Thời gian chần- kiểm Chỉ tiêu cần kiểm soát: độ sạch hũ: kiểm soát bằng cảm quan, khối lượng dứa cho vào hũ: kiểm soát bằng cân Bước 6: Rót dịch Hình 3: Định hình dứa... Chuẩn bị dịch c
SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP
Sản phẩm
Dứa ngâm đường đóng hộp là sản phẩm sau khi xử lí dứa, xếp hộp, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng.
Sản phẩm có màu vàng tươi hấp dẫn của dứa chín, với các khoanh và miếng dứa đồng đều về kích thước và màu sắc Nước đường trong, ánh vàng, không bị đục và không lẫn tạp chất, tạo nên sự thu hút cho sản phẩm Ngoài ra, sản phẩm còn được dán nhãn đẹp mắt, cung cấp đầy đủ thông tin cần thiết.
Về khối lượng sản phẩm: đủ khối lượng tịnh của lọ, khối lượng cái chiếm 50-60% so với khối lượng tịnh.
Về chất lượng: đảm bảo hàm lượng chất khô của thành phần yêu cầu là: 16-18%, axit 0,2-0,5%
Nguyên liệu
Dứa: 1880g ( dứa chín khoảng 1/3 - 2/3 trái và không bị dập, thối đốm đen,…)
Cách tiến hành
Dứa gọt bỏ vỏ, lấy bỏ mắt, cắt khoanh dày 1,5cm, lấy bỏ lõi.
Cách tiến hành: dùng dao lớn và nhỏ để gọt vỏ, dùng cây đột lõi để lấy bỏ lõi.
Yêu cầu: gọt sạch vỏ, gân xanh, không gọt quá sâu vào thịt quả, làm sạch chân mắt đen, không làm dập nát thịt quả, không sót lõi.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: vỏ, mắt, lõi dứa còn sót, kiểm soát bằng cảm quan.
Khoanh dứa cắt dày 1,5cm có thể được định hình thành nhiều kiểu khác nhau như dứa khoanh, dứa rẻ quạt (1/2 khoanh), dứa miếng ẳ, dứa quõn cờ (khối lập phương) và dứa miếng nhỏ.
Cách tiến hành: dùng dao và thớt để cắt.
Yêu cầu: các hình dạng có kích thước đồng đều nhau
Chỉ tiêu cần kiểm soát: kích thước khoanh dứa, miếng dứa, độ đồng đều kiểm soát bằng cảm quan Tỉ lệ dứa vụn: kiểm soát bằng cân
Cho vào rổ, rửa luân lưu trong chậu nước sạch, để ráo.
Bước 4: Chần Đối với dứa chớn ẵ đến 2/3 trỏi khụng cần cụng đoạn này
Lượng nước chần khoảng 120-150% so với lượng dứa, nhiệt độ nước 90-100 0 C, thời gian khoảng 1-2 phút tùy vào độ chín của dứa.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: nhiệt độ nước- kiểm soát bằng nhiệt kế Thời gian chần- kiểm soát bằng đồng hồ.
Mục đích: đẩy không khí để dễ xếp hộp, tiêu diệt vi sinh vật sơ bộ, thanh trùng sẽ không bị bật nắp
Hũ rửa sạch, đem đi khử trùng (chần qua nước sôi, để nguội, khô), xếp dứa vào hũ cách miệng 3-5cm Khối lượng cái chiếm 60% khối lượng tịnh.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: độ sạch hũ: kiểm soát bằng cảm quan, khối lượng dứa cho vào hũ: kiểm soát bằng cân
Chuẩn bị dịch bằng cách đun sôi đường và nước trong 3-5 phút, sau đó tắt bếp và cho acid citric vào Rót dịch khi còn nóng để bài khí, đảm bảo sirup cách miệng hũ khoảng 1cm.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: hàm lượng chất khô, hàm lượng acid, nhiệt độ dịch rót
Mục đích: bảo quản sản phẩm
Thanh trùng ở nhiệt độ 90 0 C trong 17 phút.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: nhiệt độ thanh trùng, thời gian thanh trùng
Bảo ôn để loại bỏ các sản phẩm bị hư hỏng (sản phẩm bị biến màu, sản phẩm nổi bọt, sản phẩm bị hở).
Chỉ tiêu cần kiểm soát: các sản phẩm bị hư hỏng sau giai đoạn bảo ôn, % sản phẩm bị hư hỏng.
Bước 9: Hoàn thiện sản phẩm
Chuẩn độ acid: 5ml dứa + 2 giọt chỉ thị PP vào trong bình tam giác, chuẩn độ bằng NaOH nếu dung dịch chuyển sang hồng thì hết acid
Đánh giá chất lượng sản phẩm
Miếng cắt từ khoanh tròn thành hình rẻ quạt.
Khối lượng cái: 1/4 khoanh rẻ quạt và đồng đều về kích thước
Trạng thái: Dứa chắc, giòn, không xốp, không nhũn, lượng lõi không bị sót lại
Nồng độ đường của sản phẩm : 18 0 Bx thuộc nồng độ “ đặc”
Dứa được xếp vào hộp cùng với dịch rót
SẢN XUẤT NECTAR XOÀI
Giới thiệu nguyên liệu sản phẩm
2.1.1 Giới thiệu về nectar xoài:
Là sản phẩm có chứa thịt quả xoài sau khi được nghiền, chà từ quả xoài tươi cô đặc với nước và đường Chế biến từ xoài cát
Cảm quan: nước xoài có độ đặc vừa phải, màu sắc vàng tươi, mùi thơm đặc trưng của xoài tươi, có vị chua ngọt hài hòa.
Khối lượng: đủ khối lượng tịnh
Chất lượng: đảm bảo hàm lượng chất khô 18-20%, axit 0,2-0,4%
Sản phẩm không bị hư hỏng, có mùi lạ
Xoài có tên khoa học là Mangifera indical.
Xoài là cây ăn quả nhiệt đới có nguồn gốc từ miền đông Ấn Độ và các khu vực giáp ranh Việt Nam, Malaysia Tại Việt Nam, hiện có hơn 70 giống xoài, nhưng chưa có nghiên cứu đầy đủ về chúng Trong số đó, 21 giống xoài được chọn lọc có phẩm chất tốt và năng suất cao Một số giống như xoài cát Hòa Lộc, xoài Cát Chu, xoài Thơm và xoài Bưởi có năng suất trái cao và phẩm chất tốt, trong khi các giống ít phổ biến hơn như xoài Tượng, xoài Voi, xoài Thanh Ca, xoài Trứng và xoài hôi cũng được trồng.
Acid axetic là chất lỏng, không màu, vị chua, tan vô hạn trong nước. Đường kính trắng
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi lạ
Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong.
Chai thủy tinh: 6 bình 250ml
Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ chín Vỏ quả có màu vàng
Trạng thái Xoài chín đều, không bị xanh non, dập thối, men mốc hay chín quá (vỏ vàng đậm), không bị héo
Mùi vị Đặc trưng của xoài chín
Màu sắc Thịt quả có màu vàng sáng
Khối lượng (g), không nhỏ hơn 100 Độ khô (đo bằng khúc xạ kế ở 20 o C),
Acid (theo acid citric), %, không nhỏ hơn 0,1
Cách tiến hành
Mục đích: loại bỏ quả hư, không đạt tiêu chuẩn.
Chọn theo mức độ chính: chín hoàn toàn.
Chọn theo mức độ nguyên vẹn: chọn những quả còn nguyên vẹn, không bị hư hỏng.
Mục đích: loại bỏ bụi bẩn, tạp chất trên vỏ xoài.
Cách tiến hành: sử dụng nước sạch để rửa.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: xoài không còn bụi bẩn, tạp chất, kiểm soát bằng cảm quan.
Mục đích: dễ tách vỏ xoài.
Cách tiến hành: Dùng nước 90 ℃ , cho xoài vào trong 2 - 4 phút, tỉ lệ nước chần và nguyên liệu là 1,5 ÷ 2:1
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
Nhiệt độ chần: kiểm soát bằng nhiệt kế.
Thời gian chần: kiểm soát bằng đồng hồ.
Bước 3: Bóc vỏ, tách thịt quả.
Mục đích: Lột bỏ vỏ tách thịt quả xoài, chuẩn bị cho quá trình nghiền chà.
Cách tiến hành: Sau khi vớt ra tiến hành bóc vỏ, tách bỏ hạt (dùng dao cắt hết phần thịt xoài).
Hình 8: Bóc vỏ và tách thịt quả xoài
Hình 9: Khối lượng xoài sau khi tách vỏ bỏ hạt
Cách tiến hành: cho thịt xoài vào máy xay, thêm 0,1% vitamin C (0,78g) để hạn chế quá trình oxi hóa biến màu.
Hình 10: Xay thịt quả xoài
Mục đích: phối trộn các nguyên liệu lại với nhau.
Cách tiến hành: với nectar xoài thường phối chế thêm nước với tỷ lệ pure xoài: nước là
1:1, sau đó bổ sung thêm đường và acid citric để sản phẩm nectar xoài cuối cùng có hàm lượng chất khô 18 ÷ 20 % , độ acid là 0,2 ÷ 0,4 %
Thành phần và tỷ lệ các chất phối trộn như sau:
Tính toán: m vitamin C = 0.5% m dung dịch m xoàiban đầu = 1.652kg m xoàilúc sau = 950g m xoài+nước+ vitaminC = 1.02kg
Hình 12: Cân acid citric Hình 11: Đong nước
Mục đích: đồng nhất sản phẩm.
Cách tiến hành: dùng máy đồng nhất 10.000 v/p trong 3 phút.
Bước 7: Gia nhiệt, rót hộp.
Cách tiến hành: cho xoài vào nồi đun đến 80 o C
Chỉ tiêu kiểm soát: nhiệt độ giai đoạn gia nhiệt: kiểm xoát bằng nhiệt kế.
Nước quả được rót vào chai thuy thinh đã được làm sạch, để ráo và rót nóng để tránh nhiễm bẩn.
Lượng nước quả phải được rót cách miệng chai 15 ÷ 20mm.
Mục đích: bảo quản sản phẩm
Cách tiến hành: Thanh trùng ở 90 ℃ trong 20 phút.
Hình 14: Thanh trùng xoài thành phẩm
Bước 9: Bảo ôn sản phẩm.
Thời gian bảo ôn 15 ngày Sau thời gian bảo ôn loại bỏ những sản phẩm bị hư hỏng.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: các sản phẩm bị hư hỏng sau giai đoạn bảo ôn (sản phẩm bị đổi màu, sản phẩm nổi bọt, sản phẩm bị hở ).
Bước 10: Hoàn thiện sản phẩm.
Nước xoài có độ đặc vừa phải, màu sắc vàng tươi, mùi thơm đặc trưng của xoài tươi, có vị chua ngọt hài hòa.
Sản phẩm không bị hư hỏng, không có mùi vị lạ
Thiết kế nhãn
2.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm:
SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA
Giới thiệu
Rau quả muối chua là sản phẩm chế biến từ rau quả thông qua quá trình lên men lactic, trong đó đường tự nhiên trong nguyên liệu được chuyển hóa thành axit lactic Quá trình này được thực hiện nhờ vào sự hoạt động của các vi sinh vật lactic.
Dưa cải muối chua là sản phẩm có màu vàng đặc trưng, dung dịch trong suốt, không chứa tạp chất Sản phẩm này mang đến hương vị độc đáo và mùi thơm đặc trưng, tạo nên sự hấp dẫn cho người tiêu dùng.
Về sản phẩm kimchi: Kim chi có màu đặc trưng, nổi bật là màu đỏ của ớt, không lẫn tạp chất, mùi vị thơm ngon
Muối chua đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản rau quả, giúp giữ cho các loại thực phẩm tươi như bắp cải, su hào và dưa chuột lâu hỏng Việc xử lý và bảo quản đúng cách là cần thiết để duy trì chất lượng và độ tươi ngon của rau quả trong thời gian dài.
Rau quả chứa nhiều loại vi sinh vật khác nhau, và việc tạo điều kiện cho một số loài phát triển có thể giúp ức chế các loài khác Những vi sinh vật được hỗ trợ phát triển sẽ chuyển đổi một số chất dinh dưỡng trong nguyên liệu thành các hợp chất có hại, ảnh hưởng đến các vi sinh vật gây hại khác.
Rau quả lên men tạo điều kiện cho quá trình lên men lactic, sản sinh axit lactic và các sản phẩm khác, mang lại hương vị đặc trưng cho sản phẩm Bên cạnh đó, axit lactic có tính chất sát khuẩn, giúp ức chế hoạt động của nhiều vi sinh vật gây hư hỏng.
Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất rau quả muối chua là cải sậy (cải bẹ), cải thảo.
Bảng 1: Tiêu chuẩn cải bẹ
Tên chỉ tiêu Yêu Cầu
Trạng thái Cải bẹ tươi tốt, không quá non, dập thối, men mốc hay quá già
Mùi vị Đặc trưng của cải bẹ
Màu sắc Cải bẹ có màu xanh tươi
Khối lượng ( g/ cây) , không nhỏ hơn 100
Bảng 2: Tiêu chuẩn cải thảo
Tiên chỉ tiêu Yêu Cầu
Trạng thái Cải thảo tươi tốt, không quá non, dập thối, men mốc hay quá già.
Mùi vị Đặc Trưng của cải thảo
Màu sắc Thân có màu trắng
Lá có màu xanh nhạt Khối lượng ( g/cây) , không nhỏ hơn 300
Dung dịch muối ăn được sử dụng để muối chua rau quả, mang lại nhiều lợi ích cho sản phẩm Muối không chỉ tạo hương vị đặc trưng mà còn giúp bảo quản thực phẩm, mặc dù hiệu quả ức chế vi sinh vật chỉ xảy ra ở nồng độ muối cao (5 ÷ 7%) Quá trình muối chua làm co nguyên sinh chất trong tế bào rau quả, giải phóng dịch bào chứa đường và dinh dưỡng, tạo điều kiện cho vi sinh vật lactic phát triển, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm Sản phẩm đã lên men lactic hoàn chỉnh có thể sử dụng ngay mà không cần nấu nướng.
Sản xuất dưa cải muối chua
Mục đích: Loại bỏ bụi bẩn có trên nguyên liệu
Nguyên liệu đã được lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng như: cấu trúc, mức độ nguyên vẹn
Trước khi chế biến, cần loại bỏ những lá cải già, sâu bệnh hoặc bị hư hỏng Cắt bỏ các lá vàng úa và khuyết tật trước khi muối Sau khi loại bỏ các phần không đạt yêu cầu, cải sẽ được rửa sạch để loại bỏ tạp chất.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: Những lá không đạt tiêu chuẩn (% số lượng nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn ) : kiểm soát bằng cảm quan.
Tùy thuộc vào hình dáng sản phẩm, chúng ta có thể cắt cải thành nhiều kích thước khác nhau Đặc biệt, cắt cải thành những khúc có chiều dài từ 3 đến 5 cm sẽ giúp sản phẩm đẹp mắt và dễ sử dụng hơn.
Hình 16: Cân khối lượng cải nguyên liệu và rửa sạch
Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật , giảm hiện tượng nổi váng trên sản phẩm
Cách thực hiện: Đợi nước sôi ở nhiệt độ đạt tới 900C, cho cải vào chần trong vòng 2-3 phút Sau đó vớt ra
Chỉ tiêu cần kiểm soát: nhiệt độ của nước, đo bằng nhiệt kế
Cách tiến hành: Bao bì được chuẩn bị rửa sạch khử trùng và úp ngược cho ráo nước khi xếp cải vào
Nguyên liệu sau khi định hình được xếp vào bao bì San đều, nén chặt.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: Độ sạch của bao bì được kiểm soát bằng cảm quan.
Thành phần và tỷ lệ các chất trong dung dịch nước muối được pha như sau: Đường 2%: 60,13g, muối 2%: 40,37g (tính theo khối lượng dung dịch).
Cách pha: đường, muối hòa tan vào nước, sau đó lọc kỹ, đun sôi 5 phút, làm nguội
50 o C,nhiệt độ rót phải đảm bảo 50: 60 0 C lượng dịch rót vào hộp ngập cải và cách miệng hũ 5 - 7mm.
Chi tiêu cần kiểm soát: nhiệt độ dịch rót: kiểm soát bằng nhiệt kế
Lên men ở điều kiện nhiệt độ môi trường Tùy theo nhiệt độ môi trường mà thời gian lên men dưa cải từ 48 ÷ 72 giờ.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: chất lượng sản phẩm: kiểm soát bằng cảm quan.
Hình 19: Rót dịch vào cải
Hình 20: Cho lên men cải
Sản xuất kim chi
Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng như: cấu trúc, mức độ nguyên vẹn
Chọn theo mức độ nguyên vẹn: trước khi chế biến phải loại bỏ những lá quá già, vàng úa hoặc bị sâu bệnh, khuyết tật.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn (% số lượng nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn): kiểm soát bằng cảm quan và cân.
Tùy theo hình dáng của sản phẩm mà ta cắt cải thảo thành những kích thước khác nhau.
Cắt cải thảo thành từng khúc dài 5 cm để chế biến Để nâng cao chất lượng món ăn, hãy thêm một số nguyên liệu như cà rốt cắt lát hoặc tỉa hoa, ớt nhỏ băm nhuyễn, ớt lớn thái sợi, ớt bột khô, tỏi cắt lát, gừng cắt sợi, và hành lá cắt khúc bằng chiều dài của cải thảo.
Mục đích: Loại bỏ tạp chất , đất cát có trên cải thảo.
Cách thực hiện: Sau khi loại bỏ những phần hư hỏng và cắt theo hình dáng , nguyên liệu sẽ được đi rửa sạch
Hình 21: Cân và định hình nguyên liệu sản phẩm kim chi
Mục đích: Tách bớt nước có trong nguyên liệu
Sau khi rửa sạch cải thảo và để ráo, bạn cần ngâm nó trong muối khoảng 20 phút Sau thời gian này, hãy vắt kiệt nước ra khỏi cải thảo.
Mục đích: Loại bỏ muối thừa có trên nguyên liệu, giảm độ mặn
Cách thực hiện: Rửa đi rửa lại nhiều lần với nước sạch.
Hình 23: Ướp muối cải thảo
Sau khi nguyên liệu đã định hình xong ta đem phối trộn với nguyên liệu theo tỷ lệ sau:
Cải thảo đã định hình: 1050 kg
Cà rốt cắt lát hoặc tia hoa: 190,92g
Ớt trái lớn thái sợi: 60g
Hành lá cắt khúc bằng chiều dài cải thảo: 84,77g
Lưu ý rằng tỷ lệ phần trăm của các nguyên liệu phụ được tính dựa trên tổng khối lượng cải thảo đã định hình, và tỷ lệ này có thể điều chỉnh tùy theo khẩu vị cá nhân của từng người.
Sau đó phối trộn thêm gia vị với tỷ lệ sau:
Hình 24: Rửa muối (sản phẩm kim chi)
Hình 25: Cân và phối trộn tất cả nguyên liệu (sản phẩm kim chi)
Sử dụng hộp nhựa để đựng nguyên liệu, đảm bảo bao bì được rửa sạch, khử trùng và tráng nước sôi trước khi sử dụng Sau khi phối trộn các nguyên liệu, hãy xếp chúng vào bao bì một cách đều đặn và nén chặt Lưu ý đến cảm quan sản phẩm khi sắp xếp để đảm bảo chất lượng.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: độ sạch của bao bì: kiểm soát bằng cảm quan
Hình 26: Cho sản kim chi vào hộp
Lên men ở điều kiện nhiệt độ môi trường Tùy theo nhiệt độ môi trường mà thời gian lên men kim chi từ 24 ÷ 48 giờ
Chỉ tiêu cần kiểm soát: chất lượng sản phẩm: kiểm soát bằng cảm quan.
Hình 27: Cho sản phẩm kim chi lên men
SẢN XUẤT DƯA CHUỘT DẦM DẤM
Giới thiệu
Thực phẩm muối chua đã trở thành một phần quen thuộc trong ẩm thực Việt Nam, nhưng để thưởng thức chúng, người tiêu dùng thường phải chờ đợi khá lâu sau khi chế biến Công nghệ dầm dấm đã được phát triển nhằm rút ngắn thời gian lên men, mang lại sự tiện lợi cho người tiêu dùng Hiện nay, thị trường có nhiều loại đồ hộp rau quả dầm dấm như cà chua, dưa chuột, và cà pháo, đáp ứng nhu cầu thưởng thức nhanh chóng và đa dạng của khách hàng.
Dưa chuột dầm dấm là món ăn được chế biến từ dưa chuột ngâm trong dung dịch dấm, bao gồm dấm, đường, muối và các gia vị như ớt, tỏi Dung dịch này không chỉ tăng hương vị cho sản phẩm mà còn đóng vai trò là chất bảo quản, nhờ vào độ pH thấp giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật, đặc biệt là vi khuẩn.
Dưa chuột dầm dấm là sản phẩm đồ hộp nổi bật với hương vị chua cay, mặn ngọt hài hòa Sản phẩm này có độ giòn chắc và hương thơm đặc trưng, dễ dàng kích thích khứu giác, phù hợp với khẩu vị của nhiều người tiêu dùng.
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, dưa chuột dầm dấm không chỉ giàu giá trị dinh dưỡng mà còn có tác dụng kích thích tiêu hóa Món ăn này thường được dùng như một món khai vị hấp dẫn, thường kết hợp với rau sống và các món nướng.
Dưa chuột, thuộc họ bầu bí và có nguồn gốc từ Ấn Độ, là loại cây ưa nhiệt Trong những năm gần đây, dưa chuột đã trở thành một loại rau quả quan trọng trong sản xuất nông nghiệp tại Việt Nam, góp phần lớn vào hiệu quả kinh tế và giải quyết vấn đề thực phẩm.
Hiện nay dưa chuột có rất nhiều giống, nhưng tập trung chủ yếu là 3 nhóm chính:
Nhóm dưa chuột có kích thước lớn dài 40-50cm như dưa gang dùng để bảo quản tươi, chế biến salat, muối dưa chua.
Nhóm có kích thước quả trung bình dài 7-15 cm có thịt quả dày, ít ruột, ăn giòn, dùng để chế biến dưa chuột dầm dấm nguyên quả.
Nhóm dưa chuột quả có kích thước nhỏ, dài 3-5cm, đường kính quả khoảng 1-5cm dùng để chế biến dưa chuột bao tử dầm dấm.
Thành phần hoá học của dưa chuột: Nước >80%, chất khô khoảng 3-5%, trong đó đường trên 2%, protein khoảng 0,8%, chất khoáng 0,2- 0,5% Vitamin C 4-10% và các loại vitamin A, B1,B2,…
Acid axetic là chất lỏng, không màu, vị chua, tan vô hạn trong nước.
Thì là, một loại cây gia vị phổ biến ở châu Á và vùng Địa Trung Hải, không chỉ được sử dụng để chế biến món ăn mà còn có hạt được dùng làm thuốc Loại cây này giàu Vitamin C và chất xơ, đồng thời gần đây được nghiên cứu cho thấy chứa hoạt chất oxy hóa mạnh mẽ, có khả năng ngăn ngừa bệnh ung thư.
Cây thuộc chi Hành (Allium), thường được gọi là hành tây (Allium cepa), là loại rau chủ yếu sử dụng phần củ, khác với hành ta là gia vị có thể dùng cả lá và củ Hành tây có họ hàng với hành tím, thường được phơi hoặc sấy khô thành hành khô Xuất xứ từ Trung Á, hành tây đã được truyền qua châu Âu và đến Việt Nam, phát triển tốt trong khí hậu ôn đới.
Cần tây (Apium graveolens) là một loại rau thuộc họ Hoa tán, phổ biến ở Việt Nam, đặc biệt ngon khi xào với thịt bò và thường được dùng kèm với hủ tíu Nam Vang Có hai loại cần tây: loại cao, lớn mọc hoang ở ruộng lầy và thung lũng, chủ yếu ở Quảng Ngãi và Bình Định Rau cần tây được xem là rau sạch, thơm ngon và thường xanh tốt vào mùa rét Ngoài việc là thực phẩm, cần tây còn có nhiều tác dụng chữa bệnh, đặc biệt trong việc điều trị huyết áp cao và lợi tiểu Rễ, củ và lá của cây cần tây có thể chế biến như rau muống và rau cải.
Dưa chuột bao tử đạt yêu cầu chế biến 1-2 kg.
Rau gia vị: thì là, cần tây, hành tây (100g mỗi loại) Đường kính trắng: 500g
Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Dưa chuột phải có màu sắc thông thường, đặc trưng của giống.
Dưa chuột phải rắn chắc vừa phải, giòn, không có quả bị nhăn, mềm, nhũn và không có quả quá to
Có hương vị đặc trưng của dưa chuột
Đường kính giữa quả (mm), không lớn hơn.
Chiều dài (mm), không lớn hơn.
Cách tiến hành
Bước 1: Lựa chọn, phân loại:
Mục đích: Để lựa ra các trái hư hỏng, phân loại trái có kích thước đồng đều.
Chọn giống dưa chuột dài, thon, ít ruột Quả phải non, tươi, chiều dài quả 3-10cm, đường kính không lớn hơn 1,5cm.
Loại bỏ dưa chuột không đạt tiêu chuẩn như thối hỏng, sâu bệnh, héo, dị dạng, có màu vàng hoặc đốm vàng Phân loại dưa chuột theo kích thước để đảm bảo đồng đều.
Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu, cần kiểm soát chỉ tiêu không đạt tiêu chuẩn, thể hiện qua tỷ lệ phần trăm số lượng nguyên liệu không đạt yêu cầu Việc kiểm soát này được thực hiện thông qua các phương pháp cảm quan và sử dụng các thước đo phù hợp.
Hình 28: Phân loại dưa chuột
Bước 2: Ngâm rửa, làm sạch
Mục đích: Loại bỏ các tạp chất.
Ngâm dưa chuột trong nước muối 1% trong khoảng 5-10 phút, sau đó rửa lại bằng nước sạch Cuối cùng, vớt dưa chuột ra và để ráo nước.
Hình 29: Ngâm, rửa và làm sạch dưa chuột
Chần dưa chuột có mục đích loại bỏ vi khuẩn và tạp chất, đảm bảo an toàn thực phẩm Quá trình này phá hủy lớp sáp mỏng trên vỏ, giúp dưa dễ dàng thấm gia vị và giữ độ giòn khi ngâm trong giấm Ngoài ra, chần còn giúp đuổi bớt không khí trong tế bào dưa chuột, mang lại kết cấu tốt hơn cho sản phẩm cuối cùng.
Dưa được chần ở nhiệt độ 85-100 0 C, thời gian chần 1-2 phút
Sau khi chần phải làm nguội nhanh ở chậu nước luân lưu đến nhiệt độ thấp khoảng 25-
Chỉ tiêu cần kiểm soát: nhiệt độ chần dưa (kiểm soát bằng nhiệt kế ), thời gian chần dưa ( kiểm soát bằng đồng hồ ).
Mục đích: Bảo quản an toàn dưa chuột, tăng tính thẩm mỹ, thời gian bảo quản.
Trước khi xếp dưa vào lọ cần chuẩn bị rau gia vị
Rau gia vị bao gồm thì là, cần tây (đã loại bỏ rễ, lá già và lá vàng úa), cắt khúc 3-5cm, cùng với tỏi và hành tây thái lát Tất cả các nguyên liệu này cần được rửa sạch và chần qua nước nóng trong 30 giây Tổng khối lượng của các loại gia vị không vượt quá 10% khối lượng của nguyên liệu chính trong hộp.
Chuẩn bị lọ thuỷ tinh và nắp: lọ thuỷ tinh và nắp cần được chuẩn bị trước Lọ nắp phảo được rửa sạch và làm ráo nước.
Dưa chuột được phân loại vào lọ với khối lượng cái chiếm khoảng 50-60% so với khối lượng tịnh Quy trình này thường được thực hiện bằng tay.
Dung tích của lọ g3= 460g Xếp dưa theo tỉ lệ 6/4 (dưa 60%-nước 40%) g1= 276g, g2= 184ml
Khối lượng dưa được xếp vào hộp là 276g
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
Độ sạch của bao bì: kiểm soát bằng cảm quan.
Khối lượng dưa và các nguyên liệu phụ cho vào lọ: kiểm soát bằng cân.
Hình 31: Xếp dưa chuột và nguyên liệu phụ vào hộp
Mục đích: ngâm dưa chuột, tương hương vị, cũng như bảo quản dưa chuột lâu.
Chuẩn bị dung dịch để rót vào lọ.
Thành phần và tỷ lệ các chất trong dung dịch được pha như sau: Đường 4%, muối 2%, acid acetic 1%
Cách pha: đường, muối hoà tan trong nước, đun sôi trong 5 phút, bổ sung thêm acid acetic.
Nhiệt độ rót dịch 80 0 C, lượng dịch rót vào hộp ngập dưa.
Lượng dung dịch được đổ vào lọ là 184ml Đường chiếm 4% => khối lượng đường thêm vào: 7,35g
Muối chiếm 2% => khối lượng muối thêm vào: 3,68g
Chỉ tiêu cần kiểm soát: Nhiệt độ dung dịch rót: kiểm soát bằng nhiệt kế.
Hình 32: Nấu và rót dịch vào hộp
Bước 6: Bài khí, ghép nắp:
Mục đích của việc giảm áp suất bên trong lọ là loại bỏ không khí, từ đó ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc, giúp kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Sau khi rót dung dịch xong ta đem bài khí, ghép nắp ngay (việc bài khí thủ công được kết hợp với rót dung dịch nóng)
Mục đích: tiêu diệt vi khuẩn, kéo dài thời gian bảo quản.
Để đảm bảo chất lượng đồ hộp dưa chuột dầm dầm, sau khi ghép kín nắp, cần nhanh chóng tiến hành thanh trùng Thời gian từ khi đóng nắp đến khi bắt đầu thanh trùng không được vượt quá 30 phút.
Nhiệt độ thanh trùng: kiểm soát bằng nhiệt kế hoặc cài đặt nhiệt độ thanh trùng trên thiết bị thanh trùng.
Thời gian thanh trùng: kiểm soát bằng đồng hồ hoặc cài đặt nhiệt độ thanh trùng trên thiết bị thanh trùng.
Mục đích: bảo ôn giúp giữ cho sản phẩm ở nhiệt độ thích hợp sau khi thanh trùng, tăng cường độ bền.
Thời gian bảo ôn ít nhất 24 tiếng Sau thời gian bảo ôn loại bỏ những sản phẩm bị hư hỏng.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: các sản phẩm bị hư hỏng sau giai đoạn bảo ôn (sản phẩm bị biến màu, sản phẩm nổi bột, sản phẩm bị hở)
Hình 33: Bảo ôn và dưa chuột dầm dấm thành phẩm
Bước 9: Hoàn thiện sản phẩm
Sau thời gian bảo ôn đem sản phẩm dán nhãn Nhãn do sinh viên tự thiết kế theo đúng quy định 89/2006 về nhãn hàng hoá.
Yêu cầu sản phẩm
Các quả dưa được xếp thẳng đứng trong lọ, có kích thước đồng đều, màu xanh và giòn, không bị ủng hay nhũn Dịch quả trong suốt, không có cặn lắng hay kết tủa, mang đến hương vị thơm ngon đặc trưng.
Sản phẩm không bị hư hỏng, không có mùi vị lạ.
Dạng sản phẩm cụ thể
Mùi vị đặc trưng Dạng bao gói Độ axit tổng số (tĩnh theo axit axetic)
Muối (NaCl) Chất khô hòa tan không tính muối
Thì là Cây thì là và/hoặc dầu thì là Đóng hộp dạng tươi hoặc muối
Rau thơm Rau thơm và dầu của rau thơm đó
(không phải cây thì là và/hoặc dầu thì là) Đóng hộp dạng tươi hoặc muối
Chua Chua rõ rệt Đóng hộp dạng tươi hoặc muối
Chua ngọt Chua ngọt dịu Đóng hộp dạng tươi hoặc muối
Ngọt Ngọt rõ rệt Đóng hộp dạng tươi hoặc muối
Mù tạt Nước xốt mù tạt, hạt mù tạt và/hoặc dầu mù tạt Đóng hộp dạng tươi hoặc muối
Muối chua Mặn rõ rệt Đóng hộp dạng tươi
Dịu Không ngọt cũng không chua Đóng hộp dạng tươi hoặc muối
Cay Vị cay rõ rệt của hạt tiêu Đóng hộp dạng tươi hoặc muối
SẢN XUẤT BẮP NON ĐÓNG HỘP
Giới thiệu
5.1.1 Sản phẩm: Đồ hộp rau tự nhiên: Đồ hộp rau tự nhiên được chế biến từ các loại rau đóng hộp với nước muối loãng hoặc nước muối có pha thêm một ít đường Dạng đồ hộp này giữ được nhiều tính chất ban đầu của nguyên liệu như: màu sắc, hương vị, thành phần dinh dưỡng Loại sản phẩm này thường coi là một loại bán chế phẩm để chế biến các loại đồ hộp khác hoặc để chế biến thành món ăn.
Trên thị trường hiện nay, có nhiều loại đồ hộp rau tự nhiên phong phú, bao gồm cà chua nguyên quả, súp lơ, đậu cô ve, cà rốt, bắp non và nấm rơm, mang đến sự tiện lợi và dinh dưỡng cho người tiêu dùng.
Bắp non, bông cái của cây bắp trước khi thụ phấn, được sử dụng như rau và có vị ngọt, giòn, rất được ưa chuộng Loại rau sạch này không chỉ ngon mà còn trở thành mặt hàng xuất khẩu quan trọng Việc trồng bắp thu trái non mang lại hiệu quả kinh tế cao nhờ thời gian đầu tư vốn ngắn và thời gian sinh trưởng khoảng
4 45 ngày), tăng nhanh số lần sử dụng đất; đồng thời có thể trồng xen hoặc luân canh với nhiều loại cây trồng khác.
Bắp non chứa nhiều vitamin B1 và B5, hỗ trợ quá trình chuyển hóa carbohydrate và các chức năng sinh lý của cơ thể Ngoài ra, bắp non còn giàu folate, giúp thúc đẩy sản xuất tế bào mới, cùng với vitamin C phong phú, tăng cường khả năng phòng chống bệnh tật cho cơ thể.
Bắp non không chỉ chứa hàm lượng chất xơ cao giúp cải thiện tiêu hóa và ngăn ngừa táo bón, mà còn hỗ trợ giảm cholesterol, lượng đường trong máu và nguy cơ ung thư ruột Hơn nữa, axit folic trong bắp non rất có lợi cho phụ nữ mang thai và cho con bú, giúp ngăn ngừa dị tật bẩm sinh Do đó, các chuyên gia dinh dưỡng khuyên nên bổ sung bắp non vào chế độ ăn uống hàng ngày, ví dụ như món bắp non xào với ớt chuông và hành tây.
Bảng 2 Tiêu chuẩn bắp non
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc - Màu trắng đến vàng sáng
Trạng thái - Bắp non quả thon đều, hàng hạt thẳng, phân bố đều.
- Không sử dụng bắp dị dạng, mất đỉnh, rỗ hạt, giập nát, sâu thối.
Mùi vị - Đặc trưng của bắp non, không có mùi vị lạ.
+ Đường kính, mm, không lớn hơn
+ Chiều dài, mm, không lớn hơn
Cách thực hiện
Dựa vào kích thước của nguyên liệu ta chia bắp thành hai loại:
Loại 1: đường kính giữa quả 1015mm
Loại 2: đường kính giữa quả 510mm
Mục đích: loại bỏ các quả không đạt tiêu chuẩn
Chỉ tiêu cần kiểm soát: độ đồng đều của nguyên liệu: kiểm soát bằng cảm quan, thước
Mục đích: làm sạch đất, cát, bụi bẩn, giảm hàm lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu
Để tiến hành, bạn cần cho bắp đã được phân loại vào rổ, chiếm khoảng 1/3 thể tích của rổ Sau đó, rửa bắp trong các chậu nước sạch và để ráo nước.
Hình 34: Cân và phân loại bắp nguyên liệu
Mục đích của quá trình này là loại bỏ không khí trong gian bào để giảm thiểu hiện tượng phồng hộp, bảo vệ màu sắc của nguyên liệu, và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
Để chần bắp hiệu quả, cần sử dụng lượng nước tối thiểu từ 120% đến 150% so với khối lượng bắp Nhiệt độ nước chần nên đạt từ 90-100 độ C, và thời gian chần khoảng 3-5 phút Sau khi chần xong, bắp cần được vớt ra và làm nguội nhanh chóng trước khi xếp vào lọ hoặc hộp.
Bắp sau khi chần có màu sắc vàng sáng, không thâm đen.
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
Nhiệt độ chần: kiểm soát bằng nhiệt kế
Thời gian chần: kiểm soát bằng đồng hồ
Bước 4: Xếp hộp và rót dịch:
Mục đích của quá trình này là đảm bảo sản phẩm nước đạt tiêu chuẩn quy định, đồng thời nâng cao chất lượng thông qua khâu tiệt trùng Chúng tôi cam kết đáp ứng các chỉ tiêu về cảm quan và dinh dưỡng theo yêu cầu, nhằm mang đến sản phẩm tốt nhất cho người tiêu dùng.
Chuẩn bị lọ thủy tinh: rửa sạch, chần lọ qua nước nóng, để ráo.
Xếp bắp: kích thước bắp xếp vào mỗi lọ phải tương đồng và đông đều Khối lượng bắp chiểm 60% so với khối lượng tịnh ( tỉ lệ 6 ÷4).
Yếu tố cần kiểm soát:
Độ sạch của lọ thủy tinh: kiểm soát bằng cảm quan.
Khối lượng cái cho vào lọ: kiểm soát bằng cân.
Hình 36: Chần bắp nguyên liệu
Chuẩn bị dịch rót: nấu nước và 1% hàm lượng muối đến khi muối nước sôi và muối tan hoàn toàn Tắt lửa và cho vitamin C 0,1% vào khuấy đều.
Khối lượng nước cho một hộp = 46060%'6g
Hàm lượng muối cho một hộp = 2761%=2,76g
Rót dịch: rót nóng dịch trên 80 C và không rót đầy, cách miệng lọ 5 ÷ 7mm.⁰
Yếu tố cần kiểm soát: nhiệt độ dịch rót: kiểm soát bằng nhiệt kế.
Bước 5: Bài khí và ghép nắp:
Bài khí: loại bỏ không khí có trong hộp sản phẩm trước khi ghép kín nắp hộp.
Mục đích chính của việc giảm áp suất bên trong hộp trong quá trình thanh trùng là nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và giảm thiểu các phản ứng oxy hóa, từ đó bảo vệ chất dinh dưỡng có trong sản phẩm.
Mục đích: cách ly sản phẩm với môi trường khí quyển, giảm sự nhiễm tạp vi sinh vật, oxy vào trong sản phẩm, an toàn khi thanh trùng.
Hình 37: Xếp hộp và rót dịch
Cách thực hiện: việc bài khí thủ công kết hợp với rót dịch nóng
Mục đích: làm chín sản phẩm, tiêu diệt, ức chế vi sinh vật trong sản phẩm.
Cách thực hiện: Tiệt trùng ở nhiệt độ 121 C trong 15 phút.⁰
Yếu tố cần kiểm soát:
Nhiệt độ tiệt trùng: cài đặt trên thiết bị
Thời gian tiệt trùng: cài đặt trên thiết bị
Mục đích: thời gian bảo ôn 15 ngày Bão ôn giúp ổn định sản phẩm và loại bỏ những sản phẩm bị hư hỏng sau khi bảo ôn.
Đánh giá chất lượng sản phẩm
Cảm quan: bắp có màu vàng sáng, kích thước quả đều, dung dịch vàng nhạt, thơm ngon.
Về khối lượng sản phẩm: đủ khối lượng tịnh của hộp (460g), khối lượng cái chiếm
5060% so với khối lượng tịnh.
Sản phẩm không bị hư hỏng, không có mùi vị lạ.
SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN
Giới thiệu
Xuất xứ: có nguồn gốc từ Đông Nam Á được trồng ở hầu hết nước có khí hậu nhiệt đới.
Miền trung nam Châu Mỹ là khu vực sản xuất chuối lớn nhất thế giới Tại Việt Nam, chuối được trồng rộng rãi với nhiều giống khác nhau ở các vùng miền khác nhau Trong số đó, chuối tiêu được coi là giống chuối có giá trị kinh tế cao nhất.
Chuối cho quả quanh năm, với thời gian từ ra hoa đến thu hoạch khoảng 4 tháng Vụ chuối có chất lượng cao nhất thường diễn ra vào mùa đông, khi nhiệt độ khoảng 20°C Tại Việt Nam, chuối tiêu được thu hoạch trong 2 vụ chính.
Vụ Xuân Hè: thu hoạch từ tháng 3 đến tháng 7.
Vụ Thu Đông, diễn ra từ cuối tháng 9 đến tháng 11, thường cho chất lượng chuối tốt hơn so với vụ xuân hè Khi thu hoạch chuối ở độ chín già và đưa vào dầm, sản phẩm sẽ có hương vị thơm ngon và màu sắc đẹp hơn so với chuối chín cây.
Thành phần hóa học của chuối chín:
Chuối chín có hàm lượng nước 70 ÷ 80%, chất khô 20 ÷ 30% Trong đó chủ yếu là đường, đường khử khoảng 54%, tinh bột 1 ÷ 3%.
Chuối xanh chứa khoảng 20-25% tinh bột, 1-2% protein với 17 axit amin chủ yếu là histidin, và lượng lipit rất thấp Hàm lượng axit trong chuối là 0,2%, chủ yếu là axit malic Ngoài ra, chuối còn cung cấp vitamin C, B1, A, PP, pectin 0,5% và chất khoảng 0,8% Hợp chất polyphenol có hàm lượng cao, dễ bị oxy hóa, dẫn đến màu nâu của sản phẩm Do đó, cần áp dụng biện pháp kỹ thuật để diệt men polyphenoloxidase trước khi chế biến các sản phẩm từ chuối.
Dầu chiên được sử dụng để chiên là dầu shortening Đây là loại dầu được tinh luyện và hyđro hóa để cải thiện tính năng sử dụng.
Nhiệt độ nóng chảy 43 – 45°C Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao.
Có độ rắn cần thiết, nhưng tình dẻo thích hợp.
Giữ được một số lượng glucid cấu tạo bởi axit béo cần thiết theo quy định. Ít bị hồi, trở mũi, có khả năng nhũ hóa.
Sản phẩm thực phẩm chiên bằng shortening mang lại nhiều lợi ích vượt trội so với dầu, bao gồm cảm quan và chất lượng tốt hơn Khi sử dụng shortening, thực phẩm sẽ khô ráo, không bị thấm dầu ra ngoài khi đóng gói, đồng thời thời gian bảo quản cũng lâu hơn và giảm thiểu quá trình oxy hóa.
Chiên là quá trình chế biến thực phẩm bằng cách ngâm nguyên liệu trong dầu nóng ở nhiệt độ từ 120 đến 180 độ C, thường kéo dài từ 5 đến 20 phút Các loại dầu thường được sử dụng bao gồm dầu đậu nành, dầu bông cải và dầu hướng dương, bên cạnh đó, mỡ động vật cũng có thể được sử dụng trong một số trường hợp.
Trong quy trình sản xuất đổ hộp, có nhiều công đoạn gia công quan trọng như chế biến cá chiên sốt cà chua, rau quả chiên ngâm dầu và rau quả nhồi thịt Những bước này không chỉ đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn tạo ra hương vị hấp dẫn cho người tiêu dùng.
Nhiệt độ chiến rau quả trung bình từ 120 ÷ 160°C.
Nhiệt độ chiến cá thịt trung bình từ 140 ÷ 180°C.
Mức độ tăng nhiệt phụ thuộc vào loại nguyên liệu, thời gian chế biến, kích thước, độ ẩm của nguyên liệu, cũng như nhiệt độ của đầu và bề mặt đun.
Sự thay đổi đầu trong quá trình chiến
Sự hao tổn dầu là do:
Dầu ngấm vào nguyên liệu khi chiên, lượng dầu ngấm vào nguyên liệu thường từ 8 - 35% so với trọng lượng nguyên liệu.
Khi chiên, nguyên liệu thường bị vỡ thành các mảnh nhỏ, tạo ra cặn bã hòa lẫn trong dầu Những cặn bã này chỉ chiếm khoảng 1% tổng lượng nguyên liệu chiên, nhưng dầu sẽ hấp thụ chúng, ảnh hưởng đến chất lượng món ăn.
Dầu bị tổn thất do dính vào khay, cơ cấu của thiết bị chiến.
Chiên ở nhiệt độ cao nên dầu bị cháy.
Dầu bị thủy phân, oxi hóa làm cho chỉ số axit của dầu tăng lên.
Yêu cầu nguyên liệu
Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ chín Đạt độ già, vỏ xanh bóng đến ửng vàng, thịt quả màu vàng nhạt
Trạng thái Quả chuối chín vừa tới, tươi tốt
Không sử dụng quả quá chín, chín héo, dập
Mùi vị Đặc trưng của chuối già
Màu sắc Thịt quả có màu vàng nhạt
Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ ẩm < 0.2%
Chỉ số axit