Chỉ tiêu cần kiểm soát: nhiệt độ nước- kiểm soát bằng nhiệt kế.. Khối lượng cái chiếm 60% khối lượng tịnh.Chỉ tiêu cần kiểm soát: độ sạch hũ: kiểm soát bằng cảm quan, khối lượng dứa cho
SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP
Sản phẩm
Dứa ngâm đường đóng hộp là sản phẩm sau khi xử lí dứa, xếp hộp, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng.
Sản phẩm dứa chín có màu vàng tươi hấp dẫn, với các khoanh và miếng dứa đồng đều về kích thước và màu sắc Nước đường trong, có ánh vàng, không bị đục và không lẫn tạp chất Bao bì sản phẩm được thiết kế đẹp mắt, cung cấp đầy đủ thông tin cần thiết.
Về khối lượng sản phẩm: đủ khối lượng tịnh của lọ, khối lượng cái chiếm 50-60% so với khối lượng tịnh.
Về chất lượng: đảm bảo hàm lượng chất khô của thành phần yêu cầu là: 16-18%,axit 0,2-0,5%
Nguyên liệu
− Dứa: 1880g ( dứa chín khoảng 1/3 - 2/3 trái và không bị dập, thối đốm đen,…)
Cách tiến hành
Dứa gọt bỏ vỏ, lấy bỏ mắt, cắt khoanh dày 1,5cm, lấy bỏ lõi.
Cách tiến hành: dùng dao lớn và nhỏ để gọt vỏ, dùng cây đột lõi để lấy bỏ lõi.
⮚ Yêu cầu: gọt sạch vỏ, gân xanh, không gọt quá sâu vào thịt quả, làm sạch chân mắt đen, không làm dập nát thịt quả, không sót lõi.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: vỏ, mắt, lõi dứa còn sót, kiểm soát bằng cảm quan.
Khoanh dứa nên được cắt dày 1,5cm, và tùy theo cách định hình, có thể tạo ra nhiều hình dáng khác nhau như dứa khoanh, dứa rẻ quạt (1/2 khoanh), dứa miếng ẳ, dứa quõn cờ (khối lập phương) hoặc dứa miếng nhỏ.
− Cách tiến hành: dùng dao và thớt để cắt.
⮚ Yêu cầu: các hình dạng có kích thước đồng đều nhau
Chỉ tiêu cần kiểm soát: kích thước khoanh dứa, miếng dứa, độ đồng đều kiểm soát bằng cảm quan Tỉ lệ dứa vụn: kiểm soát bằng cân
Cho vào rổ, rửa luân lưu trong chậu nước sạch, để ráo.
− Đối với dứa chớn ẵ đến 2/3 trỏi khụng cần cụng đoạn này
− Lượng nước chần khoảng 120-150% so với lượng dứa, nhiệt độ nước 90-100 0 C, thời gian khoảng 1-2 phút tùy vào độ chín của dứa.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: nhiệt độ nước- kiểm soát bằng nhiệt kế Thời gian chần- kiểm soát bằng đồng hồ.
Mục đích: đẩy không khí để dễ xếp hộp, tiêu diệt vi sinh vật sơ bộ, thanh trùng sẽ không bị bật nắp
Hũ rửa sạch, đem đi khử trùng (chần qua nước sôi, để nguội, khô), xếp dứa vào hũ cách miệng 3-5cm Khối lượng cái chiếm 60% khối lượng tịnh.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: độ sạch hũ: kiểm soát bằng cảm quan, khối lượng dứa cho vào hũ: kiểm soát bằng cân
− Chuẩn bị dịch cho đường và nước vào nồi đun sôi 3-5 phút tắt bếp cho acid citric vào
− Rót dịch khi còn nóng với mục đích bài khí, sirup rót cách miệng hũ 1cm.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: hàm lượng chất khô, hàm lượng acid, nhiệt độ dịch rót
− Mục đích: bảo quản sản phẩm
− Thanh trùng ở nhiệt độ 90 0 C trong 17 phút.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: nhiệt độ thanh trùng, thời gian thanh trùng
Bảo ôn để loại bỏ các sản phẩm bị hư hỏng ( sản phẩm bị biến màu, sản phẩm nổi bọt, sản phẩm bị hở).
Chỉ tiêu cần kiểm soát: các sản phẩm bị hư hỏng sau giai đoạn bảo ôn, % sản phẩm bị hư hỏng.
Bước 9: Hoàn thiện sản phẩm
Chuẩn độ acid: 5ml dứa + 2 giọt chỉ thị PP vào trong bình tam giác, chuẩn độ bằng
NaOH , nếu dung dịch chuyển sang hồng thì hết acid
Đánh giá chất lượng sản phẩm
Miếng cắt từ khoanh tròn thành hình rẻ quạt.
Khối lượng cái: 1/4 khoanh rẻ quạt và đồng đều về kích thước
Trạng thái: Dứa chắc, giòn, không xốp, không nhũn, lượng lõi không bị sót lại
Nồng độ đường của sản phẩm : 18 0 Bx thuộc nồng độ “ đặc”
Dứa được xếp vào hộp cùng với dịch rót
Thiết kế nhãn sản phẩm
SẢN XUẤT NECTAR XOÀI
Giới thiệu nguyên liệu sản phẩm
2.1.1 Giới thiệu về nectar xoài
Là sản phẩm có chứa thịt quả xoài sau khi được nghiền, chà từ quả xoài tươi cô đặc với nước và đường Chế biến từ xoài cát
Cảm quan: nước xoài có độ đặc vừa phải, màu sắc vàng tươi, mùi thơm đặc trưng của xoài tươi, có vị chua ngọt hài hòa.
Khối lượng: đủ khối lượng tịnh
Chất lượng: đảm bảo hàm lượng chất khô 18-20%, axit 0,2-0,4%
Sản phẩm không bị hư hỏng, có mùi lạ
Xoài có tên khoa học là Mangifera indical.
Xoài, một loại cây ăn quả nhiệt đới có nguồn gốc từ miền đông Ấn Độ và các vùng giáp ranh Việt Nam, Malaysia, hiện có hơn 70 giống xoài ở Việt Nam Tuy nhiên, chưa có nghiên cứu đầy đủ về các giống xoài trong nước Trong số đó, 21 giống xoài đã được chọn lọc vì phẩm chất tốt và năng suất cao, bao gồm xoài cát Hòa Lộc, xoài Cát Chu, xoài Thơm, và xoài Bưởi Ngoài ra, một số giống xoài ít phổ biến như xoài Tượng, xoài Voi, xoài Thanh Ca, xoài Trứng và xoài hôi cũng được trồng.
Acid axetic là chất lỏng, không màu, vị chua, tan vô hạn trong nước. Đường kính trắng
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi lạ
Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong.
Chai thủy tinh: 6 bình 250ml
Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ chín Vỏ quả có màu vàng
Trạng thái Xoài chín đều, không bị xanh non, dập thối, men mốc hay chín quá (vỏ vàng đậm), không bị héo
Mùi vị Đặc trưng của xoài chín
Màu sắc Thịt quả có màu vàng sáng
Khối lượng (g), không nhỏ hơn 100 Độ khô (đo bằng khúc xạ kế ở 20 o C),
Acid (theo acid citric), %, không nhỏ hơn 0,1
Cách tiến hành
Mục đích: loại bỏ quả hư, không đạt tiêu chuẩn.
+ chọn theo mức độ chính: chín hoàn toàn.
+ chọn theo mức độ nguyên vẹn: chọn những quả còn nguyên vẹn, không bị hư hỏng.
Mục đích: loại bỏ bụi bẩn, tạp chất trên vỏ xoài.
Cách tiến hành: sử dụng nước sạch để rửa.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: xoài không còn bụi bẩn, tạp chất,Kiểm soát bằng cảm quan.
Mục đích: dễ tách vỏ xoài.
Cách tiến hành:Dùng nước 90 ℃ ,cho xoài vào trong 2 - 4 phút,tỉ lệ nước chần và nguyên liệu là 1,5 ÷ 2 : 1
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
– Nhiệt độ chần: kiểm soát bằng nhiệt kế.
– Thời gian chần: kiểm soát bằng đồng hồ.
Bước 3: Bóc vỏ, tách thịt quả.
Mục đích: Lột bỏ vỏ tách thịt quả xoài, chuẩn bị cho quá trình nghiền chà.
Cách tiến hành: Sau khi vớt ra tiến hành bóc vỏ, tách bỏ hạt (dùng dao cắt hết phần thịt xoài).
Cách tiến hành: cho thịt xoài vào máy xay, thêm 0,1% vitamin C (0,78g) để hạn chế quá trình oxi hóa biến màu.
Khối lượng xoài sau khi bóc vỏ, tách thịt quả
Mục đích: phối trộn các nguyên liệu lại với nhau.
Để sản xuất nectar xoài, cần phối chế nước với tỷ lệ pure xoài và nước là 1:1 Sau đó, bổ sung đường và acid citric để đạt được sản phẩm có hàm lượng chất khô từ 18 đến 20% và độ acid từ 0,2 đến 0,4%.
Thành phần và tỷ lệ các chất phối trộn như sau:
Tính toán: m vitamin C = 0.5% m dung dịch m xoàiban đầu = 1.652kg m xoàilúc sau = 950g m xoài+nước+ vitaminC = 1.02kg
Mục đích: đồng nhất sản phẩm.
Cách tiến hành: dùng máy đồng nhất 10.000 v/p trong 3 phút.
Bước 7: Gia nhiệt, rót hộp.
Cách tiến hành: cho xoài vào nồi đun đến 80 o C
Chỉ tiêu kiểm soát: nhiệt độ giai đoạn gia nhiệt: kiểm xoát bằng nhiệt kế.
Nước quả được rót vào chai thuy thinh đã được làm sạch, để ráo và rót nóng để tránh nhiễm bẩn.
Lượng nước quả phải được rót cách miệng chai 15 ÷ 20mm.
Mục đích: bảo quản sản phẩm
Cách tiến hành: Thanh trùng ở 90 ℃ trong 20 phút.
Bước 9: Bảo ôn sản phẩm.
Thời gian bảo ôn 15 ngày Sau thời gian bảo ôn loại bỏ những sản phẩm bị hư hỏng.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: các sản phẩm bị hư hỏng sau giai đoạn bảo ôn ( sản phẩm bị đổi màu, sản phẩm nổi bọt, sản phẩm bị hở ).
Bước 10: hoàn thiện sản phẩm.
– Nước xoài có độ đặc vừa phải, màu sắc vàng tươi, mùi thơm đặc trưng của xoài tươi, có vị chua ngọt hài hòa.
– Sản phẩm không bị hư hỏng, không có mùi vị lạ.
thiết kế nhãn
SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA
Giới thiệu
Rau quả muối chua là sản phẩm chế biến từ rau quả thông qua quá trình lên men lactic, trong đó đường tự nhiên trong nguyên liệu được chuyển hóa thành axit lactic Quá trình này được thực hiện bởi các vi sinh vật lactic, tạo ra hương vị đặc trưng và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Sản phẩm dưa cải muối chua cần đạt tiêu chuẩn về màu sắc, phải có màu vàng đặc trưng và dung dịch trong, không bị đục hay lẫn tạp chất Ngoài ra, sản phẩm cần có mùi vị lạ và mùi thơm đặc trưng để đảm bảo chất lượng và sự hấp dẫn cho người tiêu dùng.
Về sản phẩm kimchi: Kim chi có màu đặc trưng, nổi bật là màu đỏ của ớt, không lẫn tạp chất, mùi vị thơm ngon
Muối chua đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản rau quả, giúp giữ cho các loại rau tươi như bắp cải, su hào, và dưa chuột lâu hơn Việc xử lý và bảo quản đúng cách là cần thiết để duy trì độ tươi ngon của rau quả trong thời gian dài.
Rau quả chứa nhiều loại vi sinh vật khác nhau, và chúng ta có thể tạo điều kiện cho một số loài phát triển trong khi ức chế các loài khác Những vi sinh vật phát triển thuận lợi sẽ chuyển đổi một số chất dinh dưỡng trong nguyên liệu thành các chất có hại, từ đó làm giảm sự phát triển của các vi sinh vật gây hại.
Rau quả lên men giúp thúc đẩy quá trình lên men lactic, tạo ra axit lactic và các sản phẩm khác, mang lại hương vị đặc trưng cho sản phẩm Bên cạnh đó, axit lactic còn có tính sát khuẩn, giúp ức chế hoạt động của nhiều vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm.
Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất rau quả muối chua là cải sậy ( cải bẹ ), cải thảo.
Bảng 1: Tiêu chuẩn cải bẹ
Tên chỉ tiêu Yêu Cầu
Trạng thái Cải bẹ tươi tốt, không quá non, dập thối, men mốc hay quá già
Mùi vị Đặc trưng của cải bẹ
Màu sắc Cải bẹ có màu xanh tươi
Khối lượng ( g/ cây) , không nhỏ hơn 100
Trước khi xếp dưa vào lọ cần chuẩn bị rau gia vị
Rau gia vị bao gồm thì là, cần tây (loại bỏ rễ, lá già và lá vàng úa, cắt khúc 3-5cm), tỏi và hành tây thái lát Tất cả các nguyên liệu này cần được rửa sạch và chần qua nước nóng trong 30 giây Tổng khối lượng gia vị không vượt quá 10% khối lượng nguyên liệu chính trong hộp.
Chuẩn bị lọ thuỷ tinh và nắp: lọ thuỷ tinh và nắp cần được chuẩn bị trước Lọ nắp phảo được rửa sạch và làm ráo nước.
Dưa chuột được phân loại để đảm bảo đạt đủ khối lượng cái, thường chiếm khoảng 50-60% so với khối lượng tịnh Quy trình này thường được thực hiện thủ công.
Dung tích của lọ g3= 460g Xếp dưa theo tỉ lệ 6/4 (dưa 60%-nước 40%) g1= 276g, g2= 184ml
Khối lượng dưa được xếp vào hộp là 276g
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
- Độ sạch của bao bì: kiểm soát bằng cảm quan.
- Khối lượng dưa và các nguyên liệu phụ cho vào lọ: kiểm soát bằng cân.
Mục đích: ngâm dưa chuột, tương hương vị, cũng như bảo quản dưa chuột lâu. Cách tiến hành:
Chuẩn bị dung dịch để rót vào lọ.
- Thành phần và tỷ lệ các chất trong dung dịch được pha như sau: Đường 4%, muối 2%, acid acetic 1%
Cách pha: đường, muối hoà tan trong nước, đun sôi trong 5 phút, bổ sung thêm acid acetic.
Nhiệt độ rót dịch 80 0 C, lượng dịch rót vào hộp ngập dưa.
Lượng dung dịch được đổ vào lọ là 184ml Đường chiếm 4% => khối lượng đường thêm vào: 7,35g
Muối chiếm 2% => khối lượng muối thêm vào: 3,68g
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
- Nhiệt độ dung dịch rót: kiểm soát bằng nhiệt kế.
Bước 6: Bài khí, ghép nắp:
Mục đích của việc giảm áp suất bên trong lọ là loại bỏ không khí, từ đó ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc, giúp kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Sau khi rót dung dịch xong ta đem bài khí, ghép nắp ngay (việc bài khí thủ công được kết hợp với rót dung dịch nóng)
Mục đích: tiêu diệt vi khuẩn, kéo dài thời gian bảo quản.
Để đảm bảo chất lượng đồ hộp dưa chuột dầm dầm, sau khi ghép kín nắp, cần nhanh chóng đưa sản phẩm đi thanh trùng Thời gian từ khi đóng nắp đến khi bắt đầu thanh trùng không được vượt quá giới hạn quy định để tránh ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
- Nhiệt độ thanh trùng: kiểm soát bằng nhiệt kế hoặc cài đặt nhiệt độ thanh trùng trên thiết bị thanh trùng.
- Thời gian thanh trùng: kiểm soát bằng đồng hồ hoặc cài đặt nhiệt độ thanh trùng trên thiết bị thanh trùng.
Mục đích: bảo ôn giúp giữ cho sản phẩm ở nhiệt độ thích hợp sau khi thanh trùng, tăng cường độ bền.
Thời gian bảo ôn ít nhất 24 tiếng Sau thời gian bảo ôn loại bỏ những sản phẩm bị hư hỏng.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: các sản phẩm bị hư hỏng sau giai đoạn bảo ôn (sản phẩm bị biến màu, sản phẩm nổi bột, sản phẩm bị hở)
Bước 9: Hoàn thiện sản phẩm
Sau thời gian bảo ôn đem sản phẩm dán nhãn Nhãn do sinh viên tự thiết kế theo đúng quy định 89/2006 về nhãn hàng hoá.
Các quả dưa được xếp thẳng đứng trong lọ, có kích thước đồng đều và màu xanh tươi, giòn, không bị ủng hay nhũn Dịch quả trong, không có lắng cặn hay kết tủa, mang lại hương vị thơm ngon đặc trưng.
Sản phẩm không bị hư hỏng, không có mùi vị lạ.
BÀI 5 SẢN XUẤT BẮP NON ĐÓNG HỘP
5.1.1 Sản phẩm Đồ hộp rau tự nhiên: Đồ hộp rau tự nhiên được chế biến từ các loại rau đóng hộp với nước muối loãng hoặc nước muối có pha thêm một ít đường Dạng đồ hộp này giữ được nhiều tính chất ban đầu của nguyên liệu như: màu sắc, hương vị, thành phần dinh dưỡng Loại sản phẩm này thường coi là một loại bán chế phẩm để chế biến các loại đồ hộp khác hoặc để chế biến thành món ăn.
Trên thị trường hiện nay, có nhiều loại đồ hộp rau tự nhiên phong phú như cà chua nguyên quả, súp lơ, đậu cô ve, cà rốt, bắp non và nấm rơm Những sản phẩm này không chỉ tiện lợi mà còn giữ được giá trị dinh dưỡng, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao của người dân.
Bắp non, bông cái của cây bắp trước khi thụ phấn, được sử dụng như rau và có hương vị ngọt, giòn, rất được ưa chuộng Loại rau sạch này không chỉ trở thành mặt hàng xuất khẩu quan trọng mà còn mang lại hiệu quả kinh tế cao cho người trồng Thời gian sinh trưởng ngắn (khoảng 4-45 ngày) giúp tăng nhanh số lần sử dụng đất, đồng thời có thể trồng xen hoặc luân canh với nhiều loại cây khác.
Bắp non là nguồn dồi dào vitamin B1 và B5, hỗ trợ quá trình chuyển hóa carbohydrate và chức năng sinh lý trong cơ thể Ngoài ra, bắp non còn cung cấp folate, thúc đẩy tạo ra tế bào mới, cùng với lượng vitamin C phong phú giúp tăng cường sức đề kháng và phòng chống bệnh tật.
Bắp non chứa hàm lượng chất xơ cao, giúp cải thiện tiêu hóa, ngăn ngừa táo bón, giảm cholesterol, đường huyết và nguy cơ ung thư ruột Axit folic trong bắp non cũng có lợi cho phụ nữ mang thai và cho con bú, giúp ngăn ngừa dị tật bẩm sinh Các chuyên gia dinh dưỡng khuyên nên bổ sung bắp non vào chế độ ăn hàng ngày, ví dụ như món bắp non xào với ớt chuông và hành tây.
Bảng 2 Tiêu chuẩn bắp non
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc - Màu trắng đến vàng sáng
Trạng thái - Bắp non quả thon đều, hàng hạt thẳng, phân bố đều.
- Không sử dụng bắp dị dạng, mất đỉnh, rỗ hạt, giập nát, sâu thối.
Mùi vị - Đặc trưng của bắp non, không có mùi vị lạ.
+ Đường kính, mm, không lớn hơn
+ Chiều dài, mm, không lớn hơn
Dựa vào kích thước của nguyên liệu ta chia bắp thành hai loại:
Loại 1: đường kính giữa quả 1015mm
Loại 2: đường kính giữa quả 510mm
Mục đích: loại bỏ các quả không đạt tiêu chuẩn
Chỉ tiêu cần kiểm soát: độ đồng đều của nguyên liệu: kiểm soát bằng cảm quan, thước
SẢN XUẤT DƯA CHUỘT DẦM DẤM
Yêu cầu sản phẩm
Các quả dưa được xếp thẳng đứng trong lọ, có kích thước đồng đều, màu xanh, giòn, không bị ủng hay nhũn Dịch quả trong, không có lắng cặn hay kết tủa, mang lại hương vị thơm ngon đặc trưng.
Sản phẩm không bị hư hỏng, không có mùi vị lạ.
SẢN XUẤT BẮP NON ĐÓNG HỘP
Giới thiệu
5.1.1 Sản phẩm Đồ hộp rau tự nhiên: Đồ hộp rau tự nhiên được chế biến từ các loại rau đóng hộp với nước muối loãng hoặc nước muối có pha thêm một ít đường Dạng đồ hộp này giữ được nhiều tính chất ban đầu của nguyên liệu như: màu sắc, hương vị, thành phần dinh dưỡng Loại sản phẩm này thường coi là một loại bán chế phẩm để chế biến các loại đồ hộp khác hoặc để chế biến thành món ăn.
Trên thị trường hiện nay, có nhiều loại đồ hộp rau tự nhiên phong phú như cà chua nguyên quả, súp lơ, đậu cô ve, cà rốt, bắp non và nấm rơm.
Bắp non, bông cái của cây bắp trước khi thụ phấn, được sử dụng như một loại rau có vị ngọt và giòn, tương tự như măng Loại rau sạch này ngày càng được ưa chuộng và trở thành mặt hàng xuất khẩu quan trọng Việc trồng bắp thu trái non mang lại hiệu quả kinh tế cao nhờ thời gian sinh trưởng ngắn (khoảng 4-45 ngày), giúp tăng số lần sử dụng đất và có thể trồng xen hoặc luân canh với nhiều loại cây trồng khác.
Bắp non chứa nhiều vitamin B1 và B5, hỗ trợ quá trình chuyển hóa carbohydrate cũng như các chức năng sinh lý khác trong cơ thể Ngoài ra, bắp non còn giàu folate, giúp thúc đẩy sự tạo ra tế bào mới, cùng với lượng vitamin C phong phú, góp phần tăng cường khả năng phòng chống bệnh tật cho cơ thể.
Bắp non có hàm lượng chất xơ cao, giúp cải thiện tiêu hóa, ngăn ngừa táo bón, giảm cholesterol, đường huyết và nguy cơ ung thư ruột Ngoài ra, axit folic trong bắp non hỗ trợ ngăn ngừa dị tật bẩm sinh, rất có lợi cho phụ nữ mang thai và cho con bú Các chuyên gia dinh dưỡng khuyên nên thường xuyên sử dụng bắp non, ví dụ như món bắp non xào với ớt chuông và hành tây.
Bảng 2 Tiêu chuẩn bắp non
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc - Màu trắng đến vàng sáng
Trạng thái - Bắp non quả thon đều, hàng hạt thẳng, phân bố đều.
- Không sử dụng bắp dị dạng, mất đỉnh, rỗ hạt, giập nát, sâu thối.
Mùi vị - Đặc trưng của bắp non, không có mùi vị lạ.
+ Đường kính, mm, không lớn hơn
+ Chiều dài, mm, không lớn hơn
Cách thực hiện
Dựa vào kích thước của nguyên liệu ta chia bắp thành hai loại:
Loại 1: đường kính giữa quả 1015mm
Loại 2: đường kính giữa quả 510mm
Mục đích: loại bỏ các quả không đạt tiêu chuẩn
Chỉ tiêu cần kiểm soát: độ đồng đều của nguyên liệu: kiểm soát bằng cảm quan, thước
Mục đích của quy trình này là làm sạch đất, cát và bụi bẩn, đồng thời giảm hàm lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu Để thực hiện, bắp đã được phân loại sẽ được cho vào rổ với lượng chiếm 1/3 thể tích rổ, sau đó rửa luân lưu trong các chậu nước sạch và cuối cùng để ráo nước.
Mục đích chính của việc đẩy không khí ra khỏi gian bào là nhằm giảm thiểu hiện tượng phồng hộp, bảo quản màu sắc nguyên liệu và ức chế sự phát triển của vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
Để chần bắp hiệu quả, cần sử dụng lượng nước tối thiểu từ 120% đến 150% so với khối lượng bắp Nhiệt độ nước chần nên đạt từ 90 đến 100 độ C, và thời gian chần khoảng 3 đến 5 phút Sau khi chần xong, bắp cần được vớt ra và làm nguội nhanh chóng trước khi xếp vào lọ hoặc hộp.
Bắp sau khi chần có màu sắc vàng sáng, không thâm đen.
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
Nhiệt độ chần: kiểm soát bằng nhiệt kế
Thời gian chần: kiểm soát bằng đồng hồ
Bước 4: Xếp hộp và rót dịch:
Mục tiêu của quy trình này là sản xuất nước đạt tiêu chuẩn quy định, đảm bảo khâu tiệt trùng hiệu quả, nâng cao chất lượng sản phẩm, và đáp ứng các chỉ tiêu về cảm quan cũng như dinh dưỡng theo yêu cầu.
Chuẩn bị lọ thủy tinh: rửa sạch, chần lọ qua nước nóng, để ráo.
Xếp bắp: kích thước bắp xếp vào mỗi lọ phải tương đồng và đông đều Khối lượng bắp chiểm 60% so với khối lượng tịnh ( tỉ lệ 6 ÷4).
Yếu tố cần kiểm soát:
Độ sạch của lọ thủy tinh: kiểm soát bằng cảm quan.
Khối lượng cái cho vào lọ: kiểm soát bằng cân.
Chuẩn bị dịch rót: nấu nước và 1% hàm lượng muối đến khi muối nước sôi và muối tan hoàn toàn Tắt lửa và cho vitamin C vào khuấy đều.
Rót dịch: rót nóng dịch trên 80 C và không rót đầy, cách miệng lọ 5 ÷ 7mm.⁰
Yếu tố cần kiểm soát: nhiệt độ dịch rót: kiểm soát bằng nhiệt kế.
Bước 5: Bài khí và ghép nắp;
Bài khí: loại bỏ không khí có trong hộp sản phẩm trước khi ghép kín nắp hộp.
Mục đích của việc giảm áp suất bên trong hộp trong quá trình thanh trùng là nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và ngăn chặn các phản ứng oxy hóa, từ đó bảo tồn chất dinh dưỡng trong sản phẩm.
Mục đích: cách ly sản phẩm với môi trường khí quyển, giảm sự nhiễm tạp vi sinh vật, oxy vào trong sản phẩm, an toàn khi thanh trùng.
Cách thực hiện: việc bài khí thủ công kết hợp với rót dịch nóng
Mục đích: làm chín sản phẩm, tiêu diệt, ức chế vi sinh vật trong sản phẩm.
Cách thực hiện: Tiệt trùng ở nhiệt độ 121 C trong 15 phút.⁰
Yếu tố cần kiểm soát:
Nhiệt độ tiệt trùng: cài đặt trên thiết bị
Thời gian tiệt trùng: cài đặt trên thiết bị
Mục đích: thời gian bảo ôn 15 ngày Bão ôn giúp ổn định sản phẩm và loại bỏ những sản phẩm bị hư hỏng sau khi bảo ôn.
Đánh giá chất lượng sản phẩm
SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN
Giới thiệu
Chuối có nguồn gốc từ Đông Nam Á và được trồng phổ biến ở các nước có khí hậu nhiệt đới Miền trung nam Châu Mỹ là khu vực sản xuất chuối lớn nhất thế giới Tại Việt Nam, chuối được trồng rộng rãi với nhiều giống khác nhau ở từng vùng, trong đó chuối tiêu là giống có giá trị kinh tế cao nhất.
Chuối cho quả quanh năm, với thời gian từ ra hoa đến thu hoạch khoảng 4 tháng Vụ thu hoạch chuối chất lượng cao nhất thường diễn ra vào mùa đông, khi nhiệt độ đạt mức lý tưởng.
20 0 C Chuối tiêu ở Việt Nam thu 2 vụ chính:
Vụ Xuân Hè: thu hoạch từ tháng 3 đến tháng 7.
Vụ Thu Đông, diễn ra từ cuối tháng 9 đến tháng 11, thường mang lại chất lượng vượt trội hơn so với vụ xuân hè Việc thu hoạch chuối ở độ chín già và sau đó dầm sẽ tạo ra hương vị thơm ngon cùng màu sắc đẹp mắt hơn so với chuối chín cây.
Thành phần hóa học của chuối chín:
Chuối chín có hàm lượng nước 70 ÷ 80%, chất khô 20 ÷ 30% Trong đó chủ yếu là đường, đường khử khoảng 54%, tinh bột 1 ÷ 3%.
Chuối xanh chứa khoảng 20-25% tinh bột, 1-2% protein với 17 loại axit amin chủ yếu là histidin Lượng lipit trong chuối rất thấp, và axit chiếm 0,2%, chủ yếu là axit malic Ngoài ra, chuối xanh còn cung cấp các vitamin như C, B1, A và PP.
Pectin 0,5% và chất khoảng 0,8% là thành phần quan trọng trong sản phẩm từ chuối Hợp chất polyphenol có hàm lượng cao, khi bị oxy hóa, sẽ làm sản phẩm chuyển sang màu nâu Do đó, cần áp dụng các biện pháp kỹ thuật để diệt men polyphenoloxidase trước khi chế biến để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Dầu chiên được sử dụng để chiên là dầu shortening Đây là loại dầu được tinh luyện và hyđro hóa để cải thiện tính năng sử dụng.
Nhiệt độ nóng chảy 43 – 45°C Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao.
Có độ rắn cần thiết, nhưng tình dẻo thích hợp.
Giữ được một số lượng glucid cấu tạo bởi axit béo cần thiết theo quy định. Ít bị hồi, trở mũi, có khả năng nhũ hóa.
Sản phẩm thực phẩm chiên bằng shortening mang lại nhiều lợi ích vượt trội so với dầu, bao gồm cảm quan và chất lượng Khi sử dụng shortening, thực phẩm sẽ khô ráo hơn, không bị thấm dầu ra ngoài khi đóng gói, đồng thời thời gian bảo quản cũng được kéo dài và giảm thiểu hiện tượng oxy hóa.
Chiên là phương pháp chế biến thực phẩm bằng cách ngâm nguyên liệu trong dầu ở nhiệt độ từ 120 đến 180 độ C, với thời gian từ 5 đến 20 phút Các loại dầu thường được sử dụng bao gồm dầu đậu nành, dầu bông cải và dầu hạt hướng dương, bên cạnh đó, thỉnh thoảng cũng có thể dùng mỡ động vật.
Trong sản xuất đổ hộp, quy trình gia công bao gồm nhiều công đoạn quan trọng, chẳng hạn như chiên cá với sốt cà chua, chiên rau quả ngâm dầu, và nhồi thịt vào rau quả.
Nhiệt độ chiến rau quả trung bình từ 120 ÷ 160°C.
Nhiệt độ chiến cá thịt trung bình từ 140 ÷ 180°C.
Mức độ tăng nhiệt phụ thuộc vào loại nguyên liệu, thời gian chế biến, kích thước, độ ẩm của nguyên liệu, cũng như nhiệt độ của đầu và bề mặt đun.
Sự thay đổi đầu trong quá trình chiến
Sự hao tổn dầu là do:
Dầu ngấm vào nguyên liệu khi chiên, lượng dầu ngấm vào nguyên liệu thường từ
8 - 35% so với trọng lượng nguyên liệu.
Khi chiên, nguyên liệu thường bị vỡ vụn thành những mảnh nhỏ, tạo ra cặn bã hòa lẫn trong dầu Những cặn bã này chỉ chiếm khoảng 1% tổng lượng nguyên liệu chiên, nhưng dầu sẽ hấp thụ chúng, ảnh hưởng đến chất lượng món ăn.
Dầu bị tổn thất do dính vào khay, cơ cấu của thiết bị chiến.
Chiên ở nhiệt độ cao nên dầu bị cháy.
Dầu bị thủy phân, oxi hóa làm cho chỉ số axit của dầu tăng lên.
Yêu cầu nguyên liệu
Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ ẩm < 0.2%
Chỉ số axit