Khóa luận tốt nghiệp Công nghệ hóa học và thực phẩm: Nghiên cứu ảnh hưởng bổ sung thảo mộc và tinh dầu đến chất lượng cảm quan và hoạt tính kháng oxy hóa của rượu bưởi

LỜI CẢM ƠNSau 5 tháng nghiên cứu tại phòng thí nghiệm trường Đại học Nông Lâm Thanh Phố Hồ Chí Minh, em đã hoàn thành xong đề tài “ Nghiên cứu ảnh hưởng bổ sung thao mộc và tinh dầu đến

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LAM THÀNH PHAN HO CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHÁM

KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP

NGHIÊN CUU ANH HUONG BO SUNG THẢO MỘC VÀ TINH DẦU DEN CHAT LƯỢNG CAM QUAN VÀ HOẠT TÍNH KHÁNG OXY HÓA

CUA RƯỢU BƯỞI

Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS Lê Trung Thiên

ThS Hoàng Quang BinhSinh viên thực hiện: NGUYÊN THỊ XUÂN HƯỜNG

MSSV: 18125125

Chuyên ngành: Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và dinh dưỡng ngườiNiên khóa: 2018- 2022

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2022

NGHIÊN CỨU ANH HUONG BO SUNG THẢO MỘC VA TINH DAU DEN CHAT LƯỢNG CAM QUAN VÀ HOẠT TÍNH KHANG OXY

HOA CUA RƯỢU BƯỞI

Tac gia:

NGUYEN THI XUAN HUONG

Khóa luận được đệ trình dé đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành

Công nghệ Thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn

PGS.TS Lê Trung Thiên

ThS Hoàng Quang Bình

Thành phó Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2022

LỜI CẢM ƠN

Sau 5 tháng nghiên cứu tại phòng thí nghiệm trường Đại học Nông Lâm Thanh

Phố Hồ Chí Minh, em đã hoàn thành xong đề tài “ Nghiên cứu ảnh hưởng bổ sung thao

mộc và tinh dầu đến chat lượng cam quan và hoạt tính kháng oxy hóa của rượu bưởi”

Em đã dần tiếp cận được va đưa kiến thức của minh học vao thực tế Đề đạt được nhữngđiều đó không thể thiếu những người đã quan tâm tạo điều kiện giúp đỡ em

Lời đầu tiên, em xin cảm ơn dự án VLIR-OUS TEAM giữa Đại học Ghent, Bỉ

và trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh đã tài trợ kinh phí cho em thực

hiện đề tài này

Em xin chân thành cảm ơn công ty TNHH Lê Trung Thiên đã tài trợ nguồnnguyên liệu bưởi, dụng cụ và thiết bị dé cho em thực hiện và hoàn thành đề tài

Đặc biệt, em xin chân thành gửi đến lời cảm ơn sâu sắc đến Thầy PGS.TS LêTrung Thiên và anh ThS Hoàng Quang Bình đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo và đưa ranhững lời khuyên bồ ích cho em trong suốt thời gian làm đề tài

Em xin chân thành cảm ơn toàn bộ Thầy Cô khoa Công nghệ Hóa học và Thựcphẩm đã tận tình giảng dạy và truyền đạt những kiến thức bổ ích, giúp cho em có đượchành trang để bước vào đời

Bên cạnh đó, em cũng xin chân thành cảm ơn gia đình, những người thân và bạn

bè đã đóng góp ý kiến, động viên em trong suốt thời gian này

Trong quá trình thực hiện đề tài này vì kiến thức thực tế, trình độ lý luận cũngnhư kinh nghiệm thực tiễn của em còn hạn chế nên sẽ không tránh những thiếu sót Emkính mong nhận được đóng góp và nhận xét từ phía Thay Cô dé dé tài hoàn thiện tốthơn Em xin chân thành cảm ơn!

il

TÓM TẮT

Bưởi là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao và tốt cho sức khỏe Trong đó giốngbưởi Năm Roi (Citrus Grandis Osbeck) có sản lượng lớn và có giá trị kinh tế cao Trongcác nghiên cứu trước đó đã xây dựng quy trình sản xuất rượu bưởi, tuy nhiên sau quá

trình lên men rượu chưa tạo được hương vi đặc trưng của sản phẩm Bên cạnh đó, ngày

nay người tiêu dùng có nhu cầu tiêu thụ những sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên có lợicho sức khỏe Một số loại thảo mộc có hợp chất thơm va kha năng kháng oxy hóa tốt

Vì vậy dé cải thiện chất lượng của sản phẩm rượu bưởi, dé tài đã nghiên cứu bé sungcác loại thảo mộc và tinh dầu vào trong rượu Do đó một sé thí nghiệm được đề ra trongquá trình thực hiện đề tài này là:

Khảo sát ảnh hưởng một số loại nguyên liệu thảo mộc và thời gian ngâm chiết

đến đặc tính hóa lý và chất lượng cảm quan của rượu bưởi Kết qua cho thấy sau 28 ngày

ủ mẫu tại nhiệt độ phòng 29-3 1°C, kết quả phân tích cho thấy việc bổ sung các loại thaomộc ảnh hưởng đến thành phần hóa học của rượu bưởi Nhìn chung, giữa các mẫu không

có sự khác biệt về độ cồn với kết quả là 10,4% Tuy nhiên, tổng chất rắn hòa tan, pH,hàm lượng polyphenol giữa các mẫu đã có sự khác biệt thống kê Trong đó, hàm lượngpolyphenol của mẫu bé sung lá 6i và lá vú sữa có giá trị cao nhất lần lượt là 39,85 và40,27 mg GAE/g vek tương ứng hoạt tính kháng oxy hóa của các mẫu này cũng đạt giátrị cao nhất là 74,87 và 7§,09 mg GAE/g vck Kết quả đánh giá cảm quan cũng chỉ rarang, mẫu bồ sung lá ôi có điểm cảm quan về mùi vị và màu sắc (6/9 điểm) cao hơn so

với các mẫu thảo mộc khác cũng như mẫu rượu bưởi đối chứng (4/9 điểm).

Bên cạnh đó nghiên cứu này cũng đã đánh giá chất lượng hóa lý của rượu bưởi

được bô sung tinh dau theo từng tỷ lệ như 0%; 0,02%; 0,05%; 0,1% và 0,2% Kết qua

cho thay việc bồ sung tinh dau không ảnh hưởng đáng ké đến chat lượng sản phẩm Cácmau hau hết có TSS ~8,7%; pH ~3,7; nồng độ cồn ~9,80%; TPC ~9,03 mgGAE/g vek

và DPPH ~3,94 mgAAE/g vek Tuy nhiên, giá trị cảm quan đã có sự khác biệt đáng kê

giữa các mẫu Trong đó, mẫu bé sung tinh dau ở tỷ lệ 0,05% tạo ra sản phẩm có mùi

thơm hài hòa và nhận được sự ưa thích của các cảm quan viên cao hơn 6/9 điểm so vớimẫu không bồ sung 4/9 điểm

Trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng (29°C+ 2), nghiên cứu đã phát hiện

rằng mẫu rượu bưởi bồ sung lá ôi có hàm lượng tổng chat ran hòa tan duy trì ổn định,tuy nhiên độ pH và độ cồn có sự giảm nhẹ Ngoài ra, hàm lượng polyphenol và hoạt tínhkháng oxy hóa bị suy giảm với kết quả sau 28 ngày bảo quản lần lượt là 31,23- 22,67

mg GAE/g vek và 70,14- 50,45 mg AAE/g vck Riêng đối với mẫu rượu bưởi bồ sungtinh dau, hàm lượng tổng chat rắn hòa tan có xu hướng tăng nhẹ, ngược lại các chỉ tiêucòn lại có xu hướng giảm nhẹ, với pH là 3,76- 3,64 và độ cén là 10,3- 9,8% Tuy nhiên,khả năng kháng oxy hóa và hàm lượng polyphenol của sản phẩm được duy trì ôn định.Nhìn chung, trong cả quá trình chế biến và bao quản, việc bé sung thảo mộc hoặc tinhdầu ít làm thay đổi các thông số cơ bản của rượu bưởi như TSS, pH và độ cồn; tuy nhiênviệc bồ sung tinh dầu đã giúp cải thiện tốt đặc tính cảm quan của sản phẩm hon so với

sử dụng thảo mộc.

1V

MỤC LỤC

LOT CAM ON 0 ii

TÚ eT iiiMUC LUC 2 VvOAL BI GÁU HT ueeatuebsadetataeooatibsitEkigtisttgG001G000006001010800ntgisgssgndi ixDANH MỤC CAC HINH uu cccsssssssssssssssssscsossnsssscassnssassaseassassasenssaccassassaeeaceaseaceneensess xDANA MĨUC CAC CHỮ VIET TẤT sssscsssnessxanesnassenssnsanessencesnacanasesessasensenesseavasnansaaand xiChương 1 MO ĐẦU - << ©s©+*£+x£ExeExErxerretrxerkerrxerxerrsrrxerrsrrserkrrrsrrsee 1Chươơn5 TÔNG ƯA N aedeeaeaiaaaoiotuditdiiittioiDgtttidrilgidkrtg8i200800300000560A40400018,GIAg0) 32.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu bưởi 2-22 22S22222+2E22+zzxzzxzzrxez 32.1.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu bưởi . -22©-252552+zs+=sczcxs-sc+32.1.2 Nguồn gốc va phân loại 2- 2 ©2222+22E+2EE2EE22EE2EE22E22EEE2E2EEeEErrrrrree 42.1.3 Thành phần dinh dưỡng -22 2 5222222EE22E+2EE2EE22EE2EEZEE2EEzrrsrea 52.1.4 Lợi ích sức khỏe và hoạt tính sinh học - 55 2552222 + +22 £++#£+zeczzxs+ 52.2 Giới thiệu chung về rượu vang trái cây -©22©2++22222++2x+2z+zrxcrxrerxee ih2.3 Giới thiệu một số nguyên liệu phối trộn VAO TƯỢsssseesseisosbisesssaissosisssedsssssssa 8

"ch na §Thu [Lá en 9 2.3.3 Móc mèo 222 22222212221222122112112211221122112211221121112111 2112 1e 11

DBA TAGS DŨHsenarnintnEDEIOEEEODOEODEEDAHENGSVCUNNHEEGEDOPEDNGVENHGEHEDSEENONUHGEIDGSPAQHNHOHfGIAOEndORortBe 13

Ce 15

A EN suannsrsinnestangeeuetnuinsernduoautrdiaoogndnnhieggesansardqrdnooderainn l6

2.3.7 Gỗsồi 2Q2222 22 22221211211221211221211212121 1e 18

| ee 19

ZA PGIYDNSHDI sssssisassnisiiỏdiisikddbiiiiiiidadsliSSSEL4G3365186i64856568885aG3183E84838544G4845314808g 88i8 22

2.4.2 Polyphenol va kha năng kháng oxy hóa - 555 2c Scscsereereee 22

ø Phuong phẩp trichditewernnsncnnsmeasean near aE 23Chương 3 VAT LIEU VA PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - 253.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài 2-2 S22S22E22E22E2E22321222222 2e 25

gC eo) | | 253:2.) THAI DƯỜIgsczs2sssoasioiibEtoiiiioiiiiiiS00A00050030802154604633S6G1SG0SLH3PA4860010E028i8A 25

3.2.2 THA on a>Ằễ'Ê^ễÂ'-^ 26

BS Cae NR UVES LEI KWAC osc, cnonessnnsinnsatinonananusnvantinomennsisetantnabisdsthatsasnenmnstiacactesoavennian DD3.4 Hóa chất va duñiỡ'ö0 Hi †iBBIET 0 eee eee 283.4.1 Hóa chất ch ưe 283.4.2 Dụng cụ nghiÊn CỨU - + 2S 2+ TT TH HH HH 283.5 Quy trình sản xuất rượu -+-++22+22++22+221221221127127112212212211221 21.2 xe 283.6 Bố trí thí nghiệm 2-2 s+2S+2E22E£2E22122121212112112112121211111 2121 re 303.6.1 Ảnh hưởng của loại nguyên liệu thảo mộc và thời gian ngâm chiết đến đặctính hóa lý và cảm quan của rượu ĐưỞI - - + eee *+*++x+s+zeeerrerrerrsee 303.6.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung tinh dầu bưởi đến đặc tính hóa lý và cảmQUAN CHA TWOW DƯ loesessssssgsesberbigas15xs08a55193661591188655L38850866338.50/580208v009308503sausisse OU3.6.3 Đánh giá ảnh hưởng thời gian bảo quản mẫu rượu đến đặc tính hóa lý,hợp chất chống oxy hóa và giá trị cảm quan -2- 2 2222z222z2E+22zz2z+22zzex 313:7 Các phương pháp phẩntích ese re savasiauassusosevesoveseentsduvansnssnn 31

3.7.1 Trích ly hợp chat sinh học 222©22+2+2E2E2E+2E2E2EZEzEzxzxzrres 31

3.7.2 Xác định tổng hàm lượng các hợp chất thuộc nhóm phenol 313.7.3 Xác định hoạt tinh khang oxy hóa bằng thuốc thử DPPH 32

VỊ

3:74 Phương pháp Cath QUAM « cescescaseccsssassssssscesssvesssesessssnvsscsessesssasnsssasscssavecseans 333.7.5 Do hàm lượng tổng chat rắn hòa tan 2-22- 2z 22222z22S22z22xzzzzzxez 333.7.6 Xác địnhpH -2-©2+2222222221221221221211221211221221211 211 1c xe 34

ea Fr FT 34

3.7.8 Xác định âm độ -52222222212E2EEErrrrrrrrrrr.34

57 TPhươngPHÉBYEISỐIlEHesesevmaseedddoednsondeionteseedeossnoaosadlChương 4 KET QUA VÀ THẢO LUẬN -<s©ce<+eereereerreereerrsersre 364.1 Thông số hóa lý của nguyên liệu đầu vảo ¿©2¿+22222E2x+zxzzxzzxzze2 36Adel Nguyên liệu DƯlseessssesssedbsrsiadddenisdisiosoisssdeSGSEEE0356836500382180540393500X5838 36 a4.2 Anh hưởng của loại nguyên liệu thảo mộc và thời gian ngâm chiết đến đặctính hóa lý và cảm quan của rượu ĐưỞI - - - 5 5+2 1+3 1232 HH gi, 374.2.1 Ảnh hưởng của loại nguyên liệu và thời gian ngâm chiết đến đặc tính hóa

Fy ðI1A2fIGOINADƯỢIU: cumonistrnairseoisitritosibnlugatisicBinstssgioi3sstsosesu9/1SSSE38I-XS0.0838)5E518833/8704959 98019008038 374.2.2 Ảnh hưởng của loại nguyên liệu và thời gian ngâm trích đến giá trị cảmQUAN WA TUCO DHƯÔ öt5:5235696164 456159280009)388513GG9028580G0G18gS9%3803/08X0c8Xg2080:39gk2856:05083809138g820-L3g33 0i 404.3 Anh hưởng của tỷ lệ bé sung tinh dầu bưởi đến đặc tính hóa lý và cảm quanCUE TƯỢU BƯỔ Locesesseesbnsasoisdetasotsssnepdbosl2G8SE9001000594582104350 008303989060000003900 44083819403 Ú 44

43.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ bố sung tinh dau bưởi đến đặc tinh hóa lý của rượu

4.4 Ảnh hưởng thời gian bảo quản mẫu rượu đến đặc tính hóa lý và hợp chat

Chong a0 na 46

Chương 5 KET LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ, 5< << cs<ccsesrseerserrseerxee 50

` na 50

5.2 _ Kiến nghị 22 22221221221 212112112112111121121121112111121 1e 50TÀI LIEU THAM KHẢO 22 c<©s<£©s££+S£ESSEEA.EESeETAerraerrserrssrrssrrsee 511th | _—————————————_— 59

Phụ lục 1 Kết quả số liệu thô -2- ¿2 22S22S£SE2E2E2EE251232212212121221212212212221 2222 59

Phụ lục 2 Kết quả xử lí thống kê 2-22 ©22222222212221222122312231221122312212 222 ee 67Phụ lục 3 Phiếu đánh giá cảm quan -2-22- 55 S22222xe2EE2ExEEEEEEExrrrrrrrrree 84Phụ luc 4: Đường chuẩn axit gallic do TPC (trái); Đường chuẩn axit ascorbic doDEEN HH) wcesscsssceusanzensczasesnancas ncananesseenueusoun S8G183I83GAGG0S8XR3MSSg0S0I300386I4E3848i0488881338.0g.6g81 84

Vili

DANH MỤC CÁC BANG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trên 1008 -222255222222E2E+2EEz2E2E+zzzzzzzee 5

Bang 2.2 Thanh phan hóa học của rượu vang ( Nguồn: Vũ Công Hau, 2005) 7

Bang 2.3 Thành phần hóa học trong tinh dau qué (Theo Sở Khoa học va công nghệces TR: GI/M HT a 17Bang 2.4 Thành phan hóa học của tinh đầu vỏ bưởi - 252 s2522S22£2£22Ezzzzzzzzz 19Bảng 2.5 Bang tổng hợp công dụng của các nguyên liệu 2- 22 55z22z+552 21Bang 3.1 Bộ phan sử dung và nguồn gốc thu hái, thu mua các loại nguyên liệu 26Bang 4.1 Gia trineuyen liệu BƯỔI:secssessisessiieisttitisetdinglolbobsistipisysste:tsgdollL1iS6288ã 034, 36Bảng 4.2 Gia trị của nguyên liệu đầu Va osnscsissnssewsrcennnssanosinvsnensinvcnsavnnvenssnionsnsnssnveesscta 37Bảng 4.3 Ảnh hưởng của các loại nguyên liệu và thời gian ngâm trích đến giá trị cảmQUAN CUA TUQU DUO eee AlBang 4.4 Sự thay đổi mau sắc của các sản pham bổ sung thảo mộc trong 28 ngày theo

Bang 4.5 Anh hưởng của tỷ lệ tinh dầu đến chất lượng cam quan của san phẩm 46Bảng 4.6 Hình ảnh của sản phẩm ở các mốc thời gian bảo quản - 49

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1 Bưởi (Citrus maxima, Citrus Srandis) c5 cSscssssseerrersrrrrereres 3

i01 2.2 Cay 61 Va cà §Hình 2.3 Cay vú sữa và qua vii SẴa - - Án St TT HH HH HH HH HH Hư 10

Flinh:Ð:4 Cay G:C 2s co 26rzE0EE202802262X0HS0E0I9-45022290:080402000-8003,G05:8/G0201500GGẤD701180120012g01C- 12 Hit 2.3) HO a) Green H200 111 ESB-SSEILENESESSDRGISSES8LS5GSRWGĐESSESSEGESSEHESHG.S3H40.60/09/06E 14 I§n101 060), t 15Hình 2.7 QuÉ 2-52 S1221221221221221221221221221271221217122111211121212121212121 21 xe l6

os Se ee Ten 18Hình 31 Bưởi Năm ROiciceeceececeseebsii2166516101892396356283836908168040235985/GE0828098080/088 530909808507 25 Hình 3.2 Hình ảnh các nguyên liệu được sử dụng trong nghiên cứu - 27Hình 3.3 Quy trình sản xuất rượu bưởi - + 2+s22x2E22E22E2212E2111211211121 21 xe 29Hình 4.1 Ảnh hưởng của loại nguyên liệu và thời gian ngâm chiết đến tính chất hóa lýcủa Tư0 DU Ol erence exec remneenetattorteenin icine tee eerow 40Hình 4.2 Ảnh hưởng của ty lệ bổ sung tinh dầu bưởi đến đặc tính hóa lý của rượu bưởi

Hình 4.3 Hình ảnh rượu bưởi bồ sung tinh dau từ trái sang phải tương ứng theo tỷ lệ0%; 0,02%; 0,050: 0,10 Vài 0,2 Ye so ga nõ dưng Hũ ng iuEt Ha g3I G0SSg0143SEiSESNGISRSSIES53580750063.ã3 8a 46Hình 4.4 Ảnh hưởng thời gian bảo quản mẫu rượu đến đặc tính hóa lý 47Hình 4.5 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến hàm lượng polyphenol và khả năng

Khang OXY Oa 48

DANH MỤC CÁC CHỮ VIET TAT

QCVN Quy chuẩn Việt Nam

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

BYT Bộ Y Tế

TNHH Trách nhiệm hữu hạn

AAE Ascorbic acid equivalent

GAE Gallic acid equivalent

DPPH 2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl-hydrate

TPC Total phenolic content (tông hàm lượng các chat thuộc nhóm

phenol) TSS Total soluble solid

S cerevisiae Saccharomyces cerevisiae

DMSO Dimethyl sulfoxit

BTD Bệnh tiéu đường

CQV Cam quan vién

Vek Vật chất khô

Chương 1

MO DAU

Ngày nay cùng với sự phát triển của kinh tế va những tiến bộ của khoa học kỹthuật, ngành công nghệ thực phẩm ở nước ta không ngừng thay đôi nhằm da dạng hóasản pham, nâng cao chat lượng đề có thé đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêudùng Con người không chỉ dừng lại ở nhu cầu ăn no, mặc ấm mà ngày càng tiến lênnhu câu ăn ngon, mặc đẹp Đặc biệt là các sản phâm có nguôn gôc tự nhiên rât được chú

ý và ưa chuộng do tính an toàn và bồ dưỡng

Bưởi là loại trái cây được nhiều người ưa thích, bằng công nghệ hiện đại các

nhà khoa học đã phát hiện ra trong dịch bưởi có chứa nhiều hợp chất kháng oxy hóa cólợi cho sức khỏe như polyphenol, vitamin C, flavonoid (Toh & ctv., 2013; Guimaraes

& ctv., 2010; Franke & ctv., 2004) Bên cạnh dong sản phẩm truyền thống là sử dụng

múi bưởi tươi, nhằm gia tăng thêm giá trị kinh tế cho quả bưởi, nhiều đề tài nghiên cứu

về đa dạng hóa sản phẩm từ nguyên liệu này đã được thực hiện như trà vỏ bưởi (Trần

Thanh Trúc & ctv.,2021), rượu bưởi (Huỳnh Xuân Phong & ctv.,2021 ), nước bưởi(Hoàng Quang Bình & ctv.,2021), chiết xuất naringin (Ly Thị Thùy Duyên &ctv.,2021) Trên thị trường hiện nay đã xuất hiện một số sản phẩm rượu bưởi có vàkhông trải qua quá trình chưng cất Tuy nhiên, theo kết quả đánh giá sơ bộ của nhómnghiên cứu, các sản phẩm này có mùi hương chủ yếu là mùi rượu, chưa thực sự manglại sự yêu thích cao đôi với người tiêu dùng.

Trong những năm gần đây, các nhà nghiên cứu trên thế giới đã phân tích và

đánh giá về tiềm năng ứng dụng các loại thảo mộc vào thực phẩm và đồ uống Một số

nghiên cứu có thé kế đến như ứng dụng bạc hà và sả trong quá trình lên men rượu táo(Székelyhid & ctv., 2022), nước ép táo bổ sung chiết xuất thảo được (Ivanišová &

ctv.,2021), nước chanh với chiết xuất thảo mộc (Tamer & ctv.,2016), nước ép chanh

1

thảo mộc thanh trùng ( Harsha & ctv.,2015) Các nghiên cứu đều cho thấy các loại thảo

mộc tự nhiên không chỉ nâng cao chất lượng cảm quan ma còn cải thiện được đặc tinhchống oxy hóa và kháng khuẩn của sản phẩm

Ngoài ra nhiều nghiên cứu cho thấy, trong vỏ bưởi có chứa hàm lượng lớn cáchợp chat bay hơi như B-myrcene (28,7 %), 5-cadinene (21,0 %), B-ocimene (13,4 %) vàlimonene (6,6 %) (Esmaeili & ctv., 2012) Các đánh giá cảm quan thực tế cho thấy phần

vỏ bưởi có mùi thơm đặc trưng hơn so với phần tép bưởi Trong khi đó, tép bưởi lànguyên liệu chính được sử dụng dé lên men rượu Điều này phan nao giải thích cho sựthiêu mùi thơm đặc trưng của quả bưởi trong sản phâm rượu sau lên men.

Trong nước, các thông tin về khả năng kết hợp các loại thao mộc và tinh dầu

vào trong đồ uống dé cải thiện chất lượng cảm quan và hoạt tính kháng oxy hóa cònnhiều hạn chế Từ những phân tích trên, đề tài "Nghiên cứu ảnh hưởng của thảo mộc vàtinh dầu đến chất lượng cảm quan và hoạt tính kháng oxy hóa của rượu bưởi” đã thực

hiện nhằm tìm hiểu sự tác động của các loại thảo mộc và tinh dầu đến sự biến đổi thành

phan hóa lý và chat lượng cảm quan của rượu bưởi trong quá trình chế biến va bảo quản.Kết quả của dé tai cung cấp thêm các thông tin về phương pháp cải thiện chất lượngrượu trái cây cũng như cách khai thác sử dụng các nguôn thảo mộc trong nước.

Đề đạt được mục tiêu đề tài đề ra, nghiên cứu đã thực hiện các nội dung:

- Ảnh hưởng của thời gian ngâm thảo mộc đến tổng hàm lượng polyphenol, hợp

chất kháng oxy hóa, tính chất hóa lý và cảm quan của rượu bưởi

- Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung tinh dầu đến tổng ham lượng polyphenol, hợpchất kháng oxy hóa, tính chất hóa lý và cảm quan của rượu bưởi

- Đánh giá chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản

Chương 2

TONG QUAN

2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu bưởi

2.1.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu bưởi

Bưởi là loại cây ăn quả thuộc họ cam, quýt Bưởi có tên khoa học là Citrus

grandis, Citrus maxima Được phân loại như sau:

Chi: Citrus Hình 2.1 Bưởi (Citrus maxima, Citrus grandis)

Loài: Citrus maxima, Citrus grandis

Bưởi còn có tên gọi khác là Chu loan, Mac puc, Plài pình là loại cây nhỡ, tocao 10 — 13m Cành có gai đài, nhọn ở kẽ lá, lúc đầu có lông, sau nhẫn Lá mọc so le,phiến dài, hình trái xoan hoặc hình trứng, dai 11-12 em, rộng 4,5-5,5 cm, mặt trên nhẫnbóng, mặt dưới nhạt có gân lồi nổi rõ, cuống lá có cánh rộng tạo với phiến lá hình số 8.Cụm hoa mọc ở ké lá thành chùm, 6 — 8 hoa màu trắng rất thơm, lá bắc và cuống hoa cólông, có 4 — 5 răng nhỏ hàn liền, tràng có 5 cánh dày rời nhau, nhị nhiều ngắn bằng nửacánh hoa, xếp toả tròn rất sít nhau, bầu hình cầu, có lông Quả hình cầu, cùi rất dày, màuvàng hoặc màu đỏ nhạt (tuỳ giống), trong có nhiều múi mong nước, hat det có cạnh vachất nhay bao quanh Lá và vỏ quả có tinh dau thơm

2.1.2 Nguồn gốc và phân loại

Theo tác giả Robert (1967) và Walter (1989), bưởi có nguồn gốc ở Án Độ

-Malaysia Tác giả Chawalit (1992) cũng cho rằng bưởi có nguồn gốc ở Malaysia, sau

đó du nhập rộng rãi đến Indonesia, Trung Quốc, Nhật Bản, Ấn Độ, Địa Trung Hải vàMỹ Vùng sản xuất chính ở các nước Phương Đông là Trung Quốc, Thái Lan, ViệtNam Nói chung về cây bưởi đã được công bố nhưng chưa có sự thống nhất về nguồngốc Hiện nay, cây được trồng ở hầu hết các nước Đông Nam Á và Nam Á Một số giốngbưởi ở Việt Nam:

Theo Quy hoạch của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông Thôn trong phát triển

cây có múi đến năm 2020 diện tích trồng bưởi chiếm vị trí thứ nhất lên đến 27.900 ha,

kế đến là cam với diện tích trồng 26.250 ha và đến cam chanh, quýt Quả bưởi ở ViệtNam đa dạng về chủng loại và phân bồ rộng rãi theo các vùng sinh thái nông nghiệp

Bưởi Diễn: Quả tròn, khối lượng trung bình 0,8 - 1,2 kg/quả Bưởi Diễn có vỏ

quả mỏng, nhẫn, có mùi thơm nhẹ, dễ chịu, khi chín có màu vàng đậm, múi bưởi day,

tép quả màu vàng, có vị ngọt thanh mát Bưởi Diễn có thé dé được từ 3 đến 4 tháng vàcàng dé lâu, héo, ăn càng thom, giòn, ngọt.

Bưởi Doan Hùng: Là giống bưởi quả tròn, khối lượng trung bình 0,8 - 1,2kg/quả Vỏ quả mỏng khi chín có màu vàng hơi xám nâu, tép múi màu trắng xanh, mọngnước, thịt trái hơi nhão VỊ hơi lạt, độ brix từ 9 — 11 %.

Bưởi Phúc Trạch: Quả hình cầu, trọng lượng trung bình 1,0 - 1,5 kg/quả Vỏquả mỏng khi chín có màu vàng xanh Màu sắc thịt trái và tép múi màu phớt hồng, vách

múi giòn dễ tách rời, vị ngọt hơi chua, độ brix 12 — 14 %.

Bưởi da xanh: Quả khá to, có trọng lượng 1,6 - 2,0 kg/quả, dang quả hình cầu,

vỏ màu xanh, tâm quả rỗng, vỏ quả day, vỏ thường mỏng hơn khi cây cho quả ôn định,trung qua bì có màu hồng Thịt quả giòn (so với bưởi Năm Roi), tróc khỏi vách múi tốt,tép bó chặt màu hồng, ráo nước, tỷ lệ thịt quả lớn, hương vị ngọt, độ brix 9,7 - 10,4 %,

pH = 4,62, không the, không dang, ít hạt đến không hạt

Bưởi Năm Roi: Dạng quả lê, khi chín tâm quả rỗng vả vỏ quả có màu vàng, trên

vỏ có các tuyến tinh dầu phình to làm bề mặt vỏ quả nhám Vỏ day từ 2,0 - 2,5 em (day

đôi khi lên 3 — 4 cm) Trung quả bì có màu trắng, có mùi thơm, tép màu vàng nhạt, bó

chặt, đễ tách khỏi vách múi và nhiều nước, thịt quả mềm, vị ngọt chua nhẹ, tỷ lệ thịt quả

từ 60 đến lớn hơn 60 %, độ brix 9 — 11 %, đặc biệt ít hoặc không hat

2.1.3 Thành phần dinh dưỡng

Đặc trưng bởi mùi thơm và hương vị thơm ngon, trai cây họ Citrus từ lâu đã đượccông nhận như một loại thực phẩm quan trọng tích hợp trong khẩu phần ăn uống hàngngày của con người, đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp năng lượng, chất đinhdưỡng và nâng cao sức khỏe Ngoài giá trị dinh dưỡng với hàm lượng vitamm C cao,trái cây thuộc họ cam quýt (Rutaceae) còn chứa nhiều chất dinh dưỡng đa lượng như

đường đơn và chất xơ, đồng thời cũng là nguồn cung cấp các dưỡng chất vi lượng cần

thiết cho duy trì sức khỏe và giúp duy trì sự sinh trưởng bình thường của cơ thê (Liu

&ctv., 2012).

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trên 100g

Chỉ tiêu WL pe tiếp Chỉ tiêu Pì path idk

Năng lượng kcal 38 VitaminC mg 61

Carbohydrate g 9,62 Sat mg 0,11

Chat xo g | Magié mg 6

Chat béo g 0,04 Mangan mg 0,017

Chat dam g 0,76 Phétpho mg 17

Vitamin Bị mg 0,034 Kali mg 216

Vitamin Ba mg 0,027 Natri mg 1

Vitamin B3 mg 0,22 Kém mg 0,08

Vitamin Be mg 0,036

2.1.4 Lợi ích sức khỏe va hoạt tinh sinh học

Những tác dụng dược lý đối với cơ thê được ghi nhận là tăng cường miễn dịch,kiểm soát huyết áp, ngăn ngừa thiếu máu, giảm cholesterol, hỗ trợ giảm cân, ngăn ngừa

lão hóa, phòng ngừa táo bón, giảm nguy cơ đột quy, phòng ngừa hen suyén, làm đẹp da,

tăng cường thể chất (Murphy & ctv., 2014; Silver & ctv., 2011; Fujioka & ctv., 2006)

Các bộ phận khác nhau của bưởi chứa các thành phần hoạt tính khác nhau, điềunày làm cho bưởi trở nên phô biến vì có các hoạt tính sinh học hiệu quả khác nhau:

Chiết xuất ethanolic trong nước của vỏ bưởi chủ yếu bao gồm flavonoid, acid

ascorbic và carotenoid, đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp các hoạt động sinhhọc khác nhau như chống oxy hóa, chống viêm và chống xơ vữa Các flavonone có trong

vỏ bưởi chủ yếu ở dang aglycones và glycoside và các aglycones flavonone thường đượcxác định là hesperetin, naringenin và eriodictyol Vỏ bưởi còn được phát hiện chứa các

axit phenolic khác nhau như acid chlorogenic, acid ferulic, acid caffeic, acid gallic, acid p-coumaric va acid sinapic.

Năm 2004, Bijun đã nghiên cứu chiết xuất etanolic của vỏ bưởi và chứng minh

là có hiệu quả chống lại một số loại nắm mốc Dịch chiết được phát hiện có khả năng

ức chế sự phát triển của Aspergillus niger V, Tiegh, Penicillium và Aspergillus otyzaevới tỷ lệ ức chế lần lượt là 60,5%, 59,5% và 34,3% Hoạt tính kháng khuẩn từ chiết xuất

ethanolic của vỏ bưởi được nghiên cứu là có khả năng chống lại vi khuẩn Escherichia

coli, Staphylococcus aureus và Salmonella Ngoài ra, dịch chiết ety] axetat thô từ bề mặtngoại vi của vỏ bưởi cũng có thê ức chê sự phát triên của vi khuan Gram dương.

Nghiên cứu của Sen & Samanta (2015) đã chỉ ra rằng hoạt tính chống khối u từchiết xuất methanol của lá bưởi chống lại dòng tế bao Ehrlich Ascites Carcinoma ở chuột

bạch tạng Thụy Sĩ Nghiên cứu chỉ ra rằng sự hiện diện của flavonoid và limonoids có

trong lá bưởi làm trung gian hoạt động chống ung thư và chống viêm

Một nghiên cứu được thực hiện bởi Singh & Navneet (2016) phát hiện rang tinhdầu bưởi ức chế hoàn toàn sự phát triển sợi nam của A alterta, A terreus, F oxysporum,

A fumigatus, H oryzae và T viride ở nồng độ 750 ppm Aflatoxin, một loại độc tố đượctạo ra bởi một số loại nắm (Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus) là chất độcgây ung thư và gây đột biến Singh và cộng sự vào năm 2010 đã thực hiện một nghiêncứu cho thay tinh dầu bưởi ở nồng độ 500 ppm ức chế hoản toàn Aflatoxin BI Vì vậy,

tinh dau của bưởi có thé được sử dụng dé chống lai aflatoxin

Trong một sô nghiên cứu khác vê hoạt tính kháng khuan của chiét xuâtmethanolic (175 ml methanol) từ lá, vỏ và múi của bưởi, cho thấy khả năng chống lại vi

khuẩn Escherichia coli, P aeruginosa, Salmonella typhi, Staphylococcus aureus,

Klebsiella pneumonia.

2.2 Giới thiệu chung về rượu vang trái cây

Rượu vang là sản pham đang được ưa chuộng và đem lại nhiều giá trị kinh tế

trong ngành chế biến rượu (Kelebek & ctv., 2013) Đây là loại nước uống được lên men

từ các loại trái cây cho độ cồn nhẹ, hương vị thơm tự nhiên, tốt cho sức khỏe như: kích

thích tiêu hóa, giảm stress (Nguyễn Văn Thành và ctv., 2013) Ở Việt Nam, rượu vangmới xuât hiện vài chục năm gân đây và dân nhận được sự yêu thích.

Theo Bruce (1995) thành phần của rượu vang rất phức tạp, đến nay cả các nước

có nền sản xuất rượu lâu đời người ta chưa thé biết hết tat cả các chat cấu thành vì cónhững chất hiện diện với một tỷ lệ rất thấp như chất thơm, acid bay hơi, ta không thểxác định được Nhìn chung, thành phan rượu vang gồm có các nhóm sau: cồn, đường,acid tổng số và acid bay hơi, vitamin, chất gây mùi thơm, polyphenol, tro và muốikhoáng ( Chế rượu vang trái cây trong gia đình, Vũ Công Hau, 1983)

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của rượu vang ( Nguồn: Vũ Công Hậu, 2005)

Khối lượng trong 1 lít rượuThành phần (Part)

Nước 818-899

Ethanol 80-144

Đường tổng số 62-132Chất hòa tan không phải đường 18-30

Acid( tính theo acid malic) 5-7

Acid bay hoi 0,65-1,10

Tro 1,8-2,9

2.3 Giới thiệu một số nguyên liệu phối trộn vào rượu

2.3.1 La di

Cay ôi có tên khoa học là Folium Psidii guajavae, thuộc họ họ Sim (Myrtaceae)

tên gọi khác: phan thạch lựu, thu qua, kê thi qua, phan nham, bat tử, lãm bạt, phan quỷ

tử, Theo Morton & ctv.,(1987) 6i phân bó khắp Nam Mỹ, Châu Au, Châu Phi và Châu

A do khả năng thích nghỉ với các điều kiện khí hậu khác nhau Ở Việt Nam cây 6i thường

được nhập vào trồng từ lúc nào không rõ và nó được phát triển trên khắp cả nước từđồng bang ven biển cho đến vùng núi có độ cao khoảng 1500m trở xuống

Ôi là một cây nhỡ cao chừng 3-5m, cảnh cao thì vuông cạnh, lá mọc đối có

cuống ngắn, hình bầu dục, nhẫn hoặc hơi có lông ở mặt trên, mặt đưới có lông mịn,phiến nguyên, khi soi lên có thấy túi tinh dầu trong Hoa mau trang, mọc đơn độc ở kẽ

lá Quả là một qua mong có vỏ quả giữa dày, hình dang thay đổi tùy theo loài, ở đầu cósẹo của đài tồn tại Rất nhiều hạt, hình thận, không đều

Tất cả các bộ phận của cây, bao gồm quả, lá, thân và rễ đã được dùng đề điềutrị nhiều bệnh như đau dạ dày, rối loạn đường hô hấp, tiêu hóa, có tác dụng chống co

thắt, chống viêm, giảm ho, chống tiêu chảy, kiểm soát huyết áp, béo phì, tiểu đường va

ung thư (Barbalho & ctv., 2012).

Nghiên cứu của Lee & ctv.,2011 đã xác định được Terpene hydrocacbon và cáchợp chất C6 là những thành phan phong phú nhất trong cả quả và lá của ôi bằng phươngpháp bay hơi hương liệu có hỗ trợ dung môi sau đó được phân tích bằng sắc ký khí khối

phổ về thời gian bay hơi Trong đó a-Pinene, caryophyllene, œ -humulene,

-(Z)-ocimene, và (Z)-3-hexenal là những thành phan chính trong ca hai, có thé góp phan tạonên mùi đặc trưng của chúng.

Thành phần hoạt tính sinh học của cây 6i bao gồm các tinh dau, flavonoids,carotenoids, polyphenols pentacyclic triterpenoids, esters, va aldehydes (Gutiérrez & ctv., 2008) Nam 2005, Meckes, Calzada, Tortoriello, Gonzalez va Martinez da nghién

cứu ra được có hon 20 hợp chat hoạt tinh sinh học đã được chiết từ lá, thân, vỏ va rễ của

cây 6i Trong một số nghiên cứu, cây 6i cho thấy hoạt tính kháng khuẩn đối với vi khuẩngây bệnh đáng kế như Staphylococcus spp., Shigella spp., Salmonella spp., Bacillusspp., Escherichia coli, Clostridium spp, Pseudomonas spp (Abdeirahirn & ctv., 2002).Nhiều nghiên cứu đã chứng minh cao chiết từ di có khả năng điều trị BTD theo nhiều

cơ chế khác nhau (Shen &ctv., 2008; Rai &ctv., 2009; Soman &ctv., 2010; Huang &ctv., 2011).

Theo bài tổng quan của Kumar và cộng sự 2021 cho thấy, trong lá ổi có chứacác thành phần như tinh dau, triterpenes, tannins, kaempferol và các hợp chất có giá trị

khác như flavonoids, malic acid, gallic acid, chlorophyll và muối khoáng TheoMeckes & ctv (2005) lá ôi đã được sử dụng ở Mỹ như là kháng sinh ở dạng thuốc bôi

hoặc thuốc sắc cho vết thương, loét và đau răng Polysaccharides từ lá ôi có thé đượckhám phá như một chất chống oxy hóa tiềm năng hoặc chất chống tiêu đường cho thựcphẩm chức năng hoặc thuốc bé sung ( Luo & ctv.,2019) Một số nghiên cứu cho thấy,

lá ôi thể hiện các hoạt tính kháng khuẩn, kháng oxy hóa, kháng viêm và kháng đáitháo đường (Shaheena & ctv., 2019).

2.3.2 Lá vú sữa

Cây vú sữa có tên khoa học là Chrysophyllum cainino, thuộc họ Hồng xiém(Sapotaceae), (trước đây vú sữa được coi là thuộc bộ Thị: Ebenales) Cây vú sữa cónguồn gốc ở dao Antilles và châu Mỹ nhiệt đới Ở Việt Nam, cây vú sữa được trồngnhiều ở miền Nam, nhất là ở các tỉnh Tiền Giang, Đồng Tháp, Bến Tre, Cần Thơ, Cà

9

Mau và nhiều tỉnh thành ở miền Trung, miền Bắc Trong đó, tỉnh Tiền Giang là tỉnhtrông nhiêu vú sữa nhât.

Vú sữa là một cây có tán rộng, phát triển đến chiều cao 15 mét Các nhánh rấtnhiều và mảnh, các ngọn non có màu đồng và được bao phủ bởi các lông tơ Lá hìnhtrứng hoặc thuôn dai, dài 7,5 - 13 cm, nhọn ở đầu, cùn hoặc tròn ở sốc và có lông mềm

min, mau nâu vàng, bao phủ bên dưới Hoa mau trắng tía, nhỏ, mọc thành chùm ở nách

lá, có 5 lá đài, tràng hoa hình ống có 5 thùy Quả to và tròn, đường kính từ 6 đến 10 cm,

bóng và nhẫn, da có màu đỏ tia hoặc xanh nhạt, với cùi mềm màu trắng hoặc hơi tía,

bao quanh hạt đẹt dài khoảng 1 đến 1,5 cm Phần thịt, chứa một lượng nhỏ nước sữa,hơi xơ.

Chất chiết xuất từ các bộ phận khác nhau của C cainito chứa phenol, alkaloid,

flavonoid, steroid, saponin, tannin va glycoside tìm được tìm thấy trong vỏ thân hoặc

quả được Oranusi, Braide, và Umeze công bố vào năm 2015 Năm 2011, Kubola vàcông sự tìm thấy cả quả xanh và quả chín đều chứa vitamin C, các hợp chất phenolic vàcác hợp chat flavonoid, chang hạn như axit gallic va quercetin Luo va ctv (2002) đã báocáo chín loại flavonoid đặc trưng từ qua C cainito bao gồm (+) - catechin, (-) -epicatechin, (+) - gallocatechin, (-) - epigallocatechin, quercetin, quercitrin, isoquercitrin, myricitrin, va axit gallic.

Các nhà nghiên cứu khác đã phát hiện ra rang lá của C cainito chứa axit gallic,galloyl myrecetrin, rutin, quercetrin, myrecetrin, myricetin, quercetin và hai triterpenoids B -amyrin va lupeol (Sayed va ctv, 2019), axit ursolic, B -sitosterol, lupeol

và gallic axit (Shailajan và Gurjar, 2014) Theo Shailajan và ctv (2011), chiết xuấtetanolic của lá C cainito được bào chế dưới dang thuốc mỡ với ba liều lượng khác nhau

2,5%, 5% và 20% Thuốc mỡ thử nghiệm (0,5 g mỗi loại) được sử dụng và bôi lên các

vị trí vết thương do cắt bỏ của chuột Liều cao nhất của chiết xuất (20%) cho thấy tốc

độ lành vết thương nhanh nhất và hồi phục hoàn toàn vào ngày thứ 10, trong khi nhómđối chứng cho thấy vết thương hồi phục hoàn toàn vào ngày thứ 12 sau vết thương Cácthông số của hydroxyproline, hexosamine và protein là dấu hiệu sinh học của tốc độchữa lành vết thương và sự luân chuyên collagen được phát hiện là tăng đáng kể trong

mô hạt của chuột được điều trị khi so sánh với đối chứng không được điều trị

Theo Einbond và ctv (2004), địch chiết metanol của qua C cainito cho thayhoạt tính chống oxy hóa mạnh đối với gốc tự do 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH)

với IC 50 = 7,9+ 0,3 g/ml Hoạt động thu gom gốc tự do mạnh mẽ của hợp chat tinh

khiết từ phân đoạn bán tinh khiết thu được bằng cách chiết HạO: methanol (MeOH), vàcyanidin-3-Ob-glucopyranoside cô lập Ningsih va ctv (2016) kết luận rằng chiết xuấtethanol 70% của lá có đặc tính chống oxy hóa cao nhất

Cui và hạt của C cainito được phân tích hoạt tính kháng khuan của chúng bằng

phương pháp khuếch tán giếng thạch Hat và cùi có các hoạt tinh kháng khuẩn và kháng

nam ở mức độ khác nhau đối với một số chủng phân lập lâm sàng như Staphylococcusaureus, Escherichia coli, Salmonella typhi, Pseudomonas aeruginosa, Candidaalbicans, Aspergillus va Penicillium ascomycetous Chiết xuất nhạy cảm hơn vớiStaphylococcus , Pseudomonas và Salmonella ở các nồng độ lần lượt là 250 mg/ml, 250mg/ml và 31,25 mg/ml, trong đó vùng ức chế dao động từ 1 mm đến 10 mm đượcOranusi và ctv công bố trong nghiên cứu “Các hoạt động kháng khuẩn và thành phầnhóa học của quả Chrysophyllum cainito” năm 2015.

2.3.3 Móc mèo

Móc mèo có tên khoa hoc là Caesalpinia minax Hance thuộc họ Đậu Fabaceae, tiéng Việt gọi là vuốt hùm, móc diều, móc mèo, vân thực, trần sa lực, nam là(theo tiếng Tay), lâu gáy piéu (theo tiếng Dao) Cây thuốc này thường dùng dé chữa sốt,ran cắn, xương khớp, tiêu đường, mat ngủ Móc mèo thường mọc ở Việt Nam, Lào,Thái Lan, Nam Trung Quốc Cây chủ yếu xuất hiện ở bìa rừng, vùng núi có độ cao 300-

-11

1500m, rải rác từ Lạng Sơn tới Thừa Thiên — Huế Hiện nay chưa được sử dụng trồngnhư một loại cây để tạo ra giá trị kinh tế.

Theo trung tâm dữ liệu thực vật Việt Nam, cây móc mèo có thân gỗ, có nhiềunhánh tỏa ra và có nhiều gai hình nón Lá to, cuống đài khoảng 30-40cm Lá chét 6-12đôi; nhọn va có mũi ở đầu, mặt dưới có lông, dài 22-35 mm Hoa mọc theo từng cụm ởngọn, dai 40 cm, có lông và gai Hoa móc mèo thường ra vào tháng 2-tháng 4 hàng năm.

Quả móc mèo hơi tròn det, dai khoảng 7 — 8 cm, rộng 4em, lồi (căng) ở hai mặt, có nhiều

gai nhọn xung quanh, giòn, chứa 1 — 2 hột to đường kính 15 x 13mm, màu xanh mắtmèo, có đốm sậm Qua ra vào tháng 6 — tháng 7, hạt màu đen lam Hạt hình trụ mau đenlam một quả khoảng 4-5 hạt ( Đỗ Tat Loi., 2006)

Trong hạt móc mèo có chứa rất nhiều chất như đạm, tinh bột, đường, muối vô cơ,dầu béo Dầu móc mèo màu vàng nhạt, mùi khó chịu, có vị hơi đắng Có nhiều tài liệu

gọi nhựa này là bondixin Theo Đông y, cây móc mèo có vị đắng, tính hàn; có tác dụng

thanh nhiệt, giải độc, tiêu thũng tán ứ, sát trùng và chống ngứa Hạt móc mèo có tácdụng tán ứ, giảm đau, thanh nhiệt, khu thấp Dưới đây là những tác dụng của cây thuốcnày dựa theo kinh nghiệm dân gian ở nước ta, được Giáo Sư Đỗ Tất Lợi ghi lại trongcuốn sách “Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam” — Đỗ Tat Lợi — Nhà xuất ban y họcnăm 2004: Lá, rễ có tác dụng an thần, điều trị mất ngủ, đau nhức người; Hạt được dùngđiều trị bệnh viêm khớp dạng thấp cách đây hàng trăm năm

Nghiên cứu của Nguyễn Thi Van Anh (2022) đã gây bệnh DTD thành công ở

liều AM là 140 mg/kg trong lượng, chuột ăn uống và bai tiết bình thường, không có connao chết bước đầu có suy giảm về DTD Theo Dong và ctv (2015), đã cho thấy các hợpchất furanoditerpenoid và các dẫn xuất cassane chứa trong dich chiết etanol 70% từ hạtcây móc mèo có khả năng chống viêm đã được đánh giá đối với các hoạt động ức chế

chống lại sự sản xuất oxit nitric của lypopolysaccharide trong tế bao Dau năm 2006,

nhóm các nha nghiên cứu Li Dong Mei, Lei Ma, Liu Guang — Ming, Hu Li — Hong đãphan lập các chat cassane diterpene — lactones từ hat móc mèo Trên cơ sở đó, Yunshao

Xu và cộng sự (2020) đã tìm thấy hai trong số những diterpenoids được phân lập có khảnăng ức chế protein tyrosine phosphatase (PTPIB)- một yếu tố quan trọng trong phátsinh tiêu đường tuýp 2 Kết quả cho thấy pimarane diterpenoids từ C minax có thé pháttriển thành các sản phẩm tự nhiên tiềm năng giúp cơ thể người bệnh tiểu đường nhạycảm hơn với insulin Các loài cây cùng chi với móc mèo như C bonduc (Linn.) Roxb.,

C digyna Rottl., C ferrea Mart đã được chứng minh có khả năng hỗ trợ điều trị tiểuđường, tuy nhiên chưa có nghiên cứu dành riêng cho loài Caesalpinia minax Hance

(Syed Muhammad Umer Gilani và cộng sự, 2019).

2.3.4 Hoa cúc

Cúc có tên khoa học là Chrysanthemum indicum lour Một số loài cúc thuộc chichrysanthemum ở Việt Nam: Chrysanthemum indicum: hoa cúc vàng (cúc vàng, kimcúc, hoàng cúc), Chrysanthemum morifolium: hoa cúc trang, Chrysanthemumcinerariaefolium: hoa cúc trừ tùng, Chrysanthemum coronarium: cai cúc Hiện nay, hoa

cúc được trồng phố biến khắp nước ta, nó có mặt ở mọi noi, từ những vùng cao đến

vùng đông bằng, từ nông thôn đến thành thị Vùng sản xuất chính là ở Đà Lạt, Hà Nội,Hải Phòng, Châu Đốc, Gò Vắp riêng Da Lạt nơi lý tưởng cho việc sinh trưởng và pháttrién của hau hét các giông cúc.

Cây hoa cúc thuộc loại thân thảo, thân có thể đứng hay bò, khả năng phân cànhmạnh, có nhiều đốt gion, dé gãy, càng lớn càng cứng Rễ cây hoa cúc thuộc loại rễ chùm.

Rễ cây ít ăn sâu mà phát triển theo chiều ngang Lá cúc xẻ hàng có một răng cưa, thường

là lá đơn, mọc so le nhau, mặt dưới lớp là bao phủ một lớp lông tơ, mặt trên nhan, phân

hình mạng lưới Hoa lưỡng tính hay đơn tính, có nhiều màu màu sắc khác nhau (vàng,trắng, đỏ, tím, xanh) Đường kính hoa từ 1.5 + 12 cm Hoa kép nhiều hoa hơn hoa đơn

và thường mọc nhiều hoa trên một cành phát sinh từ các nách lá Cánh có nhiều hình

dáng khác nhau: cong hay thăng, có loại cánh ngắn đều, có loại dài, cuốn ra ngoài haycuôn vảo trong.

Cúc hoa vàng có vị dang cay, tính ôn, có tác dụng tán phong thấp, thanh nhiệt,

giải độc, làm sáng mắt Hoa được dùng chữa các chứng cảm lạnh, sốt, hoa mắt, chóngmặt, nhức đầu, đau mắt đỏ chảy nhiều nước mắt, mờ mắt, huyết áp cao, định độc, mụn

nhot sưng đau Ngoài ra còn có tác dụng về nội tiết giúp trẻ lâu, còn dùng dé ướp chèhay ngâm rượu uống, dùng ngoài rửa dap mụn nhot

Hoa cúc là từ đến nay được xem như một loại thuốc dân gian cô truyền va hiệncũng được sử dụng như một phụ gia trong ngành đồ uống của Trung Quốc (Du và ctv.,

2015) Ngày càng có nhiều nghiên cứu cho thấy rằng các chất chiết xuất từ hoa C.morifolium có một sô hoạt động sinh học, bao gồm các hoạt động chống viêm, chống vikhuẩn, chống oxy hóa, kháng u và bảo vệ thần kinh (Gao & ctv., 2016)

Các nhà khoa học ở trường Đại học Aberystwyth (Anh) và trường Toyama(Nhật Bản) đã nghiên cứu và cho thấy trà hoa cúc có tác dụng chữa bệnh tiêu đường.

Khi làm thí nghiệm dé phân tích anh hưởng của trà hoa cúc với những con chuột bị bệnh

tiêu đường type 2 Những con chuột nay không đủ hoocmon insulin vì thé lượng đườngtrong máu của chúng không thể điều hòa được Sau khi cho chúng uống trà hoa cúc mứcđường huyết giảm tới 1⁄4 lần so với trước khi chưa uống trà Và hiện nay, các nhà khoa

học ở hai trường trên đang nghiên cứu phương pháp chiết xuất tinh chất hoa cúc làm

dược phẩm chữa bệnh tiéu đường

2.3.5 Gimg

Gung còn có tên khác là sinh khương, can khương, bào khương Tên khoa học

Zingiber officinale Rose, họ Ging (Zingiberaceae) Gừng không chi tao ra hương vicho món ăn và còn giúp cơ thé tiêu hóa va hap thụ thức ăn dé dang Ngoài ra, gừng còn

là một vị thuốc quý trong kho tàng y học dân gian mà mỗi người có thé vận dụng dé tự

chữa bệnh cho mình Gừng xuất xứ từ vùng Đông Nam A và được dùng làm gia vị phốbiến ở Châu Á Theo Zhenxian & ctv (2000) gừng là loài ưa sáng nhưng có khả năng

chịu bóng, nên gừng có thé trồng xen dưới tán cây lâu năm Ở Việt Nam được trồng phổbiên ở mọi miên dé làm gia vi và làm thuôc.

Gimg (Zingiber officinale) là cây gia vị, cây thuốc dan gian quan trọng đối với

con người, gừng còn được dùng trong công nghiệp thực phẩm làm bánh kẹo, mứt rat

được ưa chuộng (Mohammad và Hamed, 2012).

15

Ở Việt Nam, chi Gừng có khoảng gần 40 loài (Nguyễn Quốc Binh, 2005), nhiều

loài trong chi gừng cho tinh dau, làm thuốc, gia vi và làm nguyên liệu đầu cho côngnghiệp (Đỗ Huy Bích & ctv (2004), Đỗ Tất Lợi, 1999) Trong y học dân tộc, gừng đượcdùng chữa ly mãn tính, ngoài ra ở nhiều nước Đông Nam Á còn dùng thân rễ chữa tiêuchảy, bệnh tả, kiết ly, kích thích tiêu hóa, thuốc chữa đau da dày (Nguyễn Quốc Binh,2005).

Nghiên cứu về thành phan hóa học tinh dầu gừng ở Inđônêxia được Taroeno &ctv., (1991) cho kết quả là các thành phần chủ yếu là terpinen-4-ol (10,2%), sabinen

(10,1%), dimethoxyphenyl) butadien (9,8%),

trans-1-(3,4-dimethoxyphenyl) but-1- en (7,4%) Khi thử nghiệm hoạt tính cho thấy trong tinh dầu

có khả năng kháng khuân mạnh với một số chủng Escherichia coli, Klebsiellapneumoniae, Ngoai ra, tinh dau còn có khả năng kháng viêm, chống oxy hóa và chốngnam (Taroeno &ctv., 1989)

2.3.6 Quế

Qué có tên khoa học là Cinnamomum cassia (L.) (họ Lauraceae) Tên thườnggọi là quế, qué đơn, qué Trung Quốc Cây qué có nguồn gốc ở miền Nam - Trung Quốc,

sau đó được trồng rộng rãi ở Nam Á và Đông Nam Á (Ấn Độ, Indonesia, Lào, Malaysia,

Thái Lan và Việt Nam).

Mui và hương vị riêng của qué là đo chứa hàm lượng hợp chat

cinnamaldehyde cao, đây cũng là một trong những thành phan hoạt tính chính của qué

Qué được sử dụng chủ yếu dé lay vỏ thơm, dùng phố biến như một loại gia vihoặc hương liệu Ngoài ra, qué còn được sử dụng như một vi dược liệu trong Y học côtruyền dé điêu tri cảm lạnh, đây hoi, chong viêm

Bang 2.3 Thành phần hóa học trong tinh dau qué (Theo Sở Khoa học và công nghệ

Thành phố Hồ Chí Minh)STT Tên gọi Hàm lượng (%)

15 Bis (2 -ethylhexyl) phthalate 4.86

Qué chứa nhiều chất chống oxy hóa mạnh như polyphenol Trong nghiên cứucủa Shan & ctv (2005) so sánh hoạt tính chống oxy hóa của 26 loại gia VỊ, quế là mộttrong những gia vị có khả năng chống oxy hóa cao nhất

17

Các nhà khoa học Mỹ thuộc Kansas State University khẳng định, quế có tácdụng tiêu diệt khuẩn E.coli Những nghiên cứu trong phòng thí nghiệm ban đầu vanghiên cứu trên cơ thé động vật cho thay qué có thé phát huy tác dụng chống vi trùng

và chống nam Qué trộn vào thực phẩm sẽ kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn và tốc độ

ôi thiu sản phẩm, phát huy tác dụng như chất bao quản tự nhiên, không độc hại

Nghiên cứu của Gunawardena & ctv (2015) chỉ ra rằng ở cả hai loài quế, cinnamaldehyde và o-methoxycinnamaldehyde chịu trách nhiệm cho hau hết các hoạtđộng gây viêm của quế

E-Theo nghiên cứu này Khan & ctv (2003) chứng minh tác dụng của quế ở mứcthấp (1-6 g mỗi ngày) đối với việc giảm glucose, chất béo trung tinh, cholesterol LDL

và mức cholesterol toàn phần ở những đối tượng mắc bệnh tiêu đường loại 2

va tròn đầy, từ đó tạo nên vị ngon và sự hài hòa cho rượu vang Ngoài ra, hương gỗ sbithầm thấu vào rượu vang cũng tạo nên hương vị hết sức hấp dẫn mà thiếu nó, rượu vangnhư thiếu han đi hương vi.

Gỗ sôi không chỉ cải thiện các giá trị cảm quan mà gia tăng các đặc tính bảo vệsức khỏe như hoạt động chống oxy hóa, đặc tính chống ung thư và khả năng thu hồi sốc

tự đo Ủ rượu trong thùng gỗ sồi có làm cải thiện chất lượng cũng như đặc tính cảmquan của rượu Sau thời gian ủ rượu, rượu vang được gia tăng thêm hương thơm, màusắc được 6n định hơn, phức hợp cảm giác vi giác được cải thiện (Perez-Prietoet và ctv.,2003) Một số nghiên cứu khác cho thấy, gỗ sồi lại làm giảm mùi trái cây của rượu vangtrong quá trình ủ (Guchu & ctv.,2006).

2.3.8 Tinh dầu

Tinh dau hay con goi 1a huong liéu thién nhién, chat thom thién nhién cé gia tri,

phan lớn được khai thác từ các loại nguyên liệu thực vật chứa tinh dầu, chỉ có một lượng

nhỏ tinh dau được khai thác từ côn trùng và động vật như: cánh kiến, cay hương, hương

xạ, nai xạ Tinh đầu trong thực vật phần lớn ở dạng tự do, chỉ có một số loại đạng kết

hợp với các hợp chất khác Tinh dau là một loại chat lỏng được tinh chế ( thông thườngbằng cách chưng cất bằng hơi hoặc nước) từ lá cây, thân cây, hoa, vỏ cây, rễ cây, hoặc

những thành phần khác của thực vật.

Bang 2.4 Thanh phan hóa học của tinh dầu vỏ bưởi

SIT Hợp chất Công thức phân tứ %

Tinh dau vỏ bưởi có tác dung trong lĩnh vực thâm mỹ, kích thích tóc mọc, chống

rụng tóc hiệu quả, tạo mái tóc day và dai Tinh dầu vỏ bưởi còn giúp cho tóc giảm khanăng gãy rụng, chống xơ rối, không gây bết dính, đặc biệt còn giúp tóc mềm mại, thơmtho Ngoài ra, tinh dầu bưởi chứa hàm lượng vitamin C tuyệt vời giúp tăng cường sức

dé kháng cơ thé, chống oxy hóa, trẻ hóa da, bảo vệ cơ thể dưới các tác hại của môi

trường và ánh nắng mặt trời thông qua việc xông hơi

Trong ngành thực phẩm, tinh dầu được sử dụng như phụ gia bổ sung vào cácnước ép quả bưởi cô đặc hay rượu, có tác dụng tạo nên mùi vị tự nhiên của bưởi mà đã

bị mắt đi trong quá trình chế biến

Thêm vào đó, nhiều công trình nghiên cứu tinh dầu bưởi mang lại cho sức khỏe

con người được biết đến như: chống nhiễm trùng, chống cảm lạnh, giải độc, lợi tiêu,

giảm căng thang, mang lại cảm giác vui vẻ và an tĩnh Tinh dầu của bưởi cũng đã cho

thấy hoạt động chống oxy hóa rất quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm và ngănngừa bệnh tật (Teixeira & ctv., 2013) Do có nguồn có tự nhiên và an toàn nên chúng

được sử dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực như thực phẩm (đồ uống, kem, bánh ngọt),

mỹ pham va công nghiệp dược phẩm (Hardin & ctv., 2010; Ragusa (2015); Tadtong &

ctv., 2015) Bên cạnh đó, tinh dau bưởi được chứng minh là có khả năng ức chế sự phát

triển của vi khuan làm hỏng thực phẩm và các chủng gây bệnh (Viuda-Martos & ctv.,2008).

Bảng 2.5 Bảng tổng hợp công dụng của các nguyên liệuSTT Tên Công dụng Nguồn tham khảo

Chống oxy hóa rất mạnh, giúp làm chậm sự Shrrou & ctv, 2010;lão hóa và tổn thương của tế bào, bảo vétinh Caitlin & ctv., 2012

đàn hồi của mach mau, ngừa xơ cứng động

mạch, gián tiếp chống cao huyết áp và taibiên mach máu não, giảm nguy cơ suy tim và

i Đổi ung thư

Nước ép bưởi có tac dụng giam cân nhanh Caitlin & ctv., 2012

chóngHoạt động chống viêm nhiễm và chống khối Baghurst, 2003;

u cũng như ức chế cục máu đông Manthey và Guthrie,

2002; Middleton & ctv., 2000

Ha đường huyết trên chuột bi gây tiêu duong == Khan &ctv., 2013;

do streptozotocin Mukhtar &ctv., 2004Chống tiêu chảy Gutiérrez &ctv., 2008

2 Láôi Khang oxy hóa, khang khuẩn va kháng Wang & ctv., 2017;

viêm Diaz-De-Cerio &

ctv., 2016; Diaz & ctv., 2017

: Hoa Kháng khuẩn, kháng viêm, chéng oxy hóa Gao & ctv., 2016

cúc

4 Lá vú Khang viêm, chéng oxy hóa, Kháng khuẩn Meira & ctv., 2014

21

Móc Kháng viêm Dong & ctv., 2015 mèo Kháng oxy hóa Jiang & ctv., 2001

Chong viém Liao & ctv.,2012

6 Qué Cải thiện glucose va lipid máu của người bị Khan & ctv., 2003

tiêu đường type 2Ngăn chặn sự tăng sinh của một số tế bào Hoffman & ctv.,ung thư 2002; Murakami &

7 Gung

ctv., 2002Chống viêm, chống oxy hóa Kader & ctv., 20112.4 Polyphenol

2.4.1 Khái niệm

Polyphenol là nhóm các hợp chất hóa học mà trong phân tử có chứa nhóm chứchydroxyl (-OH) gắn với vòng hydrocacbon thơm Polyphenol đã xuất hiện vào đầunhững năm 1990 do các nghiên cứu dịch tễ học về bệnh tim mạch và chế độ ăn uống

Chúng được tìm thấy trong trái cây, rau, quả hạch, hạt, thân và hoa Một lượng lớn tráicây, rau và ngũ cốc, rất giàu polyphenol, có liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc nhiều

bệnh mãn tính, bao gồm bệnh tim mạch, viêm mãn tính và nhiều bệnh thoái hóa Bêncạnh hoạt động chống oxy hóa được thiết lập của polyphenol, nhiều hợp chất phenolic

có thé thé hiện hoạt động kháng khuẩn đáng kê (Pietta và ctv., 2003)

2.4.2 Polyphenol và kha nang khang oxy hóa

Hoạt tính của chống oxy hóa của polyphenol được giải thích dựa trên các cơ chế

sau: Cơ chế chuyên nguyên tử hydro (Hydrogen Atomic Transfer - HAT): Trong cơ chế

này, chất chống oxy hóa được ký hiệu là ArOH, sẽ làm mất các gốc tự do (ví dụ: gốcperoxyl ROO») bằng cách chuyền một nguyên tử hydro của nhóm OH trong ArOH sang

sốc tự do ROO», (Ar - OH + ROO*> ArO + RH ) (Di Meo & ctv, 2013) Gốc phenoxyl

(ArO») tạo thành có thé được ổn định nhờ vào sự chuyên một nguyên tử hydro ở xa hơn

dé tạo thành quinone hoặc phản ứng với gốc tự do khác bao gồm cả các gốc phenoxyl

khác Với sự phát triển liên tục như vậy sẽ tạo ra một chuỗi các phản ứng Cơ chế chuyền

một electron chuyên proton (Single Electron Transfer - Proton Transfer - SET - PT): Cơ

chế này gồm hai quá trình trong quá trình thứ nhất một electron từ polyphenol chuyênsang gốc tự do và quá trình thứ hai là chuyển một proton.

Có thé kế đến EGCG (Epigallocatechingallate) một hợp chat polyphenol quen

thuộc có trong trà xanh có khả năng chống oxy hóa cao, có tổng cộng 4 vòng phenyl

thuộc nhóm flavonoid (Lambert và Eliasa, 2010).

Tuy nhiên hàm lượng polyphenol trong thực phẩm dé dàng mất di do quá trìnhchế biến, do là các hợp chất tự nhiên nên dưới tác dụng của nhiệt, cấu trúc của phân tửpolyphenol sẽ bị phá vỡ, tạo ra những phản ứng hóa học nguy hiểm khác nếu không biếtcách chế biến và bảo quản.( Liên hiệp các hội khoa học và kỹ thuật Việt Nam, 2010.Báo cáo tổng kết “ Nghiên cứu sử dụng các hợp chất polyphenol trong một số giống chè

ở Việt Nam”)

2.5 Phương pháp trích ly

Trích ly là một quá trình chiết tách hoàn toan chất có trong hỗn hợp Các chấtnày có độ hòa tan khác nhau trong một dung môi hoặc trong những hệ dung môi khácnhau Quá trình chiết xuất này là một quá trình phức tạp, có thể xảy ra được là nhờ hiện

tượng khuếch tán, hòa tan, thẩm thấu, của các chất tan vào dung môi.

Trích ly bang dung môi (SLE):

Trích ly bằng dung môi là một trong những phương pháp được sử dụng phổ biếnnhất và phương pháp tách chiết polyphenol (Pekié và ctv, 1998; Baydar và ctv, 2004;Lapornik và ctv, 2005) Phương pháp này sử dụng các dung môi thường được sử dụng

như: methanol, ethanol, acetone,

Nguyên tắc: Dựa vào sự thẩm thấu của dung môi vảo trong tế bảo, chất cầntrích ly hòa tan vào dung môi và khuếch tán ra ngoài tế bào

Uu điểm:

Thiết bị đơn giản

Xử lý được lượng lớn nguyên liệu và liên tục.

Trích ly chất long áp suất (PLE):

23

Trích ly chất lỏng áp suất là một kỹ thuật chiết xuất mới sử dụng dung môi hữu

cơ ở áp suất cao và nhiệt độ sôi bình thường của chúng Thông thường trong PLE, mỗimột mẫu thường được chiết xuất với một dung môi thích hợp ở nhiệt độ cao (40 - 200oC)

và áp suất (500 - 3000 PSI) trong thời gian ngắn (5 - 15 phút Kỹ thuật PLE được sửdụng để trích ly polyphenol từ nhiều loại thực vật (Thurbid và Hughes, 2000; Scalces

và ctv, 2001) Nhiệt độ cao làm tăng nhanh sự khuếch tán dung môi, lần lượt làm tăng

động học trích ly Áp lực cao giúp các dung môi đi vào hỗn hợp rắn Tăng tốc khai thácbằng dung môi chủ yếu được sử dụng dé trích ly nhanh các hợp chất hữu cơ 6n địnhnhiệt.

Uu điểm:

Tốn ít dung môi

Thời gian trích ly nhanh.

Xử lý mẫu đơn giản hơn

Chương 3

VAT LIEU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CUU

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài

Đề tài được thực hiện từ tháng 5 năm 2022 đến tháng 10 năm 2022 tại phòng

thí nghiệm Kỹ thuật thực phẩm khoa Công Nghệ Hóa học và Thực Phẩm trường Đạihọc Nông Lâm Thành Phó Hồ Chi Minh

3.2 Đối tượng nghiên cứu

3.2.1 Trái bưởi

Trái bưởi Năm Roi được cung cấp từ công ty TNHH Lê Trung Thiên (thu mua

tại tỉnh Cần Tho), dia chỉ tại 244/18A Dương Đình Hội, phường Tăng Nhơn Phú B,quận 9, TPHCM Nguyên liệu được lựa chọn là những trái không bị hư dập, thối hỏng,

vỏ quả còn tươi, trọng lượng 850g + 132 Hình ảnh quả bưởi được sử dụng trong nghiêncứu thê hiện tại Hình 3.1

25

3.2.2 Thảo mộc

Các nguyên liệu tươi như móc mèo, lá ôi, củ gừng, va lá vú sữa, sau khi thu háiđược rửa sạch với nước, dé ráo, cắt thành từng đoạn nhỏ va sấy khô ở 60°C bằng máysay khí nóng (Memmert — Đức) cho đến khi dat độ âm dưới 13% Độ 4m được lựa chọndựa theo quy định của dược liệu theo quy định của Dược điển Việt Nam IV Nguyênliệu sau sấy được được xay nhỏ và rây qua sàng có kích thước lỗ lọc 0,10 - 0,25 mm

Bột móc mèo được đóng gói trong túi nhôm, ghép mí va bảo quan ở -18°C, tránh sáng

dé sử dụng cho các nghiên cứu sau đó Các nguyên liệu còn lại gồm hoa cúc, qué, gỗ

sồi, được được xay nhỏ va ray qua sàng có kích thước lỗ lọc 0,10-0,25 mm Bột thuđược, được đóng gói trong túi nhôm, ghép mí và bao quản ở -18C, tránh sáng dé nghiêncứu Bộ phận sử dụng, nguồn gốc thu hái, thu mua và hình ảnh của các nguyên liệu được

sử dụng trong đề tài được thê hiện trong Bảng 3.1 và Hình 3.2

Bảng 3.1 Bộ phận sử dụng và nguồn gốc thu hái, thu mua các loại nguyên liệu

ĐT DỊ By Pegi aie Nguồn gốc thu hái, thu mua

mộc dụng

Moc mèo Cảnh va thân Tỉnh Quảng Ngãi

Lá Ôi Lá Tỉnh Tiền Giang

3.3 Các nguyên liệu khác

Saccharomyces cerevisiae dang bột, nhãn hiệu BV818 được sản xuất bởi công

ty Angel xuất xứ Trung Quốc Pextinex Ultra SP-L là một chế pham enzyme chủ yếu

27

chứa pectinase và được cung cấp bởi công ty trách nhiệm hữu hạn Brenntag Việt Nam,

202, Hoàng Văn Thụ, Q Phú Nhuận, Thành phố Hồ Chí Minh

Dung dịch ngâm cam được cung cấp từ công ty TNHH Lê Trung Thiên (ViệtNam) với tổng hàm lượng chất rắn hòa tan đạt 24,1-24,5%; pH 3,31-3,40 Nguyên liệu

được sử dụng như chất tao ngọt, cung cấp đường cho quá trình lên men rượu bưởi.

3.4 Hóa chất và dụng cụ thí nghiệm

3.4.1 Hóa chất

Các hóa chất được sử dụng trong nghiên cứu gồm picrylhydrazyl DPPH (TCI-Nhat Bản), Galic acid và Follin-Ciocalteu’s Phenol (Sigma-

I,I-Diphenyl-2-USA), Methanol 99,5% va sodium carbonate anhydrous NazCOs (Xilong-Trung Quốc),

Dimethyl sulfoxide DMSO (Duc).

3.4.2 Dung cụ nghiên cứu

Dụng cu: Ong nghiệm, ống ly tâm (15mL, 50mL), đũa thủy tinh, giấy lọc

Whatman, ống dong (100 mL, 250 mL), đầu tuýp (100 pL, 1000 nL), micropipette (10

- 100uL; 100 - 1000 pL; 1000 - 5000 pL), pipet nhựa, bình định mức, cuvett nhựa.3.5 Quy trình sản xuất rượu

Đầu tiên, bưởi được loại bỏ phan vỏ xanh và vỏ trang, tach lay tép bưởi đem di

nghiền nhỏ và chuyên vào thùng 60L Sau đó, trộn nước dung dịch cam với bưởi theo

tỷ lệ 1:1 đến khi dat TSS là 24 'Brix Tiếp theo, NazSzOs được thêm vào hỗn hợp với tỷ

lệ 50 mg/L khuấy đều va dé ồn định trong 1 giờ ở nhiệt độ phòng giúp ức chế vi sinh

vật không mong muốn Sau 1 giờ, enzyme Pextinex Ultra SP-L với tỷ lệ 0,05% được

thêm vào hỗn hợp và duy trì trong 1 giờ dé giúp thủy phân một phan tép bưởi thànhdịch quả, tạo điều kiện thuận lợi cho nam men phát triển Tiếp theo, bột nam men S.Cerevisiae với ty lệ 0,05% được hòa tan trong dịch nước bưởi theo tỷ lệ 1:5 (g/g) vàbắt đầu quá trình ủ men trong khoảng 15 phút, sau khi được kích hoạt nam men được

bé sung vào hỗn hợp Quá trình lên men được thực hiện ở nhiệt độ phòng (30 - 31°C)