hành ATTP chương II – Đối tượng phương pháp nghiên cứu trang 21 Các YTLQ phần Học viên điều chỉnh, bổ sung YTLQ tổng quan cần logic với phần tổng quan phù hợp với Khung lý thuyết Khung lý thuyết, trang 11 đến trang 16 tổng quan cần sửa lại, xếp nhóm YTLQ phù hợp với KLT H P Ngày 16 tháng 11năm 2022 Học viên Xác nhận GV hướng dẫn U Võ Thị Thuý Diễm Xác nhận GV hướng dẫn (nếu có) H Xác nhận GV hỗ trợ (nếu có) (ký ghi rõ họ tên) Nguyễn Văn Hai Ý kiến thành viên HĐ/chủ tịch HĐ (Nếu phân công): Ngày 06 tháng 12 năm 2022 Đại diện hội đồng (ký ghi rõ họ tên) H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U