PHÂN TÍCH ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ KHAITHÁC VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH

2 Hồ Nguyễn Vân Trang LỚP: 22DKS01MSSV: 22210047633 Nguyễn Thị Anh Vân LỚP: 22DKS01MSSV: 22210047864 Quang Lan Thanh LỚP: 22DKS01MSSV: 22210047275 Nguyễn Minh Tài LỚP: 22DKS01MSSV: 2221004722BẬC: CHÍNH QUY CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠNĐỀ TÀI

PHÂN TÍCH ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ KHAITHÁC VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH

GIẢNG VIÊN MÔN HỌC: VŨ THU HIỀNHọc kỳ 1, Năm học 2024

PHÂN TÍCH ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ KHAITHÁC VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH

GIẢNG VIÊN MÔN HỌC: VŨ THU HIỀN

TP.HỒ CHÍ MÌNH, THÁNG 4 NĂM 2024

LỜI CAM ĐOAN

Nhóm em xin cam đoan đề tài “Phân Tích Đặc Trưng Văn Hoá Ẩm ThựcViệt Nam Và Khai Thác Văn Hóa Ẩm Thực Việt Nam Trong Hoạt Động DuLịch” là công trình nghiên cứu của nhóm và được thực hiện dưới sự chỉ dẫn của cô Vũ

Thu Hiền Bài tiểu luận này không có sự sao chép thông tin nguyên văn từ bất kì tài liệu nào và những hình ảnh, số liệu, phân tích, nhận xét và đánh giá đã được nhóm em thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi rõ nguồn gốc Nếu có bất kì sự gian lận trong bài tiểu luận này thì nhóm chúng em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm.

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên, chúng em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Trường Đại học Tài chính – Marketing đã đưa môn học “ Văn hóa ẩm thực” vào chương trình giảng dạy của ngành Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn đến cô Vũ Thu Hiền – giảng viên bộ môn đã hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho chúng em trong suốt quá trình học tập vừa qua Những kiến thức cô truyền đạt chắc chắn sẽ là hành trang quý báu để mỗi chúng em có thể vững bước trong tương lai.

Tuy nhiên, do vốn kiến thức còn hạn chế cũng như chưa có nhiều kinh nghiệm làm đề tài, mặc dù chúng em đã cố gắng hết sức nhưng chắc chắn bài tiểu luận khó có thể tránh khỏi những thiếu sót Kính mong Cô xem xét và góp ý để bài tiểu luận của chúng em được hoàn thiện hơn, từ đó chúng em có thể rút kinh nghiệm cho những bài sau.

Chúng em xin chân thành cảm ơn Cô!

Chương 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HOÁ ẨM THỰC VÀ VAI TRÒ VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG KINH DOANH DU LỊCH 4

1.1 Tổng quan về văn hóa ẩm thực 4

1.2 Tổng quan về văn hóa ẩm thực Việt Nam 9

1.2.1 Văn hóa ẩm thực miền Bắc 12

1.2.1.1 Mang đậm phong cách của nền văn hóa lâu đời 12

1.2.1.2 Mang sự hài hòa, tinh tế và tao nhã 12

1.2.1.3 Quy trình chế biến cầu kỳ 12

1.2.2 Văn hóa ẩm thực miền Trung 13

1.2.3 Văn hóa ẩm thực miền Nam 13

1.3 Vai trò của văn hóa ẩm thực Việt Nam trong khai thức kinh doanh du lịch 14

1.4 Cách ăn của người Việt 19

1.4.1 Ăn toàn diện 19

1.4.2 Ăn khoa học 19

1.4.3 Ăn dân chủ 20

1.4.4 Ăn cộng đồng 20

1.4.5 Ăn trông nồi, ngồi trông hướng 20

1.5 Giá trị văn hóa trong ẩm thực của người Việt 20

1.5.1 Ẩm thực trong không gian gia đình Việt 20

1.5.2 Ẩm thực trong cộng đồng 21

1.6 Triết lý của người Việt tron văn hóa ẩm thực 21

1.6.1 Đạo sống và đạo ăn 21

1.6.1.1 Ăn uống và phép tắc xã hội 21

1.6.1.2 Ăn uống như là một đạo sống 22

1.6.2 Những đặc tính trong văn hóa ẩm thực của người Việt 23

1.6.2.1 Ăn là một hành vi thuần túy với những mục đích khác nhau 23

1.6.2.2 Ăn là một cách sống 23

1.6.2.3 Ăn là nghệ thuật sống 25

1.6.2.4 Ăn uống như là quy luật sống 25

1.6.2.5 Ăn biểu hiện tính cộng đồng xã hội 25

1.6.3 Đạo lý ăn uống của người Việt 26

1.6.3.1 Nguyên lý sống, sống lâu, sống đẹp 26

1.6.3.2 Nguyên lý hòa hợp 26

1.6.3.3 Nguyên lý thực dụng và thích ứng 27

TIỂU KẾT CHƯƠNG 1 28

CHƯƠNG 2 THỰC TRẠNG CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH 29

2.1 Đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt Nam 29

2.1.1 Tính hòa đồng – đa dạng 30

2.2.3 Yếu tố con người 39

2.2.4 Yếu tố phong tục, tập quán, tín ngưỡng 43

2.2.4.1 Yếu tố phong tục, tập quán trong ăn uống của người Việt 43

2.2.4.2 Các tín ngưỡng ở Việt Nam 51

2.2.5 Yếu tố về khoa học – kỹ thuật 57

2.2.5.1 Công nghệ thông tin, truyền thông 57

2.2.5.2 Nghiên cứu và phát triển 59

2.2.5.3 Quy trình sản xuất và bảo quản 59

2.2.5.4 Logistic và phân phối 60

2.2.5.5 Chuỗi cung ứng đối tượng 60

2.2.6 Yếu tố về sự giao thoa và tiếp thu văn hóa ẩm thực thế giới 60

2.2.6.1 Ảnh hưởng ngoại quốc 60

2.2.6.2 Sự kết hợp văn hóa ẩm thực hiện đại và truyền thống 722.2.6.3 Những mặt tích cực và tiêu cực trong giao thoa văn hóa ẩm thực74

2.3 Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực việt nam trong hoạt động du

2.3.1 Nhu cầu của du khách đối với văn hóa ẩm thực Việt Nam 75

2.3.2 Các sản phẩm ẩm thực du lịch tiêu biểu của Việt Nam 77

2.3.2.1 Văn hóa ẩm thực Việt Nam trong các nhà hàng 77

2.3.2.2 Văn hóa ẩm thực Việt Nam trong khách sạn 78

2.3.2.3 Văn hóa ẩm thực Việt Nam trong các hình thức phục vụ khác 80

2.3.4 Nguồn nhân lực trong ẩm thực Việt Nam trong kinh doanh du lịch.852.3.5 Các hoạt động tuyên truyền quảng bá ẩm thực du lịch Việt Nam hiện

2.3.6 Công tác quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm 86

2.4 Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực Việt Nam trong hoạt động du lịch tại thành phố Hồ Chí Minh 87

2.4.1.Nét đặc sắc của văn hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh 87

2.4.2Những đặc trưng của văn hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh

TIỂU KẾT CHƯƠNG 2 92

CHƯƠNG 3 ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH 93

3.1 Giải pháp nhằm khai thác văn hóa ẩm thực Việt Nam trong hoạt động du lịch 93

3.1.1 Phát huy giá trị ẩm thực truyền thống dân tộc 93

3.1.2 Sáng tạo và đổi mới trong văn hóa ẩm thực 93

3.1.3 Đảm bảo chất lượng phục vụ và đảo bảo an toàn thực phẩm 93

3.1.3.1 Nguồn nhân lực phục vụ 93

3.1.3.2 An toàn thực phẩm 94

3.1.4 Xúc tiến quảng bá văn hóa ẩm thực du lịch ở Việt Nam 95

3.1.4.1 Quảng bá thông qua các lễ hội, hội chợ 95

3.1.4.2 Quảng bá thông qua các phương tiện truyền thông 95

3.1.5 Tăng cường kết hợp du lịch ẩm thực với các loại hình du lịch khác 96

3.2 Giải pháp nhằm khai thác văn hóa ẩm thực Việt Nam trong hoạt động kinh doanh du lịch tại thành phố Hồ Chí Minh 106

3.2.1 Đổi mới trong tư duy phát triển du lịch 106

PHẦN MỞ ĐẦU1 Lý do chọn đề tài:

- Văn hóa ẩm thực là một phần không thể tách rời của đời sống hàng ngày và là biểu hiện rõ ràng của bản sắc văn hóa của mỗi quốc gia Đối với Việt Nam, văn hóa ẩm thực không chỉ độc đáo về mặt hương vị mà còn phản ánh sâu sắc lịch sử, địa lý và truyền thống của dân tộc Việc nghiên cứu và khai thác văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch không chỉ giúp thúc đẩy ngành du lịch mà còn là cơ hội để bảo tồn và phát triển văn hóa địa phương, tạo ra thu nhập và cơ hội phát triển kinh tế cho cộng đồng địa phương Đồng thời, thông qua việc tìm hiểu và trải nghiệm văn hóa ẩm thực, du khách có cơ hội hiểu sâu hơn về đất nước và con người Việt Nam, từ đó tạo ra trải nghiệm du lịch ý nghĩa và độc đáo.

- Văn hoá ẩm thực không chỉ có ý nghĩa văn hóa mà còn đóng vai trò quan trọng trong đời sống hàng ngày của người Việt Nam Văn hóa ẩm thực tạo ra không gian giao lưu, truyền thống gia đình và tạo dựng hạnh phúc gia đình Phân tích đặc trưng văn hoá ẩm thực sẽ giúp hiểu rõ hơn về văn hóa ẩm thực trong từng vùng miền của Việt Nam - Khai thác văn hóa ẩm thực có thể tạo ra một trải nghiệm du lịch độc đáo và hấp dẫn Việc phát triển các chương trình du lịch dựa trên văn hóa ẩm thực có thể giúp tạo ra thu nhập và phát triển kinh tế cho cộng đồng địa phương, đồng thời tạo ra cơ hội để du khách hiểu biết sâu hơn về văn hóa địa phương thông qua thực phẩm và ẩm thực

Tóm lại, việc chọn đề tài: “Phân tích đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt nam và khaithác văn hóa ẩm thực Việt nam trong hoạt động du lịch” cho bài tiểu luận sẽ giúp

chúng em có cái nhìn tổng quan về văn hoá ẩm thực của Việt Nam cũng như hiểu rõ hơn về những đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Nghiên cứu về đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt Nam và khai thác nó trong hoạt động du lịch không chỉ mang lại lợi ích kinh tế mà còn thúc đẩy sự hiểu biết và tôn trọng văn hóa địa phương Đây là một lĩnh vực nghiên cứu đầy tiềm năng và mang lại nhiều cơ hội cho sự phát triển bền vững của ngành du lịch Việt Nam Ngoài ra, đề tài này cũng có thể đóng góp vào việc bảo tồn và

phát triển văn hoá ẩm thực Việt Nam, nâng cao nhận thức văn hóa và quảng bá hình ảnh quốc gia trong lĩnh vực ẩm thực.

2 Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu:- Mục tiêu nghiên cứu:

• Nghiên cứu những đặc trưng chính của văn hóa ẩm thực Việt Nam, bao gồm món ăn, phong cách chế biến, cách thưởng thức,

• Phân tích vai trò và ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch • Đề xuất các phương pháp và chiến lược để tận dụng văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch bền vững.

- Nhiệm vụ nghiên cứu: Phân tích đặc trưng của văn hóa ẩm thực Việt Nam và khai thác nó trong hoạt động du lịch Nghiên cứu sẽ tập trung vào việc phân tích các đặc trưng thông qua khám phá các món ăn tại các miền Việt Nam, cách thưởng thức thức ăn, triết lý của người Việt cũng như xác định vai trò của văn hóa ẩm thực trong trải nghiệm du lịch của du khách Mục tiêu của nghiên cứu là cung cấp thông tin và kiến thức để phát triển các sản phẩm du lịch mới mẻ và hấp dẫn, từ đó thúc đẩy ngành du lịch và góp phần vào bảo tồn và phát triển văn hóa ẩm thực Việt Nam

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

- Đối tượng nghiên cứu: Đặc trưng văn hoá ẩm thực Việt Nam và vấn đề khai thác ẩm

thực Việt Nam trong hoạt động kinh doanh du lịch

- Phạm vi nghiên cứu: Nền văn hoá ẩm thực Việt Nam.

4 Phương pháp nghiên cứu:

- Phương pháp phân tích: Phân tích các đặc trưng văn hoá ẩm thực Việt Nam.

- Phương pháp tổng hợp: Tổng hợp các cơ sở lý luận, tài liệu liên quan đến đặc trưng

văn hoá ẩm thực Việt Nam và khai thác ẩm thực Việt Nam trong hoạt động du lịch.

- Phương pháp thu thập và xử lý dữ liệu: Tìm hiểu và thu thập các tài liệu, sách, báo

cáo, bài viết và nghiên cứu liên quan đến văn hoá ẩm thực Việt Nam Sau khi thu thập dữ liệu, phân loại và tổ chức nó thành các danh mục hoặc chủ đề tương ứng.

5 Bố cục đề tài:

Nội dung bài tiểu luận gồm 3 chương:

Chương 1: Cơ sở lý luận về văn hoá ẩm thực Việt Nam

Chương 2: Thực trạng các yếu tố ảnh hưởng đến đặc trưng văn hoá ẩm thực Việt Nam

và khai thác văn hoá ẩm thực việt nam trong hoạt động du lịch

Chương 3: Đề xuất giải pháp nhằm khai thác văn hoá ẩm thực Việt Nam trong hoạt

động du lịch.

Chương 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HOÁ ẨM THỰC VÀ VAI TRÒ VĂNHÓA ẨM THỰC TRONG KINH DOANH DU LỊCH

1.1 Tổng quan về văn hóa ẩm thực

 Khái niệm văn hóa

Theo tài liệu năm 1995 của UNESCO thì “văn hóa” có thể được hiểu theo hai nghĩa: Thứ nhất, văn hóa của một nước là những sinh hoạt trong “lĩnh vực văn hóa” Hay là” khu vực công nghiệp văn hóa” của nước ấy Đó là viết văn, làm thơ, tạc tượng, vẽ tranh nói chung là những hoạt động có tính văn chương nghệ thuật Thứ hai, nhìn theo quan điểm nhân chủng và xã hội học, văn hóa là tập hợp những phong thái, tập quán, tín ngưỡng, nền tảng, là chất keo không thể thiếu cho sự vận hành nhuần nhuyễn của xã hội Nó là hiện thân những giá trị được cộng đồng chấp nhận, dù có thể biến đổi từ thế hệ này sang thế hệ khác.

Một khi văn hóa đã hình thành thì chính nó cũng là môi trường sống của con người Nếu môi trường tự nhiên và môi trường xã hội là điều kiện hình thành môi trường văn hóa thì ngược lại, môi trường văn hóa khi đã xuất hiện lại góp phần rất lớn trong việc tạo ra thế ứng xử và lối ứng xử của con người trong việc không ngừng cải thiện môi trường tự nhiên và môi trường xã hội Môi trường văn hóa quen thuộc của một cộng đồng người bao giờ cũng gắn liền với các truyền thống đã có ý nghĩa trường tồn của cộng đồng ấy, và với hệ thống các giá trị được toàn thể cộng đồng công nhận Văn hóa được chia thành hai lĩnh vực, đó là: văn hóa hữu thể và văn hóa vô thể Có thể hiểu văn hóa như là một thiên nhiên thứ hai, một môi trường thứ hai nuôi dưỡng con người Nền văn hóa được hình thành trong một quá trình và được tích lũy qua nhiều thế hệ, mang tính lịch sử với một bề dày, một chiều sâu Nó được duy trì bằng truyền thống văn hóa, tức là cơ chế tích lũy và truyền đạt kinh nghiệm trong cộng đồng qua không gian và thời gian Nó là những giá trị tương đối ổn định thể hiện dưới dạng những khuôn mẫu xã hội được tích lũy và tái tạo trong cộng đồng người và được cố định hóa dưới dạng ngôn ngữ, phong tục, tập quán, nghi lễ, luật pháp, dư luận…

Vấn đề văn hóa trong sinh hoạt thường ngày là một trong những thiết chế của văn hóa, thể hiện rõ đặc tính của văn hóa trong đó ăn, mặc, ở là điều kiện sống tiên quyết, là động cơ và môi trường lao động sản xuất của con người Những phương tiện và phương thức sinh hoạt hàng ngày như ăn, mặc, ở, đi lại được thể hiện trong các món ăn, đồ đạc, nhà ở, nó được quy định trở thành lối sống cho từng gia đình và từng cá nhân Ở đây, giáo trình chỉ đề cập đến nét văn hóa trong cách thức ăn uống mà thôi.

Có thể xem văn hóa là cái còn đọng lại, tinh túy nhất, không dễ thay đổi của một dân tộc, đó là nếp sống của một dân tộc Bản sắc là cái chạy ngầm bên trong tạo nên tính cách của dân tộc, trong khi phong cách là cái thể hiện ra bên ngoài Ăn uống là một khía cạnh của văn hóa Cùng với quá trình lịch sử của dân tộc, ăn uống có những thay đổi và biến hóa, nhưng vẫn giữ được bản sắc của nó Việc ăn uống phụ thuộc vào những yếu tố thiên nhiên như thời tiết, khí hậu, nguồn nguyên liệu thực vật, động vật Những yếu tố này ít khi bị thay đổi.

 Đặc trưng của văn hóa

– Văn hóa có tính hệ thống

Cần phải phân biệt rạch ròi giữa tính hệ thống với tính tập hợp Tính hệ thống của văn hóa có “xương sống” là mối liên hệ mật thiết giữa các thành tố với nhau, các thành tố có thể bao gồm hàng loạt các sự kiện, nó kết nối những hiện tượng, quy luật lại với nhau trong quá trình phát triển.

Nhờ có tính hệ thống mà văn hóa có thể thực hiện được các chức năng của xã hội Lý do là bởi văn hóa bao trùm lên tất cả các hoạt động, các lĩnh vực Từ đó có thể làm tăng độ ổn định của xã hội, cung cấp và trang bị cho xã hội những phương tiện cần thiết để ứng biến với môi trường tự nhiên.

Nói cách khác, văn hóa xây lên nền tảng vững chắc cho sự phát triển tiến bộ của xã hội Có lẽ chính vì thế mà người ta thường gắn văn hóa với loại từ “nền” để tạo thành cụm từ thông dụng “nền văn hóa”.

– Văn hóa có tính giá trị

Văn hóa khi được hiểu theo khía cạnh của một tính từ sẽ mang nghĩa là tốt đẹp, là có giá trị Người có văn hóa cũng chính là một người có giá trị Do đó mà văn hóa trở thành thước đo chuẩn mực cho con người và xã hội.

Văn hóa tự chính bản thân nó cũng mang trong mình những giá trị riêng bao gồm giá trị vật chất và giá trị tinh thần Xét về mặt ý nghĩa thì văn hóa có thể chia thành giá trị sử dụng, giá trị thẩm mỹ, giá trị đạo đức Đứng trên góc độ thời gian lại có thể chia văn hóa thành giá trị vĩnh cửu và giá trị nhất thời.

Với mỗi góc độ khác nhau gắn với một sự vật, hiện tượng, sự kiện khác nhau ta lại có thể có cái nhìn khác nhau Từ những cái nhìn này, ta có thể đánh giá văn hóa dưới những góc độ khách quan khác nhau.

– Văn hóa có tính nhân sinh

Tính nhân sinh của văn hóa có nghĩa rằng văn hóa được coi như một hiện tượng xã hội Hiện tượng xã hội được hiểu là những hiện tượng do con người sáng tạo ra hay còn gọi là nhân tạo, khác với các giá trị tự nhiên hay còn gọi là thiên tạo Chính vì là một thực thể có tính nhân sinh nên văn hóa chịu tác động của cả vật chất lẫn tinh thần của con người.

Đồng thời, vì có tính nhân sinh nên văn hóa vô tình trở thành sợi dây liên kết giữa người với người, vật với vật và cả vật với người Đó chính là ý nghĩa nhân sinh sâu sắc nhất mà văn hóa hàm chứa.

– Văn hóa có tính lịch sử

Văn hóa phản ánh quá trình sáng tạo của con người trong một không gian và thời gian nhất định Chính vì thế mà văn hóa cũng gắn liền với chiều dài lịch sử, thậm chí là văn hóa hàm chứa lịch sử Tính lịch sử khiến cho văn hóa mang đặc trưng có bề dày, có chiều sâu, có hệ giá trị Nhờ có tính lịch sử mà văn hóa cũng cần được duy trì, nói một cách khác đó là biến văn hóa trở thành truyền thống văn hóa.

Văn hóa có tính lịch sử cao cần phải được tích lũy, được gìn giữ và không ngừng tái tạo, chắt lọc những tinh hoa, không ngừng sản sinh và phát triển để hoàn thiện dưới dạng ngôn ngữ, phong tục…

 Khái niệm ẩm thực

Theo từ điển tiếng Việt, “ẩm” là uống, “thực” là ăn, vậy nên “ẩm thực” có thể hiểu đơn giản chính là “ăn và uống” “Ăn uống” hay “ẩm thực” trong tiếng Việt là từ ghép, tương đương với các từ trong tiếng Anh: “Food and Drink”, tiếng Pháp: “Le Boire et le Manger”, tiếng Nhật: “Nmikui” (ẩm thực) hay “Kuinomi” (ăn uống) Tùy theo quan niệm về ẩm thực của từng dân tộc mà trong từ ngữ này, thứ tự sắp xếp hai yếu tố “ăn” và “uống” có khác nhau Ăn và uống là nhu cầu chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính kiến…, nhưng mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử…nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm về ăn uống khác nhau…từ đã hình thành những tập quán, phong tục về ăn uống khác nhau.

Theo Nguyễn Văn Dương nghiên cứu về ẩm thực trong ngôn ngữ, thì từ “ăn” trong Tiếng Việt có số lượng ngữ nghĩa và số lượng từ ghép rất phong phú, có đến 15/20 ngữ nghĩa được nêu trong Từ điển tiếng Việt có liên quan đến “ăn” Sở dĩ từ “ăn” chiếm vị trí lớn trong ngôn ngữ và tư duy người Việt vì từ xưa cho đến đầu thế kỉ XX, nước ta đất hẹp, khoa học kĩ thuật chưa phát triển, mức sống còn thấp, do đó cái ăn luôn là yếu tố quan trọng nhất: “Có thực mới vực được đạo”, “Dĩ thực vi tiên”

Bên cạnh ăn thì uống không chiếm vị trí quan trọng trong ngôn ngữ Việt Nam Ngoài nghĩa thông thường là uống nước cho hết khát, từ “uống” trong từ ghép “ăn uống” có nghĩa là uống rượu Hiện nay, trong ngôn ngữ đời thường dùng từ “nhậu” để chỉ việc uống rượu Tuy nhiên, trong các Từ điển của Huỳnh Tịnh Của (1895-1896), của Génibrel (1898), thì “nhậu” chỉ có nghĩa là uống, không chỉ là uống rượu Tuy nhiên do chuyện rượu chè thái quá của nhiều người, “nhậu” trở thành một hiện tượng không lành mạnh, và bị xem là thói xấu Trong Việt Nam tân từ điển của Thanh Nghị (1952) thì từ “nhậu” đã mang nghĩa rõ hơn là “Uống, thường là uống rượu”.

 Chức năng của ẩm thực

- Thứ nhất, đáp ứng nhu cầu ăn uống của du khách được coi như vai trò đầu tiên

của ẩm thực

Ẩm thực có vai trò trong việc duy trì nhu cầu sự sống và sự phát triển tinh thần của con người Nhu cầu ăn uống của con người là một trong những nhu cầu hết sức tự nhiên Đây được coi như bản năng vốn có của con người Các cụ ngày xưa đã có câu: “Học ăn, học nói, học gói, học mở” để nhắc nhở một đứa trẻ chào đời thì khâu đầu tiên là “học ăn” Tháp nhu cầu của Maslow cũng đã chỉ ra, ăn uống là nhu cầu tối thiểu, chỉ khi được thỏa mãn trọn vẹn, con người mới quan tâm tới các nhu cầu khác Đối với du khách, ăn uống không chỉ để thỏa mãn nhu cầu thiết yếu mà cần được nâng lên thành nghệ thuật Ẩm thực là một “nghệ thuật đặc biệt” Nếu các môn nghệ thuật như nhạc họa, điện ảnh đáp ứng nhu cầu tinh thần của con người thì ẩm thực là để thỏa mãn… cái dạ dày Sau đó mới đến nhu cầu thưởng thức: món ăn ngon, trình bày đẹp, không gian yêu thích… Ẩm thực hay nói cách khác chính là ăn uống là những hoạt động không thể thiếu trong mỗi chuyến du lịch nhằm đáp ứng nhu cơ bản của con người.

- Thứ hai, đáp ứng nhu cầu tham quan, tìm hiểu của khách du lịch.

Theo định nghĩa Du lịch trong Luật Du lịch năm 2018 đã chỉ ra: Du lịch là hoạt động nhằm đáp ứng nhu cầu tham quan, nghỉ dưỡng, giải trí, tìm hiểu, khám phá tài nguyên du lịch Văn hóa ẩm thực chính là một loại tài nguyên du lịch đặc biệt trong phát triển kinh doanh du lịch Trải qua hàng ngàn năm lịch sử, người dân Việt Nam đã sáng tạo và để lại một kho tàng ẩm thực phong phú, đa dạng, hấp dẫn, phù hợp khẩu vị nhiều đối tượng khách Trong kho tàng ẩm thực thế giới, Việt Nam là xứ sở của những món ăn ngon Bởi vậy mà không phải ngẫu nhiên mà nhà marketing huyền thoại Philip Kotker khi đến với Việt Nam đã có đánh giá nhận định: Việt Nam nên trở thành “Bếp ăn của thế giới” Ẩm thực là một sản phẩm du lịch thu hút du khách với nhu cầu tham quan, tìm hiểu khám phá văn hóa ẩm thực địa phương Đây là một trong những dịch vụ tạo dấu ấn đối với du khách qua điểm đến nhằm thỏa mãn nhu cầu khám phá văn hóa ẩm thực của địa phương Đôi khi chính sự hấp dẫn văn hóa ẩm thực của địa phương trở thành động cơ và mục đích đi du lịch của du khách Bởi lẽ, ẩm thực chính là một bức

tranh đầy màu sắc mà bất kỳ du khách nào đến với một vùng đất mới cũng có khát khao được khám phá, thưởng thức dư vị đặc trưng văn hóa vùng miền.

- Thứ ba, ngoại giao văn hóa là một trong ba trụ cột chính trong ngoại giao toàndiện (ngoại giao chính trị, ngoại giao kinh tế, ngoại giao văn hóa).

Năm 2019, lần đầu tiên Vụ Ngoại giao Văn hóa và UNESCO quyết định tổ chức “Ngày ẩm thực Việt Nam” thành chuỗi sự kiện tại một số quốc gia đại diện với điểm đến đầu tiên là thành phố bên bờ Địa Trung Hải Perpignan, miền Nam nước Pháp Với Việt Nam, tinh hoa văn hóa được kết tinh qua ẩm thực Đó chính là nguồn cảm hứng để Vụ Ngoại giao văn hóa và UNESCO lựa chọn ẩm thực như một cách tiếp cận mới, tạo nên điểm nhấn trong dòng chảy chung giới thiệu, quảng bá hình ảnh Việt Nam ra thế giới  Cuối cùng vai trò của văn hóa ẩm thực chính là phát triển kinh tế du lịch.

Văn hóa ẩm thực đặc trưng của điểm đến góp phần thu hút thêm khách du lịch, kéo dài

thời gian lưu trú, tăng mức chi tiêu bình quân của khách, tăng doanh thu du lịch và tạo nguồn thu cho địa phương Văn hóa ẩm thực được xem là yếu tố không thể tách rời của du lịch Hoạt động du lịch không chỉ đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách du lịch, tạo ra việc làm và mang lại thu nhập kinh tế cho một bộ phận người dân địa phương, góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế du lịch địa phương.

1.2 Tổng quan về văn hóa ẩm thực Việt Nam

 Điều kiện tự nhiên của Việt Nam

- Vị trí: Việt Nam là một quốc gia nằm ở cực đông nam bán đảo Đông Dương Biên giới Việt Nam giáp với vịnh Thái Lan ở phía nam, vịnh Bắc Bộ và biển Đông ở phía đông, Trung Quốc ở phía Bắc, Lào và Campuchia ở phía tây Hình thể nước Việt Nam có hình chữ S, khoảng cách từ Bắc tới Nam (theo đường chim bay) là 1.648 km cùng với đường bờ biển dài 3.260 km không kể các đảo Do tiếp giáp biển Đông suốt chiều dài đất nước nên nước mắm cá và các loại nước mắm là thức ăn phổ biến và xuất hiện trong hầu hết các bữa ăn của người Việt Nam.

- Địa hình: Việt Nam là một quốc gia nhiệt đới với những vùng đất thấp, đồi núi, nhiều cao nguyên với những cánh rừng rậm Đất nước chia thành miền núi, vùng đồng bằng sông Hồng ở phía bắc, dãy Trường Sơn, Tây Nguyên, đồng bằng duyên hải miền trung

và đồng bằng sông Cửu Long ở phía nam Vì vậy mà mỗi vùng với mỗi điều kiện khác nhau sẽ tạo nên những nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của mỗi vùng Qua đó, hình thành nên sự đa dạng và phong phú cho ẩm thực Việt Nam.

- Khí hậu: Khí hậu Việt Nam có độ ẩm tương đối trung bình 84-100% cả năm Dọc theo lãnh thổ trải dài khí hậu Việt Nam phân bố thành 3 vùng Miền Bắc có khí hậu cận nhiệt đới ẩm với khí hậu đặc trưng là xuân, hạ, thu, đông Miền Nam nằm trong vùng nhiệt đới xavan với hai mùa chủ yếu là mùa mưa và mùa khô Trong khi đó, miền trung mang đặc điểm khí hậu nhiệt đới gió mùa, có các mùa giống với miền nam, tuy nhiên có thêm mùa bão Và với khí hậu đa dạng của mỗi miền sẽ hình thành những nét ẩm thực rất riêng của miền đó.

- Thủy văn: Việt Nam có hệ thống sông ngòi dày đặc khắp cả nước Có nhiều sông, cửa biển thuận lợi giao thương hải cảng, có giá trị kinh tế Ngoài ra, với hệ thống sông ngòi mang đến một lượng phù sa màu mỡ, là điều kiện lý tưởng để các ngành chăn nuôi, trồng trọt phát triển Và đây là nguồn cung cấp nguyên liệu cho các món ăn đặc trưng của mỗi vùng.

- Sinh vật: Là một nước nhiệt đới gió mùa cùng vị trí địa lý khiến Việt Nam rất đa dạng về địa hình, kiểu đất, cảnh quan, có đặc trưng khí hậu khác nhau giữa các miền Đặc điểm đó là cơ sở rất thuận lợi để giới sinh vật phát triển đa dạng về thành phần loài lẫn số lượng, làm phong phú cho hệ sinh thái của Việt Nam và là nguồn nguyên liệu, thành phần không thể thiếu cho các bữa ăn của người Việt, góp phần hình thành bản sắc và văn hóa ẩm thực của từng khu vực nói riêng và Việt Nam nói chung.

+ Về động vật: Động vật là nguồn cung cấp lương thực chính cho con người và

người Việt Nam cũng không ngoại lệ Từ những loài động vật gia súc, gia cầm quen thuộc và phổ biến như: trâu, bò, lợn, gà đến các loài đặc trưng của từng khu vực như dê núi Ninh Bình, thịt ngựa, lợn rừng, lợn mán trên các vùng núi như Sapa

+ Về thực vật: Thực vật cũng đóng vai trò không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của

người Việt thông qua các món rau cũng như hoa quả Với rau củ quả, người Việt có thể dùng làm thức ăn rất bổ dưỡng, giàu vitamin và chất xơ, thậm chí có thể thay thế các

món thịt (các món ăn chay), hay có thể dùng để trang trí cho món ăn thêm bắt mắt Tương ứng với các mùa trong năm là các loại rau củ quả khác nhau cho người Việt lựa chọn ( mùa nào thức ấy).

 Điều kiện xã hội

- Dân cư: Việt Nam có 54 dân tộc, dân tộc Kinh chiếm 86,2%, còn lại các dân tộc thiểu số Mỗi dân tộc đều có một nét riêng về bản sắc, truyền thống dân tộc cũng như về văn hóa ẩm thực Ngoài ra, dân cư Việt Nam có sự phân bố không đồng đều: nông thôn chiếm 73,1% dân số, thành thị chiếm 26,9% dân số Điều này ảnh hưởng đến nét văn hóa ẩm thực của Việt Nam khá nhiều khi mà người ở thành thị thì nét ẩm thực của họ hiện đại hơn, sang trọng hơn, ưu tiên hơn về mặt hình thức Còn người ở nông thôn thì không quá quan trọng và cầu kỳ về hình thức Các món ăn của họ chủ yếu là các món ăn dân dã, quen thuộc.

- Văn hóa: Việt Nam là một nước nông nghiệp lâu đời, do đó hình thành một nền văn hóa ẩm thực thiên về thực vật của Việt Nam Từ những câu ca cao dao, tục ngữ hay việc tính toán thời gian đều lấy ăn uống và cây trồng làm chuẩn mực Nguồn gốc cây lúa nước được cho là xuất hiện tại một số nơi trên thế giới, trong đó có Việt Nam Do đó hình thành một truyền thống văn hóa nông nghiệp suốt bao đời nay là cây lúa nước, lúa gạo là lương thực chính của con người: lúa nếp nấu xôi, làm bánh gạo nếp, lúa tẻ nấu cơm, làm bánh tẻ, bún, miến, hủ tiếu Ngoài ra, Việt Nam có một chiều dài lịch sử bị xâm lăng Và vì vậy, nét văn hóa ẩm thực của nước ta ít nhiều cũng chịu ảnh hưởng của nền ẩm thực Trung Hoa, Pháp cùng với đó là sự hội nhập văn hóa với nền ẩm thực các nước láng giềng trong khu vực như: Chăm, Khmer, Thái Lan

 Là đất nước nông nghiệp ở khu vực nhiệt đới gió mùa, lãnh thổ Việt Nam chia thành 3 miền Bắc – Trung – Nam Do đó, ẩm thực nước ta cũng chia thành 3 vùng với 3 đặc trưng riêng Không chỉ là sự khác biệt về đặc điểm địa hình địa lý, khí hậu thời tiết mà còn về văn hóa và phong tục đã hình thành nên những đặc trưng riêng trong nết ăn, khẩu vị, thói quen và cách kết hợp nguyên liệu ở mỗi vùng, miền.

1.2.1 Văn hóa ẩm thực miền Bắc

1.2.1.1 Mang đậm phong cách của nền văn hóa lâu đời

Nói một cách kiêu kỳ thì ẩm thực miền Bắc được đánh giá là tinh hoa và chuẩn mực của ẩm thực Việt Nam Ẩm thực miền Bắc sở hữu kho tàng các món ăn truyền thống có tuổi đời gắn liền sự phát triển của đất nước Chính vì vậy, ẩm thực miền Bắc mang phong cách mà những vùng miền khác

không thể thay thế được Trải qua hàng nghìn năm phát triển của nền văn hoá nông nghiệp lúa nước, ẩm thực miền Bắc thường sử dụng các nguyên liệu từ nông nghiệp, chế biến chủ yếu từ gạo, rau củ Các món ăn thường hướng đến hương vị thanh tao, vừa phải, không quá cay, không quá ngọt, cũng không quá nồng.

1.2.1.2 Mang sự hài hòa, tinh tế và tao nhã

Văn hoá ẩm thực miền Bắc nổi tiếng bởi sự tao nhã, tinh tế không chỉ ở món ăn mà còn được thể hiện qua cách ăn uống, cách ứng xử của con người nơi đây Trong một bữa ăn, các quy tắc trên bàn ăn luôn được thể hiện rõ: thủ tục “mời cơm” của thành viên trong gia đình, vị trí ngồi trong mỗi bữa ăn, thái độ ăn uống từ tốn không vội vã, Sự tinh tế, hài hoà của ẩm thực miền Bắc còn là sự kết hợp các gia vị truyền thống cùng các nguyên liệu mới mẻ nhưng không làm mất đi hương vị tự nhiên vốn có của nó Hương vị nhẹ dịu, màu sắc bắt mắt đã tạo ra nên ẩm thực miền Bắc thanh đạm, tao nhã mang đậm nét đặc trưng của con người miền Bắc.

1.2.1.3 Quy trình chế biến cầu kỳ

Sự cầu kỳ của ẩm thực miền Bắc được thể hiện qua cách tạo nên một bữa cơm hàng ngày Từ việc tỉ mỉ lựa chọn nguyên liệu sao cho tươi, ngon nhất đến việc khéo léo kết hợp gia vị cho màu sắc bắt mắt, để món ăn thêm phần hấp dẫn Không chỉ vậy, người ta nhắc đến sự khéo léo, tinh tế và cầu kỳ trong cách chế biến món ăn mỗi dịp lễ, tết quan trọng Mỗi mâm cỗ đều phải thể hiện rõ “mâm cao cỗ đầy", mỗi mâm phải đủ “bốn bát sáu đĩa” cho thấy sự cầu toàn của ẩm thực truyền thống.

Mỗi một món ăn ở miền Bắc đều luôn tạo được ấn tượng sâu sắc cho thực khách cả trong nước và quốc tế Bởi khi người ta nhắc đến ẩm thực miền Bắc không chỉ nghĩ ngay đến các món ăn thanh nhã, hương vị hài hoà, màu sắc bắt mắt mà trong đó còn là tinh hoa, là văn hoá mà cha ông để lại cho chúng ta ngày hôm nay.

1.2.2 Văn hóa ẩm thực miền Trung

Miền Trung là vùng đệm mang tính trung gian giữa 2 miền Nam Bắc Là kinh đô của triều đại nhà Nguyễn, người dân ở đây rất cần cù chịu khó, tiết kiệm, chắt chiu Văn hóa ẩm thực miền Trung chịu ảnh hưởng bởi văn hóa ẩm thực Champa Điển hình là thói quen ăn ớt của người miền Trung bắt nguồn một phần từ việc cộng cư với người Chăm và bắt chước một số tập tục về ẩm thực ăn ớt của họ Đặc điểm khẩu vị của khu vực miền Trung nói chung là đậm đà, cay nhiều, ít béo, ít chua, ngọt vừa, thích vị chát và đắng vừa Ngoài ra, khẩu vị ăn uống của người Miền Trung còn có tính đặc thù: Dương tính (theo thuyết âm dương) Theo Giáo Sư Trần Ngọc Thêm thì: “người Miền Trung ăn cái gì cũng cay, ăn cái gì cũng nhiều muối, ăn cái gì cũng phải cho no, cho chắc” Người miền Trung thích vị chát vì khu vực này trồng được một số loại thực phẩm có hương vị chát như vả, chuối chát, khế Bánh tráng: thích sử dụng bánh tráng vì bánh tráng dễ bảo quản, thuận lợi sử dụng những khi bị bão lũ Ẩm thực miền Trung là một tổng thể cân đối, hài hòa và tinh tế Các món ăn miền Trung hầu hết đều mang hương vị đặc trưng là cay và mặn Họ cũng thích vị ngọt nhưng ở mức độ vừa phải Nói theo cách khác, món ăn dù có đơn giản thì cũng phải đậm đà, bởi theo quan niệm của người miền Trung món ăn phải đậm đà thì mới ngon.

1.2.3 Văn hóa ẩm thực miền Nam

Khác với vị mặn của món ăn miền Bắc, hay cay nồng của món ăn miền Trung, người dân Nam Bộ chủ yếu ăn ngọt và thích vị ngọt, nơi đây cũng chính là xuất xứ của rất nhiều những món chè ngon nổi tiếng như chè bà ba, chè đậu, chè bắp… Tuy nhiên, người miền Nam không chỉ ăn ngọt, mà vị của họ thường rất đặc biệt, đã mặn thì phải mặn quéo lưỡi như món kho quẹt, nước mắm chấm thì phải nguyên chất, còn khi ăn ớt thì dùng loại ớt cay.

Bên cạnh đó, món gỏi và món trộn của miền Nam cũng rất phổ biến Những món ăn này dùng những nguyên liệu sống hoặc luộc chín rồi trộn với gia vị, sao cho có vị chua chua ngọt ngọt là được Các món gỏi của miền Nam rất phong phú, thường là trộn với tôm, thịt, tai heo như món gỏi ngó sen tôm thịt, gỏi bưởi, gỏi xoài khô cá lóc, gỏi đu đủ… Trong đó, món gỏi bưởi chua chua ngọt ngọt, ăn mãi không ngán là một trong những món ăn độc đáo của vùng đất Nam Bộ.

Mỗi tỉnh thành của miền Nam lại có những món gỏi nổi tiếng khác nhau Bạc Liêu, Cà Mau thì nổi tiếng với món gỏi bồn bồn, bồn bồn là loại cây cỏ mọc hoang dại ở vùng đất trũng, An Giang thì có món gỏi sầu đâu rất độc đáo mà không nơi nào có được Lá, hoa sầu đâu có vị rất đắng được trộn với khô sặc rằn hay cá lóc rưới lên một ít nước mắm me chua ngọt, cực kỳ hấp dẫn Một nét đặc biệt nữa trong các món ăn của người dân Nam Bộ là tiêu Tiêu đã trở thành loại gia vị không thể thiếu trong chế biến món ăn của người dân miền Nam, bằng chứng là trong hầu hết các món ăn từ kho đến nấu canh, người Nam đều nêm tiêu, tiêu không chỉ cay mà còn ngọt, nó làm cho món ăn thêm đậm đà và ngon ngọt hơn Điều đó trở thành thói quen trong văn hóa ẩm thực của người dân miền Nam

1.3 Vai trò của văn hóa ẩm thực Việt Nam trong khai thức kinh doanh du lịch

Ngành du lịch Việt Nam dần trở thành một trong những ngành kinh tế quan trọng ở nhiều địa phương Trong quá trình phát triển, có những giai đoạn đầy khó khăn thách thức do suy thoái kinh tế toàn cầu, chiến tranh, bệnh dịch nhưng du lịch vẫn mở rộng thị trường, cùng đó là sự gia tăng của hệ thống dịch vụ ẩm thực, cung cấp thức ăn đồ uống cho khách Tổng cục Du lịch xác định ẩm thực là yếu tố quan trọng, góp phần tạo nên chất lượng và thương hiệu du lịch nhằm thu hút khách, tạo doanh thu, xây dựng nguồn nhân lực chất lượng cao và giúp nâng cao năng lực cạnh tranh cho du lịch Việt Nam Học giả Maslow khi nghiên cứu và đưa ra mô hình về tháp nhu cầu của con người đã chỉ ra ăn uống là nhu cầu tối thiểu, chỉ khi được thỏa mãn trọn vẹn, con người mới quan tâm tới các nhu cầu khác Đối với du lịch, dịch vụ ăn uống là yếu tố cấu thành, có vai trò quan trọng để làm nên thành công, tạo sức hấp dẫn và là yếu tố để quảng bá điểm đến, đôi khi còn là động cơ và mục đích du lịch của khách.

Tại các trung tâm du lịch, vai trò của dịch vụ này càng lớn Nơi nào có dịch vụ ăn uống độc đáo, đặc sắc, có bản sắc, chất lượng…, nơi đó có những dấu ấn tốt đối với du khách, qua đó tạo niềm tin và giúp họ thỏa mãn nhu cầu khám phá văn hóa ẩm thực của địa phương, đồng thời giúp điểm đến thu hút thêm khách du lịch, kéo dài thời gian lưu trú, tăng mức chi tiêu bình quân của khách, tăng doanh thu du lịch và tạo nguồn thu cho địa phương Trong nhiều trường hợp, dịch vụ ăn uống còn làm thay đổi thói quen của chính người dân bản xứ Đời sống kinh tế được nâng lên, văn hóa tiêu dùng thay đổi, khả năng thanh toán và các điều kiện thuận lợi khác đã làm tăng nhu cầu đối với dịch vụ ăn uống, khiến nó ngày càng trở nên tinh tế hơn

Với khách du lịch, ăn uống không chỉ để thỏa mãn nhu cầu thiết yếu mà cần được nâng lên thành nghệ thuật Ẩm thực là một nghệ thuật đặc biệt Nếu các môn nghệ thuật khác như tranh ảnh, nhạc họa đáp ứng nhu cầu tinh thần của con người thì ẩm thực lại có cái đích đầu tiên là để thỏa mãn dạ dày Sau đó mới đến nhu cầu thưởng thức: món ăn ngon, trình bày đẹp…Nghệ thuật nấu ăn và cách ăn uống của người Việt Nam ngày càng được biết đến nhiều hơn trên thế giới Không phải ngẫu nhiên bạn bè năm châu khen món ăn Việt Nam ngon, nhiều nhà hàng của người Việt Nam mở ra ở các nước thu hút đông đảo thực khách bản xứ Nhà marketing huyền thoại Philip Kotler khi đến với Việt Nam đã có đánh giá nhận định: Việt Nam nên trở thành “Bếp ăn của thế giới” Trải qua hàng nghìn năm lịch sử, người dân Việt Nam đã sáng tạo và để lại một kho tàng đồ sộ các món ăn, đồ uống đặc sắc, phong phú Nguyên liệu, gia vị, thực phẩm chế biến rất đa dạng và đều là sản vật của thiên nhiên… Với ưu đãi về khí hậu, điều kiện tự nhiên, sự đa dạng của các dân tộc cùng sinh sống nên Việt Nam có một nền ẩm thực khá phong phú, đa dạng, hấp dẫn, phù hợp khẩu vị nhiều đối tượng khách, trừ những món có đặc trưng vùng miền như ăn cay theo thói quen người Huế, ăn ngọt theo thói quen người Nam Bộ Món ăn của Việt Nam ít dầu, mỡ hơn món Trung Quốc, ít cay hơn món Thái Lan và Hàn Quốc, ít thịt hơn các món của châu Âu – châu Mỹ và dễ tiêu hoá sau khi ăn Trong chế biến cũng như trang trí, sự kết hợp gia vị đã ứng dụng nguyên lý điều hoà Âm-Dương Nhiều món ăn có tác dụng chữa một số bệnh của thời đại như: béo phì, gút, tiểu đường, mỡ trong máu…

Cùng với sự lớn mạnh không ngừng của ngành Du lịch, hệ thống cơ sở ăn uống, đặc biệt là nhà hàng và quán bar ngày càng được củng cố, phát triển mạnh cả về số lượng, quy mô, loại hình phục vụ, trong đó tăng mạnh nhất là tại các khu du lịch, khu đô thị và các tỉnh duyên hải miền Trung, miền Nam Giao thông đang từng bước phát triển, những đường bay thẳng mới mở, những chuyến bay tăng thêm tới các tỉnh như Quảng Bình, Phú Yên, Quy Nhơn, Phú Quốc, Côn Đảo, Điện Biên đã tạo ra những sản phẩm du lịch có sức cạnh tranh cao, góp phần đưa khách đến và mở ra cơ hội cho các chủ đầu tư kinh doanh dịch vụ ăn uống phục vụ du lịch Hàng ngàn các nhà hàng, quán bar, quán cà phê… quy mô lớn từ 100- 1000 chỗ, chất lượng cao ra đời phục vụ du khách, cùng với đó, dịch vụ ẩm thực trong các cơ sở lưu trú du lịch được nâng cấp và mở rộng quy mô, sáng tạo về trang trí thiết kế Tính đến hết năm 2020, cả nước có hơn 30.000 cơ sở lưu trú du lịch với khoảng gần 1000 cơ sở lưu trú du lịch 3 sao trở lên, trong đó đều có ít nhất một nhà hàng, quầy bar đạt chuẩn, nơi thực khách có thể dễ dàng tìm kiểu đồ ăn mình ưa thích Ngoài ra, du khách còn có cơ hội được chiêu đãi trong các chương trình ẩm thực đặc trưng tổ chức hằng năm do ngành du lịch và các địa phương tổ chức như: Liên hoan ẩm thực, món ngon các nước, lễ hội trái cây, lễ hội trà, cà phê, rượu vang… Ngoài nhà hàng, Việt Nam còn có thế mạnh về ẩm thực đường phố với nhiều món ăn hấp dẫn tại bất kỳ vùng miền nào, được thực khách quốc tế đánh giá cao, giới thiệu trên các trang ẩm thực và các kênh thông tin nổi tiếng của nước ngoài Năm 2018 CNN đã vinh danh 23 khu ẩm thực đường phố đặc sắc nhất thế giới, trong đó Việt Nam có đại diện là phở, bánh mì, cơm sườn, bánh tôm, bánh xèo Năm 2017, New York Times, trang WEEK giới thiệu top 10 tour du lịch ẩm thực đường phố hấp dẫn trên thế giới cũng có Việt Nam Năm 2016 bánh xèo của Việt Nam từng lọt top những món ăn được yêu thích tại Đại hội ẩm thực đường phố thế giới Tổng thống Mỹ Obama trong chuyến thăm Việt Nam cũng đã dành thời gian để trải nghiệm bún chả, món ẩm thực đường phố nổi tiếng của thủ đô Hà Nội Bên cạnh đó, do sự giao thoa văn hóa và thuận tiện trong giao thông vận chuyển, các địa danh du lịch của Việt Nam không chỉ cung cấp đặc sản của địa phương mà trở thành nơi hội tụ ẩm thực của các vùng miền trong nước và trên thế giới, vừa khai thác tinh hoa vừa có thêm nhiều sáng tạo mới.

Trong quá trình hội nhập, ẩm thực quốc tế du nhập ngày càng nhiều vào Việt Nam Nhiều nhà hàng Âu (Italia, Pháp), Á (Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Thái Lan ) mở tại các thành phố lớn (Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, Đà Nẵng ) và các khu du lịch với các đầu bếp và quản lý là người nước ngoài Bên cạnh nỗ lực của các nhà đầu tư và quản lý trong nước, sự hiện diện của các chủ đầu tư nước ngoài, các tập đoàn quản lý hàng đầu thế giới, với mô hình kinh doanh dịch vụ cung cấp thức ăn và đồ uống mang các thương hiệu như Pizza, KFC, Lotteria, Jollibee… đã góp phần đưa dịch vụ ăn uống của Việt Nam ngang tầm với các nước du lịch phát triển trong khu vực, đáp ứng nhu cầu của du khách trong và ngoài nước với nhiều loại hình khác nhau Thực khách có thể ngồi một chỗ để thưởng thức những sơn hào hải vị của rất nhiều quốc gia và vùng lãnh thổ Rất nhiều món ăn đồ uống dân dã ở các góc chợ như bánh đúc, tào phớ, bún, nước vối của miền Bắc, các loại bánh lọc, chè của miền Trung, các loại gỏi, mắm, lẩu, sinh tố của miền Nam được đưa vào thực đơn phục vụ khách nhưng nâng lên thành nghệ thuật thông qua cách bài trí và phong cách phục vụ đặc biệt Bên cạnh đó, các đơn vị cũng xây dựng thực đơn riêng cho những khách có chế độ ăn đặc biệt như món ăn chay, món ăn đạo hồi, món ăn đạo Hindu Những bếp bánh Âu mở ra ngày càng nhiều, đáp ứng nhu cầu khách châu Âu, châu Mỹ.

Nhận thức được tầm quan trọng của ẩm thực đối với du lịch, Tổng cục Du lịch đã có nhiều chương trình tuyên truyền quảng bá về ẩm thực Việt Nam bằng nhiều hình thức, tập trung tại các thị trường trọng điểm như Nhật, Pháp, Úc, Đông Nam Á, gần đây là Đài Loan và sẽ tiếp tục diễn ra trên khắp mọi miền đất nước, trong các sự kiện của ngành du lịch tổ chức, cũng như các diễn đàn về ẩm thực quốc tế Có thể khẳng định, Việt Nam có đầy đủ các điều kiện và khả năng để phát triển thương hiệu du lịch quốc gia thông qua ẩm thực Xuất phát từ những điểm đặc thù về địa lý, dân tộc học, tiến trình diễn biến của lịch sử, nền ẩm thực Việt Nam rất đa dạng, phong phú, tập hợp của nhiều đồ ăn, thức uống trải theo chiều dài đất nước, 3 miền Bắc – Trung - Nam Tinh hoa ẩm thực Việt Nam, bên cạnh bản sắc văn hóa độc đáo, còn chứa đựng tính nghệ thuật cao, thể hiện sự khéo léo, tinh tế, nhân văn trong phong cách chế biến, thưởng thức các món ăn của người dân Việt Nam Đây thực sự là di sản du lịch văn hóa phi vật thể mang tính bền vững, là thế mạnh của du lịch Việt Nam, cần phải được gìn giữ, phát

huy, lấy đó làm cơ sở để định vị thương hiệu, quảng bá xúc tiến hình ảnh du lịch Việt Nam ra nước ngoài.

Trong xu thế phát triển đa dạng trong nhu cầu du lịch, ẩm thực không còn chỉ đóng vai trò là yếu tố hỗ trợ, phục vụ cho nhu cầu của khách về ăn uống đơn thuần mà đã trở thành mục đích của các chuyến du lịch Thực tế, nhiều doanh nghiệp lữ hành trên thế giới đã tổ chức những chương trình du lịch ẩm thực với mục đích chủ yếu phục vụ nhu cầu du khách về thưởng thức những hương vị truyền thống đặc sắc tại các điểm du lịch Xuất phát từ lý do đó, trong những năm gần đây văn hoá ẩm thực đã trở thành một trong những yếu tố được khai thác và sử dụng trong hoạt động xúc tiến thu hút khách du lịch Tuy nhiên, thực tế cho thấy việc sử dụng các yếu tố ẩm thực để tổ chức các hoạt động xúc tiến thu hút khách du lịch quốc tế hiện nay còn nhiều vấn đề cần phải cải tiến để phù hợp hơn với nhu cầu và đáp ứng hiệu quả hơn hoạt động xúc tiến quảng bá du lịch Trong thực tế, không phải lúc nào văn hóa ẩm thực cũng được sử dụng trong các hoạt động xúc tiến du lịch, tuy nhiên văn hóa ẩm thực có những vai trò nhất định và góp phần tạo nên thành công cho hoạt động xúc tiến, làm tăng hiệu quả của hoạt động này Vai trò đó được thể hiện qua những điểm sau:

- Văn hóa ẩm thực là một yếu tố cấu thành của hoạt động tuyên truyền để thu hút khách du lịch Văn hóa ẩm thực được chắt lọc qua các món ăn, đồ uống đặc trưng và cách thức ăn uống tiêu biểu là một yếu tố cấu thành của hoạt động xúc tiến quảng bá du lịch, cung cấp thông tin, tạo cơ hội cho khách du lịch được trải nghiệm những khía cạnh văn hóa truyền thống và từ đó kích thích nhu cầu đi du lịch của khách.

- Văn hóa ẩm thực góp phần đa dạng hóa cho hoạt động xúc tiến du lịch Bên cạnh nhiều hoạt động trải nghiệm có thể được tổ chức như tham gia làm đồ thủ công mỹ nghệ, tham gia diễn xướng các loại hình văn hóa nghệ thuật truyền thống, một hoạt động mà khách có nhiều cơ hội trải nghiệm, đó là tham gia chế biến và thưởng thức các món ăn truyền thống dân tộc.

- Văn hóa ẩm thực giúp tạo điểm nhấn, tăng sức hấp dẫn cho du khách về điểm đến Trong ẩm thực ẩn chứa những giá trị văn hóa phi vật thể cốt lõi của điểm đến và thông qua việc thưởng thức chúng, du khách có thể khám phá, cảm nhận rõ nét bản sắc văn

hóa chính thống của người dân địa phương Khi có cơ hội thưởng thức các món ăn mới lạ và hấp dẫn trong chuyến đi của mình, du khách sẵn sàng đón nhận, bởi lẽ đó là một trong những hoạt động trải nghiệm thú vị nhất gắn với tâm lý và sinh hoạt hàng ngày của mỗi con người Bên cạnh các yếu tố có thể làm thỏa mãn nhu cầu khách như thời tiết, dịch vụ lưu trú, phong cảnh tham quan… thì ẩm thực góp phần gia tăng đáng kể giá trị cho chuyến đi của khách du lịch cũng như tạo dựng hình ảnh tốt đẹp về điểm đến đó Đồng thời, ngoài việc là yếu tố tạo sức hấp dẫn, ẩm thực còn đóng vai trò vô cùng quan trọng, tạo dấu ấn khác biệt giữa quốc gia này với quốc gia khác

- Văn hóa ẩm thực truyền thống là một nội dung thông tin quan trọng Hoạt động xúc tiến du lịch không chỉ là việc cung cấp thông tin đơn thuần mà cần phải có nhiều nội dung khác nhau để tạo ra một hệ thống các hoạt động mang tính tổng hợp tác động đến tâm lý, kích thích tính tò mò và kích cầu khách du lịch tiềm năng Thông tin tuyên truyền du lịch được khách du lịch quan tâm rất đa dạng, cụ thể là khách sạn, điểm du lịch, cảnh quan, các phương tiện vận chuyển, điều kiện giao thông, và yếu tố ẩm thực (thể hiện qua danh mục các món ăn).

1.4 Cách ăn của người Việt

1.4.1 Ăn toàn diện

Tức là ăn bằng ngũ quan Trước hết, ăn bằng con mắt: thức ăn được trình bày cho đẹp mắt, có nhiều màu sắc, hình thức hấp dẫn Rồi đến ăn bằng mũi: có mùi thơm bốc lên từ thức ăn, từ nước chấm là nước mắm, từ những loại rau thơm, rau mùi hoặc nước cà cuống Sau đó, răng chạm vào thức ăn mềm như bún, dai như thịt luộc, giòn như giá, như sứa, như cải Có khi nhai những món giòn như đậu phộng, tai nghe tiếng lốc cốc Không nghe từ bên trong như khi nhai đậu phộng hay bánh phồng tôm, mà còn nghe được âm thanh từ việc bẻ bánh tráng nướng “rôm rốp” Sau khi thấy, ngửi, nhai, nghe, mới bắt đầu nếm và thưởng thức bằng lưỡi mùi vị của món ăn, như thế là ăn toàn diện.

1.4.2 Ăn khoa học

Theo sự nghiên cứu của nhiều vị trong Đông y và đặc biệt của các chuyên gia Nhật Bản, có thể nói một cách tổng quát, món ăn mặn thuộc về dương, món ăn ngọt và chua thuộc

về âm Vì vậy, khi pha nước mắm (mặn = dương) thì có giấm (chua = âm) và đường (ngọt = âm) Như vậy là âm – dương cân bằng Khi kho thịt kho cá có nước mắm, lại có thêm chút đường Khi ăn món chi ngọt thì pha chút muối (dưa hấu ngọt thì thoa chút muối, xoài tượng chua thì chấm nước mắm v…).

Ngoài âm – dương còn hàn nhiệt Cá trê, cua đinh hay thịt vịt luộc thuộc về hàn nên ăn với nước chấm có pha gừng (nhiệt) Ăn mà nghĩ đến việc tìm quân bình giữa âm và dương, hàn và nhiệt là ăn khoa học.

1.4.3 Ăn dân chủ

Các thức ăn dọn cả thảy lên bàn, thích món nào ăn món nấy, ăn ít – nhiều tùy khẩu vị và sức ăn của mình, không bị ép ăn những món mình không thích Như vậy là ăn dân chủ

1.4.4 Ăn cộng đồng

Thức ăn đầy bàn mà có một nồi cơm, một tô nước mắm để mọi người cùng xới cơm và chan nước mắm ở một nơi.

1.4.5 Ăn trông nồi, ngồi trông hướng

Vì mọi người đều phụ thuộc lẫn nhau nên phải ý tứ khi ngồi và mực thước khi ăn Đây là biểu hiện cao trong đời sống cộng đồng của người Việt Nó đòi hỏi người ăn đừng ăn quá nhanh, quá chậm; đừng ăn quá nhiều song cũng đừng quá ít; đừng ăn hết mà cũng không nên ăn còn Do vậy, hiện tượng sau khi ăn, trong đĩa bày thức ăn lúc nào cũng còn dư thức ăn, còn thức ăn trong chén của mọi người đều đã được ăn hết Thói quen ăn này phản ánh khi ăn cơm khách, một mặt khách phải ăn cho ngon miệng để tỏ lòng biết ơn và tôn trọng chủ nhà, nhưng mặt khác lại phải để chừa một ít trong các đĩa đồ ăn để chứng tỏ rằng mình không chết đói, không tham ăn Mặt khác, ăn nhanh biểu thị là người vội vàng, thô lỗ, ăn chậm khiến người ta phải chờ, ăn nhiều, ăn hết là tham lam, ăn ít, ăn còn là chê không ngon… Truyện dân gian thường phê phán những người vô ý khi ăn và có nhiều cảnh dùng bữa ăn để kén rể Do vậy, mà ông bà ta rất chú trọng và nghiêm khắc khi dạy con cái: “học ăn, học nói, học gói, học mở” Trong đó giáo dục cách ăn được ưu tiên hàng đầu vì thông qua cách ăn người ta có thể nhận xét và kết luận ít nhiều về nhân cách cá nhân đó và cả gia đình của họ

1.5 Giá trị văn hóa trong ẩm thực của người Việt

1.5.1 Ẩm thực trong không gian gia đình Việt

- Người Việt khi ăn cơm luôn dọn các món lên cùng một lần để ăn với cơm Khác biệt với phương tây dọn lên từng món một Người Việt dùng chung một đĩa thức ăn với nhau Thể hiện tính đoàn kết, đức tính nhường nhịn sẻ chia Trong gia đình ăn chung mâm, ưu tiên thức ăn ngon cho người lớn tuổi, trẻ nhỏ “kính trên nhường dưới”, thể

hiện sự kính trọng, tình cảm yêu thương Bữa cơm hàng ngày được xem là bữa cơm sum họp gia đình, mọi người quây quần bên nhau, cùng nhau vui vầy sau một ngày làm việc mệt nhọc.

- Mâm cơm gia đình Việt có hình tròn, hình đại diện cho sự viên mãn, vẹn toàn Vì vậy trong bữa ăn gia đình, người Việt thường chờ có đầy đủ các thành viên trong gia đình mới bắt đầu ăn Trong bữa ăn mọi người có cơ hội nói những câu chuyện vui Điều này sẽ giúp gắn kết tình cảm của các thành viên trong gia đình Để tả về mâm cơm gia đình ta sẽ dùng từ sum họp, quây quần Bữa cơm gia đình luôn cho mọi người có cảm giác ấm cúng Đây cũng là nét đặc trưng trong văn hóa ăn uống của người Việt Nam.

1.5.2 Ẩm thực trong cộng đồng

- Văn hóa tinh thần của người Việt trong ẩm thực chính là sự thể hiện nét đẹp trong văn hóa giao tiếp, là sự cư xử giữa người với người trong bữa ăn, làm vui lòng nhau qua thái độ ứng xử lịch lãm, có giáo dục Việc ăn uống đều có những phép tắc, lề lối riêng, từ bản thân, đến trong gia đình, rồi các mối quan hệ ngoài xã hội.

- Bản thân mỗi người phải biết giữ gìn, thận trọng trong khi ăn, cũng như đề cao danh dự của mình: “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, hay “ăn phải nhai, nói phải nghĩ.

- Ngoài xã hội: việc mời khách đến nhà thể hiện nét văn hóa giữa người với người trong xã hội Khi có dịp tổ chức ăn uống, gia chủ thường làm những món ăn thật ngon, nấu thật nhiều để đãi khách Chủ nhà thường gắp thức ăn mời khách, tránh việc dừng đũa trước khách, và có lời mời ăn thêm khi khách dừng bữa Bữa cơm thiết không chỉ đơn thuần là cuộc vui mà còn thể hiện tấm lòng hiếu khách đặc trưng của người Việt.

1.6 Triết lý của người Việt tron văn hóa ẩm thực

1.6.1 Đạo sống và đạo ăn

1.6.1.1 Ăn uống và phép tắc xã hội

Con người Việt Nam nói chung đa số đều có suy tư chung quanh trong việc ăn uống.

 Xác định nền văn minh

- “Ăn lông ở lỗ” nhằm chỉ văn hóa thô sơ

- “Ăn sang, ăn chơi” nhằm chỉ văn hóa hưởng thụ

 Định địa vị: “Mâm phải cao, đĩa phải đầy”

 Vinh dự, vinh quang hay vinh hiển: món ăn phải “sơn hào hải vị” hay “yến tiệc linh đình”

 Định thứ bậc trong xã hội

- Thủ lợn dành cho người quyền cao chức trọng.

- Đuôi, chân, hay những phần không ngon dành cho giới lê dân.

- Sơn hào, hải vị, yến sào dành cho giới quý tộc, vương giả hoặc vua chúa.

- Tương bần, nồi gạo hẩm, niêu cá rô kho, đĩa rau muống luộc là những món ăn đặc sản của người nghèo.

- Chiếu hoa, bát hoa, đũa ngà, cốc pha lê, mâm son thếp vàng … tự chúng đã nói lên địa vị của chủ nhân trong xã hội

- Về đồ uống: rượu ngon dành cho những người quý trọng, cho bạn tâm giao, những thứ rượu nhạt được xem là quý đối với người dân đen.

1.6.1.2 Ăn uống như là một đạo sống.

Người Việt có câu tục ngữ “Có thực mới vực được đạo”, đây không chỉ là một câu nói vui đùa hay như câu thơ “Ông nghè ông khóa cũng nằm co” không chỉ mang tính chất trào phúng, tự ngạo của giới nho mạt Chúng phản ánh lối sống suy tư rất ư thực tiễn của dân Việt “Dĩ thực vi tiên” Không những vậy, ăn uống đã biến thành cái đạo sống, đạo cư xử, hay nói rõ hơn, đạo làm người Việt Người Việt lấy “miếng trầu làm đầu câu chuyện.” Họ nhận ra trong ăn uống tính chất linh thiêng: “Trời đánh còn tránh miếng ăn.” Họ coi việc mời ăn, mời uống, tặng quà cáp như là thước đo lòng người: “có đi có lại mới toại lòng nhau.”.

Từ thời xa xưa, các thế hệ đi trước đã diễn tả đạo làm người, lòng tôn kính tổ tiên qua “đạo ăn”: “Ăn quả nhớ kẻ trồng cây,” hay qua “đạo uống”: “uống nước nhớ nguồn.” Thế nên, họ chán ghét những kẻ “ăn cháo đá bát,” “qua cầu rút ván,” hay “vắt chanh bỏ vỏ.” Họ chê bai bọn “ăn quỵt,” “ăn bẩn,” “ăn bớt, ăn xén.” Họ không thích những kẻ “ăn bậy, ăn bạ,” hay “ăn trên ngồi chốc.” Họ khinh bỉ “bọn” “ăn không ngồi rồi,” “mồm lê mách lẻo,” “ăn chực, ăn rình.” Vậy nên, ta có thể nói, những câu nói tương tự phản ánh được bản chất của người Việt Và qua chính những câu nói như vậy, ta có thể thấy được cách sống, tầm quan trọng cũng như đạo lý sống của họ Một đạo lý mà theo người Việt, ngay cả ông Trời cũng công nhận và tuân thủ: “Trời đánh còn tránh bữa ăn.”

1.6.2 Những đặc tính trong văn hóa ẩm thực của người Việt.

1.6.2.1 Ăn là một hành vi thuần túy với những mục đích khác nhau

Ăn được xem là một hành vi thuần túy với những mục đích khác nhau, thông qua việc chọn đồ ăn, việc nấu ăn, cũng như cách ăn, cách chế biến thực phẩm đóng góp một phần quan trọng trong nghệ thuật ăn, phản ánh lối suy tư Việt

- Về Đồ Ăn: Ăn xôi, ăn thịt, ăn cơm, ăn rau, ăn bánh, ăn quà, ăn canh Ăn loại nào, thì phải nấu thế nào, phải cần gia vị nào, phải nướng, rán, luộc hay chiên.

- Về Cách Ăn: Ta phải ăn như thế nào, dùng đũa hay dùng tay, ngồi hay đứng, ăn trước hay ăn sau, ăn chậm hay ăn nhanh, ăn đồ gì và phải ăn như thế nào Một số câu tục ngữ của người Việt thể hiện cách ăn như: “Ăn cơm lừa thóc, ăn cóc bỏ gan” hay “Ăn cá bỏ vây,” “Ăn cá nhả xương, ăn đường nuốt chậm.”

- Về Thái Độ Ăn: Ta phải ăn như thế nào Ăn với ai phải có thái độ nào; ăn ở đình khác với ăn ở nhà; mà ăn với khách lại khác với ăn với bạn thân Thế nên, “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” cũng như “rào trước đón sau.” Phong tục mời cơm, mời cha mẹ, mời các bậc trưởng thượng dùng cơm trước, rồi ăn giữ kẽ là những cách biểu hiện thái độ ăn của người Việt.

- Về Nơi Ăn: Ta phải ăn ở đâu Dịp nào phải ăn chỗ nào: “Một bát giữa làng bằng một sàng xó bếp.” Nhưng để mời khách, người Việt thích mời họ về nhà hơn là quán Không phải vì tiết kiệm, nhưng vì đó là một dấu tỏ thân thiện “cơm nhà lá vườn.” Hay như Nguyễn Khuyến từng diễn đạt: “Đã bấy lâu nay bác tới nhà… Bác đến chơi đây ta với ta.”

1.6.2.2 Ăn là một cách sống.

Thực tế thông qua cách ăn uống thì nó cũng y hệt như cách ăn nói của con người chúng ta và biểu hiện rõ nhất thông qua chính cách sống Thứ nhất, nó biểu hiện qua hành vi Chúng ta chỉ cần nhìn người ăn, cách ăn, nơi ăn, thì đã có thể biết được người đó thuộc loại người nào, trí thức hay lao công, thành thị hay thôn quê, bắc hay nam Người lao động húp canh sùm sụp, và cơm như gió, trong khi nhà nho ăn nhỏ nhẹ, uống nhâm nhi, “ăn chẳng cầu no.” Người buôn bán ăn vội vã, vừa ăn vừa làm, trong khi những cụ già khề khà với ly rượu nho nhỏ, suốt ngày chưa xong Từ những thái độ ăn như vậy, ta thấy chúng nói lên lối sống của mỗi người: người thợ lam lũ với cách thế ăn mộc mạc, thẳng thừng; người có học, từ từ không vội vã Chính vì nhận thấy sự tương quan giữa lối ăn và cách sống, mà ta thấy trong ca dao tục ngữ có rất nhiều câu đề cập đến cách sống của con người thông qua việc ăn như: “Ăn đã vậy, múa gậy làm sao” hay “Ăn quả nhớ kẻ trồng cây”.

1.6.2.3 Ăn là nghệ thuật sống

Khi nói ăn là một cách sống, là một lối sống, chúng tôi cũng phải nói thêm, đối với người Việt, ăn là một nghệ thuật sống Một lối sống có ý nghĩa là một lối sống đầy nghệ thuật, trong đó có nghệ thuật ăn uống Chúng ta không lạ gì nghệ thuật uống chè của người Nhật, lối ăn cầu kỳ của người Trung Hoa, hay những bữa tiệc đầy hình thức của giới ngoại giao Chúng làm cuộc sống của họ thêm thú vị, hay ít ra, không mấy nhàm chán Tương tự, nơi người Việt, nghệ thuật ăn làm cuộc sống của họ mặn mà hơn Cách tiếp khách thân thiện nhất vẫn là một bữa ăn thịnh soạn Lối yêu thương chồng, con cái cụ thể nhất, vẫn là việc người vợ, người mẹ “mặt mũi nhọ nhem, mồ hôi nhễ nhại” sửa soạn những món ăn người chồng và con cái ưa thích Vậy nên, ta có thể nói, nghệ thuật sống của người Việt không chỉ nói lên cách sống thoải mái, khiến giác quan thích thú, mà còn hơn thế nữa, nó biểu tả những cảm tình sâu đậm nhất.

1.6.2.4 Ăn uống như là quy luật sống

Người Việt thường đánh giá trị con người qua miếng ăn, cách ăn Nói cách khác, quy luật xã hội thường được người Việt diễn tả qua lối ăn uống: ăn uống phản ánh phạm trù

sống, phương thức sống, cách thế sống và phép tắc sống Và từ đây, ta có thể nói, quy luật, phép tắc ăn uống cũng phản ánh một phần lớn phép tắc sống Ta thấy trong các câu ca dao tục ngữ như:

 Ăn nói lên quy luật sống: “Ăn cây nào rào cây nấy”  Ăn nói lên bổn phận sống: “Ăn quả nhớ kẻ trồng cây”  Ăn nói lên phương cách sống: “Ăn có nơi, làm có chỗ”

1.6.2.5 Ăn biểu hiện tính cộng đồng xã hội

Trong tập Cơ Sở Văn Hóa Việt Nam, Trần Ngọc Thêm nhận định: “chính những đặctính như tổng hợp, cộng đồng và mực thước thấy trong nghệ thuật ăn uống mới lànhững nguyên lý cốt lõi của văn hóa Việt” Nhận định trên quả thật có một cơ sở khá

chắc chắn Nơi đây, chúng tôi xin bàn thêm về tính chất cộng đồng (hay gia đình) của bữa cơm Việt, lối ăn Việt, và ngay cả cách chế biến thực phẩm Việt Bữa cơm truyền thống Việt ngồi quay quần trên chiếu, chung quanh mâm cơm cũng tròn Cách ăn cũng cộng đồng: cùng chấm một bát nước mắm, cùng múc một bát canh, cùng gắp món ăn từ đĩa, cùng một nồi cơm Không có chia phần, cũng không có phân loại, như thường thấy trong bữa ăn Âu Mỹ Thêm khách, thêm bát, thêm đũa, và mọi người đều nhịn một tí để chia cho người khách Tuy theo trật tự trên dưới Người dưới đợi người trên, nhưng ngược lại, ta cũng thấy người trên nhường người dưới Con cháu mời và đợi ông bà, cha mẹ gắp thức ăn, ăn trước Nhưng ông bà, cha mẹ thường gắp thức ăn cho con cháu trước

1.6.3 Đạo lý ăn uống của người Việt

1.6.3.1 Nguyên lý sống, sống lâu, sống đẹp

- Thứ nhất, ăn uống đem lại sự sống.

- Thứ hai, ăn uống giúp ta bảo vệ cuộc sống, nối dài cuộc sống - Thứ ba, ăn uống đem lại niềm vui

- Thứ tư, nền đạo lý ăn uống gắn liền với nền đạo đức xã hội

- Thứ sáu, ăn uống biểu lộ và phát huy tình cảm

Có thể thấy rằng, tất cả những nguyên lý trên đều mang tính chất cá nhân và xã hội Chúng không lẫn lộn, nhưng quyện bó với nhau Thắm thiết đến độ khó có thể tách biệt chúng ra khỏi nhau Những bản chất này cũng chính là những bản chất của con người nói chung, tức cái đạo làm người.

1.6.3.2 Nguyên lý hòa hợp

Hoà hợp là đạo lý quan trọng nhất trong nền văn hóa ăn Hòa hợp giữa âm và dương, giữa Trời và đất, giữa nội (cái từ trong chính cuộc sống) và ngoại (từ cuộc sống khác bên ngoài) Từ đây, ta thấy cách chọn vật liệu, gia vị, cách nấu nướng và lối ăn đều theo đạo lý hòa hợp này Khi chọn vật liệu, ta theo đạo lý hòa hợp của âm dương: dương, âm không được quá thịnh hay suy Một bên quá thịnh, một bên khác quá suy sẽ làm sức khỏe thiếu quân bình, giảm sút, sinh bệnh tật.