báo cáo học phần thực hành ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghệ thực phẩm bài 1 cnsx nước quả trong

HCMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMNGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI 1.CNSX Nước quả trongSVTH: Nhóm 04Tp... Xay:+ Nhằm mục đích phá vỡ tế bào thịt quả để giải phóng dịch bào và xay nh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI 1.CNSX Nước quả trong

SVTH: Nhóm 04

Tp Hồ Chí Minh ngày 5 tháng 4 năm 2024

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI 2 CNSX Nước quả trong

SVTH: Nhóm 04

Tp Hồ Chí Minh ngày 5 tháng 4 năm 2024

MỤC LỤC

MỤC LỤC 3

1 QUY TRÌNH THỰC HIỆN 4

2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 5

2.1 Lựa chọn nguyên liệu (Quả cam) 5

2.2 Lột vỏ, tách múi cam 5

2.3 Xay 5

2.4 Xử lý với enzyme: 6

2.5 Ép 7

7

2.6 Lọc thô 7

2.7 Gia nhiệt: 8

2.8 Lọc tinh 8

2.9 Phối trộn 9

2.11 Thanh trùng – làm nguội 9

2.12 Bảo ôn 10

3 Kết quả 10

- Đánh giá cảm quan 10

TÀI LIỆU THAM KHẢO 1

1.

4

QUY TRÌNH THỰC HIỆN

Tách múi Cam

Rót chai Xay

Thanh trùng

Xử lý enzyme

Làm nguội Ép

Bảo ôn Lọc thô

Gia nhiệt

Lọc tinh

Phối trộn

Nước ép cam

Cam sành

5

Hình 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nước quả trong ( nước cam)

2.1 Lựa chọn nguyên liệu (Quả cam)

- Mục đích: Loại trừ những quả cam không đủ tiêu chuẩn, úng, hư

2.2 Lột vỏ, tách múi cam

+ Nhằm mục đích bỏ đi các phần cản trở quá trình chế biến gây ảnh hưởng chất

lượng nước quả

2.3 Xay:

+ Nhằm mục đích phá vỡ tế bào thịt quả để giải phóng dịch bào và xay nhỏ nguyên liệu thu lượng nước dịch quả cho công đoạn tiếp theo Dùng máy xay sinh tố xay nhuyễn để

tế bào nguyên liệu bị dập nát phá vỡ, mất tính thẩm thấu làm cho dịch bào dễ thoát ra ngoài

tế bào nguyên liệu

8

2.4 Xử lý với enzyme:

+ Đây là công đoạn quan trọng giúp phá vỡ màng tế bào và quyết định phần lớn độ trong của sản phẩm nước quả Cam sau nghiền được bổ sung enzyme pectinase khoảng 2% ( 14ml) gia nhiệt đến nhiệt độ khoảng 40 – 45 độ , sau đó được ủ trong khoảng thời gian 1 giờ Tổng thể tích dịch cam thu được luôn bã là 900mL

10

2.5 Ép:

+ Xử dụng máy ép nhằm tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu nhằm thu dịch quả cam

sau quá trình xử lý enzyme

2.6 Lọc thô:

+ Nhằm loại bỏ bã cam còn lại sau ép, dùng vải mùng lót bông thấm lọc kỹ dịch ép

2.7 Gia nhiệt:

+ Nhằm mục đích vô hoạt enzyme và kết tủa protein, ổn định chất lượng nước quả

sau này Gia nhiệt dịch sau ép lên nhiệt độ 80 độ C trong 5 phút Sau khi gia nhiệt lọc lại lần 2 bằng vải mùng

2.8 Lọc tinh:

+ Với sự trợ giúp của bột trợ lọc, quá trình lọc tinh nhằm loại bỏ hoàn toàn bã còn sót lại và những hạt, mảnh nhỏ còn lơ lững, các kết tủa hình thành do gia nhiệt đẻ làm trong suốt dịch nước quả Ta cho khoảng 2,41g (1%) chất trợ lọc, khuấy đều rồi tiến hành lọc chân không

13

2.9 Phối trộn:

+ Đây là khâu quan trọng quyết định đến chất lượng và hình thức của sản phẩm Ở công đoạn này, mục đích làm tăng hương vị của sản phẩm, điều chỉnh và phối trộn tạo vị ngọt hài hòa, đậm đà cho sản phẩm Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình: sản phẩm có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt, chua, độ Bx thích hợp

2.10 Rót chai: sử dụng các chai thủy tinh trong suốt loại tốt cho phép dùng trong

thực phẩm, ngăn cản tia bức xạ và chịu nhiệt tốt Chai và nắp phải được xử lý qua công đoạn rửa sạch sẽ Đây cũng là một trong những công đoạn quan trọng nhằm cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, bảo quản chất lượng sản phẩm nước quả trong suốt quá trình sản xuất và lưu hành

2.11 Thanh trùng – làm nguội: công đoạn này rất quan trọng có tác dụng tiêu diệt

và ức chế mọi hoạt động của vi sinh vật có trong sản phẩm nhằm bảo quản chất lượng sản phẩm theo thời gian Thời gian và nhiệt độ thanh trùng là Thanh trùng bằng cách cho chai vào nước sôi nấu trong 5 phút Sau khi thanh trùng sản phẩm mau chóng được lấy ra khỏi thiết bị, làm nguội nhanh bằng nước mát

15

2.12 Bảo ôn: sau thanh trùng sản phẩm được bảo ôn trong khoảng 1 – 2 ngày (vì

thời gian hạn chế) để khảo sát sự ổn định về chất lượng sản phẩm

3 Kết quả

- Đánh giá cảm quan:

+ Màu sắc: màu vàng đặc trưng của nước cam

+ Độ trong: Không nhìn thấy cặn, tạp chất

+ Mùi vị: rõ mùi cam, vị chua ngọt vừa uống

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Giáo trình Thực hành ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM , NXB Khoa công nghệ thực phẩm