bài báo cáo thực hành công nghệ sau thu hoạch rau hoa quả bài thực hành làm lạnh sơ bộ và bảo quản rau quả sau thu hoạch bằng bao pe

TÓM TẮTKhi học học phần thực hành này, em được học tập trung vào việcnghiên cứu về nhiệt độ thích hợp để bảo quản hoa quả và rau sau thuhoạch.. Thínghiệm đầu tiên là làm lạnh sơ bộ trái

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

RAU HOA QUẢ Bài thực hành:

LÀM LẠNH SƠ BỘ VÀ BẢO QUẢN RAU QUẢ SAU THU HOẠCH

BẰNG BAO PE

GVHD: ThS.Lê Thị Thanh

Họ và tên: Nguyễn Thị Như Quỳnh

MSSV: 21129887

Lớp: DH21BQ

Nhóm: 01

Ngày thực hành: Sáng 02/05/2024

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn đến Trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh, cảm ơn Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm đã là một nơi cho em có cơ hội được tiếp xúc, học tập môn Công nghệ sau thu hoạch rau hoa quả

Xin gửi lời cảm ơn đến TS Phan Thị Lan Khanh, cô đã chỉ dạy cho em những lí thuyết cốt lõi để em có thể vận dụng vào quá trình học thực hành

Em xin gửi lời cảm ơn đến ThS Lê Thị Thanh, giảng viên trực tiếp giảng dạy học phần thực hành Công nghệ sau thu hoạch và hướng dẫn em trong suốt quá trình học tập Cô đã tận tình giải đáp những thắc mắc và hỗ trợ em có thể hoàn thành học phần thực hành của mình

Và em cũng xin cảm ơn các bạn học trong lớp đã hỗ trợ em trong quá trình thực hành

và tạo nhiều kỷ niệm đáng nhớ

Xin chúc thầy, cô và các bạn nhiều sức khỏe

Xin chân thành cảm ơn!

2

MỤC LỤC

TÓM TẮT 4

THÍ NGHIỆM 1: LÀM LẠNH SƠ BỘ BẰNG NƯỚC ĐÁ VÀ BẢO QUẢN ỔI, CHUỐI SAU THU HOẠCH 5

I Nguyên tắc: 5

II Mục đích: 5

III Thực hành: 5

IV Số liệu thu được: 8

V Đánh giá cảm quan và nhận xét: 10

THÍ NGHIỆM 2: BẢO QUẢN RAU CẢI VÀ RAU XÀ LÁCH LOLO XANH BẰNG BAO PE 11

I Nguyên tắc: 11

II Mục đích: 11

III Thực hành: 11

IV Số liệu thu được 13

V Xử lí số liệu, đánh giá cảm quan 14

VI Nhận xét: 15

MỘT SỐ HÌNH ẢNH THỰC HÀNH 16

TÓM TẮT

Khi học học phần thực hành này, em được học tập trung vào việc nghiên cứu về nhiệt độ thích hợp để bảo quản hoa quả và rau sau thu hoạch Để nghiên cứu vấn đề này, em đã thực hiện hai thí nghiệm Thí nghiệm đầu tiên là làm lạnh sơ bộ trái cây trước khi bảo quản, thí nghiệm thứ hai là sử dụng bao PE để bảo quản rau trước khi đưa vào kho lạnh Cả hai thí nghiệm đều tập trung vào việc khảo sát sự thay đổi của hoa quả và rau khi chúng được xử lí trước khi bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau Qua quá trình này thu thập dữ liệu về sự giảm độ tươi mới, mất nước và sự biến đổi về màu sắc và hình dạng của các mẫu hoa quả và rau.

Kết quả của hai thí nghiệm này cung cấp thông tin quan trọng về nhiệt

độ tối ưu để bảo quản rau và hoa quả, giúp tối ưu hóa quá trình lưu trữ và giữ cho chúng tươi mới và an toàn hơn cho sức khỏe của người tiêu dùng.

4

THÍ NGHIỆM 1: LÀM LẠNH SƠ BỘ BẰNG NƯỚC ĐÁ VÀ BẢO

QUẢN ỔI, CHUỐI SAU THU HOẠCH

I Nguyên tắc:

1.1 Nguyên tắc:

- Là phương pháp tiền xử lí

- Hạ tâm nhiệt độ xuống nhiệt độ tới hạn

1.2 Nguyên tắc của 5 phương pháp làm lạnh:

- Làm lạnh bằng nước: nguyên liệu được nhúng hoặc phun vào nước nhằm hạ nhiệt độ

- Làm lạnh bằng không khí cưỡng bức: đưa không khí ẩm đi qua các thùng chứa sản phẩm, tốc độ làm mát sản phẩm rất lớn

- Làm lạnh bằng kho lạnh: bảo quản ở nhiệt độ thấp cùng với hệ thống thông gió

và độ ẩm thích hợp trong kho lạnh

- Làm lạnh bằng nước đá: nguyện liệu được ngâm vào nước đá

- Làm lạnh chân không: Nguyên liệu được đặt trong một thiết bị tạo chân không,

sẽ làm cho nước trên bề mặt bay hơi nhanh, thu nhiệt của chính nó và giảm nhiệt độ

II Mục đích:

- Tránh gây sốc nhiệt, tổn thương lạnh

- Hạn chế sự gia tăng cường độ hô hấp

- Tránh được hư hỏng, hạn chế vi sinh vật

- Tránh quá tải cho thiết bị làm lạnh

III Thực hành:

3.1 Nguyên liệu:

- Ổi

- Chuối

- Nhiệt kế đo tâm sản phẩm

- Thùng xốp

3.2 Thực hành:

Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 1 yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên, 2 lần lặp lại, 3 nghiệm thức

Lần

thức

1

2

3.3 Mục đích:

- Khảo sát nhiệt độ thích hợp để làm lạnh sơ bộ trước khi bảo quản rau quả

- Khảo sát nhiệt độ làm lạnh ảnh hướng đến rau quả

3.4 Chỉ tiêu đánh giá:

1 Vật lí:

- Khối lượng

2 Hóa học

- Độ Brix

3 Cảm quan:

- Màu sắc vỏ quả

- Cấu trúc

4 Các yếu tố cố định:

- Khối lượng quả bằng nhau

- Vật dụng: thùng xốp bằng nhau

- Cùng thể tích nước

3.5 Cách thực hiện:

6

Nguyên liệu Đóng gói, ghép mí 0.5kg/ 1 nghiệm thức

Nguyên liệu

Đá cục

Sơ chế

50C Nước

Làm lạnh Cân

Thuyết minh quy trình

1 Nguyên liệu: Chuẩn bị nguyên liệu

- Ổi: 6,9 kg

- Chuối: 4,4 kg

2 Sơ chế: Loại bỏ những quả không đạt tiêu chuẩn, bị dập

3 Cân: Cân phân ra thành 3 phần (đối chứng, 50C và 100C), khối lượng của các mẫu bằng nhau

4 Làm lạnh:

- Chuẩn bị 6 thùng xốp (mỗi loại trái cây 3 thùng tương ứng 3 mẫu)

- Cho vào thùng lượng nước đã làm lạnh bằng nhau

- Ở mỗi mẫu ghim nhiệt kế đo nhiệt độ tâm và để theo dõi nhiệt độ

- Làm lạnh cho đến khi nhiệt độ tâm của mẫu không thay đổi thì ngừng (20 phút ghi nhận nhiệt độ tâm sản phẩm một lần)

5 Cân lại: Sau thời gian làm lạnh lấy ra để ráo 1-2p rồi mang ra cân lại khối lượng

6 Đóng gói: cho mẫu vào vỉ và đóng gói bằng bao PE, ghi thông tin lên nhãn

7 Bảo quản: Cho vào kho lạnh bảo quản

IV Số liệu thu được:

Mẫu Nghiệm thức

Khối lượng trước khi làm lạnh sơ bộ (kg)

Khối lượng sau khi làm lạnh sơ

bộ (kg)

Khối lương sau bảo quản lạnh (kg)

Ổi

Chuối

Bảng 1.1 Biến đổi về khối lượng của ổi và chuối trong quá trình bảo quản sau thu hoạch

Thời gian Đối chứng

(0C)

5ºC (0C)

10ºC (0C) Sau 20 phút 31,0 22,3 19,6 Sau 40 phút 30,5 16,5 15,3 Sau 60 phút 30,5 14,1 14,3

Bảng 1.2 Biến đổi nhiệt độ tâm trong quá trình làm lạnh sơ bộ ổi

Thời gian Đối chứng

(0C)

5ºC (0C)

10ºC (0C) Sau 20 phút 31,2 9,2 12,7 Sau 40 phút 31,4 9,1 12,1 Sau 60 phút 31,5 9,1 12,1

8

Bảng 1.3 Biến đổi nhiệt độ tâm trong quá trình làm lạnh sơ bộ chuối

V Đánh giá cảm quan và nhận xét:

5.1 Mẫu ổi

Nghiệm

thức

Đặc

Điểm

Trước bảo quản Sau bảo quản

Đối chứng 5ºC 10ºC

Đối chứng 5ºC 10ºC Màu sắc Xanh Xanh Xanh Xanh Xanh Xanh Mùi vị Hơi chua Hơi

nhạt Hơi ngọt

Có vị ngọt

Có vị ngọt

Ngọt hơn trước bảo quản Cấu trúc Hơi héo

nhẹ Cứng Cứng Cứng Cứng

Cứng, giòn

Nhận xét: Mẫu không bị tổn thương lạnh, dựa vào bảng kết quả đánh giá cảm

quan có thể thấy việc làm lạnh sơ bộ tăng thêm độ tươi cho mẫu, vị của mẫu 100C ngọt hơn và cấu trúc mẫu đảm bảo độ cứng, giòn hơn so với mẫu đối chứng và mẫu 50C Do

đó, làm lạnh sơ bộ ổi ở 100C là thích hợp

5.2 Mẫu chuối

thức

Đặc

Điểm

Trước bảo quản Sau bảo quản

Đối chứng 5ºC 10ºC

Đối chứng 5ºC 10ºC Màu sắc Vàng Vàng Vàng Vàng Vàng Vàng Mùi vị Hơi chát

nhẹ

Hơi nhạt Hơi ngọt Nhạt, bột

Có vị ngọt Ngọt Cấu trúc Cứng, có

mủ Cứng Cứng Cứng Mềm

Mềm, dẻo

Nhận xét: Mẫu không bị tổn thương lạnh chỉ bị tổn thương cơ học do quá trình

thu hoạch Vì chuối là loại quả hô hấp đợt biến, qua việc phân tích bảng đánh giá cảm quan, có thể thấy trong quá trình bảo quản chuối vẫn tiếp tục quá trình sinh hóa và chín hơn so với lúc ban đầu Và có thể rút ra kết luận là làm lạnh sơ bộ chuối ở 100C cho kết quả tốt hơn sơ với 50C

10

THÍ NGHIỆM 2: BẢO QUẢN RAU CẢI VÀ RAU XÀ LÁCH LOLO

XANH BẰNG BAO PE

I Nguyên tắc:

- Hạn chế quá trình hô hấp bằng cách giảm nhiệt độ bảo quản lạnh kết hợp tăng độ

ẩm

- Giảm lượng oxi kết hợp với bao bì PE

II Mục đích:

- Nhằm giảm thoát hơi nước, tránh gây nhiễm chéo

- Đánh giá bao bì ảnh hưởng như thế nào đến bảo quản rau, chọn ra bao bì và phương pháp thích hợp để bảo quản rau

III Thực hành:

3.1 Nguyên liệu:

- Rau cải

- Xà lách lolo xanh

- Bao PE

3.2 Thực hành:

Bố trí thí nghiệm:

Thí nghiệm 1 yếu tố, 2 lần lặp lại, 3 nghiệm thức

Nghiệm thức Đối chứng

1

2

3.3 Mục đích:

Khảo sát số lỗ ảnh hưởng đến chất lượng của rau

3.4 Chỉ tiêu đánh giá:

Lần

a) Vật lí:

- Khối lượng

b) Hóa học:

- Brix

c) Cảm quan:

- Mức độ tươi tốt, màu sắc lá

- Có bị hư hỏng không

- Tỉ lệ hư hỏng bao nhiêu phần trăm

- Tỉ lệ hư hỏng=Khối lượngđầu−Khối lượng sau Khốilượng đầu ∗100

- Tỉ lệ ăn được= 100 - Tỉ lệ hư hỏng

d) Vi sinh vật:

3.5 Các yếu tố cố định:

- Khối lượng rau

- Kích thước bao bì

3.6 Cách thực hiện:

12

Nguyên liệu

Sơ chế

Bao bì

Đục lỗ

Bảo quản Đóng gói Cân

 Thuyết minh quy trình

a Nguyên liệu: Chuẩn bị nguyên liệu

- Cải thìa: 2760g

- Xà lách: 1790g

b Sơ chế: Loại bỏ những lá không đạt tiêu chuẩn, bị héo úa, hư hỏng

c Cân: Cân phân ra thành 3 phần (đối chứng, 8 lỗ và 10 lỗ)

d Đóng gói:

- Chuẩn bị 12 bao PE (mỗi loại rau là 6 bao tương ứng 3 mẫu)

- Tiến hành đục lỗ ở bao PE, sau đó xếp rau vào túi, mang đi cân lại từng túi và ghi nhãn lên bao PE

e Bảo quản: Cho vào kho lạnh bảo quản

IV Số liệu thu được

Khối

lượng

Nghiệm thức

Khối lượng trước khi bỏ vào bảo quản lạnh (g)

Khối lượng khi mới lấy ra khỏi tủ lạnh (g)

Khối lượng sau khi bỏ

lá hư hỏng (g)

Đối

chứng

Bảng 2.1 Khối lượng của cải thìa trong quá trình bảo quản lạnh Khối

lượng

Nghiệm thức

Khối lượng trước khi bỏ vào bảo quản lạnh (g)

Khối lượng khi mới lấy ra khỏi tủ lạnh (g)

Khối lượng sau khi bỏ

lá hư hỏng (g)

Đối

chứng

8/2 299,71 296,99 285,20

Bảng 2.2 Khối lượng của rau xà lách trong quá trình bảo quản lạnh Nhận xét:

- Cả 3 mẫu có khối lượng giảm trong quá trình bảo quản lạnh nhưng giảm ít

- Mẫu đục 8 lỗ có khối lượng hư hỏng ít hơn

- Mẫu đục 12 lỗ có khối lượng hư hỏng lớn hơn

V Xử lí số liệu, đánh giá cảm quan

5.1 Mẫu cải thìa

Khối

lượng

Nghiệm

Thức

Khối lượng trước khi

bỏ vào bảo quản lạnh (g)

Khối lượng khi mới lấy

ra khỏi tủ lạnh (g)

Khối lượng sau khi bỏ lá

hư hỏng (g)

Tỉ lê hư hỏng

(%)

Tỉ lệ ăn được

=100- Tỉ lệ

hư hỏng (%) Đối chứng 392,91 393,03 373,415 ≈ 0 %

5.2.Mẫu xà lách

14

Đặc điểm Nghiệm

Thức

Màu sắc Cấu trúc

12 lỗ Xanh Tươi, có phần bị rủ do

lạnh

Khối

lượng

Nghiệm

thức

Khối lượng trước khi

bỏ vào bảo quản lạnh (g)

Khối lượng khi mới lấy ra khỏi tủ lạnh (g)

Khối lượng sau khi bỏ lá

hư hỏng (g)

Tỉ lê hư hỏng

(%)

Tỉ lệ ăn được

=100- Tỉ

lệ hư hỏng (%)

VI Nhận xét:

Do nguyên nhân khách quan về việc xử lí mẫu nên vẫn còn một số phần hư hỏng vẫn chưa được xử lí trước khi bảo quản Đối với mẫu đối chứng việc dùng bao PE không đục lỗ thì khi rau tiếp tục hô hấp nhưng hơi nước không thoát ra được dẫn đến khối lượng tăng, mẫu đối chứng không bị hư hỏng nhiều, chỉ héo rũ Hai mẫu còn lại cũng có hư hỏng nhưng không đáng kể và một phần khiến khối lượng sau bảo quản giảm là vì sự thoát hơi nước bằng các lỗ đã được đục Tuy nhiên, nếu bảo quản rau cải thìa và xà lách bằng bao PE đục 8 lỗ là điều kiện thích hợp hơn để bảo quản

Đặc điểm Nghiệm

Thức

Màu sắc Cấu trúc

MỘT SỐ HÌNH ẢNH THỰC HÀNH

16