Văn hóa ẩm thực cần giờ trong hoạt động du lịch

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN - - PHAN NGUYỄN PHONG LUÂN VĂN HÓA ẨM THỰC CẦN GIỜ TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH: VIỆT NAM HỌC Thành phố Hồ Chí Minh - 2021 ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN - - PHAN NGUYỄN PHONG LUÂN VĂN HÓA ẨM THỰC CẦN GIỜ TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành Việt Nam học Mã số: 8310630 Người hướng dẫn khoa học: TS Nguyễn Thị Phương Duyên Thành phố Hồ Chí Minh - 2021 i LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng Nội dung nghiên cứu đề tài chưa tác giả công bố cơng trình khác Nếu có vấn đề liên quan đến nội dung Luận văn, tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm trước sở đào tạo, trước pháp luật xã hội Tác giả luận văn Phan Nguyễn Phong Luân i ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành cơng trình này, tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Quý Thầy Cô Khoa Việt Nam học Khoa Trường Đại học Khoa học Xã hội Nhân Văn – Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu nghiên cứu khoa học suốt thời gian qua UBND Phòng, Ban huyện Cần Giờ; anh, chị quản lý, nhân viên các điểm đến, khu du lịch huyện Cần Giờ người dân địa phương nhiệt tình hỗ trợ tạo nhiều điều kiện để tơi có liệu xác thực, đáng tin cậy, phục vụ cho việc hoàn thành luận văn nghiên cứu sau Xin gửi lời tri ân sâu sắc đến TS Nguyễn Thị Phương Duyên – người hướng dẫn khoa học, người đưa đóng góp q báu hỗ trợ tơi thật nhiệt tâm trình thực nghiên cứu hồn thành luận văn Cảm ơn q Cơ Hội đồng chấm luận văn Thạc sĩ dành thời gian, công sức để xem đưa góp ý sâu sắc xác đáng, giúp luận văn tơi hồn thiện Chân thành cảm ơn TS Ngô Thanh Loan, ThS Dương Trường Phúc Võ Quốc Bảo bên cạnh hỗ trợ suốt trình thực luận văn Xin gửi lời cảm ơn thân thương đến gia đình, tập thể lớp VNH K17 bạn bè động viên để tơi có thêm nghị lực hồn thành cơng trình Xin cảm ơn Ban chủ nhiệm đề tài độc lập cấp Nhà nước: “Nghiên cứu xây dựng chế, mơ hình hợp tác phát triển du lịch bảo tồn bền vững đa dạng sinh học Khu Dự trữ Sinh Cần Giờ”, mã số: ĐTĐL.CN-27/17 hỗ trợ tơi q trình tìm kiếm thu thập liệu liên quan Trân trọng Phan Nguyễn Phong Luân ii iii MỤC LỤC Trang MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG BIỂU v DANH MỤC HÌNH ẢNH vi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài Mục tiêu nghiên cứu Đối tượng phạm vi nghiên cứu .2 Lịch sử nghiên cứu vấn đề Phương pháp nghiên cứu Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn .8 Bố cục nội dung CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ CƠ SỞ THỰC TIỄN 11 1.1 Cơ sở lý luận 11 1.1.1 Các khái niệm ẩm thực du lịch 11 1.1.2 Các lý thuyết nghiên cứu 20 1.1.3 Quan hệ văn hóa ẩm thực du lịch 24 1.1.4 Xu hướng phát triển du lịch nước 29 1.2 Cơ sở thực tiễn 31 1.2.1 Khái quát thiên nhiên, môi trường địa lý dân cư huyện Cần Giờ 31 1.2.2 Khái quát hoạt động du lịch huyện Cần Giờ 36 Tiểu kết chương 40 CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC CẦN GIỜ TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH .42 2.1 Một số ăn, thức uống tiêu biểu Cần Giờ 42 2.2 Những giá trị văn hóa ẩm thực Cần Giờ 44 2.2.1 Giá trị dinh dưỡng 44 2.2.2 Giá trị dược liệu .47 2.2.3 Giá trị văn hóa 49 iii iv 2.2.4 Giá trị thẩm mỹ 55 2.3 Các hình thức khai thác ẩm thực Cần Giờ hoạt động du lịch .58 2.3.1 Bữa ăn du khách .58 2.3.2 Hoạt động trải nghiệm điểm đến 75 2.3.3 Sản phẩm quà tặng đặc sản .85 2.3.4 Hoạt động quảng bá 92 Tiểu kết chương 102 CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ VIỆC KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC CẦN GIỜ TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH 104 3.1 Nhóm giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm có 105 3.1.1 An toàn vệ sinh thực phẩm 105 3.1.2 Hình thức bữa ăn 106 3.1.3 Thực đơn đặc sản Cần Giờ 108 3.1.4 Nguồn nhân lực làm việc du lịch 109 3.1.5 Hệ thống sản phẩm quà tặng đặc sản Cần Giờ 111 3.1.6 Công tác quảng bá, truyền thông 114 3.2 Nhóm giải pháp đa dạng hóa sản phẩm du lịch 116 3.2.1 Đa dạng hóa hoạt động trải nghiệm .117 3.2.2 Khai thác văn hóa ẩm thực du lịch cộng đồng 121 3.2.3 Phát triển loại hình du lịch ẩm thực .125 Tiểu kết chương 128 KẾT LUẬN 130 TÀI LIỆU THAM KHẢO .135 TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT .135 Tài liệu sách 135 Tài liệu khác 137 TÀI LIỆU NƯỚC NGOÀI 141 Tài liệu sách 141 Tài liệu khác 143 PHỤ LỤC 147 iv v DANH MỤC BẢNG BIỂU BIỂU ĐỒ Trang Biểu đồ 1.1 Lượng khách du lịch đến Cần Giờ ước đạt giai đoạn 2015 – 2019 (ĐVT: lượt khách) 37 Biểu đồ 2.1 Những hoạt động du khách chi tiêu nhiều Cần Giờ (ĐVT: lượt) 59 Biểu đồ 2.2 Nơi du khách thưởng thức ẩm thực Cần Giờ (ĐVT: lượt) 60 Biểu đồ 2.3 Mức độ hài lòng du khách độ tươi ngon nguyên vật liệu (ĐVT: %) 66 Biểu đồ 2.4 Mức độ hài lòng du khách mùi hương ăn (ĐVT: %) 67 Biểu đồ 2.5 Mức độ hài lịng du khách hình thức ăn (ĐVT: %) 70 Biểu đồ 2.6 Mức độ hài lòng du khách chất lượng quà tặng đặc sản Cần Giờ (ĐVT: %) 88 BẢNG Trang Bảng 2.1 Tổng doanh thu dịch vụ ăn uống Cần Giờ giai đoạn 2018 – 2019 (ĐVT: tỷ đồng) 60 Bảng 3.1 Số lượng tổ hợp tác sản xuất Cần Giờ năm 2019 (ĐVT: tổ) 119 v vi DANH MỤC HÌNH ẢNH Trang Hình 1.1 Bản đồ huyện Cần Giờ 32 Hình 2.1 Món gỏi lìm kìm khơ cá lạc 56 Hình 2.2 Một sạp cá khơ chợ hải sản Hàng Dương 57 Hình 2.3 Một phần thực đơn nhà hàng Hoa Đước (KDL Dần Xây) 63 Hình 2.4 Biển gỗ giới thiệu ăn KDL Vàm Sát 64 Hình 2.5 Món rau rừng luộc chấm kho quẹt 68 Hình 2.6 Bộ dụng cụ ăn uống lịch KDL Dần Xây 71 Hình 2.7 Một chịi ăn nhà hàng KDL Dần Xây 72 Hình 2.8 Kết thống kê xu hướng tìm kiếm Google Trends 95 Hình 2.9 Kết tìm kiếm từ khóa “du lịch Cần Giờ” 96 Hình 3.1 Sơ đồ giải pháp nâng cao hiệu hoạt động khai thác văn hóa ẩm thực du lịch Cần Giờ 104 Hình 3.2 Thưởng thức Yến Bát Bửu VBEC 118 vi vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT STT Từ viết tắt Diễn giải ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BBQ Barbecue ĐH Đại học ĐH KHXH&NV Đại học Khoa học Xã hội Nhân văn ĐVT Đơn vị tính HN Hà Nội HDV Hướng dẫn viên KDL Khu du lịch KOLs Key Opinion Leaders 10 NXB Nhà xuất 11 OTAs Online Travel Agents 12 SEO Search Engine Optimization 13 TP HCM Thành phố Hồ Chí Minh 14 tr trang 15 UBND Ủy ban Nhân dân 16 UNESCO United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization 17 UNWTO United Nations World Tourism Organization 18 VASEP Vietnam Association of Seafood Exporters and Producers 19 VBEC Vietnam Bird’s Nest Exhibition Center 20 WHO World Health Organization 21 WWF World Wildlife Fund vii MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Ẩm thực yếu tố tập trung nghiên cứu ngày nhiều tìm hiểu văn hóa quốc gia, dân tộc Bởi lẽ thơng qua nhà nghiên cứu nhìn nhận đặc trưng văn hóa truyền thống cách mà cư dân địa phương ứng xử với mơi trường tự nhiên xung quanh Ẩm thực ngày bên cạnh vai trò cung cấp dinh dưỡng cịn có vai trị quan trọng nhiều lĩnh vực khác, có du lịch Ẩm thực không yếu tố “cần” – thành phần khơng thể thiếu chương trình du lịch nào1, mà cịn yếu tố “đủ” – góp phần tăng thêm hài lòng du khách tạo doanh thu2, lợi nhuận cho ngành du lịch Ngồi ra, thơng qua văn hóa ẩm thực du khách cịn hiểu thêm văn hóa địa nơi họ đến Vấn đề tối ưu hóa việc khai thác ẩm thực hoạt động du lịch xu chung giới thông qua nhiều hoạt động trải nghiệm loại hình du lịch có liên quan đến ẩm thực u cầu đặt cần có nghiên cứu vai trò cách thức khai thác giá trị văn hóa ẩm thực du lịch nhằm bắt kịp xu ấy, cụ thể Việt Nam Cần Giờ huyện Thành phố Hồ Chí Minh, nơi có lịch sử phát triển từ lâu đời văn hóa địa đặc sắc Do ảnh hưởng hệ sinh thái tự nhiên với biển hệ thống rừng ngập mặn, Cần Giờ mang nét độc đáo riêng, khác biệt với địa phương lại trở thành điểm sáng tranh du lịch thành phố Với tiềm sẵn có, du lịch Cần Giờ năm qua có phát triển định số lượng khách tăng trưởng theo năm, từ 1,006,500 lượt khách vào năm 2016 lên 1,552,000 lượt khách vào năm 2017 (tăng trưởng 54%) (UBND huyện Cần Giờ, 2017) Vì vậy, việc phát triển du lịch Cần Giờ cần quan tâm ý nhằm tận dụng nguồn tài nguyên có sẵn, tạo màu sắc riêng cho hoạt động du lịch địa phương, góp phần nâng cao vị ngành du lịch thành phố Văn hóa cư dân Cần Giờ, bao gồm yếu tố ẩm thực, mang đặc trưng văn hóa vùng thông qua nhiều phương diện khác Theo kết khảo sát Theo UNWTO (2012) “ẩm thực điểm đến yếu tố vô quan trọng để dẫn đến hài lòng chuyến đi” (tr.6) Tổng thu dịch vụ ăn uống du khách năm 2016 ước đạt 96,353.08 tỷ đồng, chiếm 23% tổng số doanh thu du lịch đứng sau dịch vụ lưu trú (Tổng cục Du lịch, 2017, tr.14) lxxv Hình 19 Thực đơn ăn nhà hàng Hoa Đước (2018) (Nguồn: Phan Nguyễn Phong Luân, 12/2018) Hình 20 Một phần thực đơn nhà hàng Hoa Đước (2019) lxxvi (Nguồn: Phan Nguyễn Phong Luân, 08/2019) Hình 21 Khu nhà yến xã Tam Thôn Hiệp (Nguồn: Phan Nguyễn Phong Ln, 06/2019) Hình 22 Mơ hình ni tơm công nghệ cao theo phương thức trải bạt đường vào KDL Vàm Sát (Nguồn: Phan Nguyễn Phong Luân, 06/2019) lxxvii Hình 23 Bảng giá dịch vụ KDL Vàm Sát (Nguồn: Phan Nguyễn Phong Luân, 06/2019) Hình 24 Bến tàu thuyền KDL Vàm Sát (Nguồn: Phan Nguyễn Phong Luân, 06/2019) lxxviii Hình 25 Tháp Tang Bồng – tháp quan sát KDL Vàm Sát (Nguồn: Phan Nguyễn Phong Luân, 06/2019) Hình 26 Bên tháp Tang Bồng khu vực ngồi nghỉ chân (Nguồn: Phan Nguyễn Phong Luân, 06/2019) lxxix Hình 27 Khơng gian tổ chức tiệc KDL Vàm Sát (Nguồn: Phan Nguyễn Phong Luân, 06/2019) Hình 28 Cua đầm KDL Vàm Sát (Nguồn: Phan Nguyễn Phong Luân, 06/2019) lxxx Hình 29 Dừa nước tự nhiên KDL Vàm Sát (Nguồn: Phan Nguyễn Phong Luân, 06/2019) Hình 30 Hoa đậu biếc - ngun liệu ăn - trồng KDL Vàm Sát lxxxi (Nguồn: Phan Nguyễn Phong Luân, 06/2019) Hình 31 Cổng nhà hàng Vàm Sát thiết kế hài hòa với thiên nhiên (Nguồn: Phan Nguyễn Phong Ln, 06/2019) Hình 32 Khơng gian ăn uống rộng rãi, mát mẻ KDL Vàm Sát lxxxii (Nguồn: Phan Nguyễn Phong Luân, 06/2019) Hình 33 Thực đơn nhà hàng Vàm Sát (Nguồn: Phan Nguyễn Phong Luân, 06/2019) lxxxiii Hình 34 Các phần ăn đặc biệt nhà hàng Vàm Sát (Nguồn: Phan Nguyễn Phong Luân, 06/2019) Hình 35 Không gian ăn uống quán ăn Thanh Lịch, thị trấn Cần Thạnh (Nguồn: Phan Nguyễn Phong Luân, 04/2019) lxxxiv Hình 36 Bộ dụng cụ ăn uống quán ăn Thanh Lịch (Nguồn: Phan Nguyễn Phong Luân, 04/2019) Hình 37 Bạch tuộc tươi sống quán ăn Thanh Lịch (Nguồn: Phan Nguyễn Phong Luân, 04/2019) lxxxv Hình 38 Một phần thực đơn hải sản quán ăn Thanh Lịch (Nguồn: Phan Nguyễn Phong Luân, 04/2019) Hình 39 Cổng chợ Hàng Dương khu du lịch 30/04 (Nguồn: Phan Nguyễn Phong Luân, 06/2020) lxxxvi Hình 40 Bảng quy tắc ứng xử với du khách khu du lịch 30/04 (Nguồn: Phan Nguyễn Phong Luân, 06/2020) Hình 41 Bàn ghế bố quán ăn ven biển 30/04 (Nguồn: Phan Nguyễn Phong Luân, 06/2020) lxxxvii Hình 42 Thực đơn quán ăn ven biển 30/04 (Nguồn: Phan Nguyễn Phong Luân, 06/2020) Hình 43 Bandroll quảng cáo sản phẩm mật dừa nước trạm dừng chân lxxxviii (Nguồn: Phan Nguyễn Phong Luân, 06/2020) Hình 44 Vỏ dừa nước phơi khơ làm củi (Nguồn: Phan Nguyễn Phong Luân, 06/2020) Hình 45 Gặp gỡ chị Quân – Giám đốc Yến sào Yến Quân & VBEC (Nguồn: Phan Nguyễn Phong Luân, 05/2020) lxxxix Hình 46 Tác giả báo cáo tọa đàm “Phát triển du lịch bền vững” với đề tài “Khai thác văn hóa ẩm thực du lịch theo hướng bền vững Cần Giờ” (Nguồn: Phan Nguyễn Phong Luân, 12/2019)