Bước 3: Rửa:- Cho các khoanh dứa vào rổ với lượng bằng 1/3 thể tích rổ và được rửa luân lưu trong các chậu nước sạch, sau đó đem để ráo.. - Rót dung dịch: Bao bì đã được xếp đủ số lượng
SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP
Giới thiệu nguyên liệu
Dứa, còn được gọi là thơm hay khóm, có tên khoa học là Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới có nguồn gốc từ Nam Mỹ, cụ thể là Brazil, Argentina và Paraguay Loại trái cây này được phát hiện bởi nhà thám hiểm Christopher Columbus trong chuyến hành trình đến châu Mỹ.
Dứa, với hương thơm mạnh mẽ và vị ngọt, là nguồn cung cấp calo cao, chứa nhiều khoáng chất như kali và các vitamin A, B1, B2, PP, C Đặc biệt, cả cây và quả dứa đều chứa Bromelin, một loại enzyme có khả năng thủy phân protein.
Việt Nam có nhiều giống dứa nổi bật, trong đó có dứa Victoria (hay dứa tây, dứa hoa) thường được trồng nhiều ở Phú Thọ, với quả nhỏ, thịt vàng đậm, thơm, ít nước và giòn Dứa ta (Ananas comous var Spanish) có quả to nhưng vị lại ít ngọt Dứa mật hay dứa hoa (Ananas comous sousvar – Singapore Spanish) cũng có quả to, thơm và được trồng phổ biến ở Nghệ An và Thanh Hóa Cuối cùng, dứa không gai (Ananas comous cayenne) được trồng tại Nghệ An, Quảng Trị và Lạng Sơn, với kích thước quả lớn hơn các giống khác.
Giá trị dinh dướng của dứa
Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ chín
Dứa đã mở 3 hàng mắt chín đến 2/3 trái.
Trạng thái Dứa chín tươi tốt, không bị xanh non, dập thối
Màu sắc Có tia vàng đến vàng
Mùi vị Đặc trưng cửa dứa già đến chín
Cùi quả: Không lớn hơn 10cm
- Saccharose được sản xuất từ mía, với công thức cấu tạo C12H22O11, khối lượng riêng d= 1.5879g/ml Tan nhiều trong nước, dộ tan tặng theo nhiệt độ.
Đường được thêm vào sản phẩm với mục đích tăng độ ngọt và hàm lượng dinh dưỡng, đồng thời cải thiện khả năng bảo quản nhờ việc giảm hoạt động của nước tự do.
Thành phần dinh dưỡng của đường.
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng đường
Chỉ tiêu đường Đường cát trắng
Hạng A Hạng B Độ pol ( 0 Z), không nhỏ hơn 99.7 99.5
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 0 C trong 3 giờ, % khối lượng (m/m), không lướng hơn
Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
Trọ dẫn điện, % khối lượng
(m/m), không lớn hơn 0.07 0.10 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn
Tinh thể đường có ngoại hình màu trắng, kích thước đồng đều, khô ráo và không bị vón cục Khi hòa tan trong nước, dung dịch đường mang vị ngọt tự nhiên, không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tih thể nàu trắng Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong.
Tinh thể nàu trắng ngà đến trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối trong
Acid citric, thường được sử dụng trong sản xuất đồ hộp quả nước đường, có công thức phân tử là C6H7O7.H2O Chất này xuất hiện dưới dạng tinh thể màu trắng, dễ tan trong nước hoặc cồn nhưng khó tan trong etylen Với vị chua dịu hơn so với các loại acid thực phẩm khác, acid citric thường được dùng làm chất điều vị và chống kết tinh đường.
Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm là dạng tinh thể màu trắng, không có mùi Khi hòa tan trong nước cất, nó tạo ra dung dịch trong suốt với vị chua, không có vị lạ Độ tinh khiết của sản phẩm đạt trên 99%.
Tạp chất cho phép Độ tro H2SO4 tự do Asen
Dụng cụ, hóa chất, thiết bị
Bảng dụng cụ sử dụng
STT Tên dụng cụ Quy cách Đơn vị Số lượng
1 Thao nhựa Loại lớn Cái 2
2 Rổ nhựa Loại lớn Cái 2
3 Nồi inox Loại lớn Cái 1
17 Cốc thủy tinh 50ml Cái 1
Bảng hóa chất sử dụng
STT Tên hóa chất Quy cách Đơn vị
Bảng thiết bị sử dụng
STT Tên thiết bị Quy cách Đơn vị Số lượng
4 Máy ép trái cây Bộ (cái) 1
Sơ đồ quy trình và thuyết minh quy trình
Rót dịch, bài khí Xếp hộp
Chần (90ºC; 2 phút) Định hình (1-1,5cm)
Xử lý cơ họcRửa, làm sạch
1.3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ:
Bước 1: Xử lý: a Lựa chọn và phân loại:
- Chọn dứa có độ chín từ 2/3 quả, không dập nát, sâu thối.
Sau khi chọn lựa những quả dứa đạt tiêu chuẩn, bước tiếp theo là bẻ hoa và cuống quả Tiếp đó, cần rửa sạch dứa và để cho ráo nước Cuối cùng, cắt hai đầu, gọt vỏ, đột lõi và sửa mắt để chuẩn bị cho việc chế biến.
- Quả dứa được cắt hai đầu với chiều dày lát cắt là 1-1,5cm.
- Vỏ được gọt bằng dao Đột lõi có đường kính 18÷22mm Sau khi gọt vỏ, dứa bán thành phẩm được rửa lại bằng nước sạch.
Tiến hành sửa mắt nhằm loại bỏ những phần không ăn được.
Sau đó cắt khoanh dứa với đường kính 1cm rồi đột lõi.
- Khoanh dứa được cắt với chiều dày 1cm, độ dày của các khoanh và kích thước khoanh phải đồng đều.
- Cho các khoanh dứa vào rổ với lượng bằng 1/3 thể tích rổ và được rửa luân lưu trong các chậu nước sạch, sau đó đem để ráo.
- Lượng nước chần tối thiểu cần dùng là 120-150% so với khối lượng dứa.
- Nhiệt độ nước chần dứa là 90ºC, thời gian chần là 2 phút Dứa sau khi chần được vớt ra, làm nguội ngay và nhanh chóng xếp hộp.
Bước 5: Xếp hộp, rót dung dịch: a Chuẩn bị bao bì và xếp dứa vào bao bì:
Chuẩn bị lọ thủy tinh là bước quan trọng để bảo quản dứa Đầu tiên, rửa sạch hộp và khử trùng, sau đó tráng nước sôi và để ráo Nắp hộp cũng cần được rửa sạch, ngâm trong nước nóng và để ráo Cuối cùng, xếp dứa đã chuẩn bị vào hộp có đường kính từ 10-15mm.
Khối lượng cái chiếm 70% so với khối lượng tịnh.
Để chuẩn bị dung dịch siro cho việc đóng bao bì, cần pha trộn đường và acid citric với tỷ lệ hợp lý, đảm bảo thành phẩm đạt hàm lượng chất khô từ 16-18% và acid citric từ 0,2-0,5%.
Để chuẩn bị dung dịch, trước tiên cần hòa tan lượng đường cần thiết vào nước Sau đó, lọc kỹ để loại bỏ tạp chất và đun sôi trong 5 phút Cuối cùng, cho acid citric vào, hòa tan và rót vào bao bì.
Để tiến hành rót dung dịch, cần đảm bảo bao bì đã được xếp đủ số lượng khoanh và đúng khối lượng Nhiệt độ dung dịch khi rót phải đạt trên 80ºC và cần rót cách miệng bao bì từ 5-7mm để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Bước 6: Bài khí, ghép nắp:
- Sau khi rót dung dịch xong ta đem bài khí, ghép nắp ngay
(việc bài khí thủ công được kết hợp với rót dung dịch nóng).
- Đói với sản phẩm dứa đóng lọ thủy tinh dung tích 500ml, thanh trùng với nhiệt độ 90ºC trong vòng 17 phút.
- Thời gian bảo ôn 15 ngày Sau thời gian bảo ôn, loại bỏ những sản phẩm bị hư hỏng (sản phẩm bị biến màu, nổi bọt, bị hở).
Bước 9: Hoàn thiện sản phẩm:
- Sau thời gian bảo ôn, đem sản phẩm dán nhãn.
1.3.4 Kiểm soát chất lượng theo TCVN
Sản phẩm dứa có màu vàng tươi đặc trưng của dứa chín, với các khoanh dứa đồng đều về kích thước (1-1,5 cm) và màu sắc Dung dịch đường trong, không bị đục và không lẫn tạp chất, mang đến hương vị dứa có độ chua vừa phải.
- Sản phẩm xếp hộp cái:nước là 7 : 3; sản phẩm có nồng độ nước đường “đặc” bằng 18°Brix.
- Sản phẩm được thiết kế nhãn đầy đủ thông tin.
2 Các thông số không đạt
- Sản phẩm có khoanh bị đen vài chỗ, do nguyên liệu ban đầu đã bị.
SẢN XUẤT NECTAR XOÀI
Giới thiệu nguyên liệu
- Xoài có tên khoa học: Mangifera indical, thuộc họ đào lộn hột, có nguồn gốc ở miền đông Ấn Độ, các vùng giáp ranh Việt Nam, Malaysia.
- ở Việt Nam có hơn 70 giống xoài trong đó có 21 giống có nằn xuất cao nhất như xoài Cát Hòa Lộc, coài Cát Chu, xoài Thơm, xoài bưởi, Xoài Keo….
Việt Nam có nhiều giống xoài nổi bật, trong đó xoài cát chu được trồng chủ yếu ở Đồng Tháp, có thịt thơm và vị hơi chua Xoài Cát Hòa Lộc, thường thấy ở Tiền Giang, nổi bật với kích thước lớn và vị ngọt thơm Xoài Keo, trồng ở các tỉnh biên giới Campuchia, có vị ngọt thanh và ít chua, mang đến sự đa dạng cho ẩm thực xoài Việt.
- Trong 100g phần ăn được của xoài có chứa các chất dinh dưỡng: nước 86.5g, glucid 15.9g, protein 0.6g, lipid 0.3g, tro 0.6g, các chất khoáng, vitamin.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ chín Vỏ quả có màu vàng đều
Trạng thái Xoài chín đều, không bị xanh non, dập thối.
Mùi vị Đặc trưng của xoài chín
Màu sắc Thịt quả có màu vàng sáng Độ khô (đo bằng khúc xạ kế ở 20 o C) 14
Acid (theo acid citric) không nhỏ hơn 0.1
- Saccharose được sản xuất từ mía, với công thức cấu tạo C12H22O11, khối lượng riêng d= 1.5879g/ml Tan nhiều trong nước, dộ tan tặng theo nhiệt độ.
Đường được bổ sung vào sản phẩm với mục đích tăng cường độ ngọt và hàm lượng dinh dưỡng, đồng thời cải thiện khả năng bảo quản nhờ vào việc giảm hoạt động của nước tự do.
Thành phần dinh dưỡng của đường.
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng đường
Chỉ tiêu đường Đường cát trắng
Hạng A Hạng B Độ pol ( 0 Z), không nhỏ hơn 99.7 99.5
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 0 C trong 3 giờ, % khối lượng (m/m), không lướng hơn
Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
Trọ dẫn điện, % khối lượng
0.07 0.10 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 160 200
Tinh thể đường có màu trắng, kích thước đồng đều, tơi khô và không bị vón cục Khi hòa tan trong nước, dung dịch đường mang vị ngọt đặc trưng mà không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tih thể nàu trắng Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong.
Tinh thể nàu trắng ngà đến trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối trong
2.1.3 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị
Bảng dụng cụ sử dụng
STT Tên dụng cụ Quy cách Đơn vị Số lượng
1 Thau nhựa Loại lớn Cái 2
2 Rổ nhựa Loại lớn Cái 2
3 Nồi inox Loại lớn Cái 1
16 Cốc thủy tinh 50ml Cái 1
Bảng hóa chất sử dụng
STT Tên hóa chất Quy cách Đơn vị
Bảng thiết bị sử dụng
STT Tên thiết bị Quy cách Đơn vị Số lượng
3 Chiết quang kế 0 ÷ 30 o Bx Cái 1
4 Máy đồng hóa 30 ÷ 60 o Bx Cái 1
Sơ đồ quy trình và thuyết minh quy trình
2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ:
2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ:
Bóc vỏ, tách thịt quả Nghiền, chà
- Độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu cần đạt đến giai đoạn chín hoàn toàn.
Trước khi chế biến, cần loại bỏ hoàn toàn những quả đã hư hỏng, trong khi những quả chỉ hư hỏng một phần thì nên cắt bỏ phần hư và giữ lại phần còn lại có giá trị sử dụng.
- Chần bằng nước nóng với nhiệt độ 90ºC, trong 3 phút.
- Trước khi tiến hành nghiền, xé cần phải loại bỏ hạt, vỏ.
Để xay thịt xoài bằng máy xay mà không làm sản phẩm bị oxy hóa và biến màu, bạn có thể thêm chất chống oxy hóa như vitamin C với tỷ lệ 0,5% so với khối lượng thịt quả.
Bước 4: Phối chế và đồng hóa:
- Với nectar xoài thường phối chế thêm nước với tỷ lệ pure xoài: nước là 1:1 Sau đó bổ sung thêm đường.
- Đồng hóa trong 3 phút với 10.000v/phút.
- Nhiệt độ rót hộp thường không dưới 80ºC, vì vạy phải nâng nhiệt độ lên trên 90ºC Thời gian nâng nhiệt càng nhanh càng tốt.
- Nước quả được rót vào các bao bì đã được làm sạch, để ráo và rót nóng để tránh nhiễm khuẩn.
- Lượng nước quả phải được rót cách miệng chai từ 15-20mm.
Bước 7: Bài khí, ghép nắp:
- Sau khi rót dung dịch xong, ta đem bài khí, ghép nắp ngay
(việc bài khí thủ công được kết hợp với rót dung dịch nóng).
- Đối với sản phẩm nectar xoài chai dung tích 250ml, thanh
- Thời gian bảo ôn 15 ngày, sau thời gian bảo ôn loại bỏ những sản phẩm bị hư hỏng.
Bước 10: Hoàn thiện sản phẩm:
- Sau thời gian bảo ôn đem dán nhãn sản phẩm.
2.2.3 Thông số và tính toán
- Tỷ lệ cái : nước là 7:3
2.2.4 Kiểm soát chất lượng theo TCVN
- Nước xoài có độ đặc vừa phải, màu sắc vàng tươi, mùi thơm đặc trưng của xoài tươi, vị ngọt hài hòa dễ uống.
- Sản phẩm được bao gói kĩ và nhãn được ghi đầy đủ thông tin.
SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA
Nguyên liệu
3.1.1 Nguyên liệu a Nguyên liệu sản xuất dưa cải muối chua
Cải sậy, hay còn gọi là cải sậy muối hoặc cải sậy chua (Brassica juncea subsp integrifolia), là một loại thực vật thuộc họ cải có nguồn gốc từ Đông Á Loại rau này thường được dùng để làm dưa cải muối chua, một món ăn truyền thống phổ biến trong ẩm thực của nhiều quốc gia Lá cải sậy có vị cay nhẹ và độ giòn đặc trưng.
Rau cải dùng để muối chua chứa nhiều thành phần dinh dưỡng quan trọng như nước, glucid (đường, tinh bột, xenlulo, hemixenlulo), pectin, glucoxit, các chất chát, chất màu, acid hữu cơ, chất chứa nitơ (bao gồm cả protid), chất béo, tinh dầu, vitamin, enzyme và khoáng chất.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
- Trạng thái Cải bẹ tươi tốt, không quá non, dập thối, me mối hay quá già.
- Mùi vị Đặc trung của cải bẹ
- Màu sắc Cải bẹ có màu xanh tươi
- Khối lượng (g/cây), không nhỏ hơn
- Nước: Nước cũng được xem là nguyên liệu phụ của quá trình muối chua.
Ngoài ra còn được dùng để rửa rau cải dùng để lên men.
Trong quá trình muối chua có thẻ dùng 2 phương pháp để muối chua:
Phương pháp dùng nước vo gạo trộn thêm với muối để lên men.
Phương pháp sửa dụng nước muối đun sôi để nguội để làm chua.
Muối là thành phần thiết yếu trong quá trình nuôi chua, giúp tạo điều kiện tối ưu cho việc thẩm thấu dịch đường từ rau cải Điều này tạo ra môi trường thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động và thực hiện quá trình lên men.
Đường không chỉ tạo vị ngọt cho dưa cải muối chua mà còn làm dịu vị mặn của muối, giúp hương vị trở nên hài hòa Hơn nữa, đường còn đóng vai trò là chất phụ gia, giảm hoạt tính của nước, từ đó hỗ trợ quá trình lên men và nâng cao khả năng bảo quản sản phẩm.
- Riềng: Còn được gọi là gừng gió (danh pháp khoa học: Alpinia officinarum), thuộc họ Gừng (Zingiberaceae). b Nguyên liệu sản xuất kim chi
Cải thảo, hay còn gọi là cải bao, cải cuốn và bắp cải tây (danh pháp khoa học: Brassica rapa pekinensis), là một loại rau thuộc họ cải, có nguồn gốc từ Trung Quốc.
Cải thảo làm kim chi chứa nhiều thành phần dinh dưỡng quan trọng như nước, glucid (đường, tinh bột, xenlulo, hemixenlulo), pectin, glucoxit, các chất chát, chất màu, acid hữu cơ, chất chứa nitơ (bao gồm protid), chất béo, tinh dầu, vitamin, chất men và khoáng chất.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
- Trạng thái Cải bẹ tươi tốt, không quá non, dập thối, me mối hay quá già.
- Mùi vị Đặc trung của cải bẹ
- Màu sắc Thân có màu trắng
Lá có màu xanh nhạt
- Khối lượng (g/cây), không nhỏ hơn
- Cà rốt: (danh pháp khoa học: Daucus carota) thuộc họ Hoa tán (Apiaceae) Cà rốt chứa nhiều vitamin A, C, K và các khoáng chất như kali và mangan.
Hành lá, hay còn gọi là hành xanh hoặc hành hoa (tên khoa học: Allium fistulosum), thuộc họ Hành (Amaryllidaceae), là nguồn cung cấp phong phú vitamin A, C và K, cùng với các khoáng chất như canxi và sắt Loại rau gia vị này rất phổ biến và được sử dụng rộng rãi trong nhiều món ăn trên toàn cầu.
- Muối hạt: tạo vị mặn hoàn thiện giá trị cảm quan của sản phẩm.
Dụng cụ, hóa chất, thiết bị
Hóa chất, dụng cụ, thiết bị
STT Tên hóa chất Quy cách Đơn vi Số lượng
STT Tên dụng cụ Quy cách Đơn vi Số lượng
1 Thau nhựa Loại lớn Cái 2
2 Rổ nhựa Loại lớn Cái 1
3 Rổ nhựa Loại nhỏ cái 1
4 Dao inox Loại lớn Cái 1
STT Tên thiết bị Quy cách Đơn vi Số lượng
Quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình sản xuất dưa cải muối chua
Bước 1: Xử lý, làm sạch
- Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng như: cấu trúc, mức độ nguyên vẹn…
- Sau khi loại các phần hư hỏng, không đạt yêu cầu, cải sẽ được rửa sạch để loại bỏ các tạp chất.
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, cần kiểm soát chỉ tiêu nguyên liệu không đạt chuẩn, cụ thể là tỷ lệ phần trăm nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn Việc kiểm soát này được thực hiện thông qua các phương pháp cảm quan và cân đo chính xác.
Tùy theo hình dáng của sản phẩm mà ta cắt cải thành những kích thước khác nhau Có thể cắt lá cải thành những khúc có chiều dài 4 – 6 cm.
Chần trong nước nóng ở 90 o C trong 3 phút.
Bao bì được chuẩn bị, rửa sạch khử trùng, tráng nước sôi và úp ngược cho ráo nước trước khi xếp cải vào.
Nguyên liệu sau khi đã định hình được xếp vào bao bì San đều, nén chặt.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: độ sạch của bao bì được kiểm soát bằng cảm quan.
Thành phần và tỉ lệ các chất trong dung dịch nước muối được pha như sau: Đường 2% (20g), muối 2% (20g) (tính theo khối lượng dung dịch).
Nhiệt độ dịch rót phải đảm bảo 50 – 60 o C, lượng dịch rót vào hộp ngập cải và cách miệng hũ 5 – 7mm.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: nhiệt độ dịch rót: kiểm soát bằng nhiệt kế.
Lên men ở điều kiện nhiệt độ môi trường Tùy theo nhiệt độ môi trường mà thời gian lên men dưa cải từ 48 – 72 giờ.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: chất lượng sản phẩm: kiểm soát bằng cảm quan.
Kiểm soát chất lượng theo TCVN
Cảm quan: Dưa cải có màu sắc đặc trưng, dung dịch không đục, không lẫn tạp chất, mùi vị thơm ngon đặc trưng.
Sản phẩm không bị hư hỏng, không có mùi vị lạ.
Quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình sản xuất kim chi
Tùy thuộc vào hình dáng sản phẩm, cải có thể được cắt thành các kích thước khác nhau, thường là các khúc dài từ 6 đến 10 cm hoặc để nguyên lá Để nâng cao chất lượng sản phẩm, có thể bổ sung một số nguyên liệu phụ như cà rốt cắt lát, ớt trái nhỏ băm nhuyễn, ớt trái lớn thái sợi, ớt bột khô, tỏi cắt lát, gừng cắt sợi và hành lá cắt khúc bằng chiều dài của cải thảo.
Bước 2: Xử lý, làm sạch
- Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng như: cấu trúc, mức độ nguyên vẹn…
Trước khi chế biến, hãy chọn rau theo mức độ nguyên vẹn bằng cách loại bỏ những lá già, bị sâu bệnh, hoặc có dấu hiệu hư hỏng Cắt bỏ những lá vàng úa và khuyết tật để đảm bảo chất lượng tốt nhất trước khi tiến hành muối.
- Sau khi loại các phần hư hỏng, không đạt yêu cầu, cải sẽ được rửa sạch để loại bỏ các tạp chất.
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, cần kiểm soát chỉ tiêu nguyên liệu không đạt chuẩn, bao gồm tỷ lệ phần trăm nguyên liệu không đạt yêu cầu Việc kiểm soát này được thực hiện thông qua các phương pháp cảm quan và cân đo chính xác.
Trộn hẹ cắt khúc, cà rốt cắt sợi, gừng, tỏi, ớt, táo (hoặc lê) xay nhuyễn cùng với muối, ớt bột Hàn Quốc Sau đó, hòa bột nếp 60g với 100ml nước để tạo độ sệt.
Sau khi nguyên liệu đã định hình xong ta đem phối trộn với nguyên liệu theo tỷ lệ sau:
Cải thảo đã định hình: 1050 kg
Cà rốt cắt lát hoặc tia hoa: 190,92g
Ớt trái lớn thái sợi: 60g
Hành lá cắt khúc bằng chiều dài cải thảo: 84,77g
Lưu ý rằng tỷ lệ phần trăm của các nguyên liệu phụ được tính dựa trên tổng khối lượng cải thảo đã được định hình, và tỷ lệ này có thể điều chỉnh theo khẩu vị của mỗi người.
Sau đó phối trộn thêm gia vị với tỷ lệ sau:
Bao bì được chuẩn bị, rửa sạch khử trùng, tráng nước sôi và úp ngược cho ráo nước trước khi xếp kim chi vào.
Nguyên liệu sau khi đã định hình được xếp vào bao bì San đều, nén chặt.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: độ sạch của bao bì được kiểm soát bằng cảm quan.
Lên men ở điều kiện nhiệt độ môi trường Tùy theo nhiệt độ môi trường mà thời gian lên men kim chi từ 24 – 48 giờ.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: chất lượng sản phẩm: kiểm soát bằng cảm quan.
Kiểm soát chất lượng theo TCVN
Cảm quan: Kim chi có màu sắc đặc trưng, nổi bật là màu đỏ của ớt, không lẫn tạp chất, mùi vị thơm ngon đặc trưng của kim chi.
Sản phẩm không bị hư hỏng, có mùi lạ.
SẢN XUẤT DƯA CHUỘT DẦM DẤM
Nguyên liệu
Dưa chuột, thuộc họ bầu bí và có nguồn gốc từ Ấn Độ, là loại trái cây ưa nhiệt Từ những năm cuối thế kỷ XX, dưa chuột đã trở thành một loại rau quan trọng trong sản xuất rau toàn cầu.
Những quốc gia có diện tích gieo trồng lớn và năng suất cao bao gồm Trung Quốc, Liên Xô, Nhật Bản, Hà Lan, Mỹ, Thổ Nhĩ Kỳ, Ai Cập và Tây Ban Nha Tại Việt Nam, dưa chuột đã trở thành một loại rau quan trọng trong sản xuất nông nghiệp.
- Nhóm dưa chuột quả có kích thước lớn dài 40 ÷ 50cm như dưa gang dùng đề bảo quản tươi, chế biến salat, muối dưa chua
- Nhóm có kích thước quả trung bình dài 7 ÷15cm có thịt quả dày, ít ruột, ăn giòn, dùng để chế biến dưa chuột dầm dấm nguyên quả
- Nhóm dưa chuột quả có kích thước nhỏ, dài 3 - 5 cm, đường kính quả khoảng 1 ÷ 1,5 cm, dùng để chế biến dưa chuột bao tử dầm dấm
+Thành phần hóa học của dưa chuột: Nước > 80%, chất khô khoảng 3 ÷ 5%, trong đó đường trên 2%, protein khoảng 0,8%, chất khoáng 0,2 ÷ 0,5% Vitamin C 4 - 10% và các loại vitamin A, B1, B2
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
-Màu trắng đến vàng ánh -Bắp phải non, tươi tốt, chưa có xơ -Bắp non quả thon đều, hàng hạt thẳng, phân bố đều
-Không sử dụng bắp dị dạng, mất đỉnh, rổ hạt, giập nát, sâu thối có màu sắc lạ
-Đặc trưng của bắp non -Kích thước quả
+Đường kính giữa quả (mm), không lớn hơn
+Chiều dài (mm), không lớn hơn
-Thì là: Tên khoa học Anethum graveolens L.(Peucedanum graveolens Benth et
Hook) Thuộc họ Hoa tán Apiaceae.
-Cần tây: Tên khoa học là Apium graveolens và tên tiếng anh là cerely, thuộc cây thân thảo họ Hoa tán.
-Cà rốt: (danh pháp khoa học: Daucus carota) thuộc họ Hoa tán (Apiaceae) Cà rốt chứa nhiều vitamin A, C, K và các khoáng chất như kali và mangan.
-Muối hạt: tạo vị mặn hoàn thiện giá trị cảm quan của sản phẩm.
-Đường: Tạo vị ngọt cho sản phẩm
Hoá chất, dụng cụ, thiết bị
Tên hoá chất Quy cách Đơn vị Số lượng
2 Axit acetic Tinh khiết ml 20
Tên dụng cụ Quy cách Đơn vị Số lượng
1 Thau nhựa Loại lớn Cái 2
2 Rổ nhựa Loại lớn Cái 2
3 Nồi inox Loại lớn Cái 1
9 Dao inox Loại lớn Cái 1
10 Dao inox Loại nhỏ Cái 1
14 Bercher (Cốc thuỷ tinh) 50ml Cái 1
T Tên thiết bị Quy cách Đơn vị Số lượng
1 Cân phân tích Tinh khiết Cái 1
2 Máy đo pH (pH kế) Tinh khiết Bộ (cái) 1
3 Nồi thanh trùng Tinh khiết Cái 1
Quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình
Ngâm dưa chuột trong dung dịch muối từ 5 đến 10 phút, sau đó rửa lại bằng nước sạch Cuối cùng, vớt dưa chuột ra và để cho ráo nước.
Dưa được chần trong dung dịch nước muối pha loãng 1 – 2%, ở nhiệt độ 85 – 100 o C, thời gian chần 1-2 phút , lượng nước chần tương đương với khối lượng dưa.
Sau khi chần phải làm nguội nhanh ở các chậu nước luân lưu đến nhiệt độ thấp khoảng 25-30 o C.
Trước khi xếp dưa vào lọ cần chuẩn bị rau gia vị và bao bì sạch.
Rau gia vị bao gồm thì là, cần tây (loại bỏ rễ, lá già và lá vàng úa), cắt khúc 3-5 cm; cà rốt được làm sạch vỏ, tỉa hoa và cắt lát dày 2-3 mm; ớt tỉa hoa; tỏi và hành tây thái lát Tất cả nguyên liệu được rửa sạch và chần qua nước nóng trong 30 giây Tổng khối lượng gia vị không vượt quá 10% khối lượng nguyên liệu chính trong hộp.
Chuẩn bị lọ thủy tinh và nắp là bước đầu tiên quan trọng Lọ và nắp cần được rửa sạch và làm ráo nước Mỗi lọ nên cho vào ba tép tỏi, năm hạt tiêu, hai lát hành tây, một ít thì là, cần tây, cà rốt và một quả ớt đã tỉa hoa để tạo hương vị hấp dẫn.
Dưa chuột được phân loại vào lọ để đảm bảo khối lượng đạt yêu cầu, với khối lượng cái thường chiếm từ 50% đến 55% so với khối lượng tịnh Quy trình này thường được thực hiện bằng phương pháp thủ công.
Bước 4: Rót dung dịch dấm
Chuẩn bị dung dịch dấm để rót vào bao bì:
- Thành phần và tỷ lệ các chất trong dung dịch dẩm được pha như sau: Đường 4% (4,92g), muối 2% (2,46g), axit acetic 1% (1,23g), axit sorbic 0,1% (0,123g), canxilactat 0,5% (0,615g) (tính theo khối lượng dung dịch).
Cách pha đường, muối, canxilactat, hòa tan vào nước, sau đó lọc kỹ, đun sôi 5 phút, bổ sung thêm axit acetic, axit sorbic.
Nhiệt độ dịch rót phải đảm bảo > 80°C, lượng dịch rót vào hộp ngập đưa và cách miệng lọ 5-7mm.
Sau khi rót dung dịch xong ta đem bài khỉ, ghép nấp ngay (việc bài khí thủ công được kết hợp với rót dung dịch nóng).
Bước 6: Thanh trùng Đồ hộp dưa chuột dầm dấm được thanh trùng ở 90 o C trong 15 phút.
Thời gian bảo ôn 15 ngày Sau thời gian bảo ôn loại bỏ những sản phẩm hư hỏng.
Kiểm soát chất lượng theo TCVN
Các quả dưa được sắp xếp thẳng đứng trong lọ với kích thước đồng đều, có màu xanh vàng và độ giòn cao Chúng không bị úng hay nhũn Dịch quả trong suốt, không có cặn hay kết tủa.
Mùi vị thơm ngon đặc trưng.
Về khối lượng sản phẩm: Đủ khối lượng tịnh của hộp (500g) và khối lượng cái chiếm 50-60% khối lượng tịnh.
Sản phẩm không bị hư hỏng, không có mùi vị lạ.
SẢN XUẤT BẮP NON ĐÓNG HỘP
Giới thiệu nguyên liệu
Bắp non, hay còn gọi là bông cái của cây bắp trước khi thụ phấn, được sử dụng như một loại rau và có thể ăn giống như măng Với vị ngọt và độ giòn đặc trưng, bắp non trở thành một loại rau sạch được ưa chuộng, đồng thời là một mặt hàng xuất khẩu quan trọng.
Bắp non là nguồn cung cấp phong phú vitamin B1 và B6, hỗ trợ quá trình chuyển hóa carbohydrate cùng các chức năng sinh lý khác của cơ thể Ngoài ra, bắp non còn chứa folate, giúp thúc đẩy quá trình tạo ra tế bào mới, cùng với lượng vitamin C dồi dào, giúp tăng cường hệ miễn dịch và phòng chống bệnh tật.
Bắp non chứa hàm lượng chất xơ cao, giúp cải thiện tiêu hóa, ngăn ngừa táo bón, giảm cholesterol, hạ đường huyết và giảm nguy cơ ung thư ruột Ngoài ra, axit folic trong bắp non còn có tác dụng ngăn ngừa dị tật bẩm sinh, rất có lợi cho phụ nữ mang thai và đang cho con bú.
Tiêu chuẩn của bắp non
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
-Màu sắc -Màu trắng đến màu vàng
-Trạng thái -Bắp phải non, tươi tốt, chưa có xơ
-Bắp non quả thon đều, hàng hạt thẳng, phân bố đều.
-Không sử dụng bắp dị dạng, mất đinh, rổ hạt, giập nát, sâu thối.
-Mùi vị -Đặc trưng của bắp non, không có mùi vị lạ.
+Đường kính, mm, không lớn hơn
+Chiều dài,mm, không lớn hơn
-Muối hạt: tạo vị mặn hoàn thiện giá trị cảm quan của sản phẩm.
Hoá chất, dụng cụ, thiết bị
Tên hoá chất Quy cách Đơn vị Số lượng
T Tên dụng cụ Quy cách Đơn vị Số lượng
1 Thau nhựa Loại lớn Cái 2
2 Rổ nhựa Loại lớn Cái 1
3 Rổ nhựa Loại nhỏ Cái 1
10 Dao inox Loại lớn Cái 1
11 Dao inox Loại nhỏ Cái 1
15 Cân đồng hồ 1kg 1 ÷ 2kg Cái 2
Tên thiết bị Quy cách Đơn vị Số lượng
2 Máy đo pH (pH kế) Bộ (cái) 1
Quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình
Dựa vào kích thước của nguyên liệu ta chỉa bắp thành hai loại:
- Loại 1: đường kính giữa quả từ 10 - 15mm
- Loại 2: đường kính giữa quá từ 5 - 10mm
Tiệt trùng (12°C, 15 phút) Bảo ôn
Cho bắp đã được làm sạch vào rổ với lượng chiếm 1/3 thể tích r hat delta, sau đó rửa liên tục trong các chậu nước sạch và để ráo nước.
Để chần bắp hiệu quả, cần sử dụng lượng nước từ 120-150% so với khối lượng bắp, với nhiệt độ nước đạt từ 85 – 100 độ C Thời gian chần cho loại 1 là 6-8 phút, trong khi loại 2 chỉ cần 5-6 phút Dung dịch chần nên có nồng độ axit citric từ 0,1 - 0,15% Sau khi chần, bắp cần được vớt ra và làm nguội ngay trong nước sạch trước khi được xếp vào lọ hoặc hộp.
Bắp sau khi chẩn có màu sắc vàng sáng, không thâm đen.
* Chuẩn bị bao bì và xếp bắp vào lọ/hộp
Chuẩn bị lọ thủy tinh hoặc bao bì kim loại và nắp là bước quan trọng, cần để ráo nước trước khi xếp bắp vào Kích thước bắp cần đồng đều để đảm bảo chất lượng Công đoạn này thường được thực hiện thủ công, với khối lượng bắp chiếm 50 - 60% so với khối lượng tịnh của bao bì.
* Chuẩn bị dung dịch và rót dung dịch
Dung dịch cần được chuẩn bị để rót vào lọ/hộp như sau: hàm lượng muối từ 1% (3,2g), vitamin C 0,1% (0.32g)
Nhiệt độ dung dịch khi rót phải đảm bảo đạt trên 80°C và dung dịch không rót đầy lọ/ hộp mà rót cách miệng 5 - 7 mm.
Tiệt trùng ở nhiệt độ 121 o C trong 15 phút.
Thời gian bảo ôn 15 ngày Sau thời gian bảo ôn loại bỏ những sản phẩm hư hỏng.
Kiểm soát chất lượng theo TCVN
Cảm quan: Bắp có màu vàng sáng, kích thước quả đều, dung dịch vàng nhạt, mùi vị thơm ngon.
Về khối lượng sản phẩm: Đủ khối lượng tịnh của hộp (500g), khối lượng cái chiếm 50-60% so với khối lượng tịnh.
Sản phẩm không bị hư hỏng, không có mùi vị lạ.
SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN
Nguyên liệu
Chuối, có nguồn gốc từ Đông Nam Á, được trồng chủ yếu ở các quốc gia có khí hậu nhiệt đới, với miền trung nam Châu Mỹ là nơi sản xuất chuối lớn nhất thế giới Tại Việt Nam, chuối được trồng rộng rãi với nhiều giống khác nhau, trong đó chuối tiêu có giá trị kinh tế cao nhất Chuối cho quả quanh năm, với thời gian từ khi ra hoa đến thu hoạch khoảng 4 tháng, và vụ chuối chất lượng cao nhất thường vào mùa đông khi nhiệt độ khoảng 20°C Ở Việt Nam, chuối tiêu thu hoạch chủ yếu trong hai vụ chính.
Vụ xuân hè: thu hoạch từ tháng 3 đến tháng 7.
Vụ thu đông diễn ra từ cuối tháng 9 đến tháng 11, thường mang lại chất lượng tốt hơn so với vụ xuân hè Trong quá trình thu hoạch, chuối thường được thu ở độ chín già, sau đó được xử lý với giấm để tạo ra hương vị thơm ngon và màu sắc đẹp hơn so với chuối chín tự nhiên Một số loại chuối phổ biến trong vụ thu đông bao gồm chuối tiêu, chuối tây và chuối sứ.
Chuối tiêu là loại chuối được ưa chuộng tại thị trường Châu Âu nhờ chất lượng tốt, quả to, dài và thẳng Loại chuối này chiếm hơn 70% sản lượng chuối toàn cầu.
Chuối goòng (chuối tây, chuối sứ, chuối xiêm) là loaii chuối có chất lượng ngon vào mùa hè.
Chuối bom, được du nhập vào Việt Nam vào năm 1960, có hương thơm đặc trưng của táo tây và hiện nay chủ yếu được trồng ở Đồng Nai Với quả to và vị chua hơn chuối tiêu, chuối bom ít biến màu hơn các loại chuối khác, làm cho nó trở thành lựa chọn lý tưởng cho chế biến và xuất khẩu Đặc biệt, loại chuối này có khả năng chịu hạn tốt, cho phép trồng trên các vùng đất dốc.
Chuối ngự, bao gồm chuối ngự và chuối ngự mắn, là loại cây cao từ 2,5 đến 3 mét, cho quả nhỏ với vỏ sáng đẹp Thịt quả chắc và có hương vị thơm đặc biệt, tuy nhiên, năng suất của loại chuối này khá thấp.
Chuối chứa 70-80% nước và 20-30% chất khô, chủ yếu là đường, trong đó đường khử chiếm 55% Hàm lượng tinh bột dao động từ 1-3%, nhưng chuối xanh có thể chứa tới 20-25% tinh bột Protein trong chuối rất thấp, khoảng 1-2%, với 17 acid amin, chủ yếu là histidin Lượng lipid không đáng kể, trong khi acid chiếm 0.2%, chủ yếu là acid malic Chuối cũng cung cấp các vitamin C, B1, A, PP, cùng với 0.5% pectin và 0.8% khoáng Hợp chất polyphenol trong chuối có hàm lượng cao và dễ bị oxy hóa, gây ra màu nâu cho sản phẩm, do đó cần xử lý men polyphenoloxydase trước khi chế biến.
6.1.1 Giới thiệu nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất a Nguyên liệu
Tiêu chuẩn chuối nguyên liệu
Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ chín Đạt độ già Vỏ màu xanh bóng đến ửng vàng, thịt quả màu vàng nhạt
Trạng thái Quả chuối vừa chín tới, tươi tốt
Không sử dụng quả chín hay chín héo, dập thối, xanh non
Mùi vị Đặc trưng của chuối già
Màu sắc Thịt quả vàng nhạt Đường kính quả, mm, không nhỏ hơn 25
- Dầu o Dầu được sử dụng để chiên chuối có các tiêu chuẩn:
Nhiệt độ nóng chảy 43-45 o C, có độ bền nhiệt và nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao.
Dầu ở trạng thái lỏng, mùi vị đặc trưng của dầu không có mùi lạ.
Bảng chỉ tiêu chất lượng dầu nhập liệu
Chỉ số acid