4.1 Thông số hóa lý của nguyên liệu đầu vào
4.1.1 Nguyên liệu bưởi
Kết quả phân tích ở Bảng 4.1 cho thấy, dịch quả bưởi thu được hàm lượng tông chat ran hoa tan và pH lần lượt có giá trị là 8,2°Bx + 1,4 và 4,5-5,0. Sau khi thu được dich quả, tiếp tục thực hiện theo quy trình mục 3.4 dé thu được rượu bưởi, có thông số cơ bản như Bảng 4.1. Rượu bưởi sau đó được đem di tiếp tục theo quy trình mục 3.5.
Bảng 4.1 Gia trị nguyên liệu bưởi
Chỉ tiêu Dịch quả Rượu bưởi
TSS(°Bx) 8,2+1,4 9,10+0,2 pH 4,5-5,0 3,68+0,1
TPC (mg GAE/gvck) _ 9,35 + 0,81
DPPH (mg AAE/gvck) — 3,95 + 0,43
Nồng độ cồn (%) _ 10+1
4.1.2 Thao mộc
Kết quả của bang 4.2 cho thay hàm lượng TPC của lá ôi là cao nhất. Ngược lại, gỗ sồi có hàm lượng TPC va DPPH là thấp nhất. Từ những số liệu trong Bang 4.2 cho thấy bột thảo mộc là nguồn vật liệu tiềm năng đáp ứng các yêu cầu sơ bộ về chất lượng dé tiến hành các nghiên cứu tiếp theo của đề tai.
Bang 4.2 Gia trị của nguyên liệu đầu vào Tên thảo Độ ẩm sau TPC DPPH
mộc khisay (%) (mgGAE/g (mgAAE/g vck) vck) Méc méo 5,§01+0/06 55,15 +2,50 74,59+ 1,71
Lá Oi 9,18+40,02 64,31+0,70 94,39+2,88
Vú Sữa 9,7340,15 56,544+2,31 98,814+3,51
Gừng §95+0,07 398712/56 27,96+2,93 Gỗ sồi 9941006 4.51+0/52 5,1140,91
Quế 903+0,09 27,69+41,97 66,15+2,38 Cucvang 9,1640,06 30,0742,64 62,30+44,01
4.2 Anh hưởng của loại nguyên liệu thảo mộc và thời gian ngâm chiết đến đặc
tính hóa lý và cảm quan của rượu bưởi
4.2.1 Anh hưởng của loại nguyên liệu và thời gian ngâm chiết đến đặc tính hóa
lý của rượu bưởi.
4.2.1.1 TSS, pH, nồng độ cồn
Từ các kết quả nghiên cứu được ghi nhận trong Hình 4.1 đã cho thay, các loại bột thảo mộc có tác động khác nhau đến tính chất hóa lý của rượu bưởi. Hàm lượng tổng chất rắn hòa tan và pH của các mẫu qua các mốc thời gian có sự khác biệt về ý nghĩa thống kê (p<0,05) thể hiện ở phụ lục 2. Nhìn chung, tất cả các mẫu khảo sát có hàm lượng tổng chat ran hòa tan có xu hướng tăng nhẹ theo thời gian ngâm. Trong đó, mẫu bồ sung hoa cúc có hàm lượng tong chất rắn hòa tan cao nhất là 9,4-9,9%, ngược lại mau đối chứng có giá trị thấp nhất 8,6-8,8% sau 28 ngày theo đõi. Về pH, các mẫu móc mèo, quế, lá vú sữa, lá 6i, hoa cúc, va gùng có giá tri nằm trong khoảng 3,8 - 3,9; cao hơn so với mẫu đối chứng với pH là 3,7. Riêng mẫu gỗ sồi có sự giảm nhẹ, pH có giá
trị là 3.6.
Kết quả phân tích độ cồn trong Hình 4.1 cho thay sau | tháng, độ cồn của rượu bưởi dao động từ 10-11% v/v, không có sự biến động mang ý nghĩa thống kê so với thời điểm trước khi ủ. Bên cạnh đó, Hình 4.1 cũng cho thấy không có sự khác biệt đáng kể về nồng độ cồn giữa các mẫu thảo mộc với nhau với độ cồn trung bình của sản pham la
37
10,4% v /v, đạt tiêu chuẩn chất lượng của một sản phẩm rượu theo QCVN 6-3: 2010 /
BYT.
4.2.1.2 TPC và hoạt tinh kháng oxy hóa
Sự khác biệt về các loại thảo mộc đã dẫn đến sự khác biệt về tổng hàm lượng polyphenol của các mẫu rượu với kết quả được thé hiện trong Hình 4.1. Trong thí nghiệm, mẫu không ngâm thảo mộc có hàm lượng polyphenol thấp nhất và giảm nhẹ theo sau 28 ngày khảo sát từ 8,96 đến 8,72mg GAE/g vck. Cùng với đó, mẫu gỗ sôi cũng không có sự thay đổi về hàm lượng polyphenol khi ngâm trích trong rượu bưởi.
Tuy nhiên, hàm lượng của hợp chất sinh học nay ở các mẫu còn lại đã có sự thay đổi
theo thời gian.
Trường hợp rượu bồ sung lá 6i và quế, mẫu dat hàm lượng polyphenol cao nhất vào ngày thứ 7 của quá trình ngâm, với giá trị lần lượt là 39,85mg GAE/g vek và 22,39mg GAE/g vek. Trong khi đó, mẫu lá vú sữa, móc mẻo, hoa cúc và gừng có hàm lượng polyphenol đạt giá trị cao nhất vào ngày thứ 14, với giá trị lần lượt là 40,27; 31,95;
32,78 và 16,04 mg GAE/g VCK. Tính từ thời điểm đạt giá trị TPC cao nhất, khi thí nghiệm tiếp tục tăng thời gian ngâm, kết quả Hình 4.1 cho thay mẫu lá ôi va lá vú sữa có xu hướng giảm nhẹ, ngược lại các mẫu móc mèo, gừng, quế và hoa cúc bắt đầu duy trì 6n định. Tóm lại, sau khi ngâm trong khoảng 28 ngày, các mẫu lá 6i và lá vú sữa, móc méo cho kết qua hàm lượng polyphenol cao nhất.
Một số nghiên cứu đã chứng minh trong các chiết xuất thực vật, giữa polyphenols và khả năng kháng oxy hóa có tồn tại một sự tương quan thuận (Cheng &
ctv., 2016; Surveswaran & ctv., 2006; Razali & ctv., 2012). Do đó, hàm lượng
polyphenol khác nhau đã dẫn đến sự khác biệt có ý nghĩa thong kê (p<0,05) về hoạt tính kháng oxy hóa giữa các mẫu. Cụ thé khả năng kháng oxy hóa của mau lá 6i (74,87 mg AAE/g vek) và lá vú sữa (78,09 mg AAE/g vck) đạt giá trị cao nhất vào ngày 14 và giảm dần vào các ngày còn lại. Trong khi đó, các mẫu như quế, gừng, móc mèo, hoa cúc lại đạt cao nhất vào ngày 21 với gia tri lần lượt là 52,34; 47,08; 72,77; 56,28 mg AAE/g vck. Hoạt tính kháng oxy hóa của các mẫu này cũng có xu hướng giảm dan vào các ngày còn lại. Riêng mẫu gỗ sôi được duy trì 6n định và mẫu đối chứng giảm nhẹ theo thời
gian.
12.0 ơ 4.50 ơ
a 3.50 4
= 10.0 + el
Roat ——Ừ, 3.00 4
9.0 4
2.50 +
8.0 T T T T 1 2.00 T T T T 1 7 14 21 28 1 7 14 1 Z8
Thời gian ngâm ( ngày) Thời gian ngâm ( ngày)
50.00 ơ 80.00 ơ
3 40.00 + 2 60.00 4
>
= pE3 30.00 + =
% < 40.00 +<
= 20.00 3 Šep
Đ a= a 20.00 4
10.00 + &
— TỐ
0.00 T T T T 1 0.00 UJ T T T 1 7T Tả 21 3 | 7 14 21 28
Thời gian ngâm ( ngày) Thời gian ngâm (ngày)
39
12.00 ơ
11.00
10.00 +
Độ cồn(%)
9.00
8.00 T T T T 1 1 7 14 2 28
Thời gian ngâm ( ngày)
Hình 4.1 Ảnh hưởng của loại nguyên liệu và thời gian ngâm chiết đến tính chất hóa lý
của rượu bưởi
——Déiching "Ladi Qué —— Gimg
—— Móc mèo —®—Lá vú sữa
—+— Hoa cúc Gỗ sôi
4.2.2 Anh hưởng của loại nguyên liệu và thời gian ngâm trích đến giá trị cảm
quan của rượu bưởi
Kết quả đánh giá cảm quan ở Bảng 4.3 cho thấy sự thay đổi các loại thảo mộc và thời gian ngâm trích đã có ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Điểm đánh giá về màu sắc, mùi và vị giữa các mẫu rượu có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê.
Trong đó, màu sắc của mẫu rượu bồ sung lá ôi, qué, lá vú sữa và móc mèo có điểm cảm quan tốt 6-7/9 điểm. Đa số cảm quan viên đều thích màu đỏ nâu của sản phẩm, ngược lại các mẫu vàng cam không được yêu thích nhiều (Bảng 4.4). Màu sắc của mẫu lá ôi, qué, gừng, hoa cúc đều đạt điểm cảm quan cao nhất vào ngày 28 với điểm sé lần lượt là 6,7; 7; 5,7; 5,6/9 điểm. Ngược lại, mẫu gỗ sổi và móc mèo lại cho thay diém cam quan
giam nhe theo thoi gian.
Về mùi các mẫu đều cho sản phẩm có mùi thơm đặc trưng cho từng thao mộc.
Mau lá 6i, qué và gừng cho sản phẩm có mùi thơm dịu nhẹ, tạo được cảm giác ưa thích cho cảm quan viên với kết quả 6/9 điểm (Bảng 4.3). Riêng mẫu đối chứng, móc mèo,
hoa cúc, lá vú sữa và g6 sôi khi bô sung vào rượu tuy có mùi đặc trưng của các loại thảo
mộc nhưng có điểm cảm quan thấp, không nhận được sự ưa thích của người thử.
Về vị, mẫu đối chứng, lá 6i, qué, gừng có điểm cảm quan (6,2/9 điểm) hơn so với các mẫu còn lại (5,2/9 điểm). Nhìn chung, điểm cảm quan về mùi của các mẫu rượu có xu hướng tăng dần đến ngày 21 trong đó mùi của mẫu lá 6i được yêu thích nhất với 6/9 điểm. Rượu bưởi có bé sung lá 6i có chất lượng cảm quan tốt nhất so với các mẫu còn lại. Sau 14 ngày ủ mẫu, sản phẩm bồ sung lá 6i có điểm cảm quan của các chỉ tiêu phân tích đều đạt khoảng 6,0/9 điểm.
Từ những kết quả đã được phân tích, với mục tiêu cải thiện được khả năng cảm quan và kháng oxy hóa của rượu bưởi. Sản phẩm rượu bưởi ngâm trích lá 6i trong thời gian 14 ngày được chọn đề tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của các loại nguyên liệu và thời gian ngâm trích đến giá trị cảm
quan của rượu bưởi
Thời gian theo dõi (ngày)
Mẫu đánh
giá 1 7 14 21 28
D6 trong va mau sac
z- 5 80 ABed + 6 1042" +
x ie Bbe ? Bed > Bbc
Đôi chứng 3,20”°°+0,79 0,63 5,40 °°" + 0,70 0,74 5,40°° + 0,70
x, 6 30^Bab sk 6 30^Bab +
` cb ? Bab ? Aab
La 61 5,40 © + 0,52 0,48 6,10 ® + 0,88 0,48 6,70^*" + 0,82
Quế 7,00^2+0,94 6,70%+0,82 6,904°+0,63 6,304°+40,67 7,004* + 0,82
5 T()Abcd fe
Ging 4,608 + 0,84 5,002⁄4+094 4,00°°+0,47 4,608°4 + 0,52 > 1.64 Moc mẻo 6,9047+ 0,99 6,7047+ 1,60 6,804°+0,63 6,704° + 0,67 —6,204#° + 0,79
Hoa cúc 5,40°°+ 0,84 4,908¢+0,74 5,304¢+1,64 4,90^42+1,37 5,604°°+ 1,35
6 70^bcd +
La vú sữa 6,702°+1,16 6,802*+0,79 6,60^4+1,51 6,40^%*#+1,84 > 125
Gỗ sồi 5,50°°+ 0,85 5,404°°+0,97 5,004+1,49 5,304°%°+41,49 4,904¢+ 1,45
Mùi
Đối chứng 3,50 + 0,53 3,90P°4+ 0,74 3,908°4+ 0,74 4,3048°+ 0,67 4,704°4 + 0,67
"- 6,10828€5.-.
Lá ôi 5,30°°+1,16 5,70%°4+ 1,06 > 1.29 6,80°7 + 0,63 6,5048* + 1,08
41
Quế 6,00^2+0/67 63022067 6,004 + 0,67 6,/20^2+0,63 5,704 + 1,16
Ging 5,408 +0,52 6,304°+0,48 5,408 40,52 630474 0,47 4,90%%+ 1,37
Móc mèo 4.30%+048 4/60^2°+0/52 4,008 0,47 4/60^P+0/50 5,10^°°+ 1,20 Hoa cúc 4.00^P46L110 4,708F° 40,67 470942106 3,10°+£1,37 5,704 + 1,34
Lá vú sữa 4.40^°°4+0/70 4/50A^+0/53 3,8084+ 0,63 4.202P°+0/92 4/0024: 0,82 Gỗ sồi 4,80A°°4+063 4,504 40,53 5,008 41,25 5,204°41,06 5,00^*°+1,49 Vi
Đối chứng 5/60^°4+0/70 6,10^2^2+0/57 6,102220/88 6,104°40,52 5,50°^+0,85 La di 6,10 +0,88 6,00°°+0,67 6,104°+0,74 6,3047£ 0,67 5/709^+0,95 Que 5,904 40,88 6,20%+0,63 5,40 40,52 62044042 > " =
HE 5,70* + 0,82 6,004 + 0,82 6,00^2+0/82 6,30^+046 5,604 + 0,97 Mae trờo 3,5084+ 0,53 4,204 +0,92 3,8084+0,79 4,308 + 0,82 5,004 + 1,25 Howaie 4,80 +0,79 5,304°+ 0,82 4,9044+0,99 4,804 + 0,92 5,604" + 1,35 Lawists 5,204 0,53 4,708 40,82 4,604°+ 0,97 5,004°+ 1,05 4,604 + 0,84 Gỗ soi 4,604° 40,79 4,608°£0,79 5,004 1,05 5,104°+.0,99 —4,804* + 1,48
Trong cùng một hang, các giá trị trung bình có ki tự khác nhau(A,B,C...) thé hiện giữa các giá trị có sự khác biệt mang ý nghĩa thống kê ( p<0,05). Điểm trung bình càng lớn tương đương với mức độ
yêu thích càng cao
Trong cùng một cột, các giá trị trung bình có kí tự khác nhau(a,b,c,..) thé hiện giữa các giá trị có sự khác biệt mang ý nghĩa thống kê ( p<0,05). Điểm trung bình càng lớn tương đương với mức độ
yêu thích càng cao
Bang 4.4 Sự thay đổi màu sắc của các sản phẩm bồ sung thảo mộc trong 28 ngày theo
doi
Thoi gian G6 sồi - La ôi - gừng - móc mèo - qué - hoa cúc-Lá vú sữa- đối chứng
ngâm
(ngày)
14
21
28
43
4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ bỗ sung tinh dầu bưởi đến đặc tính hóa lý và cảm quan
của rượu bưởi
4.3.1 Anh hướng của tỷ lệ bé sung tinh dầu bưởi đến đặc tính hóa lý của rượu
bưởi
Những thay đổi về đặc tính hóa lý của rượu khi được bồ sung tinh dầu bưởi được thé hién trong Hinh 4.2. Cac mẫu hau hết có TSS ~8,7%; pH ~3,7; nồng độ cồn
~9,80%; TPC ~9,03 mgGAE/g vck và DPPH ~94 mgAAE/g vck. Nghiên cứu của Song
va ctv. (2001) cho thấy tinh dầu bưởi có khả năng kháng oxy hóa. Tuy nhiên, trong nghiên cứu này kết quả phân tích cho thấy việc bé sung tinh dau theo tỷ lệ từ 0,02% đến 0,2% không ảnh hưởng đáng kế đến hoạt tính kháng oxy hóa của sản phẩm. Nguyên nhân có thé là do hàm lượng tinh dầu bồ sung còn ít, chưa đủ dé dẫn đến sự khác biệt mang ý nghĩa thống kê của các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm rượu bưởi.
12.0 5 500 - 10.0 4
4.00 4 80-4
= 3.00
% 6.0 + a
e Q.
40 4 2.00 4
2.0 4 1.00 4
0.0 T T T T 1 ated
he 0.00 T T = T T 1 ối 002 0.05 01 02 ;
dưng Đối 002 005 01 02
Ty lệ tinh dâu(%) chứng Tý lệ tỉnh dầu(%) 10.00 ơ
— —4.00 +
= 9.00 4 5
>
>
wt) SP
= 8.00 + 533.00 4
id) <
7 OD
= 7.00 + =
& 2.00 4
EZ 6.00 - ˆ
. = 00
5.00 = "hố OES BÍ GE. Đối 002 005 0.1 02
| : : : : chứng
chứng Tỷ lệ tỉnh dầu(%)
Tỷ lệ tỉnh dầu(%)
12.00
10.00
(%) 8.00 ơ
6.00 +
ộ côn
D
4.00 +1
2.00
Đối 002 0.05 0.10 0.20
chứng
Ty lệ tỉnh dầu(%)
Hình 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ b6 sung tinh dau bưởi đến đặc tính hóa lý của rượu bưởi 4.3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ bỗ sung tinh dầu đến giá trị cảm quan của rượu bưởi
Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy sự thay đổi tỷ lệ tinh dau có ảnh hưởng lên chất lượng cảm quan của sản phẩm (Bang 4.5). Về màu sắc, tỷ lệ tinh dau từ 0,02%- 0,05% cho sản phẩm có độ trong và màu sắc cam sáng, trong khi đó tỷ lệ cao hơn cho sản phâm có độ đục và màu cam đậm (Hình 4.3). Về mùi, tỷ lệ từ 0,02% đến 0,1%, sản phẩm có mùi thơm dịu nhẹ đặc trưng của tinh dầu bưởi, ngược lại tỷ lệ 0,2% làm cho sản phẩm có mùi nồng hơn, gây cảm giác khó chịu. Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Văn Lợi & ctv. (2013) đã xác định thành phần các chất bay hơi có trong tỉnh dầu bưởi
như Perilla alcohol, Terpinene-4-ol, cis-Linalool oxide, trans-Linalool oxide, cis-
Carveol, transCarveol, a-Terpinelol, Linalool.... là các hop chat tạo mùi thơm đặc trưng cho tinh dầu bưởi. Về vị, tỷ lệ càng cao dẫn đến hậu vị của sản phẩm đắng hơn. Nguyên nhân có thé là do đa số tinh dầu được trích ly từ vỏ bưởi, trong nhiều nghiên cứu trước đó đã phát hiện vỏ quả bưởi có chứa nhiều naringin, limonin, hisperdin (Ramful & ctv., 2011; Tang & ctv., 2011) là các hợp chất có khả năng tạo vị đắng. Vì vậy, trong quá trình chưng cất, có thé các hợp chất này đã được lôi cuốn cùng với tinh dau. Tóm lại, mẫu có tỷ lệ tinh dau 0,05% có mùi thơm đặc trưng của bưởi, hậu vị ít đắng dé chịu được nhiều người sử dụng đánh giá cao nên được được chọn là kết quả thí nghiệm.
45
Bảng 4.5 Anh hưởng của tỷ lệ tinh dầu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Tỷ lệ bo sung tinh dầu (%)
Chỉ tiêu
Đối chứng 0,02 0,05 0,1 0,2
Độ trong và
‘ 5,85°+0,75 5,857+0,67 6,10°+0,64 4,30°40,57 3,65°+0,59 mau sac
Mui 3,65°+ 0,59 5,907+0,64 6,55°+0,51 5,85°+0,67 4,30°+ 0,57
Vi 6,057+ 0,69 5,952+0,76 6,007+0,73 5,45°+0,51 3,65°+0,59
Trong cùng một hàng, các giá trị trung bình có ki tự khác nhau(a,b,c,..) thé hiện giữa các giá trị có sự khác biệt .mang ý nghĩa thống kê ( p<0,05). Điểm trung bình càng lớn tương đương với mức độ yêu thích càng cao
Hình 4.3 Hình ảnh rượu bưởi bồ sung tinh dau từ trái sang phải tương ứng theo tỷ lệ
0%; 0,02%; 0,05%; 0,1% và 0,2 %
4.4 Ảnh hưởng thời gian bảo quản mẫu rượu đến đặc tính hóa lý và hợp chat chống oxy hóa
Thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường không làm ảnh hưởng đến TSS của mẫu rượu bưởi bé sung lá ôi và tinh dầu trong 28 ngày. Kết qua phân tích cho thấy giá tri TSS của hai mẫu ghi nhận được lần lượt nằm trong khoảng 9,00-9,06% và 8,87-9,17%.
Trong khi đó, pH giữa hai mẫu có sự khác biệt mang ý nghĩa thống kê( p<0,05), lần lượt đạt 3,85 và 3,64. Kết quả phân tích nồng độ cồn của Hình 4.4 cho thấy sau 2§ ngày bảo quản ở nhiệt độ thường, nồng độ cồn của tất cả các mẫu dao động trong khoảng 10%- 11%, thí nghiệm không ghi nhận được sự khác biệt mang ý nghĩa thông kê giữa các mẫu rượu trong toàn thời gian bảo quản. Kết quả này phù hợp với yêu cầu về chất lượng rượu theo QCVN 6-3: 2010 / BYT. Trong các nghiên cứu trước đó của Lý Nguyễn Bình va
Đoàn Diễm Chi (2012) về rượu vang chuối cũng cho thấy trong thời gian bảo quản 24 tuần ở nhiệt độ 30°C, sản phẩm ít có sự thay đổi về hàm lượng cồn.
—=®-Láối -®Tinh dầu —®Lá ôi —-®Tinh dầu
10.00 ơ 5.00 ơ
9.00 4 ¢—+—_+_+—3 4.00 + “—=®——$—‡$#—‡
S 3.00 4
eZ 8.00 4 =
2 2.00 4 7.00 + 100 3
6.00 T T T 1 1 0.00 T T T T 1 0 7 14 21 28 0 7 14 21 28
Ngày bảo quan(ngay) Ngày bảo quản( ngày)
——La6i —®*Tinh dâu
0 7 14 21 28 Ngay bao quan( ngay)
Hình 4.4 Anh hưởng thời gian bảo quản mẫu rượu đến đặc tinh hóa lý
Hàm lượng của polyphenol trong hai mẫu rượu có xu hướng giảm trong thời gian bảo quan. Mẫu rượu bồ sung lá 6i có hàm lượng TPC giảm từ 31,23 đến 22,67 mg GAE/gvck. Các hợp chat phenolic có thé đã bị oxy hóa trong quá trình bảo quản nhiệt độ bình thường. Có thé là do oxy hóa tan trong rượu khi chiết rót chai và do oxy nằm trên khoảng không gian đỉnh nằm bên trong chai rượu nên dẫn đến xu hướng giảm. Theo
nghiên cứu Beltrán-gonzález & ctv., (2008) và Van Bree & ctv.,(2012) đã chỉ ra oxy
ảnh hưởng đến sự oxy hóa của các hợp chất phenolics. Bên cạnh đó, nghiên cứu của Zafrilla & ctv.,( 2003) đã chỉ ra rằng điều kiện bảo quan ảnh hưởng mạnh làm giảm ham
47
lượng phenol chủ yếu là đo quá trình thủy phân, oxy hóa và tạo phức. Song song với sự suy giảm TPC, khả năng kháng oxy hóa của mẫu rượu bồ sung lá 6i cũng giảm theo thời gian từ 70,14 mg AAE/g vck đến 50,45 mg AAE/g vck. Một điều ngạc nhiên rằng, mẫu rượu bồ sung tinh dầu hàm lượng polyphenol (8,96 -9,16 mg GAE/g) và khả năng kháng oxy hóa (4,05- 4,41A AE mg/g) của sản phẩm duy trì khá ôn định, chưa ghi nhận rõ được
su suy giảm theo thời gian.
—® Láối -—Tinh dầu —@L4éi -8— Tinh dầu 40.00 ơ 80.00 ơ
TPC (mgGAE/g vek) N So S oG2)= fon} = DPPH (mgAAE/g vek) + oNSo oS= 2oO o
10.00 Ì m— m——m—m | 20.00 +3
0.00 ——>———m— i en
1 7 14 21 28 1 bị 14 2I 28
Ngày bảo quản( ngày) Ngày bảo quản( ngày)
Hình 4.5 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến hàm lượng polyphenol và khả năng
kháng oxy hóa
Sau khoảng 28 ngày bao quản ở nhiệt thường, màu sắc của mẫu bổ sung lá ôi bắt đầu đậm dan và vị dan hài hòa hơn. Điều này có thé là do tannin có trong rượu (hợp chất được chiết xuất từ lá ôi) đã bi oxy hóa tạo thành flobafen có màu nâu đỏ (Quách Dinh, 1996). Điều này làm tăng sắc đỏ cho sản phẩm cũng như giảm vị chát của rượu.
Bên cạnh đó, mẫu bồ sung tinh dầu vẫn duy trì được mùi thơm của sản phẩm trong thời gian bảo quản và không có sự thay đối đáng ké nào về vị của sản phẩm.
Tóm lại, sau những kết quả phân tích ở trên, với mục tiêu cải thiện giá trị cảm quan và khả năng kháng oxy hóa, sản phâm bồ sung mẫu tinh dau cho giá trị phù hợp
VỚI mục tiéu.
49
Chương 5