Kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố phường vạn thạnh, thành phố nha trang năm 2019

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG TRẦN QUỐC HUY KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN CHÍNH TẠI CÁC CƠ SỞ KINH DOANH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ PHƢỜNG VẠN THẠNH, THÀNH PHỐ NHA TRANG NĂM 2019 H P LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG U MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 H HÀ NỘI, 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG TRẦN QUỐC HUY KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN CHÍNH TẠI CÁC CƠ SỞ KINH DOANH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ PHƢỜNG VẠN THẠNH, THÀNH PHỐ NHA TRANG NĂM 2019 H P LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG U MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 H HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: TS NGUYỄN NGỌC XUÂN HÀ NỘI, 2019 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, nhận đƣợc giúp đỡ quý thầy cô giáo, ban lãnh đạo Trung tâm kiểm sốt bệnh tật tỉnh Khánh Hịa, bạn đồng nghiệp, cán Trạm Y tế Phƣờng Vạn Thạnh, Thành phố Nha Trang Lời cho phép tơi bày tỏ lịng biết ơn chân thành sâu sắc tới toàn thể giảng viên Trƣờng Đại học Y tế công cộng Hà Nội với Thầy, cô tận tình giúp đỡ, hƣớng dẫn, bảo truyền đạt cho kiến thức, kinh nghiệm quý báu suốt q trình thực luận văn Tơi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phòng đào tạo sau đại học, Trung tâm thông tin, thƣ viện, quý thầy cô giảng dạy môn, đặc biệt Thầy Dƣơng Kim Tuấn, H P Thầy Nguyễn Ngọc Xuân nhiệt tình hƣớng dẫn giảng dạy, truyền đạt kiến thức Cô Đỗ Thanh Huyền trƣờng Đại học Y tế công cộng Hà Nội động viên, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho tơi q trình học tập hồn thành luận văn Cuối tơi vơ biết ơn gia đình, bạn bè, ban cán tập thể bạn, anh, chị lớp Cao học Y tế cơng cộng khóa 21A Tây Ngun ln động viên, khuyến khích U hỗ trợ, giúp đỗ tơi để có đƣợc điều kiện tốt thời học tập hoàn thành luận văn H Xin chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô./ Hà Nội, tháng 03 năm 2020 ii MỤC LỤC MỤC LỤC I DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT IV DANH MỤC CÁC BẢNG V DANH MỤC CÁC HÌNH VI TÓM TẮT NGHIÊN CỨU VII ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM DÙNG TRONG NGHIÊN CỨU 1.2 CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH DOANH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ H P 1.3 THỰC TRẠNG AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ 1.4 KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN CHÍNH 1.5 THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN CHÍNH 1.6 CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 12 1.7 CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 14 1.8 THÔNG TIN CHUNG VỀ ĐIỀU KIỆN KINH TẾ XÃ HỘI ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU 15 U 1.9 KHUNG LÝ THUYẾT 17 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 H 2.1 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 18 2.2 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 18 2.3 THIẾT KẾ NGHIÊN CỨU 18 2.4 CỠ MẪU 19 2.5 PHƢƠNG PHÁP CHỌN MẪU 19 2.6 PHƢƠNG PHÁP THU THẬP SỐ LIỆU 19 2.7 CÁC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU 21 2.8 TIÊU CHUẨN, CÁCH ĐÁNH GIÁ TRONG NGHIÊN CỨU 22 2.9 PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ VÀ PHÂN TÍCH SỐ LIỆU 22 2.10 VẤN ĐỀ ĐẠO ĐỨC CỦA NGHIÊN CỨU 23 CHƢƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 24 3.1 THÔNG TIN CHUNG VỀ ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 24 3.2 KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN CHÍNH 25 3.3 MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM33 iii CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN 42 4.1 THÔNG TIN CHUNG VỀ ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨUERROR! BOOKMARK NOT DEFINED 4.2 KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN CHÍNH 42 4.3 THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN CHÍNH 47 4.4 MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH 50 4.5 HẠN CHẾ CỦA NGHIÊN CỨU 51 KẾT LUẬN 53 KHUYẾN NGHỊ 54 PHỤ LỤC PHIẾU ĐỒNG Ý THAM GIA NGHIÊN CỨU 59 PHỤ LỤC PHIẾU ĐIỀU TRA 60 PHỤ LỤC CÁCH TÍNH ĐIỂM ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH 65 PHỤ LỤC 4: BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU 69 H P PHỤ LỤC 5: PHỎNG VẤN SÂU CÁN BỘ PHỤ TRÁCH CƠNG TÁC AN TỒN THỰC PHẨM CỦA TUNG TÂM Y TẾ THÀNH PHỐ NHA TRANG 73 PHỤ LỤC 6: PHỎNG VẤN SÂU CÁN BỘ PHỤ TRÁCH CƠNG TÁC AN TỒN THỰC PHẨM CỦA TRẠM Y TẾ PHƢỜNG VẠN THẠNH, TP NHA TRANG 75 PHỤ LỤC 7: PHỎNG VẤN SÂU NGƢỜI CHẾ BIẾN CHÍNH 77 H U iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm BYT : Bộ Y tế CP : Chính phủ ĐTNC : Đối tƣợng nghiên cứu KT : Kiến thức NĐ : Nghị định NĐTP : Ngộ độc thực phẩm TĂĐP : Thức ăn đƣờng phố TH : Thực hành TT : Thông tƣ TTYT : Trung tâm y tế VBHN : Văn hợp VPQH : Văn phòng Quốc Hội WHO : World Health Organization - Tổ chức Y tế giới H U H P v DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 3.1 Đặc điểm chung đối tƣợng nghiên cứu 24 Bảng 3.2 Đặc điểm giám sát, phổ biến, tuyên truyền an toàn thực phẩm 25 Bảng 3.3 Kiến thức an toàn thực phẩm ngƣời chế biến 26 Bảng 3.4 Kiến thức ngộ độc thực phẩm 26 Bảng 3.5 Kiến thức yêu cầu sở chế biến thực phẩm 27 Bảng 3.6 Kiến thức yêu cầu ngƣời chế biến thực phẩm 28 Bảng 3.7 Kiến thức bảo quản sử dụng thực phẩm an toàn 29 Bảng 3.8 Thực hành an toàn thực phẩm ngƣời chế biến 31 Bảng 3.9 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm 33 Bảng 3.10 Một số yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm 37 H P Bảng 3.11: Mối liên quan kiến thức thực hành 41 H U vi DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 3.1 Biểu đồ mơ tả kiến thức chung an tồn thực phẩm 30 Hình 3.2 Biểu đồ mơ tả thực hành chung an tồn thực phẩm 32 H P H U vii TĨM TẮT NGHIÊN CỨU Vấn đề an tồn thực phẩm (ATTP) nhiều năm gần đƣợc xã hội quan tâm tác động trực tiếp đến sức khỏe nhân dân Trong nhiều hình thức kinh doanh, chế biến thực phẩm, cộm vấn đề đảm bảo ATTP cho thức ăn đƣờng phố (TĂĐP), loại hình kinh doanh thực phẩm chủ yếu thành phố Nha Trang Vì chúng tơi thực nghiên cứu: Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm ngƣời chế biến sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố phƣờng Vạn Thạnh, thành phố Nha Trang năm 2019 Nghiên cứu sử dụng thiết kế mô tả cắt ngang, kết hợp phƣơng pháp định lƣợng định tính Đối tƣợng nghiên cứu định lƣợng 163 ngƣời chế biến 163 sở đƣợc chọn thơng qua chọn mẫu tồn bộ, đối tƣợng nghiên cứu định tính ngƣời chế biến cán quản lý công tác ATTP phƣờng Vạn Thạnh Trung tâm Y tế Nha H P Trang Phƣơng pháp thu thập số liệu định lƣợng sử dụng bảng câu hỏi vấn quan sát, liệu định tính thu đƣợc qua vấn sâu (PVS) 02 cán y tế (CBYT) ngƣời chế biến Thời gian nghiên cứu từ 01/2019 đến 08/2019 Các biến số đặc điểm nhân học, kiến thức thực hành ATTP ngƣời chế biến cửa hàng TĂĐP Kết cho thấy tỷ lệ đối tƣợng nghiên cứu (ĐTNC) có kiến thức chung đạt yêu U cầu chiếm tỷ lệ 68,7% thực hành chung đạt yêu cầu chiếm 55,8% Các nội dung kiến thức sau có tỷ lệ đạt cịn thấp gồm: ngun nhân gây ngộ độc thực phẩm (đạt 61,3%); triệu chứng ngộ độc thực phẩm (đạt 39,9%); thời gian bảo quản thực phẩm chín H (đạt 60,7%) Các nội dung ĐTNC thực hành chƣa đạt chủ yếu là: thực hành mang trang, tạp dề chế biến (đạt 36,8%); thực hành không sử dụng đồ trang sức (đạt 50,3%); thực hành mang găng tay nilon tiếp xúc thực phẩm (đạt 54%); thực hành sử dụng dao, thớt riêng biệt cho thực phẩm chín - sống (đạt 67,5%) Nghiên cứu tìm thấy mối liên quan (p