Báo cáo thực hành công nghệ chế biến rau quả bài 1 Đánh giá chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu

Dựa trên kết quả thu được, sinh viên biết cách đánh giá chất lượng nguyên liệu, từ đó lựa chọn nguyên liệu phù hợp với mục đích sử dụng Các khái niệm: - TSS là viết tắt của Total

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

- -BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Giảng viên hướng dẫn :

Nhóm môn học :

Nhóm thực hành : 03

Năm học: 2022-2023

DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN

ST

T

BÀI 1: ĐÁNH GIÁ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU GIỚI THIỆU CHUNG

Mục đích: Giúp cho sinh viên thành thạo các kĩ năng cũng như phương pháp xác định một số chỉ tiêu phổ biến đánh giá chất lượng nguyên liệu Dựa trên kết quả thu được, sinh viên biết cách đánh giá chất lượng nguyên liệu, từ đó lựa chọn nguyên liệu phù hợp với mục đích sử dụng

Các khái niệm:

- TSS là viết tắt của Total Suspended Solids, nghĩa là tổng chất rắn lơ lửng Đó là các hạt nhỏ bị lơ lửng trong nước Khác với các hạt chất rắn có thể lắng xuống được Các hạt này có thể là vô cơ, hữu cơ, hay những hạt chất lỏng không trộn lẫn với nước

Vô cơ: đất sét, phù sa, hạt bùn,… Hạt hữu cơ: sợi thực vật, tảo, vi khuẩn, …

- Acid hữu cơ là acid carboxylic bao gồm các acid béo có công thức R-COOH mà chúng có các đặc tính acid

I NỘI DUNG CHÍNH

1 Dụng cụ, nguyên liệu, hóa chất

Dụng cụ: Dao, dụng cụ ép dịch quả, rây, cốc thủy tinh, pipet, bình định mức, bình tam giác, burette tự động nhựa, chiết quang kế, cân kĩ thuật, nước cất

Nguyên liệu: Chanh leo, lê, táo

Hóa chất: NaOH 0.1N, phenolphtalein

2 Cách tiến hành

2.1 Lấy dịch quả

- Lấy khoảng 10 - 15 ml dịch quả các loại

- Lấy mẫu kiểm nghiệm xác định các chỉ tiêu TSS và acid hữu cơ tổng số

 Táo, lê: Dùng dao bổ dọc trên cuống xuống tới đuôi quả , lấy một phần nhỏ(1/6-1/10) Tập hợp lại rồi cắt nhỏ (còn cả vỏ), cho vào dụng cụ ép,ép nhẹ để thu lấy 10-15ml dịch cho vào cốc thủy tinh.Dịch quả được trộn đều và được coi là mẫu trung

bình để từ đó lấy ra các mẫu kiểm nghiệm xác định các chỉ tiêu TSS và axid hữu

cơ tổng số

 Chanh leo: Cắt đôi quả, dùng thìa lấy phần hỗn hợp hạt và dịch chanh leo Lọc hỗn hợp chanh leo và hạt bằng rây, loại bỏ phần hạt ở trên rây đồng thời thu phần dịch nguyên chất chảy xuống dưới rây Từ đó lấy ra các mẫu kiểm nghiệm xác định các chỉ tiêu TSS và axid hữu cơ tổng số

2.2 Xác định tổng lượng chất rắn hòa tan TSS bằng chiết quang kế.

* Dụng cụ:

Chiết quang kế thông thường

* Hiệu chỉnh

- Tay trái cầm vào giữa chiết quang kế dọc theo thân, giữ chặt bằng ngón cái

và 4 ngón còn lại

- Tay phải nhấc lăng kính mờ lên dùng bình có chứa nước cất nhỏ 1- 2 giọt vào giữa mặt phẳng của lăng kính trong Gập lăng kính mờ lại áp vào lăng kính trong Đưa chiết quang kế ra nơi có ánh sang nhìn vào thị kính đường phân chia giữa khoảng tối và khoảng sáng quan sát phải nằm ở vạch 0

- Cầm chiết quang kế hơi xuôi xuống dưới để nước không chảy vào phía bên trong của dụng cụ đo Dùng giấy thấm mềm thấm khô nước trên bề mặt của 2 lăng kính (trước là lăng kính trong sau mới đến lăng kính đục)

* Tiến hành đo

Các bước sử dụng khúc xạ kế:

Bước 1: Nhỏ 1 – 2 giọt dung dịch cần đo lên lăng kính

Bước 2: Đậy tấm chắn sáng

Bước 3: Nước phải phủ đều trên lăng kính

Bước 4: Đưa lên mắt ngắm

Bước 5: Đọc số trên thang đo Chỉnh tiêu cự sao cho số thấy rõ nhất

Bước 6: Lau khô bằng khăn đi kèm trong hộp để bảo quản cho lần dùng tiếp theo

- Dùng đũa thủy tinh lấy 1 - 2 giọt dung dịch quả vào giữa mặt phẳng của lăng kính trong Gập lăng kính mờ lại áp vào lăng kính trong Đưa chiết quang kế

ra nơi có ánh sáng Nhìn vào thị kính đọc số liệu nằm ở đường phân chia giữa khoảng tối và khoảng sang của trường quan sát Nhiệt độ chuẩn khi đo phải là

200C

- Sau mỗi lần đo phải rửa sạch mẫu trên của 2 lăng kính bằng cách dùng bình nước cất, sau đó thấm khô bằng giấy thấm mềm Khi làm sạch luôn phải giữ chiết quang kế hơi xuôi xuống dưới để nước không chảy vào phía bên trong của dụng cụ đo

2.3 Xác định hàm lượng axit hữu cơ tổng số

- Dùng pipet thích hợp lấy 1 ml dịch quả táo cho vào bình định mức 100ml Thêm nước lần thứ nhất đến cổ bình và lắc đều Thêm nước lần thứ hai đến giữa cổ bình và bình định mức rồi lắc đều, thêm nước lần 3 đến vạch định mức và lắc đều

- Chuyển dung dịch cho vào bình tam giác cho thêm vào 2 giọt phenolphthalein và lắc đều rồi dùng burette tự động nhựa chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho tới khi có màu hồng xuất hiện và bền màu trong 30 giây Trong quá trình chuẩn độ luôn phải lắc đều dung dịch trong bình tam giác

- Tiến hành tương tự với dung dịch lê, chanh leo

II KẾT QUẢ

II.1 Kết quả đo TSS bằng chiết quang kế

Bảng 1.1 Kết quả đo TSS ở Táo, lê, Chanh leo, Táo

3.2 Kết quả đo acid hữu cơ tổng số

Tính kết quả: Lượng acid hòa tan trong mẫu

X = a× 0,007 ×V ×T ×100

v × c

Trong đó:

 a : Số ml NaOH 0.1N cần để chuẩn độ

 0.007: Số gam axit citric tương ứng với 1ml NaOH 0.1N

 T: Hệ số điều chỉnh đối với NaOH 0.1N

 V : Tổng thể tích dung dịch

 v : Số ml dụng dịch lấy để chuẩn độ

 c: Trọng lượng/ Thể tích mẫu sử dụng để chuẩn độ

Bảng 1 2 Kết quả acid hữu cơ qua 3 lần đo ở Chanh leo, Lê, Táo

Loại

quả

Lần

đo

V(NaOH) ml

Trung bình

Chỉ số axit hữu cơ tổng số(%)

Chanh

leo

Bài 2: CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ HỖN HỢP

Đề tài: Sản xuất nước chanh leo cà rốt

I Giới thiệu

Nước quả hỗn hợp : chế biến bằng cách pha thêm hai hay nhiều loại nước quả lại với nhau Lượng nước quả pha thêm không chiếm quá 35% so với lượng nước quả chủ yếu

II Quy trình chế biến

2.1 Sơ đồ quy trình chế biến

Cà rốt

2.2 Thuyết minh quy trình chế biến

2.2.1 Sơ chế nguyên liệu cà rốt

Vỏ

Nạo vỏ, cắt miếng (3- 4cm)

Chanh leo Chần ( 1 cái 2

nước)

Vỏ

Cắt đôi, nạo

ru t ột Xay

Xơ

Hạ Lọc rây

Chà

Dịch chanh leo

Dịch cà rốt

Phối Tr n ột

Đun nóng

Đường, nước

Thanh trùng

Sản phẩm Làm ngu i ột

a, Nạo vỏ và cắt miếng

Mục đích: thu thập phần thịt và loại bỏ phần vỏ Cắt miếng và làm giảm kích thức củ cà rốt để phục vụ cho quá trình xay diễn ra ổn định hơn

Tiến hành: Dùng nạo gọt phần vỏ sau đó cắt cà rốt thành từng miếng nhỏ cỡ 3-4cm

b, Chần

Mục đích: Giúp loại bỏ một phần vi sinh vật tồn tại trên bề mặt cà rốt

Tiến hành: Lượng nước chần gấp 2 lần lượng cà rốt Chần cà rốt đã cắt nhỏ trong nước sôi 90-95 oC Sau đó vớt ra để nguội

c, Xay

Mục đích: Chuyển cà rốt từ dạng rắn sang dạng lỏng Xay cà rốt với tỉ lệ 1 nước: 1 cái, xay làm 2 lần

 Ta thu được dịch cà rốt

Tiến hành: Sử dụng máy xay sinh tố xay nhuyễn cà rốt với phần nước trong quá trình chần Sau khi xay ta thu được dịch cà rốt

d, Chà

Mục đích: Làm phần dịch cà rốt trở nên đồng nhất, loại bỏ phần xơ cứng ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm

Tiến hành: Chà phần dịch cà rốt trên máy chà, đổ từ từ hỗn hợp cà rốt vào máy, thu phần dịch và loại bỏ phần bã nằm trong máy

2.2.2 Sơ chế nguyên liệu chanh leo

a, Loại vỏ

Mục đích: Thu nhận phần nước quả loại bỏ phần vỏ chanh leo không ăn được, thu phần hỗn hợp dịch quả và hạt quả phục vụ cho quá trình tiếp theo

Tiến hành: Cắt đôi quả chanh leo, dùng thìa lấy phần hỗn hợp hạt và dịch chanh leo tránh sử dụng lực quá mạnh dẫn đến một

b, Lọc rây

Mục đích: Loại bỏ phần hạt chanh leo kém dinh dưỡng và ảnh hưởng xấu đến cảm quan, thu phần dịch chanh leo nguyên chất phục vụ quá trình phối trộn

Tiến hành: Lọc hỗn hợp chanh leo và hạt bằng rây, loại bỏ phần hạt ở trên rây đồng thời thu phần dịch nguyên chất chảy xuống dưới rây

2.2.3 Phối trộn

Mục đích: Kết hợp giữa hai cấu tử nhằm đạt đến yêu cầu của sản phẩm bằng phương pháp khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp làm cho chúng trở nên đồng nhất

Tiến hành: Hòa phần dịch cà rốt và dịch chanh leo, đồng thời thêm nước và đường nhằm đạt đến yêu cầu của sản phẩm Quy trình này cần tính toán chính xác

để đảm bảo sản phẩm đầu ra đạt yêu cầu

2.2.4 Đun nóng

Mục đích: Làm chín phần hỗn hợp đã được phối trộn đạt yêu cầu sử dụng Tiến hành: Đun sôi phần hỗn hợp trong khi đun chú ý khuấy đều đồng thời hớt bọt trong sản phẩm

2.2.5 Rót chai

Mục đích: Chia hỗn hợp vào từng chai phục vụ cho công tác bảo quản

Tiến hành: Phần chai được rửa sạch, tráng bằng nước sôi, để ráo Phần hỗn hợp đun sôi được làm nguội sau đó rót vào chai, đóng nắp

2.2.6 Thanh trùng

Mục đích: Tiêu diệt phần lớn các vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm

Tiến hành: Thanh trùng trong vòng 10 phút không để trai sát đáy nồi nước Thanh trùng ở nhiệt độ 90-95 oC

III Tính toán các thống số trong quá trình

3.1 Tính toán tỷ lệ sử dụng và tỷ lệ thải bỏ trong từng quá trình

Cà rốt: Khối lượng ban đầu = 440g

Khối lượng vỏ = 76g

 Khối lượng ruột = 364g

Chanh leo: Khối lượng đầu = 382g

Khối lượng vỏ và hạt = 245g

 Khối lượng ruột = 1363g

3.2 Chỉ số TSS và axit hữu cơ

3.2.1 Nguyên liệu cà rốt

( Mặc định axit của cà rốt bằng 0)

Lần đo TTS (°Brix)

Chỉ số axit hữu cơ của cà rốt

V NaOH (ml) Chỉ số axit hữu cơ (%)

3.2.1 Nguyên liệu chanh leo

Lần đo TTS

(°Brix)

Chỉ số axit hữu cơ của chanh leo

V NaOH (ml) Chỉ số axit hữu cơ (%) Lần 1

X = a× 0.007 ×V ×T ×100 %

υ× c

X = 4,5 ×0,007 ×100 ×1 ×100 %

100× 1

X= 3,15%

Lần 2

Lần 3

Giải thích công thức:

X = a× 0,007 ×V ×T ×100

v × c

Trong đó:

 a : Số ml NaOH 0.1N cần để chuẩn độ

 0.007: Số gam axit citric tương ứng với 1ml NaOH 0.1N

 T: Hệ số điều chỉnh đối với NaOH 0.1N

 V : Tổng thể tích dung dịch

 v : Số ml dụng dịch lấy để chuẩn độ

 c: Trọng lượng/ Thể tích mẫu sử dụng để chuẩn độ

3.3 Tính toán tỉ lệ phối trộn theo lý thuyết