MỤC LỤC PHẦN THỨ NHẤT MỞ ĐẦU 1 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1 2 MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU 1 2 1 MỤC ĐÍCH 1 2 2 YÊU CẦU PHẦN THỨ HAI NỘI DUNG 2 1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA RƯỢU VANG 2 1 1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT[.]
MỤC LỤC PHẦN THỨ NHẤT:MỞ ĐẦU 1.1.ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2.MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU 1.2.1.MỤC ĐÍCH 1.2.2.YÊU CẦU PHẦN THỨ HAI: NỘI DUNG 2.1.LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA RƯỢU VANG 2.1.1.LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA RƯỢU VANG 2.2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO 2.2.1.NGUYÊN LIỆU 2.2.1.1.NHO 2.2.1.2.NƯỚC 2.2.1.3.ĐƯỜNG 2.2.1.4.CÁC NGUYÊN LIỆU KHÁC 2.2.2.NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG 2.2 2.2.SACCHAROMYCES UVARUM 2.2.2.3.SACCHAROMYCES CHEVALIERI 2.2.2.4.SACCHAROMYCES OVIFORMIS 2.2.2.5.HANSENIASPORA APICULATE KLOECKERA APICULATA 2.2.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO 2.2.3.1.SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO 2.2.3.2.THUYẾT MINH QUY TRÌNH 2.2.4.PHÂN LOẠI RƯỢU VANG 2.2.4.1.PHÂN LOẠI THEO MÀU 2.2.4.1.1.RƯỢU VANG ĐỎ 2.2.4.1.2.RƯỢU VANG TRẮNG 2.2.4.1.3.RƯỢU VANG HỒNG 2.2.4.2.PHÂN LOẠI THEO TÍNH CHẤT 2.2.4.2.1.CÁC LOẠI RƯỢU VANG CÓ GAS 2.2.4.2.2.LOẠI RƯỢU VANG THƯỜNG(VANG NỔ) 2.2.4.2 3.CÁC LOẠI RƯỢU VANG HOA QUẢ 2.2.4.3.PHÂN LOẠI THEO CÔNG DỤNG 2.2.4.3.1.VANG KHAI VỊ 2.2.4.3.2.VANG DÙNG TRONG BỮA ĂN 2.2.4.3.3.VANG DÙNG SAU BỮA ĂN 2.3.CÁC THÀNH PHẦN CHÍNH CỦA RƯỢU VANG 2.3.1.THÀNH PHẦN CỦA RƯỢU VANG 2.3.1.1.NƯỚC(80-85%) 2.3.1.2.ALCOHOL(10-17%) 2.3.1.3.ACID(0.4-1%) 2.3.1.4.CÁC CHẤT ĐƯỜNG 2.3.1.5.CÁC MUỐI KHOÁNG(0.2-0.4%) 2.3.1.6.CÁC CHẤT TẠO HƯƠNG VỊ VÀ TẠO MÀU(0.01-0.5%) 2.3.1.7.CÁC CHẤT TẠO MÙI 2.3.1.8.CÁC SULFITES 2.3.2.THÀNH PHẦN LÀM NÊN HƯƠNG VỊ CỦA RƯỢU VANG 2.3.2.1TANNIN VÀ ACID 2.3.2.2CỒN 2.3.2.3.MÙI VỊ PHẦN THỨ BA: KẾT LUẬN Tài liệu tham khảo PHẦN THỨ NHẤT:MỞ ĐẦU 1.1.ĐẶT VẤN ĐỀ -Rượu vang nho loại rượu nhẹ lên men từ dịch ép trái nho, thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon có lợi cho sức khỏe người dùng cách điều độ Rượu vang giúp cho tránh nguy mắc bệnh tim mạch, chứng đột quỵ, chống lại số tác nhân gây lão hóa, giảm trình xơ vữa động mạch,là liệu pháp để chữa bệnh phổi, kích thích ăn uống tiêu hóa tốt +Trên giới, nước Châu Âu, rượu vang có từ lâu đời dùng phổ biến, nước ta sản phẩm rượu vang chưa quan tâm nhiều, quy mô sản xuất chủ yếu dạng thủ công,lên men tự nhiên chưa có sở khoa học phương pháp hợp lí dẫn đến xuất chất lượng chưa cao.Hiện với phát triển khoa học kĩ thuật mà cơng nghệ sản xuất rượu vang có phát triển mạnh mẽ +Nho loại lí tưởng để lên men chế biến rượu vang vì: nho chứa nhiều đường, khoảng 15-20%, đường lại dạng dễ lên men, nhiều muối khống K,P,Mg,Ca,S…thích hợp cho trình lên men dễ dàng, tạo độ rượu cao,ức chế hoạt động vi khuẩn có hại, rượu bảo quản lâu +Bên cạnh đó,chất lượng rượu nho tốt loại vang khác có hương vị đậm đà, hài hịa vị vị chua axit, vị chát tanin, lại thêm vị phong phú khác glixerin, axit amin, muối khoáng Màu sắc rượu nho hấp dẫn nhờ có chất tạo màu anto-xian, tanin… Sản lượng nho đơn vị diện tích cao hiệu suất trích li dịch lớn nên cung ứng dồi nguyên liệu cho công nghiệp sản xuất rượu vang người ta sản xuất rượu vang theo phương thức khác - Hiện nay, với phát triển khoa học kĩ thuật cộng thêm tính chất cạnh tranh kinh tế,sự cạnh tranh dòng sản phẩm rượu vang nội địa với rượu vang nhập mà công nghệ sản xuất rượu vang nước ta có phát triển mạnh mẽ +Trước trình sản xuất rượu vang truyền thống, rượu vang lên men tự nhiên nhiều chủng nấm men có sẵn nguyên liệu Cách làm có ưu điểm đơn giản,rễ làm tiết kiệm chi phí nhiên mang lại hiệu kinh tế khơng cao chất lượng rượu khơng ổn định phụ thuộc vào nhiều yếu tố ngoại cảnh + Ngày nay, để sản phẩm ổn định đạt chất lượng cao, có nghiên cứu tiến hành nhằm phân lập lựa chọn giống nấm men chủng,tối ưu tạo điều kiện thuận lợi cho trình lên men rượu vang.Cách có chi phí điều kiện cần thiết cho trình lên men cao cách làm truyền thống rượu thu có chất lượng cao ổn định hơn, mang lại hiệu kinh tế lớn hơn.Bên cạnh cách sản xuất tuân thủ theo quy trình khác nên người ta tiến hành nghiên cứu, tìm hiểu chọn quy trình sản xuất phù hợp nhất,có nhiều ưu điểm để đưa vào thực tế quy trình sản xuất rượu vang có sử dụng nấm men chủng qua chọn lọc Chúng ta tìm hiểu kĩ trình qua phần 1.2.MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU 1.2.1.MỤC ĐÍCH -Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất rượu vang nho chọn quy trình tối ưu ứng dụng quy mô sản xuất công nghiệp 1.2.2.YÊU CẦU -Tìm hiểu lịch sử hình thành phát triển rượu vang -Tìm hiểu thành phần tạo nên rượu vang -Tìm hiểu cơng dụng rượu vang -Tìm hiểu cách phân loại rượu vang -Tìm hiểu quy trình sản xuất rượu vang nho quy mô công nghiệp PHẦN THỨ HAI: NỘI DUNG 2.1.LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA RƯỢU VANG 2.1.1.LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA RƯỢU VANG - Lịch sử rượu vang kéo dài hàng nghìn năm gắn bó chặt chẽ với lịch sử nơng nghiệp, ẩm thực, văn minh, lồi người Bằng chứng khảo cổ sớm cho thấy người làm rượu vang Gruzia vào khoảng 6000 năm trước công nguyên(TCN), số địa điểm khảo cổ đáng ý khác Iran Armenia phát chứng rượu vang có niên đại tương ứng 5000 năm 4000 năm TCN Bằng chứng khảo cổ học cho thấy nho hóa trồng vào Thời đại đồ đồng sớm Cận Đông, Sumer Ai Cập từ khoảng thiên niên kỷ thứ ba TCN - Bằng chứng sản xuất rượu vang sớm Châu Âu phát địa điểm khảo cổ miền bắc Hy Lạp (Macedonia) có niên đại cách ngày khoảng 6500 năm Những địa điểm khảo cổ khác phát tàn tích chứng minh việc nghiền nho xuất từ sớm Hy Lạp Ở Ai Cập, rượu vang trở thành phần lịch sử, đóng vai trị quan trọng đời sống nghi lễ cổ xưa Dấu vết rượu vang hoang dã từ thiên niên kỷ thứ hai thứ TCN phát Trung Quốc - Rượu vang gắn liền với thần thoại Dionysus/Bacchus, phổ biến La mã Hy Lạp cổ đại Kỹ thuật làm rượu vang, ép rượu, cải thiện đáng kể vào thời Đế chế La Mã, nhiều giống nho kỹ thuật canh tác phát thùng đựng rượu phát triển để cất vận chuyển rượu vang - Ở Châu Âu thời trung cổ, sau suy tàn Rome sản xuất rượu vang quy mô công nghiệp để xuất khẩu, Giáo hội Kitô giáo trở thành người ủng hộ nhiệt thành việc dùng rượu vang cử hành Thánh lễ Công giáo Trong đó, rượu vang lại bị cấm văn hóa Hồi giáo thời trung cổ, việc dùng rượu vang giáo lễ Kitô chấp nhận rộng rãi, Geber nhà hóa học Hồi giáo khác người tiên phong hoạt động chưng cất rượu vang phục vụ cho mục đích y học hồi giáo, hoạt động công nghiệp để làm nước hoa Sản xuất rượu vang phát triển rượu vang sử dụng phổ biến từ kỷ 15 trở đi, ngành làm rượu vang tồn sau đợt dịch bệnh Phylloxera tàn phá vào thập niên 1870 đến ngày hình thành vùng làm rượu vang khắp giới -Có nhiều câu truyện đáng nghi vấn nguồn gốc rượu vang: Kinh Thánh nói Noah trai ông làm rượu vang núi Ararat +Một câu chuyện liên quan đến vị vua Ba Tư truyền thuyết Jamshid hậu cung ông Theo truyền thuyết, vua trục xuất bà vợ khỏi vương quốc, khiến cô trở nên chán nản muốn tự tử Cơ đến nhà kho vua, tìm thấy bình có đánh dấu "thuốc độc" đó, bình có chứa nho thừa bị hỏng nghĩ khơng uống Nhưng không biết, nho "hỏng" thực kết trình lên men biến nho thành rượu nhờ nấm men Sau uống thứ nước nho bị gọi thuốc độc, cô phát tác dụng nó, giúp dễ chịu tinh thần phấn chấn Cơ dâng khám phá cho nhà vua, nhà vua sau mê với đồ uống "rượu vang" mới, ông chấp nhận để cô quay trở lại hậu cung lệnh tất nho trồng Persepolis dùng để làm rượu Trong hầu hết sử gia rượu vang xem câu truyện đơn truyền thuyết, có chứng khảo cổ cho thấy rượu vang biết đến buôn bán rộng rãi vào thời vị vua Ba Tư 2.2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO 2.2.1.NGUYÊN LIỆU -Nguyên liệu sản xuất rượu vang nho,ngồi cịn có nấm men, nước, đường, chất khử trùng,trợ lắng,trợ lọc vài nguyên liệu khác 2.2.1.1.NHO -Khác với nho dùng để ăn tươi, chế biến rượu vang người ta thường chọn loại nho có vỏ dày,quả nhỏ,có xuất cao để phục vụ cho quy mô sản xuất công nghiệp cung cấp lượng lớn tannin nhằm phục vụ cho trình biến đổi tannin thành chất khác tạo nên mùi vị đặc trưng cho rượu vang ủ thùng gỗ sồi Để sản xuất rượu vang chất lượng cao 60% thành cơng phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu nho dùng sản xuất cần đạt tiêu chuẩn chất lượng sau: +Có thể sử dụng nho trắng, nho đỏ, nho tím tùy vào loại rượu cơng nghệ sản xuất khác nhau: sản xuất vang trắng sử dụng nho trắng nho đỏ nhiên sử dụng nho đỏ trình xử lý nguyên liệu phức tạp người ta thường dùng nho trắng +Để đảm bảo cho sản phẩm có chất lượng cao, cần phải tách xử lí riêng chùm nho, nho bị dập trình thu hái nho chín +Giống nho dùng sản xuất rượu vang phần lớn có nguồn gốc từ châu Âu (Vitis vinifera) loại nho dùng để sản xuất vang trắng đỏ thu hái đạt khoảng 0.65% độ acid 230 Brix, thực tế người ta thường chọn thời điểm thu hái nho dựa vào việc đánh giá màu sắc nếm thử nho -Giống dùng chế biến vang trắng: Airen, Palomino, Sauvigon Blanc, Ugni Blanc -Giống dùng chế biến vang đỏ: Cabernet Sauvigon, Merlot, Cabernet Blanc, Pinot Noir 2.2.1.2.NƯỚC -Trong sản xuất rượu vang không cần sử dụng nhiều nước ta lựa chọn nguyên liệu nho tươi, nhiên nước loại nguyên liệu khó khống chế tiêu chất lượng nên nước dùng lên men phải đạt yêu cầu tối thiểu dùng để uống phải đảm bảo yêu cầu sau: + Nước suốt, không màu, khơng mùi khơng có vị lạ +Khơng chứa loại vi sinh vật +Độ cứng nằm giới hạn từ 0-12ppm +Hàm lượng muối,kim loại nằm giới hạn cho phép 2.2.1.3.ĐƯỜNG -Khi nước trích khơng đủ độ đường để lên men đường saccharo bổ sung vào nhằm nâng độ cồn CO2 lên men 2.2.1.4.CÁC NGUN LIỆU KHÁC -Ngồi ngun liệu nho người ta cịn sử dụng thêm vài nguyên liệu khác như: + Dùng SO2 để khử trùng, nhằm ức chế phát triển vi sinh vật chống oxy hóa kết hợp với oxy khơng khí tạo thành muối sunfat Người ta thường bổ sung SO2 dạng muối KHSO3 , K2S2O5, Na2SO3, Ca(HSO3)2 +Các chất trợ lọc gelatin, thạch… 2.2.2.NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG -Nấm men tác nhân q trình lên men rượu, nấm men sản xuất rượu vang thuộc giống saccharomycesae Trong điều kiện yếm khí, nấm men chuyển hóa đường thành etanol CO2 -Dựa vào đặc tính q trình lên men mà nấm men chia thành hai loại nấm men nấm men chìm +Nấm men gây lên men nhiệt độ cao khoảng 20-280C, trình lên men nhanh tạo nhiều bọt, nấm men bề mặt lơ lửng dịch lên men lắng xuống đáy bình thành lớp xốp lên men kết thúc +Nấm men chìm gay lên men chậm, lặng lẽ nhiệt độ thấp khoảng 5-100C Trong trình lên men, nấm men nấm men nằm đáy bình lên men đường rafinoraza -Qúa trình trao đổi chất nấm men xảy tác dụng enzyme nội bào ngoại bào Nước môi trường lên men giúp chất dinh dưỡng vào tế bào thải sản phẩm trao đổi chất ngồi mơi trường Màng nấm men có tác dụng màng bán thấm sinh học, thu nhận đường chất dinh dưỡng -Etanol CO2 hình thành khỏi tế bào tích tụ mơi trường, việc di chuyển CO2 môi trường giúp tế bào nấm men trao đổi chất nhanh thúc đẩu trình lên men triệt để -Một số loại nấm men thường sử dụng sản xuất rượu vang cần phải đạt yêu cầu như: +Chủng khiết, không chứa vi sinh vật gây nhiễm khác, đặc biệt khơng có vi sinh vật kí sinh +Có hoạt lực lên men cao nước quả, lên men biến đường thành rượu nhanh gần hoàn toàn +Kết lắng tốt, làm dịch rượu nhanh +Chịu độ rượu cao độ acid môi trường chất khử trùng +Phải ổn định đặc tính suốt q trình sử dụng tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết 2.2.2.1.SACCHAROMYCES CEREVISIAE -Nấm men thuộc loại nấm men nổi, sử dụng phổ biến công nghệ sản xuất rượu, bia bánh mì Lồi chiếm tới 80% tổng số saccharamyces có nước lên men.Nguồn dinh dưỡng cacbon loại đường, cồn acid hữu cơ.Những tác nhân sinh trưởng acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin piridoxin -Đa số tế bào lồi có hình ovan, sinh sản theo lối nảy trồi tạo thành bào tử Loài sinh enzym invectara có khả khử đường saccaroza thành fructiza glucoza, lên men bổ sung loại đường vào dung dịch hàm lượng rượu tạo thành bình thường nhiều nòi nấm men đạt 8-10% so với thể tích -Ở giai đoạn cuối lên men nấm men kết lắng nhanh làm dịch rượu -Ở nịi giống có đặc tính riêng khả tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp cấu tử bay sản phẩm thứ cấp tạo cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt -Giai đoạn cuối q trình lên men, tế bào lồi thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn bị chết nhanh 2.2 2.2.SACCHAROMYCES UVARUM -Men tách từ nước nho, rượu lên men tự nhiên Về hình thái khơng khác với lịai khác, khả sinh bào tử mạnh môi trường thạchmalt Các nịi lồi lên men 12-13o cồn dung dịch nước nho 2.2.2.3.SACCHAROMYCES CHEVALIERI -Theo Lodder,Nấm men tách từ nước nho lên men tự nhiên, từ rượu vang non gây men nước dừa nước cọ Loài chủng lên men nước nho tạo 16o cồn Nó thường lẫn với saccharomyces cerevisiae 2.2.2.4.SACCHAROMYCES OVIFORMIS -Theo Londder Sac.beuanes saccardo tách từ nước nho tự lên men, loại nấm men so với sacch.vini Giống chủng phát triển tốt nước nho loại nước khác, có khả chịu đường cao, cồn cao lên men kiệt đường tạo thành đến 18o cồn -Các yếu tố sinh trưởng loại giống saccharomyces vini có khả chịu độ cồn cao Dùng nòi chủng giống lên men dịch có hàm lượng đường cao để chế vang khơ cho kết tốt -Có hình dáng giống saccharomyces cerevisiae tạo thành 18% rượu trình lên men, giống tạo thành màng dịch S.oviformis lên men glucose, fructose, mantose,saccarose,maltose 1/3 rafinose, không lên men pentose,lactose Điều khác S.oviformis S.vini S.oviformis không lên men galactose men lên bề mặt dịch lên men tạo thành màng, hai giống sản xuất rượu vang có nhiều lồi dùng sản xuất 2.2.2.5.HANSENIASPORA APICULATE KLOECKERA APICULATA -Kloeckera apiculata : kích thước tương đối nhỏ, có hình ovan-elip hình chanh, tế bào có đầu nhỏ người ta thường họi nấm men hình chùy Sinh sản nảy chồi, phổ biến vỏ nhiễm vào nước chiếm đến 90% tổng số men bắt đầu lên men Nó lên men tạo thành 6-7o cồn, tạo loạt acid bay ester chúng làm cho dịch có mùi tạp cịn kìm hãm lồi nấm men lên men, K.apiculata nhạy cảm với SO2 -Trong nghề làm rượu vang người ta khơng mong muốn lồi nấm men phát triển, có cần có giai đoạn đầu tạo 3-4o cồn *Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men lên men rượu vang : +Oxy: hầu hết chủng nấm men lên men rượu vang thuộc giống Saccharomyces, chúng nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy tiện Khi mơi trường đủ lượng oxy , nấm men phân hủy đường dùng làm lượng cấu tạo tế bào tăng sinh khối Nếu thiếu oxy, nấm men sử dụng oxy hòa tan môi trường để sinh trưởng chủ yếu lên men tạo rượu sinh khí CO2 Vậy muốn trình lên men tốt ta cần sục khí cho nấm men giai đoạn đầu giúp tăng sinh khối, sau kỵ khí để lên men rượu +Nhiệt độ : Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống nấm men, đến trình lên men chất lượng sản phẩm thích hợp để Saccharomyces cerevisiae hoạt động từ 28 – 35 độ C, tốc độ lên men tỷ lệ thuận với nhiệt độ khoảng Ở nhiệt độ cao hơn, hoạt tính nấm men bị giảm, lên men bị ức chế dễ nhiễm vi khuẩn Ở nhiệt độ thấp , thời gian lên men kéo dài, trình lên men chậm + Hàm lượng đường: điều ảnh hưởng đến hiệu suất hoạt động nấm men Đường nguồn cung cấp cacbon nguồn cung cấp thức ăn cho nấm men hoạt động Môi trường có nồng độ đường từ 10 – 25% thuận lợi cho trình lên men Ở nồng độ cao bất lợi cho nấm men màng nguyên sinh nấm men bị co lại, tăng áp suất thẩm thấu cân trạng thái sinh lý Thời gian lên men kéo dài , lượng đường không sử dụng triệt để, lượng cồn sinh nhiều ức chế hoạt động nấm men Nồng độ đường thấp lại khơng đủ chất cho nấm men hoạt động, trình lên men chậm, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển +pH môi trường: chất lên men chuyển H+ electron nhờ vi sinh vật tạo enzym oxy hóa – khử, nên pH có vai trị đặc biệt quan trọng lên men pH tối ưu cho phát triển nấm men từ – ,trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước có Ph 3.0- 3.5 pH thấp ức chế vi khuẩn vi sinh vật bị ức chế hoạt động, pH cao sản phẩm tạo Glycerin Trong trình lên men pH giảm dần có hình thành acid CO2 + Ethanol : Nồng độ ethanol rượu vang từ 10 -14 độ Độ rượu lên men ảnh hưởng lớn đến hoạt động nấm men Rượu tạo thành ức chế hoạt động sống tế bào nấm men kìm hãm trình lên men Mỗi chủng nấm men chịu độ rượu khác , nấm men lên men rượu cần có khả sống sót sinh trưởng mơi trường có nồng độ rượu cao 10 +Lượng CO2 :được hình thành trình lên men hạn chế mạnh sinh sản nấm men vang: Lượng CO2 rượu đạt 0.25% trọng lượng việc sinh sản nấm men bị đình trệ .Lượng CO2 rượu đạt 1.5% trọng lượng nấm men khơng cịn sinh sản nữa, hàm lượng CO2 lên q cao cịn ức chế q trình lên men nấm men +ảnh hưởng SO2: so với loại vi sinh vật khác, nấm men bền với SO2 Tận dụng ưu điểm người ta thường xông SO2 vào thùng lên men để trùng sản xuất rượu vang, nhiên nhiệt độ cao ức chế trình lên men rượu +ảnh hưởng nitơ: nitơ chất dinh dưỡng cần thiết cho sinh trưởng nấm men Nấm men saccharomyces sử dụng nitơ dạng muối amoniac NH4+ dạng nitơ amin –NH2 Theo Agebach, nồng độ đường dịch lên men khoảng 180-260g/l tổng lượng nitơ cần thiết cho trình trao đổi chất bình thường nấm men trình lên men rượu vang phải từ 70140mg/l 2.2.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO 2.2.3.1.SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO 11 2.2.3.2.THUYẾT MINH QUY TRÌNH a Trước lên men -Thu hoạch: nho tươi chín nguyên liệu thích hợp cho q trình sản xuất rượu vang.Người ta thu hoạch nho cách hái dùng dao cắt chùm nho cho vào chứa thùng sau xếp lên container lớn để chuyển tới nhà máy Nên thu hoạch nho thời điểm đạt độ chín kĩ thuật, mà trái nho có hàm lượng đường acid theo tỉ lệ cân đối Tuy nhiên trình thu hái có chín trực tiếp cây, phần bị khô ánh nắng mặt trời sau thu hoạch có số chùm nho bị dập nát nên việc tách xử lí riêng chùm nho bị dập cần thiết để đảm bảo cho sản phẩm có chất lượng cao - Phân loại : nho phân loại thủ công Sau phân loại, nho cho vào khay thành cao, khay chứa 60 ÷ 80kg để khơng bị vỡ để nơi thống mát Sau nho vận chuyển đến phân xưởng để làm rượu - Rửa : nho xếp vào băng tải, vào máy rửa phun, khơng khí quạt gió thổi vào bồn ngâm nguyên liệu giúp cho nước nguyên liệu đảo trộn làm tạp chất bám nho Giai đoạn phải thực nhanh để tránh làm chất hồ tan có nho vào nước rửa - Tách cuống, nghiền : Trước thường dùng phương pháp cổ xưa, để nghiền nát nho người ta thường dẫm chân kĩ thuật sản xuất đại nho nghiền tước cộng lúc với máy nghiềnmáy tước cộng, giúp loại bỏ cuống nho, sau nho đưa qua máy nghiền trục vít Trục nghiền xé đánh tơi nho, tách cuống, hạt khỏi phần hỗn hợp dịch bã nho Phần cuống hạt tiếp tục trục nghiền xé đẩy ngồi, cịn hỗn hợp dịch, bã nho lọt qua lỗ lưới trục vít đẩy theo chiều ngược lại Trong trình cuống nhiệt độ dịch, bã nho tăng lên lực ma sát, số vitamin bị thất Ngồi ra, mật độ vi sinh vật gây hại tăng lên - Sunfit hóa lần : Dung dịch muối K2S2O5 10% sử dụng Nhằm tiêu diệt ức chế vi sinh vật có hại xuất sau q trình nghiền trên, làm chậm oxy hóa, điều chỉnh pH tối ưu cho q trình lên men Tuy nhiên khơng nên dùng liều lượng cho phép gây mùi khó chịu cho vang tiêu diệt số vi khuẩn có ích 12 - Xử lý nhiệt : trình xử lý nhiệt áp dụng cho sản xuất vang đỏ nhằm mục đích trích ly triệt để chất hoà tan vào dịch nước nho đỏ, đặc biệt hợp chất polyphenol, chất màu có nguyên liệu, cải thiện độ chất lượng, giá trị cảm quan sản phẩm Người ta gia nhiệt 70 độ C 20p cho dịch nho - Ép : hỗn hợp dịch, bã nho sau nghiền xé, tách cuống qua thiết bị ép Dưới áp lực, dịch nho bị tách khỏi tế bào chảy qua lỗ lưới bên để ngồi, cịn bã nho tháo sau mẻ ép Diện tích tiếp xúc với khơng khí tăng lên, làm tăng khả bị oxy hố dịch nho Vì vậy, sau ép ta phải tiến hành q trình sunfit hóa - Sunfit hóa lần : q trình sunfit hóa lần có mục đích giống lần 1, ngồi cịn mục đích lắng cặn trước lên men Người ta tiến hành cho hỗn hợp dịch nho bơm qua bồn sunphit hoá Lượng SO2 sử dụng 160 mg/lít nho đỏ Hóa chất K2S2O5 , xử lý vòng 12 - Lắng : Giúp tách cặn khỏi dịch nho trong, giúp hạn chế việc tắc nghẽn màng lọc trình lọc, nâng cao chất lượng dịch nho trước lên men Sau 12 sunphit hóa, chất khơng hịa tan lơ lửng dịch nho bị tách lắng xuống Phần cặn lắng xuống chia làm lớp, lớp cặn nhẹ nằm trên, chủ yếu hợp chất pectin, lớp giữ lại lên men để thu sản phẩm vang có chất lượng cao thực nghiệm cho thấy dịch nho tách cặn kỹ khơng cho sản phẩm có hương vị tốt Lớp cặn nặng nằm gồm cuống dập, vỏ nho hạt nho bị tách khỏi dịch nho trước lên men Người ta bơm dịch nho nhẹ nhàng vào bồn lên men, tránh làm xáo động lớp cặn nặng lớp cặn nặng bị hút theo dịch nho b Lên men - Đây trình quan trọng sản xuất rượu vang, giúp biến đổi dịch nho thành rượu vang - Nấm men thường sử dụng : saccharomyces cerevisiae Ưu điểm loài nấm men : + Chúng có khả lên men cao, điều kiện tối ưu saccharomyces cerevisiae lên men đến 18 – 20 % ethanol + Chịu nhiệt độ thấp: lồi có khả lên men nhiệt độ – 10 độ C + Lên men dịch nho sunfit hoá: chúng bắt đầu hồn thành q trình lên men pH thấp 13 + Bền vững với etanol: điều quan trọng với chủng nấm men dùng lên men rượu, có chúng phát triển ổn định kể etanol lên men nhiều Nấm men lồi Saccharomyces cerevisiae lên men mơi trường có sẵn 8÷12%V etanol + Bền vững nồng độ đường cao: loài nấm men lên men dịch nha có nồng độ đường lớn 30% - Mật độ dịch nấm men cho vào dịch nho trình lên men 100 triệu tế bào/ml dịch nho, tỷ lệ dịch nấm men so với dịch nho 2% thể tích - Q trình lên men tiến hành bồn gỗ, bê tơng cốt thép hay thùng kim loại với nhiều kích thước hình dạng khác nhau, điều kiện ổn định nhiệt độ tốt (tốt khoảng từ 18-200C) Qúa trình thường diễn sau: + Ban đầu: nấm men sinh trưởng phát triển nhanh nhằm tăng sinh khối để đủ số lượng để chuyển hóa đường thành rượu Dấu hiệu rễ quan sát có nhiều bong bóng bề mặt, lượng đường,chất dinh dưỡng oxy dồi + Lên men chính: giai đoạn nấm men chuyển hóa đường thành rượu, CO2 , rượu cao phân tử, aldehit, ketol tạo hương vị cho rượu Qúa trình tạo khoảng 70% lượng cồn 3-5 ngày sau giai đoạn lên men phụ bắt đầu.Trong giai đoạn có phản ứng malolactic xảy nhằm chuyển hóa acid malic(gây nên vị chua gắt vang) thành acid lactic để nâng cao hương vị chất lượng vang, đảm bảo hài hòa thơm ngon cho rượu vang + Lên men phụ: diễn khoảng 1-2 tuần sau kết thúc trình lên men tạo 30% lượng cồn cịn lại Trong giai đoạn hoạt động vi sinh vật diễn chậm hàm lượng đường hết oxy sụt giảm, đồng thời nồng độ cồn lên cao khiến men sinh trưởng chí khơng thể tồn tại.q trình kết thúc nồng độ đường sót cịn 2g/l c Sau lên men - Làm : tách bã, xác nấm men khỏi rượu vang non, làm rượu - Ủ : dịch sau lên men cho qua thùng gỗ sồi để tàng trữ thời gian Trong q trình tàng trữ, rượu vang bị thất ta phải châm đầy theo chu kỳ lần/1 tuần Nhiệt độ tàng trữ 15 độ C Trong trình tàng trữ, số sản phẩm phụ aldehyde (aldehyde acetic, diacetyl, acetoin, 2,3buta-nediol), acid hữu cơ, ester, hợp chất cao phân tử hình thành Mặt khác, 14 nhiệt độ rượu vang tăng lên, pH giảm xuống, kết tủa cặn làm giảm tỷ trọng rượu vang Quá trình giúp cho trình lên men phụ xảy ra, nâng cao chất lượng, ổn định (màu sắc, độ trong, mùi, vị, độ bền keo…) cho sản phẩm - Lọc : rượu sau tàng trữ đưa qua thiết bị lọc đĩa, gồm đĩa xếp song song nối với qua trục thẳng đứng, đĩa có phủ lớp chất trợ lọc Cơng đoạn loại bỏ cặn tạo trình tàng trữ, nhằm hoàn thiện sản phẩm trước vào q trình chiết rót - Chiết , đóng nắp : rượu vang chai rửa cho vào thiết bị chiết chai Quá trình chiết thực nhiệt độ phịng Sau chai kiểm tra thể tích trước khỏi máy chiết vào máy đóng nắp Sau đóng nắp xong chai rượu trùng vào máy dán nhãn 2.2.4.PHÂN LOẠI RƯỢU VANG -Có nhiều cách phân loại rượu vang phân loại theo màu sắc, theo tính chất,theo cách sử dụng,theo giống nho dùng làm rượu vang,theo công ty sản xuất…nhưng người ta thường phân loại theo cách sau: 2.2.4.1.PHÂN LOẠI THEO MÀU Theo cách phân loại xó loại vang vang đỏ,vang trắng vang hồng: 2.2.4.1.1.RƯỢU VANG ĐỎ -Được lên men từ loại nho có vỏ màu sẫm, chất tannin, pigment(anthocyanin) có vỏ trái nho tạo màu sắc tự nhiên cho loại vang -Vài loại tiêu biểu như: Zinfandel, Petite Sirah, Merlot hay Pinot Noir 2.2.4.1.2.RƯỢU VANG TRẮNG -Được lên men từ nhiều loại nho khác nhau, thường loại nho có màu vàng màu xanh, vang trắng có thời gian lên men vang đỏ nên thường có nồng độ nhẹ -Vài loại tiêu biểu như: Chardonnay, Chenin Blanc hay Pinot Gris 2.2.4.1.3.RƯỢU VANG HỒNG -Được lên men từ loại nho có màu sẫm bỏ vỏ để tạo màu nhẹ rượu Sự pha trộn vang đỏ trắng tạo nên vang hồng cách áp dụng -Vài loại tiêu biểu như: White Zinfandel, Grenache, Blush 2.2.4.2.PHÂN LOẠI THEO TÍNH CHẤT 15 Dựa vào hàm lượng CO2 có rượu người ta chia thành loại sau: 2.2.4.2.1.CÁC LOẠI RƯỢU VANG CÓ GAS -Như Champage giai đoạn đầu chiết xuất giống loại rượu vang thông thường khác, loại rượu cịn có giai đoạn lên men thứ hai để tạo bọt tăm -Một số loại tiêu biểu như: Champagne, Cava, Cre’mant Sparkling Brut 2.2.4.2.2.LOẠI RƯỢU VANG THƯỜNG(VANG NỔ) -Là loại vang dùng để tráng miệng Port, Sherry, Madeira, hàm lượng đường loại rượu cao 2.2.4.2 3.CÁC LOẠI RƯỢU VANG HOA QUẢ - Được chiết xuất từ loại đào,táo,mâm xôi kết hợp thêm với nho 2.2.4.3.PHÂN LOẠI THEO CÔNG DỤNG 2.2.4.3.1.VANG KHAI VỊ -Là loại vang dùng trước bữa ăn, thơng thường vang khai vị có nồng độ cao vang thường chút uống nhiệt độ thường 2.2.4.3.2.VANG DÙNG TRONG BỮA ĂN -Có loại dùng bữa ăn vang đỏ vang trắng Nhiều người chọn lựa vang tùy theo thức ăn, nhiên lựa chọn ý thức người Một người thưởng thức rượu tùy theo yếu tố tâm lí, thời gian, không gian đối tượng mà thay đổi vị mình, khơng thiết phải theo quy tắc câu nệ rượu ăn -Vang đỏ gồm có: Red Burgund Red Bordeaux -Vang trắng gồm có:White Brugundies White Bordaux 2.2.4.3.3.VANG DÙNG SAU BỮA ĂN -Dân Châu Âu thường dùng loại vang sau bữa ăn nhiều người Mĩ, đa số loại vang dùng với loại trái cây, phomat hay loại hột Các loại vang dùng sau bữa ăn tiếng là: Portugal Spain 2.3.CÁC THÀNH PHẦN CHÍNH CỦA RƯỢU VANG 2.3.1.THÀNH PHẦN CỦA RƯỢU VANG 2.3.1.1.NƯỚC(80-85%) -Nước phát sinh từ nước cốt trái nho nên tinh khiết sinh học Nó tảng cho tượng sinh hóa phức tạp diễn q trình rượu vang chuyển hóa lưu trữ 16 2.3.1.2.ALCOHOL(10-17%) -Các alcohol rượu vang từ chất đường nấm men chuyển hóa Alcohol tác nhân mang mùi hương rượu,trong chiếm hàm lượng cao ethyl_ alcohol đơn phân tử Kế tiếp glycerol_ alcohol đa phân tử,gia thêm độ Butylene glycol nằm số alcohol đa phân tử alcohol vòng Trong số rượu mạnh người ta thêm alcohol thu từ chưng cất 2.3.1.3.ACID(0.4-1%) -Các acid tạo nên vị chua đặc chưng cho rượu vang, làm cho hương vị rượu hài hòa với thành tố khác Trong ba acid hữu xuất phát từ trái nho, tartaric thành tố chủ lực tổng lượng acid rượu, malic citric Ba acid khác: succinic,lactic acetic(nguồn vị chua bay hơi) sản sinh trình lên men 2.3.1.4.CÁC CHẤT ĐƯỜNG -Trái nho chứa 15-25% đường glucose fructose, đường phần lớn chuyển hóa thành alcohol q trình lên men.Ở rượu vang khơng thường cịn vết đường sót(0.1%), cịn rượu vang chứa lượng đường sót lên đến 10% Vị rượu vang khơng phát sinh từ chất đường mà phát sinh từ alcohol chất khác 2.3.1.5.CÁC MUỐI KHOÁNG(0.2-0.4%) -Các muối khoáng sinh từ acid khoáng acid hữu cơ, thêm vị tươi mát vào hương vị rượu vang.Trong số có potassium, sodium, magnesium, chất vôi sắt 2.3.1.6.CÁC CHẤT TẠO HƯƠNG VỊ VÀ TẠO MÀU(0.01-0.5%) -Các phức chất phenol tạo màu cho rượu khác biệt hương vị vang đỏ vang trắng Vỏ trái nho chứa phenol đa phân tử, dạng anthocyanin tannin mà sắc tố chúng cấp màu cho vang đỏ Các vang trắng có chút màu từ vỏ trái nho từ gỗ trình trữ rượu 2.3.1.7.CÁC CHẤT TẠO MÙI -Là vết chất hóa học thay đổi, có tính chất bay hơi, tạo mùi có rượu vang Những chất gồm có alcohol, ester, aldehyde, acid ketone 2.3.1.8.CÁC SULFITES 17 -Là chất dẫn xuất từ lưu huỳnh để bảo vệ trái nho,sát trùng bảo tồn rượu vang Mức giới hạn từ 10-200 phần triệu(mức giới hạn cạnh rượu vang Ý), đo với sulfur dioxide cố định kết hợp với chất khác sulfur dioxide tự dạng gaz 2.3.2.THÀNH PHẦN LÀM NÊN HƯƠNG VỊ CỦA RƯỢU VANG -Mùi vị rượu vang đa dạng, chí với người thưởng thức loại rượu vang có cảm nhận khác Nhưng tựu chung lại thành phần làm nên hương vị rượu vang gói gọn yếu tố sau 2.3.2.1TANNIN VÀ ACID -Chất tannin rượu chiết xuất từ hạt, vỏ cuống nho Đây yếu tố quan trọng định thời gian ủ rượu tùy theo hàm lượng tannin có rượu nhiều hay Nó chất bảo quản tự nhiên có nho Tannin làm nên kết cấu thành phần rượu Có thề cảm nhận chất tannin vòm miệng, chát giống cảm giác uống nước trà đặc Tannin thành phần quan trọng việc ủ rượu đỏ rượu trắng Nó chất bảo quản nhạt dần Khi rượu cịn trẻ thường có mùi thơm hoa quả, mùi vị rượu phát triển đa dạng theo thời gian Điều nhận thấy rõ chai rượu ngon để lâu năm Khi mức độ tannin đạt tới độ cân bằng, không lấn át vị khác, lúc thời điểm lý tưởng để uống không thiết phải ủ rượu đỏ thêm +Tannin có đặc tính khác chát đặc biệt có chai rượu vang trẻ hay êm rượu Beaujolais… -Tất loại hoa cần chất axít táo, chanh, xồi, kể nho Axít chất làm cho hoa tươi ngon Nếu khơng có trái trở nên làm ta phát ngấy, cịn q uống xirơ trái có đường Giống loại trái cây, rượu cần axít Nếu q trở nên chán ngấy ngán ngẩm, đăc biệt rượu Cịn q nhiều axít trở nên chua gắt uống Mức độ axít cảm nhận miệng vị chua rượu, cụ thể hai bên đầu lưỡi Một số loại axít axít acetic loại axít dể bay hơi, có lượng nhỏ chúng làm bay hết hương vị rượu Nếu nhiều, rượu chua giống với chất aceton chí chua dấm Rượu có hàm lượng axít cao thường biết sản xuất xứ lạnh phía Bắc nước Pháp, nước Anh hay New Zealand Cịn rượu có lượng axít thấp thuộc nước có thời tiết ấm Úc, nơi mà chất axít nho thường thấp đủ để đảm bảo cho 18 q trình axít hóa 2.3.2.2CỒN Cồn sản phẩm trình lên men đường tự nhiên nho Đơn giản rượu vang thiếu cồn Hàm lượng đường nho định nồng độ cồn rượu Ở Đức, thời tiết mát nên nho khó chín, hàm lượng đường rượu có nồng độ cồn từ 7º - 8º Tuy nhiên nơi có khí hậu ấm, nồng độ cồn phụ thuộc khơng hồn tồn vào đường mà nấm men Bởi rượu đạt tới 14º cồn nấm men ngưng phát triển chết Vì rượu vang có nồng độ 15º hầu hết có pha thêm cồn Quá trình chuyển đổi đường thành cồn bước sống cịn q trình sản xuất rượu Nhiều nhà làm rượu vang đại tập trung vào việc kiểm sốt q trình lên men Q trình lên men ln sinh nhiệt họ kiểm sốt q trình lên men nhiệt độ mát để giữ hương vị tươi mát trái So sánh loại rượu lên men tự nhiên để thấy rõ điều Mặc dù, q trình lên men ln diễn tự nhiên nhờ vào nấm men sẵn có nho số nhà làm rượu thích dùng men ni để tạo đặc tính riêng cho rượu vang 2.3.2.3.MÙI VỊ -Vị rượu đa dạng, tùy thuộc vào giống nho ( trồng đâu, vụ thu hoạch, thời tiết năm nào, thời điểm thu hoạch, qui trình sản xuất, ) Ngồi ra, vị rượu bị ảnh hưởng số yếu tố sau: +vị đường: Rõ ràng trình lên men bị hãm lại mức độ tăng nồng độ cồn Vì rượu lượng đường Kể q trình lên men khơng bị can thiệp hầu hết lượng đường rượu 1g/l Bởi số hỗn hợp đường ngăn cản , chống lại phát triển nấm men nên hàm lượng đường lại định độ rượu Tuy nhiên, cho dù loại rượu khô chứa hàm lượng đường định Hầu hết loại rượu khơ có lượng đường từ 2g/l đến 25g/l, lượng đường rượu nhiều rượu +Vị gỗ sồi: Nhiều loại rượu trưởng thành thùng gỗ sồi chí số loại lên men thùng sồi Gỗ sồi lấy từ nhiều nguồn (nhưng chủ yếu từ rừng Pháp Mỹ) cho rượu đặc tính khác nhau.Nhưng nói chung rượu ni trưởng thành thùng gỗ sồi có vị bơ, cà phê, caramel, vali, vị cay bơ nâu Gỗ Sồi Pháp cho nhiều hương bơ sồi Mỹ cho mùi vali hương vi đậm đà Mặc dù nói có nhiều biến đổi phản ứng hóa học Tất phụ thuộc vào thùng sồi cũ hay mới, sử dụng lại lần, rượu 19 nuôi thùng lâu, rượu nuôi trưởng thành thùng sồi lên men thùng sồi, thùng sồi xử lý nào…( thùng sồi đốt xung quanh vỏ bào gỗ sồi cho mùi khói mùi nướng, cịn thùng sồi sử dụng cho hương vị thức ăn làm từ ngũ cốc.) +Vị Nấm Botrytis: loại mốc có lợi cho nho, sinh sống vỏ nho chín Nho bị nhiễm nấm Botrytis trông xấu, bạc màu nhăn nheo Nhưng rượu làm từ loại nho ngon rượu vùng Sauternes Botrytis làm giảm luợng nước tăng hàm lượng đường nho Vì sản lượng rượu giảm giá cao Botrytis thường xuât vùng có nhiều nước sương mù vùng Sauternes Bordeaux xung quanh vùng Neusiederlersee Úc Ở đó, buổi sáng sương mù nhiều làm cho nho ẩm ướt, nắng buổi chiều làm tan sương mù se mặt nho Nếu nơi thời tiết ẩm ướt, sương mù bao phủ suốt ngày chắn nho bị thối rữa lý làm giá rượu cao thu hoạch loại nho cần cẩn thận cần nhiều người gốc hái chùm nho không dùng máy để thu hoạch Rượu làm từ loại nho có mùi thơm hoa quả, sánh +Vị men: Trong nhiều loại rượu, men nhân tố tạo hương vị cho rượu Khi rượu lên men hồn tồn thường bị vẩn đục cặn, tạo tế bào men chết Chính người ta dùng nhiều kỹ thuật khác để lọc cặn khỏi rượu Nếu rượu chứa cặn thời gian dài làm tăng độ béo, có mùi vị bánh mì bánh biscuits Kỹ thuật dùng để tăng thêm sâu sắc cho nhiều loại Champagne, Muscadet, rượu trắng Burgundy (bao gồm số Chablis) số rượu trắng khác Ngồi cịn có số vị khác như: khống chất, đặc tính vùng đất vị măng tây PHẦN THỨ BA: KẾT LUẬN Qua số nội dung làm rõ phần thứ phần thứ hai ta đưa vài kết luận sau 20