Em xin cam đoan các nội dung nghiên cứu trong đề tài “Phân tích đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt Nam và khai thác văn hóa phẩm thực Việt Nam trong hoạt động du lịch” của em là trung thực
CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM
Một số cơ sở lý luận chung
1.1.1 Lý luận chung về nền văn hóa ẩm thực Việt Nam
Văn hóa ẩm thực Việt Nam không chỉ nói lên những món ăn ngon miệng ngon mắt mà nó còn là một phần quan trọng trong việc thể hiện danh tính văn hóa, kỹ thuật chế biến và cách giao tiếp xã hội của người Việt Như trong văn hóa người Việt ta thường chú trọng 3 bữa ăn chính trong ngày: bữa sáng, bữa trưa và bữa tối
Bữa sáng: “Ăn sáng như vua, ăn trưa như hoàng tử, ăn tối như một kẻ ăn mày” – câu nói khẳng định vai trò quan trọng của bữa sáng mang lại Những hàng ăn sáng đường phố là nét đặc trưng nổi bật để cho thấy rằng bữa sáng ở Việt Nam là quan trọng hơn cả Đối với người Việt, họ rất chú trọng cho bữa sáng của mình để nạp đủ năng lượng cho một ngày học tập và làm việc Những món ăn thường dùng cho bữa sáng không đâu xa lạ từ những món nước như phở, bún bò, hủ tiếu, … hay những món khô như bánh mì, bánh cuốn, xôi mặn, …Nhìn chung các món ăn đều gồm đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết như chất đạm, chất xơ, chất béo, … trong một bữa ăn Vì để đáp ứng tính tiện lợi, không quá cầu kỳ tránh trễ nãi cho khách hàng của mình nên đa phần các món ăn sáng của người Việt luôn gồm đầy đủ các thành phần nguyên liệu, chất dinh dưỡng cho một món ăn là như thế Song đó, sau bữa ăn, người Việt còn có thói quen uống một ly cà phê đá giúp tỉnh táo và tráng miệng
Bữa trưa: Khác với bún bò hay phở cho bữa sáng, bữa ăn trưa của người Việt thường là những bữa cơm gia đình cùng cơm trắng ăn với đồ mặn, canh rau, đồ xào Các nguyên liệu đều phải được người nội trợ Việt cân đo, đong đếm kỹ lưỡng để mang lại sự hòa quyện hương vị cũng như bổ sung chất dinh dưỡng hiệu một cách quả nhất Như nhắc đến ta có thể hình dung được bữa trưa thường ngày từ độ mềm dai có vị mặn mặn của thịt kho tiêu ăn cùng cơm trắng dẻo thơm, một chút thanh mát từ đĩa rau cải xào và một chén canh rau nóng dậy mùi thơm của vài ba lát gừng
Bữa tối: Nếu áp dụng câu nói “Ăn tối như một kẻ ăn mày” vào người Việt thì có lẽ sẽ không hoàn toàn đúng Bởi bữa tối vẫn là một bữa ăn tiêu chuẩn trong văn hóa của người Việt Thậm chí, bữa tối của người Việt còn có phần thịnh soạn hơn cả bữa trưa và bữa sáng Để thoải mái và đa dạng món, người Việt thường lựa chọn ăn tại nhà hoặc ăn
4 ngoài cho bữa tối của mình Nhưng phần lớn, người Việt thường chọn ăn tại nhà để tiết kiệm chi phí và đặc biệt là cảm giác được quay quần bên mâm cơm gia đình cùng người thân sau một ngày bôn ba bận rộn Chuẩn bị mâm cơm gia đình cũng là nét đặc trưng văn hóa truyền thống nổi bật của người Việt Nam thể hiện tình cảm gia đình gắn kết thông qua những bữa cơm nhà
1.1.2 Lý luận chung về nền du lịch Việt Nam
*Khái niệm về du lịch
Từ lâu, khái niệm “du lịch” đã được các học giả sử dụng rộng rãi trên sách báo và các phương tiện thông tin đại chúng Tuy nhiên, mỗi thời kỳ phát triển khác nhau, khái niệm về du lịch cũng có sự thay đổi, được bổ sung thêm để hoàn thiện hơn, phù hợp với thời đại hơn
Liên đoàn Quốc tế các Tổ chức lữ hành chính thức (International Union of Official Travel Oragnization – IUOTO) đã đưa ra khái niệm: “Du lịch là hành động du hành đến một nơi khác với địa điểm cư trú thường xuyên của mình nhằm mục đích không phải để làm ăn, tức không phải để làm một nghề hay một việc kiếm tiền sinh sống”
Còn tại Việt Nam khái niệm về du lịch được Luật Du lịch (năm 2005) định nghĩa: “Du lịch là các hoạt động có liên quan đến chuyến đi của con người ngoài nơi cư trú thường xuyên của mình nhằm đáp ứng nhu cầu tham quan, tìm hiểu, giải trí, nghỉ dưỡng trong một khoảng thời gian nhất định” Như vậy, mỗi nơi, mỗi cá nhân sẽ có khái niệm khác nhau về “du lịch”, nhưng chung quy “du lịch” vẫn có ý nghĩa là mang con người chúng ta đi đến một địa điểm mới, có được những trải nghiệm khác mới so với nơi ở cũ thường ngày
Ngày nay xu thế quốc tế hóa trong sinh hoạt văn hóa giữa cộng đồng và các quốc gia trên thế giới được mở rộng hơn dẫn đến mở ra cơ hội được giao lưu văn hóa, tìm hiểu thêm những kiến thức về nền văn hóa của nhân loại đã trở thành một trong những nhu cầu thiết yếu của nhiều người trong xã hội Du lịch không đơn thuần chỉ là nghỉ ngơi giải trí mà nó còn có tác dụng tích cực bổ sung thêm kiến thức làm phong phú thêm đời sống tinh thần cho con người
Theo Khoản 1, Điều 4, Chương I - Luật Du Lịch Việt Nam năm 2005: “Du lịch văn hóa là hình thức du lịch dựa vào bản sắc văn hóa dân tộc với sự tham gia của cộng đồng nhằm bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa truyền thống”
Du lịch văn hóa vừa đóng vai trò là phương tiện và vừa là mục đích cho kinh doanh du lịch Nhằm chuyển hóa các giá trị văn hóa, giá trị vật chất cũng như giá trị tinh thần cho hoạt động du lịch Được xem là phương tiện hấp dẫn trong kinh doanh du lịch vì nó giải quyết được những nhu cầu về cảm thụ cảnh quan của con người và du lịch văn hóa thường dành cho những du khách có trình độ cao trong xã hội – đối tượng giúp cho nền kinh doanh du lịch phát triển mạnh
*Đặc điểm về nền du lịch Việt Nam
Nói đến nền du lịch Việt Nam, ta không khỏi xa lạ bởi tính đa dạng, trù phú mà thiên nhiên đã mang lại cho mảnh đất hình chữ S của chúng ta Cùng với sự khai thác khéo léo trong hoạt động kinh doanh du lịch, nền du lịch Việt Nam đóng vai trò là yếu tố quan trọng góp phần thúc đẩy GDP đổi với nền kinh tế cả nước Là một quốc gia có tiềm năng du lịch đa dạng và phong phú với nhiều thế mạnh:
- Đa dạng danh lam thắng cảnh và di sản văn hóa
- Bãi biển đẹp và du lịch nghỉ dưỡng phát triển mạnh
- Du lịch khám phá về văn hóa và lịch sử
- Nền văn hóa ẩm thực thu hút
- Môi trường du lịch an toàn
- Con người thân thiện, nhiệt tình
1.1.3 Lý luận chung về nền văn hóa ẩm thực trong du lịch Việt Nam
Du lịch ẩm thực tại Việt Nam hiện đang là một khuynh hướng trên thế giới Thưởng thức ẩm thực là sở trường thích nghi của hàng triệu người du khách đến Việt Nam, và nó còn đóng một vị trò vô cùng quan trọng trong một chuyến đi của hành khách và từ đó trở thành một trong những lí do lớn để du khách lựa chọn địa điểm du lịch cho mình
Du lịch ẩm thực mở ra thời cơ lớn để thôi thúc nền kinh tế địa phương phát triển, góp phần không nhỏ vào chuỗi giá trị trong nông nghiệp sản xuất chế biến thực phẩm, thúc đẩy tiếp thị văn hóa truyền thống, gìn giữ và phát triển di sản văn hóa truyền thống và tăng cường giao lưu văn hóa truyền thống của các nước với nhau
Theo báo cáo giải trình toàn thế giới về du lịch và ẩm thực của Tổ chức Du lịch quốc tế, hành khách thường chi trung bình 1/3 ngân sách chuyến đi cho ẩm thực Đồng thời, có hơn 80% số đơn vị chức năng, tổ chức triển khai du lịch khi được tìm hiểu đều xác lập du lịch ẩm thực là yếu tố kế hoạch so với điểm đến, là động lực quan trọng cho tăng trưởng du lịch.
Văn hóa ẩm thực Việt Nam
1.2.1 Khái niệm về văn hóa – văn hóa ẩm thực
*Khái niệm về văn hóa
Văn hóa là một từ mang khái niệm nội hàm rất rộng với nhiều cách hiểu khác nhau, liên quan đến mọi mặt trong đời sống vật chất và tinh thần con người chúng ta
Xét về cội nguồn văn hóa Việt, nghĩa ban đầu của văn hóa là một từ Việt gốc Hán, trong tiếng Hán: “Văn” có nghĩa là nét vẽ, là cái mang tính hình thức, cái bên ngoài;
“hóa” là biến đổi, là giáo hóa Khi nói đến hình thức, tức là người ta nói đến cái vẻ bên ngoài, qua đó người khác nhìn vào để nhận biết và phân biệt mình với người khác Trong cuộc sống hàng ngày, văn hóa thường được hiểu là văn học, nghệ thuật như thơ ca, mỹ thuật, sân khấu… Các “trung tâm văn hóa” có ở khắp nơi chính là cách hiểu này Một số cách hiểu thông thường khác: văn hóa là cách sống bao gồm phong cách ẩm thực, trang phục, cư xử và cả đức tin, tri thức… Có nhiều định nghĩa khác nhau về văn hóa, mỗi định nghĩa phản ánh một cách nhìn nhận và đánh giá khác nhau của các tác giả
Mặc dù có cách tiếp cận khác nhau, nhưng các định nghĩa này có điểm chung là cùng chỉ rõ rằng văn hóa là tất cả những giá trị vật thể do con người sáng tạo trên nền của thế giới tự nhiên mang lại tính vật chất thuần túy và được phát triển trong quan hệ qua lại giữa con người và xã hội
*Khái niệm về văn hóa ẩm thực
Người Việt ta đã trải qua biết bao thế hệ, cuộc sống đối mặt với nhiều cam go thử thách, nhưng người vẫn luôn kiên trì vật lộn để giành sự sống Từ cuộc sống ăn lông ở lỗ, ăn sống rồi ăn chín bằng việc nướng trực tiếp trên lửa, tiếp theo thời gian lịch sử cùng với sự tiến hóa của loài người, thực phẩm được chế biến thành nhiều món ăn đặc trưng riêng ở các vùng địa phương khác nhau và trở thành nghệ thuật ở mỗi nơi mỗi khác Đây là nhu cầu thiết yếu nâng cao chất lượng cuộc sống, nguyên tắc cả thế giới chấp nhận
“Ăn để mà sống chứ không phải sống để mà ăn” là nguyên tắc thiết thực nhất của người
Việt Nam Bên cạnh quan niệm “ăn no mặc ấm của mình”, con người còn hướng tới sự lý tưởng của nghệ thuật ẩm thực “ăn ngon mặc đẹp” đòi hỏi phải biết chế biến gia giảm và làm giàu thêm các loại thực phẩm, nâng cao chất lượng của các món ăn Văn hóa ẩm thực dần dần hình thành và khẳng định vị trí của nó trong toàn cảnh nền văn hóa dân tộc
“Ẩm thực” vốn là từ gốc Hán Việt “Ẩm” có nghĩa là uống, “thực” có nghĩa là ăn, ẩm thực nói tóm lại là hoạt động ăn uống
Văn hóa ẩm thực có thể được hiểu là hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội Văn hóa ẩm thực là nội dung nói đến lĩnh vực chế biến, cách thưởng thức các thức ăn, đồ uống… Đó chính là nét văn hóa hình thành trong cuộc sống
Như vậy, văn hóa ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn hóa về tinh thần Nét văn hóa về vật chất thể hiện trong cách trang trí món ăn sao cho đẹp mắt, món ăn dậy mùi thơm… kích thích vị giác của thực khách Nét văn hóa về tinh thần thể hiện ở cách giao tiếp, ứng xử giữa con người trong bữa cơm, những nguyên tắc, chuẩn mực, phong tục ăn uống…
1.2.2 Văn hóa ẩm thực của người Việt Nam
Nhà nghiên cứu Bùi Quốc Châu trong cuốn “Ẩm thực dưỡng sinh” cho rằng người Việt Nam biết tạo những món ăn ngon có sự cân bằng âm dương, biết lựa chọn nguyên liệu tươi ngon, sạch sẽ để chế biến Đây là vấn đề rất quan trọng đối với sức khỏe con người Người xưa đã ý thức được việc này nên đã có câu: “Bệnh tòng nhập khẩu” (bệnh theo miệng mà vào) Việc ăn thành mâm, sử dụng đũa và đặc biệt trong bữa ăn không thể thiếu cơm là tập quán chung của cả dân tộc Việt Nam
Bên cạnh những nét chung đó thì mỗi một vùng miền lại có những nét đặc trưng ẩm thực riêng: Ẩm thực miền Bắc : Món ăn có vị vừa phải, không quá nồng nhưng lại có màu sắc sặc sỡ, thường không đậm các vị cay, béo, ngọt, chủ yếu sử dụng nước mắm lỏng, mắm tôm Hà Nội được xem như tinh hoa ẩm thực của miền Bắc với những món ăn ngon như phở, bún thang, bún chả, bún ốc, cốm làng Vòng, bánh cuốn Thanh trì và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng
8 Ẩm thực miền Trung: Người miền Trung lại ưa chuộng các món ăn có vị đậm hơn, nồng độ mạnh Tính đặc sắc thể hiện qua hương vị đặc biệt, nhiều món cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam Màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm Ẩm thực miền Trung nổi tiếng với mắm tôm chua, các loại mắm ruốc Ẩm thực cung đình Huế với phong cách ẩm thực hoàng gia không chỉ rất cay, rất nhiều màu sắc mà còn chú trọng vào số lượng các món ăn, cách bày trí món Ẩm thực miền Nam : Do chịu nhiều ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa,
Campuchia, Thái Lan nên các món ăn của người miền Nam thiên về độ ngọt, độ cay Phổ biến các loại mắm khô như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía Có những món ăn dân dã, đặc thù như: chuột đồng khìa nước dừa, , rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, cá lóc nướng trui Ẩm thực các dân tộc thiểu số: Ẩm thực của mỗi dân tộc thiểu số đều có những bản sắc riêng biệt Nổi tiếng như món thịt lợn sống trộn phèo non của các dân tộc Tây Nguyên, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coóng phù dân tộc Tày, Lợn sữa và vịt quay móc mật, khâu nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở cồn sủi, thắng cố, các món xôi nếp nướng của người Thái, thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ…
1.2.3 Những đặc trưng của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam
Từ ngàn xưa, người Việt Nam ăn không chỉ là để ăn no mà còn để thưởng thức ăn hương vị, "ngon" hay “ngon miệng” là một phạm trù lớn mang nhiều yếu tố trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam Để đạt đến được đến ngưỡng của sự “ngon”, người Việt ta đã phải bỏ bao công sức, tâm huyết để nung nấu ra những món ăn mà ngày nay những món ăn ấy lại là hình ảnh đại diện tiêu biểu cho nền ẩm thực Việt Nam
Qua những món ăn ấy, cũng hình thành được những nét đặc trưng nổi bật cho nền văn hóa ẩm thực Việt Nam bao lâu nay:
*Cơ cấu 3 bữa ăn truyền thống Việt Nam
Như bao đời nay, người Việt thường có ba bữa ăn trong ngày gồm bữa sáng, bữa trưa và bữa tối Người Việt rất chú trọng vấn đề ăn uống, họ luôn phân chia các món ăn phù hợp cho từng bữa Bữa sáng của người Việt thường là các món nhẹ, dễ tiêu, tránh các món mang tính chất ăn quá no như bún nước, cơm, … để hạn chế vấn đề khó tiêu, chướng bụng trước khi đi học hoặc đi làm Đến bữa trưa, đây là bữa ăn mang tính chất ăn no nên món ăn thường thấy sẽ là cơm, thịt, rau, canh, … Cuối cùng, bữa tối là bữa
9 ăn không thể thiếu đối với mọi gia đình Việt Nam Thông thường, đây là bữa ăn thịnh soạn nhất trong ba bữa ăn, mang tính chất no lâu nên sẽ có nhiều món ăn trong một bữa Đây cũng là nét đặc trưng lớn trong văn hóa ăn uống của người Việt, bởi bữa tối là thời gian các thành viên được quay quần bên nhau sau một ngày làm việc mệt mõi
*Thành phần, nguyên liệu trong chế biến phong phú
Văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch
1.3.1 Ẩm thực trong đời sống thường ngày
Hiển nhiên khi để duy trì sự sống, ăn uống luôn là việc quan trọng nhất Tuy vậy, mỗi con người ở mỗi môi trường khác nhau sẽ có những quan niệm về vấn đề ăn uống nhau Phương Tây họ xem việc ăn uống là chuyện tầm thường không cần phải khắt khe (sống với triết lý: Người ta ăn để sống chứ không phải sống để ăn) Còn những người xuất thân từ nông nghiệp với tính thiết thực như Việt Nam ta thì trái lại, mạnh dạng tuyên bố rằng “Có thực mới vực được đạo” Ăn uống vốn quan trọng đến mức đến còn
“Trời đánh tránh bữa ăn” Ăn uống là văn hóa, chính xác hơn, đó là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên Nên sẽ không ngạc nhiên khi dân cư nền gốc du mục như phương Tây hoặc bắc Trung Hoa lại thiên về ăn thịt, còn trong bữa ăn ba bữa của người Việt thì lại bộc lộ rất rõ dấu ấn truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước: cơ cấu bữa ăn (cơ cấu thực vật), chất liệu món ăn (chủ yếu các sản phẩm từ nông nghiệp), món ăn chính (cơm trắng)
1.3.2 Văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch
1.3.2.1 Đối với khách du lịch
Tạp chí du lịch nổi tiếng Travel + Leisure mới đây tiếp tục gọi tên Việt Nam là điểm đến có nền ẩm thực hấp dẫn khu vực châu Á năm 2023 Cụ thể, trang nhận định rằng: "Nếu có một nền văn hóa ẩm thực nào sở hữu những món ăn tươi ngon có hương vị đậm đà thì chắc chắn là ẩm thực Việt Nam Đất nước này được biết đến với cảnh quan tuyệt đẹp và kho tàng ẩm thực phong phú Bất kỳ nơi nào bạn đến đều sẽ bắt gặp những món ngon địa phương ngay trên vỉa hè, khiến bạn say mê, đắm chìm trong những trải nghiệm mới thú vị"
Có rất nhiều món ăn đường phố, ở mọi vùng miền Việt Nam tở nên nổi tiếng và được bạn bè quốc tế yêu thích như các loại bún phở, bánh mì, gỏi cuốn, cà phê, … Đến đầu năm nay, tờ TasteAtlas (Bản đồ ẩm thực thế giới) đã công bố top 95 nền ẩm thực hấp dẫn nhất thế giới Người dùng đã chấm điểm ẩm thực Việt Nam đạt 4,31 trên thang điểm 5, xếp hạng 20 Và trong khi đó, người bạn nước láng giềng Thái Lan có nền ẩm thực phong phú không kém thì xếp hạng 30 với số điểm 4,16
Với những nỗ lực phấn đấu không ngừng cho nền ẩm thực nước nhà, chúng ta cũng gặt hái lại được những thành tựu nhất định Tháng 6/2023 vừa qua, cẩm nang ẩm thực nổi tiếng thế giới Michelin Guide đã gắn sao cho 4 nhà hàng Việt Nam, trong đó có 3 nhà hàng tại Hà Nội và 1 nhà hàng tại TP.HCM
“Michelin Guide gắn sao và Tripadvisor bình chọn ẩm thực Việt Nam nói chung,
Hà Nội nói riêng là điểm đến ẩm thực hàng đầu thế giới năm 2023 cho thấy ẩm thực Việt Nam đang dần có chỗ đứng trên bản đồ ẩm thực thế giới Đây chính là tiềm năng lớn để thu hút du khách quốc tế”, ông Nguyễn Trùng Khánh nhấn mạnh
1.3.2.2 Đối với doanh nghiệp nhà hàng – khách sạn – lữ hành Ở góc độ doanh nghiệp là những nhà hàng, quán ăn trong danh sách Michelin Guide, được gắn sao Michelin, cần giữ gìn bản sắc cũ và tạo thêm những giá trị mới để thu hút khách nhiều hơn Muốn vậy, cần sự đồng hành từ các hiệp hội, cơ quan quản lý trong quảng bá, xúc tiến, hỗ trợ nguồn nhân lực… để cùng góp phần quảng bá đưa ẩm thực ra thế giới
Với doanh nghiệp lữ hành, trong rất nhiều chương trình, sản phẩm du lịch được giới thiệu tới khách du lịch trong nước và quốc tế đều có hoạt động thưởng thức, khám
2 phá ẩm thực địa phương hoặc tổ chức các lớp học nấu ăn trong lịch trình tour cho du khách, các chương trình trải nghiệm vào vườn trái cây, thưởng thức tại chỗ hoặc khách tự chế biến món ăn…
Bàn giải pháp phát triển du lịch ẩm thực Việt Nam nói chung, du lịch ẩm thực địa phương nói riêng, Chủ tịch Hội Đầu bếp Việt Nam ông Nguyễn Thường Quân cho rằng
“Các địa phương cần quy hoạch những khu phố ẩm thực với khung thời gian muộn hơn và tạo điều kiện cho các nhà hàng chất lượng giới thiệu ẩm thực cao cấp tới du khách”.
Vai trò và ý nghĩa của đặc trưng văn hóa ẩm thực trong du lịch
1.4.1 Vai trò của đặc trưng văn hóa ẩm thực trong du lịch
Hiện nay cơ cấu chi tiêu của du khách trong chuyến du lịch thì đến 1/3 là chi tiêu cho nhu cầu ẩm thực Ẩm thực là yếu tố góp phần tạo nên chất lượng và thương hiệu du lịch Khai thác giá trị văn hóa ẩm thực là một phần không thể thiếu trong hoạt động kinh doanh du lịch của mỗi quốc gia Qua đó có thể thấy giá trị, vai trò đóng góp quan trọng của ẩm thực trong sự phát triển du lịch Đặc trưng văn hóa đóng vai trò như một chiếc cầu nối giữa du khách và nền văn hóa ẩm thực Việt Nam thêm gần gũi hơn
Du lịch ẩm thực là loại hình du lịch được khá nhiều du khách quan tâm và mong muốn được trải nghiệm Ngoài được thưởng thức món ăn ngon, họ còn được tìm hiểu và nghe về những câu chuyện giá trị đằng sau mỗi món ăn Không hổ danh Việt Nam có chiều dài lịch sử lừng lẫy, thì nền ẩm thực Việt cũng có giá trị từ lâu đời không kém Những câu chuyện của mỗi món ăn luôn mang đến cho du khách sự thích thú và tò mò Những đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Việt cũng phần nào nói lên hình ảnh con người Việt Nam, đại diện cho lời nói, hành động và cử chỉ con người Việt Nam
Thông qua mỗi chuyến đi xa, họ một mặt được trải nghiệm các sản phẩm du lịch, mặt khác họ lại khám phá và học hỏi được rất nhiều kiến thức văn hóa về ẩm thực, giúp cho họ có nhiều góc nhìn đa dạng hơn về nền âm thực nói chung và nền văn hóa ẩm thực Việt Nam nói riêng
1.4.2 Ý nghĩa của đặc trưng văn hóa ẩm thực trong du lịch
Văn hóa ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển du lịch Từ những nét đặc trưng vốn có ấy, người Việt đã biết tận dụng vào trong hoạt động kinh doanh du
3 lịch để mang những nét văn hóa mình đến gần với du khách hơn Mộc mạc, đơn sơ nhưng lại để lại dấu ấn khó khai, đó là lí do vì sao du khách đặc biệt là khách quốc tế lại bày tỏ sự yêu thích đến ẩm thực vùng lúa nước đến vậy Đặc trưng văn hóa ẩm thực góp phần đa dạng hóa, tăng sức hấp dẫn cho hoạt động xúc tiến du lịch: Ẩm thực Việt ngày càng nổi tiếng trên thế giới Hơn 60% số lượng du khách khi được hỏi về món ăn Việt đều tỏ ra rất hài lòng và hứng thú Họ đánh giá “Việt Nam là thiên đường ẩm thực” với những món ăn đặc sắc, hương vị thơm ngon không thể quên ở mỗi điểm đến Cái độc đáo là ba miền ở Việt Nam là ba thiên đường của ẩm thực với những 24 món ăn rất riêng, hương vị đặc sắc mang đậm chất vùng miền Đó chính là yếu tố mà văn hóa ẩm thực mang lại cho hoạt động kinh doanh du lịch Đặc trưng văn hóa ẩm thực còn mang một ý nghĩa cao hơn - đó là sự giao lưu văn hóa dân tộc : Khẩu vị của từng dân tộc, vùng miền và đặc sản mỗi địa phương đều ít nhiều có sự khác biệt Việc kết hợp trong công thức và hương vị khi chế biến đã tạo ra những món ăn vừa mang tính tiên tiến hiện đại vừa đậm đà bản sắc địa phương Tạo thêm sự thỏa mãn cho thực khách khi thưởng thức và làm phong phú hơn danh mục món ăn Đặc trưng văn hóa ẩm thực giúp bảo tồn và phát triển văn hóa: Văn hóa nói lên bộ mặt của một quốc gia, việc bảo tồn được những giá trị văn hóa cũng thể hiện được sự phát triển của quốc gia ấy Và trong ẩm thực cũng thế, việc những đặc trưng ẩm thực được bảo tồn và phát triển khiến cho nền văn hóa ẩm thực Việt ngày được có cơ hội tiếp cận nhiều hơn và lan rộng trên bản đồ ẩm thực quốc tế Mang lại không chỉ lợi ích trong kinh tế mà còn là sự yêu mến của du khách dành cho ẩm thực Việt Nam.
Đặc trưng văn hóa ẩm thực ảnh hưởng đến khai thác hoạt động du lịch
1.5.1 Những ảnh hưởng tích cực
Những đặc trưng trong văn hóa ẩm thực đã mang lại nguồn lợi rất lớn cho nền kinh tế nước nhà nói chung và hoạt động kinh doanh du lịch nói riêng
Tạo trải nghiệm du lịch thú vị cho du khách: Việc thưởng thức các món ăn nguyên bản, trải nghiệm những nét văn hóa đời thường giúp du khách hiểu rõ hơn về văn hóa và lối sống của địa phương, từ cách chuẩn bị đến cách thưởng thức Nếu nền
4 ẩm thực không có nét đặc trưng riêng thì trải nghiệm du lịch sẽ trở nên nhàm chán, vô vị
Thúc đẩy sự hiểu biết và tôn trọng đa dạng văn hóa : Những đặc trưng trong văn hóa ẩm thực sẽ giúp cho du khách có thêm sự hiểu biết, mở mang tầm nhìn, bởi du lịch ngày nay du khách không chỉ để giải trí mà là còn học hỏi, tìm tòi để làm giàu nguồn tri thức bản thân Việc cung cấp những đặc trưng văn hóa ẩm thực cho du khách sẽ khiến họ cảm thấy thích thú và hấp dẫn họ mong muốn trải nghiệm nhiều hơn
Tạo ra cơ hội giao lưu và giao tiếp: Ẩm thực trong du lịch luôn là đề tài để bàn tán sôi nổi của du khách Cùng chia sẻ, cung cấp cho nhau những nguồn thông tin mới về ẩm thực được du khách hết sức quan tâm Bản thân nền văn hóa ẩm thực càng có nhiều đặc trưng nổi bật thì sẽ càng thu hút sự bàn tán của du khách, từ đó, tạo cơ hội để doanh nghiệp du lịch có thể tương tác với du khách của mình nhiều hơn
Mang lại lợi ích kinh tế trong du lịch : Du lịch ẩm thực tạo ra cơ hội kinh doanh không chỉ cho doanh nghiệp nhà hàng, quán cà phê mà còn cho cả người dân địa phương với mô hình này Ở Việt Nam, ẩm thực đường phố phát triển rất mạnh mẽ, điều đó tạo ra thu nhập và việc làm cho cộng đồng người dân nơi đây
1.5.2 Những ảnh hưởng tiêu cực
Không riêng gì các quốc gia khác, thì nền ẩm thực Việt Nam cũng đang đối mặt với những thử thách khó lường của thị trường cũng như khách hàng của mình:
Biến dạng văn hóa: Sự thay đổi về nhu cầu và sở thích ngày càng khắt khe của khách hàng cũng như du khách có thể dẫn đến sự biến dạng của nền văn hóa ẩm thực, đặc biệt là nền ẩm thực Việt Nam nổi tiếng với các đặc trưng văn hóa truyền thống Mãi chạy theo để đáp ứng hài lòng nhu cầu du khách có thể sẽ phải ít nhiều thay đổi một vài nguyên liệu, cách chế biến, phong cách phục vụ, … sẽ làm mất đi tính truyền thống đặc sắc vốn có của món ăn Lâu dần, nếu không khắc phục thay đổi kịp thời hành vi của khách hàng thì sẽ chẳng ai biết được đến sự đặc sắc, giá trị truyền thống vốn có mà món ăn đó mang lại trong tương lai
Thương mại hóa quá mức nền ẩm thực: Ngày nay, với sự tăng trưởng mạnh mẽ của ngành du lịch sẽ tạo cơ hội cho các doanh nghiệp lạm dụng và thương mại hóa nền ẩm thực Một số doanh nghiệp nhà hàng, khách sạn hay lữ hành ham lợi sẽ chuyển hướng mục tiêu kinh doanh từ việc bảo tồn và quảng bá văn hóa địa phương sang tối đa hóa lợi
5 nhuận Điều đó dẫn đến sự thay thế các món ăn truyền thống sang các món ăn đang có độ phổ biến cao đến với du khách Đánh mất đi giá trị của nền văn hóa ẩm thực
Cạnh tranh không công bằng : Môi trường nào cũng sẽ có sự cạnh tranh, cạnh tranh tích cực và bền vững hoặc phối hợp để cạnh tranh với các doanh nghiệp nước ngoài để đưa nền văn hóa ẩm thực Việt Nam phát triển hơn thì hoàn toàn đáng đề cao Nhưng với ham muốn làm chủ thị trường, thâu tóm mọi khách hàng đã sản sinh ra các doanh nghiệp cạnh tranh không lành mạnh Sự xóa bỏ các doanh nghiệp nhỏ lẻ trên thị trường đã tạo ra môi trường khắt nghiệt trong việc quảng bá hình ảnh ẩm thực Việt, không còn sự đa dạng và gần gũi trong mắt du khách khi lựa chọn trải nghiệm Ảnh hưởng đến môi trường : Đi đôi với sự phát triển càng lớn mạnh của nền du lịch thì môi trường sẽ càng ảnh hưởng từ tình trạng suy thoái tài nguyên rừng, núi để mở rộng diện tích kinh doanh, ảnh hưởng đến sinh thái địa phương, lượng di nhập lớn sẽ phát sinh ra nhiều loại sinh hoạt trong ngày dẫn đến mức rác thải cũng tăng lên… Đe dọa rất lớn với nền du lịch nói chung và nền văn hóa ẩm thực nói riêng.
Những nguyên tắc khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch
Để có thể khai thác tốt và thúc đẩy hoạt động du lịch ẩm thực khi khai thác văn hóa ẩm thực cần đảm bảo các yếu tố sau:
1 Phải đảm bảo có những giá trị văn hóa phong phú, đặc sắc, hấp dẫn, có sự kết hợp giữa ẩm thực và các loại tài nguyên khác để có thể tạo thành các chương trình du lịch hấp dẫn du khách
2 Có các hoạt động giáo dục, diễn giải nhằm nâng cao hiểu biết của cộng đồng du khách về các giá trị văn hóa ẩm thực
3 Tạo việc làm, lôi cuốn cộng đồng địa phương vào hoạt động bảo tồn, phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực Việc kiểm soát và quản lý hoạt động phát triển du lịch ẩm thực chủ yếu do cộng đồng địa phương đảm trách
4 Cần nhận thức đầy đủ, đúng đắn về sự cần thiết phải bảo vệ các giá trị văn hóa truyền thống, nhằm bảo tồn sự đa dạng và bản sắn văn hóa
5 Hoạt động du lịch ẩm thực cũng đòi hỏi những người điều hành có nguyên tắc, phải có sự cộng tác với các nhà quản lý và cộng đồng địa phương để đảm bảo
6 quy mô, mức độ phát triển du lịch, không vượt quá ngưỡng làm thay đổi truyền thống văn hóa và suy giảm các giá trị văn hóa
6 Hoạt động du lịch ẩm thực cần được tổ chức trên cơ sở tuân thủ quy định về
“sức chứa” cả về vật lý, tâm lý và xã hội học
TIỂU KẾT CHƯƠNG 1 Ẩm thực không chỉ đơn thuần là nét văn hóa về vật chất, mà còn xa hơn chính là yếu tố văn hóa, một mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng và cốt cách Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống Bên cạnh đó cũng cho thấy văn hóa ẩm thực có sức ảnh hưởng lớn đến ngành du lịch đặc biệt là ngành dịch vụ ăn uống, đây là khâu quan trọng trong việc phục vụ các thực khách từ khắp các quốc gia trên thế giới
Việc phân tích và tìm hiểu những đặc trưng của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam cho ta thấy rằng nền văn hóa ẩm thực Việt Nam rất phong phú và rất hấp dẫn du khách nếu ta biết tận dụng và khai thác đúng cách trong hoạt động kinh doanh du lịch thì sẽ mang lại lợi ích lớn cho nền kinh tế Việt Nam nói chung và nền du lịch Việt Nam nói riêng Bên cạnh đó, khai thác khéo léo những đặc trưng nền văn hóa ẩm thực Việt Nam sẽ nâng tầm giá trị nền ẩm thực hơn, đưa nền ẩm thực Việt vào hàng ngũ những quốc gia có nền ẩm thực có giá trị cao
Tổng quan về văn hóa ẩm thực tại phố cổ Hội An, Đà Nẵng
2.1.1 Giới thiệu khái quát về phố cổ Hội An, Đà Nẵng
Phố cổ Hội An là một đô thị cổ trực thuộc vùng đồng bằng ven biển tỉnh Quảng Ninh, với tổng diện tích tự nhiên đạt khoảng 63,66km2 Nằm ở hạ lưu sông Thu Bồn, cách trung tâm thành phố Đà Nẵng 30km về phía Tây Nam và cách Thánh địa Mỹ Sơn khoảnh 40km Sở hữu một vị trí khá thuận lợi nên Hội An vừa có biển vừa có đảo Điều này đã tạo nên sự đa dạng về sinh thái địa lý cho nơi đây Phần lớn diện tích đất liền khoảng 46,22km2 giáp với huyện Duy Xuyên về phía Nam, phía Tây và Bắc giáp với Điện Bàn và phía Đông giáp với bờ biển dài khoảng 7km Còn phần diện tích đảo khoảng 15km có tên là Cù Lao Chàm
Nơi đây có nhiều khu phố cổ được xây dựng từ thế kỷ 16, đến nay vẫn còn tồn tại gần như nguyên vẹn Kể từ khi được UNESCO công nhận là di sản văn hóa thế giới
(1999), Hội An đã trở thành địa điểm du lịch thu hút đông đảo du khách cả trong và ngoài nước
2.1.1.2 Lịch sử về phố cổ Hội An
Ra đời vào khoảng nửa cuối thế kỷ 16 – thời kỳ mà Việt Nam nằm dưới sự vị trì của nhà Lê Năm 1527, Mạc Đăng Dung dành ngôi nhà Lê, vùng Đông Kinh lúc bấy giờ nằm dưới quyền cai quản của nhà Mạc Tuy nhiên, đến năm 1533, nhóm binh sĩ nhà Lê (do Nguyễn Kim) cầm đầu chống lại nhà Mạc Sau khi Nguyễn Kim mất, con rể là Trịnh Kiểm nắm dành quyền và dòng họ Nguyễn Kim bị lấn át
Từ năm 1558, Nguyễn Hoàng cùng gia quyên và một số binh lính lùi về vùng Thuận Hóa Đến sau năm 1570, ông tiếp tục nắm quyền trấn thủ tỉnh Quảng Nam Sau đó cùng với con trai là Nguyễn Phúc Nguyên xây dựng thành thủy, mở rộng giao thương buôn bán với các nước phương Tây, Trung Quốc và Nhật Bản Cũng bắt đầu từ đó, Hội
An trở thành thương cảng quốc tế sầm uất bậc nhất khu vực Đông Nam Á giai đoạn thế kỷ 17-18
Về tên gọi Hội An, theo người phương Tây xưa kia gọi Hội An là “Faifo”, có nghĩa là đô thị/phố buôn bán có cảng Nhưng đây chỉ là một cách gọi, không được coi là chính thức mà “Hoài Phố” mới là tên gọi chính thức của Hội An trước đây được sử dụng
2.1.1.3 Lối kiến trúc phố cổ Hội An
Nói đến phố cổ Hội An đập vào mắt ta đầu tiên đó là lối kiến trúc cổ kính và cổ xưa Kiểu nhà ở phổ cổ là những ngôi nhà một hoặc hai tầng với đặc trưng chiều dài khá hẹp và chiều sâu dài, gọi là kiểu nhà hình ống Những vật liệu dùng để xây dựng nên đều có sức chịu lực và độ bền cao, chủ yếu để chống lại đặc điểm khí hậu khắt nghiệt và thường xuyên có bão lụt hằng năm ở nơi đây Thông thường, các ngôi nhà có kết cấu kiểu nhà khung gỗ, hai bên có tường gạch ngăn cách Trung bình các ngôi nhà có chiều ngang từ 4 – 8 mét, chiều sâu khoảng 10 – 40 mét, tùy theo từng tuyến phố Bố cục mặt bằng phố cổ phổ biến ở đây là vỉa hè, hiên, nhà chính, nhà phụ, nhà cầu và sân trong, hiên nhà sau ba gian, vườn sau
Mỗi ngôi nhà nơi đây đều đảm bảo sự hài hòa giữa không gian sống và thiên nhiên Phần sân trời được lát đá, trang trí bể nước, non bộ, cây cảnh, tạo nên một nét đẹp tổng thể Với lối kiến trúc độc đáo, không gian nhà ở phố cổ Hội An luôn mang cảm giác thoáng đãng, tràn ngập ánh sáng mặt trời Những điều đó đem lại cảm giác tự do thoải mái cho người dân và sự thích thú cho du khách khi đến tham quan
2.1.1.4 Di tích và danh lam thắng cảnh tiêu biểu
Chùa Cầu Nhật Bản: Chùa Cầu hay còn gọi là Chùa Nhật Bản, nằm tiếp giáp giữa đường Nguyễn Thị Minh Khai với đường Trần Phú Đây là công trình kiến trúc độc đáo và được xem là hình ảnh biểu tượng khi nhắc đến Hội An Được các thương gia người Nhật xây dựng khoảng giữa thế kỷ 16 Do tác động của thời gian và dưới sự trùng tu nhiều lần nên đã mất đi nét kiến trúc ban đầu, thay vào đó là lối kiến trúc đậm nét Việt – Trung
Nhà cổ Phùng Hưng: Nằm trên con đường Nguyễn Thị Minh Khai, nhà đã có tuổi thọ hơn 100 năm với kết cấu độc đáo được xem là công trình kiến trúc nổi bật của phố cổ Tại đây lưu giữ những thông tin về lối sống của những thương
10 nhân thương cảng Hội An xưa Nhà cổ Phùng Hưng được cấp bằng di tích lịch sử - văn hóa vào tháng 6/1999
Hội quán Triều Châu: Được xây dựng vào năm 1845 do đồng bào Hoa Kiều để thờ Phục Ba tướng quân Mã Viện – một vị thần giỏi chế ngự sóng gió và giúp cho việc đi lại, buôn bán của các thương nhân khắp nơi được thuận buồm xuôi gió Như các hội quán trong phố cổ, Triều Châu có lối kiến trúc được chạm trổ tinh xảo cùng họa tiết từ gỗ và sành sứ tuyệt đẹp
Bảo tàng y truyền thống Hội An: Mang lối kiến trúc giống với nhà phố Hội Bảo tàng được đưa vào hoạt động giữa tháng 3/2019, trưng bày hơn 200 hiện vật và tư liệu liên quan đến nghề y truyền thống Nhiều không gian đặc sắc như: khu bán thuốc Bắc, khu bảo quản thuốc, không gian chế biến thuốc, …
2.1.2 Vai trò của Phố cổ Hội An trong hoạt động du lịch
Hội An là nơi hợp cư của con người từ nhiều tầng lướp, nhiều nguồn và nhiều dân tộc cùng giao lưu và giao thoa các nền văn minh như Chăm – Việt – Hoa – Nhật - Ấn và các nước phương Tây Tại Hội An, các lễ hội văn hóa truyền thống được tổ chức diễn ra quanh năm Đặc biệt, những năm trở lại gần đây, Hội An là địa điểm được đăng cai tổ chức các lễ hội hiện đại, các sự kiện chính trị, giao lưu văn hóa – du lịch mang tầm cỡ quốc tế, khu vực, quốc gia, … nhằm quảng bá nền du lịch nước nhà cũng như gắn kết quan hệ hữu nghị giữa các nước bạn đã thu hút về nhiều sự quan tâm đông đảo của cộng đồng dân cư cũng như du khách
Chủ tịch Ủy ban nhân dân thành phố Hội An ông Nguyễn Văn Sơn cho biết, từ khi Đô thị cổ Hội An được UNESCO công nhận là Di sản văn hóa thế giới và Cù Lao Chàm được công nhận Khu dự trữ sinh quyển thế giới, đã mở ra rất nhiều cơ hội mới cho địa phương trong phát triển du lịch, dịch vụ Lượng du khách đến Hội An không ngừng tăng cao và trở thành điểm đến hấp dẫn trong nước và quốc tế
Trong giai đoạn 2015-2019, Hội An có tốc độ tăng trưởng khá cao, giá trị sản xuất bình quân tăng 15%/năm Năm 2019, trước khi xảy ra dịch Covid-19, lĩnh vực du lịch, thương mại và dịch vụ chiếm 72,28% Đến năm 2023, địa phương đón 4 triệu lượt khách, tăng 99,79% so với cùng kỳ Đáng mừng hơn cả là số khách quốc tế đạt 3 triệu lượt, tăng 327,63% so với cùng kỳ Tổng lượt khách mua vé tham quan các điểm đến đạt hơn 3,2 triệu lượt, tăng 130,53% Trong đó khách quốc tế gần 2,6 triệu lượt, tăng 304,58%
11 so với cùng kỳ Tổng lượt khách lưu trú đạt hơn 1,5 triệu lượt, tăng 100,47% so với cùng kỳ, trong đó khách quốc tế đạt 1,276 triệu lượt Theo Phó Chủ tịch Ủy ban nhân dân thành phố Hội An ông Nguyễn Văn Lanh cho biết, trong năm 2023, địa phương đưa ra chỉ tiêu thu về 120 tỷ đồng tiền bán vé Tuy nhiên, tính đến bây giờ thì xấp xỉ đạt 200 tỷ, vượt rất cao so với kế hoạch đề ra Và ông cũng đề ra trong năm 2024 sẽ phấn đấu 4,3 triệu lượt khách Trong đó khách quốc tế đạt hơn 3,2 triệu lượt, khách nội địa đạt hơn 1 triệu lượt Doanh thu toàn ngành du lịch đạt 4.538,6 tỷ đồng, tăng 9,64 % so với cùng kỳ
Một số đặc trưng nổi bật trong văn hóa ẩm thực tại Phố cổ Hội An
Ẩm thực phố cổ Hội An luôn là một điểm đến đặc biệt với mọi du khách trên hành trình khám phá mảnh đất miền Trung Hội An luôn mang trong mình một sức hút riêng Luôn lưu giữ bước chân du khách mỗi khi đã ghé qua đây Vậy nền ẩm thực hàng phố cổ có những điểm gì mà lại chinh phục được lòng du khách đến vậy?
*Phố cổ Hội An có nhiều món ăn chơi thú vị, đặc sắc: Ngày càng có nhiều người tìm tới Hội An để được chìm đắm trong không gian văn hóa xưa cũ, người dân Hội An hiền lành và thân thiện Chỉ với số tiền nhỏ bỏ túi, dạo trên phố cổ cũng đã có thể trải nghiệm nhiều món ăn chơi nơi đây như: hến xúc bánh đa, cơm gà, cao lầu, chè sen … nức tiếng phố cổ Điều đó đã đưa Hội An xếp thứ 6 trong 25 điểm đến ẩm thực hấp dẫn thế giới cuối năm 2011 bởi trang Tripadvisor
*Văn hóa ẩm thực đậm chất dân gian: Không chỉ có những món ăn ngon, phong phú và hấp dẫn, các hàng quán ở Hội An còn có cách bài trí, phục vụ mang nét riêng Những nhà hàng trong khu phố cổ thường treo vài bức tranh xưa, xung quanh trang trí chậu hoa hoặc đồ mỹ nghệ Một số hàng quán còn có thêm hòn non bộ, hồ cá… tạo sự thư giãn, thoải mái cho thực khách Tên gọi cũng mang tính truyền thống, được kế thừa từ đời này sang đời khác
*Sử dụng nguồn nguyên liệu nông sản là chủ yếu: Tuy Hội An không có nhiều diện tích đất rộng (khoảng 60km2) nhưng lại có địa hình thổ nhưỡng, môi trường sinh thái rất phong phú từ sông – nước, biển – đảo, cồn – bầu, ao – đầm, … của vùng đồng bằng ven biển Vì vậy, các món ăn nơi đây luôn ưu tiên sử dụng nguyên liệu từ nông sản Vừa tận dụng được tài nguyên sẵn có và vừa quảng bá những món ăn đặc sản ấy đến với du khách
*Kiến trúc cổ kính: Các nhà hàng, quán ăn tại phố cổ Hội An có lối kiến trúc đặc trưng theo phong cách cổ kính những bức tường nhà được sơn vàng cùng với mái ngói nâu đỏ, mang lại cảm giác ấm cúng, thân quen của ngày xưa Đặc biệt, những quán ăn truyền thống lại thường nằm trong các ngôi nhà cổ, với không gian mở nhìn ra đường phố, tạo cảm giác gần gũi với cuộc sống địa phương Các dãy nhà luôn có những giàn hoa giấy hồng khiến cho khung cảnh nơi đây thêm phần thơ mộng, nhẹ nhàng
*Ẩm thực đường phố đêm: Thị trường ẩm thực đêm tại Hội An luôn hoạt động rất sôi nổi và hấp dẫn Không phải lo buồn chán về đêm khi ở Hội An, đây mới là thời điểm mà các hàng quán bắt đầu sôi nổi nhất để phục vụ hàng loạt những món ăn địa phương cho du khách.
Khai thác đặc trưng văn hóa ẩm thực trong du lịch tại Phố cổ Hội An
Dựa trên giá trị văn hóa vốn có, người Hội An đã khéo léo lồng ghép ẩm thực vào các sản phẩm du lịch của mình Vì thế, khi trải nghiệm về các dịch vụ du lịch tại Hội
An, du khách sẽ được khám phá “phong cách” ẩm thực mang đặc trưng từng điểm đến Hiện nay, ngoài các tour khám phá văn hóa, con người, ẩm thực tại các vùng thì loại hình du lịch kết hợp học nấu ăn được các doanh nghiệp lữ hành nghiên cứu mở rộng Nhờ cách làm du lịch đầy sáng tạo này mà khách du lịch khi đến với Hội An vừa được thưởng thức ẩm thực vừa có thêm những kiến thức trong ẩm thực Việt
Xu hướng ẩm thực của giới trẻ ngày càng được các nhà doanh nghiệp quan tâm và chú ý nhiều hơn, bởi đây là đối tượng đang dẫn đầu mọi thế hệ về các xu hướng đang thịnh hành trong xã hội, sẽ tạo được sự thu hút nhiều nhất Vì thế, các doanh nghiệp ẩm thực nhà hàng – khách sạn – lữ hành luôn khai thác mạnh mẽ những gì mà giới trẻ đang quan tâm về ẩm thực Như xu hướng ẩm thực tốt cho sức khỏe ngày nay của số đông không chỉ giới trẻ Việt Nam mà là còn cả xu hướng đối với nhiều người trên toàn thế giới thì tiệm trà thảo mộc nổi tiếng tại phố cổ Hội An là Mót đã mở rộng quy mô kinh doanh hơn Vốn trước đây Mót chỉ có một chiếc gánh tại mặt bằng nhỏ 150 Trần Phú tại phố cổ, thì giờ đây nền du lịch đã phát triển hơn cũng kéo theo sự mở rộng quy mô của Mót kinh doanh mặt bằng lớn hơn và kết hợp kinh doanh thông qua các nền tảng điện tử để khách hàng dễ dàng tiếp cận hơn
Không chỉ thế, phố Hội cũng tận dụng sự yêu thích của du khách với các buổi dạo phố ban đêm để nắm bắt kinh doanh ẩm thực Đã đến với nền ẩm thực đêm của phố cổ Hội An, sẽ cần tạm quên đi những món ăn “Thủ phủ ẩm thực” tại đây như mì Quảng, cao lầu, thay vào đó sẽ là những món ăn chuẩn đường phố như xiên nước, bánh tráng nước, những món ăn hương vị tuổi thơ như kem ống, chè 3 màu, … Song đó, Ủy ban nhân dân phố cổ cũng tăng cường an ninh chặt chẽ, đảm bảo an toàn cho du khách tránh khỏi những hiện tượng xấu như trộm cướp, chèo kéo khách hàng, …
Thực trạng trong khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch tại phổ cổ Hội An 15 2.5 Đánh giá chung
Hội An vừa tổ chức thành công lễ hội văn hóa ẩm thực với chủ đề "Món ngon xứ Quảng", và hứa hẹn sẽ là một lễ hội thường niên, thu hút du khách Tuy nhiên, sau vụ ngộ độc bánh mì Phượng gần đây, có nhiều điều mà nền ẩm thực Việt Nam nói chung và ẩm thực phố cổ Hội An cần xem xét lại kỹ lưỡng
Theo tờ báo Tuổi Trẻ Việt Nam cho biết: “Tổng số đã có đến 313 người bị ngộ độc sau khi sử dụng bánh mì của cơ sở bánh mì Phượng, trong đó có 103 người nước ngoài với số ca nhập viện là 273 người Nguyên nhân dẫn đến ngộ độc là do nguyên liệu tại cơ sở bánh mì Phượng bị nhiễm vi khuẩn Salmonella (vi khuẩn gây ngộ độc hàng đầu thế giới) trong thịt heo xá xíu, rau xà lách, rau răm, hành, dưa leo Ngoài ra qua kết quả kiểm nghiệm mẫu phát hiện mẫu chả heo có chỉ tiêu E.coli không phù hợp quy định” Bánh mì Phượng cũng đã nhận những đơn kiện từ du khách nước ngoài lẫn những người dân nội địa đến Tòa án nhân dân Thành phố Hội An sau đó Cơ sở đã buộc phải tạm đóng cửa trong 3 tháng để phục vụ cho công tác điều tra của các cơ quan chức năng Bánh mì Phượng đã xây dựng hình ảnh thương hiệu 35 năm nay, phát triển cơ sở nước ngoài đầu tiên tại Hàn Quốc và từng là thương hiệu được đầu bếp nổi tiếng thế giới Anthony Bourdai của Mỹ dành nhiều lời khen ngợi và mệnh danh là món “bánh mì ngon nhất thế giới” Ẩm thực Việt Nam luôn hấp dẫn, được truyền thông quốc tế vinh danh, là điểm mạnh tạo nên sức hấp dẫn, quyến rũ của du lịch Việt Nam Thế nhưng, những quy định đảm bảo an toàn thực phẩm trong hoạt động du lịch ẩm thực qua sự cố của bánh mì Phượng đã bộc lộ những vấn đề cần được quan tâm Bên cạnh tạo điều kiện để người dân, doanh nghiệp kinh doanh thì phải đảm bảo an toàn cho du khách đặc biệt là an toàn vệ sinh thực phẩm
Từ vụ ngộ độc này, ngành Y tế Quảng Nam cũng đề nghị Ủy ban nhân dân Thành phố Hội An chỉ đạo các đơn vị liên quan tăng cường công tác thông tin, truyền thông về an toàn thực phẩm đến các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm và người tiêu dùng về công tác bảo đảm an toàn thực phẩm Ông Nguyễn Văn Lanh - Phó Chủ tịch Ủy ban nhân dân Thành phố Hội An - cho biết: “Du lịch ẩm thực là một trong hai loại hình được địa phương ưu tiên thúc đẩy phát triển trong giai đoạn này Do đó sắp tới, chúng tôi sẽ chấn chỉnh, sắp xếp lại và tích cực
16 làm mới các sản phẩm ẩm thực phù hợp với đặc trưng địa phương để thu hút, đáp ứng được nhu cầu của cả khách nội địa lẫn khách quốc tế về dài hạn”
Sự việc là một tiếng chuông cảnh báo cho các doanh nghiệp hoạt động kinh doanh ẩm thực về việc giữ gìn thương hiệu, hình ảnh điểm đến đặc biệt khi phát triển du lịch văn hóa ẩm thực nhưng lại còn kém trong việc kiểm soát an toàn thực phẩm, đặc biệt là ẩm thực đường phố Đã đến lúc, Hội An cần đầu tư bài bản để phát triển bền vững du lịch văn hóa ẩm thực đồng thời có những hành động để bảo vệ thương hiệu văn hóa ẩm thực của địa phương để không còn một sự cố hi hữu đáng tiếc như bánh mì Phượng vừa qua gây thất vọng trong lòng du khách
Trước tiên phải nói rằng, lượng khách du lịch đến Việt Nam nói chung và đến Hội
An nói riêng trong những năm vừa qua ngày càng tăng trưởng vô cùng mạnh mẽ:
Năm 2019: Hội An đón hơn 4,4 triệu lượt khách đến, trong đó hơn 3,1 triệu lượt khách quốc tế và hơn 1,2 triệu lượt khách nội địa Doanh thu 9 tháng đầu năm 2019 đã đạt hơn 3,9 tỷ đồng, đóng góp 70% GDP cho thành phố
Năm 2020-2022: trong giai đoạn dịch bệnh Covid ảnh hưởng nghiêm trọng thì nền du lịch Hội An cũng chịu ảnh hưởng không nhỏ Năm 2021, doanh thu phố cổ chỉ thu được 1,4 tỷ đồng và đến năm 2022 thì khá hơn với 42 tỷ đồng
Năm 2023: Ngành du lịch – dịch vụ- thương mại đã hồi phục mạnh mẽ Hội An cũng được đánh giá là địa điểm được “săn lùng” rất mạnh mẽ từ phía du khách quốc tế Sau khoảng thời gian dịch bệnh ròng rã, du khách đã hạ tiền chọn Hội An là địa điểm mà họ mong chờ nhất Điều đó đã mang lại cho nền du lịch Việt Nam thời gian này là tổng giá trị sản xuất toàn ngành ước đạt hơn 4.370 tỷ đồng, tăng 75,07% so vớicùng kỳ, vượt 63,02% so với kế hoạch Lượng khách đến tham quan năm 2023 ước tính đạt 4 triệu lượt, tăng gấp 2 lần so với cùng kỳ, đạt 165,36% so với kế hoạch Trong đó, khách quốc tế đạt 3 triệu lượt, đạt 327,63% so với cùng kỳ, khách Việt Nam đạt 1 triệu lượt, bằng 76,89% so với cùng kỳ Tổng lượng khách mua vé tham quan tại các điểm đến đạt hơn 3,2 triệu lượt, tăng 130,53% so với cùng kỳ; trong đó, khách quốc tế hơn 2,5 triệu lượt, khách trong nước hơn 642.000 lượt Tổng lượt khách lưu trú đạt hơn 1,5 triệu lượt,
17 tăng 100,47% so với cùng kỳ; trong đó, khách quốc tế đạt hơn 1,2 triệu lượt, khách trong nước 277.000 lượt Tổng ngày khách lưu trú đạt gần 3,2 triệu ngày, tăng 221,48% so với cùng kỳ
*Hạn chết trong vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
Không đơn thuần là việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, mà còn là vấn đề bảo vệ, giữ vững thương hiệu du lịch mà các cơ quan, tổ chức, cá nhân đã và đang dày công xây dựng Ngày càng có nhiều thông tin về ngộ độc thực phẩm không những trong ăn uống đời thường mà còn có cả trong lĩnh vực du lịch tại Việt Nam Để phục vụ lượng khách tăng mạnh, nhiều nhà hàng, quán ăn không đảm bảo tuân thủ quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm Bên cạnh đó, việc phải bảo quản quá nhiều đồ ăn trong điều kiện cơ sở vật chất hạn chế cũng khiến thực phẩm bị giảm chất lượng
Các cơ quan chức năng thành phố nhiều lần kiểm tra đã phát hiện nhiều hành vi vi phạm bao gồm bày bán, chứa đựng thực phẩm trong thiết bị không bảo đảm vệ sinh; không bảo quản riêng thực phẩm sống và chín theo quy định… Đây cũng là thực tế tại nhiều khu du lịch trên cả nước, bởi rất khó có thể quản lý sát sao những quán ăn nhỏ, gánh hàng rong trên đường phố Người bán hàng chế biến thức ăn còn thiếu kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm nên rất dễ gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm, tình trạng nấu nướng sơ sài, công tác vệ sinh không đảm bảo, nguồn nguyên liệu sạch không đủ đáp ứng nhu cầu, nhiều người dùng tay không để bốc thức ăn
Trong điều kiện mùa hè, nhiệt độ ngoài trời cao là điều kiện lý tưởng để vi khuẩn phát triển mạnh Cùng với đó, sự phát triển của côn trùng truyền bệnh như ruồi, nhặng, gián, muỗi khiến thực phẩm dễ ôi thiu; sự cẩu thả cộng với nguồn nguyên liệu không đảm bảo chất lượng làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm
*Hạn chế về tình trạng nâng giá, chèo kéo khách hàng
Hiện nay môi trường du lịch tại một số điểm đến trên địa bàn Thành phố Hội An vẫn còn nhiều vấn đề tồn tại gây ảnh hưởng đến khách du lịch, như tình trạng bán hàng rong trong khu phố cổ và tại khu vực Chùa Cầu, ép khách mua hàng, chèo kéo khách sử dụng dịch vụ spa… làm mất mỹ quan, tạo ấn tượng không tốt cho du khách
Có mặt ở Hội An những ngày cao điểm trong Tết dương lịch, có thể thấy lực lượng hàng rong dày đặc, đứng ở khắp mọi nơi trong phố đi bộ Hội An Họ đảo quanh các trục đường, khi thấy du khách có dẫn trẻ em đi theo thì bám đuôi, chặn ngang trước mặt rồi thả đồ chơi ra trước lối đi để dụ dỗ trẻ con Mỗi món đồ chơi nhựa bên ngoài giá chỉ vài chục ngàn đồng, họ bán tới cả trăm ngàn đồng Khách từ chối thì họ thực hiện việc đéo bám và nài nỉ
Chủ tịch Ủy ban nhân dân phường Minh An ông Võ Đăng Phong cho biết từ khi du lịch quay lại tấp nập tới nay, hàng rong tràn vào từ mọi nơi Nhiều người lấy lý do cuộc sống khó khăn do dịch nên phải đi bán hàng kiếm sống qua ngày, nhưng thực tế không phải Ông Phong yêu cầu cán bộ mở kho tang vật mà phường đã thu từ hàng rong gần đây để minh chứng nỗ lực của lực lượng chức năng
Một dãy nhà xe bỏ trống phía sau tòa nhà cũ chất la liệt xe đạp, quang gánh, xe đẩy, quần áo, bảng hiệu quảng cáo
MỘT SỐ GIẢI PHÁP GIÚP PHÁT TRIỂN NỀN VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG DU LỊCH TẠI PHỐ CỔ HỘI AN, ĐÀ NẴNG
Cở sở đề xuất giải pháp
Du lịch Hội An đang ngày càng phát triển, trong đó lượng du khách tập trung phần lớn ở khu phố cổ Hội An Để có thể thúc đẩy hơn nữa sự phát triển đó, cần có sự đầu tư tổng thể, phát triển đồng bộ các mảng khác nhau, trong đó kinh doanh dịch vụ ẩm thực là một trong những yếu tố cần được chú trọng Kết quả khảo sát cho thấy: ẩm thực đường phố là một trong những nét đặc sắc thu hút du khách trong và ngoài nước khi đến du lịch ở khu phố cổ Hội An, mang đến những giá trị tích cực đối với người dân khu phố cổ Hội An nói riêng cũng như du lịch Hội An nói chung Để trở thành một trong những địa điểm có ẩm thực đường phố hấp dẫn, thu hút ngày càng nhiều du khách, thành phố Hội An cần xây dựng một chiến lược lâu dài Trong phạm vi nghiên cứu, cần đề xuất một số giải pháp mang tính thực tiễn nhằm đóng góp cho định hướng phát triển hoạt động kinh doanh dịch vụ ẩm thực đường phố ở khu phố cổ Hội An.
Các giải pháp cụ thể nhằm nghiên cứu
3.2.1 Về vệ sinh an toàn thực phẩm
Tuyên truyền, tổ chức các buổi tập huấn về công tác an toàn thực phẩm, thông qua đó đưa ra những câu chuyện thực về ngộ độc thực phẩm trên địa bàn và các địa phương khác để những người kinh doanh thực sự thấy được sự cần thiết cũng như trách nhiệm lớn lao của mình về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong hoạt động kinh doanh buôn bán
Tiến hành thẩm định chặt chẽ và cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện “Vệ sinh an toàn thực phẩm” cho các cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm, dịch vụ ăn uống đường phố Tăng cường công tác kiểm dịch, kiểm soát giết mổ gia súc, gia cầm; tăng cường công tác kiểm tra quy trình lưu trữ, bảo quản các loại thực phẩm tươi sống, các loại thủy hải sản đông lạnh tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực, đảm bảo nguyên liệu chế biến thực phẩm phải tươi, sạch, an toàn, không dùng các loại hóa chất bảo quản không được phép sử dụng theo quy định của các cơ quan chức năng và không được sử dụng các nguồn thực phẩm không rõ nguồn gốc, thực phẩm quá hạn sử dụng, …
Cần áp dụng việc tăng mức xử phạt đối với các hành vi vi phạm quy định về bảo đảm an toàn thực phẩm trong kinh doanh thức ăn đường phố Việc tăng mức xử phạt
“đánh thẳng” vào lợi nhuận của người bán hàng ăn đường phố là biện pháp răn đe tích cực, góp phần tạo ý thức cho người bán hàng
Tuy nhiên, quy định xử phạt có đầy đủ nhưng việc thực thi lại lỏng lẻo, không nghiêm minh sẽ dẫn đến hiệu quả đạt được không cao Do vậy, cơ quan chức năng cần phải thực hiện nghiêm minh, công khai, công bằng Tránh trường hợp kiểm tra, giám sát, xử phạt cho có, phong trào Hoặc có tình trạng phạt nặng người này nhưng nương nhẹ người kia Chỉ khi lực lượng chức năng nghiêm khắc trong xử lí mới mong sự chuyển biến trong vấn đề an toàn thực phẩm của người bán hàng Mặt khác, để quy định xử phạt thật sự mang tính răn đe, thông tin người bị xử phạt phải được công khai Đối với những cá nhân cố tình vi phạm, bị xử phạt nhiều lần, cần phải tăng mức xử phạt Đồng thời, đối với những cá nhân thực hiện tốt cũng cần phải có hình thức khen thưởng công khai Từ đó tạo động lực, lan truyền ý thức đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với người bán hàng đường phố
3.2.2 Về nâng cao chất lượng dịch vụ
Nâng cao chất lượng các món ăn, thái độ phục vụ… thông qua đó để quảng bá hình ảnh của con người xứ Quảng, dấu ấn về ẩm thực đường phố ở khu phố cổ Hội An đến với các vùng miền của đất nước và thế giới Cần chú trọng chức năng giao tiếp trong ẩm thực Thực khách không chỉ quan tâm đến món ăn, mà còn quan tâm đến không gian, người phục vụ, cách thức ăn uống để có ứng xử phù hợp với văn hóa của người Việt, tránh cho du khách gặp phải sự lúng túng, khó chịu khi thưởng thức món ăn
Trên nền ẩm thực phong phú, độc đáo, được chắt lọc, đúc kết qua thời gian cùng với những lợi thế nhất định, ẩm thực đường phố ở khu phố cổ Hội An đã có vai trò lớn trong việc thu hút du khách trong và ngoài nước Tuy nhiên, chúng ta cần tích cực phát huy thế mạnh, khai thác triệt để lợi thế và tiềm năng phát triển của ẩm thực đường phố; đồng thời, đẩy mạnh hơn nữa công tác quảng bá, tổ chức, quy hoạch một cách cụ thể, lâu dài để đưa ẩm thực đường phố trở thành một trong những sản phẩm du lịch độc đáo, đặc thù của phố Hội nói riêng và xứ Quảng nói chung
3.3.3 Về tổ chức hoạt động ẩm thực đường phố
Ngoài ra, cần thấy rằng gánh hàng rong đã trở thành hình ảnh tượng trưng trong văn hóa Việt Nam nói chung, khu phố cổ Hội An nói riêng và gây ấn tượng mạnh với du khách nước ngoài bởi nét truyền thống, cổ xưa mà họ khó có thể tìm thấy ở những thành phố khác trên thế giới Chính vì vậy, không nên cấm, bỏ hình thức bán hàng rong mà cần tạo điều kiện hoạt động cho các gánh hàng rong dưới sự quản lí của chính quyền Người bán hàng phải tuân thủ đúng các quy định của địa phương như: thời gian, địa điểm, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, sử dụng công cụ đồ tre, đồ gỗ, ăn mặc trang phục truyền thống, không chèo kéo du khách, … Đặc biệt, cần phải có sự kiểm soát chặt chẽ đới với việc chèo kéo hay chặt chém giá cả đối với du khách bằng cách thiết lập đường dây nóng Du khách có thể nhanh chóng phản ánh nếu thấy những hiện tượng trên Đồng thời, cần phải có biện pháp xử phạt tức thời, nghiêm khắc để tạo nên một lề lối kinh doanh ẩm thực đường phố văn minh
TIỂU KẾT CHƯƠNG 3 Ẩm thực đường phố từ lâu đã là nét văn hóa dân gian truyền thống của khu phố cổ Hội An Những đặc sắc từ ẩm thực đường phố góp phần không nhỏ trong việc để lại dấu ấn đẹp đẽ, quảng bá ẩm thực Hội An, thu hút khách du lịch đến và lưu lại nơi này Tuy nhiên, trên thực tế, có thể thấy rõ hoạt động kinh doanh ẩm thực đường phố ở khu phố cổ Hội An còn tội tại nhiều hạn chế cần được sớm khắc phục để có thể đáp ứng tốt nhất nhu cầu của du khách trong tìm hiểu, thưởng thức khi đến nơi đây, góp phần đưa du lịch Hội An ngày càng tiến xa hơn trong tương lai gần
Một số giải pháp cụ thể nêu trong phần chương 3 cũng đã ít nhiều góp phần xây dựng và phát triển hơn thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm của doanh nghiệp nói riêng và nền ẩm thực Việt Nam nói chung