Báo cáo thực hành công nghệ chế biến rau quả (phần 2) chế biến rau quả bằng phương pháp tách nước (sản phẩm mít sấy)

Chế biến rau quả bằng phương pháp tách nước Phương pháp tách nước trong sản phẩm thực phẩm bằng cách ngâm trong dung dịch ưu trương - hypertonic đường, muối, sorbitol ..... Quy trình thự

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

MỤC LỤC

I GIỚI THIỆU CHUNG 4

II CHẾ BIẾN RAU QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP TÁCH NƯỚC (SẢN PHẨM MÍT SẤY) 5 1 Nguyên tắc 5

2 Mục đích 5

3 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, hóa chất: 5

4 Bố trí thí nghiệm: 5

5 Quy trình thực hành 6

6 Kết quả 8

7 Kết luận 10

III RAU QUẢ CẮT TƯƠI 11

1 Dưa leo cắt tươi 11

1.1 Đặc điểm nguyên liệu của dưa leo 11

1.2 Dụng cụ, thiết bị và hóa chất 11

1.4 Thảo luận 14

2 Rau xà lách cắt tươi 14

2.1 Nguyên tắc 14

2.2 Mục đích 14

2.3 Quy trình rau xà lách đóng hộp 14

3 Táo cắt tươi 17

3.1 Nguyên tắc 17

3.2 Mục đích 17

3.3 Đặc điểm nguyên liệu 17

3.4 Yếu tố ảnh hưởng đến nguyên liệu 18

3.5 Thực hành 18

3.6 Kết quả 20

4 Khoai lang cắt tươi 21

4.1 Quy trình ngâm rau quả: 21

4.2 Nguyên liệu: 22

TÀI LIỆU THAM KHẢO 24

MỤC LỤC HÌN

Hình 1: Sơ đồ chế biến mít sấy 6

Hình 2: Nguyên liệu sau sơ chế 7

Hình 3: Nguyên liệu sau khi chần 7

Hình 4: Nguyên liệu ngâm với dịch siro 8

Hình 5: Biểu đồ khối lượng 2 mẫu theo thời gian 9

Hình 6: Sản phẩm sau khi sấy, bên trái không chần, bên phải có chần 9

Hình 7: Sơ đồ chế biến dưa leo cắt tươi đóng hộp 12

Hình 8: Hình ảnh dưa leo với thứ tự dung dịch từ trái qua phải lần lượt là Vitamin C - axit citric – CaCl2 – Hỗn hợp – Đối chứng 14

Hình 9: Rau xà lách Carol 15

Hình 10: Sơ đồ chế biến xà lách cắt tươi đóng hộp 15

Hình 11: Các mẫu rau xà lách sau khi bảo quản lạnh 17

Hình 12: Táo Fuji 18

Hình 13: Sơ đồ chế biến táo cắt tươi 19

Hình 14: Táo sau khi bảo quản lạnh 20

Hình 15: Quy trình ngâm rau quả cắt tươi 21

Hình 16: Khoai lang sau khi bảo quản lạnh 23

MỤC LỤC BẢN Bảng 1: Khối lượng nguyên liệu qua các lần đo 8

Bảng 2: Cảm quan sản phẩm 10

I GIỚI THIỆU CHUNG

Công nghệ chế biến rau quả là một việc cần thiết nhằm đa dạng hoá sản phẩm rau quả,đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của người dân, đồng thời giải quyết đƣợc vấn đề thời vụ của cácloại rau quả Công nghệ chế biến rau quả phát triển sẽ đẩy mạnh sự phát triển của ngành nôngnghiệp, tăng thu nhập cho nông dân

Rau quả cắt tươi

Rau quả cắt tươi là những loại rau củ quả được qua xử lý (rửa, phân loại, lột, cắt, …)luôn được bảo quản lạnh đảm bảo an toàn chất lượng và sự tươi mới, có thể sử dụng ăn trựctiếp hoặc qua chế biến Ưu điểm tiện dụng tiết kiệm thời gian và đáp ứng nhu cầu kháchhàng

Chế biến rau quả bằng phương pháp tách nước

Phương pháp tách nước trong sản phẩm thực phẩm bằng cách ngâm trong dung dịch

ưu trương - hypertonic (đường, muối, sorbitol ) Quá trình thẩm thấu bao gồm sự di chuyểncủa một số thành phần trong dung dịch thông qua màng bán thấm đến một dung dịch khác cónồng độ chất tan thấp hơn Mít là một loại quả cây rất quen thuộc, được trồng phổ biến ở cácnước nhiệt đới và cận nhiệt đới, đặc biệt ở Việt Nam, Thái Lan,… Để đáp ứng được nhu cầukhách hàng sản phẩm mít sấy là phương pháp bảo quản tốt nhất, ngoài ra sản phẩm luôn dễtiếp cận khách hàng bởi các đặc tính cảm quan về hương vị, màu sắc và độ giòn của sảnphẩm

II CHẾ BIẾN RAU QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP TÁCH NƯỚC (SẢN PHẨM MÍT SẤY)

1 Nguyên tắc

 Đây là quá trình tách nước ra khỏi thực phẩm bằng phương pháp ngâm thẩm thấu vàphương pháp sấy khí nóng

2 Mục đích

 Đa dạng hóa sản phẩm tạo ra sản phẩm khô có độ giòn, thơm ngon và bổ dưỡng

 Tăng thời gian sử dụng cho sản phẩm

3 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, hóa chất:

Nguyên liệu:

 Mít: chọn mít to không chứa hóa chất

 Đường: cho vào đến khi nồng độ chất tan băng 35%

 Acid citric: 0,3%

 Dụng cụ: thao, rổ, dao,cân, dĩa, nồi, khúc xạ kế

 Thiết bị: bếp điện, máy sấy khí nóng

4 Bố trí thí nghiệm:

 Cân thịt mít lấy 10% làm mẫu đối chứng: 90% chần, ngâm siro tỉ lệ 1:1 acid citric 0,3%,đường lên 35%

Thí nghiệm 1: khảo sát tốc độ thẩm thấu của mít và siro

 Yếu tố thí nghiệm: Tốc độ giảm độ brix của siro theo thời gian

 Đo độ brix mỗi 30 phút

Công thức tính khối lượng:

 Acid citric = 0,3 ×m mít

100

 Đường = m mít × 35

100 −m acid citric

 Nước: m mít−m đường−m acid citric

Thí nghiệm 2: khảo sát tốc độ giảm ẩm của mít sấy

 Yếu tố thí nghiệm: So sánh tốc độ giảm khối lượng giữa mẫu chần và mẫu đối chứng theothời gian

 Cách tiến hành:

 Sấy đồng thời 2 mẫu đối chứng 10% và mẫu chần 90% ở nhiệt độ 65 oC trong 3,5 – 5tiếng

 Mỗi 30 phút ta cân lại khối lượng mít của mẫu dối chứng và mẫu chần

5 Quy trình thực hành

5.1 Sơ đồ quy trình

Hình 1: Sơ đồ chế biến mít sấy

Sơ chế

Phối trộn với nguyên liệu

Giải nhiệt bằng nước lạnh

Để ráo, cân lại

Chuẩn bị dịch ngâm

Cân lại Chần trong 2 phút

Ngâm Rửa Sấy 65, 4 giờ

Không chần ( đối chứng )Nguyên liệu

Sản phẩm

Thuyết minh quy trình

 Nguyên liệu ban đầu được đem đi sơ chế bằng cắt lột vỏ, tách múi, bỏ hạt và tách làm đôi

Hình 2: Nguyên liệu sau sơ chế

 Đem cân khối lượng

 Chia nguyên liệu đã sơ chế thành 2 phần:

 Phần 1: Dùng làm đối chứng nên không chần (10% nguyên liệu)

 Phần 2: Đem đi chần trong nước sôi 2 phút để bất hoạt enzyme hóa nâu và ức chế một

số loài VSV gây hại ở nhiệt độ 90-95℃, sau đó làm nguội bằng nước lạnh theophương pháp xả tràn

Hình 3: Nguyên liệu sau khi chần

 Sau khi vớt ra để ráo sau đó đem đi cân lại khối lượng, tính lượng dung dịch siro cầnngâm

 Chuẩn bị dung dịch ngâm: Đun sôi nước, tính toán lượng đường và acid citric vào dungdịch để đạt độ brix 35% và độ acid 0,3%

 Phối trộn nguyên liệu: Hạ nhiệt dịch ngâm sau đó cho nguyên liệu vào theo tỷ lệ 1:1

 Ngâm hỗn hợp đến khi độ đường cân bằng Trong quá trình ngâm theo dõi nồng độ brix

30 phút/1 lần và khuấy đều

Hình 4: Nguyên liệu ngâm với dịch siro

 Đem mẫu đã ngâm đi sấy ở nhiệt độ 65℃ trong 4-5h

 Đánh giá, nhận xét và cảm quan

6 Kết quả

Bảng 1: Khối lượng nguyên liệu qua các lần đo.

Thời gian (phút) Mẫu đối chứng (g) Mẫu ngâm (g)

0 30 60 90 120 150 180 210 0

50 100 150 200 250 300 350 400 450 500

Biểu đồ khối lượng 2 mẫu theo thời gian sấy

Mẫu đối chứng (g) Mẫu ngâm (g)

Hình 5: Biểu đồ khối lượng 2 mẫu theo thời gian

Nhận xét:

Qua biểu đồ ta thấy được:

 Mẫu đối chứng: Khối lượng giảm nhanh do chưa qua xử lý nên lượng nước trong nguyênliệu còn cao, khi sấy gặp nhiệt độ cao nên nước bốc hơi nhanh làm giảm khối lượng mẫunhanh chống

 Mẫu ngâm sirô: Khối lượng giảm chậm hơn vì đã ngâm thẩm thấu làm cho lượng nước tự

do trong nguyên liệu ít hơn

 Tóm lại, sau khi sấy khối lượng mẫu chưa ngâm sirô giảm nhiều hơn so với mẫu đã ngâm

Vì vậy, mẫu đã qua xử lý cho ra hiệu quả, chất lượng tốt hơn

Đánh giá cảm quan :

Hình 6: Sản phẩm sau khi sấy, bên trái không chần, bên phải có chần

Bảng 2: Cảm quan sản phẩm

Màu sắc Hơi cháy, vàng khô, không

7 Kết luận

Sự kết hợp của công đoạn chần và dịch ngâm góp phần tăng cường độ ngon miệng củasản phẩm cuối cùng, dẫn đến hương vị hấp dẫn hơn so với các phương pháp sấy truyền thống.Việc sử dụng phương pháp sấy dẻo giúp sản phẩm giữ được mùi vị, màu sắc của nguyên liệubên cạnh đó vẫn giữa được các chất dinh dưỡng Đối với phương pháp sấy truyền thống thìsản phẩm cuối cùng bị khô cứng, màu sắc lẫn mùi vị bị ảnh hưởng và chất lượng sản phẩm đixuống

III RAU QUẢ CẮT TƯƠI

1 Dưa leo cắt tươi

1.1 Đặc điểm nguyên liệu của dưa leo

 Lúc còn non có gai xù xì, khi quả lớn gai từ từ mất đi Quả từ khi hình thành đến khi thuhoạch có màu xanh đậm, xanh nhạt, có hay không có hoa văn (sọc, vệt, chấm), khi chínquả chuyển sang màu vàng sậm, nâu hay trắng xanh

 Quả tăng trưởng rất nhanh tùy theo giống, có thể thu quả từ 8-10 ngày sau khi hoa nở.Trong quả dưa leo có hơn 90% là nước nên rất dễ gây hư hỏng

 Dung dịch Acid citric 1%

 Dung dịch hỗn hợp (Vitamin C + CaCl2 + Acid citric)

Quy trình chế biến

Hình 7: Sơ đồ chế biến dưa leo cắt tươi đóng hộp

Thuyết minh quy trình

 Phân loại: Dưa leo khi mua về sẽ được tiến hành phân loại Các phần hư hỏng do vậnchuyển hoặc các quả chưa đạt độ chín yêu cầu cần sẽ được loại bỏ

 Rửa: dưa leo được mang đi rửa để làm sạch cát, đất bám trên nguyên liệu và để ráo

 Sục khí ozone: chuẩn bị bể nước, cho đầu ống dẫn khí ozone vào bể và khởi động máy.Tiến hành cho rau củ quả vào bể nước để sục khí ozone trong thời gian 5 phút quan sáthiện tượng.

 Sơ chế và định hình: cắt bỏ đầu và đuôi, gọt vỏ xen kẻ, cắt miếng chéo có độ dày vừaphải

 Phân chia: Sau khi định hình chia đều thành 5 phần cho 5 yếu tố khảo sát

 Ngâm: Các mẫu rau củ quả cắt sẽ được ngâm trong các loại dung dịch xử lý trong vòng 2phút Có 5 yếu tố khảo sát là 4 loại dung dịch xử lý và 1 mẫu đối chứng

Trong đó, cụ thể là:

 Dung dịch Vitamin C 1% (sử dụng 80g vitamin C cho 8 lít nước)

 Dung dịch acid nitric 1% (sử dụng 80g acid nitric cho 8 lít nước)

 Dung dịch CaCl2 1% (sử dụng 80g CaCl2 cho 8 lít nước)

 Dung dịch hỗn hợp, gồm có: Vitamin C 1%, acid nitric 1%, CaCl2 1% (80 g vitamin

C, 80g acid nitric, 80g CaCl2 trong 8 lít nước)

 Đối chứng (ngâm trong nước)

 Xếp khay: Sau khi ngâm trong các dung dịch xử lý, dưa leo được các nhóm sắp xếp vàocác khay xốp mỗi mẫu ngâm chia thành 3 khay, dán nhãn và sẵn sàng để bảo quản lạnh

 Bảo quản lạnh: bảo quản trong kho lạnh 3 ngày

 Quan sát sự thay đổi về cảm quan đối với từng mẫu và nhận xét

Hình 8: Hình ảnh dưa leo với thứ tự dung dịch từ trái qua phải lần lượt là Vitamin C - axit

 Kết luận: Trong tất cả các mẫu thì mẫu CaCl2 1% là tốt nhất.

 Hỗn hợp dung dịch Vitamin C 1%, acid nitric 1%, CaCl2 1%: Hỗn hợp giúp loại bỏ một

số vi sinh vật, hỗ trợ trong kéo dài thời gian bảo quản, giúp sản phẩm vẫn giữ được độtươi ngon nhất định

 Đối chứng: mẫu chỉ được sục qua ozone để loại bỏ vi sinh vật

2 Rau xà lách cắt tươi

2.1 Nguyên tắc

 Rau củ quả được đưa vào sục khí ozone để tiêu diệt vi sinh vật, giảm lượng hóa chất trongnguyên liệu Đồng thời, sử dụng các tác nhân bảo vệ dinh dưỡng, cảm quan thực phẩmnhư chất chống oxy hóa (vitamin C), chất ức chế enzyme gây hóa nâu (acid citric), chấttạo độ chắc giòn, cứng (CaCl2) để bảo quản thực phẩm

 Rau quả cắt tươi có thể sử dụng trực tiếp hoặc là sản phẩm chế biến

2.2 Mục đích

 Giữ lại bản chất tươi mới của thực phẩm

 Có thể dùng trực tiếp sản phẩm

 Giữ lại chất lượng dinh dưỡng, cảm quan của thực phẩm

 Xử lý vệ sinh thực phẩm để giữ độ tươi, không bị mất nước, hóa nâu, mềm

 Tiến hành xử lý thực phẩm trong các dung dịch khác nhau để đánh giá dung dịch có thểgiữ chất lượng cảm quản rau tốt nhất

2.3 Quy trình rau xà lách đóng hộp

2.3.1 Nguyên liệu

 Rau xà lách được dùng là xà lách Carol, phần lá dài xếp khá lỏng lẻo giúp cho việc táchcác lá dễ dàng hơn Lá xà lách có kết cấu cứng, xoăn theo vòng tròn, có màu xanh nhạt.Phần thân có màu trắng, bẹ không quá dày

 Phần lớn trong rau là nước, xà lách là một loại rau chứa nhiều vitamin (vitamin A, C,…)

và chất khoáng (sắt, kẽm,…), chất xơ

Xếp vỉ Ngâm 2 phút

Sơ chế Định hình

Sục ozone 5 phút Nước

DD xử lý

2.3.3 Thuyết minh quy trình

 Rau xà lách được tách bẹ, loại bỏ phần rau giập, rửa sạch với nước sau đó cho vào sục khíozone trong 5 phút Sục khí ozone (chất oxy hóa mạnh) để khử trùng, tiêu diệt vi sinh vật

và giảm lượng hóa chất (nếu có) trong rau Các bọt khí trong quá trình sục khi vỡ ra có tácdụng cơ học, các vật bám trên bề mặt bong tróc ra ngoài

 Định hình: rau xà lách được cắt thành đoạn ngắn khoảng 5 cm

 Dung dịch xử lý gồm 4 dung dịch:

 Vitamin C 1%

 Acid citric 1%

 CaCl2 1%

 Hỗn hợp CaCl2 1%, vitamin C 1%, acid citric 1%

 Chia thực phẩm thành 5 phần, lần lượt ngâm vào 4 dung dịch trên trong thời gian 2 phút,

và 1 phần còn lại dùng làm mẫu đối chứng

 Sau khi tiến hành xử lý trong dung dịch, rau được lấy ra để ráo (có thể dùng quạt làm ráonước nhanh) Mỗi phần rau được xếp vào 3 vỉ, ta có tổng 15 vỉ rau đóng hộp

 3 vỉ rau được xử lý bằng Vitamin C 1%

 3 vỉ rau được xử lý bằng CaCl2 1%

 3 vỉ rau được xử lý bằng acid citric 1%

 3 vỉ rau được xử lý bằng hỗn hợp CaCl2 1%, vitamin C 1%, acid citric 1%

 3 vỉ rau mẫu đối chứng

 Tiến hành đưa các vỉ rau vào tủ bảo quản lạnh, thời gian từ 3 – 4 ngày, sau đó tiến hành sosánh, đánh giá chất lượng cảm quan giữa các mẫu

2.3.4 Cảm quan và kết quả

 Đánh giá cảm quan rau xà lách sau khi tiến hành thí nghiệm:

 Mẫu được xử lý bằng Vitamin C 1%: rau còn xanh, vị trí vết cắt bị hóa nâu có màuvàng nhạt

 Mẫu được xử lý bằng CaCl2 1%: bề mặt vết cắt bị hóa nâu và bị thối rửa

 Mẫu được xử lý bằng acid citric 1%: mẫu giữ được cảm quan tốt nhất, rau giữ đượcmàu xanh và ít bị hư hại

 Mẫu được xử lý bằng hỗn hợp CaCl2 1%, vitamin C 1%, acid citric 1%: rau bị héo úa,

bề mặt vết cắt bị hóa nâu nhiều, một số bị thối rửa

 Mẫu đối chứng: vị trí vết cắt bị hóa nâu nhiều

 Kết quả: dung dịch acid citric bảo quản rau xà lách tốt nhất, giúp giữ được màu xanh của

rau, màu sắc nguyên liệu được tươi sáng hơn, mẫu ít hư hỏng hơn so với các mẫu trongcác dung dịch còn lại

Hình 11: Các mẫu rau xà lách sau khi bảo quản lạnh (Mẫu từ trái sang phải lần lượt là xử lý bằng vitamin C, CaCl 2 , acid citric, hỗn hợp, đối

3.2 Mục đích

 Khảo sát sự ảnh hưởng của các hoá chất (phụ gia thực phẩm) đối với nguyên liệu (táo)trong quá trình thực hành

3.3 Đặc điểm nguyên liệu

 Táo tây Fuji cung cấp giá trị dinh dưỡng khá cao, tính trên 100 g táo tươi cung cấp nănglượng khoảng 229 kJ, protein 0,3 g, lipid 0,4 g, carbohydrate 11,8 g, acid hữu cơ 0,6 g,chất xơ 2,3 g và khoáng 0,3 g

 Khi gọt vỏ hoặc cắt miếng táo, các không bào trong tế bào quả bị phá vỡ, các hợp chấtphenol được giải phóng Các phenol này bị chuyển hóa bởi enzyme polyphenol oxidase(còn gọi là tyrosinase) để tạo thành orthoquinone trong điều kiện có oxy Các ortho-quinone kết hợp với nhau tạo thành sắc tố nâu melanin, làm giảm giá trị cảm quan của sảnphẩm (Nguyễn et al., 2022)

Hình 12: Táo Fuji

3.4 Yếu tố ảnh hưởng đến nguyên liệu

 Điều kiện môi trường: nhiệt độ và độ ẩm có thể ảnh hưởng đến độ giòn và tươi ngon củatáo

 An toàn thực phẩm: Đảm bảo môi trường chế biến, dụng cụ và tay người chế biến đềusạch sẽ để tránh nguy cơ nhiễm khuẩn

 Các vi sinh vật gây bệnh và loại sâu bọ gây ra các tổn thương cơ học và ảnh hưởng đếnchất lượng táo

3.5.2 Quy trình

Hình 13: Sơ đồ chế biến táo cắt tươi

Thuyết minh quy trình

 Nguyên liệu đầu vào là Táo Fuji được thu mua từ nhà cung cấp uy tín, đảm bảo chấtlượng tốt, không bị dập nát, thối rữa, và có kích thước đồng đều

 Táo được phân loại và đem đi rửa dưới vòi nước sạch để tránh lây nhiễm chéo và rửa trôicác bụi bẩn bám trên nguyên liệu

 Ozone là một chất khử trùng tự nhiên, tiến hành sục ozone có thể giúp loại bỏ vi khuẩn,nấm mốc trên bề mặt táo và cũng giúp giữ cho táo tươi lâu hơn ( sục ozone trong 5 phút)

 Sau đó táo được đem đi sơ chế, loại bỏ phần cuống và hạt, thao tác cần thực hiện nhanh vàcẩn thận để tránh thâm táo.

 Định hình táo, 1 trái táo cắt thành 4-5 khúc vừa ăn, có hình dạng đẹp mắt và đồng đều

 Định hình xong cần ngâm ngay trong các dung dịch: Vitamin C 1%, Acid citric 1%, CaCl2

1% và dung dịch hỗn hợp (Vitamin C + CaCl2 + Acid citric) Chia táo thành 5 phần bằngnhau và ngâm lần lượt vào các dung dịch trên trong 2 phút và giữ lại 1 phần không ngâm

 Đánh giá cảm quan và chất lượng táo cắt tươi sau khi đã bảo quản lạnh khoảng 3-4 ngày

Hình 14: Táo sau khi bảo quản lạnh

 Kết quả cho thấy:

 Dung dịch Vitamin C 1%: màu sắc táo ít bị biến đổi, có một ít phần táo hơi thâm sạm

 Dung dịch CaCl2 1%: tại vị trí vết cắt táo hơi ngã màu vàng nâu

 Dung dịch Acid Citric 1%: táo bị biến đổi về màu sắc thâm sạm khá nhiều

 Hỗn hợp vitamin C 1%, CaCl2 1%, Acid Citric 1% giúp giữ cho táo có màu sắc tươi, ít

bị biến đổi hơn so với các dung dịch còn lại