bài báo cáo thực hành công nghệ sau thu hoạch rau hoa quả bài thực hành làm lạnh sơ bộ và bảo quản rau quả sau thu hoạch bằng bao pe

TÓM TẮTKhi học học phần thực hành này, em được học tập trung vào việcnghiên cứu về nhiệt độ thích hợp để bảo quản hoa quả và rau sau thuhoạch.. Thínghiệm đầu tiên là làm lạnh sơ bộ trái

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNHCÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

RAU HOA QUẢBài thực hành:

LÀM LẠNH SƠ BỘ VÀ BẢO QUẢN RAU QUẢ SAU THU HOẠCHBẰNG BAO PE

GVHD: ThS.Lê Thị Thanh

Họ và tên: Nguyễn Thị Như QuỳnhMSSV: 21129887

Lớp: DH21BQNhóm: 01

Ngày thực hành: Sáng 02/05/2024

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn đến Trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh,cảm ơn Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm đã là một nơi cho em có cơ hội đượctiếp xúc, học tập môn Công nghệ sau thu hoạch rau hoa quả.

Xin gửi lời cảm ơn đến TS Phan Thị Lan Khanh, cô đã chỉ dạy cho em những lí thuyếtcốt lõi để em có thể vận dụng vào quá trình học thực hành.

Em xin gửi lời cảm ơn đến ThS Lê Thị Thanh, giảng viên trực tiếp giảng dạy họcphần thực hành Công nghệ sau thu hoạch và hướng dẫn em trong suốt quá trình họctập Cô đã tận tình giải đáp những thắc mắc và hỗ trợ em có thể hoàn thành học phầnthực hành của mình.

Và em cũng xin cảm ơn các bạn học trong lớp đã hỗ trợ em trong quá trình thực hànhvà tạo nhiều kỷ niệm đáng nhớ.

Xin chúc thầy, cô và các bạn nhiều sức khỏe.

Xin chân thành cảm ơn!

2

IV Số liệu thu được 13

V Xử lí số liệu, đánh giá cảm quan 14

VI Nhận xét: 15

MỘT SỐ HÌNH ẢNH THỰC HÀNH 16

TÓM TẮT

Khi học học phần thực hành này, em được học tập trung vào việcnghiên cứu về nhiệt độ thích hợp để bảo quản hoa quả và rau sau thuhoạch Để nghiên cứu vấn đề này, em đã thực hiện hai thí nghiệm Thínghiệm đầu tiên là làm lạnh sơ bộ trái cây trước khi bảo quản, thí nghiệmthứ hai là sử dụng bao PE để bảo quản rau trước khi đưa vào kho lạnh Cảhai thí nghiệm đều tập trung vào việc khảo sát sự thay đổi của hoa quả vàrau khi chúng được xử lí trước khi bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau Quaquá trình này thu thập dữ liệu về sự giảm độ tươi mới, mất nước và sự biếnđổi về màu sắc và hình dạng của các mẫu hoa quả và rau.

Kết quả của hai thí nghiệm này cung cấp thông tin quan trọng về nhiệtđộ tối ưu để bảo quản rau và hoa quả, giúp tối ưu hóa quá trình lưu trữ vàgiữ cho chúng tươi mới và an toàn hơn cho sức khỏe của người tiêu dùng.

4

THÍ NGHIỆM 1: LÀM LẠNH SƠ BỘ BẰNG NƯỚC ĐÁ VÀ BẢOQUẢN ỔI, CHUỐI SAU THU HOẠCH

I.Nguyên tắc:1.1.Nguyên tắc:

- Là phương pháp tiền xử lí

- Hạ tâm nhiệt độ xuống nhiệt độ tới hạn

1.2.Nguyên tắc của 5 phương pháp làm lạnh:

- Làm lạnh bằng nước: nguyên liệu được nhúng hoặc phun vào nước nhằm hạnhiệt độ.

- Làm lạnh bằng không khí cưỡng bức: đưa không khí ẩm đi qua các thùng chứasản phẩm, tốc độ làm mát sản phẩm rất lớn

- Làm lạnh bằng kho lạnh: bảo quản ở nhiệt độ thấp cùng với hệ thống thông gióvà độ ẩm thích hợp trong kho lạnh.

- Làm lạnh bằng nước đá: nguyện liệu được ngâm vào nước đá.

- Làm lạnh chân không: Nguyên liệu được đặt trong một thiết bị tạo chân không,sẽ làm cho nước trên bề mặt bay hơi nhanh, thu nhiệt của chính nó và giảm nhiệt độ.

II.Mục đích:

- Tránh gây sốc nhiệt, tổn thương lạnh.- Hạn chế sự gia tăng cường độ hô hấp.- Tránh được hư hỏng, hạn chế vi sinh vật.- Tránh quá tải cho thiết bị làm lạnh.

III.Thực hành:3.1.Nguyên liệu:

- Ổi- Chuối

- Nhiệt kế đo tâm sản phẩm- Thùng xốp

2 Hóa học - Độ Brix

3 Cảm quan: - Màu sắc vỏ quả - Cấu trúc

4 Các yếu tố cố định:- Khối lượng quả bằng nhau- Vật dụng: thùng xốp bằng nhau- Cùng thể tích nước

3.5 Cách thực hiện:

Nguyên liệuĐóng gói, ghép mí0.5kg/ 1 nghiệm thức

Nguyên liệuĐá cục

Sơ chế

Làm lạnhCân

Thuyết minh quy trình

1 Nguyên liệu: Chuẩn bị nguyên liệu

- Ổi: 6,9 kg- Chuối: 4,4 kg

2 Sơ chế: Loại bỏ những quả không đạt tiêu chuẩn, bị dập

3 Cân: Cân phân ra thành 3 phần (đối chứng, 50C và 100C), khối lượng của cácmẫu bằng nhau

4 Làm lạnh:

- Chuẩn bị 6 thùng xốp (mỗi loại trái cây 3 thùng tương ứng 3 mẫu)- Cho vào thùng lượng nước đã làm lạnh bằng nhau

- Ở mỗi mẫu ghim nhiệt kế đo nhiệt độ tâm và để theo dõi nhiệt độ

- Làm lạnh cho đến khi nhiệt độ tâm của mẫu không thay đổi thì ngừng (20 phútghi nhận nhiệt độ tâm sản phẩm một lần)

5 Cân lại: Sau thời gian làm lạnh lấy ra để ráo 1-2p rồi mang ra cân lại khốilượng

6 Đóng gói: cho mẫu vào vỉ và đóng gói bằng bao PE, ghi thông tin lên nhãn 7 Bảo quản: Cho vào kho lạnh bảo quản.

IV.Số liệu thu được:

Mẫu Nghiệm thức

Khối lượngtrước khi làmlạnh sơ bộ (kg)

Khối lượng saukhi làm lạnh sơbộ (kg)

Khối lương saubảo quản lạnh(kg)

Thời gianĐối chứng(0C)

10ºC(0C)Sau 20 phút31,022,319,6Sau 40 phút30,516,515,3Sau 60 phút30,514,114,3

Bảng 1.2 Biến đổi nhiệt độ tâm trong quá trình làm lạnh sơ bộ ổi

Thời gianĐối chứng(0C)

10ºC(0C)Sau 20 phút31,29,212,7Sau 40 phút31,49,112,1Sau 60 phút31,59,112,1

8

Bảng 1.3 Biến đổi nhiệt độ tâm trong quá trình làm lạnh sơ bộ chuối

V.Đánh giá cảm quan và nhận xét:5.1.Mẫu ổi

Nghiệm thứcĐặcĐiểm

Trước bảo quảnSau bảo quảnĐối

chứng5ºC10ºCMàu sắcXanhXanhXanhXanhXanhXanhMùi vịHơi chuaHơi

nhạtHơi ngọt

Có vịngọt

Có vịngọt

Ngọt hơntrướcbảo quảnCấu trúcHơi héo

Nhận xét: Mẫu không bị tổn thương lạnh, dựa vào bảng kết quả đánh giá cảm

quan có thể thấy việc làm lạnh sơ bộ tăng thêm độ tươi cho mẫu, vị của mẫu 100C ngọthơn và cấu trúc mẫu đảm bảo độ cứng, giòn hơn so với mẫu đối chứng và mẫu 50C Dođó, làm lạnh sơ bộ ổi ở 100C là thích hợp.

5.2.Mẫu chuối

Nghiệm thứcĐặcĐiểm

Trước bảo quảnSau bảo quảnĐối

chứng5ºC10ºCMàu sắcVàngVàngVàngVàngVàngVàngMùi vịHơi chát

Nhận xét: Mẫu không bị tổn thương lạnh chỉ bị tổn thương cơ học do quá trình

thu hoạch Vì chuối là loại quả hô hấp đợt biến, qua việc phân tích bảng đánh giá cảmquan, có thể thấy trong quá trình bảo quản chuối vẫn tiếp tục quá trình sinh hóa vàchín hơn so với lúc ban đầu Và có thể rút ra kết luận là làm lạnh sơ bộ chuối ở 100Ccho kết quả tốt hơn sơ với 50C.

10

THÍ NGHIỆM 2: BẢO QUẢN RAU CẢI VÀ RAU XÀ LÁCH LOLOXANH BẰNG BAO PE

- Nhằm giảm thoát hơi nước, tránh gây nhiễm chéo.

- Đánh giá bao bì ảnh hưởng như thế nào đến bảo quản rau, chọn ra bao bì và phươngpháp thích hợp để bảo quản rau.

III Thực hành:3.1.Nguyên liệu:

- Rau cải

- Xà lách lolo xanh- Bao PE

a) Vật lí: - Khối lượngb) Hóa học: - Brixc) Cảm quan:

- Mức độ tươi tốt, màu sắc lá

- Có bị hư hỏng không

- Tỉ lệ hư hỏng bao nhiêu phần trăm

- Tỉ lệ hư hỏng=Khối lượngđầu−Khối lượng sauKhốilượng đầu ∗100

- Tỉ lệ ăn được= 100 - Tỉ lệ hư hỏng

Cân

 Thuyết minh quy trình

a Nguyên liệu: Chuẩn bị nguyên liệu

- Cải thìa: 2760g- Xà lách: 1790g

b Sơ chế: Loại bỏ những lá không đạt tiêu chuẩn, bị héo úa, hư hỏng.c Cân: Cân phân ra thành 3 phần (đối chứng, 8 lỗ và 10 lỗ)

d Đóng gói:

- Chuẩn bị 12 bao PE (mỗi loại rau là 6 bao tương ứng 3 mẫu)

- Tiến hành đục lỗ ở bao PE, sau đó xếp rau vào túi, mang đi cân lại từng túi vàghi nhãn lên bao PE.

e Bảo quản: Cho vào kho lạnh bảo quản.

IV.Số liệu thu được

Khối lượng

Nghiệm thức

Khối lượngtrước khi bỏvào bảo quảnlạnh (g)

Khối lượngkhi mới lấy rakhỏi tủ lạnh(g)

Khối lượngsau khi bỏlá hư hỏng(g)

Khối lượngkhi mới lấy rakhỏi tủ lạnh(g)

Khối lượngsau khi bỏlá hư hỏng(g)

Đốichứng

- Mẫu đục 12 lỗ có khối lượng hư hỏng lớn hơn

V.Xử lí số liệu, đánh giá cảm quan 5.1 Mẫu cải thìa

Khối lượng

Nghiệm Thức

Khối lượngtrước khibỏ vào bảoquản lạnh(g)

Khối lượngkhi mới lấyra khỏi tủlạnh (g)

Khốilượng saukhi bỏ láhư hỏng(g)

Tỉ lê hư hỏng

Tỉ lệ ănđược

=100- Tỉ lệhư hỏng(%)Đối chứng 392,91 393,03 373,415 ≈ 0 %

5.2.Mẫu xà lách

14 Đặc

điểm Nghiệm

Khối lượng

Nghiệm thức

Khối lượngtrước khibỏ vào bảoquản lạnh(g)

lượng khimới lấy rakhỏi tủlạnh (g)

Khốilượng saukhi bỏ láhư hỏng(g)

Tỉ lê hư hỏng

Tỉ lệ ănđược=100- Tỉlệ hưhỏng(%)

Đặc điểm Nghiệm

MỘT SỐ HÌNH ẢNH THỰC HÀNH

16