Báo cáo thực hành công nghệ lạnh và lạnh Đông thủy sản

Tổng quan về nguyên liệu : - Tên tiếng Việt: Tôm thẻ - Tên tiếng Anh: White Shirm - Tên khoa học: Penaeus vannamei * Đặc điểm của tôm thẻ - Tôm thẻ có lớp vỏ màu trắng trong và mỏng nên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN

Sinh viên thực hiện: DƯƠNG BẢO NGỌC

Lớp: 63.ATTP

MSSV: 63130863

GVHD:

NIÊN KHÓA: 2021-2025

MỤC LỤC

Contents

LỜI CẢM ƠN 3

BÀI 1: LÀM LẠNH VÀ BẢO QUẢN LẠNH THỦY SẢN 4

1 Tổng quan về nguyên liệu : 4

2 Phân cỡ và độ đồng đều 5

3 Các phương pháp bảo quản 6

3.1 Làm lạnh, bảo quản lạnh tôm bằng không khí: 6

3.2 Làm lạnh, bảo quản lạnh tôm bằng nước đá 9

3.3 Làm lạnh, bảo quản lạnh tôm bằng phương pháp làm lạnh sâu 12

4 Bảo quản và cảm quan nước luộc tôm 15

LỜI CẢM ƠN

BÀI 1: LÀM LẠNH VÀ BẢO QUẢN LẠNH THỦY SẢN

1 Tổng quan về nguyên liệu :

- Tên tiếng Việt: Tôm thẻ

- Tên tiếng Anh: White Shirm

- Tên khoa học: Penaeus vannamei

* Đặc điểm của tôm thẻ

- Tôm thẻ có lớp vỏ màu trắng trong và mỏng nên bạn có thể nhìn thấy được phần thịt cũng như nội tạng ở phần đầu tôm Thân tôm thẻ có màu xanh hoặc màu vàng đất rất nhạt, gồm có 6 đốt và chân của chúng có màu trắng ngà Râu tôm trắng dài và không

có gai phụ

- Mùa sinh sản của tôm thẻ diễn ra vào tháng 12 cho đến tháng 4, có thể thay đổi tùy thuộc vào môi trường sống hiện tại của chúng Kích thước tôm cái sẽ lớn hơn tôm đực

- Tôm thẻ thuộc loài tôm đẻ trứng nhưng trứng không nở trong bụng, thay vào đó tôm

sẽ đẻ trứng ra bên ngoài, rồi nở thành ấu trùng và dần dần phát triển thành con tôm

2 Phân cỡ và độ đồng đều

Lần 1:

- Số lượng: 47 con

- Khối lượng 5 con lớn nhất: 139g

- Khối lượng 5 con nhỏ nhất: 88g

=> HSĐD= 1,58

Lần 2:

- Số lượng: 50 con

- Khối lượng 5 con lớn nhất: 145g

- Khối lượng 5 con nhỏ nhất: 87g

=> HSĐD= 1,67

Lần 3:

- Số lượng: 45 con

- Khối lượng 5 con lớn nhất: 138g

- Khối lượng 5 con nhỏ nhất: 85g

=> HSĐD= 1,64

1,57

1,67

1,64

3 Các phương pháp bảo quản

3.1 Làm lạnh, bảo quản lạnh tôm bằng không khí:

a Cách tiến hành

+ Bước 1: Nguyên liệu tôm rửa sạch, để ráo nước

+ Bước 2: Cho tôm vào túi PE, mỗi bịch 500g tôm Sau đó cột chặt miệng túi + Bước 3: Cho túi PE đó vào ngăn mát tủ lạnh và tiến hành bảo quản

b Đánh giá chất lượng

 Cách thực hiện

- Cân 0,5kg nguyên liệu tôm

- Đếm số lượng con, số con nguyên vẹn, số con long đầu, số con biến đen

 Hình ảnh cân và đếm tôm

- Ngày 1: m= 496g (thực tế), đếm: 25 con

-Nguyên vẹn: 18

-Biến đen: 5

-Long đầu: 2

- Ngày 2:

- Ngày 3:m= 498g (thực tế), đếm: 23 con

-Nguyên vẹn: 0

-Biến đen: 23

-Long đầu: 15

Ngày 4: m= 495g (thực tế), đếm: 23con

-Nguyên vẹn: 0

-Biến đen: 23

-Long đầu: 14

 Thống kê số liệu

0.0

20.0

40.0

60.0

80.0

100.0

120.0

98.5507246376812

72

1.44927536231884 8

75

65.2173913043478 60.8695652173913

0

20

95.8333333333333 100 100

Nguyên vẹn Long đầu Biến đen

Thời gian (ngày)

Biểu đồ chất lượng tôm qua 5 ngày bảo quản bằng không khí

 Nhận xét:

Ngày 0 Ngày 1 Ngày 2 Ngày 3 Ngày 4

xanh xám, tươi ngon

Màu sắc không thay đổi nhiều, phần đầu bị biến đen

Một số tôm

bị biến đen thân

Trạng

thái

Cơ thịt đàn hồi, tôm nguyên vẹn, đầu dính chặt vào thân

Thịt không mềm lắm, khoảng 14,9% tôm bị long đầu

Thịt hơi mềm và bị long đầu nhiều hơn

trưng của tôm

Vẫn còn mùi tự nhiên của tôm, không có mùi lạ

Mùi tanh nhẹ

c Cooking loss

 Cách tiến hành:

- Bước 2: Pha dung dịch nước muối 2,5%

- Bước 3: Cho tôm vào túi PE và cho 250ml nước muối vừa pha vào Cột chặt miệng túi PE

- Bước 4: Cho vào nồi luộc 5 phút kể từ khi nước sôi

 Hình ảnh tôm trước và sau khi luộc

 Thống kê số liệu

Ngày 3 94 90 4,25

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

Thời gian (ngày)

Biểu đồ thể hiện tổn thất khối lượng của tôm sau khi luộc bằng không khí

3.2 Làm lạnh, bảo quản lạnh tôm bằng nước đá

a Cách tiến hành

+ Bước 1: Nguyên liệu tôm rửa sạch, để ráo nước

+ Bước 2: Chuẩn bị hỗn hợp nước đá (tỉ lệ 4 lít nước : 2 kg đá) trong thùng xốp loại 10kg

+ Bước 3: Cân 1kg tôm sau đó cho vào hỗn hợp nước đá đã chuẩn bị, đậy kín nắp thùng và tiến hành bảo quản

b Đánh giá chất lượng

 Cách thực hiện

- Cân 0,5kg nguyên liệu tôm

- Đếm số lượng con, số con nguyên vẹn, số con long đầu, số con biến đen

 Hình ảnh cân và đếm tôm

Ngày 1: m= 498g, đếm :18 con

-Nguyên vẹn: 12

-Biến đen: 6

-Long đầu: 0

Ngày 2:

Ngày 3: m= 515g , đếm : 19 con

-Nguyên vẹn: 8

-Biến đen: 0

-Long đầu: 11

Ngày 4: m= 500g , đếm : 20con

-Nguyên vẹn: 0

-Biến đen: 1

-Long đầu: 20

 Thống kê số liệu

Số lượng 21 18 20 19 20

0

20

40

60

80

100

120

100.0

66.7

10.0

42.1

0.0

90

57.8947368421053

100

0.0

TGBQ Nguyên vẹn Long đầu Biến đen

Thời gian (ngày)

Biểu đồ thể hiện chất lượng tôm sau 2 ngày bảo quản bằng nước đá

 Nhận xét:

xanh xám,

tươi ngon

Màu sắc không thay đổi nhiều, phần đầu bị biến đen

Một số tôm

bị biến đen thân

Trạng

thái

Cơ thịt đàn

hồi, tôm

Thịt không mềm lắm, khoảng

Thịt hơi mềm và bị

nguyên vẹn, đầu dính chặt vào thân

14,9% tôm bị long đầu

long đầu nhiều hơn

trưng của tôm

Vẫn còn mùi tự nhiên của tôm, không có mùi lạ

Mùi tanh nhẹ

c Cooking loss

 Cách tiến hành:

- Bước 2: Pha dung dịch nước muối 2,5%

- Bước 3: Cho tôm vào túi PE và cho 250ml nước muối vừa pha vào Cột chặt miệng túi PE

- Bước 4: Cho vào nồi luộc 5 phút kể từ khi nước sôi

 Hình ảnh tôm trước và sau khi luộc

- Ngày 1

- Ngày 2

- Ngày 3

- Ngày 4

 Thống kê số liệu

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 0

2 4 6 8 10 12 14 16 18

Nước đá lạnh

Thời gian ( ngày)

Biểu đồ thể hiện tổn thất khối lượng của tôm sau khi luộc bằng nước đá

3.3 Làm lạnh, bảo quản lạnh tôm bằng phương pháp làm lạnh sâu

a Cách tiến hành

+ Bước 1: Nguyên liệu tôm rửa sạch, để ráo nước

+ Bước 2: Chuẩn bị hỗn hợp gồm: 4750g đá + 250g muối + 4 lít nước trong thùng xốp loại 10kg

+ Bước 3: Cân 1 kg tôm sau đó cho vào hỗn hợp vừa chuẩn bị, đậy kín nắp thùng và tiến hành bảo quản

b Đánh giá chất lượng

 Cách thực hiện

- Cân 0,5kg nguyên liệu tôm

- Đếm số lượng con, số con nguyên vẹn, số con long đầu, số con biến đen

 Hình ảnh cân và đếm tôm

Ngày 1: m=492g, đếm: 20 con

-Nguyên vẹn: 13

-Biến đen: 3

-Long đầu: 4

Ngày 2:

Ngày 3: m= 500g, đếm: 20con

-Nguyên vẹn: 0

-Biến đen: 0

-Long đầu: 20

Ngày 4: m= 503g, đếm: 22con

-Nguyên vẹn: 0

-Biến đen: 0

-Long đầu: 22

 Thống kê số liệu

Độ nguyên vẹn 22 13 4 0 0

0

20

40

60

80

100

120

100

65

18.181818181818 2

0

20

72.727272727272 7

0

15

31.818181818181 8

Nguyên vẹn Long đầu Biến đen

Axis Title

Biểu đồ thể hiện chất lượng tôm sau 2 ngày bảo quản bằng phương pháp siêu lạnh

 Nhận xét:

xanh xám,

tươi ngon

Màu sắc không thay đổi nhiều, phần đầu bị biến đen

Một số tôm

bị biến đen thân

Trạng

thái

Cơ thịt đàn

hồi, tôm

Thịt không mềm lắm, khoảng

Thịt hơi mềm và bị

nguyên vẹn, đầu dính chặt vào thân

14,9% tôm bị long đầu

long đầu nhiều hơn

trưng của tôm

Vẫn còn mùi tự nhiên của tôm, không có mùi lạ

Mùi tanh nhẹ

c Cooking loss

 Cách tiến hành:

- Bước 2: Pha dung dịch nước muối 2,5%

- Bước 3: Cho tôm vào túi PE và cho 250ml nước muối vừa pha vào Cột chặt miệng túi PE

- Bước 4: Cho vào nồi luộc 5 phút kể từ khi nước sôi

 Hình ảnh tôm trước và sau khi luộc

- Ngày 1

- Ngày 2

- Ngày 3

- Ngày 4

 Thống kê số liệu

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 0.00

2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00

Thời gian (ngày)

Biểu đồ thể hiện tổn thất khối lượng của tôm sau khi luộc bằng phương pháp siêu lạnh

4 Bảo quản và cảm quan nước luộc tôm

a Bảo quản

Thời gian (ngày) Không khí lạnh Nước đá lạnh Siêu lạnh

0 500 1000 1500 2000 2500

Bảo quản

Không khí lạnh Nước đá lạnh Siêu lạnh

Thời gian (ngày)

b Cảm quan nước luộc tôm

 Ngày 1

 Ngày 2

 Ngày 3

 Ngày 4

 So sánh