báo cáo học phần công nghệ chế biến rau quả đè tài 5 tìm hiểu công nghệ sản xuất một số sản phẩm rau gia vị

1.1.4 Các dạng sử dụng của gia vị trong thực phẩm:-Gia vị ở dạng tươi: thường sử dụng như các loại rau quả, thường dùng trong chế biến thực phẩm, ví dụ: hành, tỏi, ớt, gừng, ngò gai, rau

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP HỒ CHÍ MINHKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO

HỌC PHẦN: Công nghệ chế biến rau quả

ĐÈ TÀI 5: Tìm hiểu công nghệ sản xuất một số sản phẩm rau gia vị

GVHD: TS Đào Thị Tuyết MaiSVTH: Nhóm 11

Nguyễn Thị Diễm Hương– 2005200172 Nguyễn Viết Nhật Huy – 2005210573 Trần Hoàng Kim – 2005190255

Tp Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2024MỤC LỤC

Mục lục

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ 2

Chương 1: Tổng quan về các loại rau gia vị 3

1.1 Giới thiệu: 3

Chương 2 :Qui trình sản xuất 8

2.1 Qui trình sản xuất tinh dầu xả 8

2.2Quy trình chế biến hành sấy làm gia vị cho sản phẩm ăn liền 9

2.3.Qui trình sản xuất ớt khô 12

Qui trình sản xuất ớt khô 13

Bước 1: Chọn nguyên liệu 13

Bước 2: Rửa sạch nguyên liệu 13

Bước 3: Chần ớt trước khi sấy 13

Bước 4: Sấy ớt bằng máy sấy lạnh 13

Bước 5: Bảo quản ớt sau khi sấy 14

Bước 6: Đóng gói và bảo ôn 14

3.Kết Luận 14

Chương 1: Tổng quan về các loại raugia vị

1.1 Giới thiệu:

1.1.1 Rau gia vị là gì?

Gia vị là những chất cho vào thực phẩm nhằm để tăng chất lượng của thực phẩm về mặt dinh dưỡng, sức khỏe, kỹ thuật, cảm quan

Gia vị phải thích hợp với tập quán, sở thích, khí hậu, sản phẩm của từng địa phương Nó phải chịu được thử thách và được sự công nhận rộng rãi với một thời gian lâu dài nhiều thế hệ Vì nếu không như vậy, gia vị không hợp được thay thế ngay Có rất nhiều loại gia vị, nó có thể có nguồn gốc thực vật (như: ớt, tiêu, gừng, nghệ, chanh ); nguồn gốc động vật (mắm tôm, mắm tép, mắm tôm chua, mắm rươi, mắm cáy, mắm cua đồng, mắm bò hóc, mắm ba khía, mắm nêm ), nguồn gốc hữu cơ hay về cơ (acid citric được sử dụng thay thế cho chanh, muối ăn, đường, mì chính, bột canh

→ Rau gia vị có thể hiểu nôm na là các loại rau có mùi vị đặc biệt giúp ta ăn ngon miệng hơn, thoải mái hơn.

1.1.2 Nguồn gốc rau gia vị:

Châu Á là nơi xuất xứ của đa số gia vị Ấn Độ, Đông Nam Á, và Trung Quốc mang đến cho chúng ta cây hồi, cây húng quế, cây bạch đậu khẩu, cây quế, cây đinh hượng, tỏi, gừng, mù tạc, hành, tiêu, nghệ Những loại gia vị khác như lá nguyệt quế cây rau mùi, cây thìa là, cỏ cảri, cây hương thảo, cây ngải đắng, cây vùng đến từ vùng Trung Đông, Nam Phi và những vùng khác ở Địa Trung Hải Những vùng lạnh hơn của Châu u cho chúng ta cây bách xù (juniper) và horseadish, trong khi Châu Mĩ lại có hạt tiêu gia Giamaica (allspice), tiêu đỏ, socola, cây de vàng .

Trong nền văn minh Cổ đại, người Châu Á, Ấn Độ Trung Đông, Trung Quốc, Aztec và Incas đã biết sử dụng gia vị từ thời xa xưa để làm tăng hương vị cho bữa ăn và từ đó họ đã biết tạo ra thêm những loại gia vị khác nữa Gia vị còn dùng để bảo quản thịt, che lấp mùi hôi thối của thức ăn và thậm chí còn dùng để sản xuất mĩ phẩm Đến nền văn minh Cận Đại, người ta còn phát hiện thêm được tính của gia vị, dùng nó để giải độc, phòng và chữa bệnh như quế, tôi được dùng làm chất sát khuẩn Người ta còn tin vào thuộc tỉnh kỳ bí của gia vị và dùng nó trong những buổi lễ tôn giáo hay những dịp long trọng.

1.1.3 Phân loại:

Phân loại rau gia vị có nhiều cách phân loại khác nhau  Dựa vào đặc tính để phân loại:

- Gia vị có vị cay: ớt, tiêu, gừng, mù tạt.

- Gia vị có mùi thơm: tiểu đậu khấu, nhục đậu khấu, rau mùi -Gia vị dùng tạo màu cho thực phẩm: ớt Hung, nghệ

-Gia vị có chứa chất thymol hoặc Carvacrol: rau húng, cỏ xạ hương, kinh giới ô -Gia vị có vị ngọt: húng quế, cây mùi tây, cây ngải đắng

- Gia vị có chứa Cineol: lá nguyệt quế, cây hương thảo  Dựa vào bộ phận sử dụng để phân loại:

- Gia vị dùng phần lá: nguyệt quế, húng quế, học hà Gia vị dùng phần quả: ớt, tiêu, tiểu hồi - Gia vị dùng phần hạt: mè, mù tạt, hạt rau mùi, tiểu đậu khấu

-Gia vị dùng phần vỏ cây: quế

-Gia vị dùng phần nụ: hoa đinh hương -Gia vị dùng phần thân củ hình cầu: hành tây -Gia vị dùng phần củ dưới đất: gừng, nghệ -Gia vị dùng phần rễ: cam thảo

- Gia vị dùng phần nhân quả: đậu khấu.

1.1.4 Các dạng sử dụng của gia vị trong thực phẩm:

-Gia vị ở dạng tươi: thường sử dụng như các loại rau quả, thường dùng trong chế biến thực phẩm, ví dụ: hành, tỏi, ớt, gừng, ngò gai, rau om

- Gia vị ở dạng sấy: có thể sử dụng ở dạng nguyên (ví dụ: lá nguyệt quế, hoa tiêu hạt ) hoặc sau khi đã nghiền thành bột tùy theo yêu cầu của quá trình chế biến Sản phẩm gia vị ở dạng này được dùng chủ yếu trong công nghệ chế biến thực phẩm.

-Gia vị ở dạng paste: gia vị ở dạng tươi sau khi nghiền nhỏ được đem đi có đặc nhằm giảm bớt lượng nước và tăng hàm lượng chất khô Ngoài ra, còn có thể phối trộn với một số phụ gia để tăng giá trị cảm quan và tăng thời gian bảo quản của sản phẩm Các sản phẩm này được sử dụng không chỉ tạo mùi thơm mà còn tạo ra vị đặc trưng của sản phẩm: mủ tại, cari

-Hương liệu: là sản phẩm phổi chế của tinh dầu thiên nhiên với các loại dung môi Tinh dầu thiên nhiên có thể được chiết tách bằng nhiều cách khác nhau tùy đặc tính của từng loại nguyên liệu nhưng phổ biến nhất vẫn là trích ly Thông thường hương liệu chỉ tạo mùi đặc trưng mà không có tác dụng tạo vị Hương liệu được dùng rộng rãi và khá phổ biến trong thực phẩm, ví dụ: hương hành tây, hương húng quế, hương ngò, hương sả

Sơ đồ tổng quát các cách chế biến gia vị

1.1.5 Tác dụng của rau củ gia vị:

 Tạo nên mùi vị tốt, át đi mùi vị xấu:

Thật dễ thấy mùi hành chiến sẽ át đi vị ôi của mỡ (dầu): vị cay của ớt, vị chua của chanh, dấm sẽ át đi mùi tanh của cá, thịt ; vị ngọt sẽ át đi vị đắng khó chịu Ngược lại, có khi vị đắng lại làm cho bớt sự ngấy vì dầu mỡ

 "Vị đặc biệt" tạo nên tính chất riêng biệt và bản sắc riêng độc đáo của từng món ăn: • Rau thìa là gắn liền với món canh cá

• Chuối chát không thể thiếu khi nếu baba • Chanh làm sao thiếu được khi ăn mắm tôm • Lá lốt là thứ rất quen thuộc để nướng thịt bò

Sự gắn bó này tạo cho người ta có thể nếu nhiều món ăn rất ngon, chỉ nhờ gia vị, mặc dù món ăn đó vắng bóng thức ăn chính: món giả baba đầu có thịt baba, món giả cầy đâu có thịt cầy Còn bao nhiêu món giả nhìn thấy trong bữa "cơm chay" vậy mà, người ăn cứ cảm giác có bữa ăn như các món ăn động vật Thực ra đây là cách "làm giả" mà có giá trị thật Nhờ các món ăn giả tạo cho người ăn có thích thú khi ăn và chắc ăn vào sẽ được tiêu hóa, hấp thu tốt.

 Gia vị chứa nhiều kháng sinh thực vật (Phytonxide):

Có thể nói, trong tất cả các loại thực vật làm gia vị Việt Nam đều có chứa chất kháng sinh: • Trong gừng có gingerol

• Trong riềng có Zingiberol • Trong tỏi có Allicin

Có lẽ vì thế nên các rau gia vị Việt Nam đều là vị thuốc trong y học phương Đông Thực tế, có thể kể vài ví dụ như: trong mắm tôm có thể bị nhiễm vi khuẩn tả Trong lúc ăn mắm tôm, dứt khoát phải dùng chanh, giám và chỉ cần 10 – 15 phút sau khi dùng, trong môi trường chua (pH < 7) thì vi khuẩn tả sẽ chết Cho nên, dùng gia vị Việt Nam cũng là cách dùng kháng sinh “tự nhiên" trong ăn uống.

 Cung cấp cho bữa ăn nhiều chất khoảng, vi khoáng rất cần cho cơ thể sống:

Rau gia vị cung cấo cho cơ thể con người muối khoảng nhỏ Ca, P, Fe và các vitamin: tiền tố vitamin A, vitamin B1, B2, PP C,…

Chương 2 :Qui trình sản xuất

2.1 Qui trình sản xuất tinh dầu xả

Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu

 Lựa chọn lá sả tươi, đủ tiêu chuẩn, không cất sả quá già hoặc quá non để đảm bảo sả cho lượng tinh dầu thành phẩm nhiều nhất Tiêu chuẩn lá sả là lúc đầu lá (tính từ ngoài vào) đã khô từ 5 -10 cm thì cắt.

Bước 2: Làm héo nguyên liệu

 Phơi lá sả được phơi héo đến độ ẩm còn 50 % so với ban đầu Bởi vì, ở độ ẩm này, lá sả bảo quản được một số ngày ở nơi cất, hơn nữa, cất lá sả héo sẽ giảm được 35 % nhiên liệu và 27 % thời gian chưng cất.

Bước 3: Chưng cất bả phơi

 Tiến hành nguyên liệu đã phơi khô vào nồi chưng cất tinh dầu (nồi cất), sẽ có các khay chứa nguyên liệu Lưu ý, trước khi cho nguyên liệu vào nồi cần để ý có lẫn cỏ dại hay loại lá khác không, cần loại bỏ ngay để tránh ảnh hưởng đến chất lượng tinh dầu.

 Tỉ lệ nguyên liệu chưng cất 180-200kg nguyên liệu/ dung tích nồi 1000 lit Thời gian chưng cất 2,5-3h/mẻ.

 Bả tinh dầu sả sẽ được phơi khô để làm nhiên liệu.

Bước 4: Ngưng tụ chất đốt

 Sau khoảng thời gian 2,5-3h, lượng tinh dầu thành phẩm sẽ bay hơi cùng với nước qua ống dẫn hơi và đến bồn làm lạnh ngưng tụ, cần khống chế nhiệt độ nước làm lạnh trong khoảng 35 – 400C.

Bước 5: Phân ly

 Hỗn hợp tinh dầu và nước sẽ được tách ra bằng thiết bị phân ly.

Bước 6: Tách tinh dầu loại 2

 Sau khi tách tinh dầu và nước bằng thiết bị phân ly, nước chưng còn lại sẽ được đưa vào bể xử lý để tách tinh dầu loại II Tinh dầu thô được lắng để tách tạp chất lớn và được làm khô bằng Na2SO4 khan, lượng Na2SO4 tùy thuộc vào hàm lượng nước trong tinh dầu sả, thường thì 25 – 50 gam/kg tinh dầu Sau đó tinh dầu được đem lọc để tách Na2SO4 ra, Na2SO4 tách ra được đem rửa hai lần bằng nước ấm rồi cho vào túi vải bỏ vào nồi chưng cất để tận thu tinh dầu.

Bước 7: Sấy và lọc tinh dầu sả đóng chai

 Tinh dầu thu được sẽ đem sấy khô và bảo quản trong bình kín Tinh dầu sả khử hết nước có màu sáng, được đóng chai bảo quản.

2.2Quy trình chế biến hành sấy làm gia vị cho sản phẩm ăn liền

Quy trình chế biến hành sấy làm gia vị cho sản phẩm ăn liền

Quy trình sản xuất :

Quy trình chế biến hành là sấy làm gia vị cho các sản phẩm ăn liền bao gồm các công đoạn sau:

Bước 1: Ở khâu chuẩn bị nguyên liệu, hành lá sẽ được thu hoạch tươi và đưa vào chế biến ngay hoặc vận chuyển/ lưu giữ trong điều kiện nhiệt độ mát, tránh giập nát, hư/thối Chưa hết, nguyên liệu này còn được lựa chọn kĩ càng và phải kiểm tra khắt khe về các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc kháng sinh, giới hạn ô nhiễm kim loại nặng, giới hạn độc tố vi nấm,… để đảm bảo an toàn cho người sử dụng.

-Bước 2: Phân loại những cây hành lá bị úa, khô, hư hỏng không đảm bảo chất lượng cho thành phẩm.

Bước 3: Bước tiếp theo là khâu ”Làm sạch”, hành lá sẽ sẽ được rửa nước, sau đó ngâm rửa trong nước khử trùng clo và để ráo.

Bước 4: Hành lá sau khi được làm sạch sẽ chuyển sang công đoạn “Cắt lát” Theo đó, hành sẽ được cắt riêng phần lá xanh, phần củ trắng chẻ đôi và cắt lát theo kích thước yêu cầu.

Bước 5: Nguyên liệu sau khi cắt lát sẽ được nhúng ngập trong nước nóng 700oC, sau đó được chần ra rửa lại ngay dưới vòi nước mát, để ráo.

Bước 6: Bước kế tiếp là “Sấy”, tủ sấy được bật trước để đạt đến nhiệt độ sấy trước khi đưa nguyên liệu vào Nguyên liệu được sấy cho đến khi đạt độ ẩm 10+0,5% Thành phẩm sau khi sấy sẽ được “Làm nguội” ở nhiệt độ phòng.

- Bước 7: Đóng gói , bảo ôn ở nhiệt độ phòng 2.3.Qui trình sản xuất ớt khô

Qui trình sản xuất ớt khô

Bước 1: Chọn nguyên liệu

Khâu tuyển chọn nguyên liệu cần chú ý chọn ớt chín đỏ đều Loại đi các quả ớt bị mềm, có đốm trắng hay biến màu.

Bước 2: Rửa sạch nguyên liệu

 Nguyên liệu đã được chọn nên rửa sạch bằng nước ấm giúp loại bỏ đi các tạp chất lẫn vào Cũng có thể sử dụng vòi xịt với áp lực mạnh để làm sạch ớt.

 Ớt đã được rửa sạch nên loại bỏ đi cuống ớt.

Bước 3: Chần ớt trước khi sấy

 Công đoạn chần qua nước nóng ảnh hưởng đến chất lượng của ớt thành phẩm cũng như thời gian sấy ớt Hãy chần ớt bằng nước nóng trong nhiệt độ từ 70 đến 80 độ C với thời gian từ 4 – 6 phút Sau đó vớt ớt ra và để ráo trước khi cho vào máy sấy ớt để sấy khô.

 Việc chần ớt qua nước nóng giúp xử lý một vài enzyme có trong ớt gây kích thích quá trình oxy hóa làm mất màu ớt trong quá trình chuyển thành dạng khô cũng như ảnh hưởng đến mùi vị tự nhiên của ớt và bảo quản ớt được lâu dài hơn.

 Ngoài ra, việc chần nước nóng sẽ giúp làm mềm, phá vỡ đi lớp màng ngoài của ớt nên quá trình thoát ẩm sẽ diễn ra được dễ dàng, nhanh chóng hơn.

Bước 4: Sấy ớt bằng máy sấy lạnh

 Ớt đã được chần qua, hãy sắp xếp ớt vào trong từng khay sấy Để đạt chất lượng tốt nhất nên tiến hành sấy ngay khi chần ớt qua nước nóng.

 Trong quá trình sấy nên lưu ý một vài điều như sau: Giai đoạn đầu nên giữ nhiệt độ ở mức nhiệt cao từ 75 – 78 độ C trong vòng 1 giờ đồng hồ Tiếp đó nên tăng cường vận tốc gió cũng như giảm nhiệt độ thấp hơn từ 60 đến 65 độ C Thực hiện duy trì nhiệt độ này cho đến khi ớt được khô hoàn toàn, màn hình máy sấy thực phẩm hiển thị độ ẩm dưới 10% là được Thời gian để tiến hành sấy ớt khô trong 8h.

Bước 5: Bảo quản ớt sau khi sấy

Ớt sau khi sấy khô nên làm mát cho đến khi đạt nhiệt độ bình thường thì có thể đóng gói để bảo quản ớt.

Vì hàm lượng ẩm của ớt sấy khá thấp, có khả năng hút ẩm mạnh nên khi bảo quản bạn phải lưu ý bao bì đủ kín, môi trường kho bảo quản phải thông thoát và khô ráo để tránh tình trạng ớt sấy bị biến chất, gây hư hỏng và ảnh hưởng đến chất lượng, giá trị thành phẩm.

Bước 6: Đóng gói và bảo ôn

Sau khi đóng gói cần bảo ôn sản phẩm ở nhiệt độ phòng để theo dõi chất lượng sản phẩm sau đó thành phẩm sẽ được lưu hành trên thị trường

3 Kết Luận

Rau gia vị làm cho món ăn thêm mầu sắc, hấp dẫn, lôi cuốn bởi những hương vị đặc trưng chứa trong tinh dầu thơm của nó Rau gia vị phần lớn có chất kháng sinh thực vật có tác dụng kìm hãm vi khuẩn phát triển