Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến chính tại cửa hàng ăn ở 4 phường nội thành, thành phố kon tum, tỉnh kon tum năm 2022

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN NGUYỄN PHI NGA H P KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN CHÍNH TẠI CỬA HÀNG ĂN Ở PHƢỜNG NỘI THÀNH, THÀNH PHỐ KON TUM, TỈNH KON TUM NĂM 2022 U LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 H HÀ NỘI, 2022 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN NGUYỄN PHI NGA H P KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN CHÍNH TẠI CỬA HÀNG ĂN Ở PHƢỜNG NỘI THÀNH, THÀNH PHỐ KON TUM, TỈNH KON TUM NĂM 2022 U LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 H NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: TS LÊ TRÍ KHẢI HÀ NỘI, 2022 i MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chƣơng TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Các khái niệm, quy định, tiêu chí, phƣơng pháp đánh giá liên quan đến an tồn thực phẩm 1.2 Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm ngƣời chế biến cửa hàng ăn giới Việt Nam 1.3 Một số yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm ngƣời CBTP H P cửa hàng ăn 14 1.4 Giới thiệu địa bàn nghiên cứu 17 1.5 Khung lý thuyết 18 Chƣơng ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 20 U 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 20 2.3 Thiết kế 21 2.4 Cỡ mẫu 21 H 2.5 Phƣơng pháp chọn mẫu 22 2.6 Phƣơng pháp thu thập số liệu 23 2.7 Các biến số nghiên cứu 25 2.8 Các khái niệm, thƣớc đo, tiêu chuẩn đánh giá 25 2.9 Phƣơng pháp phân tích số liệu 26 2.10 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 27 Chƣơng KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 28 3.1 Đặc điểm chung đối tƣợng nghiên cứu 28 3.2 Mô tả thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm ngƣời chế biến cửa hàng ăn phƣờng nội thành, thành phố Kon Tum, tỉnh Kon Tum năm 2022 31 ii 3.3 Phân tích số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm ngƣời chế biến cửa hàng ăn phƣờng nội thành, thành phố Kon Tum, tỉnh Kon Tum năm 2022 39 Chƣơng BÀN LUẬN 53 4.1 Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm ngƣời nội trợ phƣờng Quang Trung, thành phố Kon Tum, tỉnh Kon Tum năm 2022 53 4.2 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP ngƣời CBTP cửa hàng ăn phƣờng nội thành, thành phố Kon Tum, tỉnh Kon Tum năm 2022 60 4.3 Một số hạn chế nghiên cứu 64 H P KẾT LUẬN 66 Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm ngƣời chế biến cửa hàng ăn phƣờng nội thành, thành phố Kon Tum, tỉnh Kon Tum năm 2022 66 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm ngƣời chế biến cửa hàng ăn 66 U KHUYẾN NGHỊ 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC H iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm NĐTP Ngộ độc thực phẩm THCS Trung học sở TP Thực phẩm CBTP Chế biến thực phẩm NCB Ngƣời chế biến H U H P iv DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1 Chủ đề nghiên cứu định tính 25 Bảng 3.1 Đặc điểm nhân học ngƣời chế biến thực phẩm (n=284) 28 Bảng 3.2 Đặc điểm tập huấn an toàn thực phẩm ngƣời chế biến thực phẩm 29 Bảng 3.3 Đặc điểm liên quan đến quản lý 30 Bảng 3.4 Kiến thức ngƣời chế biến thực phẩm vệ sinh cá nhân 31 Bảng 3.5 Kiến thức ngƣời chế biến thực phẩm chế biến thực phẩm 32 Bảng 3.6 Kiến thức ngƣời chế biến thực phẩm bảo quản thực phẩm an toàn 33 Bảng 3.7 Kiến thức ngƣời chế biến thực phẩm yếu tố liên quan đến ngộ độc H P thực phẩm 34 Bảng 3.8 Kiến thức ngƣời CBTP quy định pháp luật ATTP 35 Bảng 3.9 Thực hành ngƣời chế biến thực phẩm vệ sinh cá nhân 36 Bảng 3.10 Mối liên quan yếu tố nhân học kiến thức an toàn thực phẩm 39 U Bảng 3.11 Mối liên quan tập huấn an toàn thực phẩm với kiến thức an toàn thực phẩm ngƣời chế biến thực phẩm 41 Bảng 3.12 Mối liên quan yếu tố quản lý với kiến thức ATTP ngƣời CBTP 42 H Bảng 3.13 Mối liên quan đặc điểm nhân học với thực hành ATTP ngƣời CBTP 44 Bảng 3.14 Mối liên quan tập huấn ATTP với thực hành ATTP ngƣời CBTP 46 Bảng 3.15 Mối liên quan yếu tố quản lý với thực hành ATTP ngƣời CBTP 47 Bảng 3.16 Mối liên quan kiến thức ATTP thực hành ATTP 48 Bảng 3.17 Mơ hình hồi quy logistic đa biến phân tích mối liên quan kiến thức ATTP ngƣời CBTP với số yếu tố (n=284) 49 Bảng 3.18 Mơ hình hồi quy logistic đa biến phân tích mối liên quan thực hành ATTP ngƣời CBTP với số yếu tố 51 Biểu đồ 3.1 Kiến thức chung ngƣời chế biến thực phẩm an toàn thực phẩm (n=284) 36 v Biểu đồ 3.2 Thực hành chung ngƣời CBTP an toàn thực phẩm (n=284) 38 H P H U vi TÓM TẮT NGHIÊN CỨU Theo ghi nhận từ báo cáo hàng năm Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Kon Tum, hầu hết vụ ngộ độc xảy địa bàn xuất phát từ bếp ăn tập thể cửa hàng ăn Việc đánh giá kiến thức, thực hành ngƣời chế biến cửa hàng ăn quan trọng cần thiết để có biện pháp can thiệp phù hợp, kịp thời Chúng tiến hành nghiên cứu đề tài “Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan người chế biến cửa hàng ăn phường nội thành, thành phố Kon Tum, tỉnh Kon Tum năm 2022” với mục tiêu mô tả thực trạng kiến thức, thực hành an tồn thực phẩm ngƣời chế biến cửa hàng H P ăn phƣờng nội thành, thành phố Kon Tum, tỉnh Kon Tum năm 2022 phân tích số yếu tố liên quan Nghiên cứu cắt ngang đƣợc tiến hành từ tháng 10/2021 đến tháng 6/2022, kết hợp nghiên cứu định lƣợng 284 ngƣời chế biến thực phẩm cửa hàng ăn nghiên cứu định tính hình thức vấn sâu 13 đối tƣợng gồm 01 cán an U toàn thực phẩmcủa phòng y tế thành phố Kon Tum, 04 cán an toàn thực phẩm phƣờng, 04 chủ cửa hàng ăn 04 ngƣời chế biến thực phẩm cửa hàng ăn Kết cho thấy tỷ lệ ngƣời trực tiếp chế biến thực phẩm cửa hàng ăn H có kiến thức chế biến thực phẩm đạt 73,6% Trong tỷ lệ ngƣời chế biến thực phẩm có kiến thức thấp biết trình chế biến thực phẩm , ngƣời chế biến thực phẩm khơng để móng tay dài, sơn móng tay chiếm 57,0% biết trình chế biến thực phẩm , ngƣời chế biến thực phẩm không đƣợc phép đeo đồng hồ, nhẫn đồ trang sức khác chiếm 57,7% Tỷ lệ ngƣời trực tiếp chế biến thực phẩm thực hành an toàn thực phẩm đạt 61,3% Trong cần lƣu ý 88,7% ngƣời chế biến thực phẩm có đeo trang chế biến thức ăn; 81,3% có găng tay chuyên dùng chế biến thức ăn chiếm 81,3%; thực hành vệ sinh bếp ăn/dụng cụ 69,7%; 70,1% thực hành kệ giá để thức ăn cách mặt đất 60cm Phân tích mơ hình hồi quy đa biến cho thấy yếu tố liên quan đến kiến thức an tồn thực phẩm bao gồm trình độ học vấn, thời gian làm việc cửa hàng ăn, kinh nghiệm, tổ chức tập huấn an toàn vii thực phẩm, cơng tác truyền thơng an tồn thực phẩm Các yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm bao gồm trình độ học vấn; tần suất quan quản lý thực công tác tra, kiếm tra, giám sát thực an toàn thực phẩm năm Nghiên cứu đƣa số khuyến nghị nhƣ trạm y tế phƣờng nên thƣờng xuyên tổ chức tuyên truyền cho ngƣời chế biến thực phẩm an toàn thực phẩm; chi cục an toàn thực phẩm tăng cƣờng hoạt động kiểm tra, giám sát, theo dõi hoạt động an toàn thực phẩm ngƣời chế biến thực phẩm nhƣ cửa hàng ăn lên lần/năm H P H U ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm (ATTP) vấn đề quan tâm hàng đầu nhiều quốc gia, đặc biệt nƣớc phát triển An tồn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt đời sống xã hội, có ảnh hƣởng trực tiếp, thƣờng xuyên đến sức khỏe ngƣời, đến phát triển giống nòi dân tộc (1) Theo Tổ chức Y tế giới (WHO), m i năm toàn cầu xảy khoảng 40 triệu vụ ngộ độc Một nửa số ca tử vong giới có liên quan tới lƣơng thực, thực phẩm (2, 3) Thực phẩm ngày có nguy nhiễm, độc hại việc sử dụng không quy định hóa chất bảo vệ thực vật, nhiễm độc vi nấm bảo quản không cách, H P nhiễm độc thuốc tăng trọng chăn nuôi sử dụng phụ gia thực phẩm quy định (4) Quán ăn nơi phục vụ nhu cầu ăn uống ch , đa phần ăn đƣợc chế biến sẵn mà không cần qua công đoạn chế biến tiếp theo, nguy xảy ngộ độc thực phẩm cao với mức độ nghiêm trọng (5) Ngƣời chế biến thực phẩm quán ăn có tác động lớn đến chất lƣợng thực phẩm yếu U tố định đến vấn đề an tồn thực phẩm bữa ăn Chính vậy, để đảm bảo an tồn thực phẩm cho ngƣời tiêu dùng bữa ăn đảm bảo dinh dƣỡng, địi hỏi ngƣời chế biến qn ăn phải có kiến thức thực hành an toàn thực H phẩm để nhằm hạn chế tối đa việc nhiễm thực phẩm q trình chế biến kinh doanh (6, 7) Nhận thức đƣợc điều đó, nhiều năm qua, Đảng Nhà nƣớc ta ban hành nhiều văn sách, quy định vấn đề an toàn thực phẩm nhƣ Luật An toàn thực phẩm ngày 29 tháng năm 2018 (8), Nghị định số 67/2016/NĐ-CP ngày 01 tháng năm 2016 Chính phủ quy định điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực quản lý chuyên ngành Bộ Y tế (9), Nghị định số 15/2018/NĐCP ngày 02 tháng 02 năm 2018 Chính phủ quy định chi tiết thi hành số điều Luật An toàn thực phẩm (10) Một số nghiên cứu nƣớc ta thời gian gần cho thấy tỷ lệ ngƣời chế biến thực phẩm hàng ăn có kiến thức đƣợc dần cải thiện qua năm, đa sơ đạt từ 80,0% trở lên (11-14); tỷ lệ ngƣời chế biến thực phẩm có thực hành an PHỤ LỤC CHỦ ĐỀ NGHIÊN CỨU ĐỊNH TÍNH Phƣơn g pháp Chủ đề Nội dung Đối tƣợng thu thập số liệu Điều kiện Vị trí cửa hàng ăn ảnh hƣởng nhƣ - Chủ cửa hàng sở vật đến việc chế biến thực phẩm ngƣời ăn chất CBTP Phỏng vấn H P - Ngƣời CBTP Khu vực chế biến thực phẩm có cách xa - Chủ cửa hàng sâu Phỏng với khu rác thải, cống rảnh, khu vực vệ ăn vấn sinh không? tác động nhƣ đến việc - Ngƣời CBTP sâu chế biến thực phẩm ngƣời CBTP U Số bàn ăn/số suất ăn phục vụ - Chủ cửa hàng Phỏng ngày ảnh hƣởng nhƣ đến việc ăn vấn CBTP ngƣời CBTP sâu H - Ngƣời CBTP Hệ thống nƣớc chế biến nƣớc sinh - Chủ cửa hàng Phỏng hoạt giống hay khác nhau, có nguồn ăn vấn không? ảnh hƣởng nhƣ đến việc chế - Ngƣời CBTP sâu biến thực phẩm ngƣời CBTP Yếu tiếp tố - Triển khai hoạt động tuyên - Chủ cửa hàng cận truyền, truyền thông giáo dục sức khỏe ăn truyền vấn ATTP cho ngƣời CBTP cửa hàng ăn - Ngƣời CBTP thơng địa bàn khơng? Hình thức chủ yếu để - Chuyên viên ATTP thông tin ATTP tiếp cận đƣợc với ngƣời ATTP dân mà trạm thực - CBYT Phỏng phụ sâu hình thức nào? - trách ATTP Tổ chức hoạt động tập huấn trạm y tế ATTP, phòng chống ngộ độc thực phẩm phƣờng cho ngƣời dân khơng? Nếu có, tổ chức hình thức nào? Yếu tố quản lý Các yếu tố sách, văn - Chuyên viên quy định, quy trình, hƣớng dẫn ATTP ATTP có thuận lợi, khó khăn - CBYT hoạt động quản lý ATTP sở kinh trách H P doanh ăn uống địa bàn? vấn phụ ATTP trạm y tế phƣờng Tổ chức kiểm tra, giám sát thực - Chuyên viên ATTP sở kinh doanh dịch vụ ăn ATTP uống khơng? Giám sát nhƣ nào? Có - CBYT U khó khăn, thuận lợi trách trình quản lý ATTP sở này? H phụ ATTP trạm y tế phƣờng Phỏng sâu H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U