Luận văn kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan ở người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường mầm non huyện cao lãnh, tỉnh đồng tháp năm 2016

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CƠNG CỘNG NGUYỄN THANH BÌNH KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN Ở NGƢỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TRƢỜNG MẦM NON HUYỆN CAO LÃNH, TỈNH ĐỒNG THÁP NĂM 2016 LUẬN VĂN THẠC SỸ CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ: 60.72.03.01 Đồng Tháp - 2016 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CƠNG CỘNG NGUYỄN THANH BÌNH KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN Ở NGƢỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TRƢỜNG MẦM NON HUYỆN CAO LÃNH, TỈNH ĐỒNG THÁP NĂM 2016 LUẬN VĂN THẠC SỸ CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ: 60.72.03.01 TS.NGUYỄN THỊ MINH ĐỨC i MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm 1.2 Các quy định đảm bảo ATTP BATT 1.3 Mối liên quan an toàn thực phẩm, bệnh tật sức khỏe 10 1.4 An toàn thực phẩm với phát triển kinh tế xã hội 10 1.5 Tình hình an tồn thực phẩm giới 11 1.6 Thực trạng công tác đảm bảo an toàn thực phẩm Việt Nam 12 1.7 Thực trạng kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm trường mầm non 13 1.8 Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP người chế biến 15 1.9 Giới thiệu địa bàn nghiên cứu 19 KHUNG LÝ THUYẾT 20 Chƣơng 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1 Đối tượng nghiên cứu 21 2.1.1 Nghiên cứu định lượng 21 2.1.2 Nghiên cứu định tính 21 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 21 2.3 Thiết kế nghiên cứu 21 2.4 Phương pháp chọn mẫu 21 2.4.1 Nghiên cứu định lượng 21 2.4.2 Nghiên cứu định tính 22 2.5 Phương pháp thu thập số liệu 22 2.5.1 Công cụ thu thập số liệu 22 2.5.2 Phương pháp thu thập số liệu 23 2.5.2.1 Nghiên cứu định tính 23 ii 2.5.2.2 Nghiên cứu định tính 23 2.6 Phương pháp phân tích số liệu 24 2.6.1 Nghiên cứu định lương 24 2.6.2 Nghiên cứu định tính 26 2.7 Các biến số nghiên cứu 26 2.8 Đạo đức nghiên cứu 27 2.9 Hạn chế nghiên cứu 27 2.10 Biện pháp khắc phục sai số 27 Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 29 3.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 29 3.2 Kiến thức người chế biến thực phẩm 31 3.3 Thực hành người chế biến thực phẩm 36 3.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP 40 3.4.1 Phân tích đơn biến yếu tố liên quan đến kiến thức 40 3.4.2 Phân tích đơn biến yếu tố liên quan đến thực hành 44 3.5 Mối liên quan kiến thức với thực hành ATTP 47 3.6 Phân tích đa biến yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành 48 3.6.1.Các yếu tố liên quan đến kiến thức 48 3.6.2.Các yếu tố liên quan đến thực hành 51 Chƣơng 4:BÀN LUẬN 54 4.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 54 4.2 Kiến thức người chế biến thực phẩm 55 4.3 Thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 60 4.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP 63 4.5 Một số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP 64 Chƣơng 5: KẾT LUẬN 66 5.1 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 66 iii 5.2 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 66 KHUYẾN NGHỊ 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 Phụ lục 1: Bảng chấm điểm Kiến thức ATTP 72 Phụ lục 2: Bảng chấm điểm thực hành ATTP 74 Phụ lục 3: Phiếu vấn 76 Phụ lục 4: Các biến số nghiên cứu 86 Phụ lục 5: Bảng kiểm đánh giá vệ sinh cá nhân người chế biến 93 Phụ lục 6: Phiếu vấn sâu cán quản lý trường mầm non 95 Phụ lục 7: Phiếu vấn sâu cán quản lý an toàn thực phẩm 97 Phụ lục 8: Phiếu vấn sâu người chế biến trường mầm non 99 iv CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm BATT Bếp ăn tập thể CBTP Chế biến thực phẩm ĐTNC Đối tượng nghiên cứu FAO Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên hiệp quốc NĐTP Ngô độc thực phẩm THCS Trung học sở THPT Trung học phổ thông TP Thực phẩm WHO Tổ chức Y tế giới v DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 3.1 Thông tin chung tuổi, giới, trình độ học vấn người chế biến 29 Bảng 3.2 Thơng tin chung trình độ chuyên môn, thời gian công tác, tập huấn người chế biến 30 Bảng 3.3 Kiến thức chung ATTP 31 Bảng 3.4 Kiến thức lựa chọn thực phẩm 34 Bảng 3.5 Kiến thức bảo quản thực phẩm 35 Bảng 3.6 Kiến thức chế biến thực phẩm 35 Bảng 3.7 Tổng hợp kiến thức ATTP người chế biến 35 Bảng 3.8 Mô tả thực hành ATTP người chế biến 37 Bảng 3.9 Thực hành vệ sinh cá nhân người chế biến 38 Bảng 3.10 Thực hành bảo quản thực phẩm chế biến thực phẩm 39 Bảng 3.11 Thực hành chế biến thực phẩm chế biến thực phẩm 39 Bảng 3.12 Tổng hợp thực hành ATTP người chế biến 40 Bảng 3.13 Mối liên quan nhóm tuổi với kiến thức ATTP 41 Bảng 3.14 Mối liên quan giới tính với kiến thức ATTP 41 Bảng 3.15 Mối liên quan trình độ học vấn với kiến thức ATTP 42 Bảng 3.16 Mối liên quan trình độ chuyên môn với kiến thức ATTP 42 Bảng 3.17 Mối liên quan tham gia tập huấn với kiến thức ATTP 42 Bảng 3.18 Mối liên quan thời gian công tác với kiến thức ATTP 43 Bảng 3.19 Mối liên quan kiến thức với công tác kiểm tra, nhắc nhở quan quản lý 43 Bảng 3.20 Mối liên quan tuổi với thực hành ATTP 44 Bảng 3.21 Mối liên quan giới tính với thực hành ATTP 44 Bảng 3.22 Mối liên quan trình độ học vấn với thực hành ATTP 45 Bảng 3.23 Mối liên quan trình độ chun mơn với thực hành ATTP 45 Bảng 3.24 Mối liên quan tham gia tập huấn với thực hành ATTP 46 Bảng 3.25 Mối liên quan thời gian công tác với thực hành ATTP 46 vi Bảng 3.26 Mối liên quan công tác kiểm tra, nhắc nhở quan quản lý với thực hành ATTP 47 Bảng 3.27 Mối liên quan kiến thức với thực hành ATTP 47 Bảng 3.28 .Phân tích hồi quy đa biến logictis yếu tố liên quan đến kiến thức 48 Bảng 3.29 .Phân tích hồi quy đa biến logictis yếu tố liên quan đến thực hành 51 vii Lời cảm ơn Trong q trình làm việc học tập để hồn thành luận văn, thân nhận nhiều giúp đỡ quý Thầy, Cô, bạn bè Xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Phòng Đào tạo sau Đại học, quý thầy cô trường Đại học Y tế Cơng cộng có nhiều cơng sức đào tạo giúp đỡ cho tơi suốt q trình học tập thực nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn Tiến sĩ Nguyễn Thị Minh Đức, Cô Đỗ Thị Hạnh Trang hướng dẫn hỗ trợ thực luận văn Xin cảm ơn Ban giám hiệu trường mầm non huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp tạo điều kiện thuận lợi cho thực nghiên cứu Sau xin cảm ơn đồng nghiệp, bạn bè giúp đỡ thời gian học học Đồng Tháp, ngày 29/7/2016 Học viên Nguyễn Thanh Bình viii TĨM TẮT NGHIÊN CỨU An tồn thực phẩm vấn đề cộm, cấp, ngành, tồn xã hội, có tác động trực tiếp thường xuyên đến sức khỏe người dân, ảnh hưởng đến phát triển kinh tế An toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trường mầm non đặc biệt quan tâm trẻ em đối tượng nguy cao, có xảy ngộ độc thực phẩm hậu nghiêm trọng Nghiên cứu thực với hai mục tiêu: mục tiêu Mơ tả kiến thức, thực hành an tồn thực phẩm người chế biến thực phẩm, mục tiêu Xác định số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm Nghiên cứu sử dụng phương pháp cắt ngang có phân tích, sử dụng phương pháp nghiên cứu định lượng kết hợp với định tính Đối tượng nghiên cứu toàn 134 nhân viên chế biến thực phẩm 24 bếp ăn tập thể trường mầm non huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp Nghiên cứu sử dụng câu hỏi vấn, bảng kiểm quan sát, dụng cụ ghi âm để thu thập số liệu Số liệu nhập vào máy tính phần mềm Epidata 3.0 phân tích phần mềm SPSS 20.0 Kết nghiên cứu cho thấy kiến thức chung: 82,8% người chế biến thực phẩm trường mầm non có kiến thức an tồn thực phẩm, tỉ lệ đạt tương đối cao, nhiên tỉ lệ người chế biến biết bệnh mắc không tiếp xúc với thực (viêm đường hơ hấp cấp tính 62,7%); tác hại thực phẩm khơng an tồn (gây bệnh mãn tính, suy gan, thận 32,1%).Thực hành chung: 81,3% người có thực hành an tồn thực phẩm, bên cạnh cịn tỉ lệ đạt chưa cao người chế biến chưa khám sức khỏe định kỳ hàng năm (23,9%); che đậy thức ăn chín khơng (33,6%) Nghiên cứu cho thấy người chế biến thuộc nhóm tuổi từ 40 tuổi trở xuống (OR=9,7), người tham gia tập huấn ATTP (OR=.3,5.), người có thời gian làm công tác chế biến thực phẩm lâu (OR= 8,3) có khả có kiến thức tốt cao