BÀI BÁO CÁO Môn Thực hành công nghệ bao gói BAO BÌ HOẠT HÓA

- Là một loại bao bì có thể làm thay đổi điều kiện bảo quản của môi trường bên trong bao bì nhằm kéo dài thời gian sử dụng hoặc cải thiện tính an toàn hoặc cảm quan trong quá trình bảo q

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÀI BÁO CÁO

Môn: Thực hành công nghệ bao gói

BAO BÌ HOẠT HÓA Giảng viên hướng dẫn: Th.S Tạ Lê Quốc An

Th.S Lê Thị Kim Yến

Sinh viên thực hiện:

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ VÀ NGUYÊN LIỆU

I Bao bì hoạt hóa là gì?

- Là một loại bao bì có thể làm thay đổi điều kiện bảo quản của môi trường bên trong bao bì nhằm kéo dài thời gian sử dụng hoặc cải thiện tính an toàn hoặc cảm quan trong quá trình bảo quản duy trì chất lượng của thực phẩm

1 Phân loại bao bì

- Bao bì hút ẩm

- Bao bì loại oxy

- Bao bì kháng khuẩn

2 Ưu và nhược điểm của bao bì

 *Ưu điểm:

- Có thể truy xuất được nguồn gốc của sản phẩm

- Kéo dài thời gian bảo quản

- Giảm thiểu tổn thất

- Kiểm soát được một số chỉ tiêu mong muốn

*Nhược điểm:

- Chi phí cao

- Đòi hỏi trình độ kĩ thuật cao

II Tìm hiểu các loại bao bì

1 Bao bì kháng khuẩn

Bao bì kháng khuẩn là giải pháp ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm Chúng giúp kéo dài thời hạn sử dụng, duy trì chất lượng và cải thiện giá trị cảm quan Các chất như bactericocins dùng trong bao bì giúp cho

sự hư hỏng thực phẩm được kiểm soát.

2 Bao bì hút ẩm

Chất hút ẩm hay chất chống ẩm được ứng dụng nhiều trong cuộc sống Chúng có khả năng hút và giữ hơi ẩm vào bên trong bản thân của nó, làm cho không khí trong bao bì sản phẩm có chứa chất hút ẩm đạt được độ ẩm mong muốn để đảm bảo quản hàng hóa được an toàn, lâu dài, không bị nấm mốc, rỉ sét, Chất hút ẩm được sản xuất ở dạng hạt như: Silica Gel, Activated Clay, Activated Alumina, , ở dạng bột: Calcium Chloride, ở dạng tem (sticker): Micro_Pak hoặc ở dạng giấy (paper): Perlure Paper, hoặc ở một dạng khác

3 Bao bì loại bỏ oxy

- Là một trong những phương pháp đóng gói tốt nhất để bảo quản độ tươi của sản phẩm và nó cũng là một trong những cách dễ sử dụng nhất Niêm phong chân không cho phép loại bỏ tất cả không khí ra khỏi túi Việc loại bỏ không khí giúp ngăn vi khuẩn phát triển và sẽ giữ sản phẩm tươi lâu hơn

III Nguyên liệu

1 Chuối

a) Tổng quan về nguyên liệu

- Là loại chuối có quả vừa và tròn, lúc chín có màu vàng rất ngọt và thơm Giống chuối này rất phù hợp những nơi có đất tốt, nguồn nước dồi dào và những khu vực có đủ ánh nắng

- Tên gọi: Chuối Xiêm hay còn được gọi là chuối sứ và chuối tây

- Hình dáng:Có hai đầu thon và nhỏ, phần giữa to hơn, trên vỏ có ba gờ, cuống dài

- Màu sắc: Khi chín có màu vàng hơi xám, phần thịt màu trắng nõn

- Mùi vị: Phần thịt ngọt nhưng lại pha lẫn thêm vị chua chát

Chuối xiêm

*Thành phần dinh dưỡng

Bảng thành phần dinh dưỡng của chuối

b) Phương pháp bảo quản

Đầu tiên bạn xếp chuối vào túi nhựa có khóa kéo (túi zip - dùng để bảo quản trái cây, thực phẩm, có bán tại siêu thị) Sau đó bạn xếp các túi zip vào ngăn mát của tủ lạnh Lưu ý, nhiệt độ thích hợp là khoảng 3 độ C Nên sử dụng chuối trong vòng 3 - 4 ngày để đảm bảo chất lượng của chuối

2 Khoai tây

Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột Chúng

là loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới Lưu trữ khoai tây dài ngày đòi hỏi bảo quản trong điều kiện lạnh.

*Thành phần dinh dưỡng trong khoai tây

3 Bánh ống xốp

Bánh tổ/ tàn ong, bánh waffle, hay bánh kẹp là một món ăn với nguyên liệu bột nhão hoặc bột nhào sử dụng khuôn điện nướng chín giữa hai mặt để tạo ra một kích thước, hình dạng và bề mặt đặc trưng Có nhiều biến thể tuỷ theo loại khuôn bánh waffle và công thức được sử dụng

Bánh xốp ống

4 Gelatin

- Là một loại protein không mùi, không vị, có màu trong suốt hoặc hơi vàng

- Đây là sản phẩm được tạo ra từ chất collagen chiết xuất ở phía dưới da, xương của động vật như da lợn hoặc trong collagen của thực vật ( tảo đỏ, trái cây, )

- Gelatin có 2 dạng: dạng bột và dạng lá

- Sản phẩm được chúng ta sử chúng trong chế biến chính là bột gelatin được sản xuất từ Gelatin

Bột gelatin

5 Glycerol

- Là một hợp chất hữu cơ chứa hydroxyl đơn giản

- Nó là một chất lỏng có vị ngọt, không màu, không mùi, không độc hại, được

sử dụng rộng rãi trong các công thức dược phẩm

6 Nấm mốc Aspergillus

- Là nấm sợi, phần lớn sống hoại sinh trong đất, trên nhiều loại chất hữu cơ khác nhau, sinh ra rất nhiều bào tử, rụng định kì phát tán theo gió, do đó con người thường xuyên tiếp xúc với bào tử của nấm Aspergillus Bộ phận sinh bào

tử của Aspergillus có cấu trúc đặc biệt gồm đính bào đài mọc từ tế bào chân, ngọn đính bào đài, tiểu bào đài, trên tiểu bào đài sinh ra các bào tử có kích thước nhỏ (2 - 5 m), nhìn trông giống bông hoa cúc

Nấm mốc Aspergillus

7 Bột Chlorine

- Là một chất hóa học có tác dụng oxy hóa và sát khuẩn cực mạnh, do vậy nó được dùng khá phổ biến

- Mục đích khử trùng và tẩy trắng Ở Việt Nam, chlorine được dùng phổ biến trong thủy sản, dệt nhuộm, xử lý nước cấp và nước thải, nước bể bơi

Bột Chlorin

8 Potasium sorbate

- Tên gọi khác là Kali sorbate Đây là muối của sorbic acid, nó được tạo nên

bởi phản ứng hóa học của sorbic acid với potassium hydroxide

- Đây là một dạng bột tinh thể màu trắng hoặc hơi vàng, được hòa tan trong nước

- Nó là một trong những hóa chất an toàn nhất và phổ biến nhất hiện nay dùng cho chất bảo quản trong thực phẩm, giảm nguy cơ gây bệnh truyền qua thực phẩm mà không ảnh hưởng đến màu sắc hay hương vị

Potasium sorbate

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM

I Khảo sát ảnh hưởng của bao bì kháng khuẩn đến khả năng bảo

quản rau quả tươi

1 Quy trình

Chuối

Phủ lớp nấm mốc

Để ráo

Gia nhiệt

và khuấy đến khi hoà tan

Khuấy hoà tan hoàn toàn

Potasiu

m

soirbate

Nhúng dung dịch gelatin

Không nhúng dung dịch gelatin

Lập lại 3 lần

2 Thống kê số liệu và kết quả

Không kháng

khuẩn Số lần lặp

Màu sắc

kích thươc khuẩn lạc

Ngày 0

Chưa hình thành

Ngày 1

Chưa hình thành

Ngày 2

Hình thành những kích thươc 0,1mm

Ngày 3

1 56.32 -10.2 53.5 Tăng kích thước lên 0,6

2 83.97 -15.2 79.9 Tăng kích thươc lên 0,3

3 67.2 -7.1 44.8 Tăng kích thươc lên 1,2

Có kháng khuẩn Số lần lặp Màu sắc kích thươc khuẩn lạc

Ngày 0

Chưa hình thành

Ngày 1

Chưa hình thành

Ngày 2

Chưa hình thành

Ngày 3

Chưa hình thành

3 Xử lý số liệu bằng ANOVA

-Có kháng khuẩn

ANOVA Table for Mau sac by Thoi gian

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

Between groups 664.5153 3 221.505 2.2971 0,1544

Within groups 771.41111 8 96.426

Total (Corr.) 1435.9264 11

Nhận xét

Vì P value = 0,1544> 0,05 nên màu sắc không thay đổi ở khoảng thời gian khác ở mức ý nghĩa =0,05

-Không kháng khuẩn

ANOVA Table for Mau sac by Thoi gian

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

Between groups 1943.3247 3 647.775 2.8092 0.1079

Within groups 1844.7544 8 230.594

Total (Corr.) 3788.0791 11

Nhận xét

Vì P value = 0,1079> 0,05 ) nên màu sắc không thay đổi ở khoảng thời gian khác ở mức ý nghĩa =0,05

4 Nhận xét, biện luận

Chuối có phủ lớp kháng khuẩn bảo quản tốt so với không kháng khuẩn, vì trong thời gian khảo sát chuối có kháng khuẩn không xuất hiện tế bào nấm móc

do chất kháng khuẩn có bổ sung thành phần Potasium Soirbate đây được xem

là chất bảo quản chống được nấm móc và nấm men

II Khảo sát ảnh hưởng của bao bì điều chỉnh ẩm đến khả năng bảo

quản thực phẩm

1 Quy trình thực hiện

2 Thống kê số liệu và kết quả

3.

3.

3.

3.

3.

3.

3.

3.

3.

3.

Xác định độ cứng

(m+m )× g

Bánh quế

Bao bì PE

Hút chân không

Không hút ẩm Mẫu Khối lượng

Ngày 0

Ngày 1

Ngày 2

Ngày 3

Có hút ẩm Mẫu Khối lượng Ngày 0

Ngày 1

Ngày 2

Ngày 3

Trong đó :

Ftđ: lực tác động làm gãy hoặc làm thủng mẫu

m: khối lượng tác động làm gãy hoặc thủng mẫu

mcân: khối lượng cân (0,08kg)

g: gia tốc trọng trường (9,81m/s2)

S: diện tích tiếp xúc giữa thiết bị và mẫu (m2) ( 0,000037m2 )

+ Bao bì có hút ẩm

Thời gian Khối lượng tác động F tđ

+ Bao bì không hút ẩm

Thời gian Khối lượng tác động F tđ

4 Nhận xét và biện luận

 So sánh các mẫu thí nghiệm ta thấy mẫu có hút ẩm giữ độ xốp tốt hơn mẫu không hút ẩm và ngược lại mẫu không hút ẩm dai hơn mẫu không hút ẩm do mẫu không có hút ẩm lượng ẩm trong không khí đi vào mẫu

III Khảo sát ảnh hưởng của bao bì chống oxy hóa đến quá trình bảo

2 Thống kê kết quả

Ngày 0

Ngày 1

Ngày 2

Ngày 3

Xử lý số liệu bằng ANOVA

Bao bì PA

Hàn kín miệng túi

Source of

Between Groups 9187.964175 1 9187.964175 24.3283 0.002624 5.987378 Within Groups 2265.994079 6 377.6656798

Nhận xét

Vì P value = 0,002624 < 0,05 nên màu sắc có sự thay đổi ở khoảng thời gian khác ở mức ý nghĩa =0,05

Nhận xét và biện luận

 So sánh các mẫu thí nghiệm ta thấy mẫu khoai tây vẫn bị thay đổi bởi nhiệt độ

và thời gian