Đặc trưng văn hóa Ẩm thực tây bắc

Khái niệm Vùng văn hóaTheo cuốn Giáo trình Văn hóa vùng và phân vùng văn hóa Việt Nam của GS.TS Ngô Đức Thịnh: “Vùng văn hóa là một vùng lãnh thổ có những tương đồng về mặt hoàn cảnh tự

ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC TÂY BẮC

MỞ ĐẦU

NỘI DUNG

Chương 1: Một số vấn đề lý luận về Tiểu vùng Tây Bắc

Chương 2: Đặc trưng văn hóa ẩm thực Tiểu vùng Tây Bắc

Chương 3: Đề xuất giải pháp gìn giữ và phát triển văn hóa ẩm thực Tây Bắc

KẾT LUẬN

MỞ ĐẦU

NỘI DUNG Chương 1: Một số vấn đề lý luận về Tiểu vùng văn hóa Tây Bắc

1.1 Khái niệm Vùng văn hóa

Theo cuốn Giáo trình Văn hóa vùng và phân vùng văn hóa Việt Nam của

GS.TS Ngô Đức Thịnh: “Vùng văn hóa là một vùng lãnh thổ có những tương đồng

về mặt hoàn cảnh tự nhiên, dân cư sinh sống ở đó từ lâu đã có những mối quan hệ nguồn gốc và lịch sử, có những tương đồng về trình độ phát triển kinh tế - xã hội, giữa họ đã diễn ra những giao lưu, ảnh hưởng văn hóa qua lại, nên trong vùng đã hình thành những đặc trưng chung, thể hiện trong sinh hoạt văn hóa vật chất và văn hóa tinh thần của cư dân, có thể phân biệt với vùng văn hóa khác”

1.2 Lịch sử hình thành Tiểu vùng văn hóa Tây Bắc

Vùng Tây Bắc Việt Nam, từ thời dựng nước đến nay, luôn giữ vai trò quan trọng về lịch sử, địa lý, kinh tế và chính trị

Dưới thời Hùng Vương, Tây Bắc thuộc bộ Tân Hưng, một trong 15 bộ của nước Văn Lang (Văn Lang, Giao Chỉ, Chu Diên, Vũ Ninh, Phúc Lộc, Việt Thường, Ninh Hải, Dương Tuyền, Lục Hải, Vũ Định, Hoài Hoan, Cửu Chân, Bình Văn, Cửu Đức, Tân Hưng)

Sang thời kỳ Bắc thuộc, vùng này lần lượt nằm dưới sự quản lý của các triều đại phương Bắc, từ quận Tượng thời nhà Tần, quận Giao Chỉ dưới thời Hán, các huyện Lâm Tây, Tây Đạo thuộc quận Tân Xương thời Đông Ngô, đến huyện Tân Xương và châu Phong dưới thời Tùy, Đường

Khi họ Khúc khôi phục quyền tự chủ, Tây Bắc thuộc châu Chi, rồi từng bước được quản lý trong các châu Lâm Tây và châu Đăng thời Lý, đạo Đà Giang thời Trần

và trấn Thiên Hưng từ năm 1397 Đến thời Lê sơ, Tây Bắc thuộc lộ Đà Giang, bao gồm 16 châu Thái, được gọi là "síp hốc châu Táy", nổi bật như Mường Lò, Mường Tấc, Mường Thanh, Mường Sang

Năm 1463, trấn Hưng Hóa được thành lập, gồm 3 phủ lớn là Gia Hưng, Quy Hóa và An Tây, nhưng qua nhiều biến động, 6 châu của phủ An Tây bị nhà Thanh chiếm giữ, chỉ còn lại 4 châu là Chiêu Tấn, Quỳnh Nhai, châu Lai và châu Luân

Sang thời Nguyễn, khu vực này được đổi thành tỉnh Hưng Hóa, quản lý 10 châu Thái, tiếp tục khẳng định vai trò trọng yếu trong hệ thống hành chính quốc gia

Đến thời kỳ thực dân Pháp, Tây Bắc trải qua nhiều thay đổi về địa giới, với các tỉnh Yên Bái, Lào Cai, Lai Châu được thành lập và áp dụng chính sách cai trị chia để trị

Tháng 3/1948, Pháp lập Xứ Thái Tự trị, gồm các tỉnh Sơn La, Lai Châu và Phong Thổ, dưới sự kiểm soát của Đèo Văn Long

Ngày 17/7/1952 Đảng – Chính phủ thành lập Khu Tây Bắc gồm 4 tỉnh: Lai Châu, Sơn La, Lào Cai, Yên Bái

Sau chiến thắng Điện Biên Phủ, năm 1955, Chính phủ Việt Nam thành lập Khu

Tự trị Thái - Mèo (sau đổi thành Khu Tự trị Tây Bắc năm 1962), bao gồm các tỉnh Sơn La, Lai Châu (cũ) và một số huyện của Yên Bái, Lào Cai

Hiện nay, Tây Bắc gồm các tỉnh Sơn La, Điện Biên, Lai Châu, Lào Cai, Yên Bái, Hòa Bình và một phần các tỉnh lân cận, là khu vực có vị trí chiến lược đặc biệt về

an ninh quốc phòng, kinh tế và giao lưu quốc tế Với vai trò là "lá chắn" biên giới phía Tây, vùng đất này không chỉ góp phần quan trọng trong các cuộc kháng chiến mà còn

là trung tâm giao thương, lưu giữ và phát triển các giá trị văn hóa của nhiều dân tộc thiểu số, đồng thời đóng góp lớn vào sự phát triển toàn diện của đất nước

1.3 Đặc điểm tự nhiên

1.3.1 Vị trí địa lý – địa hình

Vùng Tây Bắc Việt Nam nổi bật với địa hình hiểm trở và đa dạng, bao gồm nhiều khối núi và dãy núi cao Dãy Hoàng Liên Sơn, dài khoảng 180 km và rộng 30

km, chứa nhiều đỉnh núi cao từ 2800 đến 3000 m, là một trong những dãy núi nổi bật nhất Dãy Sông Mã, kéo dài tới 500 km, có các đỉnh cao trên 1800 m và đóng vai trò quan trọng trong hệ thống sông ngòi khu vực Giữa hai dãy núi này là địa máng sông

Đà, một vùng đồi núi thấp, trong đó sông Đà là sông lớn duy nhất, còn lại chủ yếu là các sông nhỏ và suối, bao gồm thượng lưu sông Mã

Ngoài ra, khu vực còn có một dãy cao nguyên đá vôi chạy dài từ Phong Thổ đến Thanh Hóa, có thể chia thành các cao nguyên như Tà Phình, Mộc Châu, và Nà Sản Các lòng chảo như Điện Biên, Nghĩa Lộ, và Mường Thanh cũng tạo nên các cảnh

quan độc đáo Với địa hình đa dạng này, Tây Bắc không chỉ có giá trị về mặt tự nhiên

mà còn là nơi tập trung nhiều bản sắc văn hóa của các dân tộc thiểu số

Lịch sử hình thành vùng Tây Bắc Việt Nam bắt đầu từ khoảng 500 triệu năm trước và vẫn đang tiếp diễn Thời kỳ đầu, khu vực này từng là biển, với chỉ một vài đỉnh núi ở dãy Hoàng Liên Sơn và dãy Sông Mã nổi lên trên mặt nước Qua hàng triệu năm, biển liên tục rút xa rồi lại lấn vào, dẫn đến những sự sụt lún mạnh, từ đó hình thành các tầng đá phiến và đá vôi

Vào cuối đại Cổ sinh, khoảng 300 triệu năm trước, dãy Hoàng Liên Sơn và dãy Sông Mã đã được nâng cao rõ rệt Trong khi đó, địa máng sông Đà vẫn còn chìm dưới biển Đến khoảng 150 triệu năm trước, trong chu kỳ tạo núi Indochina, hai bờ địa máng dần tiến lại gần nhau, khiến trầm tích trong địa máng uốn lên thành những nếp uốn lớn Các tầng đá vôi cổ hơn cũng trồi lên trên tầng đá phiến, tạo ra những cao nguyên đá vôi mà hôm nay ta thấy

Trong quá trình này, sự xâm nhập của magma cũng diễn ra, khiến vùng Tây Bắc được nâng lên với độ cao lên tới 1000 mét

1.3.2 Khí hậu

Khí hậu vùng Tây Bắc Việt Nam, dù không có sự khác biệt lớn giữa các khu vực, lại thể hiện sự đa dạng rõ rệt theo cả chiều ngang và chiều dọc Dãy Hoàng Liên Sơn, với chiều dài theo hướng Tây Bắc - Đông Nam, đóng vai trò như một bức tường ngăn cản gió mùa đông (hướng đông bắc - tây nam) không cho chúng xâm nhập vào Tây Bắc một cách mạnh mẽ Điều này trái ngược với vùng Đông Bắc, nơi có hệ thống vòng cung mở rộng theo hình quạt, cho phép các đợt sóng lạnh tràn xuống tận đồng bằng sông Hồng và xa hơn về phía nam

Vì vậy, trừ khi bị ảnh hưởng bởi độ cao, khí hậu ở Tây Bắc thường ấm hơn so với Đông Bắc, với chênh lệch nhiệt độ có thể đạt 2-3 độ C Ở miền núi, hướng phơi của sườn núi cũng rất quan trọng đối với chế độ nhiệt độ và độ ẩm Sườn đông, nơi đón gió, nhận được lượng mưa lớn, trong khi sườn tây tạo điều kiện cho gió "phơn" (hay "gió lào") hình thành khi thổi xuống thung lũng, điều này rất rõ ràng ở Tây Bắc

Trong điều kiện trung du và miền núi, việc nghiên cứu khí hậu là rất quan trọng do những biến đổi khí hậu có thể xảy ra ở từng khu vực nhỏ Các hiện tượng khí

hậu ở miền núi thường cực đoan, đặc biệt khi lớp phủ rừng bị suy giảm và lớp đất bị thoái hóa Mưa lớn và tập trung có khả năng gây ra lũ, và trong một số trường hợp, có thể dẫn đến lũ quét Hạn hán vào mùa khô cũng thường xảy ra, đôi khi kéo dài đến mức vượt quá sức chịu đựng của cây cối

1.4 Đặc điểm dân cư và phân bổ dân cư

1.4.1 Dân cư

Vùng Tây Bắc chủ yếu là không gian văn hóa của dân tộc Thái, nổi bật với điệu múa xòe, đặc biệt là điệu múa xòe hoa, một biểu tượng văn hóa được nhiều người biết đến Trong khu vực này, dân tộc Mường có dân số đông nhất Bên cạnh

đó, còn có khoảng 20 dân tộc khác sinh sống, bao gồm H'Mông, Dao, Tày, Kinh, Nùng, và nhiều dân tộc khác, tạo nên sự đa dạng văn hóa phong phú cho vùng đất này

1.4.2 Phân bổ dân cư

Tây Bắc là vùng có phân bố dân cư theo độ cao rõ rệt: Chia ra các vùng rẻo cao – rẻo giữa – thung lũng

Ở vùng rẻo cao, thường là những đỉnh núilà nơi cư trú của các dân tộc thuộc nhóm ngôn ngữ Mông - Dao và Tạng - Miến, với phương thức sản xuất chủ yếu là phát nương làm rẫy, rất phụ thuộc vào thiên nhiên Trong khi đó, vùng rẻo giữa, nằm

ở sườn núi, có các dân tộc thuộc nhóm ngôn ngữ Môn - Khmer, nơi họ chủ yếu trồng lúa cạn, chăn nuôi gia súc và thực hiện một số nghề thủ công Cuối cùng, vùng thung lũng, ở chân núi, là nơi sinh sống của các dân tộc thuộc nhóm ngôn ngữ Việt - Mường

và Thái - Kadai, nơi có điều kiện tự nhiên thuận lợi hơn cho phát triển nông nghiệp và các ngành nghề khác Sự khác biệt về điều kiện sống và phương thức sản xuất không chỉ tạo nên sự đa dạng trong văn hóa mà còn làm nổi bật những nét đặc trưng riêng biệt Tuy nhiên, văn hóa chủ đạo và đặc trưng vẫn là văn hóa của dân tộc Thái

Trong khi đó, vùng rẻo giữa nằm ở sườn núi, có các dân tộc thuộc nhóm ngôn ngữ Môn - Khmer, nơi họ chủ yếu trồng lúa cạn, chăn nuôi gia súc và thực hiện một

số nghề thủ công

Cuối cùng, vùng thung lũng, ở chân núi, là nơi sinh sống của các dân tộc thuộc nhóm ngôn ngữ Việt - Mường và Thái - Kadai, nơi có điều kiện tự nhiên thuận lợi hơn cho phát triển nông nghiệp và các ngành nghề khác

 Sự khác biệt về điều kiện sống và phương thức sản xuất không chỉ tạo nên sự đa dạng trong văn hóa mà còn làm nổi bật những nét đặc trưng riêng biệt Tuy nhiên, văn hóa chủ đạo và đặc trưng vẫn là văn hóa của dân tộc Thái

1.4.3 Tổ chức xã hội

Xã hội truyền thống của các tộc người ở Tây Bắc Việt Nam rất phong phú

và đa dạng, phản ánh hoàn cảnh lịch sử và đặc điểm riêng của từng dân tộc

Đối với người Thái, khu vực quản lý được gọi là mường, với bộ máy cai trị

và luật lệ riêng Mỗi mường có một trung tâm và các mường phụ thuộc Chúa đất

là người cai quản toàn bộ mường, trong đó con trai cả sẽ đảm nhiệm vai trò cai quản mường trung tâm, trong khi các con trai thứ và cháu sẽ quản lý các mường nhỏ hơn Bộ máy thống trị lớn hơn được gọi là Xiêng hay Chiềng

Người H'mông có bộ máy cai trị được gọi là Sao Phải, đứng đầu là thống lý, quản lý một bản, bên cạnh các phó thống lý và lý dịch Các thành viên trong bộ máy cai trị thường là những người đứng đầu các dòng họ Trong xã hội truyền

thống của người H'mông, sự cố kết giữa các dòng họ là nét đặc trưng, thể hiện qua hai hình thức: cố kết rộng và cố kết hẹp

Người Khơ Mú có nhiều dòng họ, thường mang tên cây, cỏ hoặc chim, thú Quan hệ trong xã hội của họ chủ yếu dựa vào nhóm hôn nhân Tương tự, các dân tộc khác như Kháng và Xinh Mun cũng có tổ chức xã hội truyền thống gần giống, với một lịch sử dài là những người bị phụ thuộc và trở thành nông dân làm thuê cho các chúa đất Thái

Nhìn chung, bức tranh xã hội của các dân tộc thiểu số ở Tây Bắc, đặc biệt là người Thái với các chúa đất và người H'mông với hệ thống thống lý của họ, thể hiện sự đa dạng và phong phú trong văn hóa và tổ chức xã hội

Chương 2: Đặc trưng văn hóa ẩm thực Tiểu vùng Tây Bắc

2.1 Đặc trưng bữa ăn truyền thống của người Tây Bắc

 Bữa ăn ngày thường

Trong ẩm thực, có nhiều điểm tương đồng rõ rệt giữa các tộc người ở Tây Bắc Người Thái và các dân tộc khác trong khu vực thường có kiểu bữa ăn truyền thống gồm cơm – cá, với cơm làm từ gạo và cá từ nguồn thủy sản Người Thái thường nói

“Pay kin pa, ma kin khẩu” (đi ăn cá, về ăn cơm) hay “Cơm trắng, miếng cá bạc” (Ngô Đức Thịnh, 2000) Bên cạnh đó, các tộc người này cũng chia sẻ nhiều phương pháp chế biến món ăn, như nướng, luộc, gỏi, và nậm pịa Đặc biệt, rượu cần (lẩu Xá - rượu của người Xá) cũng là một đặc sản, được cho là đã được người Thái tiếp thu từ các tộc Môn - Khơme

Người Thái và một bộ phận dân tộc nói tiếng Môn-Khơme thuộc loại hình địa phương ăn nếp, tuy nhiên những năm gần đây, phạm vi phổ biến của loại hình này ngày càng bị thu hẹp do trong quá trình lịch sử đã diễn ra quá trình “chuyển từ trồng lúa nếp là chủ yếu sang trồng tẻ”

Cấu trúc bữa ăn cơ bản của người dân trong vùng này thường là xôi nếp (khâu) kèm theo các món ăn chế biến từ muối, ớt nướng (cheo), thỉnh thoảng có thể thêm cá, cua, tôm nướng (pin) hoặc thịt (nhọ) Bên cạnh đó, họ cũng có thể chuẩn bị thêm món canh và nhiều loại rau khác nhau, như rau đồ, rau luộc, rau nướng, hoặc các món dưa

Cheo và pôl là hai món ăn tiêu biểu của những cư dân theo truyền thống ăn nếp Chỉ cần xôi nếp kết hợp với cheo (hoặc pôl) đã đủ tạo thành một bữa ăn đơn giản nhưng trọn vẹn Đối với người Thái, cheo được xem như món chủ lực trong bữa ăn

Do đó, nếu trên mâm cơm có nhiều món nhưng thiếu cheo, người Thái sẽ cảm thấy như “khách tới nhà mà không có chủ” Pôl, mặc dù không phức tạp bằng cheo, vẫn mang đến hương vị hấp dẫn hơn một chút Món nậm pri của người Xiêm cũng thuộc loại này, mặc dù hiện nay họ đã chuyển sang ăn cơm tẻ nhiều hơn Trong khi đó, cộng đồng Môn - Khơme, sống chủ yếu bằng nương rẫy trên sườn núi và cao nguyên, ít sử dụng cá trong bữa ăn so với người Thái Ngoài cheo và pôl, họ còn chế biến nhiều món từ thịt thú săn, như mắm thịt và thịt nấu ống (nhọ), thường được dùng để chấm với xôi Các món chế biến từ cá, ếch nhái và rau ít phổ biến hơn so với cheo, pôl và nhọ

Mặc dù không phải là món ăn hàng ngày, các món lạp (lạp sống và lạp chín) cũng là thành phần đặc trưng của loại hình ăn nếp này Trong cơ cấu bữa ăn, canh và nhiều loại rau thường xuất hiện, nhưng không được coi là điều bắt buộc như cheo và pôl Mắm cá (pà dọc) và nước mắm (nậm pa) được người Lào sử dụng để chế biến

các món như chéo, pôl, lạp và canh, nhằm ăn trực tiếp với xôi Thêm vào đó, cơm lam (khẩu lam) mặc dù không thường xuyên có mặt trong bữa ăn hàng ngày, cũng là một món đặc trưng của loại hình ẩm thực này Nhìn chung, kết cấu bữa ăn hàng ngày đơn giản của người ăn nếcmkp có thể được tóm tắt như sau: xôi nếp (khẩu) - cheo - canh các loại - rau các loại

Ngoài ra, người H’Mông thuộc loại địa phương ăn ngô, nổi tiếng với món mèn mén, được coi là món ăn chính thay thế cho cơm của người H’Mông trước đây, được làm từ ngô treo thành từng tấm nhỏ trong các gian bếp, hiên nhà 4 - 5 tháng, được bảo quản và sử dụngquanh năm Nét đặc trưng này được hình thành dựa trên đặc điểm địa hình đặc thù, không phù hợp để trồng lúa nước nên người dân đã thay thế bằng việc trồng ngô cũng như sử dụng ngô làm thức ăn chủ yếu

Bữa ăn hàng ngày của người H'Mông chủ yếu bao gồm bột ngô đồ chín (mác kua) và canh rau (kuadâu) Thỉnh thoảng, bên cạnh bột ngô, họ còn thưởng thức bánh ngô (nduaspaoku) hoặc thay thế bằng cơm tẻ Canh rau, hay kuadâu, có thể là những món canh đa dạng, thường được nấu với mỡ, có thể có thêm thịt, hoặc đơn giản là canh rau thanh đạm

Món canh rau đóng vai trò quan trọng trong bữa ăn, bởi bột ngô thường không được ăn một mình mà thiếu đi món canh đi kèm Trong tiếng H'Mông, "kuađâu" không chỉ được hiểu là canh rau, mà còn có nghĩa rộng hơn là thức ăn, giống như cách mà từ "mắm" được sử dụng trong tiếng Việt Điều này minh chứng cho vị trí đặc biệt của canh rau trong bữa ăn của người H'Mông Ngoài việc nấu canh, họ cũng thường xào rau với mỡ lợn, nhưng ít khi chế biến món rau muối chua

 Bữa ăn ngày lễ tết

2.2 Nguyên liệu chế biến món ăn phong phú

Những nguyên liệu chế biến món ăn gắn liền với núi rừng, như những loại hương liệu, cây dại mọc trong tự nhiên cũng góp phần khiến cho văn hóa ẩm thực của người Tây Bắc càng trở nên phong phú, một số loại nguyên liệu phổ biến có thể kể tới như:

- Mắc khén – Gia vị đặc trưng của người Tây Bắc

Mắc khén là một trong những loại gia vị độc đáo thiên nhiên đã ban tặng cho con người nơi đây

- Hạt dổi

- Măng rừng

- Mật ong rừng

- Gạo tám điện biên

2.3 Tây Bắc – cái nôi của những món ăn đặc sắc

Những món ăn của người dân Tây Bắc cũng là một phần không thể thiếu

2.2.1 Dân tộc Thái

2.2.2 Dân tộc H’Mông

2.2.3 Dân tộc Tày

2.4 Những thức uống đặc trưng của người dân Tây Bắc

2.5 Cách thức thưởng thức

Chương 3: Đề xuất giải pháp phát triển văn hóa ẩm thực Tây Bắc KẾT LUẬN