PHÂN TÍCH ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ KHAITHÁC VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH

CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HOÁ ẨM THỰC VÀ VAI TRÒ VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG KINH DOANH DU LỊCH

Tổng quan về văn hóa ẩm thực

Theo tài liệu năm 1995 của UNESCO thì “văn hóa” có thể được hiểu theo hai nghĩa: Thứ nhất, văn hóa của một nước là những sinh hoạt trong “lĩnh vực văn hóa” Hay là” khu vực công nghiệp văn hóa” của nước ấy Đó là viết văn, làm thơ, tạc tượng, vẽ tranh nói chung là những hoạt động có tính văn chương nghệ thuật Thứ hai, nhìn theo quan điểm nhân chủng và xã hội học, văn hóa là tập hợp những phong thái, tập quán, tín ngưỡng, nền tảng, là chất keo không thể thiếu cho sự vận hành nhuần nhuyễn của xã hội Nó là hiện thân những giá trị được cộng đồng chấp nhận, dù có thể biến đổi từ thế hệ này sang thế hệ khác.

Một khi văn hóa đã hình thành thì chính nó cũng là môi trường sống của con người.Nếu môi trường tự nhiên và môi trường xã hội là điều kiện hình thành môi trường văn hóa thì ngược lại, môi trường văn hóa khi đã xuất hiện lại góp phần rất lớn trong việc tạo ra thế ứng xử và lối ứng xử của con người trong việc không ngừng cải thiện môi trường tự nhiên và môi trường xã hội Môi trường văn hóa quen thuộc của một cộng đồng người bao giờ cũng gắn liền với các truyền thống đã có ý nghĩa trường tồn của cộng đồng ấy, và với hệ thống các giá trị được toàn thể cộng đồng công nhận Văn hóa được chia thành hai lĩnh vực, đó là: văn hóa hữu thể và văn hóa vô thể Có thể hiểu văn hóa như là một thiên nhiên thứ hai, một môi trường thứ hai nuôi dưỡng con người Nền văn hóa được hình thành trong một quá trình và được tích lũy qua nhiều thế hệ, mang tính lịch sử với một bề dày, một chiều sâu Nó được duy trì bằng truyền thống văn hóa,tức là cơ chế tích lũy và truyền đạt kinh nghiệm trong cộng đồng qua không gian và thời gian Nó là những giá trị tương đối ổn định thể hiện dưới dạng những khuôn mẫu xã hội được tích lũy và tái tạo trong cộng đồng người và được cố định hóa dưới dạng ngôn ngữ, phong tục, tập quán, nghi lễ, luật pháp, dư luận…

Vấn đề văn hóa trong sinh hoạt thường ngày là một trong những thiết chế của văn hóa, thể hiện rõ đặc tính của văn hóa trong đó ăn, mặc, ở là điều kiện sống tiên quyết, là động cơ và môi trường lao động sản xuất của con người Những phương tiện và phương thức sinh hoạt hàng ngày như ăn, mặc, ở, đi lại được thể hiện trong các món ăn, đồ đạc, nhà ở, nó được quy định trở thành lối sống cho từng gia đình và từng cá nhân Ở đây, giáo trình chỉ đề cập đến nét văn hóa trong cách thức ăn uống mà thôi.

Có thể xem văn hóa là cái còn đọng lại, tinh túy nhất, không dễ thay đổi của một dân tộc, đó là nếp sống của một dân tộc Bản sắc là cái chạy ngầm bên trong tạo nên tính cách của dân tộc, trong khi phong cách là cái thể hiện ra bên ngoài Ăn uống là một khía cạnh của văn hóa Cùng với quá trình lịch sử của dân tộc, ăn uống có những thay đổi và biến hóa, nhưng vẫn giữ được bản sắc của nó Việc ăn uống phụ thuộc vào những yếu tố thiên nhiên như thời tiết, khí hậu, nguồn nguyên liệu thực vật, động vật Những yếu tố này ít khi bị thay đổi.

 Đặc trưng của văn hóa

– Văn hóa có tính hệ thống

Cần phải phân biệt rạch ròi giữa tính hệ thống với tính tập hợp Tính hệ thống của văn hóa có “xương sống” là mối liên hệ mật thiết giữa các thành tố với nhau, các thành tố có thể bao gồm hàng loạt các sự kiện, nó kết nối những hiện tượng, quy luật lại với nhau trong quá trình phát triển.

Nhờ có tính hệ thống mà văn hóa có thể thực hiện được các chức năng của xã hội Lý do là bởi văn hóa bao trùm lên tất cả các hoạt động, các lĩnh vực Từ đó có thể làm tăng độ ổn định của xã hội, cung cấp và trang bị cho xã hội những phương tiện cần thiết để ứng biến với môi trường tự nhiên.

Nói cách khác, văn hóa xây lên nền tảng vững chắc cho sự phát triển tiến bộ của xã hội.

Có lẽ chính vì thế mà người ta thường gắn văn hóa với loại từ “nền” để tạo thành cụm từ thông dụng “nền văn hóa”.

– Văn hóa có tính giá trị

Văn hóa khi được hiểu theo khía cạnh của một tính từ sẽ mang nghĩa là tốt đẹp, là có giá trị Người có văn hóa cũng chính là một người có giá trị Do đó mà văn hóa trở thành thước đo chuẩn mực cho con người và xã hội.

Văn hóa tự chính bản thân nó cũng mang trong mình những giá trị riêng bao gồm giá trị vật chất và giá trị tinh thần Xét về mặt ý nghĩa thì văn hóa có thể chia thành giá trị sử dụng, giá trị thẩm mỹ, giá trị đạo đức Đứng trên góc độ thời gian lại có thể chia văn hóa thành giá trị vĩnh cửu và giá trị nhất thời.

Với mỗi góc độ khác nhau gắn với một sự vật, hiện tượng, sự kiện khác nhau ta lại có thể có cái nhìn khác nhau Từ những cái nhìn này, ta có thể đánh giá văn hóa dưới những góc độ khách quan khác nhau.

– Văn hóa có tính nhân sinh

Tính nhân sinh của văn hóa có nghĩa rằng văn hóa được coi như một hiện tượng xã hội. Hiện tượng xã hội được hiểu là những hiện tượng do con người sáng tạo ra hay còn gọi là nhân tạo, khác với các giá trị tự nhiên hay còn gọi là thiên tạo Chính vì là một thực thể có tính nhân sinh nên văn hóa chịu tác động của cả vật chất lẫn tinh thần của con người. Đồng thời, vì có tính nhân sinh nên văn hóa vô tình trở thành sợi dây liên kết giữa người với người, vật với vật và cả vật với người Đó chính là ý nghĩa nhân sinh sâu sắc nhất mà văn hóa hàm chứa.

– Văn hóa có tính lịch sử

Văn hóa phản ánh quá trình sáng tạo của con người trong một không gian và thời gian nhất định Chính vì thế mà văn hóa cũng gắn liền với chiều dài lịch sử, thậm chí là văn hóa hàm chứa lịch sử Tính lịch sử khiến cho văn hóa mang đặc trưng có bề dày, có chiều sâu, có hệ giá trị Nhờ có tính lịch sử mà văn hóa cũng cần được duy trì, nói một cách khác đó là biến văn hóa trở thành truyền thống văn hóa.

Văn hóa có tính lịch sử cao cần phải được tích lũy, được gìn giữ và không ngừng tái tạo,chắt lọc những tinh hoa, không ngừng sản sinh và phát triển để hoàn thiện dưới dạng ngôn ngữ, phong tục…

Theo từ điển tiếng Việt, “ẩm” là uống, “thực” là ăn, vậy nên “ẩm thực” có thể hiểu đơn giản chính là “ăn và uống” “Ăn uống” hay “ẩm thực” trong tiếng Việt là từ ghép, tương đương với các từ trong tiếng Anh: “Food and Drink”, tiếng Pháp: “Le Boire et le Manger”, tiếng Nhật: “Nmikui” (ẩm thực) hay “Kuinomi” (ăn uống) Tùy theo quan niệm về ẩm thực của từng dân tộc mà trong từ ngữ này, thứ tự sắp xếp hai yếu tố “ăn” và “uống” có khác nhau Ăn và uống là nhu cầu chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính kiến…, nhưng mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử…nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm về ăn uống khác nhau…từ đã hình thành những tập quán, phong tục về ăn uống khác nhau.

Theo Nguyễn Văn Dương nghiên cứu về ẩm thực trong ngôn ngữ, thì từ “ăn” trong Tiếng Việt có số lượng ngữ nghĩa và số lượng từ ghép rất phong phú, có đến 15/20 ngữ nghĩa được nêu trong Từ điển tiếng Việt có liên quan đến “ăn” Sở dĩ từ “ăn” chiếm vị trí lớn trong ngôn ngữ và tư duy người Việt vì từ xưa cho đến đầu thế kỉ XX, nước ta đất hẹp, khoa học kĩ thuật chưa phát triển, mức sống còn thấp, do đó cái ăn luôn là yếu tố quan trọng nhất: “Có thực mới vực được đạo”, “Dĩ thực vi tiên”

Bên cạnh ăn thì uống không chiếm vị trí quan trọng trong ngôn ngữ Việt Nam Ngoài nghĩa thông thường là uống nước cho hết khát, từ “uống” trong từ ghép “ăn uống” có nghĩa là uống rượu Hiện nay, trong ngôn ngữ đời thường dùng từ “nhậu” để chỉ việc uống rượu Tuy nhiên, trong các Từ điển của Huỳnh Tịnh Của (1895-1896), của Génibrel (1898), thì “nhậu” chỉ có nghĩa là uống, không chỉ là uống rượu Tuy nhiên do chuyện rượu chè thái quá của nhiều người, “nhậu” trở thành một hiện tượng không lành mạnh, và bị xem là thói xấu Trong Việt Nam tân từ điển của Thanh Nghị (1952) thì từ

“nhậu” đã mang nghĩa rõ hơn là “Uống, thường là uống rượu”.

 Chức năng của ẩm thực

Tổng quan về văn hóa ẩm thực Việt Nam

 Điều kiện tự nhiên của Việt Nam

- Vị trí: Việt Nam là một quốc gia nằm ở cực đông nam bán đảo Đông Dương Biên giới Việt Nam giáp với vịnh Thái Lan ở phía nam, vịnh Bắc Bộ và biển Đông ở phía đông, Trung Quốc ở phía Bắc, Lào và Campuchia ở phía tây Hình thể nước Việt Nam có hình chữ S, khoảng cách từ Bắc tới Nam (theo đường chim bay) là 1.648 km cùng với đường bờ biển dài 3.260 km không kể các đảo Do tiếp giáp biển Đông suốt chiều dài đất nước nên nước mắm cá và các loại nước mắm là thức ăn phổ biến và xuất hiện trong hầu hết các bữa ăn của người Việt Nam.

- Địa hình: Việt Nam là một quốc gia nhiệt đới với những vùng đất thấp, đồi núi, nhiều cao nguyên với những cánh rừng rậm Đất nước chia thành miền núi, vùng đồng bằng sông Hồng ở phía bắc, dãy Trường Sơn, Tây Nguyên, đồng bằng duyên hải miền trung và đồng bằng sông Cửu Long ở phía nam Vì vậy mà mỗi vùng với mỗi điều kiện khác nhau sẽ tạo nên những nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của mỗi vùng Qua đó, hình thành nên sự đa dạng và phong phú cho ẩm thực Việt Nam.

- Khí hậu: Khí hậu Việt Nam có độ ẩm tương đối trung bình 84-100% cả năm Dọc theo lãnh thổ trải dài khí hậu Việt Nam phân bố thành 3 vùng Miền Bắc có khí hậu cận nhiệt đới ẩm với khí hậu đặc trưng là xuân, hạ, thu, đông Miền Nam nằm trong vùng nhiệt đới xavan với hai mùa chủ yếu là mùa mưa và mùa khô Trong khi đó, miền trung mang đặc điểm khí hậu nhiệt đới gió mùa, có các mùa giống với miền nam, tuy nhiên có thêm mùa bão Và với khí hậu đa dạng của mỗi miền sẽ hình thành những nét ẩm thực rất riêng của miền đó.

- Thủy văn: Việt Nam có hệ thống sông ngòi dày đặc khắp cả nước Có nhiều sông, cửa biển thuận lợi giao thương hải cảng, có giá trị kinh tế Ngoài ra, với hệ thống sông ngòi mang đến một lượng phù sa màu mỡ, là điều kiện lý tưởng để các ngành chăn nuôi, trồng trọt phát triển Và đây là nguồn cung cấp nguyên liệu cho các món ăn đặc trưng của mỗi vùng.

- Sinh vật: Là một nước nhiệt đới gió mùa cùng vị trí địa lý khiến Việt Nam rất đa dạng về địa hình, kiểu đất, cảnh quan, có đặc trưng khí hậu khác nhau giữa các miền Đặc điểm đó là cơ sở rất thuận lợi để giới sinh vật phát triển đa dạng về thành phần loài lẫn số lượng, làm phong phú cho hệ sinh thái của Việt Nam và là nguồn nguyên liệu, thành phần không thể thiếu cho các bữa ăn của người Việt, góp phần hình thành bản sắc và văn hóa ẩm thực của từng khu vực nói riêng và Việt Nam nói chung.

+ Về động vật: Động vật là nguồn cung cấp lương thực chính cho con người và người Việt Nam cũng không ngoại lệ Từ những loài động vật gia súc, gia cầm quen thuộc và phổ biến như: trâu, bò, lợn, gà đến các loài đặc trưng của từng khu vực như dê núi Ninh Bình, thịt ngựa, lợn rừng, lợn mán trên các vùng núi như Sapa

+ Về thực vật: Thực vật cũng đóng vai trò không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của người Việt thông qua các món rau cũng như hoa quả Với rau củ quả, người Việt có thể dùng làm thức ăn rất bổ dưỡng, giàu vitamin và chất xơ, thậm chí có thể thay thế các món thịt (các món ăn chay), hay có thể dùng để trang trí cho món ăn thêm bắt mắt.Tương ứng với các mùa trong năm là các loại rau củ quả khác nhau cho người Việt lựa chọn ( mùa nào thức ấy).

- Dân cư: Việt Nam có 54 dân tộc, dân tộc Kinh chiếm 86,2%, còn lại các dân tộc thiểu số Mỗi dân tộc đều có một nét riêng về bản sắc, truyền thống dân tộc cũng như về văn hóa ẩm thực Ngoài ra, dân cư Việt Nam có sự phân bố không đồng đều: nông thôn chiếm 73,1% dân số, thành thị chiếm 26,9% dân số Điều này ảnh hưởng đến nét văn hóa ẩm thực của Việt Nam khá nhiều khi mà người ở thành thị thì nét ẩm thực của họ hiện đại hơn, sang trọng hơn, ưu tiên hơn về mặt hình thức Còn người ở nông thôn thì không quá quan trọng và cầu kỳ về hình thức Các món ăn của họ chủ yếu là các món ăn dân dã, quen thuộc.

- Văn hóa: Việt Nam là một nước nông nghiệp lâu đời, do đó hình thành một nền văn hóa ẩm thực thiên về thực vật của Việt Nam Từ những câu ca cao dao, tục ngữ hay việc tính toán thời gian đều lấy ăn uống và cây trồng làm chuẩn mực Nguồn gốc cây lúa nước được cho là xuất hiện tại một số nơi trên thế giới, trong đó có Việt Nam Do đó hình thành một truyền thống văn hóa nông nghiệp suốt bao đời nay là cây lúa nước, lúa gạo là lương thực chính của con người: lúa nếp nấu xôi, làm bánh gạo nếp, lúa tẻ nấu cơm, làm bánh tẻ, bún, miến, hủ tiếu Ngoài ra, Việt Nam có một chiều dài lịch sử bị xâm lăng Và vì vậy, nét văn hóa ẩm thực của nước ta ít nhiều cũng chịu ảnh hưởng của nền ẩm thực Trung Hoa, Pháp cùng với đó là sự hội nhập văn hóa với nền ẩm thực các nước láng giềng trong khu vực như: Chăm, Khmer, Thái Lan

 Là đất nước nông nghiệp ở khu vực nhiệt đới gió mùa, lãnh thổ Việt Nam chia thành 3 miền Bắc – Trung – Nam Do đó, ẩm thực nước ta cũng chia thành 3 vùng với 3 đặc trưng riêng Không chỉ là sự khác biệt về đặc điểm địa hình địa lý, khí hậu thời tiết mà còn về văn hóa và phong tục đã hình thành nên những đặc trưng riêng trong nết ăn, khẩu vị, thói quen và cách kết hợp nguyên liệu ở mỗi vùng, miền.

1.2.1 Văn hóa ẩm thực miền Bắc

1.2.1.1 Mang đậm phong cách của nền văn hóa lâu đời

Nói một cách kiêu kỳ thì ẩm thực miền Bắc được đánh giá là tinh hoa và chuẩn mực của ẩm thực Việt Nam Ẩm thực miền Bắc sở hữu kho tàng các món ăn truyền thống có tuổi đời gắn liền sự phát triển của đất nước Chính vì vậy, ẩm thực miền Bắc mang phong cách mà những vùng miền khác không thể thay thế được Trải qua hàng nghìn năm phát triển của nền văn hoá nông nghiệp lúa nước, ẩm thực miền Bắc thường sử dụng các nguyên liệu từ nông nghiệp, chế biến chủ yếu từ gạo, rau củ Các món ăn thường hướng đến hương vị thanh tao, vừa phải, không quá cay, không quá ngọt, cũng không quá nồng.

1.2.1.2 Mang sự hài hòa, tinh tế và tao nhã

Văn hoá ẩm thực miền Bắc nổi tiếng bởi sự tao nhã, tinh tế không chỉ ở món ăn mà còn được thể hiện qua cách ăn uống, cách ứng xử của con người nơi đây Trong một bữa ăn, các quy tắc trên bàn ăn luôn được thể hiện rõ: thủ tục “mời cơm” của thành viên trong gia đình, vị trí ngồi trong mỗi bữa ăn, thái độ ăn uống từ tốn không vội vã, Sự tinh tế, hài hoà của ẩm thực miền Bắc còn là sự kết hợp các gia vị truyền thống cùng các nguyên liệu mới mẻ nhưng không làm mất đi hương vị tự nhiên vốn có của nó Hương vị nhẹ dịu, màu sắc bắt mắt đã tạo ra nên ẩm thực miền Bắc thanh đạm, tao nhã mang đậm nét đặc trưng của con người miền Bắc.

1.2.1.3 Quy trình chế biến cầu kỳ

Sự cầu kỳ của ẩm thực miền Bắc được thể hiện qua cách tạo nên một bữa cơm hàng ngày Từ việc tỉ mỉ lựa chọn nguyên liệu sao cho tươi, ngon nhất đến việc khéo léo kết hợp gia vị cho màu sắc bắt mắt, để món ăn thêm phần hấp dẫn Không chỉ vậy, người ta nhắc đến sự khéo léo, tinh tế và cầu kỳ trong cách chế biến món ăn mỗi dịp lễ, tết quan trọng Mỗi mâm cỗ đều phải thể hiện rõ “mâm cao cỗ đầy", mỗi mâm phải đủ “bốn bát sáu đĩa” cho thấy sự cầu toàn của ẩm thực truyền thống.

Mỗi một món ăn ở miền Bắc đều luôn tạo được ấn tượng sâu sắc cho thực khách cả trong nước và quốc tế Bởi khi người ta nhắc đến ẩm thực miền Bắc không chỉ nghĩ ngay đến các món ăn thanh nhã, hương vị hài hoà, màu sắc bắt mắt mà trong đó còn là tinh hoa, là văn hoá mà cha ông để lại cho chúng ta ngày hôm nay.

1.2.2 Văn hóa ẩm thực miền Trung

Miền Trung là vùng đệm mang tính trung gian giữa 2 miền Nam Bắc Là kinh đô của triều đại nhà Nguyễn, người dân ở đây rất cần cù chịu khó, tiết kiệm, chắt chiu Văn hóa ẩm thực miền Trung chịu ảnh hưởng bởi văn hóa ẩm thực Champa Điển hình là thói quen ăn ớt của người miền Trung bắt nguồn một phần từ việc cộng cư với người Chăm và bắt chước một số tập tục về ẩm thực ăn ớt của họ Đặc điểm khẩu vị của khu vực miền Trung nói chung là đậm đà, cay nhiều, ít béo, ít chua, ngọt vừa, thích vị chát và đắng vừa Ngoài ra, khẩu vị ăn uống của người Miền Trung còn có tính đặc thù: Dương tính (theo thuyết âm dương) Theo Giáo Sư Trần Ngọc Thêm thì: “người Miền Trung ăn cái gì cũng cay, ăn cái gì cũng nhiều muối, ăn cái gì cũng phải cho no, cho chắc” Người miền Trung thích vị chát vì khu vực này trồng được một số loại thực phẩm có hương vị chát như vả, chuối chát, khế Bánh tráng: thích sử dụng bánh tráng vì bánh tráng dễ bảo quản, thuận lợi sử dụng những khi bị bão lũ Ẩm thực miền Trung là một tổng thể cân đối, hài hòa và tinh tế Các món ăn miền Trung hầu hết đều mang hương vị đặc trưng là cay và mặn Họ cũng thích vị ngọt nhưng ở mức độ vừa phải Nói theo cách khác, món ăn dù có đơn giản thì cũng phải đậm đà, bởi theo quan niệm của người miền Trung món ăn phải đậm đà thì mới ngon.

1.2.3 Văn hóa ẩm thực miền Nam

Vai trò của văn hóa ẩm thực Việt Nam trong khai thức kinh doanh du lịch

Ngành du lịch Việt Nam dần trở thành một trong những ngành kinh tế quan trọng ở nhiều địa phương Trong quá trình phát triển, có những giai đoạn đầy khó khăn thách thức do suy thoái kinh tế toàn cầu, chiến tranh, bệnh dịch nhưng du lịch vẫn mở rộng thị trường, cùng đó là sự gia tăng của hệ thống dịch vụ ẩm thực, cung cấp thức ăn đồ uống cho khách Tổng cục Du lịch xác định ẩm thực là yếu tố quan trọng, góp phần tạo nên chất lượng và thương hiệu du lịch nhằm thu hút khách, tạo doanh thu, xây dựng nguồn nhân lực chất lượng cao và giúp nâng cao năng lực cạnh tranh cho du lịch Việt Nam.

Học giả Maslow khi nghiên cứu và đưa ra mô hình về tháp nhu cầu của con người đã chỉ ra ăn uống là nhu cầu tối thiểu, chỉ khi được thỏa mãn trọn vẹn, con người mới quan tâm tới các nhu cầu khác Đối với du lịch, dịch vụ ăn uống là yếu tố cấu thành, có vai trò quan trọng để làm nên thành công, tạo sức hấp dẫn và là yếu tố để quảng bá điểm đến, đôi khi còn là động cơ và mục đích du lịch của khách.

Tại các trung tâm du lịch, vai trò của dịch vụ này càng lớn Nơi nào có dịch vụ ăn uống độc đáo, đặc sắc, có bản sắc, chất lượng…, nơi đó có những dấu ấn tốt đối với du khách, qua đó tạo niềm tin và giúp họ thỏa mãn nhu cầu khám phá văn hóa ẩm thực của địa phương, đồng thời giúp điểm đến thu hút thêm khách du lịch, kéo dài thời gian lưu trú, tăng mức chi tiêu bình quân của khách, tăng doanh thu du lịch và tạo nguồn thu cho địa phương Trong nhiều trường hợp, dịch vụ ăn uống còn làm thay đổi thói quen của chính người dân bản xứ Đời sống kinh tế được nâng lên, văn hóa tiêu dùng thay đổi, khả năng thanh toán và các điều kiện thuận lợi khác đã làm tăng nhu cầu đối với dịch vụ ăn uống, khiến nó ngày càng trở nên tinh tế hơn

Với khách du lịch, ăn uống không chỉ để thỏa mãn nhu cầu thiết yếu mà cần được nâng lên thành nghệ thuật Ẩm thực là một nghệ thuật đặc biệt Nếu các môn nghệ thuật khác như tranh ảnh, nhạc họa đáp ứng nhu cầu tinh thần của con người thì ẩm thực lại có cái đích đầu tiên là để thỏa mãn dạ dày Sau đó mới đến nhu cầu thưởng thức: món ăn ngon, trình bày đẹp…Nghệ thuật nấu ăn và cách ăn uống của người Việt Nam ngày càng được biết đến nhiều hơn trên thế giới Không phải ngẫu nhiên bạn bè năm châu khen món ăn Việt Nam ngon, nhiều nhà hàng của người Việt Nam mở ra ở các nước thu hút đông đảo thực khách bản xứ Nhà marketing huyền thoại Philip Kotler khi đến với Việt Nam đã có đánh giá nhận định: Việt Nam nên trở thành “Bếp ăn của thế giới” Trải qua hàng nghìn năm lịch sử, người dân Việt Nam đã sáng tạo và để lại một kho tàng đồ sộ các món ăn, đồ uống đặc sắc, phong phú Nguyên liệu, gia vị, thực phẩm chế biến rất đa dạng và đều là sản vật của thiên nhiên… Với ưu đãi về khí hậu, điều kiện tự nhiên, sự đa dạng của các dân tộc cùng sinh sống nên Việt Nam có một nền ẩm thực khá phong phú, đa dạng, hấp dẫn, phù hợp khẩu vị nhiều đối tượng khách, trừ những món có đặc trưng vùng miền như ăn cay theo thói quen người Huế, ăn ngọt theo thói quen người Nam Bộ Món ăn của Việt Nam ít dầu, mỡ hơn món Trung Quốc, ít cay hơn mónThái Lan và Hàn Quốc, ít thịt hơn các món của châu Âu – châu Mỹ và dễ tiêu hoá sau khi ăn Trong chế biến cũng như trang trí, sự kết hợp gia vị đã ứng dụng nguyên lý điều hoà Âm-Dương Nhiều món ăn có tác dụng chữa một số bệnh của thời đại như: béo phì,gút, tiểu đường, mỡ trong máu…

Cùng với sự lớn mạnh không ngừng của ngành Du lịch, hệ thống cơ sở ăn uống, đặc biệt là nhà hàng và quán bar ngày càng được củng cố, phát triển mạnh cả về số lượng, quy mô, loại hình phục vụ, trong đó tăng mạnh nhất là tại các khu du lịch, khu đô thị và các tỉnh duyên hải miền Trung, miền Nam Giao thông đang từng bước phát triển, những đường bay thẳng mới mở, những chuyến bay tăng thêm tới các tỉnh như Quảng Bình, Phú Yên, Quy Nhơn, Phú Quốc, Côn Đảo, Điện Biên đã tạo ra những sản phẩm du lịch có sức cạnh tranh cao, góp phần đưa khách đến và mở ra cơ hội cho các chủ đầu tư kinh doanh dịch vụ ăn uống phục vụ du lịch Hàng ngàn các nhà hàng, quán bar, quán cà phê… quy mô lớn từ 100- 1000 chỗ, chất lượng cao ra đời phục vụ du khách, cùng với đó, dịch vụ ẩm thực trong các cơ sở lưu trú du lịch được nâng cấp và mở rộng quy mô, sáng tạo về trang trí thiết kế Tính đến hết năm 2020, cả nước có hơn 30.000 cơ sở lưu trú du lịch với khoảng gần 1000 cơ sở lưu trú du lịch 3 sao trở lên, trong đó đều có ít nhất một nhà hàng, quầy bar đạt chuẩn, nơi thực khách có thể dễ dàng tìm kiểu đồ ăn mình ưa thích Ngoài ra, du khách còn có cơ hội được chiêu đãi trong các chương trình ẩm thực đặc trưng tổ chức hằng năm do ngành du lịch và các địa phương tổ chức như: Liên hoan ẩm thực, món ngon các nước, lễ hội trái cây, lễ hội trà, cà phê, rượu vang…

Ngoài nhà hàng, Việt Nam còn có thế mạnh về ẩm thực đường phố với nhiều món ăn hấp dẫn tại bất kỳ vùng miền nào, được thực khách quốc tế đánh giá cao, giới thiệu trên các trang ẩm thực và các kênh thông tin nổi tiếng của nước ngoài Năm 2018 CNN đã vinh danh 23 khu ẩm thực đường phố đặc sắc nhất thế giới, trong đó Việt Nam có đại diện là phở, bánh mì, cơm sườn, bánh tôm, bánh xèo Năm 2017, New York Times,trang WEEK giới thiệu top 10 tour du lịch ẩm thực đường phố hấp dẫn trên thế giới cũng có Việt Nam Năm 2016 bánh xèo của Việt Nam từng lọt top những món ăn được yêu thích tại Đại hội ẩm thực đường phố thế giới Tổng thống Mỹ Obama trong chuyến thăm Việt Nam cũng đã dành thời gian để trải nghiệm bún chả, món ẩm thực đường phố nổi tiếng của thủ đô Hà Nội Bên cạnh đó, do sự giao thoa văn hóa và thuận tiện trong giao thông vận chuyển, các địa danh du lịch của Việt Nam không chỉ cung cấp đặc sản của địa phương mà trở thành nơi hội tụ ẩm thực của các vùng miền trong nước và trên thế giới, vừa khai thác tinh hoa vừa có thêm nhiều sáng tạo mới.

Trong quá trình hội nhập, ẩm thực quốc tế du nhập ngày càng nhiều vào Việt Nam. Nhiều nhà hàng Âu (Italia, Pháp), Á (Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Thái Lan ) mở tại các thành phố lớn (Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, Đà Nẵng ) và các khu du lịch với các đầu bếp và quản lý là người nước ngoài Bên cạnh nỗ lực của các nhà đầu tư và quản lý trong nước, sự hiện diện của các chủ đầu tư nước ngoài, các tập đoàn quản lý hàng đầu thế giới, với mô hình kinh doanh dịch vụ cung cấp thức ăn và đồ uống mang các thương hiệu như Pizza, KFC, Lotteria, Jollibee… đã góp phần đưa dịch vụ ăn uống của Việt Nam ngang tầm với các nước du lịch phát triển trong khu vực, đáp ứng nhu cầu của du khách trong và ngoài nước với nhiều loại hình khác nhau Thực khách có thể ngồi một chỗ để thưởng thức những sơn hào hải vị của rất nhiều quốc gia và vùng lãnh thổ Rất nhiều món ăn đồ uống dân dã ở các góc chợ như bánh đúc, tào phớ, bún, nước vối của miền Bắc, các loại bánh lọc, chè của miền Trung, các loại gỏi, mắm, lẩu, sinh tố của miền Nam được đưa vào thực đơn phục vụ khách nhưng nâng lên thành nghệ thuật thông qua cách bài trí và phong cách phục vụ đặc biệt Bên cạnh đó, các đơn vị cũng xây dựng thực đơn riêng cho những khách có chế độ ăn đặc biệt như món ăn chay, món ăn đạo hồi, món ăn đạo Hindu Những bếp bánh Âu mở ra ngày càng nhiều, đáp ứng nhu cầu khách châu Âu, châu Mỹ.

Nhận thức được tầm quan trọng của ẩm thực đối với du lịch, Tổng cục Du lịch đã có nhiều chương trình tuyên truyền quảng bá về ẩm thực Việt Nam bằng nhiều hình thức,tập trung tại các thị trường trọng điểm như Nhật, Pháp, Úc, Đông Nam Á, gần đây là Đài Loan và sẽ tiếp tục diễn ra trên khắp mọi miền đất nước, trong các sự kiện của ngành du lịch tổ chức, cũng như các diễn đàn về ẩm thực quốc tế Có thể khẳng định,Việt Nam có đầy đủ các điều kiện và khả năng để phát triển thương hiệu du lịch quốc gia thông qua ẩm thực Xuất phát từ những điểm đặc thù về địa lý, dân tộc học, tiến trình diễn biến của lịch sử, nền ẩm thực Việt Nam rất đa dạng, phong phú, tập hợp của nhiều đồ ăn, thức uống trải theo chiều dài đất nước, 3 miền Bắc – Trung - Nam Tinh hoa ẩm thực Việt Nam, bên cạnh bản sắc văn hóa độc đáo, còn chứa đựng tính nghệ thuật cao, thể hiện sự khéo léo, tinh tế, nhân văn trong phong cách chế biến, thưởng thức các món ăn của người dân Việt Nam Đây thực sự là di sản du lịch văn hóa phi vật thể mang tính bền vững, là thế mạnh của du lịch Việt Nam, cần phải được gìn giữ, phát huy, lấy đó làm cơ sở để định vị thương hiệu, quảng bá xúc tiến hình ảnh du lịch Việt Nam ra nước ngoài.

Trong xu thế phát triển đa dạng trong nhu cầu du lịch, ẩm thực không còn chỉ đóng vai trò là yếu tố hỗ trợ, phục vụ cho nhu cầu của khách về ăn uống đơn thuần mà đã trở thành mục đích của các chuyến du lịch Thực tế, nhiều doanh nghiệp lữ hành trên thế giới đã tổ chức những chương trình du lịch ẩm thực với mục đích chủ yếu phục vụ nhu cầu du khách về thưởng thức những hương vị truyền thống đặc sắc tại các điểm du lịch. Xuất phát từ lý do đó, trong những năm gần đây văn hoá ẩm thực đã trở thành một trong những yếu tố được khai thác và sử dụng trong hoạt động xúc tiến thu hút khách du lịch. Tuy nhiên, thực tế cho thấy việc sử dụng các yếu tố ẩm thực để tổ chức các hoạt động xúc tiến thu hút khách du lịch quốc tế hiện nay còn nhiều vấn đề cần phải cải tiến để phù hợp hơn với nhu cầu và đáp ứng hiệu quả hơn hoạt động xúc tiến quảng bá du lịch. Trong thực tế, không phải lúc nào văn hóa ẩm thực cũng được sử dụng trong các hoạt động xúc tiến du lịch, tuy nhiên văn hóa ẩm thực có những vai trò nhất định và góp phần tạo nên thành công cho hoạt động xúc tiến, làm tăng hiệu quả của hoạt động này. Vai trò đó được thể hiện qua những điểm sau:

- Văn hóa ẩm thực là một yếu tố cấu thành của hoạt động tuyên truyền để thu hút khách du lịch Văn hóa ẩm thực được chắt lọc qua các món ăn, đồ uống đặc trưng và cách thức ăn uống tiêu biểu là một yếu tố cấu thành của hoạt động xúc tiến quảng bá du lịch, cung cấp thông tin, tạo cơ hội cho khách du lịch được trải nghiệm những khía cạnh văn hóa truyền thống và từ đó kích thích nhu cầu đi du lịch của khách.

- Văn hóa ẩm thực góp phần đa dạng hóa cho hoạt động xúc tiến du lịch Bên cạnh nhiều hoạt động trải nghiệm có thể được tổ chức như tham gia làm đồ thủ công mỹ nghệ, tham gia diễn xướng các loại hình văn hóa nghệ thuật truyền thống, một hoạt động mà khách có nhiều cơ hội trải nghiệm, đó là tham gia chế biến và thưởng thức các món ăn truyền thống dân tộc.

- Văn hóa ẩm thực giúp tạo điểm nhấn, tăng sức hấp dẫn cho du khách về điểm đến.Trong ẩm thực ẩn chứa những giá trị văn hóa phi vật thể cốt lõi của điểm đến và thông qua việc thưởng thức chúng, du khách có thể khám phá, cảm nhận rõ nét bản sắc văn hóa chính thống của người dân địa phương Khi có cơ hội thưởng thức các món ăn mới lạ và hấp dẫn trong chuyến đi của mình, du khách sẵn sàng đón nhận, bởi lẽ đó là một trong những hoạt động trải nghiệm thú vị nhất gắn với tâm lý và sinh hoạt hàng ngày của mỗi con người Bên cạnh các yếu tố có thể làm thỏa mãn nhu cầu khách như thời tiết, dịch vụ lưu trú, phong cảnh tham quan… thì ẩm thực góp phần gia tăng đáng kể giá trị cho chuyến đi của khách du lịch cũng như tạo dựng hình ảnh tốt đẹp về điểm đến đó. Đồng thời, ngoài việc là yếu tố tạo sức hấp dẫn, ẩm thực còn đóng vai trò vô cùng quan trọng, tạo dấu ấn khác biệt giữa quốc gia này với quốc gia khác

- Văn hóa ẩm thực truyền thống là một nội dung thông tin quan trọng Hoạt động xúc tiến du lịch không chỉ là việc cung cấp thông tin đơn thuần mà cần phải có nhiều nội dung khác nhau để tạo ra một hệ thống các hoạt động mang tính tổng hợp tác động đến tâm lý, kích thích tính tò mò và kích cầu khách du lịch tiềm năng Thông tin tuyên truyền du lịch được khách du lịch quan tâm rất đa dạng, cụ thể là khách sạn, điểm du lịch, cảnh quan, các phương tiện vận chuyển, điều kiện giao thông, và yếu tố ẩm thực(thể hiện qua danh mục các món ăn).

Cách ăn của người Việt

Tức là ăn bằng ngũ quan Trước hết, ăn bằng con mắt: thức ăn được trình bày cho đẹp mắt, có nhiều màu sắc, hình thức hấp dẫn Rồi đến ăn bằng mũi: có mùi thơm bốc lên từ thức ăn, từ nước chấm là nước mắm, từ những loại rau thơm, rau mùi hoặc nước cà cuống Sau đó, răng chạm vào thức ăn mềm như bún, dai như thịt luộc, giòn như giá, như sứa, như cải Có khi nhai những món giòn như đậu phộng, tai nghe tiếng lốc cốc. Không nghe từ bên trong như khi nhai đậu phộng hay bánh phồng tôm, mà còn nghe được âm thanh từ việc bẻ bánh tráng nướng “rôm rốp” Sau khi thấy, ngửi, nhai, nghe, mới bắt đầu nếm và thưởng thức bằng lưỡi mùi vị của món ăn, như thế là ăn toàn diện.

Theo sự nghiên cứu của nhiều vị trong Đông y và đặc biệt của các chuyên gia Nhật Bản, có thể nói một cách tổng quát, món ăn mặn thuộc về dương, món ăn ngọt và chua thuộc về âm Vì vậy, khi pha nước mắm (mặn = dương) thì có giấm (chua = âm) và đường (ngọt = âm) Như vậy là âm – dương cân bằng Khi kho thịt kho cá có nước mắm, lại có thêm chút đường Khi ăn món chi ngọt thì pha chút muối (dưa hấu ngọt thì thoa chút muối, xoài tượng chua thì chấm nước mắm v…).

Ngoài âm – dương còn hàn nhiệt Cá trê, cua đinh hay thịt vịt luộc thuộc về hàn nên ăn với nước chấm có pha gừng (nhiệt) Ăn mà nghĩ đến việc tìm quân bình giữa âm và dương, hàn và nhiệt là ăn khoa học.

Các thức ăn dọn cả thảy lên bàn, thích món nào ăn món nấy, ăn ít – nhiều tùy khẩu vị và sức ăn của mình, không bị ép ăn những món mình không thích Như vậy là ăn dân chủ

Thức ăn đầy bàn mà có một nồi cơm, một tô nước mắm để mọi người cùng xới cơm và chan nước mắm ở một nơi.

1.4.5 Ăn trông nồi, ngồi trông hướng

Vì mọi người đều phụ thuộc lẫn nhau nên phải ý tứ khi ngồi và mực thước khi ăn Đây là biểu hiện cao trong đời sống cộng đồng của người Việt Nó đòi hỏi người ăn đừng ăn quá nhanh, quá chậm; đừng ăn quá nhiều song cũng đừng quá ít; đừng ăn hết mà cũng không nên ăn còn Do vậy, hiện tượng sau khi ăn, trong đĩa bày thức ăn lúc nào cũng còn dư thức ăn, còn thức ăn trong chén của mọi người đều đã được ăn hết Thói quen ăn này phản ánh khi ăn cơm khách, một mặt khách phải ăn cho ngon miệng để tỏ lòng biết ơn và tôn trọng chủ nhà, nhưng mặt khác lại phải để chừa một ít trong các đĩa đồ ăn để chứng tỏ rằng mình không chết đói, không tham ăn Mặt khác, ăn nhanh biểu thị là người vội vàng, thô lỗ, ăn chậm khiến người ta phải chờ, ăn nhiều, ăn hết là tham lam, ăn ít, ăn còn là chê không ngon… Truyện dân gian thường phê phán những người vô ý khi ăn và có nhiều cảnh dùng bữa ăn để kén rể Do vậy, mà ông bà ta rất chú trọng và nghiêm khắc khi dạy con cái: “học ăn, học nói, học gói, học mở” Trong đó giáo dục cách ăn được ưu tiên hàng đầu vì thông qua cách ăn người ta có thể nhận xét và kết luận ít nhiều về nhân cách cá nhân đó và cả gia đình của họ

Giá trị văn hóa trong ẩm thực của người Việt

1.5.1 Ẩm thực trong không gian gia đình Việt

- Người Việt khi ăn cơm luôn dọn các món lên cùng một lần để ăn với cơm Khác biệt với phương tây dọn lên từng món một Người Việt dùng chung một đĩa thức ăn với nhau Thể hiện tính đoàn kết, đức tính nhường nhịn sẻ chia Trong gia đình ăn chung mâm, ưu tiên thức ăn ngon cho người lớn tuổi, trẻ nhỏ “kính trên nhường dưới”, thể hiện sự kính trọng, tình cảm yêu thương Bữa cơm hàng ngày được xem là bữa cơm sum họp gia đình, mọi người quây quần bên nhau, cùng nhau vui vầy sau một ngày làm việc mệt nhọc.

- Mâm cơm gia đình Việt có hình tròn, hình đại diện cho sự viên mãn, vẹn toàn Vì vậy trong bữa ăn gia đình, người Việt thường chờ có đầy đủ các thành viên trong gia đình mới bắt đầu ăn Trong bữa ăn mọi người có cơ hội nói những câu chuyện vui Điều này sẽ giúp gắn kết tình cảm của các thành viên trong gia đình Để tả về mâm cơm gia đình ta sẽ dùng từ sum họp, quây quần Bữa cơm gia đình luôn cho mọi người có cảm giác ấm cúng Đây cũng là nét đặc trưng trong văn hóa ăn uống của người Việt Nam.

1.5.2 Ẩm thực trong cộng đồng

- Văn hóa tinh thần của người Việt trong ẩm thực chính là sự thể hiện nét đẹp trong văn hóa giao tiếp, là sự cư xử giữa người với người trong bữa ăn, làm vui lòng nhau qua thái độ ứng xử lịch lãm, có giáo dục Việc ăn uống đều có những phép tắc, lề lối riêng, từ bản thân, đến trong gia đình, rồi các mối quan hệ ngoài xã hội.

- Bản thân mỗi người phải biết giữ gìn, thận trọng trong khi ăn, cũng như đề cao danh dự của mình: “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, hay “ăn phải nhai, nói phải nghĩ.

- Ngoài xã hội: việc mời khách đến nhà thể hiện nét văn hóa giữa người với người trong xã hội Khi có dịp tổ chức ăn uống, gia chủ thường làm những món ăn thật ngon, nấu thật nhiều để đãi khách Chủ nhà thường gắp thức ăn mời khách, tránh việc dừng đũa trước khách, và có lời mời ăn thêm khi khách dừng bữa Bữa cơm thiết không chỉ đơn thuần là cuộc vui mà còn thể hiện tấm lòng hiếu khách đặc trưng của người Việt.

Triết lý của người Việt tron văn hóa ẩm thực

1.6.1 Đạo sống và đạo ăn

1.6.1.1 Ăn uống và phép tắc xã hội

Con người Việt Nam nói chung đa số đều có suy tư chung quanh trong việc ăn uống.

 Xác định nền văn minh

- “Ăn lông ở lỗ” nhằm chỉ văn hóa thô sơ

- “Ăn sang, ăn chơi” nhằm chỉ văn hóa hưởng thụ

 Định địa vị: “Mâm phải cao, đĩa phải đầy”

 Vinh dự, vinh quang hay vinh hiển: món ăn phải “sơn hào hải vị” hay “yến tiệc linh đình”

 Định thứ bậc trong xã hội

- Thủ lợn dành cho người quyền cao chức trọng.

- Đuôi, chân, hay những phần không ngon dành cho giới lê dân.

- Sơn hào, hải vị, yến sào dành cho giới quý tộc, vương giả hoặc vua chúa.

- Tương bần, nồi gạo hẩm, niêu cá rô kho, đĩa rau muống luộc là những món ăn đặc sản của người nghèo.

- Chiếu hoa, bát hoa, đũa ngà, cốc pha lê, mâm son thếp vàng … tự chúng đã nói lên địa vị của chủ nhân trong xã hội

- Về đồ uống: rượu ngon dành cho những người quý trọng, cho bạn tâm giao, những thứ rượu nhạt được xem là quý đối với người dân đen.

1.6.1.2 Ăn uống như là một đạo sống.

Người Việt có câu tục ngữ “Có thực mới vực được đạo”, đây không chỉ là một câu nói vui đùa hay như câu thơ “Ông nghè ông khóa cũng nằm co” không chỉ mang tính chất trào phúng, tự ngạo của giới nho mạt Chúng phản ánh lối sống suy tư rất ư thực tiễn của dân Việt “Dĩ thực vi tiên” Không những vậy, ăn uống đã biến thành cái đạo sống,đạo cư xử, hay nói rõ hơn, đạo làm người Việt Người Việt lấy “miếng trầu làm đầu câu chuyện.” Họ nhận ra trong ăn uống tính chất linh thiêng: “Trời đánh còn tránh miếng ăn.” Họ coi việc mời ăn, mời uống, tặng quà cáp như là thước đo lòng người: “có đi có lại mới toại lòng nhau.”.

Từ thời xa xưa, các thế hệ đi trước đã diễn tả đạo làm người, lòng tôn kính tổ tiên qua

“đạo ăn”: “Ăn quả nhớ kẻ trồng cây,” hay qua “đạo uống”: “uống nước nhớ nguồn.” Thế nên, họ chán ghét những kẻ “ăn cháo đá bát,” “qua cầu rút ván,” hay “vắt chanh bỏ vỏ.” Họ chê bai bọn “ăn quỵt,” “ăn bẩn,” “ăn bớt, ăn xén.” Họ không thích những kẻ

“ăn bậy, ăn bạ,” hay “ăn trên ngồi chốc.” Họ khinh bỉ “bọn” “ăn không ngồi rồi,” “mồm lê mách lẻo,” “ăn chực, ăn rình.” Vậy nên, ta có thể nói, những câu nói tương tự phản ánh được bản chất của người Việt Và qua chính những câu nói như vậy, ta có thể thấy được cách sống, tầm quan trọng cũng như đạo lý sống của họ Một đạo lý mà theo người Việt, ngay cả ông Trời cũng công nhận và tuân thủ: “Trời đánh còn tránh bữa ăn.”

1.6.2 Những đặc tính trong văn hóa ẩm thực của người Việt

1.6.2.1 Ăn là một hành vi thuần túy với những mục đích khác nhau Ăn được xem là một hành vi thuần túy với những mục đích khác nhau, thông qua việc chọn đồ ăn, việc nấu ăn, cũng như cách ăn, cách chế biến thực phẩm đóng góp một phần quan trọng trong nghệ thuật ăn, phản ánh lối suy tư Việt

- Về Đồ Ăn: Ăn xôi, ăn thịt, ăn cơm, ăn rau, ăn bánh, ăn quà, ăn canh Ăn loại nào, thì phải nấu thế nào, phải cần gia vị nào, phải nướng, rán, luộc hay chiên.

- Về Cách Ăn: Ta phải ăn như thế nào, dùng đũa hay dùng tay, ngồi hay đứng, ăn trước hay ăn sau, ăn chậm hay ăn nhanh, ăn đồ gì và phải ăn như thế nào Một số câu tục ngữ của người Việt thể hiện cách ăn như: “Ăn cơm lừa thóc, ăn cóc bỏ gan” hay “Ăn cá bỏ vây,” “Ăn cá nhả xương, ăn đường nuốt chậm.”

- Về Thái Độ Ăn: Ta phải ăn như thế nào Ăn với ai phải có thái độ nào; ăn ở đình khác với ăn ở nhà; mà ăn với khách lại khác với ăn với bạn thân Thế nên, “Ăn trông nồi,ngồi trông hướng” cũng như “rào trước đón sau.” Phong tục mời cơm, mời cha mẹ, mời các bậc trưởng thượng dùng cơm trước, rồi ăn giữ kẽ là những cách biểu hiện thái độ ăn của người Việt.

- Về Nơi Ăn: Ta phải ăn ở đâu Dịp nào phải ăn chỗ nào: “Một bát giữa làng bằng một sàng xó bếp.” Nhưng để mời khách, người Việt thích mời họ về nhà hơn là quán Không phải vì tiết kiệm, nhưng vì đó là một dấu tỏ thân thiện “cơm nhà lá vườn.” Hay nhưNguyễn Khuyến từng diễn đạt: “Đã bấy lâu nay bác tới nhà… Bác đến chơi đây ta với ta.”

1.6.2.2 Ăn là một cách sống.

Thực tế thông qua cách ăn uống thì nó cũng y hệt như cách ăn nói của con người chúng ta và biểu hiện rõ nhất thông qua chính cách sống Thứ nhất, nó biểu hiện qua hành vi Chúng ta chỉ cần nhìn người ăn, cách ăn, nơi ăn, thì đã có thể biết được người đó thuộc loại người nào, trí thức hay lao công, thành thị hay thôn quê, bắc hay nam. Người lao động húp canh sùm sụp, và cơm như gió, trong khi nhà nho ăn nhỏ nhẹ, uống nhâm nhi, “ăn chẳng cầu no.” Người buôn bán ăn vội vã, vừa ăn vừa làm, trong khi những cụ già khề khà với ly rượu nho nhỏ, suốt ngày chưa xong Từ những thái độ ăn như vậy, ta thấy chúng nói lên lối sống của mỗi người: người thợ lam lũ với cách thế ăn mộc mạc, thẳng thừng; người có học, từ từ không vội vã Chính vì nhận thấy sự tương quan giữa lối ăn và cách sống, mà ta thấy trong ca dao tục ngữ có rất nhiều câu đề cập đến cách sống của con người thông qua việc ăn như: “Ăn đã vậy, múa gậy làm sao” hay

“Ăn quả nhớ kẻ trồng cây”.

1.6.2.3 Ăn là nghệ thuật sống

Khi nói ăn là một cách sống, là một lối sống, chúng tôi cũng phải nói thêm, đối với người Việt, ăn là một nghệ thuật sống Một lối sống có ý nghĩa là một lối sống đầy nghệ thuật, trong đó có nghệ thuật ăn uống Chúng ta không lạ gì nghệ thuật uống chè của người Nhật, lối ăn cầu kỳ của người Trung Hoa, hay những bữa tiệc đầy hình thức của giới ngoại giao Chúng làm cuộc sống của họ thêm thú vị, hay ít ra, không mấy nhàm chán Tương tự, nơi người Việt, nghệ thuật ăn làm cuộc sống của họ mặn mà hơn Cách tiếp khách thân thiện nhất vẫn là một bữa ăn thịnh soạn Lối yêu thương chồng, con cái cụ thể nhất, vẫn là việc người vợ, người mẹ “mặt mũi nhọ nhem, mồ hôi nhễ nhại” sửa soạn những món ăn người chồng và con cái ưa thích Vậy nên, ta có thể nói, nghệ thuật sống của người Việt không chỉ nói lên cách sống thoải mái, khiến giác quan thích thú, mà còn hơn thế nữa, nó biểu tả những cảm tình sâu đậm nhất.

1.6.2.4 Ăn uống như là quy luật sống

Người Việt thường đánh giá trị con người qua miếng ăn, cách ăn Nói cách khác, quy luật xã hội thường được người Việt diễn tả qua lối ăn uống: ăn uống phản ánh phạm trù sống, phương thức sống, cách thế sống và phép tắc sống Và từ đây, ta có thể nói, quy luật, phép tắc ăn uống cũng phản ánh một phần lớn phép tắc sống Ta thấy trong các câu ca dao tục ngữ như:

 Ăn nói lên quy luật sống: “Ăn cây nào rào cây nấy”

 Ăn nói lên bổn phận sống: “Ăn quả nhớ kẻ trồng cây”

 Ăn nói lên phương cách sống: “Ăn có nơi, làm có chỗ”

1.6.2.5 Ăn biểu hiện tính cộng đồng xã hội

Trong tập Cơ Sở Văn Hóa Việt Nam, Trần Ngọc Thêm nhận định: “chính những đặc tính như tổng hợp, cộng đồng và mực thước thấy trong nghệ thuật ăn uống mới là những nguyên lý cốt lõi của văn hóa Việt” Nhận định trên quả thật có một cơ sở khá chắc chắn Nơi đây, chúng tôi xin bàn thêm về tính chất cộng đồng (hay gia đình) của bữa cơm Việt, lối ăn Việt, và ngay cả cách chế biến thực phẩm Việt Bữa cơm truyền thống Việt ngồi quay quần trên chiếu, chung quanh mâm cơm cũng tròn Cách ăn cũng cộng đồng: cùng chấm một bát nước mắm, cùng múc một bát canh, cùng gắp món ăn từ đĩa, cùng một nồi cơm Không có chia phần, cũng không có phân loại, như thường thấy trong bữa ăn Âu Mỹ Thêm khách, thêm bát, thêm đũa, và mọi người đều nhịn một tí để chia cho người khách Tuy theo trật tự trên dưới Người dưới đợi người trên, nhưng ngược lại, ta cũng thấy người trên nhường người dưới Con cháu mời và đợi ông bà, cha mẹ gắp thức ăn, ăn trước Nhưng ông bà, cha mẹ thường gắp thức ăn cho con cháu trước

1.6.3 Đạo lý ăn uống của người Việt

1.6.3.1 Nguyên lý sống, sống lâu, sống đẹp

- Thứ nhất, ăn uống đem lại sự sống.

- Thứ hai, ăn uống giúp ta bảo vệ cuộc sống, nối dài cuộc sống

- Thứ ba, ăn uống đem lại niềm vui

- Thứ tư, nền đạo lý ăn uống gắn liền với nền đạo đức xã hội

- Thứ sáu, ăn uống biểu lộ và phát huy tình cảm

Có thể thấy rằng, tất cả những nguyên lý trên đều mang tính chất cá nhân và xã hội. Chúng không lẫn lộn, nhưng quyện bó với nhau Thắm thiết đến độ khó có thể tách biệt chúng ra khỏi nhau Những bản chất này cũng chính là những bản chất của con người nói chung, tức cái đạo làm người.

Hoà hợp là đạo lý quan trọng nhất trong nền văn hóa ăn Hòa hợp giữa âm và dương,giữa Trời và đất, giữa nội (cái từ trong chính cuộc sống) và ngoại (từ cuộc sống khác bên ngoài) Từ đây, ta thấy cách chọn vật liệu, gia vị, cách nấu nướng và lối ăn đều theo đạo lý hòa hợp này Khi chọn vật liệu, ta theo đạo lý hòa hợp của âm dương: dương, âm không được quá thịnh hay suy Một bên quá thịnh, một bên khác quá suy sẽ làm sức khỏe thiếu quân bình, giảm sút, sinh bệnh tật.

1.6.3.3 Nguyên lý thực dụng và thích ứng

Nhắc đến nguyên lý thực dụng và nguyên lý thích ứng, nghĩa là những biến đổi trong nghệ thuật ăn uống Người Việt, tự bản tính, và do địa lý cũng như hoàn cảnh, để có thể sinh tồn, bắt buộc phải có óc thực dụng, và nhậy cảm thích ứng với hoàn cảnh Thực dụng và ứng dụng do đó là những đặc tính chung thấy nơi người Việt, đặc biệt người Kinh Những đặc tính này đều phản ánh trong các món ăn, cách nấu nướng Việt Những chất liệu, hay những thức ăn mà người ngoại quốc vất bỏ, đều được tận dụng chế biến thành những món ăn bất hủ: mề gà, chân gà, tim gan gà, lòng lợn… Đặc tính thực dụng này cũng thấy nơi việc người Việt tận dụng mọi thức ăn, mọi loại rau cỏ mà Trời cho Một số loại rau như rau muống, rau dền, rau lang, mướp đắng, rau dại… không có loại gì mà người Việt bỏ qua Làm thịt một con heo, trừ lông và chất dơ, tất cả mọi bộ phận, cả máu (tiết) đều được tận dụng Nhờ vào tính chất linh động mà họ có thể chế biến mọi thức, mọi loại hợp với khẩu vị, và tạo lên một món ăn, món nhắm thuần túy Nói tóm lại, hai nguyên lý thực dụng và thích ứng biến động có thể thấy trong bất cứ món ăn gọi là đặc sản của cả 3 miền Bắc Trung Nam.

THỰC TRẠNG CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH

Đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt Nam

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa Ngoài ra, lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam, cùng với đó là 54 dân tộc anh em Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng – miền Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò

Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn như thịt chó, thịt dê, thịt rùa, thịt rắn, thịt ba ba thường không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ được sử dụng trong một dịp liên hoan, tiệc nào đó với rượu uống kèm. Người Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ các loại thực vật, không có nguồn thực phẩm từ động vật Tuy nhiên, trong cộng đồng thì lại có rất ít người ăn chay trường, chỉ có các sư thầy trong các chùa hoặc người bị bệnh nặng buộc phải ăn kiêng. Ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là ăn bổ. Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo (ví dụ như các món măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật ).

Trong thực tế, nhiều người nhận thấy, một cách cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam có sự khác biệt với các nền văn hóa ẩm thực khác trên thế giới: món ăn Trung Hoa ăn bổ dưỡng, món ăn Việt ăn ngon miệng, món ăn Nhật nhìn thích mắt Tuy nhiên, đặc điểm này ngày càng phai nhòa trong thời hội nhập.

Theo ý kiến của Tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, ẩm thực Việt Nam có 9 đặc trưng:

2.1.1 Tính hòa đồng – đa dạng

Người Việt dễ dàng tiếp thu văn hóa ẩm thực của các dân tộc khác, vùng miền khác để từ đó chế biến thành những món ăn mang nét riêng văn hóa ẩm thực riêng phù hợp với khẩu vị và sở thích riêng của mình, đây chính là điểm nổi bật của ẩm thực của nước ta từ Bắc đến Nam.

Xét về nguồn thực phẩm, nước ta có rất nhiều loại cây trồng, vật nuôi rất phong phú, từ Bắc vào Nam địa phương nào cũng quanh năm bốn mùa xanh tốt rau quả cây trái tạo ra các đặc sản địa phương.

Do đặc thù về vị trí địa lý nên khí hậu ẩm và mưa nhiều Việt Nam nằm trong vùng Á Châu gió mùa vì vậy nguồn lương thực, thực phẩm phong phú và đa dạng, thiên về sử dụng các nguyên liệu thực vật Chính vì vậy mà các món ăn Việt Nam chủ yếu làm từ rau, quả, củ nên sử dụng ít mỡ động vật, không dùng nhiều thịt như các nước phương Tây, cũng không dùng nhiều dầu, mỡ như món ăn của người Trung Quốc.

2.1.3 Đậm đà hương vị đặc trưng

Khi chế biến thức ăn người Việt Nam thường dùng nước mắm để nêm và kết hợp với rất nhiều loại gia vị khác nhau để tạo nên hương vị đặc trưng của món ăn, do đó các món ăn thường rất đậm đà Mỗi món khác nhau đều có nước chấm tương ứng phù hợp với hương vị.

Các loại mắm là sản phẩm của quá trình lên men thủy phân các protein trong thủy sản thành các axit amin của men protease trong điều kiện yếm khí; sản phẩm luôn có vị ngọt của axit amin, nổi vị mặn và mùi đặc trưng của từng loại mắm Các loại mắm gồm:Mắm cái, Mắm nhuyễn, Mắm nước (nước mắm),

Tương là sản phẩm của quá trình lên men một số loại hạt: gạo nếp, đậu tương, ngô… cùng với nước sạch, muối Những địa phương làm tương nổi tiếng là Bần và phố Hiến (Hưng Yên), Cự Đà (Hà Tây), Nam Đàn (Nghệ An) Tương dùng để làm nước chấm và để nấu một số món ăn Một số sản phẩm khác có dạng sệt, dùng để chấm hoặc sử dụng như một thứ gia vị cũng được gọi là tương: tương ớt, tương me.

Nước chấm là cách gọi thông thường các loại gia vị mặn có trạng thái lỏng hoặc đặc, sánh dùng để cân bằng vị cho món ăn Nước chấm có nhiều loại, mỗi loại được dùng với những món ăn nhất định như một loại xốt.

Trong bữa ăn người Việt, nước chấm được dùng chung từ bữa ăn gia đình, bữa ăn ở nông thôn, thành thị đến các bữa tiệc Bát nước chấm được coi là biểu tượng của tính cộng đồng trong lối sống người Việt.

2.1.4 Tổng hòa nhiều chất, nhiều vị

Các món ăn Việt Nam thường bao gồm nhiều loại thực phẩm như thịt, tôm, cua cùng với các loại rau, đậu, gạo Ngoài ra còn có sự tổng hợp của nhiều vị như chua, cay, mặn, ngọt, bùi béo…

Nguồn gia vị nước ta rất dồi dào phong phú từ Bắc vào Nam, từ đồng bằng đến đồi núi.Các loại gia vị có nguồn gốc Phương Tây, nguồn gốc châu Á Người Việt sử dụng chủ yếu gia vị thực vật ở dạng nguyên liệu tươi hoặc khô để phối hợp với từng loại thực phẩm để tạo thành các món ăn riêng phù hợp với tập quán, khí hậu, sản phẩm của từng địa phương Đây được coi là nghệ thuật sử dụng gia vị của người Việt.

Người Việt còn dùng các loại gia vị chế biến khác như: mắm, tương, nước chấm với các cách độc đáo tạo nên sản phẩm văn hóa ẩm thực đậm đà bản sắc của Việt Nam từ cách chế biến, cách dùng và hương vị đặc trưng.

Cụm từ ngon lành đã gói ghém được tinh thần ăn của người Việt Ẩm thực Việt Nam là sự kết hợp giữa các món, các vị lại để tạo nên nét đặc trưng riêng Những thực phẩm mát như thịt vịt, ốc thường được chế biến kèm với các gia vị ấm nóng như gừng, rau răm… Đó là cách cân bằng âm dương rất thú vị, chỉ có người Việt Nam mới có…

Các yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực Việt Nam

 Yếu tố về vị trí địa lý

Việt Nam ở trong vùng nhiệt đới thuộc Bắc bán cầu, tọa độ Việt Nam có điểm cực Bắc (Đồng Văn – Hà Giang) ở khoảng 23,24 Bắc vĩ độ, điểm cực Nam (mũi Cà Mau,

An Xuyên) ở khoảng 8.33 Bắc vĩ độ, điểm cực Tây (A Pa Chải – Lai Châu) ở khoảng 102.16 Đông kinh độ, và ở điểm cực Đông (Mũi Nạy – giữa Tuy Hòa và Nha Trang) ở khoảng 109.44 Đông kinh độ.

Việt Nam là một quốc gia nằm trên bán đảo Đông Dương, ven biển Thái Bình Dương. Việt Nam có diện tích 327.500 km2 với đường biên giới trên đất liền dài 4.550 km, phía Bắc tiếp giáp với Trung Quốc, phía Tây tiếp giáp với Lào và Campuchia; phía Đông giáp biển Đông Trên bản đồ, dải đất liền Việt Nam mang hình chữ S, kéo dài từ vĩ độ 23023’ Bắc đến 8027’ Bắc, dài 1.650 km theo hướng Bắc - Nam, phần rộng nhất trên đất liền chừng 500 km; nơi hẹp nhất gần 50 km.

 Yếu tố về khí hậu

Ngoài ra Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm Việt Nam nằm trong vùng nội chí tuyến nóng ẩm lại ở trung tâm khu vực Đông Nam châu Á thuộc vùng nhiệt đới gió mùa Khí hậu có mùa nóng, mùa lạnh ở miền Bắc; mùa khô, mùa mưa ở miền Nam Có thể nói, đây là hai yếu tố mang tính cơ bản tác động đến tập quán và khẩu vị ăn uống của các vùng dân cư hoặc của mỗi dân tộc Vì vậy, mùa nóng ngườiViệt Nam 27 thường sử dụng những món ăn mát, nguội, nhiều nước, nhiều rau, nhiều nguyên liệu chủ yếu có nguồn gốc từ thực vật Mùa lạnh thường sử dụng những món ăn đặc, nóng, ít nước, nhiều chất béo, nhiều tinh bột Vị trí địa lý và khí hậu như vậy đã tạo điều kiện cho khẩu vị ăn uống của Việt Nam phong phú, đa dạng Khẩu vị ăn uống vừa mang đặc điểm của vùng khí hậu nóng lại vừa mang đặc điểm của vùng khí hậu lạnh.Nguyên liệu thực phẩm phong phú, nhiều chủng loại.

Sống trong một môi trường tự nhiên nhiệt đới, gió mùa nóng ấm tiện lợi cho cỏ cây sinh trưởng; mưa nhiều, lắm song nghi, kênh rạch, bờ biển dài là môi trường của tôm, cá sinh sôi nảy nở con người Việt Nam ở mỗi thời kỳ lịch sử, tùy vào trình độ phát triển kinh tế – xã hội nhất định, đã khai thác nguồn tài nguyên tự nhiên thảo mộc và thủy sản ấy cho bữa ăn và các nhu cầu vật chất khác của mình Do vậy, có thể nói, mâm cơm của mỗi gia đình là tấm gương phản chiếu trung thực môi trường tự nhiên, trình độ và cách thức chinh phục môi trường ấy của một dân tộc, cũng như trình độ, cách thức, thói quen chế biến nguồn lương thực, thực phẩm thành các món ăn trong bữa ăn hàng ngày.

Lãnh thổ trải rộng nên ảnh hưởng đến khẩu vị từng vùng miền Địa hình đa dạng đồng bằng, rừng núi, biển đảo, nhiều sông ngòi, kênh rạch khai thác được nguyên liệu chế biến từ tự nhiên Khí hậu, thời tiết ảnh hưởng đến điều kiện nuôi trồng, khai thác. Việt Nam nằm trong vùng nhiệt đới, nóng, ẩm, mưa nhiều, thuận lợi cho trồng trọt, chăn nuôi tạo nên nguồn nguyên liệu chế biến phong phú Khí hậu, thời tiết cũng ảnh hưởng đến nhu cầu ăn uống và tập quán ăn uống của miền Bắc, Trung, Nam, vùng cao

Bắc bộ Việt Nam là nơi ghi dấu ấn lịch sử lâu đời nhất của dân tộc Việt Nam Với

1000 năm đô hộ của quân xâm lược phương Bắc, xâm lược của thực dân Pháp Vì thế mà cũng có sự ảnh hưởng từ các nước xâm lược về văn hóa, chữ viết… trong đó ẩm thực cũng bị ảnh hưởng

Vào thời kỳ Bắc thuộc, nơi này được mang các tên như Giao Chỉ rồi Giao Châu. Đến thời Trịnh - Nguyễn phân tranh, đây là vùng đất Đàng Ngoài do chúa Trịnh kiểm soát, kéo dài cho tới sông Gianh hoặc đèo Ngang Đàng Ngoài cũng được gọi là Bắc Hà vì ở phía Bắc sông Gianh, còn ở Đàng Trong hoặc Nam Hà do chúa Nguyễn kiểm soát.

Xuyên suốt quá trình lịch sử của miền Bắc, có thể nói không nơi nào lại có nhiều chiến tranh như miền Bắc Theo chiều dài lịch sử, vùng đất này luôn trong tư thế phòng ngự để đối phó Biết bao tàn tích chiến tranh đã gây cho vùng đất này thiệt hại vô số về cơ sở vật chất cũng như các hệ thống công trình giao thông, là cho địa hình tại vùng đất này càng thêm khó khăn Trước những sự tàn bạo khốc liệt của chiến tranh thì miền đất này thật sự không thuận lợi như miền Nam, thậm chí nông nghiệp cũng không đủ nuôi sống Đối diện với những điều “khắc nghiệt” như thế đã làm cho con người nơi đây trở nên mạnh mẽ và chuẩn mực Từ đó, một nền văn hóa chuẩn mực, đạo đức từ cái ăn, cái mặc, cái ở đã hình thành.

Miền Bắc - cái nôi hình thành dân tộc Việt, vì thế cũng là nôi sinh ra các nền văn hóa lớn, phát triển, nối tiếp lẫn nhau Các nền văn hóa lớn như: Văn hóa Đông Sơn, văn hóa Đại Việt, và cũng từ trung tâm này, văn hóa Việt lan truyền vào miền Trung rồi đến miền Nam Mặt khác, miền Bắc là một vùng có bề dày lịch sử 4000 năm dựng nước và giữ nước, có vai trò “hướng đạo” cho các miền Trung, miền Nam trong quá trình phát triển của lịch sử

Miền Trung Việt Nam trong lịch sử đã được gọi bằng các tên khác nhau như Trung

Kỳ (là tên gọi do vua Minh Mạng đặt ra cho phần giữa của Việt Nam kể từ năm 1834),

An Nam (theo cách gọi của người Pháp) và Trung phần Miền Trung là dải đất được khai thác từ đời nhà Lý năm 1336, nhà Trần rồi đến nhà Lê Hai trăm năm chiến tranh giữa Đàng Trong và Đàng Ngoài, miền Trung trở thành lãnh địa của các chúa Nguyễn tạo ra với ý thức đối kháng với Đàng Ngoài Kinh đô của vương triều này là Phú Xuân, cho đến khi chúa Nguyễn lên ngôi lấy xứ Huế làm kinh đô của cả nước Trải qua tiến trình lịch sử, vùng Trung Bộ là trạm trung chuyển, là vùng đất đứng chân đẻ người Việt tiến về phía Nam mở cõi, là vùng biên viễn của Đại Việt và là nơi diễn ra sự giao lưu trực tiếp giữa người Việt và người Chăm.

Mặt khác, miền Trung là vùng đất được người Việt khai phá theo kiểu tiên tiến, sự cộng cư với người Chăm tạo nên sự giao lưu văn hóa nên ở đây có những điểm khác biệt Ngoài ra, lịch sử đem đến cho vùng đất có một số bộ phận đặc biệt của Đại Việt, là nơi được chọn làm kinh đô của cả nước, nơi của nhiều thành dinh chúa Nguyễn, đền thờ… nên đã đánh dấu vào đời sống văn hóa vật chất lẫn tinh thần, trong đó có nền văn hóa ẩm thực mà đến ngày nay người ta vẫn trân trọng gọi tên là “văn hóa ẩm thực cung đình Huế” Huế là một vùng đất đặc biệt, khác hẳn với các vùng đất khác trên lãnh thổ Việt Nam Với ba yếu tố thuận lợi được thiên nhiên ưu đãi “thiên thời, địa lợi, nhân hòa”, ẩm thực Huế đã được nâng lên thành nghệ thuật.

Những yếu tố lịch sử, văn hóa trên đã ít nhiều tác động lên tư tưởng, quan niệm sống của con người Món ăn Huế là sự chọn lọc các món ăn từ Đàng Ngoài vào và cải tiến, nâng cao cho phù hợp với thổ ngữ, sản vật Huế Ngoài ra, Huế còn được coi là nơi hội tụ những nét tinh túy của ẩm thực địa phương Những món ăn Huế đều mang phong vị riêng, từ dân dã đời thường đến tinh tế, cầu kỳ của chốn vương giả, vừa có nét trang trọng, cao sang, vừa có nét mộc mạc, giản dị Trong di sản lịch sử, văn hóa Huế thì văn hóa ẩm thực Huế góp phần không nhỏ làm nên những giá trị sâu sắc cho nền văn hóa Việt nam tiên tiến, mang đậm đà bản sắc dân tộc.

Nam Bộ thực chất là vùng đất được khai hoang, là nơi tập trung của những tộc người nên nói đến nền văn hóa Nam Bộ là nói đến văn hóa của các dân tộc người ở đây, văn hóa của lưu dân ở vùng đất mới Nền văn hóa Nam Bộ chính sự kết hợp truyền thống văn hóa trong tiềm thức, trong dòng máu với điều kiện tự nhiên, lịch sử của vùng đất mới, nó phát triển trong điều kiện cách xa vùng đất cội nguồn của cùng một tộc người. Công cuộc khẩn hoang vùng đất Nam Bộ có thể chia ra theo từng thời kỳ:

 Từ các chúa Nguyễn đến những năm cuối đời Gia Long:

- Khai khẩn vùng đất phù sa tốt, đất giồng ven sông, đất cù lao theo nhu cầu phát triển xứ Đàng Trong, phục quốc và củng cố quốc gia.

- Còn lại các vùng nước ngập sâu vào mùa mưa, đất quá phèn, rừng Sác Vùng người Miên tập trung, trên nguyên tắc thì để nguyên vẹn (Rạch Giá, Sóc Trăng, Trà Vinh, Châu Đốc) Thành lập các trấn Biên Hòa, Gia Định, Định Tường và Vĩnh Thanh

 Từ cuối đời Gia Long đến cuối đời Minh Mạng:

Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực Việt Nam trong hoạt động du lịch tại thành phố Hồ Chí Minh

2.4.1 Nét đặc sắc của văn hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh

Thành phố Hồ Chí Minh có nền kinh tế sầm uất và hiện đại, là nơi hội tụ của người dân khắp mọi miền đất nước về đây sinh sống và lập nghiệp Khi đến lập nghiệp ở Thành phố Hồ Chí Minh, những người dân mang theo cả món ăn và cách chế biến riêng đặc trưng vùng miền của mình, do đó đã làm cho các món ăn của Thành phố Hồ Chí Minh trở nên phong phú hơn Có thể nói, ẩm thực Thành phố Hồ Chí Minh là nơi giao thoa, hội tụ và kết hợp văn hoá ẩm thực của các vùng miền.

Không chỉ vậy, ẩm thực Thành phố Hồ Chí Minh còn có sự du nhập ẩm thực của các nước trên thế giới Ẩm thực Sài Gòn theo cách gọi ngày xưa cũng giống như con người Sài Gòn, rất gần gũi, thân thiện và cởi mở Tuy nhiên, ẩm thực Sài Gòn – nay là Thành phố Hồ Chí Minh vẫn mang trong mình nét đặc trưng rất riêng mà hiếm nơi nào có được.

2.4.2 Những đặc trưng của văn hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh

Thành phố Hồ Chí Minh hay với tên gọi khác là Sài Gòn trong tâm thức của những du khách vẫn được mệnh danh là thành phố không đêm Bởi lẽ, từ sáng tinh mơ cho đến tối muộn, thành phố vẫn nhộn nhịp, rộn rã với những thanh âm của người mua, kẻ bán. Gọi là ẩm thực Sài Gòn có lẽ là chưa đủ mà phải gọi đúng cái tên là ẩm thực Sài Gòn- Nam Bộ Bởi Sài Gòn là tâm điểm của toàn vùng Nam Bộ và là ngã ba đường của Bắc- Nam-Đông-Tây Bắc ở đây bao gồm cả miền Bắc và miền Trung, Đông là vùng Đông Nam bộ, Tây là Tây Nam bộ và cũng là chỉ phương Tây- luồng văn hóa mới thổi hồn vào văn hóa Sài Gòn nói chung và văn hóa ẩm thực Sài Gòn nói riêng.

Từ xưa đến nay, thói quen của người dân Sài Gòn là thích đi ăn nhậu ở quán, nhà hàng vào những buổi chiều tối cuối tuần hoặc những ngày nghỉ lễ, Tết Có nhiều quán mở cửa phục vụ đến tận sáng, nhất là chợ đêm Bến Thành, phố ăn đêm khu vực Chợ Lớn Người ta nói rằng, Sài Gòn luôn thức với những quán ăn ngon Ẩm thực Sài Gòn trước hết là sự kết tinh của các món ăn ngon, độc đáo của đất Nam Bộ Ðó là những món ăn mang hương vị đồng quê của vùng sông nước đầy sức hấp dẫn.

Giờ đây trong các quán ăn, nhà hàng, khách sạn người ta thích gọi các món dân dã như châu chấu, ve sầu chiên giòn, cá lóc nướng trui, cá rô kho tộ, cá bống dừa kho tiêu, canh chua cá lóc, gà nướng muối ớt, lươn hấp trái bầu, ếch xào lăn, tôm lụi Bạc Liêu, chuột đồng rô ti, rắn nướng lèo, mắm sống, mắm kho, nấm tràm Phú Quốc, hủ tiếu Mỹ Tho.

Các món ăn Nam Bộ thường có vị ngọt của đường, béo của nước và cơm dừa Các món lẩu, nhất là lẩu mắm bao giờ cũng đầy ắp các loại rau đồng nội như cù nèo, tai tượng, càng cua, bông so đũa, bông điên điển Các món nướng cũng có nhiều kiểu nướng than hồng, nướng trui, nướng mọi, nướng lu, nướng đất sét Sài Gòn cũng là nơi hội tụ nhiều món ăn ngon từ các vùng miền khác nhau Rất nhiều món ăn độc đáo của thủ đô Hà Nội và các tỉnh phía bắc cũng đã trở thành một phần của ẩm thực Sài Gòn như phở, chả cá, bún, miến, nem Hà Nội; bánh cuốn Tây Hồ; bánh tôm Hồ Tây; cơm bắc Các món ăn miền Trung cũng rất quen thuộc ở đất Sài Gòn như bún bò Huế, nem tré Huế, mì Quảng, cao lầu Hội An.

Mỗi vùng miền đem lại cho thực khách sự cảm nhận khác nhau trong văn hóa, về con người, về hương vị đặc trưng rất riêng, rất đặc thù Các món ăn miền Bắc có vị tương đối hài hòa giữa cay, chua, mặn, ngọt Món ăn miền Trung có vị cay nóng và mặn Món ăn miền Nam có vị cay, ngọt và béo ngậy của nước cốt dừa Các đặc điểm khác biệt này do ảnh hưởng của khí hậu vùng miền Đi sâu một chút nữa vào nguyên tắc phối triển nguyên liệu và phương thức nấu nướng của người Việt nói chung tại thành phố, ta sẽ bất ngờ khi biết đến luật tương sinh Ngũ hành khá nghiêm ngặt trong nấu ăn. Ngũ hành sinh ra từ Âm Dương, đại diện cho năm trạng thái luân phiên thay đổi của vũ trụ: Kim – Mộc – Thủy – Hỏa – Thổ Từng cặp yếu tố trong Ngũ hành nếu kết hợp đúng sẽ tương sinh – hỗ trợ và nâng đỡ lẫn nhau, trái lại sẽ gây ra tương khắc – triệt tiêu lẫn nhau Trong nấu ăn, người Việt rất chú trọng đến việc lựa chọn từng cặp nguyên liệu và gia vị thích hợp sao cho đạt đến trạng thái Ngũ hành tương sinh, đưa hương vị và tác dụng bổ dưỡng của món ăn đến giá trị cao nhất của nó Món ngon của người Việt đôi khi còn là sự tổng hòa cả 5 yếu tố của trời đất, vừa truyền tải trọn vẹn mọi sắc độ phong phú của hương vị tự nhiên, vừa cân bằng giá trị dinh dưỡng trong cơ thể.

Văn hóa ẩm thực thành phố còn được hình thành và phát triển gắn với sự phát triển của xã hội Món ăn Việt ngày nay, do đã trải qua quá trình phát triển lâu dài của lịch sử dân tộc rất đa dạng, hài hòa Có những món ăn thuần Việt, có những món ăn ảnh hưởng của văn hóa Trung Quốc, văn hóa ẩm thực Pháp và cả văn hóa ẩm thực Ấn Độ Thông qua sự giao thương giữa các quốc gia mà món ăn tại thành phố Hồ Chí Minh chịu ảnh hưởng của cách thức chế biến của Ấn Độ với những gia vị đặc trưng, các món ăn đặc trưng Giai đoạn lịch sử gần 1000 năm Bắc thuộc đã cho thấy không chỉ có chữ viết mà các tập quán ăn uống, chế biến cũng bị ảnh hưởng từ Trung Quốc, tạo nên một hệ thống các món ăn mang nét văn hóa ẩm thực Trung Quốc Món ăn ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Trung Quốc: cách thức chế biến sử dụng nhiều mỡ hoặc dầu thực vật đã ảnh hưởng mạnh mẽ từ Trung Quốc, cách điều vị đặc trưng

Bên cạnh đó, với gần 100 năm dưới chế độ thuộc địa của Pháp, các món ăn nơi đây lại chịu ảnh hưởng rất lớn từ cách thức chế biến của người Pháp cách thức chế biến có sử dụng các loại sốt Các món ăn được sử dụng nhiều loại sốt và nước dùng: sốt chua ngọt, sốt chua cay, nước dùng trong Ngoài ra, còn có các món ăn ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Ấn Độ và các nước Đông Nam Á do chịu ảnh hưởng của các gia vị có nguồn gốc từ Ấn Độ như cà ri gà, cà ri dê cay nồng.

Cái thú ẩm thực của người dân Sài Gòn còn nằm ở những món ăn vặt vỉa hè nhưng đậm chất quê hương như các loại bánh tai yến, chuối nếp nướng, bánh khoai mì, bánh bò dừa mộc mạc giản dị nhưng không kém phần dinh dưỡng Hay đến các loại xôi ba miền nào là xôi bắp, đậu đen, nếp than, xôi vò Cuộc sống hối hả với công việc khiến người Sài Gòn tìm đến những món ăn nhanh như bánh mì Chiếc bánh ấy bất kì ai cũng dùng và dùng bất cứ đâu từ nhà hàng sang trọng, văn phòng, trong quán cafe, trên xe đò và ngay cả ở vỉa hè Thường thì bánh mì sau khi được hơ qua than hồng cho vỏ ngoài giòn sẽ được kẹp với chả lụa, chả lạnh, chả chiên, một ít ruốc thịt heo, dưa leo xắt dài và mỏng Nhưng có những cách ăn phổ biến khác là ăn bánh mì không, bánh mì chấm đường, bánh mì chấm sữa, bánh mì chấm xì dầu, bánh mì ăn với trứng ốp la.

Trong giai đoạn hiện nay, bối cảnh toàn cầu hóa và hội nhập kinh tế quốc tế đang diễn ra sâu rộng, văn hóa ẩm thực Việt lại càng có nhiều điều kiện để tiếp biến và phát triển Khách du lịch nước ngoài có thể tìm thấy các món ăn ưa thích của dân tộc mình ở phần lớn các khách sạn, nhà hàng trong thành phố như vịt quay Bắc Kinh, cari dê, thịt xông khói kiểu Pháp, xúc xích Ðức, hamburger Mỹ, thịt nướng kiểu Nga, sushi Nhật Bản và say sưa hương vị thịt nướng của Tiệp Khắc với đủ các loại rượu bia nổi tiếng nhất Những dịch vụ ăn uống chuyên món nước ngoài ngày một phát triển về số lượng, quy mô lẫn độ phong phú Ta có chợ Campuchia, có phố người Hoa, có khu ẩm thực Nhật “Little Japan”, cùng hàng loại nhà hàng tiêu chuẩn 5 sao phục vụ món Âu cao cấp

Có luồng ý kiến cho rằng Sài Gòn là tâm điểm của toàn vùng Nam Bộ và là ngã ba đường của Bắc-Nam -Đông –Tây Mà Bắc ở đây bao gồm cả miền Bắc và miền Trung, Đông là vùng Đông Nam bộ, Tây là Tây Nam bộ và cũng là chỉ phương Tây- luồng văn hóa mới thổi hồn vào văn hóa Sài Gòn nói chung và văn hóa ẩm thực Sài Gòn nói riêng.

Vì vậy mà người ta thường ví ẩm thực Sài Gòn như một nồi lẩu thập cẩm, nơi hội tụ và giao thoa nhiều luồng văn hóa Đông-Tây, cổ xưa và hiện đại Còn có người lại cho rằng ẩm thực Sài Gòn không có bản sắc riêng.

Thế nhưng, dù mang tiếng “thiếu bản sắc”, ẩm thực Sài Gòn vẫn lừng lững phát triển, ngày càng đa dạng và hấp dẫn Ẩm thực Sài Gòn trước hết là sự kết tinh của các món ăn ngon, độc đáo của đất Nam Bộ Ðó là những món ăn mang hương vị đồng quê của vùng sông nước đầy sức hấp dẫn. Ẩm thực Sài Gòn cũng là nơi hội tụ nhiều món ăn ngon từ các vùng miền khác nhau Rất nhiều món ăn độc đáo của thủ đô Hà Nội và các tỉnh phía bắc cũng đã trở thành một phần của ẩm thực Sài Gòn như phở, chả cá, bún, miến, nem Hà Nội; bánh cuốn Tây Hồ; bánh tôm Hồ Tây; cơm bắc Ẩm thực Sài Gòn còn là nơi tiếp biến của văn hóa ẩm thực Trung Quốc, Ấn Ðộ, Pháp, Mỹ, Italy, Nga, Nhật Bản, Australia và nhiều nước khác.Ẩm thực Sài Gòn đa dạng và phong phú là thế Du khách đến thưởng thức ẩm thực Sài Gòn cũng thuộc lòng những tên những con phố ăn uống, những con đường, những quán xá với hàng trăm món ăn độc đáo…Ẩm thực Sài Gòn có một thế mạnh là có thể góp phần thúc đẩy phát triển ngành du lịch Khách nước ngoài đếnThành phố Hồ Chí Minh rất ấn tượng với ẩm thực Sài Gòn, nhưng các món ăn đặc trưngSài Gòn mới chỉ được giới thiệu với du khách một cách tự phát, còn kém tính quảng bá rộng rãi.

Trên cơ sở các vấn đề lý luận về ẩm thực và văn hóa ẩm thực, chương 2 đi sâu vào tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến đặc nền văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung và thành phố Hồ Chí Minh nói riêng gồm tự nhiên, lịch sử, con người, phong tục tập quán, tín ngưỡng và điều tra thực trạng kinh doanh ăn uống tại Việt Nam; đánh giá sự hài lòng của du khách cũng như khả năng cung cấp các dịch vụ ăn uống của các đơn vị kinh doanh ẩm thực hiện nay Rút ra những thành công và hạn chế của việc khai thác hoạt động du lịch ẩm thực; lấy đó làm cơ sở cho việc đưa ra các giải pháp khai thác và phát triển văn hóa ẩm thực trong du lịch

ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH

Giải pháp nhằm khai thác văn hóa ẩm thực Việt Nam trong hoạt động

3.1.1 Phát huy giá trị ẩm thực truyền thống dân tộc Để ẩm thực Việt vang danh thế giới, trước hết những người làm “nghệ thuật” ẩm thực phải có niềm tin với giá trị tinh hoa của dân tộc Ẩm thực truyền thống là sản phẩm thể hiện rõ nét đời sống tinh thần của người dân bản địa Việc đưa ẩm thực truyền thống trở thành một sản phẩm ẩm thực du lịch là hết sức quan trọng và cần thiết Nó sẽ tạo ra cho du khách sự hứng thú, mong muốn được khám phá, tìm hiểu Các món ăn truyền thống này có thể được giới thiệu đến du khách qua các chương trình thưởng thức món ăn, hay các tour du lịch ẩm thực giúp du khách được trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến

3.1.2 Sáng tạo và đổi mới trong văn hóa ẩm thực Ẩm thực luôn cần đến sự sáng tạo Mỗi người đầu bếp nên tìm tòi tạo phong cách, hướng riêng để khai phá, sáng tạo ra những lối đi mới Nhờ sự sáng tạo của từng cá nhân, ẩm thực ngày càng thêm phong phú Những nghệ nhân chế biến món ăn giỏi, những bartender lành nghề cần được tôn vinh, trao giải trong các kỳ thi tài ở các địa phương, các trung tâm du lịch quốc gia và quốc tế.

3.1.3 Đảm bảo chất lượng phục vụ và đảo bảo an toàn thực phẩm

3.1.3.1 Nguồn nhân lực phục vụ Để nâng cao hiệu quả kinh doanh ăn uống, bên cạnh việc nâng cao chất lượng món ăn, các nhà hàng, quán ăn phải chú trọng hơn nữa đến khâu phục vụ của các nhân viên bởi họ chính là sứ giả mang thông điệp văn hoá đến từng khách, là những người trực tiếp tiếp thị món ăn cho khách Phong cách phục vụ chính là cách phục vụ khách tạo nên cái riêng của cơ sở kinh doanh Để có được phong cách phục vụ tốt ngoài tính cách vốn có của mỗi nhân viên thì cần phải có nghiệp vụ cao, thực hiện bài bản, có chuyên môn.Điều này không dễ gì có được mà phải qua quá trình làm việc, tiếp xúc với nhiều tình huống thực tế thì mới rút ra được kinh nghiệm cho bản thân, từ đó tạo ra sự nhuần nhuyễn thành thục, tạo thành kĩ năng

Nhằm phát triển nguồn nhân lực du lịch và nâng cao chất lượng dịch vụ du lịch, cần phải quan tâm đào tạo lại và đào tạo mới đội ngũ lao động để giải quyết yêu cầu trước mắt và lâu dài dưới nhiều hình thức như tại chỗ, chính quy ở trong nước và nước ngoài. Ngoài ra, các cơ sở kinh doanh ăn uống có thể nâng cao trình độ nghiệp vụ của nhân viên bằng các chương trình đào tạo, liên kết với các trường, cơ sở đào tạo nhân lực du lịch tổ chức các lớp học định kỳ, phổ biến các vấn đề về dịch vụ, chất lượng dịch vụ, kỹ năng làm hài lòng khách du lịch.

Hiện nay, nỗi lo thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trở thành vấn đề được cả xã hội quan tâm, việc này đặc biệt ảnh hưởng đến ngành du lịch, mà trực tiếp là dịch vụ nhà hàng Trong quá trình đi du lịch, du khách không chỉ khám phá các giá trị tài nguyên thiên nhiên mà còn khám phá, thưởng ngoạn và nâng cao hiểu biết về văn hóa, nhân văn, trong đó có các giá trị văn hóa ẩm thực Nhằm hạn chế mức thấp nhất ngộ độc thực phẩm trong các nhà hàng khách sạn phục vụ khách du lịch, trước hết cơ quan quản lý nhà nước cần:

- Tăng cường công tác quản lý trên cơ sở ban hành các quy định cụ thể về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các khách sạn, nhà hàng phục vụ khách du lịch; yêu cầu các khách sạn, nhà hàng cam kết thực hiện các quy định đã đề ra về nguồn nguyên liệu thực phẩm đảm bảo chất lượng, điều kiện vệ sinh các trang thiết bị dụng cụ, môi trường và nhân viên phục vụ.

- Nâng cao nhận thức và trách nhiệm của các doanh nghiệp đối với vấn đề vệ sinh và an toàn thực phẩm Có chế tài xử lý phù hợp đối với các doanh nghiệp vi phạm quy định, có thể gây hoặc đã gây ngộ độc thực phẩm đối với khách du lịch, ảnh hưởng đến uy tín và hình ảnh của ngành Du lịch Việt Nam

Các nhà hàng, doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống cần tuân thủ chặt chẽ các nguyên tắc sau trong vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm:

- Tăng cường công tác tuyên truyền, giáo dục và tập huấn các kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho các nhân viên, đặc biệt là những người chế biến món ăn và phục vụ món ăn cho du khách.

- Tăng cường kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm và nguồn nước sử dụng tại doanh nghiệp Nguyên liệu thực phẩm phải có nguồn gốc xuất xứ, bảo đảm an toàn; có hợp đồng về nguồn cung cấp theo quy định và không sử dụng phụ gia thực phẩm ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế Phải có nguồn nước sạch, đủ số lượng nước để chế biến thức ăn, vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở.

- Kiểm soát rác thải: các nhà hàng phải có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải; dụng cụ chứa đựng chất thải phải kín, có nắp đậy và được thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày; nước thải được thu gom trong hệ thống kín, bảo đảm không gây ô nhiễm môi trường.

3.1.4 Xúc tiến quảng bá văn hóa ẩm thực du lịch ở Việt Nam

3.1.4.1 Quảng bá thông qua các lễ hội, hội chợ

Lễ hội văn hóa truyền thống luôn thu hút lượng lớn khách du lịch Việc đặt các gian hàng ẩm thực địa phương tại các lễ hội này vừa giúp quảng bá thương hiệu ẩm thực, vừa đáp ứng nhu cầu tham quan, trải nghiệm, thưởng thức và mua sắm đặc sản của du khách Do đó việc tăng cường công tác quảng bá, trước hết là các lễ hội, hội chợ ẩm thực là việc làm rất cần thiết Thông qua những hội chợ như vậy, du khách sẽ có được cái nhìn gần gũi hơn và tổng thể hơn về những món ăn đặc sản của Việt Nam Họ có cơ hội được trực tiếp thưởng thức tại chỗ, từ đó sẽ tiếp tục giới thiệu sâu rộng hơn đến bạn bè và người thân.

3.1.4.2 Quảng bá thông qua các phương tiện truyền thông

Cần xây dựng những website về ẩm thực Việt Nam bằng nhiều thứ tiếng để giới thiệu sâu rộng đến bạn bè thế giới Xây dựng các chương trình chuyên về ẩm thực Việt Nam,chương trình du lịch dạy nấu ăn đưa vào thành một nội dung trong tour du lịch đã mang lại cho du khách những trải nghiệm đặc biệt, thay vì vào nhà hàng thưởng thức đồ ăn, họ được tự chế biến và thưởng thức thành quả của mình dưới sự hướng dẫn của các đầu bếp, nghệ nhân nổi tiếng.

Nghiên cứu ẩm thực du lịch không chỉ dừng lại ở văn hóa ẩm thực, mà cần khai thác tối ưu lợi thế về văn hóa giao thoa vùng miền, khí hậu thổ nhưỡng cho phát triển thực phẩm Trên cơ sở đó, định hướng cho việc xây dựng những mô hình ẩm thực khác nhau, phù hợp với nhu cầu đa dạng của du khách, cụ thể như khách du lịch, rất cần đến thời gian giải trí về đêm thông qua mô hình “chợ đêm ẩm thực”; còn đối với du khách thích loại hình du lịch khám phá, trải nghiệm sẽ được tiếp cận với mô hình trải nghiệm ẩm thực, còn khách nghỉ dưỡng cao cấp sẽ được thưởng thức ẩm thực trong không gian sang trọng… Mỗi đối tượng du khách có những yêu cầu khác nhau về chất lượng dịch vụ Vì vậy, ẩm thực du lịch là sản phẩm du lịch thực sự cần được nghiên cứu một cách khoa học không chỉ mang lại giá trị thưởng thức những món ăn ngon, đặc trưng, mà còn là thông điệp đến với du khách tìm hiểu về văn hóa, nghệ thuật địa phương, đồng thời thông qua đó sẽ quảng bá được hình ảnh của một điểm đến.

3.1.5 Tăng cường kết hợp du lịch ẩm thực với các loại hình du lịch khác

3.1.5.1 Du lịch ẩm thực kết hợp du lịch sinh thái

Kết hợp không gian ẩm thực của văn hóa miệt vườn vào các chương trình du lịch Các chương trình tham quan du lịch sinh thái truyền thống như: tham quan cơ sở nuôi ong mật, thưởng thức trà mật ong, tham quan cơ sở sản xuất kẹo dừa, chinh phục cảm giác thích thú khi được khám phá những rặng dừa nước thiên nhiên bằng những chiếc xuồng chèo, thưởng thức trái cây và tham quan chợ nổi, tham quan nhà vườn của người dân, được người dân hướng dẫn cách làm bánh dân gian, cách trồng lúa, thu hoạch trái cây ngay tại vườn, cùng người dân chế biến các món ăn… Đa dạng các món ăn và thiết kế không gian văn hóa miệt vườn tại các nhà hàng, khách sạn, các tuyến điểm ăn uống, các khu du lịch Bên cạnh xây dựng thực đơn đa dạng món ăn đặc sắc vùng miền, cần thiết kế không gian theo hướng miệt vườn từ các vật dụng bằng mây, tre, lá, không gian mở gần gũi với thiên nhiên, có thể tạo nhiều tiểu cảnh như đống rơm, bờ ao, cầu khỉ… cho đến đội ngũ nhân sự phục vụ mặc trang phục áo bà ba để phục vụ khách.

Cần có những chính sách hỗ trợ về nguồn vốn, kiến thức và kỹ năng để những hộ dân cùng làm du lịch như các nhà vườn, homestay, các điểm ăn uống… ngày càng phát triển cơ sở đáp ứng tốt hơn cho du khách.

3.1.5.2 Du lịch ẩm thực kết hợp du lịch văn hóa

Giải pháp nhằm khai thác văn hóa ẩm thực Việt Nam trong hoạt động

3.2.1 Đổi mới trong tư duy phát triển du lịch

Du lịch được xác định là một ngành kinh tế mũi nhọn, góp phần quan trọng trong việc tạo việc làm, xóa đói giảm nghèo, thu hút đầu tư, thúc đẩy tăng trưởng và chuyển dịch cơ cấu nền kinh tế, bảo tồn, phát huy giá trị truyền thống, lịch sử, văn hóa của dân tộc, nâng cao đời sống vật chất và tinh thần của nhân dân.

Phát triển du lịch chính là góp phần phát triển công nghiệp văn hóa của đất nước Là quốc gia giàu tiềm năng nhưng Việt Nam chưa khai thác hết các lợi thế để phát triển du lịch bền vững, do đó việc tiếp tục đổi mới và thay đổi tư duy làm du lịch là yêu cầu tất yếu và cấp thiết trong giai đoạn hiện nay Những việc cần đổi mới gồm:

 Nhận thức đầy đủ du lịch là ngành kinh tế dịch vụ tổng hợp, mang nội dung văn hóa và nhân văn sâu sắc, đóng góp chính vào hội nhập kinh tế, tạo động lực cho các ngành khác phát triển, đem lại hiệu quả kinh tế, văn hóa, xã hội, môi trường, chính trị, đối ngoại và an ninh, quốc phòng.

 Đổi mới mạnh mẽ tư duy phát triển du lịch theo quy luật kinh tế thị trường, đáp ứng yêu cầu phát triển du lịch thành ngành kinh tế mũi nhọn.

 Nâng cao ý thức người dân, doanh nghiệp, cộng đồng trong ứng xử văn minh, thân thiện với khách du lịch và bảo vệ hình ảnh, môi trường, góp phần phát triển bền vững, không ngừng nâng cao uy tín, thương hiệu và sức thu hút của du lịch Việt Nam nói chung và tại thành phố Hồ Chí Minh nói riêng.

 Hợp tác đa phương, xây dựng các liên kết hợp tác đa phương giữa các bên liên quan trong ngành du lịch, bao gồm chính phủ, doanh nghiệp du lịch, tổ chức xã hội và cộng đồng địa phương, để đảm bảo sự phát triển bền vững và công bằng của du lịch

 Không ngừng thay đổi nhận thức từ các cấp quản lý đến doanh nghiệp và người dân Cần hiểu sâu sắc rằng du lịch là một ngành bao chứa trong đó cả giá trị về kinh tế và văn hóa, góp phần ổn định môi trường chính trị, đối ngoại cũng như an ninh quốc phòng

3.2.2 Tổ chức, sắp xếp lại các đường phố ẩm thực

-Để ẩm thực đường phố TP.HCM ngày càng hấp dẫn, thu hút ngày càng nhiều du khách trong và ngoài nước, thiết nghĩ cần xây dựng một chiến lược lâu dài như:Xây dựng kế hoạch liên kết giữa các cơ sở kinh doanh ẩm thực đường phố với các doanh nghiệp kinh doanh DL để họ đầu tư mở các tour khám phá ẩm thực đường phố (các công ty lữ hành như Saigontourist, Fiditour Vietravel, TST,… đã thực hiện nhưng hiệu quả chưa như mong muốn, vì thiếu sự gắn kết chặt chẽ và ràng buộc trách nhiệm).

- Đa dạng sản phẩm City tour bằng phương tiện đường bộ (xe buýt 2 tầng Hop on Hop off), đường thủy (du thuyền trên sông Sài Gòn), đường hàng không (du lịch trực thăng ngắm Thành phố từ trên cao) Kết hợp đầu tư các tour liên kết khai thác ẩm thực đường phố đặc sản từ các quận, huyện; đặc biệt là các khu vực trung tâm có lượng khách DL nội địa và quốc tế tập trung đông như: phố ẩm thực Cô Giang (Quận 1), hẻm

51 Lý Tự Trọng, khu ăn uống chợ Bàn Cờ (Quận 3), khu vực Hồ Con Rùa (Quận 3)

- Quy hoạch, sắp xếp các điểm bán hàng tại các hẻm, đường phố sát các khu vực công cộng (bến xe, bến tàu, nhà ga, khu DL, khu lễ hội, khu triển lãm) cần có bộ phận kiểm tra để đảm bảo nguồn thực phẩm sạch; vị trí bán hàng phải cách biệt các nguồn gây ô nhiễm Nguồn thực phẩm, phụ gia phải có xuất xứ nguồn gốc rõ ràng và dán nhãn công khai theo quy định Các dụng cụ để chế biến, bảo quản bảo đảm vệ sinh (bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn, đồ uống…).

- Các cơ sở kinh doanh cần chú trọng chức năng giao tiếp trong ẩm thực Thực khách không chỉ quan tâm đến món ăn, mà còn quan tâm đến không gian, người phục vụ, cách thức ăn uống để có ứng xử phù hợp với văn hóa của người Việt, tránh cho du khách gặp phải sự lúng túng, khó chịu khi thưởng thức món ăn

- Tổ chức các cuộc thi nấu ăn và chế biến, tôn vinh tài năng trong chế biến ẩm thực đường phố Có kế hoạch chiến lược bảo tồn, phát triển các món ăn, thức uống mang đậm bản sắc văn hóa của cộng đồng dân cư thành phố.

- Tích cực quảng bá văn hóa ẩm thực đường phố ra thế giới thông qua các lễ hội ẩm thực đường phố định kỳ, đại hội ẩm thực đường phố thế giới được tổ chức hàng năm hay trong chiến dịch quảng bá Du lịch Việt Nam; lên danh sách các món ăn đường phố hấp dẫn, độc đáo để đưa vào chương trình quảng bá; sử dụng hình ảnh động, đoạn phim ngắn quảng cáo ẩm thực đường phố cũng như phong cách ẩm thực đường phố của người Việt đăng tải trên Tạp chí Food and Wine, kênh truyền hình CNN, kênh NAT GEO Adventure, v.v để nhiều người biết đến.

- Cần có kế hoạch tuyên truyền, khuyến khích các hàng quán gìn giữ và phát huy các yếu tố truyền thống trong văn hóa ẩm thực Việt Nam Ví như: cà phê vợt ở Việt Nam là nét văn hóa truyền thống của người Việt, nhưng ngày càng mai một Gánh hàng rong đã trở thành hình ảnh tượng trưng trong văn hóa Việt Nam và gây ấn tượng mạnh với du khách nước ngoài bởi nét truyền thống, cổ xưa mà họ khó có thể tìm thấy ở những thành phố khác trên thế giới

- Chính vì vậy, cần tạo điều kiện hoạt động cho các gánh hàng rong nhưng phải có sự quản lý chặt chẽ về thời gian, địa điểm, vệ sinh, an toàn thực phẩm Cần có kế hoạch quy hoạch, tổ chức các hàng quán tập trung vào các khu riêng biệt hay những đoạn đường dành riêng cho ẩm thực đường phố mang màu sắc riêng từng khu Đồng thời, cần có sự kiểm duyệt chặt chẽ vệ sinh an toàn thực phẩm, quản lý giá, trật tự, an toàn cho du khách, giữ gìn mỹ quan của đô thị Tại các hẻm, đường phố sát các khu vực công cộng (bến xe, bến tàu, nhà ga, khu DL, khu lễ hội, khu triển lãm) cần có bộ phận kiểm tra để đảm bảo nguồn thực phẩm sạch; vị trí bán hàng phải cách biệt các nguồn gây ô nhiễm. Nguồn thực phẩm, phụ gia phải có xuất xứ nguồn gốc rõ ràng và dán nhãn công khai theo quy định.