Nghiên cứu kiến thức và thực hành về vệ sinh an toàn thức ăn đường phố của học sinh trường trung học phổ thông tại quận ninh kiều, thành phố cần thơ năm 2017

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ HỒ BỬU NGHIÊN CỨU KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ CỦA HỌC SINH TRƯỜNG TRUNG HỌC PHỔ THÔNG TẠI QUẬN NINH KIỀU, THÀNH PHỐ CẦN THƠ NĂM 2017 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP BÁC SĨ Y HỌC DỰ PHÒNG CẦN THƠ – 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ HỒ BỬU NGHIÊN CỨU KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ CỦA HỌC SINH TRƯỜNG TRUNG HỌC PHỔ THÔNG TẠI QUẬN NINH KIỀU, THÀNH PHỐ CẦN THƠ NĂM 2017 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP BÁC SĨ Y HỌC DỰ PHÒNG NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: Ths.CHÂU LIỄU TRINH CẦN THƠ – 2018 LỜI CẢM ƠN Em chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô khoa Y Tế Công Cộng, Trường Đại Học Y Dược Cần Thơ tần tình truyền đạt kiến thức năm em học tập trường Với kiến thức tiếp thu giúp em có tảng vững suốt trình thực luận văn Nó hành trang q giá để em hồn thành tốt cơng tác sau Để hồn thành cơng trình nghiên cứu này, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ths Châu Liễu Trinh, tận tình hướng em suốt trình làm luận văn tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn Thầy, Cô Sở Giáo dục Đào tạo thành phố Cần Thơ, Thầy Cô trường trung học phổ thông An Khánh, Châu Văn Liêm, Nguyễn Việt Hồng cho phép tạo điều kiện thuận lợi giúp em hồn thành nghiên cứu Cuối lời em xin đồng kính chúc tất quý Thầy Cô thật nhiều sức khỏe, đạt nhiều thành cơng q trình cơng tác nghiệp giáo dục cao quý Cần Thơ, ngày 28 tháng năm 2018 Tác giả HỒ BỬU LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu khoa học riêng thân Các số liệu kết nêu luận văn trung thực chưa công bố cơng trình khác Tác giả HỒ BỬU DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT BCH Bộ câu hỏi ĐTV Điều tra viên FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points NĐTP Ngộ độc thực phẩm TĂĐP Thức ăn đường phố VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm WHO World Health Organization MỤC LỤC DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT DANH MỤC BẢNG DANH MỤC BIỂU ĐỒ ĐẶT VẤN ĐỀ Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm, thức ăn đường phố 1.2 Quy định an toàn thực phẩm TĂĐP 10 1.3 Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm- thức ăn đường phố 11 1.4 Một số nghiên cứu liên quan 13 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 2.1 Đối tượng nghiên cứu 16 2.2 Phương pháp nghiên cứu 16 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 16 2.2.2 Cỡ mẫu 16 2.2.3 Phương pháp chọn mẫu 17 2.2.4 Phương pháp công cụ thu thập số liệu 17 2.2.5 Biến số nghiên cứu 18 2.2.6 Xử lý phân tích số liệu 24 2.2.7 Hạn chế nghiên cứu, sai số biện pháp khắc phục 25 2.3 Đạo đức nghiên cứu 25 Chương 3: KẾT QUẢ 26 3.1 Kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thức ăn đường phố học sinh trường trung học phổ thông quận Ninh Kiều, TP Cần Thơ 26 3.1.1 Đặc điểm chung đối tượng nghiên cứu 26 3.1.2 Tình hình sử dụng TĂĐP học sinh trung học phổ thông 28 3.1.3 Nguồn tiếp cận thông tin VSATTP-TĂĐP học sinh THPT 30 3.1.4 Kiến thức VSATTP-TĂĐP học sinh tham gia nghiên cứu 31 3.1.5 Thực hành VSATTP-TĂĐP học sinh tham gia nghiên cứu 34 3.1.6 Tình hình ngộ độc thực phẩm cách xử trí học sinh tham gia nghiên cứu 36 3.2 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành VSATTP-TĂĐP học sinh THPT 37 3.2.1 Liên quan kiến thức đặc điểm đối tượng nghiên cứu 37 3.2.2 Liên quan thực hành đặc điểm đối tượng nghiên cứu 39 3.2.3 Liên quan kiến thức, thực hành số yếu tố khác 41 3.2.4 Liên quan kiến thức thực hành VSATTP-TĂĐP học sinh trung học phổ thông 45 Chương 4: BÀN LUẬN 46 4.1 Đặc điểm chung đối tượng nghiên cứu 46 4.2 Tình hình sử dụng thức ăn đường phố học sinh THPT 47 4.3 Nguồn thông tin vệ sinh an toàn thực phẩm 48 4.4 Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm-thức ăn đường phố học sinh trung học phổ thông 48 4.5 Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm-thức ăn đường phố học sinh trung học phổ thông 51 4.6 Tình hình ngộ độc thực phẩm 55 4.7 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm-thức ăn đường phố học sinh THPT 55 KẾT LUẬN 62 KIẾN NGHỊ 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 3.1 Đặc điểm chung học sinh tham gia nghiên cứu 26 Bảng 3.2 Tình hình sử dụng TĂĐP học sinh trung học phổ thông 28 Bảng 3.3 Lý sử dụng không sử dụng TĂĐP học sinh THPT 29 Bảng 3.4 Nguồn tiếp cận thông tin VSATTP-TĂĐP học sinh THPT 30 Bảng 3.5 Kiến thức thời gian sử dụng, hình thức bao gói bảo quản TĂĐP 31 Bảng 3.6 Kiến thức điều kiện nơi bán TĂĐP 32 Bảng 3.7 Kiến thức ngộ độc thực phẩm TĂĐP 32 Bảng 3.8 Kiến thức người bán TĂĐP 33 Bảng 3.9 Thực hành tiêu chuẩn chọn mua TĂĐP 34 Bảng 3.10 Thực hành VSATTP-TĂĐP học sinh THPT 35 Bảng 3.11 Tình hình ngộ độc thực phẩm cách xử trí học sinh 36 Bảng 3.12 Liên quan kiến thức đặc điểm chung học sinh THPT 37 Bảng 3.13 Liên quan kiến thức VSATTP-TĂĐP nghề nghiệp phụ huynh học sinh tham gia nghiên cứu 38 Bảng 3.14 Liên quan kiến thức VSATTP-TĂĐP trình độ học vấn phụ huynh học sinh tham gia nghiên cứu 39 Bảng 3.15 Liên quan thực hành đặc điểm chung học sinh THPT 39 Bảng 3.16 Liên quan thực hành VSATTP-TĂĐP nghề nghiệp, trình độ học vấn cha mẹ học sinh tham gia nghiên cứu 40 Bảng 3.17 Liên quan kiến thức nguồn tiếp cận thông tin VSATTP-TĂĐP 41 Bảng 3.18 Liên quan kiến thức tiêu chí ưu tiên mua TĂĐP 42 Bảng 3.19 Mối liên quan kiến thức tình hình ngộ độc thực phẩm TĂĐP 42 DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1 Phân bố trình độ học vấn phụ huynh học sinh 27 Biểu đồ 3.2 Phân bố nghề nghiệp phụ huynh học sinh 27 Biểu đồ3.3 Tình hình tiếp cận nguồn thông tin VSATTP-TĂĐP học sinh THPT 30 Biểu đồ 3.4 Kiến thức chung VSATTP-TĂĐP học sinh THPT 33 Biểu đồ 3.5 Thực hành tiêu chuẩn ưu tiên sử dụng TĂĐP 34 Biểu đồ 3.6 Thực hành lựa chọn người bán TĂĐP quy định 35 Biểu đồ 3.6 Thực hành chung VSATTP-TĂĐP học sinh THPT 36 ĐẶT VẦN ĐỀ Thực phẩm nguồn cung cấp lượng thiết yếu xuyên suốt trình sống người Chỉ sử dụng nguồn thực phẩm thể phát triển cách khỏe mạnh Mặt khác phải sử dụng loại thực phẩm bị ô nhiễm gây nên nhiều tác hại ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe Ở Việt Nam, kinh tế thị trường ngày phát triển, mà người ta quan tâm thuận tiện, nhanh chóng cơng việc bao gồm vấn đề ăn uống ngày.Cho nên thức ăn đường phố đóng vai trị quan trọng đời sống ẩm thực ngày người dân mang lại lợi ích khơng thể phủ nhận như: chế biến sẵn nên phục vụ cho người ăn gần lập tức, tốn thời gian chờ đợi, giá thành rẻ mà cấp đủ lượng cho thể hoạt động, làm việc Theo WHO, Việt Nam nước có thu nhập trung bình thấp, cơng nghiệp hóa phát triển nhanh chóng đôi với ô nhiễm môi trường, chúng tác động tiêu cực đến vệ sinh TĂĐP Gây nên bệnh đường tiêu hóa, bệnh tiêu chảy[41] Theo FAO(1997), đối tượng khách hàng thức ăn đường phố phấn bố tất tầng lớp xã hội, từ người có thu nhập thấp hay người có thu nhập cao tất nhiên học sinh sinh viên khách hàng phải phụ thuộc nhiều vào thức ăn đường phố[32] Theo thống kê Bộ Y tế , trung bình năm Việt Nam có khoảng 150200 vụ ngộ độc thực phẩm với từ 5.000 đến 7.000 nạn nhân Riêng năm 2015 ghi nhận 179 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.552 người mắc có đến 23 người số tử vong[11] Giai đoạn từ 2011-2016 địa bàn thành phố Cần Thơ sử dụng thực phẩm khơng an tồn dẫn đến 10 vụ ngộ độc làm 165 người mắc người phải tử vong[9] Hiện toàn khu vực quận Ninh Kiều thành phố Cần Thơ có trường trung học phổ thông, đến trường học dễ dàng bắt gặp xe hàng rong chờ đợi sẵn đến tan trường Do nắm bắt tâm lý em nên