Báo cáo thực hành công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng ray quả

Thời gian chần- kiểm Chỉ tiêu cần kiểm soát: độ sạch hũ: kiểm soát bằng cảm quan, khối lượng dứa cho vào hũ: kiểm soát bằng cân Bước 6: Rót dịch Hình 3: Định hình dứa... Chuẩn bị dịch c

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-o0o BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG RAY QUẢ NHÓM 6

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2024

MỤC LỤC

BÀI 1 SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP 2

1.1 Sản phẩm: 2

1.2 Nguyên liệu: 2

1.3 Cách tiến hành: 3

1.3.1 Quy trình sản xuất: 3

1.3.2 Thuyết minh quy trình 4

1.3.3 Tính toán: 7

1.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm: 7

1.5 Thiết kế nhãn sản phẩm: 8

BÀI 2 SẢN XUẤT NECTAR XOÀI 9

2.1 Giới thiệu nguyên liệu sản phẩm: 9

2.1.1 Giới thiệu về nectar xoài: 9

2.1.2 Nguyên liệu: 9

2.2 Cách tiến hành: 10

2.2.1 Quy trình sản xuất: 10

2.2.2 Thuyết minh quy trình : 11

2.3 Thiết kế nhãn: 18

BÀI 3 SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA 19

3.1 Giới thiệu: 19

3.1.1 Sản phẩm: 19

3.1.2 Nguyên liệu: 19

3.2 Sản xuất dưa cải muối chua: 20

3.2.1 Quy trình sản xuất: 20

3.2.2 Thuyết minh quy trình: 21

3.2.3 Thiết kế nhãn: 24

3.3 Sản xuất kim chi: 24

3.3.1 Quy trình sản xuất: 24

3.3.2 Thuyết minh quy trình: 25

3.3.3 Thiết kế nhãn 29

BÀI 4 SẢN XUẤT DƯA CHUỘT DẦM DẤM 30

4.1 Giới thiệu 30

4.1.1 Sản phẩm 30

4.1.2 Nguyên liệu 30

4.1.3 Yêu cầu nguyên liệu 31

4.2 Cách tiến hành 32

4.2.1 Quy trình sản xuất 32

4.2.2 Thuyết minh quy trình: 32

4.2.3 Thiết kế nhãn 38

4.3 Yêu cầu sản phẩm: 38

BÀI 5 SẢN XUẤT BẮP NON ĐÓNG HỘP 40

5.1 Giới thiệu: 40

5.1.1 Sản phẩm: Đồ hộp rau tự nhiên: 40

5.1.2 Nguyên liệu 40

5.1.3 Yêu cầu nguyên liệu: 40

5.2 Cách thực hiện: 41

5.2.1 Quy trình sản xuất: 41

5.2.2 Thuyết minh quy trình: 41

5.2.3 Thiết kế nhãn 45

5.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm 46

5.3.1 Theo TCVN 10394:2014 46

5.3.2 Yêu cầu sản phẩm: 46

BÀI 6 SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN 47

6.1 Giới thiệu 47

6.1.1 Chuối nguyên liệu 47

6.1.2 Dầu ăn 47

6.2 Yêu cầu nguyên liệu 48

6.2.1 Chuối 48

6.2.2 Dầu ăn 49

6.3 Cách thực hiện: 49

6.3.1 Quy trình sản xuất: 49

6.3.2 Thuyết minh quy trình 50

6.3.3 Thiết kế nhãn 55

6.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm 55

6.4.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm: theo TCVN 13122:2020 55

6.4.2 Đánh giá sản phẩm: 56

MỤC LỤC HÌNH ẢNH

Hình 1: Khối lượng dứa 2

Hình 2: Xử lý dứa 4

Hình 3: Định hình dứa 5

Hình 4: Nấu dịch 6

Hình 5: Dứa thành phẩm 7

Hình 6: Rửa xoài 11

Hình 7: Chần xoài 12

Hình 8: Bóc vỏ và tách thịt quả xoài 12

Hình 9: Khối lượng xoài sau khi tách vỏ bỏ hạt 13

Hình 10: Xay thịt quả xoài 13

Hình 11: Đong nước 14

Hình 12: Cân acid citric 14

Hình 13: Đồng hóa xoài 15

Hình 14: Thanh trùng xoài thành phẩm 16

Hình 15: Xoài thành phẩm 17

Hình 16: Cân khối lượng cải nguyên liệu và rửa sạch 21

Hình 17: Định hình cải 21

Hình 18: Chần cải 22

Hình 19: Rót dịch vào cải 23

Hình 20: Cho lên men cải 23

Hình 21: Cân và định hình nguyên liệu sản phẩm kim chi 25

Hình 22: Rửa cải thảo 26

Hình 23: Ướp muối cải thảo 26

Hình 24: Rửa muối (sản phẩm kim chi) 27

Hình 25: Cân và phối trộn tất cả nguyên liệu (sản phẩm kim chi) 28

Hình 26: Cho sản kim chi vào hộp 28

Hình 27: Cho sản phẩm kim chi lên men 29

Hình 28: Phân loại dưa chuột 33

Hình 29: Ngâm, rửa và làm sạch dưa chuột 33

Hình 30: Chần dưa chuột 34

Hình 31: Xếp dưa chuột và nguyên liệu phụ vào hộp 35

Hình 32: Nấu và rót dịch vào hộp 36

Hình 33: Bảo ôn và dưa chuột dầm dấm thành phẩm 37

Hình 34: Cân và phân loại bắp nguyên liệu 42

Hình 35: Rửa bắp 42

Hình 36: Chần bắp nguyên liệu 43

Hình 37: Xếp hộp và rót dịch 44

Hình 38: Ghép nắp 45

Hình 39: Cân và gọt vỏ chuối 50

Hình 40: Định hình chuối 51

Hình 41: Chiên chuối lần 1 52

Hình 42: Nấu dịch và ngâm chuối với dung dịch nước đường 52

Hình 43: Chiên lần 2 53

Hình 44: Làm nguội và đóng gói 54

Hình 45: Chuối chiên giòn thành phẩm 54

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

STT Họ Và Tên Nhiệm vụ

1 Phan Thị Mộng Anh Báo cáo bài 1, Quy trình + thuyết minh (bài 6)

2 Lê Thị Thu Hà Báo cáo bài 2, Thiết kế nhãn (bài 6)

3 Lê Bảo Hân Báo cáo bài 4, Đánh giá chất lượng sản phẩm (bài 6)

4 Phạm Thị Phượng Hằng Báo cáo bài 5, Giới thiệu (bài 6)

5 Nguyễn Thị Kim Ngân Báo cáo bài 3, Tổng hợp word

BÀI 1 SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP

Về khối lượng sản phẩm: đủ khối lượng tịnh của lọ, khối lượng cái chiếm 50-60% so vớikhối lượng tịnh

Về chất lượng: đảm bảo hàm lượng chất khô của thành phần yêu cầu là: 16-18%, axit 0,5%

1.3 Cách tiến hành:

1.3.1 Quy trình sản xuất:

1.3.2 Thuyết minh quy trình

Bước 1: Xử lí

Dứa gọt bỏ vỏ, lấy bỏ mắt, cắt khoanh dày 1,5cm, lấy bỏ lõi

Cách tiến hành: dùng dao lớn và nhỏ để gọt vỏ, dùng cây đột lõi để lấy bỏ lõi.

Yêu cầu: gọt sạch vỏ, gân xanh, không gọt quá sâu vào thịt quả, làm sạch chân mắt đen,

không làm dập nát thịt quả, không sót lõi

Chỉ tiêu cần kiểm soát: vỏ, mắt, lõi dứa còn sót, kiểm soát bằng cảm quan.

Bước 2: Định hình

Khoanh dứa cắt dày 1,5cm Tùy theo cách định hình, có thể cắt hình dáng miếng dứathành: dứa khoanh, dứa rẻ quạt (1/2 khoanh), dứa miếng ¼, dứa quân cờ (khối lậpphương), dứa miếng nhỏ, …

Cách tiến hành: dùng dao và thớt để cắt.

Yêu cầu: các hình dạng có kích thước đồng đều nhau

Chỉ tiêu cần kiểm soát: kích thước khoanh dứa, miếng dứa, độ đồng đều kiểm soát bằng

cảm quan Tỉ lệ dứa vụn: kiểm soát bằng cân

Hình 2: Xử lý dứa

Bước 3: Rửa

Cho vào rổ, rửa luân lưu trong chậu nước sạch, để ráo

Bước 4: Chần

Đối với dứa chín ½ đến 2/3 trái không cần công đoạn này

Lượng nước chần khoảng 120-150% so với lượng dứa, nhiệt độ nước 90-1000C, thời giankhoảng 1-2 phút tùy vào độ chín của dứa

Chỉ tiêu cần kiểm soát: nhiệt độ nước- kiểm soát bằng nhiệt kế Thời gian chần- kiểm

Chỉ tiêu cần kiểm soát: độ sạch hũ: kiểm soát bằng cảm quan, khối lượng dứa cho vào

hũ: kiểm soát bằng cân

Bước 6: Rót dịch

Hình 3: Định hình dứa

Chuẩn bị dịch cho đường và nước vào nồi đun sôi 3-5 phút tắt bếp cho acid citric vào Rót dịch khi còn nóng với mục đích bài khí, sirup rót cách miệng hũ 1cm.

Chỉ tiêu cần kiểm soát: hàm lượng chất khô, hàm lượng acid, nhiệt độ dịch rót

Bước 7: Thanh trùng

Mục đích: bảo quản sản phẩm

Thanh trùng ở nhiệt độ 900C trong 17 phút

Chỉ tiêu cần kiểm soát: nhiệt độ thanh trùng, thời gian thanh trùng

Bước 8: Bảo ôn

Bảo ôn để loại bỏ các sản phẩm bị hư hỏng (sản phẩm bị biến màu, sản phẩm nổi bọt, sảnphẩm bị hở)

Chỉ tiêu cần kiểm soát: các sản phẩm bị hư hỏng sau giai đoạn bảo ôn, % sản phẩm bị hư

hỏng

Bước 9: Hoàn thiện sản phẩm

Hình 4: Nấu dịch

Miếng cắt từ khoanh tròn thành hình rẻ quạt.

Khối lượng cái: 1/4 khoanh rẻ quạt và đồng đều về kích thước

Trạng thái: Dứa chắc, giòn, không xốp, không nhũn, lượng lõi không bị sót lại

Hình 5: Dứa thành phẩm

Nồng độ đường của sản phẩm : 180Bx thuộc nồng độ “ đặc”

Dứa được xếp vào hộp cùng với dịch rót

1.5 Thiết kế nhãn sản phẩm:

BÀI 2 SẢN XUẤT NECTAR XOÀI

2.1 Giới thiệu nguyên liệu sản phẩm:

2.1.1 Giới thiệu về nectar xoài:

Là sản phẩm có chứa thịt quả xoài sau khi được nghiền, chà từ quả xoài tươi cô đặc vớinước và đường Chế biến từ xoài cát

Yêu cầu sản phẩm:

Cảm quan: nước xoài có độ đặc vừa phải, màu sắc vàng tươi, mùi thơm đặc trưng củaxoài tươi, có vị chua ngọt hài hòa

Khối lượng: đủ khối lượng tịnh

Chất lượng: đảm bảo hàm lượng chất khô 18-20%, axit 0,2-0,4%

Sản phẩm không bị hư hỏng, có mùi lạ

Acid acetic:

Acid axetic là chất lỏng, không màu, vị chua, tan vô hạn trong nước

Đường kính trắng

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi lạ

Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong

Chai thủy tinh: 6 bình 250ml

Bảng 1: Tiêu chuẩn xoài

Độ chín Vỏ quả có màu vàng

Trạng thái Xoài chín đều, không bị xanh non, dập thối,

men mốc hay chín quá (vỏ vàng đậm), không bịhéo

Mùi vị Đặc trưng của xoài chín

Màu sắc Thịt quả có màu vàng sáng

Khối lượng (g), không nhỏ hơn 100

2.2.2 Thuyết minh quy trình :

Bước 1: Phân loại, rửa.

Phân loại.

Mục đích: loại bỏ quả hư, không đạt tiêu chuẩn.

 Chọn theo mức độ chính: chín hoàn toàn

 Chọn theo mức độ nguyên vẹn: chọn những quả còn nguyên vẹn, không bị hưhỏng

Rửa.

Mục đích: loại bỏ bụi bẩn, tạp chất trên vỏ xoài.

Cách tiến hành: sử dụng nước sạch để rửa.

Chỉ tiêu cần kiểm soát: xoài không còn bụi bẩn, tạp chất, kiểm soát bằng cảm quan.

Chỉ tiêu cần kiểm soát:

 Nhiệt độ chần: kiểm soát bằng nhiệt kế

 Thời gian chần: kiểm soát bằng đồng hồ

Hình 7: Chần xoài

Bước 3: Bóc vỏ, tách thịt quả.

Mục đích: Lột bỏ vỏ tách thịt quả xoài, chuẩn bị cho quá trình nghiền chà.

Cách tiến hành: Sau khi vớt ra tiến hành bóc vỏ, tách bỏ hạt (dùng dao cắt hết phần thịt

xoài)

Hình 8: Bóc vỏ và tách thịt quả xoài

Hình 9: Khối lượng xoài sau khi tách vỏ bỏ hạt

Bước 4: Chà, xay.

Cách tiến hành: cho thịt xoài vào máy xay, thêm 0,1% vitamin C (0,78g) để hạn chế quá

trình oxi hóa biến màu

Hình 10: Xay thịt quả xoài

Bước 5: Phối trộn.

Mục đích: phối trộn các nguyên liệu lại với nhau.

Cách tiến hành: với nectar xoài thường phối chế thêm nước với tỷ lệ pure xoài: nước là

1:1, sau đó bổ sung thêm đường và acid citric để sản phẩm nectar xoài cuối cùng có hàmlượng chất khô 18÷ 20 %, độ acid là 0,2 ÷ 0,4 %

Thành phần và tỷ lệ các chất phối trộn như sau:

Bước 7: Gia nhiệt, rót hộp.

Gia nhiệt:

Chỉ tiêu kiểm soát: nhiệt độ giai đoạn gia nhiệt: kiểm xoát bằng nhiệt kế.

Chỉ tiêu kiểm soát:

 Nhiệt độ thanh trùng

 Thời gian thanh trùng

Hình 14: Thanh trùng xoài thành phẩm

Bước 9: Bảo ôn sản phẩm.

Thời gian bảo ôn 15 ngày Sau thời gian bảo ôn loại bỏ những sản phẩm bị hư hỏng

Chỉ tiêu cần kiểm soát: các sản phẩm bị hư hỏng sau giai đoạn bảo ôn (sản phẩm bị đổi

màu, sản phẩm nổi bọt, sản phẩm bị hở )

Bước 10: Hoàn thiện sản phẩm.

Nước xoài có độ đặc vừa phải, màu sắc vàng tươi, mùi thơm đặc trưng của xoài tươi, có

vị chua ngọt hài hòa

Sản phẩm không bị hư hỏng, không có mùi vị lạ

Hình 15: Xoài thành phẩm

2.3 Thiết kế nhãn:

2.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm:

BÀI 3 SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA

3.1 Giới thiệu:

3.1.1 Sản phẩm:

Rau quả muối chua là một loại sản phẩm chế biến từ rau quả bằng cách làm cho đường cósẵn trong nguyên liệu chuyển hóa thành axit lactic Quá trình này gọi là lên men lactic vàđược thực hiện bởi nhóm vi sinh vật lactic

Về sản phẩm dưa cải muối chua: Sản phẩm phải có màu vàng đặc trưng, dung dịch khôngđục, không lẫn tạp chất, mùi vị lạ, mùi thơm đặc trưng

Về sản phẩm kimchi: Kim chi có màu đặc trưng, nổi bật là màu đỏ của ớt, không lẫn tạpchất, mùi vị thơm ngon

Muối chua có ý nghĩa rất lớn trong trong việc cất giữ rau quả, bởi vì các rau quả tươi nhưbắp cải, su hào, dưa chuột khó có thể giữ được trong thời gian dài nếu không có biệnpháp xử lý, bảo quản

Có rất nhiều loại vi sinh vật khác nhau sống trên rau quả Người ta có thể tạo điều kiệnthuận lợi cho loài này phát triển đồng thời ức chế loài khác Những loài vi sinh vật cóđiều kiện phát triển đó lại chuyển một số chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu thành một

số chất có hại đối với các vi sinh vật gây hại

Rau quả lên men chính là tạo điều kiện cho quá trình lên men lactic Axit lactic và cácsản phẩm khác của quá trình lên men tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng.Ngoài ra, axit lactic còn có tính chất sát khuẩn, nó có khả năng ức chế sự hoạt động củanhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm

3.1.2 Nguyên liệu:

Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất rau quả muối chua là cải sậy (cải bẹ), cải thảo

Bảng 1: Tiêu chuẩn cải bẹ

Tên chỉ tiêu Yêu Cầu

Trạng thái Cải bẹ tươi tốt, không quá non, dập thối,

men mốc hay quá già Mùi vị Đặc trưng của cải bẹ

Màu sắc Cải bẹ có màu xanh tươi

Khối lượng ( g/ cây) , không nhỏ hơn 100

Bảng 2: Tiêu chuẩn cải thảo

Tiên chỉ tiêu Yêu Cầu

Trạng thái Cải thảo tươi tốt, không quá non, dập thối,

men mốc hay quá già

Mùi vị Đặc Trưng của cải thảo

Màu sắc Thân có màu trắng

Lá có màu xanh nhạtKhối lượng ( g/cây) , không nhỏ hơn 300

Người ta sử dụng dung dịch muối ăn để muối chua rau quả Trong sản phẩm rau quảmuối chua muối ăn có nhiều tác dụng Muối góp phần tạo hương vị đặc trưng cho sảnphẩm Ngoài ra, muối còn có tác dụng bảo quản sản phẩm, mặc dù đa phần vi sinh vật chỉ

bị ức chế ở nồng độ muối tương đối cao (5 ÷ 7%) Muối có tác dụng chủ yếu là gây conguyên sinh chất ở tế bào rau quả, khiến cho dịch bào tiết ra Trong địch bảo có chứanhiều đường và các chất dinh dưỡng, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật lacticphát triển, làm cho sản phẩm đạt chất lượng cao Sản phẩm đã lên men lactic đầy đủ cóthể sử dụng để ăn ngay, không cần phải qua nấu nướng

3.2 Sản xuất dưa cải muối chua:

3.2.1 Quy trình sản xuất:

3.2.2 Thuyết minh quy trình:

Bước 1: Làm sạch

Mục đích: Loại bỏ bụi bẩn có trên nguyên liệu

Nguyên liệu đã được lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng như: cấu trúc,mức độ nguyên vẹn

Trước khi chế biến phải loại bỏ những lá quá già hoặc bị sâu, bệnh Cắt bỏ những lá vàng

úa, sâu bệnh, khuyết tật trước khi tiến hành muối Sau khi loại các phần hư hỏng, khôngđạt yêu cầu, cải sẽ được rửa sạch để loại bỏ các tạp chất

Chỉ tiêu cần kiểm soát: Những lá không đạt tiêu chuẩn (% số lượng nguyên liệu không

đạt tiêu chuẩn ) : kiểm soát bằng cảm quan

Bước 3: Chần

Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật , giảm hiện tượng nổi váng trên sản phẩm

Cách thực hiện: Đợi nước sôi ở nhiệt độ đạt tới 900C, cho cải vào chần trong vòng 2-3

Nguyên liệu sau khi định hình được xếp vào bao bì San đều, nén chặt

Chỉ tiêu cần kiểm soát: Độ sạch của bao bì được kiểm soát bằng cảm quan.

Bước 5: Rót dung dịch

Thành phần và tỷ lệ các chất trong dung dịch nước muối được pha như sau: Đường 2%:60,13g, muối 2%: 40,37g (tính theo khối lượng dung dịch)

Cách pha: đường, muối hòa tan vào nước, sau đó lọc kỹ, đun sôi 5 phút, làm nguội

50oC,nhiệt độ rót phải đảm bảo 50: 600C lượng dịch rót vào hộp ngập cải và cách miệng

hũ 5 - 7mm

Hình 18: Chần cải

Chi tiêu cần kiểm soát: nhiệt độ dịch rót: kiểm soát bằng nhiệt kế

Bước 6: Lên men

Lên men ở điều kiện nhiệt độ môi trường Tùy theo nhiệt độ môi trường mà thời gian lênmen dưa cải từ 48 ÷ 72 giờ

Chỉ tiêu cần kiểm soát: chất lượng sản phẩm: kiểm soát bằng cảm quan.

Hình 19: Rót dịch vào cải

Hình 20: Cho lên men cải

3.3 Sản xuất kim chi:

3.3.1 Quy trình sản xuất:

3.3.2 Thuyết minh quy trình:

Chỉ tiêu cần kiểm soát: nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn (% số lượng nguyên liệu không

đạt tiêu chuẩn): kiểm soát bằng cảm quan và cân

Tùy theo hình dáng của sản phẩm mà ta cắt cải thảo thành những kích thước khác nhau

Có thể cắt là cải thảo thành những khúc có chiều dài 5 cm

Để tăng chất lượng sản phẩm, ta bổ sung thêm một vài nguyên liệu phụ: cà rốt cắt láthoặc tỉa hoa, ớt trái nhỏ băm nhuyễn, ớt trái lớn thái sợi, ớt bột khô, tỏi cắt lát, gừng cắtsợi, hành lá cắt khúc bằng chiều dài cải thảo

Bước 2: Rửa

theo hình dáng , nguyên liệu sẽ được đi rửa sạch

Hình 21: Cân và định hình nguyên liệu sản phẩm kim chi

Bước 3: Ướp muối

Mục đích: Tách bớt nước có trong nguyên liệu

Cách thực hiện: Sau khi cải thảo được rửa sạch và để ráo, thì sẽ đi ngâm muối trong 20

phút Qua thời gian 20 phút sẽ đem đi vắt kiệt nước

Bước 4: Rửa muối

Mục đích: Loại bỏ muối thừa có trên nguyên liệu, giảm độ mặn

Cách thực hiện: Rửa đi rửa lại nhiều lần với nước sạch.

Hình 23: Ướp muối cải thảo