Báo cáo thực hành công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng ray quả bài 1 sản xuất dứa nước Đường Đóng hộp

Chỉ tiêu cần kiểm soát: nhiệt độ nước- kiểm soát bằng nhiệt kế.. Khối lượng cái chiếm 60% khối lượng tịnh.Chỉ tiêu cần kiểm soát: độ sạch hũ: kiểm soát bằng cảm quan, khối lượng dứa cho

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-o0o BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG RAY QUẢ

NHÓM 6 Thành viên:

Phan Thị Mộng Anh: 2022220199

Lê Thị Thu Hà:  2022221112

Lê Bảo Hân: 2022221300 Phạm Thị Phượng Hằng: 2022221227 Nguyễn Thị Kim Ngân: 2022222952

i

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2024

MỤC LỤC

BÀI 1 SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP 4

1.1 Sản phẩm 4

1.2 Nguyên liệu: 4

1.3 Cách tiến hành 5

1.3.1 Quy trình sản xuất 5

1.3.2 Thuyết minh quy trình 6

1.3.3 Tính toán: 9

1.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm 9

1.5 Thiết kế nhãn sản phẩm 10

BÀI 2 SẢN XUẤT NECTAR XOÀI 11

2.1 Giới thiệu nguyên liệu sản phẩm 11

2.1.1 Giới thiệu về nectar xoài 11

2.1.2 Nguyên liệu 11

2.2 Cách tiến hành 12

2.2.1 Quy trình sản xuất 12

2.2.2 Thuyết minh quy trình : 13

2.3 thiết kế nhãn 20

BÀI 3 SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA 21

3.1 Giới thiệu 21

3.1.1 Sản Phẩm 21

3.1.2 Nguyên liệu 21

3.2 Nguyên liệu, hóa chất , dụng cụ, thiết bị 22

3.2.1 Nguyên liệu xuất dưa cải muối chua 22

3.2.2 Nguyên liệu sản xuất kim chi 22

3.2.3 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị 23

3.3 Sản xuất dưa cải muối chua 23

3.3.1 Quy trình sản xuất 23

3.3.2 Thuyết minh quy trình 24

3.3.3 Thiết kế nhãn 27

3.4 Sản xuất kim chi 27

3.4.1 Quy trình sản xuất 27

3.4.2 Thuyết minh quy trình 28

3.4.3 Thiết kế nhãn 32

BÀI 4 SẢN XUẤT DƯA CHUỘT DẦM DẤM 33

4.1 Giới thiệu 33

4.1.1 Sản phẩm 33

4.1.2 Nguyên liệu 33

4.1.3 Yêu cầu nguyên liệu 34

4.2 Cách tiến hành 35

4.2.1 Quy trình sản xuất 35

4.2.2 Thuyết minh quy trình 36

4.2.3 Thiết kế nhãn 40

4.3 Yêu cầu sản phẩm 41

BÀI 5 SẢN XUẤT BẮP NON ĐÓNG HỘP 42

5.1 Giới thiệu 42

5.1.1 Sản phẩm 42

5.1.2 Nguyên liệu 42

5.1.3 Yêu cầu nguyên liệu 43

5.2 Cách thực hiện 43

5.2.1 Quy trình sản xuất 43

5.2.2 Thuyết minh quy trình 44

5.2.3 Thiết kế nhãn 47

5.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm 48

BÀI 6 SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN 49

6.1 Giới thiệu 49

6.1.1 Chuối nguyên liệu 49

6.1.2 Dầu ăn 49

6.2 Yêu cầu nguyên liệu 50

6.2.1 Chuối 50

iii

6.2.2 Dầu ăn 51

6.3 Cách thực hiện 52

6.3.1 Quy trình sản xuất 52

6.3.2 Thuyết minh quy trình 52

6.3.3 Thiết kế nhãn 57

6.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm 57

BÀI 1 SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP

Về khối lượng sản phẩm: đủ khối lượng tịnh của lọ, khối lượng cái chiếm 50-60%

so với khối lượng tịnh

Về chất lượng: đảm bảo hàm lượng chất khô của thành phần yêu cầu là: 16-18%,axit 0,2-0,5%

1.3 Cách tiến hành

1.3.1 Quy trình sản xuất

1.3.2 Thuyết minh quy trình

Bước 1: Xử lí

Dứa gọt bỏ vỏ, lấy bỏ mắt, cắt khoanh dày 1,5cm, lấy bỏ lõi

Cách tiến hành: dùng dao lớn và nhỏ để gọt vỏ, dùng cây đột lõi để lấy bỏ lõi

⮚ Yêu cầu: gọt sạch vỏ, gân xanh, không gọt quá sâu vào thịt quả, làm sạch chân mắtđen, không làm dập nát thịt quả, không sót lõi

Chỉ tiêu cần kiểm soát: vỏ, mắt, lõi dứa còn sót, kiểm soát bằng cảm quan

Bước 2: Định hình

− Khoanh dứa cắt dày 1,5cm Tùy theo cách định hình, có thể cắt hình dáng miếngdứa thành: dứa khoanh, dứa rẻ quạt (1/2 khoanh), dứa miếng ¼, dứa quân cờ (khốilập phương), dứa miếng nhỏ, …

− Cách tiến hành: dùng dao và thớt để cắt

⮚ Yêu cầu: các hình dạng có kích thước đồng đều nhau

Chỉ tiêu cần kiểm soát: kích thước khoanh dứa, miếng dứa, độ đồng đều kiểm soát bằng cảm quan Tỉ lệ dứa vụn: kiểm soát bằng cân

4

Bước 3: Rửa

Cho vào rổ, rửa luân lưu trong chậu nước sạch, để ráo

Bước 4: Chần

− Đối với dứa chín ½ đến 2/3 trái không cần công đoạn này

− Lượng nước chần khoảng 120-150% so với lượng dứa, nhiệt độ nước 90-1000C,thời gian khoảng 1-2 phút tùy vào độ chín của dứa

Chỉ tiêu cần kiểm soát: nhiệt độ nước- kiểm soát bằng nhiệt kế Thời gian chần- kiểm soát bằng đồng hồ

Mục đích: đẩy không khí để dễ xếp hộp, tiêu diệt vi sinh vật sơ bộ, thanh trùng sẽ không

bị bật nắp

Bước 5: Xếp hộp

Hũ rửa sạch, đem đi khử trùng (chần qua nước sôi, để nguội, khô), xếp dứa vào hũ cách miệng 3-5cm Khối lượng cái chiếm 60% khối lượng tịnh.

Chỉ tiêu cần kiểm soát: độ sạch hũ: kiểm soát bằng cảm quan, khối lượng dứa cho vào hũ:kiểm soát bằng cân

Bước 6: Rót dịch

− Chuẩn bị dịch cho đường và nước vào nồi đun sôi 3-5 phút tắt bếp cho acid citricvào

− Rót dịch khi còn nóng với mục đích bài khí, sirup rót cách miệng hũ 1cm

Chỉ tiêu cần kiểm soát: hàm lượng chất khô, hàm lượng acid, nhiệt độ dịch rót

Bước 7: Thanh trùng

− Mục đích: bảo quản sản phẩm

− Thanh trùng ở nhiệt độ 900C trong 17 phút

Chỉ tiêu cần kiểm soát: nhiệt độ thanh trùng, thời gian thanh trùng

Bước 8: Bảo ôn

Bảo ôn để loại bỏ các sản phẩm bị hư hỏng ( sản phẩm bị biến màu, sản phẩm nổi bọt, sản phẩm bị hở)

6

Chỉ tiêu cần kiểm soát: các sản phẩm bị hư hỏng sau giai đoạn bảo ôn, % sản phẩm bị hư hỏng.

Bước 9: Hoàn thiện sản phẩm

1.3.3 Tính toán:

Chuẩn độ acid: 5ml dứa + 2 giọt chỉ thị PP vào trong bình tam giác, chuẩn độ bằng

NaOH , nếu dung dịch chuyển sang hồng thì hết acid

Miếng cắt từ khoanh tròn thành hình rẻ quạt

Khối lượng cái: 1/4 khoanh rẻ quạt và đồng đều về kích

thước

Trạng thái: Dứa chắc, giòn, không xốp, không nhũn, lượng

lõi không bị sót lại

Nồng độ đường của sản phẩm : 180Bx thuộc nồng độ “ đặc”

Dứa được xếp vào hộp cùng với dịch rót

1.5 Thiết kế nhãn sản phẩm

8

BÀI 2 SẢN XUẤT NECTAR XOÀI

2.1 Giới thiệu nguyên liệu sản phẩm

2.1.1 Giới thiệu về nectar xoài

Là sản phẩm có chứa thịt quả xoài sau khi được nghiền, chà từ quả xoài tươi cô đặc với nước và đường Chế biến từ xoài cát

Yêu cầu sản phẩm

Cảm quan: nước xoài có độ đặc vừa phải, màu sắc vàng tươi, mùi thơm đặc trưng của xoài tươi, có vị chua ngọt hài hòa

Khối lượng: đủ khối lượng tịnh

Chất lượng: đảm bảo hàm lượng chất khô 18-20%, axit 0,2-0,4%

Sản phẩm không bị hư hỏng, có mùi lạ

Acid acetic:

Acid axetic là chất lỏng, không màu, vị chua, tan vô hạn trong nước

Đường kính trắng

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi lạ

Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong

Chai thủy tinh: 6 bình 250ml

Bảng 1: Tiêu chuẩn xoài

Độ chín Vỏ quả có màu vàngTrạng thái Xoài chín đều, không bị xanh non, dập thối,

men mốc hay chín quá (vỏ vàng đậm), không bị

héoMùi vị Đặc trưng của xoài chínMàu sắc Thịt quả có màu vàng sángKhối lượng (g), không nhỏ hơn 100

2.2.2 Thuyết minh quy trình :

Bước 1: phân loại, rửa.

 Phân loại

Mục đích: loại bỏ quả hư, không đạt tiêu chuẩn

+ chọn theo mức độ chính: chín hoàn toàn

+ chọn theo mức độ nguyên vẹn: chọn những quả còn nguyên vẹn, không bị hư hỏng

 Rửa

Mục đích: loại bỏ bụi bẩn, tạp chất trên vỏ xoài

Cách tiến hành: sử dụng nước sạch để rửa

Chỉ tiêu cần kiểm soát: xoài không còn bụi bẩn, tạp chất,Kiểm soát bằng cảm quan

Bước 2: Chần.

Mục đích: dễ tách vỏ xoài

Cách tiến hành:Dùng nước 90℃,cho xoài vào trong 2 - 4 phút,tỉ lệ nước chần và nguyênliệu là 1,5 ÷2 : 1

Chỉ tiêu cần kiểm soát:

– Nhiệt độ chần: kiểm soát bằng nhiệt kế

– Thời gian chần: kiểm soát bằng đồng hồ

Bước 3: Bóc vỏ, tách thịt quả.

Mục đích: Lột bỏ vỏ tách thịt quả xoài, chuẩn bị cho quá trình nghiền chà

Cách tiến hành: Sau khi vớt ra tiến hành bóc vỏ, tách bỏ hạt (dùng dao cắt hết phần thịtxoài)

12

Bước 5: Phối trộn.

Mục đích: phối trộn các nguyên liệu lại với nhau

Cách tiến hành: với nectar xoài thường phối chế thêm nước với tỷ lệ pure xoài: nước là1:1, sau đó bổ sung thêm đường và acid citric để sản phẩm nectar xoài cuối cùng có hàmlượng chất khô 18÷ 20 %, độ acid là 0,2 ÷ 0,4 %

Thành phần và tỷ lệ các chất phối trộn như sau:

Bước 7: Gia nhiệt, rót hộp.

 Gia nhiệt:

Cách tiến hành: cho xoài vào nồi đun đến 80oC

Chỉ tiêu kiểm soát: nhiệt độ giai đoạn gia nhiệt: kiểm xoát bằng nhiệt kế

Cách tiến hành: Thanh trùng ở 90℃ trong 20 phút

Chỉ tiêu kiểm soát:

– Nhiệt độ thanh trùng

– Thời gian thanh trùng

16

Bước 9: Bảo ôn sản phẩm.

Thời gian bảo ôn 15 ngày Sau thời gian bảo ôn loại bỏ những sản phẩm bị hư hỏng

Chỉ tiêu cần kiểm soát: các sản phẩm bị hư hỏng sau giai đoạn bảo ôn ( sản phẩm bị đổimàu, sản phẩm nổi bọt, sản phẩm bị hở )

Bước 10: hoàn thiện sản phẩm.

– Nước xoài có độ đặc vừa phải, màu sắc vàng tươi, mùi thơm đặc trưng của xoài tươi,

có vị chua ngọt hài hòa

– Sản phẩm không bị hư hỏng, không có mùi vị lạ

2.3 thiết kế nhãn.

18

BÀI 3 SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA

3.1 Giới thiệu

3.1.1 Sản Phẩm

Rau quả muối chua là một loại sản phẩm chế biến từ rau quả bằng cách làm cho đường có sẵn trong nguyên liệu chuyển hóa thành axit lactic Quá trình này gọi là lên men lactic và được thực hiện bởi nhóm vi sinh vật lactic

Về sản phẩm dưa cải muối chua: Sản phẩm phải có màu vàng đặc trưng, dung dịchkhông đục, không lẫn tạp chất, mùi vị lạ, mùi thơm đặc trưng

Về sản phẩm kimchi: Kim chi có màu đặc trưng, nổi bật là màu đỏ của ớt, không lẫntạp chất, mùi vị thơm ngon

Muối chua có ý nghĩa rất lớn trong trong việc cất giữ rau quả, bởi vì các rau quả tươi như bắp cải, su hào, dưa chuột khó có thể giữ được trong thời gian dài nếu không

có biện pháp xử lý, bảo quản

Có rất nhiều loại vi sinh vật khác nhau sống trên rau quả Người ta có thể tạo điều kiện thuận lợi cho loài này phát triển đồng thời ức chế loài khác Những loài vi sinh vật

có điều kiện phát triển đó lại chuyển một số chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu thành một số chất có hại đối với các vi sinh vật gây hại

Rau quả lên men chính là tạo điều kiện cho quá trình lên men lactic Axit lactic và các sản phẩm khác của quá trình lên men tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng Ngoài ra, axit lactic còn có tính chất sát khuẩn, nó có khả năng ức chế sự hoạt động của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm

3.1.2 Nguyên liệu

Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất rau quả muối chua là cải sậy ( cải bẹ ), cải thảo

Bảng 1: Tiêu chuẩn cải bẹ

Tên chỉ tiêu Yêu Cầu

Trạng thái Cải bẹ tươi tốt, không quá non, dập thối,

men mốc hay quá già Mùi vị Đặc trưng của cải bẹ

Màu sắc Cải bẹ có màu xanh tươi

Khối lượng ( g/ cây) , không nhỏ hơn 100

3.4.3 Thiết kế nhãn

29

Cách thực hiện:

Trước khi xếp dưa vào lọ cần chuẩn bị rau gia vị

- Rau gia vị gồm: thì là, cần tây loại bỏ rễ, lá già, lá vàng úa, cắt khúc 3-5cm,tỏi, hành tây thái lát Tất cả được rửa sạch và chần qua nước nóng 30 giây.Tổng khối lượng gia vị chiếm không quá 10% khối lượng cái trong hộp

Chuẩn bị lọ thuỷ tinh và nắp: lọ thuỷ tinh và nắp cần được chuẩn bị trước Lọ nắpphảo được rửa sạch và làm ráo nước

Dưa chuột được xếp vào lọ đảm bảo đủ khối lượng cái Thông thường khối lượngcái chiếm khoảng 50-60% so với khối lượng tịnh Công đoạn này thường đượctiến hành thủ công

Dung tích của lọ g3= 460g Xếp dưa theo tỉ lệ 6/4 (dưa 60%-nước 40%)

g1= 276g, g2= 184ml

Khối lượng dưa được xếp vào hộp là 276g

Chỉ tiêu cần kiểm soát:

- Độ sạch của bao bì: kiểm soát bằng cảm quan

- Khối lượng dưa và các nguyên liệu phụ cho vào lọ: kiểm soát bằng cân

Bước 5: Rót dịch

Mục đích: ngâm dưa chuột, tương hương vị, cũng như bảo quản dưa chuột lâu Cách tiến hành:

- Thành phần và tỷ lệ các chất trong dung dịch được pha như sau:

Đường 4%, muối 2%, acid acetic 1%

Cách pha: đường, muối hoà tan trong nước, đun sôi trong 5 phút, bổ sung thêmacid acetic

Nhiệt độ rót dịch 800C, lượng dịch rót vào hộp ngập dưa

Lượng dung dịch được đổ vào lọ là 184ml

Đường chiếm 4% => khối lượng đường thêm vào: 7,35g

Muối chiếm 2% => khối lượng muối thêm vào: 3,68g

Chỉ tiêu cần kiểm soát:

- Nhiệt độ dung dịch rót: kiểm soát bằng nhiệt kế

Bước 6: Bài khí, ghép nắp:

Mục đích: Giảm áp suất bên trong lọ, loại không khí giúp ngăn chặn sự phát triển

của vi khuẩn và nấm mốc, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm

Chỉ tiêu kiểm soát:

- Nhiệt độ thanh trùng: kiểm soát bằng nhiệt kế hoặc cài đặt nhiệt độ thanhtrùng trên thiết bị thanh trùng

36

- Thời gian thanh trùng: kiểm soát bằng đồng hồ hoặc cài đặt nhiệt độ thanhtrùng trên thiết bị thanh trùng.

Bước 8: Bảo ôn

Mục đích: bảo ôn giúp giữ cho sản phẩm ở nhiệt độ thích hợp sau khi thanh

trùng, tăng cường độ bền

Cách tiến hành:

Thời gian bảo ôn ít nhất 24 tiếng Sau thời gian bảo ôn loại bỏ những sản phẩm bị

hư hỏng

Chỉ tiêu cần kiểm soát: các sản phẩm bị hư hỏng sau giai đoạn bảo ôn (sản phẩm

bị biến màu, sản phẩm nổi bột, sản phẩm bị hở)

Bước 9: Hoàn thiện sản phẩm

Sau thời gian bảo ôn đem sản phẩm dán nhãn Nhãn do sinh viên tự thiết kế theođúng quy định 89/2006 về nhãn hàng hoá

4.2.3 Thiết kế nhãn

4.3 Yêu cầu sản phẩm

Cảm quan: các quả dưa được xếp thẳng đứng theo thành lọ, trong một lọ kíchthước dưa tương đối đồng đều, dưa có màu xanh, giòn, không bị ủng, không bị nhũn.Dịch quả trong, không có hiện tượng lắng cặn, kết tủa Mùi vị thơm ngon đặc trưng

Sản phẩm không bị hư hỏng, không có mùi vị lạ

38

BÀI 5 SẢN XUẤT BẮP NON ĐÓNG HỘP

Trên thị trường hiện nay có nhiều loại đồ hộp rau tự nhiên như: cà chua nguyên quả đóng hộp, súp lơ đóng hộp, đậu cô ve đóng hộp, cà rốt đóng hộp, bắp non đóng hộp, nấm rơm đóng hộp

5.1.2 Nguyên liệu

Bắp non là bông cái của cây bắp trước khi thụ phấn, được dùng như một loại rau,

ăn giống như măng Do bắp non là loại rau sạch, có vị ngọt và giòn nên rất được ưachuộng và trở thành một mặt hàng xuất khẩu rất quan trọng Mặt khác, việc trồng bắp thutrái non rất có hiệu quả kinh tế do thời gian đầu tư vốn nhanh (thời gian sinh trưởng ngắnkhoảng 4  45 ngày), tăng nhanh số lần sử dụng đất; đồng thời có thể trồng xen hoặcluân canh với nhiều loại cây trồng khác

Bắp non là nguồn giàu vitamin B1, B5 giúp ích cho quá trình chuyển hóacarbohydrate và các chức năng sinh lý khác của cơ thể Đây cũng là nguồn phong phúfolate thúc đẩy quá trình tạo ra các tế bào mới và nhiều vitamin C giúp cơ thể phòngchống bệnh tật

Bên cạnh đó, hàm lượng chất xơ cao trong bắp non cũng giúp chống lại các vấn đề

về tiêu hóa như táo bón, đồng thời giúp giảm lượng cholesterol, giảm lượng đường trongmáu và nguy cơ ung thư ruột Ngoài ra, axit folic hiện diện trong bắp non có tác dụngngăn ngừa các dị tật bẩm sinh, rất tốt cho phụ nữ mang thai và cho con bú Vì thế cácchuyên gia dinh dưỡng khuyên nên dùng bắp non thường xuyên, chẳng hạn như món bắpnon xào với ớt chuông và hành tây

5.1.3 Yêu cầu nguyên liệu

Bảng 2 Tiêu chuẩn bắp non

Màu sắc - Màu trắng đến vàng sáng

Trạng thái - Bắp non quả thon đều, hàng hạt thẳng,

phân bố đều

- Không sử dụng bắp dị dạng, mất đỉnh, rỗhạt, giập nát, sâu thối

Mùi vị - Đặc trưng của bắp non, không có mùi vị

lạ

Kích thước quả

+ Đường kính, mm, không lớn hơn

+ Chiều dài, mm, không lớn hơn

17100

5.2 Cách thực hiện

5.2.1 Quy trình sản xuất

40

5.2.2 Thuyết minh quy trình

Bước 1: Phân loại:

Dựa vào kích thước của nguyên liệu ta chia bắp thành hai loại:

 Loại 1: đường kính giữa quả 1015mm

 Loại 2: đường kính giữa quả 510mm

Mục đích: loại bỏ các quả không đạt tiêu chuẩn

Chỉ tiêu cần kiểm soát: độ đồng đều của nguyên liệu: kiểm soát bằng cảm quan, thước

Bước 2: Làm sạch:

Mục đích: làm sạch đất, cát, bụi bẩn, giảm hàm lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệuCách tiến hành: cho bắp đã phân loại vào rổ với lượng bằng 1/3 thể tích rổ và được rửa luân lưu trong các chậu nước sạch, sau đó đem để ráo nước