Tiểu luận báo cáo môn thực hành công nghệ chế biến và kiếm soát chất lượng rau quả

Bước 3: Rửa:- Cho các khoanh dứa vào rổ với lượng bằng 1/3 thể tích rổ và được rửa luân lưu trong các chậu nước sạch, sau đó đem để ráo.. - Rót dung dịch: Bao bì đã được xếp đủ số lượng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN

BÁO CÁO MÔN THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIẾM SOÁT

CHẤT LƯỢNG RAU QUẢ

SVTH: Nhóm 3 GVHD: Đào Thị Tuyết Mai

Đỗ Thị Hồng Mơ MSSV: 2022222669

Trần Diễm Quỳnh Nga MSSV: 2022222838

Lê Thị Vân Anh MSSV: 2022220181

Nguyễn Hoàng Thảo Nguyên MSSV: 2022223171

Đào Minh Bảo Ngọc MSSV: 2022223101

Tp Hồ Chí Minh, ngày 22 tháng 11 năm 2024

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

Lê Thị Vân Anh - 2022220181 Bài 1 + Bài 3

Đỗ Thị Hồng Mơ - 2022222669 Bài 2 + Bài 3 + Tổng hợp wordĐào Minh Bảo Ngọc - 2022223101 Bài 4 + Bài 3

Nguyễn Hoàng Thảo Nguyên -

2022223171

Bài 5 + Bài 3Trần Diễm Quỳnh Nga - 2022222838 Bài 6 + Bài 3

MỤC LỤC

Bài 1 SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP 1

1.1 Giới thiệu nguyên liệu 1

1.1.1 Dứa 1

1.1.2 Đường 1

1.1.3 Acid thực phẩm 2

1.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 3

1.3 Sơ đồ quy trình và thuyết minh quy trình 4

1.3.1 Sơ đồ quy trình: 4

1.3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ: 5

1.3.3 Thông số và tính toán 8

1.3.4 Kiểm soát chất lượng theo TCVN 9

Bài 2 SẢN XUẤT NECTAR XOÀI 10

2.1 Giới thiệu nguyên liệu 10

2.1.1 Xoài 10

2.1.2 Đường 10

2.1.3 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 11

2.2 Sơ đồ quy trình và thuyết minh quy trình 12

2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: 12

2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ: 13

2.2.3 Thông số và tính toán 17

2.2.4 Kiểm soát chất lượng theo TCVN 17

Bài 3 SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA 18

3.1 Nguyên liệu 18

3.1.1 Nguyên liệu 18

3.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 20

3.3 Quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình sản xuất dưa cải muối chua 21

3.3.1 Quy trình công nghệ 21

3.3.2 Thuyết minh quy trình 21

3.4 Kiểm soát chất lượng theo TCVN 24

3.5 Quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình sản xuất kim chi 24

3.5.1 Quy trình công nghệ 24

3.5.2 Thuyết minh quy trình: 25

3.6 Kiểm soát chất lượng theo TCVN 29

Bài 4 SẢN XUẤT DƯA CHUỘT DẦM DẤM 30

4.1 Nguyên liệu 30

4.1.1 Dưa chuột: 30

4.1.2 Nguyên vật liệu 30

4.2 Hoá chất, dụng cụ, thiết bị 31

4.3 Quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình 32

4.3.1 Quy trình công nghệ 32

4.3.2 Thuyết minh quy trình: 33

4.4 Kiểm soát chất lượng theo TCVN 36

Bài 5 SẢN XUẤT BẮP NON ĐÓNG HỘP 37

5.1 Giới thiệu nguyên liệu 37

5.2 Hoá chất, dụng cụ, thiết bị 37

5.3 Quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình 38

5.3.1 Quy trình công nghệ 38

5.3.2 Thuyết minh quy trình 39

5.4 Kiểm soát chất lượng theo TCVN 41

Bài 6 SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN 42

6.1 Nguyên liệu 42

6.1.1 Giới thiệu nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất 43

6.2 Quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình 45

6.2.1 Thuyết minh quy trình 45

6.3 Kiểm soát chất lượng theo TCVN 49

Bài 1 SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP 1.1 Giới thiệu nguyên liệu

1.1.1 Dứa

- Dứa hay là thơm hay khóm, têm khoa học Ananas comosus, là một loại quảnhiệt đới Dứa có nguồn gốc Nam Mỹ (Braxin, Achentina, Paragoay), doChritopher Columbus (1451- 1506) thám hiểm chây mỹ tìm thấy

- Dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, lượng calo cao, giàu khoáng (kali)

đủ loại vitamin A, B1, B2, PP, C, đặc biệt trong cây và quả có Bromelin là mộtloại men thủy phân protein

- Các giống dứa ở nước ta:

o Dứa Victoria (dứa tây, dứa hoa) thường được tròng nhiều ở phú thọ Qủanhỏ, thịt quả vàng đậm, thơm, ít nước, giòn

o Dứa ta (Ananas comous var spanish hay Ananas comous sousvar – redspanish) quả to vị ít ngọt

o Dứa mật hay dứa hoa (Ananas comous sousvar – Singapor spanish) quả

to, thơm trồng nhìu ở Nghệ An, Thanh Hóa

o Dứa không gai (Ananas comous cayenne) trồng ở Nghệ An, Quảng Trị,Lạng sơn quả to hơn các giống khác

Giá trị dinh dướng của dứa

Chỉ tiêu nguyên liệu

1.1.2 Đường

- Saccharose được sản xuất từ mía, với công thức cấu tạo C12H22O11, khối lượngriêng d= 1.5879g/ml Tan nhiều trong nước, dộ tan tặng theo nhiệt độ

- Đường được thêm vào sản phẩm nhằm mục đích:

o Làm tặng độ ngọt, hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm

o Làm tăng khả năng bảo quản sản phẩm do kết quả làm giảm hoạt độngcủa nước tự do

Thành phần dinh dưỡng của đường.

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng đường

Chỉ tiêu đường Đường cát trắng

Độ pol (0Z), không nhỏ hơn 99.7 99.5

Sự giảm khối lượng khi sấy

ngọt, không có mùi vị lạMàu sắc Tih thể nàu trắng Khi pha

vào nước cất cho dung dịchtrong

Tinh thể nàu trắng ngà đếntrắng, khi pha vào nước cấtcho dung dịch tương đốitrong

1.1.3 Acid thực phẩm

- Thường sử dụng trong sản xuất đồ hộp quả nước đường là acid citric có nhiềutrong quả họ citrus, công thức phân tử: C6H7O7.H2O, tồn tại ở dạng tinh thểmàu trắng, dễ tan tong nước hoặc cồn, khó tan trong etylen Acid citric có vịchua dịu so với các loại acid thực phẩm khác, thường làm chất điều vị chốngkết tinh đường

- Chỉ tiêu cảm quan: dangjt inh thể màu trắng, không mùi Khi hòa tan trongnước cất tạo dung dịch trong suốt, vị chua không có vị lạ

- Chỉ tiêu hóa học:

STT Tên hóa chất Quy cách Đơn vị

1 Cân phân tích Cái 1

Chần (90ºC; 2 phút)

Định hình (1-1,5cm)

Xử lý cơ học Rửa, làm sạch

Bảo ôn

1.3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ:

Bước 1: Xử lý:

a Lựa chọn và phân loại:

- Chọn dứa có độ chín từ 2/3 quả, không dập nát, sâu thối

- Sau khi lựa chọn được những quả dứa đạt tiêu chuẩn thì tiến

hành bẻ hoa và cuống quả

b Rửa dứa: Sau khi bẻ hoa và cuống thì tiến hành rửa dứa và để ráo

c Cắt hai đầu, gọt vỏ, đột lõi, sửa mắt:

- Quả dứa được cắt hai đầu với chiều dày lát cắt là 1-1,5cm

- Vỏ được gọt bằng dao Đột lõi có đường kính 18÷22mm Sau

khi gọt vỏ, dứa bán thành phẩm được rửa lại bằng nước sạch

Tiến hành sửa mắt nhằm loại bỏ những phần không ăn được

Sau đó cắt khoanh dứa với đường kính 1cm rồi đột lõi

Bước 2: Định hình:

- Khoanh dứa được cắt với chiều dày 1cm, độ dày của các

khoanh và kích thước khoanh phải đồng đều

Bước 3: Rửa:

- Cho các khoanh dứa vào rổ với lượng bằng 1/3 thể tích rổ và

được rửa luân lưu trong các chậu nước sạch, sau đó đem để

ráo

Bước 4: Chần dứa:

- Lượng nước chần tối thiểu cần dùng là 120-150% so với khối

lượng dứa

- Nhiệt độ nước chần dứa là 90ºC, thời gian chần là 2 phút Dứa

sau khi chần được vớt ra, làm nguội ngay và nhanh chóng xếp

hộp

Bước 5: Xếp hộp, rót dung dịch:

a Chuẩn bị bao bì và xếp dứa vào bao bì:

- Chuẩn bị lọ thủy tinh: Rửa sạch hộp, khử trùng, tráng nước

sôi và úp cho ráo nước trước khi xếp dứa vào Nắp được rửa

sạch và ngâm trong nước nóng và để ráo nước Tiến hành xếp

bán thành phẩm dứa vào hộp hộp có đường kính 10-15mm

Khối lượng cái chiếm 70% so với khối lượng tịnh

- Rót dung dịch: Bao bì đã được xếp đủ số lượng khoanh và

đúng khối lượng, ta tiến hành rót dung dịch vào, nhiệt độ

dung dịch khi rót phải đảm bảo đạt trên 80ºC và dung dịch

không rót đầy bao bì mà rót cách miệng 5-7mm

Bước 6: Bài khí, ghép nắp:

- Sau khi rót dung dịch xong ta đem bài khí, ghép nắp ngay

(việc bài khí thủ công được kết hợp với rót dung dịch nóng)

Bước 7: Thanh trùng:

- Đói với sản phẩm dứa đóng lọ thủy tinh dung tích 500ml,

thanh trùng với nhiệt độ 90ºC trong vòng 17 phút

Bước 8: Bảo ôn:

- Thời gian bảo ôn 15 ngày Sau thời gian bảo ôn, loại bỏ những

sản phẩm bị hư hỏng (sản phẩm bị biến màu, nổi bọt, bị hở)

Bước 9: Hoàn thiện sản phẩm:

- Sau thời gian bảo ôn, đem sản phẩm dán nhãn

- Sản phẩm xếp hộp cái:nước là 7 : 3; sản phẩm có nồng độ nước đường “đặc” bằng 18°Brix.

- Sản phẩm được thiết kế nhãn đầy đủ thông tin

2 Các thông số không đạt

- Sản phẩm có khoanh bị đen vài chỗ, do nguyên liệu ban đầu đã bị

Bài 2 SẢN XUẤT NECTAR XOÀI 2.1 Giới thiệu nguyên liệu

- Một số giống xoài ở nước ta:

o Xoài cát chu: thường trồng ở Đồng tháp, thịt thơm, vị hơi chua

o Xoài Cát Hòa Lộc: thường trồng ở Tiền Giang, tráu to, thơm ngọt

o Xoài Keo: thường được trồng ở các tỉnh vùng biên giới Campuchia, có

vị ngọt thanh, ít chua

- Trong 100g phần ăn được của xoài có chứa các chất dinh dưỡng: nước 86.5g,glucid 15.9g, protein 0.6g, lipid 0.3g, tro 0.6g, các chất khoáng, vitamin

Chỉ tiêu xoài

Trạng thái Xoài chín đều, không bị xanh non,

dập thối

- Đường được thêm vào sản phẩm nhằm mục đích:

o Làm tặng độ ngọt, hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm

o Làm tăng khả năng bảo quản sản phẩm do kết quả làm giảm hoạt độngcủa nước tự do

Thành phần dinh dưỡng của đường.

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng đường

Chỉ tiêu đường Đường cát trắng

Độ pol (0Z), không nhỏ hơn 99.7 99.5

Sự giảm khối lượng khi sấy

ngọt, không có mùi vị lạMàu sắc Tih thể nàu trắng Khi pha

vào nước cất cho dung dịchtrong

Tinh thể nàu trắng ngà đếntrắng, khi pha vào nước cấtcho dung dịch tương đốitrong

2.1.3 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị

Bảng dụng cụ sử dụng

11 Muỗng cà phê Cái 1

STT Tên hóa chất Quy cách Đơn vị

Bảng thiết bị sử dụng

STT Tên thiết bị Quy cách Đơn vị Số lượng

2.2 Sơ đồ quy trình và thuyết minh quy trình

2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ:

2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ:

Bước 1: Phân loại, rửa:

Phối trộn

Đồng hóa (10.000v/p; 3’)

Bảo ôn

Sản phẩm

- Độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu cần đạt đến giai đoạn chín

hoàn toàn

- Trước khi chế biến cần loại bỏ những quả đã hư hỏng toàn

phần, những quả chỉ hư hỏng một phần thì cắt bỏ phần bị hư

hỏng, để lại phần vẫn còn giá trị sử dụng

- Rửa bằng nước sạch.

Bước 2: Chần, bóc vỏ:

- Chần bằng nước nóng với nhiệt độ 90ºC, trong 3 phút.

- Trước khi tiến hành nghiền, xé cần phải loại bỏ hạt, vỏ.

Bước 3: Xay, chà:

- Xay thịt xoài bằng máy xay Để hạn chế sản phẩm bị oxy hóa

biến màu có thể sử dụng chất chống oxy hóa là vitamin C với

tỷ lệ 0,5% so với khối lượng thịt quả

Bước 4: Phối chế và đồng hóa:

- Với nectar xoài thường phối chế thêm nước với tỷ lệ pure

xoài: nước là 1:1 Sau đó bổ sung thêm đường

- Đồng hóa trong 3 phút với 10.000v/phút

Bước 5: Gia nhiệt:

- Nhiệt độ rót hộp thường không dưới 80ºC, vì vạy phải nâng

nhiệt độ lên trên 90ºC Thời gian nâng nhiệt càng nhanh càng

- Sau khi rót dung dịch xong, ta đem bài khí, ghép nắp ngay

(việc bài khí thủ công được kết hợp với rót dung dịch nóng)

Bước 8: Thanh trùng:

- Đối với sản phẩm nectar xoài chai dung tích 250ml, thanh

- Thời gian bảo ôn 15 ngày, sau thời gian bảo ôn loại bỏ những

sản phẩm bị hư hỏng

Bước 10: Hoàn thiện sản phẩm:

- Sau thời gian bảo ôn đem dán nhãn sản phẩm

- Nước xoài có độ đặc vừa phải, màu sắc vàng tươi, mùi thơm đặc trưng của xoài tươi, vị ngọt hài hòa dễ uống.

- Sản phẩm được bao gói kĩ và nhãn được ghi đầy đủ thông tin

Bài 3 SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA

(Dưa cải muối chua và kim chi) 3.1 Nguyên liệu

3.1.1 Nguyên liệu

a Nguyên liệu sản xuất dưa cải muối chua

- Cải sậy: Cải sậy, còn được gọi là cải

sậy muối hay cải sậy chua (danh pháp

ba phần: Brassica juncea subsp

integrifolia), là một loại thực vật thuộc

họ cải, có nguồn gốc từ khu vực Đông

Á Cải sậy thường được sử dụng để làm

dưa cải muối chua, một món ăn truyền

thống phổ biến trong ẩm thực của nhiều

quốc gia Lá cải sậy có vị cay nhẹ và

giòn

Trong rau cải dùng để muối chua có các thành phần như: nước, glucid(đường, tinh bột, xenlulo, hemixenlulo), pectin, glucoxit, các chất chát, chấtmàu, các acid hữu cơ, các chất chứa nitơ (trong đó kể cả protid), chất béo,các chất thơm (tinh dầu) các vitamin, các chất men và khoáng chất…

Tiêu chuẩn cải bẹ

- Trạng thái Cải bẹ tươi tốt, không quá non,

dập thối, me mối hay quá già

- Khối lượng (g/cây), khôngnhỏ hơn

100

- Nước: Nước cũng được xem là nguyên liệu phụ của quá trình muối chua.

Ngoài ra còn được dùng để rửa rau cải dùng để lên men

Trong quá trình muối chua có thẻ dùng 2 phương pháp để muối chua:

 Phương pháp dùng nước vo gạo trộn thêm với muối để lên men

 Phương pháp sửa dụng nước muối đun sôi để nguội để làm chua

- Muối: Là thành phần quan trọng không thể thiếu trong quá trình nuối chua

tạo điều kiện tốt cho quá trình thẩm thấu dịch đường có rau cải ra ngoài.Dây là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật sửa dụng để lên men

- Đường: Có tác dụng tạo vị ngọt cho dưa cải muối chua, làm dịu vị mặn của

muối để hương vị trở nên hài hòa hơn Ngoài ra, đường còn là chất phụ gia

giúp giảm hoạt tính của nước, từ đó hỗ trợ quá trình lên men và bảo quảnsản phẩm tốt hơn.

- Riềng: Còn được gọi là gừng gió (danh pháp khoa học: Alpinia

officinarum), thuộc họ Gừng (Zingiberaceae).

b Nguyên liệu sản xuất kim chi

- Cải thảo: cải thảo còn được gọi là cải bao, cải cuốn hay bắp cải tây (danh

pháp ba phần: Brassica rapa pekinensis) là phân loại thực vật thuộc họ cải

ăn được có nguồn gốc từ Trung Quốc

Trong cải thảo dùng để làm kim chi có các thành phần như: nước, glucid(đường, tinh bột, xenlulo, hemixenlulo), pectin, glucoxit, các chất chát, chất

màu, các acid hữu cơ, các chất chứa nitơ (bao gồm protid), chất béo, cácchất thơm (tinh dầu), các vitamin, các chất men và khoáng chất

Tiêu chuẩn cải thảo

- Trạng thái Cải bẹ tươi tốt, không quá non,

dập thối, me mối hay quá già

- Hành lá: Còn được gọi là hành xanh hoặc hành hoa (danh pháp khoa học: Allium

fistulosum), thuộc họ Hành (Amaryllidaceae), cung cấp nhiều vitamin A, C và K,

cùng với các khoáng chất như canxi và sắt Hành lá là một loại rau gia vị phổ biến,được sử dụng rộng rãi trong nhiều món ăn trên khắp thế giới. 

- Muối hạt: tạo vị mặn hoàn thiện giá trị cảm quan của sản phẩm.

- Ớt hiểm:

3.3 Quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình sản xuất dưa cải muối chua 3.3.1 Quy trình công nghệ

3.3.2 Thuyết minh quy trình

Xếp hộp

Rót dịch 60°C)

(50-Lên men

Sảnphẩm

- Sau khi loại các phần hư hỏng, không đạt yêu cầu, cải sẽ được rửa sạch để loại bỏ các tạp chất.

Chỉ tiêu cần kiểm soát: nguyên liệu không đạt chuẩn: nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn (% số lượng nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn): kiểm soát bằng cảm quan

Nguyên liệu sau khi đã định hình được xếp vào bao bì San đều, nén chặt

Chỉ tiêu cần kiểm soát: độ sạch của bao bì được kiểm soát bằng cảm quan

Bước 5: Rót dịch

Thành phần và tỉ lệ các chất trong dung dịch nước muối được pha như sau:

Đường 2% (20g), muối 2% (20g) (tính theo khối lượng dung dịch)

Nhiệt độ dịch rót phải đảm bảo 50 – 60oC, lượng dịch rót vào hộp ngập cải và cách miệng

hũ 5 – 7mm

Chỉ tiêu cần kiểm soát: nhiệt độ dịch rót: kiểm soát bằng nhiệt kế

Bước 6: Lên men

Lên men ở điều kiện nhiệt độ môi trường Tùy theo nhiệt độ môi trường mà thời gian lên men dưa cải từ 48 – 72 giờ

Chỉ tiêu cần kiểm soát: chất lượng sản phẩm: kiểm soát bằng cảm quan

3.4 Kiểm soát chất lượng theo TCVN

Cảm quan: Dưa cải có màu sắc đặc trưng, dung dịch không đục, không

lẫn tạp chất, mùi vị thơm ngon đặc trưng

Sản phẩm không bị hư hỏng, không có mùi vị lạ

3.5 Quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình sản xuất kim chi

3.5.2 Thuyết minh quy trình:

- Sau khi loại các phần hư hỏng, không đạt yêu cầu, cải sẽ được rửa sạch để loại bỏ các tạp chất

Chỉ tiêu cần kiểm soát: nguyên liệu không đạt chuẩn: nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn (% số lượng nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn): kiểm soát bằng cảm quan

và cân

Bước 3: Ướp muối

 Cà rốt cắt lát hoặc tia hoa: 190,92g

 Ớt trái lớn thái sợi: 60g

 Ớt bột khô: 7g

 Tỏi cắt lát: 8,07g

 Gừng cắt sợi: 36,85g

 Hành lá cắt khúc bằng chiều dài cải thảo: 84,77g

 Lưu ý: tỷ lệ % của nguyên liệu phụ được tính trên tổng khối lượng cải thảo đã định

hình, tỷ lệ này có thể thay đổi theo khẩu vị của từng người

Sau đó phối trộn thêm gia vị với tỷ lệ sau: