Nghiên cứu kiến thức và thực hành về vệ sinh an toàn thức ăn đường phố của học sinh trường trung học phổ thông tại quận ninh kiều, thành phố cần thơ năm 2017

HỒ BỬU NGHIÊN CỨU KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ CỦA HỌC SINH TRƯỜNG TRUNG HỌC PHỔ THÔNG TẠI QUẬN NINH KIỀU, THÀNH PHỐ CẦN THƠ NĂM 2017 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆ

HỒ BỬU

NGHIÊN CỨU KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH VỀ

VỆ SINH AN TOÀN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ

CỦA HỌC SINH TRƯỜNG TRUNG HỌC PHỔ THÔNG TẠI QUẬN NINH KIỀU, THÀNH PHỐ CẦN THƠ NĂM 2017

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP BÁC SĨ Y HỌC DỰ PHÒNG

CẦN THƠ – 2018

HỒ BỬU

NGHIÊN CỨU KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH VỀ

VỆ SINH AN TOÀN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ

CỦA HỌC SINH TRƯỜNG TRUNG HỌC PHỔ THÔNG TẠI QUẬN NINH KIỀU, THÀNH PHỐ CẦN THƠ NĂM 2017

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP BÁC SĨ Y HỌC DỰ PHÒNG

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

Ths.CHÂU LIỄU TRINH

CẦN THƠ – 2018

Em chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô trong khoa Y Tế Công Cộng, Trường Đại Học Y Dược Cần Thơ đã tần tình truyền đạt kiến thức trong 6 năm em học tập tại trường Với những kiến thức tiếp thu được giúp em có một nền tảng vững chắc trong suốt quá trình thực hiện luận văn Nó cũng chính là hành trang quý giá để em có thể hoàn thành tốt công tác sau này

Để hoàn thành công trình nghiên cứu này, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ths Châu Liễu Trinh, cô đã tận tình hướng em trong suốt quá trình làm luận văn tốt nghiệp

Em xin chân thành cảm ơn các Thầy, Cô ở Sở Giáo dục và Đào tạo thành phố Cần Thơ, các Thầy Cô ở các trường trung học phổ thông An Khánh, Châu Văn Liêm, Nguyễn Việt Hồng đã cho phép và tạo điều kiện thuận lợi nhất giúp em có thể hoàn thành nghiên cứu này

Cuối lời em xin đồng kính chúc tất cả quý Thầy Cô thật nhiều sức khỏe, đạt được nhiều thành công trong quá trình công tác cũng như trong sự nghiệp giáo dục cao quý

Cần Thơ, ngày 28 tháng 5 năm 2018

Tác giả

HỒ BỬU

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa học của riêng bản thân tôi Các số liệu và kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được công bố trong bất kì công trình nào khác

Tác giả

HỒ BỬU

ĐTV Điều tra viên

FAO Food and Agriculture Organization of the

United Nations

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

WHO World Health Organization

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

Chương 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm, thức ăn đường phố 3

1.2 Quy định an toàn thực phẩm đối với TĂĐP 10

1.3 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm- thức ăn đường phố 11

1.4 Một số nghiên cứu liên quan 13

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16

2.1 Đối tượng nghiên cứu 16

2.2 Phương pháp nghiên cứu 16

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 16

2.2.2 Cỡ mẫu 16

2.2.3 Phương pháp chọn mẫu 17

2.2.4 Phương pháp và công cụ thu thập số liệu 17

2.2.5 Biến số nghiên cứu 18

2.2.6 Xử lý và phân tích số liệu 24

2.2.7 Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục 25

2.3 Đạo đức nghiên cứu 25

Chương 3: KẾT QUẢ 26

3.1 Kiến thức và thực hành về vệ sinh an toàn thức ăn đường phố của học sinh trường trung học phổ thông tại quận Ninh Kiều, TP Cần Thơ 26

3.1.1 Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu 26

3.1.2 Tình hình sử dụng TĂĐP của học sinh trung học phổ thông 28

3.1.3 Nguồn tiếp cận thông tin về VSATTP-TĂĐP của học sinh THPT 30

3.1.4 Kiến thức về VSATTP-TĂĐP của học sinh tham gia nghiên cứu 31

3.2 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về VSATTP-TĂĐP

của học sinh THPT 37

3.2.1 Liên quan giữa kiến thức và đặc điểm của đối tượng nghiên cứu 37

3.2.2 Liên quan giữa thực hành và đặc điểm của đối tượng nghiên cứu 39

3.2.3 Liên quan giữa kiến thức, thực hành và một số yếu tố khác 41

3.2.4 Liên quan giữa kiến thức và thực hành về VSATTP-TĂĐP của học sinh trung học phổ thông 45

Chương 4: BÀN LUẬN 46

4.1 Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu 46

4.2 Tình hình sử dụng thức ăn đường phố của học sinh THPT 47

4.3 Nguồn thông tin về vệ sinh an toàn thực phẩm 48

4.4 Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm-thức ăn đường phố của học sinh trung học phổ thông 48

4.5 Thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm-thức ăn đường phố của học sinh trung học phổ thông 51

4.6 Tình hình ngộ độc thực phẩm 55

4.7 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm-thức ăn đường phố của học sinh THPT 55

KẾT LUẬN 62

KIẾN NGHỊ 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

Bảng 3.2 Tình hình sử dụng TĂĐP của học sinh trung học phổ thông 28

Bảng 3.3 Lý do sử dụng và không sử dụng TĂĐP của học sinh THPT 29

Bảng 3.4 Nguồn tiếp cận thông tin về VSATTP-TĂĐP của học sinh THPT 30

Bảng 3.5 Kiến thức về thời gian sử dụng, hình thức bao gói và bảo quản TĂĐP 31

Bảng 3.6 Kiến thức về điều kiện nơi bán TĂĐP 32

Bảng 3.7 Kiến thức về ngộ độc thực phẩm TĂĐP 32

Bảng 3.8 Kiến thức về người bán TĂĐP 33

Bảng 3.9 Thực hành tiêu chuẩn chọn mua TĂĐP 34

Bảng 3.10 Thực hành về VSATTP-TĂĐP của học sinh THPT 35

Bảng 3.11 Tình hình ngộ độc thực phẩm và cách xử trí ở học sinh 36

Bảng 3.12 Liên quan giữa kiến thức và đặc điểm chung của học sinh THPT 37

Bảng 3.13 Liên quan giữa kiến thức VSATTP-TĂĐP và nghề nghiệp của phụ huynh học sinh tham gia nghiên cứu 38

Bảng 3.14 Liên quan giữa kiến thức VSATTP-TĂĐP và trình độ học vấn của phụ huynh học sinh tham gia nghiên cứu 39

Bảng 3.15 Liên quan giữa thực hành và đặc điểm chung của học sinh THPT 39

Bảng 3.16 Liên quan giữa thực hành VSATTP-TĂĐP và nghề nghiệp, trình độ học vấn của cha mẹ học sinh tham gia nghiên cứu 40

Bảng 3.17 Liên quan giữa kiến thức và nguồn tiếp cận thông tin VSATTP-TĂĐP 41

Bảng 3.18 Liên quan giữa kiến thức và tiêu chí ưu tiên nhất khi mua TĂĐP 42

Bảng 3.19 Mối liên quan giữa kiến thức và tình hình ngộ độc thực phẩm TĂĐP 42

Biểu đồ 3.2 Phân bố nghề nghiệp của phụ huynh học sinh 27

Biểu đồ3.3 Tình hình tiếp cận nguồn thông tin VSATTP-TĂĐP ở học sinh THPT 30

Biểu đồ 3.4 Kiến thức chung về VSATTP-TĂĐP của học sinh THPT 33

Biểu đồ 3.5 Thực hành về tiêu chuẩn ưu tiên nhất khi sử dụng TĂĐP 34

Biểu đồ 3.6 Thực hành về lựa chọn người bán TĂĐP đúng quy định 35

Biểu đồ 3.6 Thực hành chung về VSATTP-TĂĐP của học sinh THPT 36

ĐẶT VẦN ĐỀ

Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng thiết yếu và xuyên suốt quá trình sống của con người Chỉ khi chúng ta được sử dụng nguồn thực phẩm sạch thì cơ thể mới có thể phát triển một cách khỏe mạnh Mặt khác khi phải sử dụng các loại thực phẩm bị ô nhiễm thì sẽ gây nên nhiều tác hại ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe

Ở Việt Nam, khi nền kinh tế thị trường ngày càng phát triển, cái mà con người ta quan tâm nhất chính là sự thuận tiện, nhanh chóng trong mọi công việc bao gồm cả vấn đề ăn uống hằng ngày.Cho nên thức ăn đường phố đã đóng một vai trò quan trọng trong đời sống ẩm thực hằng ngày của người dân vì nó mang lại những lợi ích không thể phủ nhận như: được chế biến sẵn nên phục vụ cho người ăn gần như là ngay lập tức, tốn ít thời gian chờ đợi, giá thành rẻ mà vẫn cũng cấp đủ năng lượng cho cơ thể hoạt động, làm việc

Theo WHO, Việt Nam là nước có thu nhập trung bình thấp, công nghiệp hóa đang phát triển nhanh chóng đi đôi với ô nhiễm môi trường, chúng tác động tiêu cực đến vệ sinh TĂĐP Gây nên các bệnh đường tiêu hóa, bệnh tiêu chảy[41] Theo FAO(1997), đối tượng khách hàng của thức ăn đường phố phấn bố đều trong tất cả các tầng lớp xã hội, từ những người có thu nhập thấp hay những người có thu nhập cao và tất nhiên học sinh sinh viên cũng là những khách hàng phải phụ thuộc nhiều vào thức ăn đường phố[32]

Theo thống kê của Bộ Y tế , trung bình mỗi năm Việt Nam có khoảng

150-200 vụ ngộ độc thực phẩm với từ 5.000 đến 7.000 nạn nhân Riêng trong năm 2015 ghi nhận được 179 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.552 người mắc và có đến 23 người trong số đó đã tử vong[11] Giai đoạn từ 2011-2016 ở địa bàn thành phố Cần Thơ

sử dụng thực phẩm không an toàn đã dẫn đến 10 vụ ngộ độc làm 165 người mắc và một người phải tử vong[9]

Hiện nay trên toàn khu vực quận Ninh Kiều thành phố Cần Thơ có 8 trường trung học phổ thông, đến trường học nào chúng ta cũng dễ dàng bắt gặp các xe hàng rong chờ đợi sẵn mỗi khi đến giờ tan trường Do nắm bắt được tâm lý các em nên

họ thường bán những loại thực phẩm rẽ tiền, phục vụ nhanh chóng và bắt mắt Nhưng tiềm ẩn sau đó chính là nguy cơ mắc bệnh do thiếu hiểu biết về an toàn vệ sinh thực phẩm Tại quận Ninh Kiều đã có nghiên cứu của Nguyễn Thị Yến Nhi (2015) về hiểu biết và thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm đối với thức ăn đường phố ở đối tượng người tiêu dùng nói chung với tỷ lệ kiến thức đúng và thực hành đúng lần lượt là 65,7% và 51,3%[19], tuy nhiên nghiên cứu chưa có sự phân biệt rõ ràng ở từng nhóm đối tượng chi tiết hơn, cụ thể là ở đối tượng học sinh trung phổ thông

Trước tình hình đó, nhằm tìm hiểu về kiến thức và thực hành VSATTP về

TĂĐP của các em học sinh THPT Chúng tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu kiến thức và thực hành về vệ sinh an toàn thức ăn đường phố của học sinh trường trung học phổ thông tại quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ năm 2017”

Mục tiêu:

1 Xác định tỷ lệ kiến thức và thực hành đúng về vệ sinh an toàn thức ăn đường phố của học sinh trường trung học phổ thông tại quận Ninh Kiều, TP Cần Thơ năm 2017

2 Tìm hiểu một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành đúng về

vệ sinh an toàn thức ăn đường phố của học sinh trường trung học phổ thông tại quận Ninh Kiều, TP Cần Thơ năm 2017

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm, thức ăn đường phố

1.1.1 Các khái niệm

-Thực phẩm: Là tất cả các loại đồ ăn, thức uống ở dạng chế biến hoặc không

chế biến mà con người sử dụng hằng ngày để ăn, uống nhằm cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể duy trì các chức phận sống, qua đó con người sống và làm việc[26]

Theo luật an toàn thực phẩm 2010, thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [24]

-Thức ăn đường phố: Theo tổ chức y tế thế giới (WHO), thức ăn đường phố

là các loại đồ ăn, thức uống được nấu và bán tại đường phố và các nơi công cộng khác được dùng để sử dụng ngay hoặc sử dụng sau đó mà không cần chế biến hay

xử lý gì thêm Định nghĩa này cũng bao gồm cả trái cây và rau tươi được bày bán ngoài khu vực chợ và được sử dụng ngay[39]

Theo luật an toàn thực phẩm 2010, thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bài bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự [24]

Kinh doanh thức ăn đường phố là loại hình kinh doanh thực phẩm, thức ăn,

đồ uống để ăn ngay, uống ngay được bán rong trên đường phố hay bày bán tại những địa điểm công cộng( bến xe, bến tàu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội) hoặc ở những nơi tương tự[4]

-An toàn thực phẩm: là việc đảm bảo để thực phẩm không gây hại đến sức

khỏe, tính mạng của con người

Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm: là mọi nổ lực để phòng khả năng phát triển của các loại vi sinh vật gây thối, gây bệnh trong thức ăn, đồ uống, thiết bị cơ

sở sản xuất có khả năng gây biến chất thực phẩm, có hại đến sức khỏe của con người

Tầm quan trọng của VSATTP

Lương thực, thực phẩm chính là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể duy trì sự sống,phát triển, đảm bảo cho sức khỏe của con người Tuy nhiên nếu sử dụng nguồn thực phẩm bị ô nhiễm không đảm bảo VSATTP thì không những chẳng mang lại giá trị dinh dưỡng nào mà còn trở thành nguồn lây lan nên bệnh tật.Về lâu dài thực phẩm không chỉ tác động thường xuyên đến sức khỏe của mỗi con người

mà còn ảnh hưởng đến sức khỏe nòi giống của cả dân tộc.Khi sử dụng phải những loại thực phẩm không đảm bảo VSATTP với lượng tác nhân gây bệnh lớn có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt, dễ nhận thấy Nhưng còn một mối nguy hiểm to lớn hơn chính là việc tích lũy độc tố lâu dài trong cơ thể gây nên tình trạng ngộ độc mạn tính ảnh hưởng từ từ đến sức khỏe, nặng nề hơn là dẫn đến các bệnh ung thư, ảnh hưởng đến giống nòi dân tộc

Theo WHO(2015) vi khuẩn, vi rút và các chất độc có hại chứa trong thực phẩm không an toàn gây ra hơn 200 loại bệnh từ tiêu chảy đến ung thư Riêng bệnh tiêu chảy do thực phẩm và nước gây tử vong hằng năm khoảng 2 triệu người trong

đó bao gồm nhiều trẻ em[42] Thức ăn không an toàn tạo ra một vòng lẩn quẩn của bệnh tật và suy dinh dưỡng, đặc biệt ảnh hưởng đến trẻ nhỏ, người già và những người đang bệnh khiến họ càng có nguy cơ bị suy dinh dưỡng và bệnh tật nhiều hơn.Không những thế tình trạng những người kinh doanh dịch vụ ăn uống sẵn sàn

sử dụng các chất phụ gia, phẩm màu không được phép sử dụng trong thực phẩm vẫn được tùy tiện sử dụng và lưu thông trên thị trường

Không những chỉ tác động đến sức khỏe, bệnh tật, VSATTP còn tác động sâu sắc đến kinh tế, du lịch và an sinh xã hội Ngày nay khi thực phẩm được thu thập, chế biến thành sản phẩm, ngoài nhu cầu sử dụng ngay trong nước, thực phẩm còn được xuất khẩu sang các quốc gia khác đem lại nguồn thu ngoại tệ lớn cho đất nước.Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh sự ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không

được chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Khi thực phẩm chúng ta đạt được các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm quốc tế như HACCP[8] đồng nghĩa với việc tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế

Thiệt hại chính do các bệnh từ thiếu VSATTP gây ra đối với từng cá nhân không chỉ là sức khỏe mà còn là chi phí khám chữa bệnh, chi phí phục hồi sức khỏe, chi phí do phải chăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập do nghỉ làm…qua đó trực tiếp làm tăng gánh nặng kinh phí với ngân sách nhà nước dành cho y tế, tăng gánh nặng cho xã hội Trong năm 2015, toàn quốc ghi nhận 171 vụ ngộ độc thực phẩm với 4965 người mắc và 23 trường hợp tử vong; so với năm 2014, số vụ ngộ độc giảm 22 vụ(11,4%) số mắc giảm 237 người(4,6%)[6] qua đó cho thấy chỉ riêng về bệnh ngộ độc thực phẩm cấp tính thì số người mắc đã là rất nhiều Còn các trường bệnh hợp mạn tính khác chưa được thống kê đến cũng chiếm một số lượng người mắc không nhỏ

Vì vậy vấn đề đảm bảo VSATTP và phòng các bệnh gây ra từ thực phẩm có

ý nghĩa thực tế to lớn trong sự phát triển kinh tế và an sinh xã hội của tất cả các nước trên thế giới

Các cơ sở bán hàng rất đa dạng từ xe đẩy di động đến quầy thức ăn cố định

và trung tâm ăn uống

Cơ sở hạ tầng tương đối hạn chế bao gồm: hạn chế tiếp cận với nước sạch (47%), nhà vệ sinh (15%), tủ lạnh (43%) và các cơ sở xử lý rác thải

Đa số các nước báo cáo: ô nhiễm thực phẩm( từ thức ăn sống, người chế biến nhiễm bệnh, dụng cụ không được vệ sinh sạch), thời gian và nhiệt độ là những nhân tố chính góp phần gây nên ngộ độc thực phẩm

Hầu hết các quốc gia báo cáo không đủ nhân viên kiểm tra an toàn thực phẩm, chưa đăng ký và áp dụng tiêu chuẩn HACCP đầy đủ , các đợt kiểm tra về hiểu biết an toàn vệ sinh thực phẩm và về y tế không nằm trong chiến lược của các nhà quản lý [39]

1.1.2.2 Phân loại thức ăn đường phố

Có nhiều cách phân loại TĂĐP[13]

-Theo chủng loại thức ăn: Phở, bún, cháo miến; Giò,chả,bánh cuốn, bánh bao; Quán thịt vịt, ngan, ngỗng, quán ăn thịt chó…

- Theo bản chất thức ăn: Bột, ngủ cốc, rau quả, hoa quả; Thịt, cá, đồ ướp đá -Theo kiểu chế biến thức ăn: Thức ăn sẵn; Thức ăn không tươi sống, thức ăn tươi sống; Thức ăn chế biến, nấu từ nơi khác đem đến bán, thức ăn nấu tại chổ

-Theo điều kiện bán hàng: Thức ăn đường phố bán trong cửa hàng(trong mặt phố); Thức ăn đường phố bán trên bàn, giá cố định trên hè phố; Thức ăn đường phố bán trên xe cơ động, gánh hàng rong

-Theo phương thức bán hàng: Thức ăn đường phố bán cả ngày; Thức ăn đường phố bán theo thời điểm nhất định trong ngày

-Theo địa điểm: Thức ăn đường phố bán trên đường phố

Thức ăn đường phố bán tập trung thành khu riêng biệt(chợ ẩm thực); Thức ăn đường phố ở khu du lịch; Thức ăn đường phố ở khu lễ hội; Thức ăn đường phố ở hội chợ

1.1.2.3 Lợi ích của thức ăn đường phố[25]:

- Đáp ứng các bữa ăn trong ngày cho những người làm công ăn lương cũng như người già trẻ em

- Rẻ tiền nên thích hợp cho tất cả các đối tượng

- Nguồn thức ăn đa dạng đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp thức ăn cho xã hội nói chung cũng như khu vực thành thị nói riêng

- Tạo ra việc làm cho nhiều người nhất là phụ nữ, những người từ nông thôn

di cư ra thành thị, những người ít vốn không cần mặt bằng quá rộng hay trang thiết

bị

- Tạo nên nét văn hóa về ẩm thực tại địa phương thu hút du khách đến du lịch để tìm hiểu

- Thuận tiện cho người tiêu dùng, học sinh sinh viên, khách du lịch

1.1.2.4 Điểm hạn chế của thức ăn đường phố:

- Thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường (cung cấp nước sạch,

xử lý rác thải, các công trình về sinh, côn trùng trung gian, thiếu tủ lạnh, thiếu trang thiết bị chế biến và bảo quản…)

- Khó kiểm soát do sự đa dạng, cơ động, tạm thời, mùa vụ…

- Trình độ học vấn đa số người bán thức ăn đường phố còn thấp nên không nắm bắt được các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm mà nhà nước ban hành[7]

- Việc quản lý, thanh tra, kiểm tra thức ăn đường phố còn nhiều khó khăn do thiếu nhân lực, thiếu trang thiết bị và phân công trách nhiệm

- Ảnh hưởng đến giao thông,cảnh quan môi trường và văn minh đô thị

- Là mối nguy tiềm ẩn cho sức khỏe cộng đồng (các bệnh lây qua đường ăn uống, ngộ độc thực phẩm)

cơ dẫn đến ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra[26]

Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh

Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm các tác nhân gây bệnh

NĐTP là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc[24]

1.1.3.2 Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm

- Do vi sinh vật

Do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn: đây là nguyên nhân phổ biến trong NĐTP.Thường gặp như: E.Coli, Samonella, Shigella, độc tố của Staphylococcus, Clostridium Botulinum[29;40]

Do vi rút: viêm gan A, rotavirus

Do kí sinh trùng: các loại sán, giun, đơn bào[12]

Do Prion: là tác nhân ô nhiễm với thành phần là protein, liên quan đặc biệt đến bệnh thoái hóa thần kinh[17;42]

Do nấm mốc, nấm men: Aflatoxin Aspergillus trong các loại đậu phộng, bắp[27]

Do ô nhiễm các kim loại nặng: thường gặp ở các loại thức ăn đóng hộp hay các loại thực phẩm được nuôi trồng từ những vùng đất nước bị ô nhiễm kim loại nặng Các kim loại thường gây ô nhiễm như: chì, đồng, asen, thủy ngân, cadimi…[3]

- Do tác nhân vật lý

Trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm; một số trường hợp các mảnh kim loại, thủy tinh, mảnh gỗ, sỏi, sạn, đất, xương0, lông, tóc…có thể bị nhiễm vào thực phẩm gây nguy hại cho người sử dụng như làm gãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc miệng, dạ dày, ruột…[1]

1.1.3.3 Các con đường gây ô nhiễm thực phẩm

Súc vật bị bệnh

Môi trường bị ô nhiễm

Chế biến không đúng quy cách VSATTP: nguồn nước trong chế biến không sạch; tay chân, quần áo người chế biến không đảm bảo vệ sinh; dụng cụ giết mổ gia súc, gia cầm không sạch; sử dụng chất phụ gia bừa bãi

Bảo quản không đúng quy cách vệ sinh thực phẩm: bao bì dụng cụ chứa không sạch; dùng quá chất bảo quản quá liều lượng cho phép

1.1.3.4 Hậu quả do ô nhiễm thực phẩm

Có thể mắc các bệnh do ăn thức ăn bị nhiễm khuẩn đôi khi rất nghiêm trọng như gây ra các bệnh ngộ độc cấp tính, ngộ độc mãn tính

Bệnh thương hàn do Salmonella gây tiêu chảy ở trẻ em

Nhiễm khuẩn huyết ở trẻ sơ sinh do E.Coli

Bệnh dạ dày và viêm ruột do Vibiro Parahaemolyticus

Ngộ độc thực phẩm do độc tố của tụ cầu vàng, Clos Perfringens, Bacillus Cereus, nấm men, nấm mốc

Cơ chế sinh hóa của quá trình gây hại thực phẩm Các dạng hư hỏng thường gặp là: hóa nhầy, lên men chua, lên men thối, lên mốc xanh, lên mốc vàng, biên sắc

có mùi ôi thối,…

Riêng đối với thực phẩm giàu đạm thì dạng thường gặp nhất là bị thối và ôi thiêu do vi khuẩn

Quá trình hư hại của thực phẩm luôn đi từ bên ngoài vào trong Giai đoạn đầu vi khuẩn chứa enzym hổn hợp sẽ nhân lên trước và hoạt động mạnh mẽ để phá

hoại nguyên liệu, sau đó đến lượt các enzym đơn tiến hành phân hủy nguyên liệu 1 cách mạnh mẽ và triệt để

Cùng với các enzym do vi sinh vật tiết ra thì đồng thời những enzym có sẵn trong bản thân khối thực phẩm cũng bị kích hoạt và tham gia vào trong phản ứng phân hủy, làm tăng tố độ hư hỏng nguyên liệu

1.1.3.5 Triệu chứng khi bị ngộ độc thực phẩm[22]

Cấp tính: triệu chứng thường xuất hiện 30 phút đến vài ngày sau khi sử dụng thực phẩm có độc tố Các triệu chứng thường gặp là: đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy, tiêu ra máu, mệt mỏi, khó chịu, đau đầu, hoa mắt, chóng mặt, hôn mê Ngộ độc cấp tính xảy ra khi ăn phải thực phẩm có nồng độ tác nhân cao

Mạn tính: các triệu chứng thường không rõ ràng sau khi ăn phải các thực phẩm nhiễm độc, nhưng chất độc trong đó sẽ tích tụ dần trong cơ thể làm cơ thể mệt mỏi, khó chịu và có thể dẫn đến ung thư Ngộ độc mạn tính do ăn phải các thực phẩm ô nhiễm trong thời gian dài và nguyên nhân thường không rõ ràng

1.2 Quy định an toàn thực phẩm đối với TĂĐP

1.2.1 Đối với các cơ sở kinh doanh TĂĐP

-Bố trí kinh doanh ở khu vực công cộng (bến xe, bến tàu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội, khu triển lãm), hè phố, đường phố; nơi bày bán thực phẩm phải cách biệt khỏi các nguồn ô nhiễm; đảm bảo sạch sẽ, không làm ô nhiễm môi trường xung quanh

-Nếu kinh doanh trên các phương tiện để bán rong thì phải thiết kế khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống đảm bảo vệ sinh, phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng gây hại

-Nước để chế biến đơn giản đối với thức ăn ngay, pha chế đồ uống phải đủ

số lượng và phù hợp với quy chuẩn quốc gia(QCVN) số 01:2009/BYT; có đủ nước

đá để pha chế đồ uống được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với quy chuẩn quốc gia(QCVN) số 01:2009/BYT[2]

-Có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt thực phẩm sống và thức ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng thức ăn đảm bảo vệ sinh

-Bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn đồ uống phải cách mặt đất ít nhất 60cm -Trang bị đầy đủ thường xuyên thùng rác có nắp đậy, rác thải phải được chuyển đến địa điểm thu gom rác thải công cộng ngay trong ngày; đảm bảo không gây ô nhiễm môi trường nơi kinh doanh

-Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chế biến sẵn phải đảm bảo có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và đảm bảo an toàn thực phẩm theo quy định

1.2.2 Đối với người trực tiếp buôn bán TĂĐP

-Trang phục phải sạch sẽ, gọn gàng; khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, đồ uống ăn ngay phải sử dụng găng tay sử dụng một lần

-Được tập huấn và được cấp giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định

-Phải được khám sức khỏe và cấp giấy xác nhận đủ điều kiện sức khỏe theo quy định Việc khám sức khỏe và cấp giấy xác nhận đủ điều kiện sức khỏe do các

cơ quan y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện

-Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ y tế quy định thì không được tham gia kinh doanh thức ăn đường phố[5]

1.3 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm- thức ăn đường phố

1.3.1 Trên thế giới

Thức ăn đường phố phục vụ nhiều đối tượng ở các tầng lớp khác nhau, nó mang lại những bữa ăn thuận tiện và có giá thành rẻ Tại các nước Châu Phi và Châu Á, các hộ gia đình ở khu vực thành thị chi tiêu từ 15%-30% số tiền phục vụ cho ăn uống vào thức ăn đường phố Những người càng có thu nhập thấp càng phụ thuộc nhiều hơn vào thức ăn đường phố Những nhà cung cấp thức ăn đường phố

cung cấp đến người tiêu dùng thực phẩm có mức giá rẻ hơn so với các hình thức kinh doanh thức ăn khác vì chi phí đầu tư cơ bản của họ là thấp hơn

Tại nhiều nước, người lao động và sinh viên có bữa ăn đầu tiên trong ngày là

từ các nhà cung cấp thức ăn đường phố Mặc dù các nghiên cứu về dinh dưỡng về thức ăn đường phố chưa được hoàn thiện nhưng nhiều gia đình có thu nhập thấp sẽ phải khó khăn hơn nếu không có thức ăn đường phố cung cấp cho họ những bữa ăn nhanh chóng và rẻ tiền Năng lượng trung bình cho 100 gram thức ăn đường phố dao động từ 5-679 calo Ước tính nhu cầu năng lượng hằng ngày có thể được đáp ứng khi tiêu thụ thức ăn đường phố có giá trị khoản 1 USD

Một nghiên cứu về chế độ ăn của 47 sinh viên thực hiện ở Bogor-Indonesia cho thấy chế độ ặn rất đa dạng nhưng đều có sử dụng thức ăn đường phố Dựa theo kết quả nhật ký tiêu dùng của số học sinh trên, có đến 63% số tiền chi tiêu hằng tháng được dùng cho sử dụng thức ăn đường phố nghiên cứu này còn cho thấy thức

ăn đường phố cung cấp 78% năng lượng ăn vào ở đối tượng này

Ngoài những lợi ích kể trên thức ăn đường phố vần còn tồn tại như: vệ sinh

an toàn thực phẩm kém, dễ bị nhiễm bẩn; không phải là ngành công nghiệp được thừa nhận; hệ thống cấp phép kinh doanh phức tạp hoặc không có; kiểm tra chất lượng thức ăn đường phố không hiệu quả và mang tính thời vụ; góp phần gây ùn tắc giao thông[31]

nơi bán TĂĐP gần cống rãnh, bãi rác, nhà vệ sinh công cộng và đã có gần 30% người dùng bị ngộ độc (ói mửa, tiêu chảy, đâu bụng) ngay sau khi dùng TĂĐP

Ngoài ra trên thị trường vẫn còn nhiều mặt hàng trôi nổi không rõ nguồn gốc xuất xứ hoặc có sử dụng những phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y Tế như RhodamineB, hàn the, formol[28]

1.4 Một số nghiên cứu liên quan

1.4.1 Trên thế giới

Canada: Sarah M Courney tiến hành khảo sát trực tuyến với 485 sinh viên

đại học Ontario,Canada Về kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm trung bình mỗi sinh viên trả lời đúng 6.2 câu trên tổng 11 câu hỏi.Câu hỏi thực hành về rửa tay đúng cách thì có 71.5% sinh viên trả lời đúng [38]

India: Nghiên cứu“Consumers perspective towards Safety of Street Food”

của tập thể tác giả Parveen Pannu và cộng sự, thực hiện tại Ấn độ với cỡ mẫu là 500 người tiêu dùng Mục tiêu của nghiên cứu đã đánh giá được kiến thức, thái độ, thực hành của học sinh có trình độ học vấn cao ở Ấn độ như là những người tiêu dùng TPĐP Kết quả đánh giá cho thấy người tiêu dùng có kiến thức tốt về an toàn thức

ăn đường phố (26%), có kiến thức trung bình (45,8%), kiến thức ở mức kém (28%), và giữa kiến thức, thái độ và thực hành có mối liên quan với nhau, người có kiến thức tốt, thái độ tích cực sẽ thực hành tốt về ATTP [36]

Ghana: Nghiên cứu “Assessment of food safety knowledge and attitudes of

street food consumers in the Kumasi Metropolis”của tác giả Acheampong Frank

thực hiện tại Ghana Nghiên cứu đánh giá được kiến thức và thực hành về an toàn thức ăn đường phố của người tiêu dùng Kết quả cho thấy có 85,5% người tiêu dùng

tự nhận có được kiến thức thông qua các kênh giáo giục chính thống và không chính thống, 68,6% người tiêu dùng biết được rửa tay trước khi tiếp xúc với thức ăn làm giảm nguy cơ ô nhiễm thực phẩm Nhóm tác giả chưa tìm thấy sự khác biệt có

ý nghĩa thống kê giữa kiến thức và giới tính, nhóm tuổi (p>0,05), nhưng lại tìm thấy

sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức và trình độ học vấn, tình trạng kinh

tế, kinh nghiệm an toàn thực phẩm (p<0,05)[33]

1.4.2 Việt Nam

Bài báo khoa học “Food safety knowledge, attitude and practices of street

food vendors and consumers in Ho Chi Minh city, Vietnam 2014” của nhóm tác giả

S Samapundo, T.N Cam Thanh, R Xhaferi và F Devileghere Qua nghiên cứu, nhóm tác giả chưa tìm thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức vệ sinh

an toàn thức ăn đường phố và giới tính của người tiêu dùng (p>0,05), nhưng lại tìm thấy có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức vệ sinh thức ăn đường phố với tuổi, trình độ học vấn, giáo dục VSATTP và địa điểm (p<0,05) Nhóm tác giả khuyến nghị rằng: “… cần cải thiện vệ sinh an toàn thức ăn đường phố và nâng cao

nhận thức của người tiêu dùng hơn nữa ”[37]

Nghiên cứu của Châu Trọng Phát và Lương Thế Vinh(2010) về kiến thức về

vệ sinh an toàn thực phẩm của người dân tại Tuy Hòa,Phú Yên, 77% không kể được bất cứ nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm nào, chỉ có 19% biết cách chọn thực phẩm an toàn, 25% biết cách chế biến thực phẩm hợp vệ sinh, các thông tin liên quan đến kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm được biết chủ yếu qua tivi chiếm 93%[21]

Nghiên cứu của Lê Ngọc Hiệp (2017) về kiến thức, thái độ, thực hành

VSATTP với TĂĐP ở đối tượng là người kinh doanh tại Long Xuyên, An Giang ghi nhận tỷ lệ người kinh doanh có kiến thức trung bình, tốt là 65,8% và tỷ lệ người kinh doanh có thực hành trung bình, tốt là 50,6%[16]

Nghiên cứu của Nguyễn Thị Yến cùng cộng sự(2011) đánh giá về kiến thức

về an toàn thực phẩm của người tiêu dùng tại một số tỉnh thành của Việt Nam( Bắc Giang, Hà Nội, Nghệ An, Bình Thuận, Lâm Đồng, Đồng Nai, An Giang) Tỷ lệ người tiêu dùng hiểu biết đúng về biện pháp phòng NĐTP 61.5± 2.6% Tỷ lệ người tiêu dùng có kiến thức chung đúng về VSATTP đạt ở mức 82.4±2% và không có sự khác biệt giữa nông thôn và thành thị[30]

Nghiên cứu của Trương Văn Dũng(2012) về kiến thức, thái độ, thực hành

VSATTP của người tiêu dùng tại Huyện Châu Thành, Trà Vinh ghi nhận được tỷ lệ người tiêu dùng có kiến thức đúng là 90,14% và thực hành đúng 89,14% Kiến

thức về VSATTP có mối liên quan đến các yếu tố là tuổi, trình độ học vấn, thời gian tham gia công việc nội trợ và thu nhập với p<0.05 [14]

Nghiên cứu của Nguyễn Yến Nhi (2015) về kiến thức, thái độ, thực hành

VSATTP với TĂĐP ở đối tượng người tiêu dùng tại Ninh Kiều, Cần Thơ ghi nhận

tỷ lệ người tiêu dùng có kiến thức đúng và thực hành đúng lần lượt là 65,7% và 51,3%[19], tác giả cũng tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa số nguồn thông tin tiếp cận với kiến thức chung (p<0,05)[19]

1.5 Đặc điểm của địa bàn nghiên cứu

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng: Học sinh đang học tại các trường trung học phổ thông trên địa bàn

quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ

Tiêu chuẩn chọn vào:

Học sinh đang học tập tại các trường trung học phổ thông trên địa bàn quận Ninh Kiều thành phố Cần Thơ

Các học sinh trung học phổ thông đồng ý tham gia nghiên cứu

Tiêu chuẩn loại ra:

Các học sinh trung học phổ thông đang mắc các bệnh cấp tính (sốt siêu vi, thủy đậu, tiêu chảy, nhiễm khuẩn hô hấp …) và các học sinh trung học phổ thông vắng mặt tại thời điểm tiến hành điều tra

Thời gian nghiên cứu: từ tháng 8/2017 đến 5/2018

Địa điểm nghiên cứu: quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu

Nghiên cứu cắt ngang mô tả có phân tích

2.2.2 Cỡ mẫu

Áp dụng công thức ước lượng tỷ lệ trong quần thể

n= 𝑍1−𝛼/22 × 𝑝(1−𝑝)

𝑑 2Trong đó:

n: Cỡ mẫu nghiên cứu cần có d: Sai số tuyệt đối (d=0,05)

z: Hệ số tin cậy p: Tỷ lệ ước lượng dữ kiện

α: Mức ý nghĩa thống kê Với α=0,05 thì 𝑍1−𝛼/2=1,96

Chúng tôi chưa tìm được các nghiên cứu tương tự, do vậy để đảm bảo cỡ mẫu lớn nhất, trong nghiên cứu này chúng tôi chọn p=0,5 Thay vào công thức chúng tôi được n=385

Do đây là phương pháp chọn mẫu cụm qua nhiều giai đoạn, nhằm tăng tính giá trị của nghiên cứu nên chúng tôi tăng mẫu lên với hệ số thiết kế (hiệu ứng thiết kế) là 1,5 được n= 577 Dự phòng mẫu không đạt hoặc không phản hồi, chúng tôi cộng thêm 10% nên n= 634 làm tròn số ta được cỡ mẫu nghiên cứu là n=650

Thực tế thu được là 645

2.2.3 Phương pháp chọn mẫu

Chọn mẫu cụm nhiều giai đoạn:

Giai đoạn 1: Lập danh sách các trường THPT trên địa bàn quận Ninh Kiều,

Cần Thơ Tổng cộng có 8 trường THPT Chọn ngẫu nhiên 3 trên 8 trường bằng phương pháp bốc thăm Các trường được chọn là: trường THPT An Khánh, trường THPT Châu Văn Liêm và trường THPT Nguyễn Việt Hồng

Giai đoạn 2: Mỗi trường chọn cả 3 khối lớp 10,11,12 Mỗi khối chọn 2 lớp

theo phương pháp ngẫu nhiên đơn bằng các lập danh sách tên lớp theo khối và bốc thăm ngẫu nhiên

Giai đoạn 3: Chọn tất cả học sinh trong các lớp được chọn vào mẫu

2.2.4 Phương pháp và công cụ thu thập số liệu

2.2.4.1 Phương pháp thu thập số liệu

Gặp gỡ học sinh tại lớp trong khung giờ do nhà trường sắp xếp trước, giới thiệu về bản thân, mục đích của việc thức hiện khảo sát này

Hướng dẫn học sinh bộ câu hỏi tụ điền Động viên khuyến khích học sinh cố gắng hoàn thành bộ câu hỏi

Phát bộ câu hỏi cho học sinh tự điền tại lớp dưới sự kiểm soát và hướng dẫn của điều tra viên

2.2.4.2 Công cụ thu thập số liệu

Bộ câu hỏi tự điền có 46 câu hỏi, cấu trúc 5 phần:

Phần A: Thông tin chung (9 câu hỏi)

Phần B: Tình hình sử dụng TĂĐP (6 câu hỏi)

Phần C: Kiến thức về VSATTP đối với TĂĐP (20 câu hỏi)

Phần D: Thực hành về VSATTP đối với TĂĐP (9 câu hỏi)

Phần E: Nguồn thông tin về VSATTP-TĂĐP (2 câu hỏi)

Bộ câu hỏi được thử nghiệm trước cho 33 học sinh tại trường THPT Nguyễn Việt Hồng, sau đó có điều chỉnh câu hỏi lại cho phù hợp trước khi sử dụng chính thức

2.2.5 Biến số nghiên cứu

2.2.5.1 Các biến số về đặc điểm của đối tượng nghiên cứu

Học sinh khối: là biến thứ tự gồm 3 giá trị: khối 10, khối 11, khối 12

Giới tính: là biến nhị giá gồm 2 giá trị: 1.Nam; 2.Nữ

Dân tộc: là biến danh định và được xếp vào từng nhóm khi phân tích gồm các giá

trị: 1.Kinh; 2.Hoa; 3.Khmer; 4.khác

Khoản tiền tiêu vặt hằng tuần: là số tiền trung bình mà học sinh được cho tiêu vặt

trong 1 tuần

Trình độ học vấn của cha/mẹ: là lớp học cao nhất mà cha /mẹ học sinh đã hoàn tất

trong hệ thống giáo dục Việt Nam Bao gồm 5 giá trị: 1.Mù chữ (không biết đọc, không biết viết); 2.Cấp 1 (từ lớp 1 đến hết lớp 5); 3.Cấp 2 (từ lớp 6 đến hết lớp 9); 4.Cấp 3 (từ lớp 10 đến hết lớp 12); 5.Trên cấp 3 (được tính bắt đầu từ khi học hết lớp 12 trở lên)

Nghề nghiệp của cha/mẹ là nghề nghiệp tạo ra nhiều thi nhập nhất cho cha/mẹ, gồm

10 giá trị: 1.Công nhân; 2.Công nhân viên chức; 3.Nông dân; 4.Nội trợ; 5.Buôn bán; 6.Giáo viên; 7.Bác sĩ; 8.Kỹ sư; 9.Kinh doanh dịch vụ ăn uống; 10.Khác: là các nghề nghiệp khác các giá trị bên trên

2.2.5.2 Biến số tình hình sử dụng thức ăn đường phố

Sử dụng thức ăn đường phố: là sử dụng các loại thực phẩm có thể dùng ngay, được

chế hoặc bày bán ngay trên đường phố, vỉa hè hoặc những nơi công cộng khác như trước cổng trường, công viên…, với các hình thức như gánh bán hàng rong, xe đẩy[39] Gồm 2 giá trị:

Có: là từ trước đến giờ học sinh có sử dụng TĂĐP

Không: là từ trước đến giờ học sinh chưa từng sử dung TĂĐP

Số lần sử dụng TĂĐP trong 1 tuần: là số lần trung bình học sinh sử dụng TĂĐP

trong 1 tuần, gồm 3 giá trị: 1.Thường xuyên 3-4 lần/tuần hoặc hơn; 2.Thỉnh thoảng 2-3 lần/tuần; 3.Ít khi dưới 2 lần/tuần

Các loại TĂĐP thường sử dụng, gồm 7 giá trị: 1.Bánh mì, bánh bao, xôi; 2.Cơm

tấm, cơm chiên; 3.Hủ tiếu, bún xào, hoành thánh; 4.Trái cây; 5.Nước giải khát, trà sữa; 6.Các loại đồ chiên; 7.Thức ăn khác: là các thực phẩm khác các giá trị bên trên

Lý do sử dụng TĂĐP, gồm 6 giá trị: 1.Thơm ngon,hấp dẫn; 2.rẻ tiền; 3.Dễ mua;

4.Tiết kiệm thời gian; 5.Đa dạng; 6.khác: là các lý do khác các giá trị bên trên

Khoản tiền chi tiêu cho TĂĐP trung bình trong 1 tuần: là số tiền trung bình học

sinh sử dụng để mua TĂĐP trong một tuần

Lý do không sử dụng TĂĐP là biến danh định gồm 4 giá trị: 1.Không thơm ngon;

2.Cảm thấy không an toàn cho sức khỏe; 3.Thức ăn nhiều dầu mỡ; 4.Khác: là các lý

do khác các giá trị bên trên

2.2.5.3 Biến số về kiến thức VSATTP đối với TĂĐP: những tiêu chuẩn dưới đây

được tham khảo từ thông tư số :30/2012/TT-BYT[4]

- Kiến thức về thời gian sử dụng, hình thức bao gói và bảo quản TĂĐP

Thời gian tối đa sử dụng TĂĐP : là thời gian được tính bằng giờ mà thực phẩm có

thể sử dụng, sau đó phải hâm nóng lại Gồm 3 giá trị: 1 4 giờ; 2 5 giờ; 3 6 giờ

Học sinh trả lời “4 giờ” là đúng

Hộp xốp đựng thức ăn có thể gây hại cho sức khỏe người dùng[35], gồm 3 giá trị:

1.Có thể; 2.không thể; 3.không biết

Học sinh trả lời “Có thể” là đúng

Loại thức ăn đựng trong hộp xốp gây hại cho sức khỏe, gồm 5 giá trị: 1.Đồ ăn thức

uống chua (salad trộn giấm, các thức ăn co trộn giấm, chanh, trà chanh…); 2.Đồ ăn thức uống còn nóng; 3.Thức ăn có nhiều dầu mỡ; 4.Thức ăn có nhiều ớt; 5.Không biết

Học sinh trả lời ít nhất 2 trong các giá trị 1,2,3 là đúng

Nhiệt độ của thức ăn trong hộp xốp làm hộp xốp gây hại cho sức khỏe, gồm 3 giá

trị: Trên 60oC, Trên 70 oC, Trên 80oC

Học sinh trả lời “ Trên 70oC” là đúng[10]

Giấy báo, tạp chí cũ gói thức ăn có gây hại cho sức khỏe người dùng[43], gồm 3

giá trị: 1.Có; 2.không; 3.không biết

Học sinh trả lời “Có” là đúng

Thức ăn chín và sống cần phải để riêng biệt, tránh tiếp xúc với nhau, gồm 3 giá trị:

1.Cần; 2.không cần; 3.không biết

Học sinh trả lời “ Cần” là đúng

Dụng cụ dùng để gắp thức ăn chín và sống có cần phải dùng riêng, gồm 3 giá trị:

1.Cần; 2.không cần 3.không biết

Học sinh trả lời “Cần” là đúng

Lượng giá kiến thức về thời gian sử dụng, hình thức bao gói và bảo quản TĂĐP

-Kiến thức đúng: khi trả lời đúng ít nhất 4 trong 7 câu hỏi kiến thức về thời

gian sử dụng, hình thức bao gói và bảo quản TĂĐP bên trên

-Kiến thức chưa đúng: khi trả lời đúng dưới 4 trong 7 câu hỏi kiến thức về

thời gian sử dụng, hình thức bao gói và bảo quản TĂĐP bên trên

- Kiến thức về điều kiện của nơi bán TĂĐP

Yêu cầu nơi bày bán thức ăn chín, gồm 4 giá trị: 1.Trên mặt bàn, dùng vải màn che

lại; 2.Trong tủ kính tránh ruồi, côn trùng, bụi bẩn, mưa nắng, cách mặt đất 60 cm; 3.Trên bàn có cách mặt đất 30cm; 4.Ở vị trí cao ráo

Học sinh trả lời “Trong tủ kính tránh ruồi, côn trùng, bụi bẩn, mưa nắng, cách mặt đất 60 cm” là đúng

Điều kiện vệ sinh nơi bán TĂĐP, gồm 3 giá trị: 1.Phải cách biệt với nguồn ô nhiễm;

2.Thuận tiện cho việc xử lý rác thải gần thùng rác công cộng, cống rãnh; 3.Không quan trọng, ở vị trí nào cũng được

Học sinh trả lời “Phải cách biệt với các nguồn ô nhiễm” là đúng

Nơi bán cần có đủ nước sạch để rữa chén, đĩa, muỗng, đũa, gồm 3 giá trị: 1.Cần;

2.không cần; 3.không biết

Học sinh trả lời “Cần” là đúng

Yêu cầu xử lý rác tại nơi bán TĂĐP, gồm 4 giá trị: 1.Rác cho vào thùng rác có nắp

đậy; 2.Rác cho vào thùng rác ; 3.Rác được cho vào túi xốp, túi nilon (không có thùng rác); 4.Phải được thu gom trong ngày

Học sinh chọn được ít nhất 1 trong 2 giá trị 1,4 là đúng

Lượng giá kiến thức về điều kiện của nơi bán TĂĐP

-Kiến thức đúng: khi trả lời đúng ít nhất 3 trong 4 câu hỏi kiến thức về điều

kiện của nơi bán TĂĐP bên trên

-Kiến thức chưa đúng: khi trả lời đúng dưới 3 trong 4 câu hỏi kiến thức về

điều kiện của nơi bán TĂĐP bên trên

- Kiến thức về ngộ độc thực phẩm TĂĐP

Khả năng gây ngộ độc của TĂĐP là khả năng gây bệnh cho người dùng khi ăn phải

TĂĐP không an toàn, gồm 3 giá trị: 1.Có; 2.Không; 3.Không biết

Học sinh chọn “Có” là đúng

Nguyên nhân gây ngộ độc của TĂĐP là những tồn dư vi sinh vật, hóa chất bên

trong TĂĐP gây ngộ độc cho người sử dụng, gồm 5 giá trị: 1.Do thức ăn ôi thiu; 2.Do bản thân thực phẩm có chứa chất độc; 3.Do hóa chất; 4.Do vi sinh vật; 5.Không biết

Học sinh trả lời ít nhất 2 trong 4 giá trị 1,2,3,4 là đúng

Triệu chứng của NĐTP là biểu hiện hay dấu hiệu xảy ra khi người dùng ăn phải các

loại TĂĐP không an toàn, gồm 9 giá trị: 1.Đau bụng; 2.buồn nôn; 3.nôn; 4.tiêu chảy; 5.tiêu ra máu; 6.chóng mặt; 7.đau đầu; 8.sốt; 9.hôn mê

Học sinh trả lời ít nhất 5 trong 9 giá trị trên là đúng

Tính an toàn của TĂĐP khi chưa thấy các triệu chứng NĐTP: là khả năng gây ngộ

độc của TĂĐP khi người sử dụng chưa có các biểu hiện của ngộ độ thực phẩm, gồm

3 giá trị: 1.An toàn; 2.Chưa chắc chắn an toàn; 3.không biết

Học sinh trả lời “ Chưa chắc an toàn” là đúng

Lượng giá kiến thức về NĐTP TĂĐP

-Kiến thức đúng: khi trả lời đúng ít nhất 3 trong 4 câu hỏi kiến thức về NĐTP

TĂĐP, trong đó phải có câu “Khả năng gây ngộ độc của TĂĐP”

-Kiến thức chưa đúng: khi trả lời đúng dưới 3 trong 4 câu hỏi kiến thức về

NĐTP TĂĐP hoặc không trả lời đúng câu “Khả năng gây ngộ độc của TĂĐP”

- Kiến thức về người bán TĂĐP:

Người bán TĂĐP có cần rửa tay trước khi chế biến thực phẩm, gồm 3 giá trị:

1.Cần; 2.không cần; 3.không biết

Học sinh trả lời “Cần” là đúng

Người bán TĂĐP có được để móng tay hoặc dùng tay trần bóc thức ăn, gồm 3 giá

trị: 1.Được; 3.Không được; 4.Không biết

Học sinh trả lời “Không được” là đúng

Quy định trang phục bán TĂĐP, gồm 4 giá trị: 1.Trang phục sạch sẽ, gọn gàng,

mang bao tay, khẩu trang, nón; 2.Mặc quần áo sạch sẽ là được; 3.Mặc quần áo gì cũng được; 4.Không biết

Học sinh trả lời “Trang phục sạch sẽ, gọn gàng, mang bao tay, khẩu trang, nón” là đúng

Người bán TĂĐP cần được tập huấn VSATTP, gồm 3 giá trị: 1.Cần, 2.Không cần,

Lượng giá về kiến thức về người bán TĂĐP

-Kiến thức đúng: khi trả lời đúng ít nhất 4 trong 5 câu hỏi kiến thức về người

bán TĂĐP bên trên trên

-Kiến thức chưa đúng: khi trả lời đúng dưới 4 trong 5 câu hỏi kiến thức về

người bán TĂĐP bên trên trên

Lượng giá kiến thức chung về VSATTP của TĂĐP

-Kiến thức chung đúng: khi trả lời đúng 14 câu hỏi trong tổng số 20 câu hỏi

kiến thức về VSATTP-TĂĐP

-Kiến thức chung chưa đúng: khi trả lời đúng dưới 14 câu hỏi trong tổng số

20 câu hỏi kiến thức về VSATTP-TĂĐP

2.2.5.4 Các biến số về thực hành VSATTP đối với TĂĐP

Tiêu chí ưu tiên lựa chọn nhất khi sử dụng TĂĐP an toàn là tiêu chí mà đối tượng

nghiên cứu ưu tiên nhất khi lựa chon nơi mua TAĐP gồm 5 giá trị: 1.Giá cả; 2.Chất lượng và sự an toàn; 3.Khẩu vị và sở thích; 4.Phục vụ nhanh và tiết kiệm thời gian; 5.Thuận đường đi

Học sinh chọn “Chất lượng và sự an toàn” là đúng

Chọn nơi mua TĂĐP là cơ sở vật chất tại nơi bán TĂĐP mà người dùng lựa chọn để

mua thực phẩm gồm 5 giá trị: 1.Nơi bán sạch sẽ, không côn trùng, ruồi, gián… xa nguồn ô nhiễm; 2.Có thùng rác; 3.Thức ăn được để trong tủ có vải màn che lại; 4.Thức ăn được trưng bày cách mặt đất ít nhất 60cm; 5.Đông khách ngồi bàn cao

Học sinh chọn “Nơi bán sạch sẽ, không côn trùng, ruồi gián xa nguồn ô nhiễm” là đúng

Chọn người bán TĂĐP là tiêu chuẩn mà người dùng đánh giá người buôn bán

TĂĐP sẽ cung cấp thức ăn an toàn cho họ, gồm 4 giá trị: 1.Trang phục sạch sẽ, gọn gàng, có mang bao tay, khẩu trang, nón; 2.Trang phục sạch sẽ không cần bao tay, khẩu trang, nón; 3.Không ho, không hắt hơi; 4.Sử dụng dụng cụ để gắp thức ăn

Học sinh chọn “Trang phục sạch sẽ không cần bao tay, khẩu trang, nón” là đúng

Nhận biết TĂĐP an toàn là khả năng quan sát, nếm ,ngửi để nhận biết TĂĐP có an

toàn cho sử dụng không gồm 4 giá trị: 1.Thức ăn tươi ngon; 2.Thức ăn có màu sắc lạ; 3.Thức ăn có mùi vị lạ; 4.Thức ăn được đóng gói tốt

Học sinh trả lời được giá trị 1 và giá trị 4 là đúng

Xử trí khi nghi ngờ TĂĐP không an toàn là giải pháp của người dùng sẽ làm khi

nghi ngờ mua phải TĂĐP không an toàn, gồm 3 giá trị: 1.Vẫn mua và sử dụng; 2.Không mua; 3.Nói với người khác không nên mua

Học sinh chọn “Không mua” là đúng

Sử dụng TĂĐP được bao gói bằng giấy báo, tạp chí, gồm 2 giá trị: 1.Có; 2.Không

Học sinh chọn “Không” là đúng

Sử dụng đồ ăn thức uống chua, thức ăn còn nóng, thức ăn nhiều dầu mỡ được đựng

hộp xốp, gồm 2 giá trị: 1.Có; 2.Không

Học sinh chọn “Không” là đúng

Lượng giá thực hành chung về VSATTP đối với TĂĐP

-Thực hành đúng: khi trả lời đúng 4 trên 7 câu hỏi thực hành về VSATTĂĐP

-Thực hành chưa đúng: khi trả lời đúng dưới 4 trên 7 câu hỏi thực hành về

VSATTP-TĂĐP

2.2.5.5 Các biến số nguồn thông tin về VSATTP

Nghe hoặc tìm hiểu thông tin về VSATTP, gồm 2 giá trị: 1.Có; 2.không

Các nguồn thông tin là các nguồn thông tin mà học sinh được nghe hoặc tự tìm hiểu

các thông tin về VSATTP Đây là biến danh định gồm 8 giá trị: 1.Trường học; 2.Internet; 3.Tivi; 4.Radio, loa phát thanh; 5.Báo, tạp chí; 6.Bạn bè, người thân; 7.Nhân viên y tế; 8.Khác: là nguồn thông tin khác các nguồn trên

2.2.5.6 Biến số về cách xử trí khi bị NĐTP

Từng bị NĐTP, gồm 2 giá trị 1.Có: là học sinh có ít nhất 1 lần bị rối loạn tiêu hóa

sau khi sử dụng TĂĐP; 2.Không: là học sinh chưa bao giờ bị rối loạn tiêu hóa sau khi sử dụng TĂĐP

Cách xử trí khi bị ngộ độc thực phẩm: là biến danh định gồm 5 giá trị: 1.Ngoái

họng cho nôn hết thức ăn; 2.Ra tiệm thuốc tây tự mua thuốc uống; 3.Đến cơ sở y tế khám bệnh; 4.Không làm gì, 5.Khác: là các cách xử trí khác các giá trị trên

Học sinh trả lời được ít nhất 1 trong 2 nội dung 1,3 là cách xử trí đúng

Sau khi thu thập số liệu, tiến hành làm sạch, mã hóa các câu hỏi và câu trả lời

để nhập vào máy tính Sử dụng phần mềm SPSS 22 để phân tích dữ liệu Các phép tính toán như: tính tần số, tỷ lệ, mối liên quan bằng kiểm định Khi bình phương, bằng phép hồi quy đơn biến, OR, p

2.2.7 Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục

Hạn chế của nghiên cứu: do hạn chế về thời gian nghiên cứu, kinh phí cũng như nhân lực, nghiên cứu của chúng tôi chỉ có thê thực hiện được ở 3 trên 8 trường THPT trên địa bàn

Một vài biện pháp để giảm thiểu sai số như sau:

-Do bộ câu hỏi: Câu hỏi phải được thiết kế ngắn gọn, rõ ràng, dễ hiểu đối với đối tượng là học sinh THPT Thực hiện thu thập dữ liệu thử 33 đối tượng nghiên cứu nhằm phát hiện ra hạn chế của bộ câu hỏi và kịp thời điều chỉnh trước khi thực hiện thu thập số liệu chính thức

- Do điều tra viên: Tập huấn kỹ cho điều tra viên về nội dung, phương pháp thu thập số liệu cũng như những yêu cầu trong qua trình thu thập số liệu

-Do đối tượng nghiên cứu: Khi thu thập số liệu phải quan sát và nhắc nhở các

em học sinh không được trao đổi với nhau trong quá trình thực hiện bộ câu hỏi, đồng thời điều tra viên sẽ giải đáp thắc mắc ngay lập tức nếu các em có vấn đề nào chưa rõ về bộ câu hỏi Phải lựa chọn thời gian thu thập số iệu phù hợp để các em học sinh có đủ thời gian hoàn thành bộ câu hỏi

2.3 Đạo đức nghiên cứu

Giải thích rõ mục đích, nội dung của nghiên cứu cho tất cả các đối tượng tham gia nghiên cứu để họ tự nguyện tham gia và hợp tác tốt Các đối tượng nghiên cứu có quyền từ chối tham gia nghiên cứu Tất cả thông tin mà đối tượng tham gia nghiên cứu đều được giữ bí mật, được mã hóa dưới dạng mã số và chỉ sử dụng cho mục đích duy nhất là nghiên cứu khoa học

Nghiên cứu được Hội đồng Trường Đại học Y Dược Cần Thơ, khoa Y Tế Công Cộng chấp thuận cho phép tiến hành nghiên cứu

Chương 3 KẾT QUẢ

3.1 Kiến thức và thực hành về vệ sinh an toàn thức ăn đường phố của học sinh trường trung học phổ thông tại quận Ninh Kiều, TP Cần Thơ

3.1.1 Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu

3.1.1.1 Đặc điểm chung của học sinh

Bảng 3.1 Đặc điểm chung của học sinh tham gia nghiên cứu

*Câu hỏi nhiều lựa chọn

Trong số 645 đối tượng nghiên cứu, tỷ lệ học sinh giữa các khối lớp phân bố đồng đều nhau Tỷ lệ học sinh nam và nữ không có sự chênh lệch lớn và xấp xỉ tỷ lệ 1:1 Đa số học sinh là dân tộc Kinh chiếm 93,5% Phần lớn học sinh được cha mẹ, người thân cho tiền tiêu vặt hằng tuần (96,4%) và số tiền được cho dưới 150.000 VNĐ chiếm 63%

3.1.1.2 Đặc điểm về học vấn, nghề nghiệp của phụ huynh học sinh tham gia nghiên cứu

Biểu đồ 3.1 Phân bố trình độ học vấn của phụ huynh học sinh

Có gần ½ số học sinh có cha đạt trình độ học vấn cấp 3 (43,3%) và trên cấp 3 (38,2%) Học sinh có mẹ đạt trình độ học vấn cấp 3 (34,6%) và trên cấp 3 (37,5%)

Biểu đồ 3.2 Phân bố nghề nghiệp của phụ huynh học sinh

Học sinh có cha làm nghề buôn bán và nhóm nghề khác chiếm tỷ lệ cao lần lượt là 30,2% và 34,5%, nghề nghiệp chính của mẹ học sinh là nội trợ (40,2%)

3.1.2 Tình hình sử dụng TĂĐP của học sinh trung học phổ thông

Bảng 3.2 Tình hình sử dụng TĂĐP của học sinh trung học phổ thông

* Câu hỏi nhiều lựa chọn

Qua kết quả khảo sát 645 mẫu nghiên cứu, đa số học sinh THPT trả lời là đã từng có sử dụng TĂĐP chiếm tỷ lệ 93% Tần suất sử dụng trong 1 tuần thường xuyên (23,3%) và thỉnh thoảng (52,2%) Nhìn chung, học sinh sử dụng đa dạng các loại TĂĐP, tỷ lệ học sinh sử dụng bánh mì, bánh bao, xôi (61,3%) và nước giải khát, trà sữa (74,3%) chiếm tỷ lệ cao hơn các loại còn lại

Bảng 3.3 Lý do sử dụng và không sử dụng TĂĐP của học sinh THPT

* Câu hỏi nhiều lựa chọn

Học sinh sử dụng TĂĐP với rất nhiều lý do Trong đó, tỷ lệ học sinh sử dụng TĂĐP vì thơm ngon, hấp dẫn (55,7%), tiết kiệm thời gian (52,5%), đa dạng (51,3%) và dễ mua (51%) Học sinh không sử dụng TĂĐP với lý do thức ăn đường phố không an toàn cho sức khỏe (73,3%)

3.1.3 Nguồn tiếp cận thông tin về VSATTP-TĂĐP của học sinh THPT

Biểu đồ3.3 Tình hình tiếp cận nguồn thông tin VSATTĂĐP ở học sinh THPT

Đa số học sinh có tiếp cận thông tin về VSATTP-TĂĐP (82,3%)

82,3%

17,7%

Có Không

Bảng 3.4 Nguồn tiếp cận thông tin về VSATTP-TĂĐP của học sinh THPT

Nguồn tiếp cận thông tin Tần số Tỷ lệ (%)

3.1.4 Kiến thức về VSATTP-TĂĐP của học sinh tham gia nghiên cứu

Bảng 3.5 Kiến thức về thời gian sử dụng, hình thức bao gói và bảo quản TĂĐP

Độ nóng của thức ăn sẽ gây hại cho sức

Dùng giấy báo cũ gói thức ăn gây hại cho

Bảng 3.6 Kiến thức về điều kiện nơi bán TĂĐP của học sinh THPT

và xử lý rác thải tại nơi bày bán TĂĐP chiếm tỷ lệ lần lượt là 95,5% và 59,3%

Bảng 3.7 Kiến thức về ngộ độc thực phẩm TĂĐP của học sinh THPT

Tần số Tỷ lệ % Tần số Tỷ lệ %

Sử dụng TĂĐP có thể gây ngộ độc 506 84,3 94 13,7

Biểu hiện khi bị ngộ độc TĂĐP 387 64,5 213 35,5 Khi chưa có biểu hiện ngộ độc thì

Học sinh có kiến thức đúng về ngộ độc thực phẩm TĂĐP chiếm 71,8% Trong đó, tỷ lệ học sinh có kiến thức đúng về sử dụng TĂĐP có thể gây ngộ độc là 84,3%, tuy nhiên vẫn còn hơn 30% số học sinh hiểu biết chưa đúng về nguyên nhân

và biểu hiện của ngộ độc TĂĐP