Ô nhiễm vi sinh trong thực phẩm chế biến thức ăn ngay tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố xung quanh trường tiểu học tại thành phố thái bình và một số yếu tố ảnh hưởng năm 2021

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN THỊ LINH H P Ô NHIỄM VI SINH TRONG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN ĂN NGAY TẠI CÁC CƠ SỞ KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ XUNG QUANH TRƯỜNG TIỂU HỌC TẠI THÀNH PHỐ THÁI BÌNH VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG NĂM 2021 U H LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 HÀ NỘI– 2021 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN THỊ LINH H P Ô NHIỄM VI SINH TRONG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN ĂN NGAY TẠI CÁC CƠ SỞ KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ XUNG QUANH TRƯỜNG TIỂU HỌC TẠI THÀNH PHỐ THÁI BÌNH VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG NĂM 2021 U LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG H MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: PGS.TS TRẦN THỊ TUYẾT HẠNH HÀ NỘI– 2021 i LỜI CẢM ƠN Trong suốt q trình học tập hồn thiện luận văn Tôi nhận nhiều dạy dỗ, giúp đỡ động viên quý Thầy Cơ, đồng nghiệp, bạn bè gia đình Với lịng kính trọng biết ơn sâu sắc Tơi xin chân thành cảm ơn: Ban giám hiệu, Thầy Cô giáo Trường Đại Học Y tế Công Cộng người truyền thụ kiến thức cho Tơi hồn thành chương trình học tập; lòng yêu nghề để tiếp tục vững bước đường nghề nghiệp chọn H P PGS.TS Trần Thị Tuyết Hạnh, Cô giáo đầy tâm huyết, tận tình bảo, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu trình học tập, đồng thời trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ tơi từ suốt q trình xác định vấn đề nghiên cứu, xây dựng đề cương hoàn thành luận văn Ban lãnh đạo, đồng nghiệp Tơi Chi cục An tồn vệ sinh thực phẩm U Thái Bình nơi Tơi cơng tác tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ Tôi suốt thời gian qua H Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc người thân gia đình người ln bên cạnh, động viên, ủng hộ bước đường Tơi Thái Bình, ngày 20 tháng năm 2021 Học viên Nguyễn Thị Linh ii MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm chung 1.2.Một số tiêu ô nhiễm VSV thực phẩm sở kinh doanh TAĐP 1.2.1 Tổng số VSV hiếu khí 1.2.2 Escherichia (E.coli) H P 1.2.2 Salmonella 1.2.2 Tổng số nấm men, mốc 1.3 Thực trạng ô nhiễm VSV kinh doanh TAĐP số yếu tố liên quan8 1.3.1 Ô nhiễm VSV kinh doanh TAĐP giới 1.3.2 Ô nhiễm VSV kinh doanh TAĐP Việt Nam 11 U 1.4 Một số yếu tố ảnh hưởng đến ô nhiễm VSV thực phẩm sở kinh doanh TAĐP cổng trường học 15 1.4.1 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm sở kinh doanh TAĐP H xung quanh cổng trường học 15 1.4.2 Yếu tố cá nhân người chế biến, kinh doanh TAĐP 18 1.4.3 Cơng tác quản lý an tồn thực phẩm sở kinh doanh TAĐP 19 1.5 Một số thông tin địa bàn nghiên cứu 20 1.6 Khung lý thuyết/cây vấn đề 22 Chương ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Đối tượng nghiên cứu 23 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 24 2.3 Thiết kế nghiên cứu 24 2.4 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu 24 2.5 Phương pháp thu thập số liệu 26 iii 2.6 Các biến số nghiên cứu 27 2.7 Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 29 2.8 Phương pháp phân tích số liệu 31 2.9 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 32 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 33 3.1 Thực trạng ô nhiễm VSV thực phẩm sở kinh doanh TAĐP xung quanh trường tiểu học 33 3.1.1 Đặc điểm đối tượng nghiên cứu 33 3.1.2 Thực trạng ô nhiễm VSV thực phẩm 35 H P 3.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng nhiễm VSV thực phẩm sở kinh doanh TAĐP xung quanh cổng trường tiểu học 37 3.2.1 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh TAĐP xung quanh cổng trường 37 3.2.2 Thực trạng kiến thức, thực hành, bàn tay người chế biến, kinh doanh TAĐP 39 U 3.2.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng nhiễm vi sinh vật 41 CHƯƠNG BÀN LUẬN 50 H 4.1 Thực trạng ô nhiễm VSV thực phẩm sở kinh doanh TAĐP xung quanh cổng trường học 50 4.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng nhiễm VSV thực phẩm sở kinh doanh TAĐP xung quanh cổng trường tiểu học 54 4.3 Một số hạn chế nghiên cứu 58 KẾT LUẬN 60 KHUYẾN NGHỊ 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC iv DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm ĐK : Điều kiện E.coli : Escherichia coli NĐTP : Ngộ độc thực phẩm TAĐP : Thức ăn đường phố TTYT : Trung tâm Y tế TL : Tỷ lệ TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men, mốc U TSVSVHK SL VSV WHO H P H : Tổng số vi sinh vật hiếu khí : Số lượng : Vi sinh vật : Tổ chức Y tế giới v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thực phẩm chín nhiễm E.coli 12 Bảng 3.1 Phân loại nhóm thực phẩm kiểm nghiệm tiêu vi sinh vật 33 Bảng 3.2 Một số đặc điểm chung sở kinh doanh thức ăn đường phố xung quanh cổng trường học 33 Bảng 3.3 Thông tin chung người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố xung quanh cổng trường 34 Bảng 3.4 Tỷ lệ ô nhiễm VSV nhóm thực phẩm 36 H P Bảng 3.5 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đường phố xung quanh cổng trường tiểu học 37 Bảng 3.6 Kiến thức người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố 39 Bảng 3.7 Thực hành người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố 40 U Bảng 3.8 Mối liên quan đặc điểm chung sở kinh doanh thức ăn đường phố với tình trạng nhiễm VSV 41 Bảng 3.9 Mối liên quan tiêu chí an tồn thực phẩm với tình trạng H nhiễm VSV 42 Bảng 3.10 Mối liên quan điều kiện an toàn thực phẩm với tình trạng nhiễm VSV 43 Bảng 3.11 Mối liên quan yếu tố cá nhân người chế biến, kinh doanh với tình trạng nhiễm vi sinh 44 Bảng 3.12 Mối liên quan kiến thức người chế biến, kinh doanh với tình trạng nhiễm VSV 45 Bảng 3.13 Mối liên quan thực hành người chế biến, kinh doanh với tình trạng nhiễm VSV 45 vi DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ nhiễm VSV nhóm thực phẩm 35 Biểu đồ 3.2 Kết thực tiêu chí an tồn thực phẩm TAĐP 38 Biểu đồ 3.3 Kiến thức chung người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố 40 Biểu đồ 3.4 Thực hành chung người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố 41 H P H U vii TÓM TẮT Ô nhiễm vi sinh xuất vi sinh vật gây bệnh độc tố chúng thường tác nhân gây ngộ độc thực phẩm tức thời Ơ nhiễm vi sinh vật từ nguyên liệu, dụng cụ tay người chế biến Tại Việt Nam nghiên cứu tập trung đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm kinh doanh thức ăn đường phố nói chung khảo sát nhiễm vi sinh số thực phẩm địa bàn số tỉnh Tại Thái Bình việc đánh giá tiêu nhiễm mẫu thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đường phố cịn ít, đặc biệt sở kinh doanh cổng trường tiểu học Nghiên cứu thực với mục tiêu mô tả thực trạng ô nhiễm vi sinh thực phẩm số yếu tố ảnh hưởng sở kinh doanh thức ăn đường H P phố xung quanh trường tiểu học thành phố Thái Bình năm 2021 Nghiên cứu với thiết kế cắt ngang, áp dụng kết hợp phương pháp định lượng định tính với 130 mẫu thực phẩm 130 sở kinh doanh thức ăn đường phố, 130 người chế biến, kinh doanh thực 08 vấn sâu cán quản lý ATTP, giáo viên tiểu học chủ sở kinh doanh thức ăn đường phố Kết nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn chung mẫu thức ăn đường phố 51,5%, đó: nhiễm nhóm thực phẩm có nguồn gốc thủy U sản thủy sản 65%, nhóm thực phẩm nước giải khát không cồn tỷ lệ ô nhiễm 60%, nhóm thực phẩm nước giải khát tỷ lệ nhiễm 53,3% nhóm thực phẩm có nguồn gốc từ thịt sản phẩm thịt 40% Nghiên cứu cho thấy có mối liên quan điều kiện an tồn thực phẩm với nhiễm vi sinh thực phẩm (p