Phân tích Đặc trưng văn hóa Ẩm thực việt nam và khai thác văn hóa Ẩm thực việt nam trong hoạt Động du lịch

Mục đích của việc lựa chọn đề tài “Phân tích đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt Nam và khai thác văn hóa phẩm thực Việt Nam trong hoạt động du lịch” cho bài luận này là để có thể nghiê

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING

NAM TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH

GIẢNG VIÊN MÔN HỌC: VŨ THU HIỀN

HỌC KỲ 1 – NĂM HỌC 2024

LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan bài tiểu luận là công trình nghiên cứu của cá nhân em dưới được sự hướng dẫn của cô Vũ Thu Hiền và các kiến thức bản thân em tìm hiểu được.

Em xin cam đoan các nội dung nghiên cứu trong đề tài “Phân tích đặc trưng văn hóa

ẩm thực Việt Nam và khai thác văn hóa phẩm thực Việt Nam trong hoạt động du lịch” của em là trung thực và chưa được công bố dưới bất kỳ hình thức nào trước đây.

Những số liệu trong bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá được cá nhân thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi rõ nguồn gốc Nếu có bất kỳ sự gian lận nào em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội dung bài tiểu luận của bản thân

Sinh viên thực hiện

Lý Huỳnh Khánh Vy

Em xin cảm ơn thầy cô trong khoa Du lịch đặc biệt đến là giảng viên bộ môn – Cô

Vũ Thu Hiền đã giảng dạy tận tình và chi tiết để em có đủ kiến thức và vận dụng chúng vào bài tiểu luận này Nhờ có sự giúp đỡ hỗ trợ của cô trong quá trình học tập

mà em được có thêm nhiều kiến thức bổ ích và thiết thực trong lĩnh vực này.

Do bản thân vẫn còn nhiều kiến thức hạn chế trong một số khía cạnh lĩnh vực này

vì thế trong bài tiểu luận chắc chắn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót Rất mong nhận được sự nhận xét, ý kiến đóng góp chân thành từ phía giảng viên để em sau này

em có thể xây dựng bài tiểu luận của mình được hoàn thiện hơn.

Em xin chân thành cảm ơn.

Tp Hồ Chí Minh, ngày 6 tháng 4 năm 2024

Sinh viên thực hiện

Lý Huỳnh Khánh Vy

RUBRIC ĐÁNH GIÁ BÀI BÁO CÁO TIỂU LUẬN

Tên học phần: VĂN HÓA ẨM THỰC Mã lớp học phần: 24111511007303Thông tin về sinh viên làm bài:

1 Họ và Tên: Lý Huỳnh Khánh Vy

Họ tên giảng viên chấm thi 1: TS Vũ Thu Hiền

Họ tên giảng viên chấm thi 2:

10 8.5

-8.4 – 7.0

6.9 – 5.0

4.9 – 0.0 Hình

trìnhbàyđẹp,rõ,khônglỗichínhtả,hình

vẽ, sơđồ,bảngbiểu rõràng,đúng

Khôngđúngđịnhdạng;

nhiềulỗichínhtả; hình

vẽ, sơđồ,bảngbiểukhôngđúngquyđịnh…

…

Khôngđúngkếtcấu,thiếucácphầnquantrọng,khôngđúngquyđịnh về

độ dài,khônglogic

Rất íttài liệuthamkhảo,sắp xếpkhôngđúngquyđịnh,tríchdẫnkhông

đúngthểthức,

yêucầu

Đápứng70%

->80

%yêucầu

Đápứng50% -

>70%

yêucầu

ĐápứngDưới50%yêucầu

MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN I LỜI CẢM ƠN II RUBRIC ĐÁNH GIÁ BÀI TIỂU LUẬN

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT III DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ IV DANH MỤC HÌNH ẢNH V

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH

1.1 Một số cơ sở lý luận chung

1.1.1 Lý luận chung về nền văn hóa ẩm thực Việt Nam

1.1.2 Lý luận chung về nền du lịch Việt Nam

1.1.3 Lý luận về nền văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch Việt Nam

1.2 Văn hóa ẩm thực Việt Nam

1.2.1 Khái niệm về văn hóa – văn hóa ẩm thực

1.2.2.Văn hóa ẩm thực của người Việt Nam

1.2.3 Những đặc trưng của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam 1.3 Văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch 1.3.1 Ẩm thực trong đời sống thường ngày 1.3.2 Ẩm thực trong hoạt động du lịch 1.4 Vai trò và ý nghĩa của đặc trưng văn hóa ẩm thực trong du lịch 1.5 Những yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực trong du lịch 1.6 Những nguyên tắc khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch TIỂU KẾT CHƯƠNG 1

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG VÀ VIỆC KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH TẠI PHỐ CỔ HỘI AN, ĐÀ NẴNG

2.1 Tổng quan về văn hóa ẩm thực tại phố cổ Hội An, Đà Nẵng

2.1.1 Giới thiệu khái quát về phố cổ Hội An 2.1.1.1 Vị trí địa lý

2.1.1.2 Lịch sử hình thành phố cổ Hội An

2.1.1.3 Lối kiến trúc phố cổ Hội An

2.1.1.4 Một số di tích và danh lam thắng cảnh tiêu biểu

2.1.2 Vai trò của phố cổ Hội An trong hoạt động du lịch 2.1.3 Văn hóa ẩm thực tại phố cổ Hội An 2.1.3.1 Sự giao thoa trong ẩm thực phố cổ Hội An

2.1.3.2 Những món ăn tiêu biểu tại phố cổ Hội An

2.2.Một số đặc trưng nổi bật trong văn hóa ẩm thực tại phố cổ Hội An 2.3.Khai thác đặc trưng văn hóa ẩm thực trong du lịch tại phố cổ Hội An 2.4 Thực trạng trong khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch tại phổ cổ Hội An 2.5 Đánh giá chung

2.5.1 Những mặt tích cực

2.5.2 Những mặt hạn chế

TIỂU KẾT CHƯƠNG 2 CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP GIÚP PHÁT TRIỂN NỀN VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG DU LỊCH TẠI PHỐ CỔ HỘI AN, ĐÀ NẴNG

3.1 Cở sở đề xuất giải pháp 3.2 Các giải pháp cụ thể nhằm nghiên cứu

3.2.1 Về vệ sinh an toàn thực phẩm

3.2.2 Về nâng cao chất lượng dịch vụ

3.3.3 Về tổ chức hoạt động ẩm thực đường phố

TIỂU KẾT CHƯƠNG 3 KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO

LỜI MỞ ĐẦU

1 Lí do chọn đề tài

Ẩm thực Việt Nam đóng vai trò là yếu tố lớn trong việc thu hút khách trongngành du lịch – một trong những ngành kinh tế mũi nhọn, góp phần quan trọng thựchiện công nghiệp hóa hiện đại hóa ngày nay Tuy nhiên, theo như quan điểm phát triển

du lịch bền vững mà Đảng và Nhà Nước đã đưa ra, hoạt động du lịch gọi là phát triểnkhi đồng loạt phải đạt hiệu quả về mọi mặt như: kinh tế, chính trị, văn hóa – xã hội, anninh quốc phòng, trật tự an toàn xã hội, bảo vệ môi trường sinh thái, giữ gìn và pháthuy truyền thống bản sắc văn hóa dân tộc và cả nhân phẩm con người Việt Nam Và

để có thể thực hiện được mục tiêu đó thì việc khai thác các giá trị văn hóa để phục vụcho du lịch là chủ trương đúng đắn

Mục đích của việc lựa chọn đề tài “Phân tích đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt

Nam và khai thác văn hóa phẩm thực Việt Nam trong hoạt động du lịch” cho bài

luận này là để có thể nghiên cứu rõ hơn các đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt Nam cũngnhư áp dụng những đặc trưng đó vào hoạt động kinh doanh du lịch như thế nào đểmang lại hiệu quả tốt nhất Bên cạnh đó, là làm nổi bật hơn các đặc trưng văn hóa ẩmthực đẹp đẽ của Việt Nam trong mắt du khách Qua đó, nâng cao góc nhìn của dukhách đối với nền ẩm thực Việt Nam hơn, tạo sự ấn tượng mạnh mẽ trong lòng bạn bèquốc tế về một nền ẩm thực đầy màu sắc này

2 Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu

2.1 Mục tiêu nghiên cứu

- Làm rõ vai trò và ý nghĩa mà ẩm thực mang lại cho hoạt động du lịch

- Đánh giá thực trạng văn hóa ẩm thực Việt Nam hiện nay và việc khai thác vănhóa ẩm thực trong hoạt động du lịch

- Bước đầu đưa ra những giải pháp giúp nâng cao hiệu quả trong việc khai thácvăn hóa ẩm thực cho hoạt động phát triển du lịch Việt Nam

2.2 Nhiệm vụ nghiên cứu

- Hệ thống hóa các vấn đề lí luận về ẩm thực, đặc trưng văn hóa ẩm thực, du lịch vàquan điểm khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ du lịch Việt Nam

- Đánh giá thực trạng hoạt động du lịch ngày nay và việc khai thác ẩm thực phục vụcho hoạt động du lịch.

- Đưa ra một số định hướng, giải pháp nhằm nâng cao và phát triển hiệu quả việc khaithác đặc trưng văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch tại Việt Nam

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

3.1 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu của bài luận văn là “Đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt Nam

và khai thác văn hóa phẩm thực Việt Nam trong hoạt động du lịch”.

3.2 Phạm vi nghiên cứu

Trong phạm vi nền văn hóa ẩm thực tại Việt

4 Phương pháp nghiên cứu

Trong bài tiểu luận này được tổng hợp bằng các phương pháp:

- Phương pháp phân tích và tổng hợp dữ liệu: Nhằm tìm kiếm, thu thập tài liệu liên

quan đến lý luận về những đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt Nam tạo cơ sở để phân

tích và lựa chọn phương án phù hơp nhất để áp dụng giải quyết các vấn đề, nội dungcủa đề tài

- Phương pháp thu thập số liệu: Mục đích của phương pháp này nhằm đưa ra số liệu,minh chứng sát với tình hình thực tế Qua đó, có thể đưa ra những góc nhìn rõ hơn củavấn đề trên thực tế và đề ra những phương hướng giải quyết phù hợp

5 Bố cục đề tài

Ngoài phần mở đầu, kết luận, mục lục và tài liệu tham khảo, nội dung chính của bài luận văn được kết cấu thành 3 Chương, cụ thể:

Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM

Chương 2: THỰC TRẠNG VÀ VIỆC KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC

TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH TẠI

Chương 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP GIÚP PHÁT TRIỂN NỀN VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG DU LỊCH TẠI

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM

– ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM 1.1 Một số cơ sở lý luận chung

1.1.1 Lý luận chung về nền văn hóa ẩm thực Việt Nam

“Văn hóa”, theo Giáo sư Trần Quốc Vượng được hiểu theo nghĩa rộng đó là lối sống, cách sống và thế ứng xử Và trong thực tế lại cho ta thấy nhiều hơn rằng có vô

vàn lối ăn uống, cách ăn uống và thế ứng xử về ẩm thực tùy thuộc vào từng môitrường sinh thái tự nhiên và môi trường sinh thái nhân văn, hay tùy theo tộc người,vùng miền, tùy theo giai tầng xã hội và cũng như là tùy theo bối cảnh không gian vàthời gian Và văn hóa trong ẩm thực của Việt Nam nói chung cũng là một thành tốđóng góp vào nền văn hóa của nước nhà Nó tham gia tích cực vào việc phản ánh độcđáo bản sắc văn hóa dân tộc, bởi ăn uống là nhu cầu cơ bản của con người để duy trì

sự sống Vì vậy, khi xưa ông bà ta mới có câu “Có thực mới vực được đạo” (Không có

ăn chẳng làm được gì)

Văn hóa ẩm thực Việt Nam không chỉ nói lên những món ăn ngon miệng ngonmắt mà nó còn là một phần quan trọng trong việc thể hiện danh tính văn hóa, kỹ thuậtchế biến và cách giao tiếp xã hội của người Việt Như trong văn hóa người Việt tathường chú trọng 3 bữa ăn chính trong ngày: bữa sáng, bữa trưa và bữa tối

Bữa sáng: “Ăn sáng như vua, ăn trưa như hoàng tử, ăn tối như một kẻ ăn mày” –câu nói khẳng định vai trò quan trọng của bữa sáng mang lại Những hàng ăn sángđường phố là nét đặc trưng nổi bật để cho thấy rằng bữa sáng ở Việt Nam là quantrọng hơn cả Đối với người Việt, họ rất chú trọng cho bữa sáng của mình để nạp đủnăng lượng cho một ngày học tập và làm việc Những món ăn thường dùng cho bữasáng không đâu xa lạ từ những món nước như phở, bún bò, hủ tiếu, … hay những mónkhô như bánh mì, bánh cuốn, xôi mặn, …Nhìn chung các món ăn đều gồm đầy đủ cácchất dinh dưỡng cần thiết như chất đạm, chất xơ, chất béo, … trong một bữa ăn Vì đểđáp ứng tính tiện lợi, không quá cầu kỳ tránh trễ nãi cho khách hàng của mình nên đaphần các món ăn sáng của người Việt luôn gồm đầy đủ các thành phần nguyên liệu,chất dinh dưỡng cho một món ăn là như thế Song đó, sau bữa ăn, người Việt còn có

thói quen uống một ly cà phê đá giúp tỉnh táo và tráng miệng Vì thế, mới nói khôngđâu ngon bằng cà phê đường phố Việt Nam.

Bữa trưa: Khác với bún bò hay phở cho bữa sáng, bữa ăn trưa của người Việtthường là những bữa cơm gia đình cùng cơm trắng ăn với đồ mặn, canh rau, đồ xào.Các nguyên liệu đều phải được người nội trợ Việt cân đo, đong đếm kỹ lưỡng để manglại sự hòa quyện hương vị cũng như bổ sung chất dinh dưỡng hiệu một cách quả nhất.Như nhắc đến ta có thể hình dung được bữa trưa thường ngày từ độ mềm dai có vị mặnmặn của thịt kho tiêu ăn cùng cơm trắng dẻo thơm, một chút thanh mát từ đĩa rau cảixào và một chén canh rau nóng dậy mùi thơm của vài ba lát gừng

Bữa tối: Nếu áp dụng câu nói “Ăn tối như một kẻ ăn mày” vào người Việt thì có

lẽ sẽ không hoàn toàn đúng Bởi bữa tối vẫn là một bữa ăn tiêu chuẩn trong văn hóacủa người Việt Thậm chí, bữa tối của người Việt còn có phần thịnh soạn hơn cả bữatrưa và bữa sáng Để thoải mái và đa dạng món, người Việt thường lựa chọn ăn tại nhàhoặc ăn ngoài cho bữa tối của mình Nhưng phần lớn, người Việt thường chọn ăn tạinhà để tiết kiệm chi phí và đặc biệt là cảm giác được quay quần bên mâm cơm gia đìnhcùng người thân sau một ngày bôn ba bận rộn Chuẩn bị mâm cơm gia đình cũng là nétđặc trưng văn hóa truyền thống nổi bật của người Việt Nam thể hiện tình cảm gia đìnhgắn kết thông qua những bữa cơm nhà

1.1.2 Lý luận chung về nền du lịch Việt Nam

*Khái niệm về du lịch

Từ lâu, khái niệm “du lịch” đã được các học giả sử dụng rộng rãi trên sách báovà các phương tiện thông tin đại chúng Tuy nhiên, mỗi thời kỳ phát triển khác nhau,khái niệm về du lịch cũng có sự thay đổi, được bổ sung thêm để hoàn thiện hơn, phùhợp với thời đại hơn

Liên đoàn Quốc tế các Tổ chức lữ hành chính thức (International Union of

Official Travel Oragnization – IUOTO) đã đưa ra khái niệm: “Du lịch là hành động du hành đến một nơi khác với địa điểm cư trú thường xuyên của mình nhằm mục đích không phải để làm ăn, tức không phải để làm một nghề hay một việc kiếm tiền sinh sống”.

Còn tại Việt Nam khái niệm về du lịch được Luật Du lịch (năm 2005) định

nghĩa: “Du lịch là các hoạt động có liên quan đến chuyến đi của con người ngoài nơi

cư trú thường xuyên của mình nhằm đáp ứng nhu cầu tham quan, tìm hiểu, giải trí, nghỉ dưỡng trong một khoảng thời gian nhất định” Như vậy, mỗi nơi, mỗi cá nhân sẽ

có khái niệm khác nhau về “du lịch”, nhưng chung quy “du lịch” vẫn có ý nghĩa làmang con người chúng ta đi đến một địa điểm mới, có được những trải nghiệm khácmới so với nơi ở cũ thường ngày

*Du lịch văn hóa

Ngày nay xu thế quốc tế hóa trong sinh hoạt văn hóa giữa cộng đồng và các quốcgia trên thế giới được mở rộng hơn dẫn đến mở ra cơ hội được giao lưu văn hóa, tìmhiểu thêm những kiến thức về nền văn hóa của nhân loại đã trở thành một trong nhữngnhu cầu thiết yếu của nhiều người trong xã hội Du lịch không đơn thuần chỉ là nghỉngơi giải trí mà nó còn có tác dụng tích cực bổ sung thêm kiến thức làm phong phúthêm đời sống tinh thần cho con người

Theo Khoản 1, Điều 4, Chương I - Luật Du Lịch Việt Nam năm 2005: “Du lịch văn hóa là hình thức du lịch dựa vào bản sắc văn hóa dân tộc với sự tham gia của cộng đồng nhằm bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa truyền thống”.

Du lịch văn hóa được hiểu là hình thức du lịch giúp nâng cao sự hiểu biết cho cánhân, đáp ứng sự tìm hiểu thông qua các chuyến du lịch đến vùng đất mới, tìm hiểu vànghiên cứu được nhiều lĩnh vực như lịch sử, kiến trúc, kinh tế, chế độ xã hội, hay đến

cả phong tục tập quán, văn hóa của từng vùng miền địa phương

Du lịch văn hóa vừa đóng vai trò là phương tiện và vừa là mục đích cho kinhdoanh du lịch Nhằm chuyển hóa các giá trị văn hóa, giá trị vật chất cũng như giá trịtinh thần cho hoạt động du lịch Được xem là phương tiện hấp dẫn trong kinh doanh

du lịch vì nó giải quyết được những nhu cầu về cảm thụ cảnh quan của con người và

du lịch văn hóa thường dành cho những du khách có trình độ cao trong xã hội – đốitượng giúp cho nền kinh doanh du lịch phát triển mạnh

*Đặc điểm về nền du lịch Việt Nam

Nói đến nền du lịch Việt Nam, ta không khỏi xa lạ bởi tính đa dạng, trù phú màthiên nhiên đã mang lại cho mảnh đất hình chữ S của chúng ta Cùng với sự khai tháckhéo léo trong hoạt động kinh doanh du lịch, nền du lịch Việt Nam đóng vai trò là yếu

tố quan trọng góp phần thúc đẩy GDP đổi với nền kinh tế cả nước Là một quốc gia cótiềm năng du lịch đa dạng và phong phú với nhiều thế mạnh:

- Đa dạng danh lam thắng cảnh và di sản văn hóa

- Bãi biển đẹp và du lịch nghỉ dưỡng phát triển mạnh

- Du lịch khám phá về văn hóa và lịch sử

- Nền văn hóa ẩm thực thu hút

- Môi trường du lịch an toàn

- Con người thân thiện, nhiệt tình

1.1.3 Lý luận chung về nền văn hóa ẩm thực trong du lịch Việt Nam

Du lịch ẩm thực hiện đang là một khuynh hướng lớn trên thế giới Thưởng thức

ẩm thực là sở trường thích nghi của hàng triệu người, và nó còn đóng một vị trò vôcùng quan trọng trong một chuyến đi của hành khách và từ đó trở thành một trongnhững lí do lớn để du khách lựa chọn địa điểm du lịch cho mình

Du lịch ẩm thực mở ra thời cơ lớn để thôi thúc nền kinh tế địa phương phát triển,góp phần không nhỏ vào chuỗi giá trị trong nông nghiệp sản xuất chế biến thực phẩm,thúc đẩy tiếp thị văn hóa truyền thống, gìn giữ và phát triển di sản văn hóa truyềnthống và tăng cường giao lưu văn hóa truyền thống của các nước với nhau

Theo báo cáo giải trình toàn thế giới về du lịch và ẩm thực của Tổ chức Du lịchquốc tế, hành khách thường chi trung bình 1/3 ngân sách chuyến đi cho ẩm thực Đồngthời, có hơn 80% số đơn vị chức năng, tổ chức triển khai du lịch khi được tìm hiểu đềuxác lập du lịch ẩm thực là yếu tố kế hoạch so với điểm đến, là động lực quan trọng chotăng trưởng du lịch

1.2 Văn hóa ẩm thực Việt Nam

1.2.1 Khái niệm về văn hóa – văn hóa ẩm thực

*Khái niệm về văn hóa

Văn hóa là một từ mang khái niệm nội hàm rất rộng với nhiều cách hiểu khác

nhau, liên quan đến mọi mặt trong đời sống vật chất và tinh thần con người chúng ta.Xét về cội nguồn văn hóa Việt, nghĩa ban đầu của văn hóa là một từ Việt gốcHán, trong tiếng Hán: “Văn” có nghĩa là nét vẽ, là cái mang tính hình thức, cái bênngoài; “hóa” là biến đổi, là giáo hóa Khi nói đến hình thức, tức là người ta nói đến cái

vẻ bên ngoài, qua đó người khác nhìn vào để nhận biết và phân biệt mình với ngườikhác

Trong cuộc sống hàng ngày, văn hóa thường được hiểu là văn học, nghệ thuậtnhư thơ ca, mỹ thuật, sân khấu… Các “trung tâm văn hóa” có ở khắp nơi chính là cáchhiểu này Một số cách hiểu thông thường khác: văn hóa là cách sống bao gồm phongcách ẩm thực, trang phục, cư xử và cả đức tin, tri thức… Và có thể nói một người nào

đó là văn hóa cao, có văn hóa hoặc văn hóa thấp, vô văn hóa Có nhiều định nghĩakhác nhau về văn hóa, mỗi định nghĩa phản ánh một cách nhìn nhận và đánh giá khácnhau của các tác giả

Mặc dù có cách tiếp cận khác nhau, nhưng các định nghĩa này có điểm chung làcùng chỉ rõ rằng văn hóa là tất cả những giá trị vật thể do con người sáng tạo trên nềncủa thế giới tự nhiên mang lại tính vật chất thuần túy và được phát triển trong quan hệqua lại giữa con người và xã hội

*Khái niệm về văn hóa ẩm thực

Người Việt ta đã trải qua biết bao thế hệ, cuộc sống đối mặt với nhiều cam go thửthách, nhưng người vẫn luôn kiên trì vật lộn để giành sự sống, việc ăn uống trước hếtphải đảm bảo được duy trì sự sống Từ cuộc sống ăn lông ở lỗ, ăn sống rồi ăn chínbằng việc nướng trực tiếp trên lửa, tiếp theo thời gian lịch sử cùng với sự tiến hóa củaloài người, thực phẩm được chế biến thành nhiều món ăn đặc trưng riêng ở các vùngđịa phương khác nhau và trở thành nghệ thuật ở mỗi nơi mỗi khác Đây là nhu cầuthiết yếu nâng cao chất lượng cuộc sống, nguyên tắc cả thế giới chấp nhận “Ăn để màsống chứ không phải sống để mà ăn” là nguyên tắc thiết thực nhất của người ViệtNam Bên cạnh quan niệm “ăn no mặc ấm của mình”, con người còn hướng tới sự lýtưởng của nghệ thuật ẩm thực “ăn ngon mặc đẹp” đòi hỏi phải biết chế biến gia giảmvà làm giàu thêm các loại thực phẩm, nâng cao chất lượng của các món ăn Văn hóa

ẩm thực dần dần hình thành và khẳng định vị trí của nó trong toàn cảnh nền văn hóadân tộc.

“Ẩm thực” vốn là từ gốc Hán Việt “Ẩm” có nghĩa là uống, “thực” có nghĩa là

ăn, ẩm thực nói tóm lại là hoạt động ăn uống

Văn hóa ẩm thực có thể được hiểu là hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinhthần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sựtương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội Văn hóa ẩm thực là nộidung nói đến lĩnh vực chế biến, cách thưởng thức các thức ăn, đồ uống… Đó chính lànét văn hóa hình thành trong cuộc sống

Như vậy, văn hóa ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là vănhóa về tinh thần Nét văn hóa về vật chất thể hiện trong cách trang trí món ăn sao chođẹp mắt, món ăn dậy mùi thơm… kích thích vị giác của thực khách Nét văn hóa vềtinh thần thể hiện ở cách giao tiếp, ứng xử giữa con người trong bữa cơm, nhữngnguyên tắc, chuẩn mực, phong tục ăn uống…

1.2.2 Văn hóa ẩm thực của người Việt Nam

Nhà nghiên cứu Bùi Quốc Châu trong cuốn “Ẩm thực dưỡng sinh” cho rằngngười Việt Nam biết tạo những món ăn ngon có sự cân bằng âm dương, biết lựa chọnnguyên liệu tươi ngon, sạch sẽ để chế biến Đây là vấn đề rất quan trọng đối với sứckhỏe con người Người xưa đã ý thức được việc này nên đã có câu: “Bệnh tòng nhậpkhẩu” (bệnh theo miệng mà vào) Việc ăn thành mâm, sử dụng đũa và đặc biệt trongbữa ăn không thể thiếu cơm là tập quán chung của cả dân tộc Việt Nam

Bên cạnh những nét chung đó thì mỗi một vùng miền lại có những nét đặc trưng

ẩm thực riêng:

Ẩm thực miền Bắc: Món ăn có vị vừa phải, không quá nồng nhưng lại có màu

sắc sặc sỡ, thường không đậm các vị cay, béo, ngọt, chủ yếu sử dụng nước mắm lỏng,mắm tôm Hà Nội được xem như tinh hoa ẩm thực của miền Bắc với những món ănngon như phở, bún thang, bún chả, bún ốc, cốm làng Vòng, bánh cuốn Thanh trì và gia

vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng

Ẩm thực miền Trung: Người miền Trung lại ưa chuộng các món ăn có vị đậm

hơn, nồng độ mạnh Tính đặc sắc thể hiện qua hương vị đặc biệt, nhiều món cay hơn

đồ ăn miền Bắc và miền Nam Màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên vềmàu đỏ và nâu sậm Ẩm thực miền Trung nổi tiếng với mắm tôm chua, các loại mắmruốc Ẩm thực cung đình Huế với phong cách ẩm thực hoàng gia không chỉ rất cay, rấtnhiều màu sắc mà còn chú trọng vào số lượng các món ăn, cách bày trí món

Ẩm thực miền Nam: Do chịu nhiều ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa,

Campuchia, Thái Lan nên các món ăn của người miền Nam thiên về độ ngọt, độ cay.Phổ biến các loại mắm khô như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía Có nhữngmón ăn dân dã, đặc thù như: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đấtnấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướngtrui

Ẩm thực các dân tộc thiểu số: Ẩm thực của mỗi dân tộc thiểu số đều có những

bản sắc riêng biệt Nổi tiếng như món thịt lợn sống trộn phèo non của các dân tộc TâyNguyên, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coóng phù dân tộc Tày, Lợnsữa và vịt quay móc mật, khâu nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở cồnsủi, thắng cố, các món xôi nếp nướng của người Thái, thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ…

1.2.3 Những đặc trưng của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam

Từ ngàn xưa, người Việt Nam ăn không chỉ là để ăn no mà còn để thưởng thức

ăn hương vị, "ngon" hay “ngon miệng” là một phạm trù lớn mang nhiều yếu tố trongnghệ thuật ẩm thực Việt Nam Để đạt đến được đến ngưỡng của sự “ngon” ấy, ngườiViệt ta đã phải bỏ bao công sức, tâm huyết để nung nấu ra những món ăn mà ngày naynhững món ăn ấy lại là hình ảnh đại diện tiêu biểu cho nền ẩm thực Việt Nam

Qua những món ăn ấy, cũng hình thành được những nét đặc trưng nổi bật chonền văn hóa ẩm thực Việt Nam bao lâu nay:

*Cơ cấu bữa ăn truyền thống Việt Nam

Như bao đời nay, người Việt thường có ba bữa ăn trong ngày gồm bữa sáng, bữatrưa và bữa tối Người Việt rất chú trọng vấn đề ăn uống, họ luôn phân chia các món

ăn phù hợp cho từng bữa Bữa sáng của người Việt thường là các món nhẹ, dễ tiêu,tránh các món mang tính chất ăn quá no như bún nước, cơm, … để hạn chế vấn đề khótiêu, chướng bụng trước khi đi học hoặc đi làm Đến bữa trưa, đây là bữa ăn mang tínhchất ăn no nên món ăn thường thấy sẽ là cơm, thịt, rau, canh, … Cuối cùng, bữa tối là

bữa ăn không thể thiếu đối với mọi gia đình Việt Nam Thông thường, đây là bữa ănthịnh soạn nhất trong ba bữa ăn, mang tính chất no lâu nên sẽ có nhiều món ăn trongmột bữa Đây cũng là nét đặc trưng lớn trong văn hóa ăn uống của người Việt, bởi bữatối là thời gian các thành viên được quay quần bên nhau sau một ngày làm việc mệtmõi.

*Thành phần, nguyên liệu trong chế biến

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa.Chính các đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của

ẩm thực Việt Nam Được lợi thế về vị trí địa lý, nền ẩm thực Việt Nam cũng đa dạngcác món ăn hơn Trong bữa ăn của người Việt, ngoài cơm trắng (lương thực chính) thìcòn có các món rau (xào, luộc, ăn sống, …), các món canh (canh chua, canh bí, …).Trong khi đó, món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn, đa số từ 1-2 món.Những loại thịt thường được dùng phổ biến nhất trong bữa ăn sẽ là thịt heo, thịt bò,hoặc các loại hải sản như tôm, mực, cá Các nguyên liệu luôn được mua tươi hằngngày từ chợ, siêu thị và dùng liền trong ngày, nếu có bao quản thì cũng trong khoảngvài ngày trong tủ đông giành cho thịt và ngăn mát dành cho rau củ Thực phẩm manglại hương vị ngon nhất khi chế biến ngay nên xu hướng người Việt thường sẽ khôngmua nguyên liệu rồi cất trữ, bởi các hàng chợ có ở khắp địa phương, đảm bảo sẽ cónguyên liệu tươi ngon mỗi ngày

*Gia vị nêm nếm

Gia vị - theo định nghĩa của các nhà khoa học và sinh học, là những loại thựcphẩm, rau thơm (thường có tinh dầu) hoặc các hợp chất hóa học dùng để cho thêm vàomón ăn, có thể tạo những kích thích tích cực nhất định lên cơ quan vị giác, khứu giácvà thị giác đối với người dùng Gia vị làm cho thức ăn có cảm giác ngon hơn, kíchthích hệ thống tiêu hóa của người ăn khiến thực phẩm dễ tiêu hóa, đồng thời có thể chếhóa theo những nguyên lý tương sinh, âm dương phối triển đối với các loại thực phẩmđặc biệt Ngoài ra, một số gia vị có thể giúp điều hòa khẩu vị, cân bằng âm dương,mang lại những món ăn không chỉ ngon mà còn tốt cho sức khỏe

Nguồn gốc của các loại gia vị cũng rất đa dạng, bao gồm:

Các gia vị có nguồn gốc thực vật gồm các loại lá (như quế, hành, hẹ, thì là, rau

mùi, …), các loại quả (như chanh, ớt, khế, me, sấu, dứa, …), các loại hạt (như tiêu,ngò, dổi, …), các loại củ (như sả, riềng, gừng, tỏi, nghệ, …), … hay các loại gia vịđược chế biến phối trộn hỗn hợp (như tương đen, tương ớt, chao, bột cà ri, …), hoặcmột số loại rau muối chua, thuốc bắc, …

Các gia vị có nguồn gốc động vật như nước mắm, các loại mắm làm từ các loại

cá, tôm, cua, cáy, …; tinh dầu cà cuống, túi mật, dầu hào; gia vị từ một số loại thịtđộng vật có chất ngọt như sá sùng, tôm nõn; gia vị do động vật làm ra như mật ong…

Các gia vị lên men vi sinh như mẻ, dấm thanh, rượu trắng, …

Các gia vị có nguồn gốc vô cơ như acid citric, muối ăn, đường, mì chính (bột

ngọt), …

Có thể nói gia vị trong ẩm thực hiện hữu khắp nơi trên thế giới nhưng ít có đấtnước nào lại có một hệ thống gia vị đặc trưng và vô cùng phong phú như của ViệtNam Các loại gia vị ở nước ta chủ yếu là dùng tươi và có nhiều trong tự nhiên, rất dễtìm và tiện dụng Điều thú vị là chỉ cần đến với mỗi góc vườn nhà ở bất kỳ làng quênào của Việt Nam đều có một kho tàng rau gia vị

Mỗi địa phương dọc đất nước Việt Nam đều có những loại gia vị đặc trưng riêng:

Tây Bắc là vùng đất của các dân tộc đồng bào thiểu số mang nét đặc trưng của

người Thái, Mông… tạo nên một văn hóa ẩm thực vô cùng khác biệt mà không mộtnơi nào có được Nếu đã từng đặt chân lên vùng đất này, sẽ được thưởng thức các món

ăn với các gia vị nổi tiếng vùng Tây Bắc như: mắc khén, chẳm chéo kết hợp với cácloại phổ biến hơn như tiêu, quế, ớt, Tất cả tạo lên 1 màu sắc, 1 hương vị ẩm thực rấtriêng

Với quan điểm ăn uống kết hợp các loại rau, củ, quả sẵn có trong thiên nhiên, các

món ăn Đông Bắc đều mang đến cho thực khách cảm nhận chung là rất độc đáo và thú

vị Ở nơi đây, hạt dổi là loại gia vị đặc trưng, có mùi thơm vô cùng hấp dẫn và quyến

rũ Ngoài ra còn có lá mắc mật - một loại lá được dùng trong món thịt hầm hay thịtnướng

Đặc trưng trong nét ẩm thực vùng Đồng bằng Bắc Bộ là món ăn có vị vừa phải,

thanh đạm, nhẹ nhàng điểm chút vị chua nhẹ cho những ngày hè nóng bức, không đậm

vị cay, ngọt, béo Các loại gia vị được sử dụng nhiều trong các món ăn miền Bắc làriềng, mẻ, chanh, dấm, sấu, tiêu, ớt, gừng, hành, tỏi, các loại rau húng,

Đồ ăn Bắc Trung Bộ với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị

riêng biệt, nhiều món ăn cay, chua và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắcđược phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm Cái riêng của văn hóa

ẩm thực vùng này nổi bật ở phong cách gia vị rất khác lạ Có thể bắt gặp người dân nơiđây kho thịt gà với một nắm hành tăm, vài cái lá chanh; hay món cá kho cho nghệ haythậm chí vỏ quýt khô

Lối sống phóng khoáng, gần gũi với thiên nhiên nên ẩm thực của cộng đồng các

dân tộc Tây Nguyên rất phong phú, đa dạng Đặc biệt là cách kết hợp các nguyên liệu

gia vị lại với nhau tạo nên những món ăn đặc trưng, ngon, lạ miệng không nơi nào cóđược Ngoài lá é vốn đã quá nổi tiếng trong món lẩu gà thì ớt là gia vị phổ biến nhất ởđây Bất cứ món ăn nào của người Tây Nguyên, ớt cũng luôn có mặt, từ món nướng,món chiên, món xào đến món luộc, món canh…

Ẩm thực Đông Nam Bộ rất đa dạng và phong phú, không cầu kỳ trong khâu bày

trí nhưng vẫn rất hấp dẫn bởi sự tươi ngon, dồi dào của nguyên liệu chế biến và mangmột nét rất riêng không pha lẫn Các loại gia vị chủ yếu được nêm nếm trong món ănthường ngày gồm có hành lá, nước mắm pha loãng, me chua và đường

Và cuối cùng là món ăn của người vùng Tây Nam Bộ đơn giản, không cầu kỳ

như chính con người nơi đây Các món ăn đa dạng, biến hóa khôn lường với vị ngọt,cay, béo do sử dụng nước dừa Các món ăn đặc trưng sử dụng ngọt nhiều: bánh (bánh

in, bánh men, bánh ít, bánh bò…), chè (chè kiếm, chè chuối), xôi, nem nướng, cháogà, gà rô ti…

*Cách phối hợp món ăn

Trong ăn uống, người Việt Nam rất coi trọng triết lý âm dương ngũ hành của cácmón ăn, sự âm dương trong cơ thể con người và sự cân bằng âm dương giữa con ngườivới môi trường tự nhiên Trong quá trình sống, người Việt Nam phân biệt thức ăn theo

5 mức âm dương, tương ứng với ngũ hành:

Hàn (lạnh, âm nhiều là thuỷ)

Nhiệt (nóng, dương nhiều là hoả)

Ôn (ấm, dương ít lạnh)

Bình (mát, âm ít là kim)

Trung tính (vừa phải âm dương điều hoà là thổ)

Dựa trên cơ sở đã người Việt Nam từ bao đời nay đã biết điều chỉnh theo qui luật âmdương bù trừ và chuyển hoá lẫn nhau để chế biến ra những món ăn có sự cân bằng âmdương Chính vì vậy, tập quán dùng gia vị của Việt Nam, ngoài các tác dụng kíchthích dịch vị, làm dậy mùi thơm ngon của thức ăn, chứa các kháng sinh thực vật có tácdụng bảo quản thức ăn còn có tác dụng đặc biệt là điều hòa âm dương, hàn nhiệt củathức ăn

Lấy ví dụ cụ thể như đau bụng nhiệt (dương) thì cần ăn những thứ hàn (âm) nhưchè đậu đen, nước sắc đậu đen (màu đen âm), trứng gà, lá mơ… Đau bụng hàn (âm)thì dùng các thứ nhiệt (dương) như gừng, riềng… Bệnh sốt cảm lạnh (âm) thì ăn cháogừng, tía tô (dương), còn sốt cảm nắng (dương) thì ăn cháo hành (âm)…

Để đảm bảo sự quân bình âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên,người Việt Nam có tập quán ăn uống theo vùng khí hậu, theo mùa:

Mùa hè nóng, người Việt thích ăn rau quả, hải sản (tính âm) hơn là mỡ thịt Khichế biến, người ta thường luộc, nấu canh, làm nộm, làm dưa, tạo nên thức ăn có nhiềunước (âm) và vị chua (âm) vừa dễ ăn, vừa dễ tiêu, vừa giải nhiệt Chính vì vậy màngười Việt Nam rất thích ăn đồ chua, đắng – cái chua của dưa cà, của quả khế, quảsấu, quả me, quả chanh, quả chay, lá bứa; cái đắng của mướp đắng (khổ qua) Canhkhổ qua là món được người Nam bộ (vùng gần xích đạo) đặc biệt ưa chuộng

Mùa đông lạnh, người Việt ở các tỉnh phía Bắc thích ăn thịt, mỡ (dương) giúp cơthể chống lạnh Phù hợp với mùa này là các kiểu chế biến khô, dùng nhiều mỡ hơn(tính dương nhiều hơn) như xào, rán, rim, kho… Gia vị phổ biến của mùa này cũngmang tính dương như ớt, tiêu, gừng, tỏi… Dân miền Trung sở dĩ ăn ớt (dương) nhiềulà vì thức ăn phổ biến ở dải đất này là các thứ hải sản mang tín hàn, bình (âm) và conngười thường phải ngâm mình trong nước biển

*Dụng cụ trong ăn uống

Bữa ăn truyền thống của người Việt thường thấy xuất hiện hình ảnh bày ra mâm,kèm dụng cụ như muỗng, đũa, chén ăn cơm, chén nước mắm, … Chén ăn cơm thườngthấy khi ăn cơm có đường kính từ 8-10cm, đũa được sử dụng là đũa tre, hiện nay là

đũa gỗ, đũa nhựa thậm chí du nhập cả đũa kim loại Đũa được xem là dụng cụ sử dụngđặc trưng của người Việt Nam trong bữa ăn, ngoài dùng để gắp thức ăn và cơm, ngườiViệt còn sử dụng đũa linh hoạt để trộn, khuấy, vét, các nguyên liệu thức ăn Đôi đũađối với người Việt Nam đã trở thành biểu tượng, hay tượng trưng cho đôi lứa "Vợchồng như đũa có đôi" hay cho sự đoàn kết "so bó đũa chọn cột cờ"…Do vậy đôi đũatuy giản đơn vẫn được người nước ngoài coi trọng và cho rằng đã là một trong nhữngnét tiêu biểu, độc đáo của văn hoá ẩm thực của ViệtNam.

Các món ăn ở đường phố đều giá thành rẻ, phù hợp với túi tiền đại đa số ngườidân Vì thể, làm cho mô hình trở thành sự lựa chọn hấp dẫn cho người tiêu dùng Tuygiá thành rẻ nhưng cốt lõi món ăn vẫn được đánh giá cao về chất lượng và hương vịcủa nó Ta thường quan sát được các món ăn luôn được chế biến ngay tại phố vớinguyên liệu tươi ngon và phục vụ rất nhanh chóng, đảm bảo sự hài lòng của kháchhàng Người ta cũng lựa chọn ẩm thực đường phố bởi sự thân thiện và nhiệt tình từcon người nơi đây, hàng quán đường phố tạo sự ấm cúng, thân quen Không chỉ để trảinghiệm riêng món ăn mà là còn là nơi để dân địa phương và du khách gặp gỡ, tròchuyện và trải nghiệm không khí vui vẻ trogn văn hóa địa phương

*Các loại đồ uống trong bữa ăn

Trong văn hóa ẩm thực Việt, các loại đồ uống cũng đóng góp sự đa dạng, phongphú trong đặc trưng của nền văn hóa ẩm thực với các món như:

Cà phê - ở Việt Nam, cà phê không chỉ là thức uống mà đó còn là một cách

sống Người Việt đánh giá cao và coi việc uống cà phê là một phần không thể thiếutrong cuộc sống hằng ngày Có lẽ, trên thế giới ít có quốc gia nào lại có văn hóa uốngcà phê trù phú như Việt Nam Đặc trưng của văn hóa uống cà phê đó là hình ảnh ly càphê phin, ngồi đợi từng giọt cà phê chảy vừa ngồi trò chuyện, ngắm đường phố là điềukhông còn quá xa lạ Và không thể không nhắc đến văn hóa cà phê “cóc” hay còn biếtđến là các xe bán cà phê đường phố

Bia – Bia dường như đóng góp vào nền ẩm thực Việt một hình ảnh không còn

mấy xa lạ, khi ở khắp mọi bữa tiệc, họp mặt, lễ, sinh nhật, … mọi người luôn uống bianhư một cách ăn mừng hay cũng như giải khát trong mỗi bữa ăn Uống bia đâu đó đãtrở thành một phần của sinh hoạt hằng ngày với nhiều người dân Việt Nam Ngoài ra,bia cũng đóng góp vào nền văn hóa trong ẩm thực khi thường được kết hợp chế biếnvới các món ăn để tăng thêm hương vị Ở Việt Nam, văn hóa uống bia có ở khắp nơivà rất phổ biến Theo tạp chí điện tử Việt Nam, Việt Nam đứng thứ 9 trong top 10quốc gia có lượng tiêu thụ bia nhiều nhất trên thế giới Người Việt xem uống bia nhưmột cách tạo ra mối quan hệ và kết nối với nhau thêm khắn khít Cũng từ đó mà ngànhcông nghiệp bia phát triển rất mạnh mẽ tại Việt Nam, với sự xuất hiện của nhiềuthương hiệu bia quốc dân như: bia 333, bia SaiGon, …

Tục uống chè (trà) - có từ khi người ta phát hiện ra cây chè mọc hoang, sau đem

về trồng lấy lá để đun nước Lúc đầu người Việt Nam dùng nó như một thứ thảo dược

để uống cho mát Về sau người Việt nghiền lá chè thành bột để uống Cuối cùng,người ta hái búp chè, rồi vắt kỹ đem phơi khô thành trà như ngày nay Do vậy, ngườiViệt biết uống chè tươi, chè khô, chè ướp với các loại hoa thơm như hoa sen, hoa nhài,hoa ngâu, hoa cóc…Cách uống chè của người Việt rất đặc sắc không kém gì cáchuống trà của người Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc…Ngày nay, giới trẻ Việt Namcũng đã học hỏi các thế hệ ông bà cho ra các thức uống làm từ trà sáng tạo kết hợp vớicác loại trái cây như dâu, đào, vải, mãng cầu, … với tên gọi trà trái cây uống giúp giảikhát

1.3 Văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch

1.3.1 Ẩm thực trong đời sống thường ngày