Luận văn kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến ở các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại quận thốt nốt thành phố cần thơ năm 2022

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN NGỌC ÁNH KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN Ở CÁC CƠ SỞ KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI QUẬN THỐT NỐT, THÀNH PHỐ CẦN THƠ NĂM 2022 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 HÀ NỘI - 2022 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN NGỌC ÁNH KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN Ở CÁC CƠ SỞ KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI QUẬN THỐT NỐT, THÀNH PHỐ CẦN THƠ NĂM 2022 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: GS TS PHAN VĂN TƯỜNG i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian qua em nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ Quý quan, Thầy Cô, đồng nghiệp, anh chị em, bạn bè gia đình để hồn thành luận văn Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới: Ban Giám hiệu, Phịng Quản lý Đào tạo Sau đại học, Phịng Cơng tác sinh viên, tất Thầy Cô Trường Đại học Y tế công cộng giảng dạy nhiệt tình suốt trình học tập GS.TS Phan Văn Tường giáo viên trực tiếp hướng dẫn em từ xây dựng ý tưởng, viết đề cương Thầy giúp đỡ tận tình để em hồn thành luận văn tốt nghiệp Ban Lãnh đạo Trung tâm Y tế quận Thốt Nốt tạo điều kiện nhiệt tình giúp đỡ suốt trình nghiên cứu Tập thể lớp cao học Y tế cơng cộng khóa 24 Đồng Tháp động viên hỗ trợ suốt q trình học tập hồn thành luận văn Gia đình động viên tinh thần để an tâm học tập Trân trọng cảm ơn! ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT v DANH MỤC BẢNG vi TÓM TẮT NGHIÊN CỨU vii ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Thông tin chung an toàn thức phẩm 1.1.1 Một số khái niệm chung 1.2 Thực trạng kiến thức thực hành an toàn thực phẩm người chế biến sở kinh doanh thức ăn đường phố Thế giới Việt Nam 1.2.1 Một số nghiên cứu Thế giới 1.2.2 Một số nghiên cứu Việt Nam 10 1.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến sở kinh doanh thức ăn đường phố 14 1.4 Thông tin địa bàn nghiên cứu 17 1.5 Khung lý thuyết 17 CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1 Đối tượng nghiên cứu 19 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 19 2.1.2 Tiêu chuẩn chọn mẫu 19 2.1.3 Tiêu chuẩn loại trừ 19 2.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 19 2.3 Thiết kế nghiên cứu 19 2.4 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu 19 2.5 Công cụ, phương pháp thu thập số liệu 20 2.5.1 Công cụ thu thập số liệu 20 2.5.2 Phương pháp thu thập số liệu 20 iii 2.6 Biến số nghiên cứu 21 2.7 Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 22 2.7.1 Thước đo tiêu chí 22 2.7.2 Tiêu chuẩn đánh giá 22 2.8 Phân tích xử lý số liệu 24 2.9 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 24 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 25 3.1 Thông tin chung người chế biến sở kinh doanh thức ăn đường phố 25 Bảng 3.1: Thông tin cá nhân người chế biến 25 3.2 Thực trạng kiến thức thực hành an toàn thực phẩm người chế biến sở kinh doanh thức ăn đường phố 26 3.2.1 Kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến sở kinh doanh thức ăn đường phố 26 3.2.2 Thực hành an toàn thực phẩm người chế biến sở kinh doanh thức ăn đường phố 32 3.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến sở kinh doanh thức ăn đường phố 36 3.3.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến sở kinh doanh thức ăn đường phố 36 3.3.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm người chế biến sở kinh doanh thức ăn đường phố 38 CHƯƠNG BÀN LUẬN 42 4.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 42 4.2 Thực trạng kiến thức thực hành an toàn thực phẩm người chế biến sở kinh doanh thức ăn đường phố 42 4.2.1 Kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến sở kinh doanh thức ăn đường phố 43 4.2.2 Thực hành an toàn thực phẩm người chế biến sở kinh doanh thức ăn đường phố 45 iv 4.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm người chế biến sở kinh doanh thức ăn đường phố 48 KẾT LUẬN 54 KHUYẾN NGHỊ 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 PHỤ LỤC 60 Phụ lục Các biến số nghiên cứu 60 Phụ lục Phiếu vấn kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến sở kinh doanh thức ăn đường phố 70 Phụ lục Phiếu quan sát thực hành an toàn thực phẩm người chế biến sở kinh doanh thức ăn đường phố 78 Phụ lục Cách tính điểm đánh giá kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến sở kinh doanh thức ăn đường phố 80 Phụ lục Cách tính điểm quan sát thực hành an tồn thực phẩm người chế biến sở kinh doanh thức ăn đường phố 87 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP ĐTNC An toàn thực phẩm Đối tượng nghiên cứu FAO Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc WHO Tổ chức Y tế Thế giới vi DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1: Thông tin cá nhân người chế biến 25 Bảng 3.2: Đặc điểm sở kinh doanh thức ăn đường phố 25 Bảng 3.3: Đặc điểm giám sát, phổ biến, tuyên truyền an toàn thực phẩm 26 Bảng 3.4: Kiến thức lựa chọn thực phẩm 27 Bảng 3.5: Kiến thức yêu cầu khu vực chế biến thực phẩm 27 Bảng 3.6: Kiến thức yêu cầu trang thiết bị, dụng cụ 28 Bảng 3.7: Kiến thức vệ sinh cá nhân 28 Bảng 3.8: Kiến thức ngộ độc thực phẩm 29 Bảng 3.9: Kiến thức chung chế biến bảo quản thực phẩm an toàn 29 Bảng 3.10: Thực hành đủ điều kiện tham gia chế biến thực phẩm 32 Bảng 3.11: Thực hành lựa chọn thực phẩm người chế biến 32 Bảng 3.12: Thực hành vệ sinh cá nhân người chế biến 33 Bảng 3.13: Thực hành chế biến, bảo quản thực phẩm người chế biến 33 Bảng 3.14: Thực hành quản lý chất thải vệ sinh bếp người chế biến 34 Bảng 3.15: Mối liên quan đặc điểm chung người chế biến 36 Bảng 3.16: Mối liên quan đặc điểm sở kinh doanh với kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến 37 Bảng 3.17: Mối liên quan công tác quản lý an toàn thực phẩm với kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến 37 Bảng 3.18: Mối liên quan đặc điểm sở kinh doanh với thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 38 Bảng 3.19: Mối liên quan đặc điểm chung người chế biến với thực hành an toàn thực phẩm 39 Bảng 3.20: Mối liên quan cơng tác quản lý an tồn thực phẩm với thực hành người chế biến 40 Bảng 3.21: Mối liên quan kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến với thực hành an toàn thực phẩm 41 vii TÓM TẮT NGHIÊN CỨU Thức ăn đường phố phát triển với phát triển thị hóa phục vụ phần lớn cho người dân đô thị đa dạng, tiện lợi, rẻ tiền, phục vụ lúc, nơi, thích hợp cho nhiều đối tượng đặc biệt người có sống bận rộn, tiết kiệm thời gian Thức ăn đường phố mang lại nhiều lợi ích cho hai phía từ người kinh doanh người tiêu dùng Tuy nhiên, thức ăn đường phố tiềm ẩn nhiều mối nguy gây ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm Với mục tiêu mơ tả kiến thức, thực hành an tồn thực phẩm xác định số yếu tố liên quan người chế biến sở kinh doanh thức ăn đường phố quận Thốt Nốt thành phố Cần Thơ năm 2022, nghiên cứu sử dụng phương pháp nghiên cứu định lượng toàn 270 sở kinh doanh thức ăn đường phố địa bàn quận Thốt Nốt, thực từ tháng 01 đến tháng 05 năm 2022 Kết nghiên cứu: tỷ lệ người chế biến đạt tiêu chí kiến thức an tồn thực phẩm 58,9%; tỷ lệ người chế biến có thực hành chung an toàn thực phẩm đạt 66,3%; số yếu tố liên quan (p