Báo cáo thực hành công nghệ chế biến súc sản thủy sản bài 1 sản xuất pate

Mở đầu Pate là một sản phẩm của phương Tây nhưng lại phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam nên rất được ưa chuộng.. Là một loại thực phẩm hay món ăn có dạng nhuyễn được chế biến từ thịt

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

-TP Hồ Chí Minh, ngày 14, tháng 10, năm 2024

BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN-THỦY SẢN

BÀI 1: SẢN XUẤT PATE

Giảng viên hướng dẫn: Lê Văn Nhất Hoài

Nhóm 4 – Tổ 1

TP.HCM, Thứ 3, ngày 15, tháng 10, năm 2024

1 ĐẶNG THỊ NGỌC HÂN 22702921

3 NGUYỄN HỒNG GIỎI 22696511

Mục lục

I Mở đầu

II Nội dung

1 Quy trình sản xuất

2 Công thức

3 Nội dung khảo sát

4 Dụng cụ

III Kết quả

IV Tài liệu tham khảo

I Mở đầu

Pate là một sản phẩm của phương Tây nhưng lại phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam nên rất được ưa chuộng Là một loại thực phẩm hay món

ăn có dạng nhuyễn được chế biến từ thịt và gan của động vật cùng các gia

vị khác Thịt làm patê thường được sử dụng từ các loại thịt của nội tạng chắc, như là gan là nguyên liệu phổ biến nhất và bổ sung thêm mỡ, rau, gia vị, rượu vang và một số thành phần khác tùy khẩu vị Patê gan thường dùng kẹp với bánh mỳ hoặc sandwich, rất dễ ăn Pate gan thường có mặt trong thành phần thức ăn nhanh, dùng với bánh mì, bơ Là món rất dễ ăn

và thuận tiện trong các bữa sáng cho những người vội vã đi làm hoặc thảnh thơi đi du lịch Ở Việt Nam pate gan đã được chế biến theo phong cách Việt đó là người ta thường dùng phần gan của động vật thường dùng làm pate là gan heo

II Nội dung

1 Quy trình sản xuất

Mỡ heo & da

heo

Rửa

Trụng qua nước sôi

Thái nhuyễn

Mỡ & da được

thái nhuyễn

Thịt xay

Xào

Nêm nếm

Bơ

Gia vị

Thịt xay chín

3-4cm

Phụ gia

Đổ khuôn

Hấp

Làm nguội

Trộn

Xay nhuyễn

Hỗn hợp gan

bánh mì &

trứng

Sản phẩm pate gan heo

1000C

70 phút

Thuyết minh quy trình

- Mỡ heo và da heo

+ Lựa chọn mỡ tươi, sạch Da ko có vết trầy bẩn nào

+ Rửa sạch mỡ và da dưới nước lạnh để loại bỏ các tạp chất còn lại

Sử dụng một dao sắc để cắt da và mỡ thành từng miếng nhỏ để dễ dàng làm chín hơn

+ Trụng qua nước sôi từ 2-3 phút tính từ nước bắt đầu sôi Vớt ra rửa sạch để ráo

+ Thái mỡ và da nhuyễn ra sẽ có sản phẩm mỡ và da nhuyễn nhỏ

- Thịt xay

+ Thịt ba chỉ mua về rửa sạch xay nhỏ ra

+ Thêm bơ vào đi xào 5 phút ở nhiệt độ 800C

+ cho gia vị: muối 0,5g, đường 0,3g, hạt nêm 0,5g, tiêu 0,2g, tỏi và hành 5-6g

- Gan

+ Đảm bảo rằng gan không có màng gan không mong muốn hoặc bất

kỳ dấu vết bẩn nào

+ Rửa sạch gan dưới nước lạnh để loại bỏ các tạp chất còn lại

Thêm rượu nấu ăn để rửa khử mùi tanh

+ Vớt ráo để khô

+ Sử dụng một dao sắc để cắt gan thành từng miếng nhỏ

+ Gan sau khi cắt nhỏ đem đi ngâm sữa từ 50-60 phút Rồi vớt ra + Đem đi xào 10 phút Cho hành tây cắt kích thước 2-3cm vào xào chung Có hỗn hợp gan đã qua xử lí và chế biến

- Phối trộn các hỗn hợp ( mỡ, da, gan, thịt xay) ta có hỗn hợp gan + Trộn hỗn hợp gan thêm vào đó là bánh mỳ, trứng và phụ gia Hỗn hợp gan được trộn với bánh mì (thường ngâm mềm) và trứng để tạo

độ kết dính và làm cho pate có kết cấu mềm mịn hơn.Thêm phụ gia: Các loại phụ gia (có thể bao gồm gia vị, chất bảo quản hoặc chất tạo hương vị) được bổ sung vào hỗn hợp để tăng cường hương vị và độ bền của sản phẩm

+ Xay nhuyễn: Hỗn hợp sau khi trộn được xay nhuyễn để tạo ra một kết cấu mịn, đồng nhất Điều này giúp pate có độ mềm, mịn và dễ ăn

+ Đổ khuôn: Hỗn hợp đã xay nhuyễn sẽ được đổ vào khuôn để tạo hình Các khuôn này sẽ quyết định hình dáng cuối cùng của sản phẩm pate

+ Hấp: Khuôn chứa hỗn hợp được đưa vào nồi hấp Quá trình hấp 70 phút ở 1000C

+ Làm nguội: Sau khi hấp chín, pate được để nguội để ổn định kết cấu trước khi đưa ra sử dụng hoặc đóng gói

+ Sản phẩm pate gan heo: Sau khi làm nguội, pate gan heo đã hoàn thiện và sẵn sàng để tiêu thụ hoặc đóng gói cho thị trường

2 Công thức

Gan heo: 300g

Thịt heo: 200g

Mỡ heo: 300g

Dạ heo: 200g

Bánh mì: 150g

Sữa tươi: 850ml

Trứng gà: 3 quả

Tỏi: 100g

Hành Tây: 250g

Đường: 30g

Bột ngọt: 5g

Hạt nêm: 40g

Bơ trường an: 1 hủ Tiêu xay: 5g

Nước mắm: 15ml

Rượu trắng nấu ăn: 50ml Ngũ vị hương: 1 bịch

3 Nội dung khảo sát Khảo sát thông số: nhóm 4 hấp 70 phút, nhóm 5 hấp 80 phút, nhóm 6 hấp

90 phút

Mục đích: Biết được thời gian hấp pate nào ngon và phụ hợp nhất

- Phương pháp đánh giá cảm quan: Mô tả thị hiếu

PHIẾU HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Anh/Chị sẽ nhận lần lượt 3 mẫu pate đã được mã hóa bằng ba chữ số Hãy điền mã số của

3 mẫu vào phiếu trả lời Nếm thử từng mẫu và đánh giá mức độ yêu thích của Anh/Chị đối với mẫu này bằng cách cho điểm trên thang điểm 9 bên dưới Ghi nhận câu trả lời của Anh/ Chị vào phiếu đánh giá

Lưu ý: Anh/chị hãy dùng nước thanh vị trước khi thử mẫu và bất cứ khi nào anh chị thấy cần thiết Anh chị phải bắt buộc đưa ra câu trả lời cho từng mẫu mà anh chị nhận được Xin cảm ơn!

Trong đó:

1 Cực kỳ không thích

2 Rất không thích

3 Tương đối không thích

7 Tương đối thích

8 Rất thích

9 Cực kỳ thích

4 Hơi không thích

5 Bình thường

6 Hơi thích

Yếu tố

Mẫu

1

2

3

4 Dụng cụ

- Máy xay thực phẩm: Dùng để xay nhuyễn gan và thịt ba chỉ

- Nồi hấp cách thủy hoặc xửng hấp: Để hấp pate sau khi đã đóng gói

- Nồi hoặc chảo: Dùng để xào gan, thịt và các nguyên liệu khác

- Bếp: Dùng để nấu và hấp thực phẩm

- Dao và thớt: Dùng để thái gan, thịt, hành tây và các nguyên liệu khác

- Bát và tô: Dùng để chứa các nguyên liệu sau khi đã chế biến

- Muỗng và thìa: Dùng để trộn và múc các nguyên liệu

- Hũ hoặc khuôn: Dùng để đóng gói pate trước khi hấp

- Kéo hoặc kẹp thức ăn: Dùng để gắp hoặc xử lý các nguyên liệu khi nấu

- Khăn lau và găng tay: Đảm bảo vệ sinh trong quá trình chế biến

- Chén nhựa: đựng sản phẩm

- Cân: cân nguyên liệu

III Kết quả

IV Mục lục tham khảo

Nguyenhafood (n.d.) Kiến thức về pate từ A đến Z: Bạn nên biết địa

điểm bán pate uy tín Nguyenhafood https://nguyenhafood.vn/blog/cau- chuyen-am-thuc/kien-thuc-ve-pate-tu-a-den-z-ban-nen-biet-dia-diem-ban-pate-uy-tin-509

Novaphos (n.d.) Quy trình sản xuất pate ngon: Bí quyết để tạo ra món

ăn hấp dẫn Novaphos https://www.novaphos.vn/quy-trinh-san-xuat-pate-ngon-bi-quyet-de-tao-ra-mon-an-hap-dan

Navico (n.d.) Phụ gia làm pate thơm ngon, chất lượng Navico

https://phugiathucphamnavico.com/phu-gia-lam-pate-thom-ngon-chat-luong