Luận văn kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện hồng ngự, tỉnh đồng tháp năm 2015

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG TRẦN TẤN KHOA KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI TRỰC TIẾP CHẾ BIẾN TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN HỒNG NGỰ, TỈNH ĐỒNG THÁP NĂM 2015 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 ĐỒNG THÁP, 2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG TRẦN TẤN KHOA KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI TRỰC TIẾP CHẾ BIẾN TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN HỒNG NGỰ, TỈNH ĐỒNG THÁP NĂM 2015 PGS TS Trần Hữu Bích ĐỒNG THÁP, 2015 i LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, tơi xin bày tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc tới Thầy Trần Hữu Bích, Thầy giáo hướng dẫn luận văn với hướng dẫn, góp ý dẫn vơ tận tâm kể từ bắt đầu hoàn thành luận văn Trong suốt trình nghiên cứu, thực luận văn, thầy giúp đỡ truyền đạt cho kiến thức kinh nghiệm quý báu, với quan tâm, hỗ trợ, động viên, khuyến khích để tơi hồn thành tốt luận văn Tơi xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám hiệu thầy cô giáo trường Đại học Y tế Công Cộng trang bị kiến thức cho trình học tập, nghiên cứu để tơi hồn thành luận văn Tôi xin trân trọng cảm ơn giúp đỡ nhiệt tình Ban Giám đốc, cán Trung tâm y tế huyện Hồng Ngự 11 xã địa bàn huyện Hồng Ngự tạo điều kiện thuận lợi, tận tình giúp đỡ hỗ trợ tơi suốt q trình thu thập số liệu Tơi xin cảm ơn tham gia nhiệt tình vào nghiên cứu chủ cửa hàng ăn địa bàn huyện Hồng Ngự điều tra viên để tơi hồn thành luận văn Tơi xin gửi đến người thân gia đình lịng biết ơn tình u vơ vàn Gia đình ln động viên, khích lệ, giúp đỡ, chỗ dựa vững để tơi n tâm để hồn thành q trình học tập nghiên cứu Xin trân trọng cảm ơn! Đồng Tháp, ngày 30 tháng năm 2015 ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT v DANH MỤC CÁC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH VẼ vii DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ viii TÓM TẮT NGHIÊN CỨU ix ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .3 Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Các khái niệm, lý thuyết vệ sinh an toàn thực phẩm: 1.2 Phân loại thức ăn đường phố: 1.3 Điều kiện đảm bảo ATVSTP cửa hàng ăn uống: 1.4 Lợi ích cửa hàng ăn: 1.5 Nhược điểm cửa hàng ăn: 1.6 Các mối nguy ô nhiễm thực phẩm: 1.6.1 Mối nguy sinh học: 1.6.2 Mối nguy hóa học: 1.6.3 Mối nguy vật lý: 1.7 Các yếu tố nguy ô nhiễm từ cửa hàng ăn: 1.8 Bệnh lây truyền qua thực phẩm: 10 1.8.1 Sự lây nhiễm từ thực phẩm: 11 1.8.2 Sự nhiễm độc từ thực phẩm: 12 1.9 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phầm: 13 1.9.1 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm giới: 13 1.9.2 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam: .14 1.10 Thực trạng kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm Cơ sở chế biến thực phẩm: 16 iii 1.11 Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm: 18 Chương PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .22 2.1 Đối tượng nghiên cứu: .22 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu: 22 2.3 Thiết kế nghiên cứu: 22 2.4 Phương pháp chọn mẫu cỡ mẫu: .22 2.5 Phương pháp thu thập số liệu: 23 2.6 Phương pháp phân tích số liệu: 23 2.7 Cách tính điểm kiến thức thực hành: .23 2.8 Các biến số nghiên cứu: 24 2.9 Vấn đề đạo đức nghiên cứu: .24 2.10 Hạn chế nghiên cứu, sai số biện pháp khắc phục sai số: 25 2.11 Biện pháp khắc phục sai số: 25 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 26 3.1 Đặc điểm chung đối tượng nghiên cứu: 26 3.2 Thực trạng kiến thức, thực hành VSATTP người trực tiếp chế biến cửa hàng ăn: 27 3.2.1 Kiến thức mối nguy ATTP: 27 3.2.2 Kiến thức chế biến thực phẩm: 29 3.2.3 Kiến thức bảo quản thực phẩm: 32 3.2.4 Nguồn thông tin ATTP: 34 3.2.5 Kiểm tra, giám sát quan chức năng: 35 3.2.6 Thực trạng thực hành: 35 3.3 Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành: 37 3.3.1 Các yếu tố liên quan đến kiến thức: 37 3.3.2 Các yếu tố liên quan đến thực hành: .41 3.3.3 Mối liên quan kiến thức thực hành ĐTNC .44 Chương BÀN LUẬN 45 4.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu: 45 iv 4.2 Kiến thức, thực hành người trực tiếp chế biến cửa hàng ăn: 46 4.2.1 Kiến thức VSATTP người trực tiếp chế biến: .46 4.2.2 Thực hành VSATTP người trực tiếp chế biến: 50 4.2.3 Kênh truyền thông: 52 4.2.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức người trực tiếp chế biến: .53 4.2.5 Một số yếu tố liên quan đến thực hành người trực tiếp chế biến: 55 4.2.6 Mối liên quan kiến thức thực hành: 57 KẾT LUẬN 58 5.1 Kiến thức, thực hành đối tượng nghiên cứu: 58 5.2 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ĐTNC: 58 KHUYẾN NGHỊ 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO xi PHỤ LỤC xv Phụ lục 1: Phiếu tình nguyện tham gia nghiên cứu .xv Phụ lục 2: Phiếu điều tra kiến thức xvii Phụ lục 3: Phiếu điều tra thực hành xxii Phụ lục 4: Cách chấm điểm kiến thức xxiv Phụ lục 5: Cách chấm điểm thực hành xxvii Phụ lục 6: Các biến số định nghĩa xxix Phụ lục 7: Biên giải trình chỉnh sửa sau bảo vệ xxxv Phụ lục 8: Biên Hội đồng chấm luận văn xxxvii v DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm CSVC Cơ sở vật chất DVAU Dịch vụ ăn uống ĐTNC Đối tượng nghiên cứu ĐTV Điều tra viên TĂĐP Thức ăn đường phố TĐHV Trình độ học vấn VBQPPL Văn quy phạm pháp luật WHO Tổ chức Y tế giới vi DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1 Một số bệnh nhiễm khuẩn sinh từ thực phẩm 11 Bảng 1.2 Tình hình số bệnh truyền qua thực phẩm năm 2011-2013 tỉnh Đồng Tháp 14 Bảng 1.3 Tình hình số bệnh truyền nhiễm lây truyền qua thực phẩm năm 2011-2013 huyện Hồng Ngự 15 Bảng 1.4 Công tác kiểm tra, giám sát cửa hàng ăn địa bàn huyện Hồng Ngự năm 2011-2013 huyện Hồng Ngự 15 Bảng 3.1 Tuổi, giới tính trình độ học vấn, số năm tham gia chế biến 26 Bảng 3.2 Nguồn nước dùng để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ 27 Bảng 3.3 Hiểu biết mầm bệnh nước .28 Bảng 3.4 Hiều biết nguyên nhân biểu NĐTP 28 Bảng 3.5 Kiến thức nguy mắc phải sử dụng thực phẩm khơng an tồn 29 Bảng 3.6 Hiểu biết khu vực chế biến nguồn ô nhiễm 29 Bảng 3.7 Kiến thức sử dụng dao, thớt cho thực phẩm sống, chín 30 Bảng 3.8 Hiểu biết mục đích sử dụng găng tay, đội mũ, đeo trang 30 Bảng 3.9 Hiểu biết việc không tham gia chế biến mắc bệnh 31 Bảng 3.10 Hiểu biết mục đích việc rửa tay thường xuyên chế biến 31 Bảng 3.11 Hiểu biết mục đích việc sử dụng tủ bày bán thức ăn 32 Bảng 3.12 Kiến thức bảo quản thực phẩm trược sau chế biến .33 Bảng 3.13 Sự phân bố tiếp cận nguồn thông tin VSATTP 34 Bảng 3.14 Thực hành ĐTNC 35 Bảng 3.15 Các yếu tố đặc điểm cá nhân liên quan đến kiến thức 38 Bảng 3.16 Yếu tố đặc điểm chế biến nguồn thông tin liên quan đến kiến thức 39 Bảng 3.17 Các yếu tố đặc điểm cá nhân liên quan đến thực hành 41 Bảng 3.18 Liên quan đặc điểm chế biến nguồn thông tin với thực hành 42 Bảng 3.19 Mối liên quan kiến thức thực hành 44 vii DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 1.1 Cây vấn đề mối liên quan kiến thức thực hành VSATTP người trực tiếp chế biến 21 viii DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1 Đánh giá chung kiến thức ĐTNC .33 Biểu đồ 3.2 Đánh giá chung thực hành ĐTNC 37