Đang tải... (xem toàn văn)
HCMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMNGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI 1.CNSX Nước quả trongSVTH: Nhóm 04Tp... Xay:+ Nhằm mục đích phá vỡ tế bào thịt quả để giải phóng dịch bào và xay nh
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP HCMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMNGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI 1.CNSX Nước quả trongSVTH: Nhóm 04Tp Hồ Chí Minh ngày 5 tháng 4 năm 2024Trang 2TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP HCMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMNGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMBÀI 2 CNSX Nước quả trongSVTH: Nhóm 04Tp Hồ Chí Minh ngày 5 tháng 4 năm 2024Trang 3MỤC LỤCMỤC LỤC 31 QUY TRÌNH THỰC HIỆN 42 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 52.1 Lựa chọn nguyên liệu (Quả cam) 5Trang 55Trang 6Hình 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nước quả trong ( nước cam)Trang 72.1 Lựa chọn nguyên liệu (Quả cam)- Mục đích: Loại trừ những quả cam không đủ tiêu chuẩn, úng, hư2.2 Lột vỏ, tách múi cam+ Nhằm mục đích bỏ đi các phần cản trở quá trình chế biến gây ảnh hưởng chấtlượng nước quả 2.3 Xay:+ Nhằm mục đích phá vỡ tế bào thịt quả để giải phóng dịch bào và xay nhỏ nguyên liệu thu lượng nước dịch quả cho công đoạn tiếp theo Dùng máy xay sinh tố xay nhuyễn để tế bào nguyên liệu bị dập nát phá vỡ, mất tính thẩm thấu làm cho dịch bào dễ thoát ra ngoài tế bào nguyên liệu.Trang 88Trang 92.4 Xử lý với enzyme:+ Đây là công đoạn quan trọng giúp phá vỡ màng tế bào và quyết định phần lớn độ trong của sản phẩm nước quả Cam sau nghiền được bổ sung enzyme pectinase khoảng 2% ( 14ml) gia nhiệt đến nhiệt độ khoảng 40 – 45 độ , sau đó được ủ trong khoảng thời gian 1 giờ Tổng thể tích dịch cam thu được luôn bã là 900mLTrang 1010 Trang 112.5 Ép:+ Xử dụng máy ép nhằm tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu nhằm thu dịch quả camsau quá trình xử lý enzyme2.6 Lọc thô:+ Nhằm loại bỏ bã cam còn lại sau ép, dùng vải mùng lót bông thấm lọc kỹ dịch ép.Trang 122.7 Gia nhiệt:+ Nhằm mục đích vô hoạt enzyme và kết tủa protein, ổn định chất lượng nước quảsau này Gia nhiệt dịch sau ép lên nhiệt độ 80 độ C trong 5 phút Sau khi gia nhiệt lọc lại lần 2 bằng vải mùng2.8 Lọc tinh:+ Với sự trợ giúp của bột trợ lọc, quá trình lọc tinh nhằm loại bỏ hoàn toàn bã còn sót lại và những hạt, mảnh nhỏ còn lơ lững, các kết tủa hình thành do gia nhiệt đẻ làm trong suốt dịch nước quả Ta cho khoảng 2,41g (1%) chất trợ lọc, khuấy đều rồi tiến hành lọc chân không.Trang 1313Trang 142.9 Phối trộn:+ Đây là khâu quan trọng quyết định đến chất lượng và hình thức của sản phẩm Ở công đoạn này, mục đích làm tăng hương vị của sản phẩm, điều chỉnh và phối trộn tạo vị ngọt hài hòa, đậm đà cho sản phẩm Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình: sản phẩm có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt, chua, độ Bx thích hợp.2.10 Rót chai: sử dụng các chai thủy tinh trong suốt loại tốt cho phép dùng trongthực phẩm, ngăn cản tia bức xạ và chịu nhiệt tốt Chai và nắp phải được xử lý qua công đoạn rửa sạch sẽ Đây cũng là một trong những công đoạn quan trọng nhằm cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, bảo quản chất lượng sản phẩm nước quả trong suốt quá trình sản xuất và lưu hành.2.11 Thanh trùng – làm nguội: công đoạn này rất quan trọng có tác dụng tiêu diệtvà ức chế mọi hoạt động của vi sinh vật có trong sản phẩm nhằm bảo quản chất lượng sản phẩm theo thời gian Thời gian và nhiệt độ thanh trùng là Thanh trùng bằng cách cho chai vào nước sôi nấu trong 5 phút Sau khi thanh trùng sản phẩm mau chóng được lấy ra khỏi thiết bị, làm nguội nhanh bằng nước mát.Trang 1515Trang 162.12 Bảo ôn: sau thanh trùng sản phẩm được bảo ôn trong khoảng 1 – 2 ngày (vì thời gian hạn chế) để khảo sát sự ổn định về chất lượng sản phẩm.3.Kết quả- Đánh giá cảm quan:+ Màu sắc: màu vàng đặc trưng của nước cam+ Độ trong: Không nhìn thấy cặn, tạp chất.+ Mùi vị: rõ mùi cam, vị chua ngọt vừa uốngTrang 17TÀI LIỆU THAM KHẢOGiáo trình Thực hành ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM , NXB Khoa công nghệ thực phẩm.